The stock бульон
Английский язык прямо сейчас. Что, как и почему.
Если играть в игру "съедобный-несъедобный" на английском языке, легко попасть впросак:
Похожее на "бульон" слово bullion [ˈbuljən] (ударение на первый слог) - это драгоценный металл, слиток драгоценного металла (золота, серебра) - несъедобный предмет! --- Такие слова называют ложными друзьями переводчика. 
А бульон съедобный - это
broth [brɔθ] — отвар, бульон; суп, похлёбка
бульон (биол. - питательная среда для выращивания бактерий, микроорганизмов)
stock [stɔk] - одно из значений - крепкий бульон (из костей)
И еще слово, заимствованное из французского языка (без звука [l]):
bouillon [ˈbuːjɒn], [bu:ˈjɔ:ŋ] - (франц. ) бульон, суп; отвар (биол.) бульон - питательная среда
Бульон и бульонные кубики
Bouillon
Bouillon is a kitchen staple used for flavoring a host of foods, including soups and stews.
This essential kitchen ingredient provides the clear base and concentrated flavoring for many dishes, including soups, gravies, rice, and pasta. In France, bouillon means stock while in the U.S., it generally refers to compressed cubes or granules. Court bouillon (meaning “short boil”) is an acidic vegetable stock usually prepared for fish or poultry.
A Little Bite of History
Bouillon cubes were first commercially marketed in 1882. Prior to that, they were referred to as “pocket soup” and “portable soup.”
Buying Tips
While not the first choice for many cooks, cubes and granules are space-saving and inexpensive. They are available in a variety of flavorings, including beef, chicken, vegetable, seafood, tomato, mushroom, and duck. The downside is that dehydrated forms are typically very salty and may contain other additives.
Storage Tips
Bouillon cubes and granules will keep for several years in a cool spot.
Usage Tips
• A great advantage to homemade bouillon is the control of salt.
• Commercial beef bouillon contains half the calories of chicken.
• To reduce saltiness in bouillon, add quartered potatoes, bring to a boil and then simmer. Remove potatoes and strain.
essential [ɪˈsenʃəl] - важнейший; необходимый; основной
staple [ˈsteɪpl] главный продукт; основной элемент = essential ingredient
stew [stju:] - тушеное мясо
gravy [ˈɡreɪvɪ] (pl. gravies) - соус
pasta ['pæstə] - (итал.) паста, блюдо из макарон - звук [æ]!
Court bouillon, court-bouillon [ˌkɔ:bu:ˈjɔ:ŋ] - (франц.) рыбный бульон (обыкн. с овощами и вином); бульон, пряный навар, в котором варят рыбу или мясо
acidic [əˈsɪdɪk] - кислый
dehydrated [ˌdiːhaɪ'dreɪtɪd] - высушенный
simmer [ˈsɪmə] - варить на медленном огне, кипеть
strain - процеживать
Из рекламы концентрата бульона:
The Best Chicken Broth
Best for Soup
With its substantial body and spot-on amount of salt, you could easily fool people into thinking this savory winner was homemade. Just add noodles and soup’s done.
substantial [səbˈstænʃəl] - существенный; крепкий, солидный; питательный (о пище)
body - тело (человека); густота, плотность (жидкости)
spot-on - (разг.) в самую точку, точный
savory (амер. savory) [ˈseɪvərɪ] - острый, пряный; аппетитный
Драгметаллы
What Is A Bullion Market? A bullion market is a place where precious metals such as gold, silver, platinum and palladium can be bought and sold.
The London bullion market is a wholesale over-the-counter market for the trading of gold and silver. Trading is conducted amongst members of the London Bullion Market Association (LBMA - Лондонская ассоциация рынка драгоценных металлов)
precious metals - драгоценные металлы
precious [ˈpreʃəs] - драгоценный
gold - золото
silver - серебро
platinum - платина
palladium - палладий
Silver, along with gold, is one of the most popular investment vehicles for precious metal investors.
There are three different primary types of silver bullion: bars, rounds, and coins.
