Техкарта на бульоне
Технико-технологическая карта № Бульон куриный, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бульона куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют. Кости птицы рубят, заливают холодной водой.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.
Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Курица бройлер | 223,0 | 0,00 | 223,0 | 100,00 | 0,0 |
Каркасы куриные | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 100,00 | 0,0 |
Вода | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 | 33,30 | 1000,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Лук очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Укроп | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Петрушка | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Лавровый Лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
Для приготовления бульонов используют бройлерных кур, кур домашних, кости птицы, филе кур, окорочка куриные.
Курицу бройлера (или окорочка куриные) промывают под холодной проточной водой, кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.
При варке куриного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки тушек кур (окорочков) 1-1,5 часа.
Готовый бульон процеживают. Используют для варки супов.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Бульон куриный, полуфабрикат
Внешний вид – куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
Вкус–характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
Запах–характерный для куриного бульона.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Бульон куриный, полуфабрикат
Бульон куриный, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Онлайн-конференция идёт регистрация
«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»
свидетельство каждому участнику
скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции
8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)
Технологическая карта
Бульон мясной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Технология приготовления.
Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 92 Наименование изделия: Суп сборный 1 сп
Номер рецептуры: 48
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.
Технологическая карта № 93
Наименование изделия: Суп сборный 2 сп
Номер рецептуры: 48
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.
Технологическая карта № 94
Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 1 сп
Номер рецептуры: 49
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.
Технологическая карта № 95
Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 2 сп
Номер рецептуры: 49
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.
Технологическая карта № 96
Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 1 сп
Номер рецептуры: 50
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук мелкими кубиками. Укроп мелко рубят. Лук и морковь пассеруют. В бульон закладывают картофель, варят, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, зелень. Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде с небольшим количеством воды или бульона. Подают отдельно.
Технологическая карта № 97
Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 2 сп
Номер рецептуры: 50
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Автор: Irina Monchinskaya • Декабрь 26, 2018 • Реферат • 49,869 Слов (200 Страниц) • 319 Просмотры
Утверждаю для применения
заведующая детским садом
Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
брутто, г нетто, г
150 250 150 250
Мясо бескостное 50,2 63,7 50,2 63,7
или кура обработанная 50,2 63,7 50,2 63,7
или филе рыбы 50,2 63,7 50,2 63,7
Вода 150 250 150 250
Лук репчатый 3 5 2,5 4,2
Морковь 3,1 5,2 2,5 4,2
с 01.01 3,3 5,6 2,5 4,2
Соль 0,7 1,2 0,7 1,2
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер, вещества, мг Витамины, мг
белки, г жиры, г углеводы, г энерг. ценность, ккал Ca Fe B1 B2 C
Мясн. 1,56 0,34 1,07 14 13,2 0,11 0,02 0,046 0,75
Мясн. 2,64 0,57 1,78 23 22 0,19 0,04 0,08 1,25
Курин. 0,72 0,06 0,8 6 12,1 0,05 0,003 0,06 0,28
Курин. 1,22 0,1 1,20 10 20,2 0,09 0,005 0,10 0,47
Рыбн. 3,14 0,5 0,8 20 25 0,18 0,03 0,03 2,35
Рыбн. 5,23 0,9 1,1 34 43 0,3 0,05 0,05 3,99
Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
Внешний вид: бульон прозрачный.
Консистенция :однородная, жидкая.
Вкус: свежесваренного бульона
Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
ПОДПИСИ ЗАВЕДУЮЩАЯ ДЕТСКИМ САДОМ
СТАРШАЯ МЕДИЦИНСКАЯ СЕСТРА
Утверждаю для применения
заведующая детским садом
Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями
Номер рецептуры: №93
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция 1 порция
брутто, г нетто, г
150 250 150 250
Молоко 105 175 105 175
Вода 45 75 45 75
Вермишель 12 20 12 20
Сахар 1,2 2 1,2 2
Масло сливочное 1,5 2,5 1,5 2,5
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер, вещества, мг Витамины, мг
белки, г жиры, г углеводы, г энерг. ценность, ккал Ca Fe B1 B2 C
4,3 3,5 14,12 108 121,2 0,38 0,064 0,15 0,66
7,18 6,5 23,54 181 202 0,63 0,107 0,25 1,13
Заготовка куриного бульона сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Показатели качества кулинарного изделия
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Нет доступа
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бульон куриный прозрачный. Версия №1 укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бульон куриный прозрачный. Версия №1» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
---|---|---|---|---|
Морковь (п/ф) | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
Оттяжка для куриного бульона, заготовка | - | 0,251 | 0,190 | 0,014 |
Лук репчатый (п/ф) | - | 0,950 | 10,800 | 7,860 |
Пряность Перец чёрный, горошек | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
Соль поваренная | - | - | - | - |
Вода | - | - | - | - |
Курица отварная, заготовка | - | 24,325 | 11,657 | 0,805 |
ИТОГО | - | 36,846 | 26,147 | 82,209 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
---|---|---|---|---|---|
100 г | - | 2,064 | 1,117 | 0,571 | 20,593 |
1000 г | - | 20,641 | 11,171 | 5,707 | 205,929 |
Себестоимость
Минимум | 1,73 ₽ /кг |
Максимум | 8,21 ₽ /кг |
Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ, г | 2,064 |
ЖИРЫ (липиды), г | 1,117 |
УГЛЕВОДЫ, г | 0,571 |
Калорийность, кКал | 20,593 |
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
СЕРВИСЫ
- Сборник рецептур
- Интеграция
ПОДДЕРЖКА
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
ПРО ФУДКОСТ
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Добавить в меню
Новое меню
Настройка просмотра
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Сообщение об ошибке
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
280. Бульон из кур или индеек прозрачный | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Курица | 390 | 269 | 260 | 179 | - | - |
или индейка | 352 | 259 | 234 | 172 | - | - |
Масса вареной птицы 1 | - | 188 | - | 125 | - | - |
или кости кур, индейки | 750 | 750 | 625 | 625 | - | - |
Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 | - | - |
Морковь | 16 | 13 | 13 | 10 | - | - |
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | - | - |
или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 | - | - |
Лук репчатый | 12 | 10 | 10 | 8 | - | - |
Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | - | - |
Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
1 С учетом потерь на порционирование. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. Рецептура и технология приготовления прозрачного бульона из курицы. Перечень сырья. Оценка качества приготовленных изделий. Определение пищевой и энергетической ценности. Калькуляционная карта. Время приготовления изделия. Составление сырьевой ведомости.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ Департамент образования города Москвы Государственное профессиональное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Техникум малого бизнеса № 67 Лабораторная работа №00,1 (по МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции») по теме: «Технология приготовления Бульона из курицы прозрачного» Пащенко Юлия Вячеславовна Преподаватель: Снеговой Михаил Викторович Москва, 2016 года Цель: Выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении бульона из курицы прозрачного. Научиться расчету и экономному расходу сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасному условию труда и санитарных требований. Научиться работать с нормативно-технической документацией, соблюдению норм выхода и сроков реализации. Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюда, защите компетентного уровня. 1. Приготовить Бульон из курицы прозрачный 2. Индивидуальное задание. 3. Дать оценку качества приготовленных изделий. 4. Оформить отчет о проделанной работе. Необходимые посуда, инвентарь, столовое белье инструмент, механическое оборудование: Холодильный шкаф, промаркерованная разделочная доска для мяса, кастрюля, крышка для кастрюли, миски, шумовка, половник, ложки. Последовательность приготовления работы 1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду. I. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. II. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. III. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. IV. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. V. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. VI. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. 3. Оформление изделий для подачи: Подается в глубокой порционной тарелке с кусочком курицы и веточкой зелени. 4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества: Бульон имеет приятный вкус и аромат мяса курицы и использованных овощей. В меру соленый, классический. Бульон из курицы прозрачный Внешний вид- прозрачный с желтоватым оттенком бульон с капельками жира. Вкус и запах - соответствует использованным продуктам,аромат овощей. Виды и причины брака Мутный,не прозрачный бульон Пенка не была снята после кипения, не вводилась оттяжка Слишком солёный,мясо твердое Большое кол-во сахара Слишком концентрированный бульон Превышено время приготовления Водянистый бульон,без вкуса и аромата мяса Белок быстро свернулся из-за закладки мяса в горячую воду Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Оформить отчет и сдать работу. бульон курица сырье калькуляционный 1. Установить время приготовления изделия - Бульон из курицы прозрачный готовится 1-1.5 часа. Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн! Нужны технологические карты на Бульон куриный п/ф и еще 1158 эксклюзивных блюд?Нужна помощь?Есть вопросы? Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять Бульон из кур или индеек прозрачный Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бульон из кур или индеек прозрачный, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бульон из кур или индеек прозрачный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Карточка - раскладкаБульон из кур 500 гр
Технология приготовления блюда: *Химический состав взят на сырую мякоть курицы с кожей. 109:100*48=52 ( выход мякоти с кожей=48%) Для приготовления бульона использовать целые тушки кур или пищевые кости и субпродукты ( головы, ноги, крылья, шею, сердце, желудок.) Подготовленные продукты залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности(1-2 часа). За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Вареную курицу нарубить на порции и подать вместе с бульоном, супом или использовать для приготовления вторых блюд. Читайте также:
|