A bar and round, for all intents and purposes, are the same thing with a different shape. Bars and rounds are minted and produced by private companies, and are most often sold to silver investors. Coins, on the other hand, most often end up in private collections. Coins cost a lot more than rounds and bars of the same weight because they have a collectible value on top of the value of the silver contained in the coin. There is a set scarcity and production run with coins, whereas bars and rounds are produced in virtually limitless quantities. ( с сайта)
bars -слитки
rounds - инвестиционные монеты
coins - монеты
set - набор; коллекция; (заранее) установленный; назначенный
scarcity [ˈskɛəsɪtɪ] - дефицит
production run - продолжительность выпуска продукции; партия (изделий)
Похожие слова
bullion [ˈbuljən] - драгметалл, слиток драгоценного металла
bouillon [ˈbuːjɒn], [bu:ˈjɔ:ŋ] - (франц. ) бульон, суп; отвар
Также обратите внимание на слова
essential [ɪˈsenʃəl] - важнейший; необходимый; основной
substantial [səbˈstænʃəl] - существенный; крепкий, солидный; питательный (о пище)
| 781 |  |  |
существительное ↓
прилагательное ↓
глагол ↓
Мои примеры
Словосочетания
Воспользуйтесь поиском для того, чтобы найти нужное словосочетание, или посмотрите все.
Примеры
Our refrigerator at college was always stocked with beer. 
Наш холодильник в колледже был всегда забит пивом. ☰
I'm sorry, that swimsuit is completely out of stock in your size.
Простите, но в вашем размере этот купальник полностью распродан. ☰
The stock went south.
The shop is well stocked with camping supplies.
В магазине имеется большой выбор туристических принадлежностей. ☰
The stock market went phut.
Фондовый рынок рухнул. ☰
Some of the money also may be used to stock the lake with additional fish.
Часть этих денег также может быть использована на пополнение поголовья рыбы в озере. ☰
The stock market broke the 10,000 barrier.
Фондовый рынок преодолел десятитысячную отметку. ☰
Do you own any stock?
Принадлежат ли вам какие-либо акции? ☰
We stock a wide range of kitchen equipment.
У нас имеется широкий ассортимент кухонных принадлежностей. ☰
Stock prices dropped.
Цены на акции упали. ☰
London Stock Exchange
Лондонская фондовая биржа ☰
She is a stock trader.
Она биржевой трейдер. ☰
Buy now while stocks last!
Покупайте, пока товары есть в наличии! ☰
He sprang from peasant stock.
Он родом из крестьян. ☰
New York Stock Exchange
Нью-Йоркская фондовая биржа ☰
The stock market collapsed.
Фондовый рынок обвалился. ☰
That camera is out of stock.
Этой камеры больше нет в наличии. ☰
That new stock has doubled my income.
Эти новые акции удвоили мои доходы. ☰
Do you stock this item?
У вас есть этот товар? ☰
That item is a stock model.
Этот товар идёт по скидке. ☰
What is the stock market doing now: rising or falling?
Как сейчас ведёт себя фондовый рынок, растёт или падает? ☰
Law does not incapacitate her from becoming an owner of such stock.
Закон не лишает её права стать владельцем таких ценных бумаг. ☰
His stock earning quadrupled.
Его доход от операций на бирже вырос в четыре раза. ☰
He is a stock car racer.
Он гоняется на легковых автомобилях. ☰
a stampede to buy the stock
паническая скупка акций ☰
a hot week on the stock market
горячая неделя на фондовом рынке ☰
Stock prices are in a tailspin.
Цены на акции вошли в крутое пике. ☰
It was a busy day on the stock exchange.
День на фондовой бирже выдался напряжённый. ☰
Stock prices are low, so now is a good time to buy.
Цены на акции сейчас низкие — самое время покупать. ☰
The stock market plummeted.
Фондовый рынок резко упал. ☰
Примеры, ожидающие перевода
a yearlong advance in stock prices
☰
they will cut round stock to 1-inch diameter
☰
I transferred my stock holdings to my children
☰
Для того чтобы добавить вариант перевода, кликните по иконке ☰ , напротив примера.
Anthony Bourdain's
Les Halles Cookbook
Stock: source.
Чего не хватает вашей домашней кухне? Почему у блюда, мучительно воссозданного вами из рецепта Шеф-повара, не тот вкус как в ресторане? Что не так с вашими супами, вашими соусами, вашими рагу? Почти наверняка, ответ – «бульон». Рестораны делают свои собственные бульоны. Это непрерывный процесс. Целый день, где-то в ресторане неторопливо варятся бульоны, выпаривается деми-гляс (demi-glace), жарятся кости, и собираются обрезки овощей. Бульон (stock) - это фундамент, основа французской кулинарии. Было бы немыслимо жить без него в профессиональной кухне.
Итак, в чем ваша проблема? Ну…пространство, для начала. Приготовление бульона занимает много места. Приготовление хорошего деми-гляс или выпаренного соуса требует еще больше. Далее, встает вопрос хранения: где все это держать? И как это использовать, пока не скисло? Большинство кулинарных книг изворотливо предложили бы, что просто мясной отвар (broth), некрепкий бульон («boullion») или некоторые консервированные продукты будут вполне удовлетворительны в качестве замены хорошему коричневому (dark veal) или куриному бульону (stock) (не нашел альтернативы «broth-boullion-stock», по-русски все одно - бульон). Не все так просто.
Вы можете сжульничать с легким куриным бульоном (заменив его консервированным). Вы можете заменить рыбный бульон (используя хороший порошковый или пастообразную основу). Бульонные кубики не подходят. На вкус они как…ну…как соленые бульонные кубики. Но консервированный говяжий или жиденький бульон не выпарятся до такой богатой, полнотелой соусной основы, которую вы ищите. Некоторые вещи надо делать правильно.
Ниже даны несколько простых формул для stocks и деми-гляс ресторанного качества. Если вы собираетесь работать в French Laundry (http://en.wikipedia.org/wiki/French_Laundry) или у Дюкассе (Ducasse), подобные вещи не дотягивали бы до стандарта шеф-повара. Метод и стиль их приготовления топорны, грубы, далеки от классических, но прекрасно работают в случае большинства ресторанов. Томас Келлер (Thomas Keller) возможно пнул бы вас под зад за многое из того, что я сейчас буду вам советовать, так как этот способ обеспечивает менее утонченный, «деревенский» результат, что было бы непростительно в многозвездочных кругах. Но у вас будет огромное преимущество перед большинством домашних кулинаров, и вы будете в состоянии штамповать пристойный, пригодный по большинству ресторанных стандартов результат.
Для начала давайте сделаем коричневый бульон (dark stock). Вам понадобится коричневый бульон (dark stock), когда конечному результату нужен цвет, нужен богатый, карамелизированный вкус, например, делая мясной соус с красным вином или говяжье рагу (beef stew). Говяжий бульон (veal stock) - это основа для наиболее важного соуса, который вам понадобится - деми-гляс. Классически, деми-гляс был упаренным соусом из равных частей концентрированного говяжьего бульона (veal stock) и соуса эспальол (espngnole). Никто не делает сейчас эспальол (espngnole). Большинство ресторанов подразумевают под «деми» просто крепкий темный упаренный говяжий бульон (veal stock), который был процежен и упарен опять с красным вином и шалотом. Я помогу вам.
Возьмите столько говяжьих костей, сколько вы сможете вместить в вашу наибольшую толстостенную кастрюлю или кастрюли, вымойте их в холодной воде и обсушите. Выложите их на слегка промазанный маслом противень не более чем в два слоя. Если хотите схитрить, как делают многие из нас, киньте чуть томатной пасты поверх костей, горсть муки сверху и все перемешайте.
Поставьте противень в разогретую до 180С градусов духовку. Жарьте кости, иногда переворачивая, сдабривая томатную пасту и муку жиром. Избегайте обугливания. Вам не нужно черного. Пока жарятся кости, наберите следующих овощей в общем количестве не более чем треть объема костей: 50% лука, 25% моркови, и 25% сельдерея. Почистите морковь и лук. Срежьте с сельдерея листья. Удостоверьтесь, что нет стеблей, зелени, корней или грязи, которые затмят ваш уже искусный рецепт бульона. Грубо пошинкуйте овощи большими кусками. Положите овощи в другой смазанный маслом противень и жарьте их, часто помешивая пока они не потемнеют и карамелизируются.
Сложите кости и овощи в кастрюлю или кастрюли и налейте почти до верха холодной воды. Добавьте несколько веточек тимьяна, немного горошков черного перца, и пару лавровых листов. Доведите почти до кипения – НО НЕ КИПЯТИТЕ – затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Варите медленно 8 или 10 часов, периодически снимая пену, шум и жир сверху. Когда сварится, извлеките кости и процедите жидкость через мелкое сито или, еще лучше, через марлю (cheesecloth), уложенную в дуршлаг. Делайте это столько раз, сколько сможете. Чем больше тем лучше.
Сейчас у вас простой коричневый говяжий бульон. Я предлагаю вам сейчас сохранить часть, охладить его в ледяной бане до комнатной температуры, затем хранить в холодильнике или в морозилке для будущего использования маленькими порциями на один раз. Всегда хорошо иметь немного говяжьего бульона под рукой. Из большей части вашего dark veal stock мы сделаем деми-заменитель. Это действительно хорошая и полезная вещь. Нужно много бульона, чтоб сделать относительно малое количество деми, так что готовьте как можно больше. Какое-то время вам не захочется делать это снова.
В толстостенную, тяжелую кастрюлю влейте красного вина в количестве до четверти от объема бульона. Добавьте несколько очищенных нашинкованных шалотов. Начните упаривать вино на сильном огне. Когда половина вина испарится, добавьте ваш бульон доведите почти до кипения, затем убавьте огонь, чтоб только побулькивало. Позвольте мне опять подчеркнуть: НИКОГДА НЕ КИПЯТИТЕ ВАШ STOCK. Аккуратно варите, варите, варите, и упаривайте, упаривайте, упаривайте пока не получите сочный, темный, интенсивно ароматный коричневый соус. Он должен быть достаточно густой, но не карамельно-вязкий. Не сейчас. Если вы любите вязкий, глянцевый, сильно загущенный соус (и я тоже, сейчас и потом), ждите дальше. То, что вы сейчас сделали – основа для всех других соусов. Вы можете доработать его позже, придавать вкусы, добавлять ингридиенты, все возможные хитрости. А что сейчас? Когда ваш Деми выглядит хорошо, просто повторите процедуру процеживания (на всякий случай, будьте аккуратнее), охладите порциями в водяной бане, и уберите на хранение.
Хранение: можете заморозить бульон порциями, большими или маленькими. Мне нравится идея Джулии Чайлд наполнить им формочки для льда, и когда понадобится, просто вовремя выдавите кубик в небольшие блюда или чтоб реанимировать вкус, цвет, текстуру худосочного соуса или рагу.
Конечно, предпочтительнее, когда готовите блюдо из утки требующее stock – или соус к утке (duck sauce) – использовать бульон из утки (duck stock). Соус к баранине (lamb sauce) или рагу из баранины (lamb stew), естественно, было бы лучше делать с бульоном из баранины (lamb stock). И так далее. У нас в Les Halles есть три или четыре гигантских кастрюли постоянно наполненных различными костями, вываривающимися на специально предназначенной для этого печи.
Если вы следовали моим советам и заполнили вашу морозилку прекрасным темным говяжим бульоном (veal stock), вы, возможно, не захотите повторять весь этот процесс заново с бараньими, утиными или свиными костями, всякий раз когда вам понадобится соответствующий мясной соус. Поэтому – выкручивайтесь. Раз уж у вас есть хорошая заначка говяжьего деми (veal demi) и говяжьего бульона (veal stock), можно сделать все. Скажем, вы готовите gigot (задняя баранья нога) и вы желаете хороший интенсивный коричневый соус к баранине. Не вопрос. Вытащите немного деми (demi) из морозилки и киньте в кастрюлю. Можно влить немного бульона (stock) если он чересчур густой. Добавьте несколько обжаренных бараньих костей, немного обожженных бараньих обрезков, несколько зубчиков чеснока, горсть розмарина, и медленно варите все вместе час или около того на маленьком огне. Затем, конечно, процеживайте, процеживайте, выпаривайте. Не добавляйте соль никуда до тех пор, пока практически не закончите выпаривание; пока вы загущаете, соус или бульон становится все солонее и солонее. Вуаля! Прекрасный соус к баранине (lamb sauce). Можете сделать то же самое с уткой (но без чеснока и розмарина) или свининой. Позже, мы будем делать всевозможные соусы по этим основным принципам.
Курица – другое дело. Многие шеф-повара практически полностью отвернулись от темного говяжьего бульона (veal stock) и используют только темный высококонцентрированный куриный бульон (chicken stock). Вообще-то, предпочтительнее всего использовать темный концентрированный куриный бульон, готовя соус для дичи. Но знайте, множество «трюкачей» в наши дни используют его довольно успешно для всего. Процесс такой же: обжарьте куриные кости и овощи, закиньте в кастрюлю, варите, проделайте все как описано выше.
Белые бульоны (white stock) – другие. Цвет вам тут не желателен. Тут вы ничего не жарите. Просто поместите свежие вымытые кости прямо в кастрюлю с кореньями и травами и варите 6-8 часов. Никакого томата, ничего, что может окрасить конечный продукт. Белые бульоны (white stocks) – основа многих, если не большинства, супов. Делая blanquette de veau (жаркое из белого мяса под белым соусом), где все связано с белым цветом, или белый сливочный соус, желательно бы использовать белый говяжий бульон (veal).
Рыбный бульон (fumet) используется так же как белый куриный бульон, пока вы не ищите интенсивного, более темного бульона для супа (как в случае с soupe de poisson, или bisque). Для рыбного бульона вообще-то желательно использовать кости белой, нежирной рыбы. Лосось или, господи боже мой, макрель (mackerel), либо сайда (bluefish) не годятся. Желательны «скелеты», то есть хребты с костями, и если вы боитесь что их будет недостаточно, можете добавить голову с удаленными жабрами. Никаких внутренностей, пожалуйста. Не забудьте тщательно вымыть кости в холодной воде перед использованием.
Некоторые милые импровизации с рыбным бульоном, полезные для тех темных бисков (bisques) и супов, и супов из моллюсков, могут быть в использовании поджаренных креветок или лобстерных панцирей вместо костей. Только не сожгите эти треклятые штуки. Они начинают чертовски горчить.
Попробуйте приготовить бульон (stock) и деми. Это - легко, расслабляющее. Научить делать это можно даже шимпанзе, а ваш дом наполнится приятным ароматом. Если вам посчастливилось иметь отдельную морозильный шкаф в гараже или подвале, или много места в морозилке, повыкидывайте все тостерные вафли (taster waffles), замороженные обеды и яичные роллы для микроволновки (egg rolls) и освободите место. Вам есть что там хранить.
Бульоны практически всегда– наиболее времязатратная часть рецепта. Но, имея достаточное количество бульона под рукой, все дальнейшее будет гораздо, гораздо проще. И ваши блюда будут гораздо, гораздо лучше.
Heston Blumenthal
Relieve the pressure
Хорошо, быть награжденным тремя Мишленовскими звездами в The Fat Duck просто сказочно – это мечта, серьезно, но это и ужасающе в то же время. Поэтому возвращение к кухонным делам это облегчение. Я – любитель высокотехнологичных кухонных прибамбасов (хотя читатели моих предыдущих рецептов уже могли догадаться). Так или иначе, в The Fat Duck мы только начали использовать замечательный гаджет для приготовления бульонов (stocks). Это – обыкновенная скороварка, но она делает бульоны лучше и быстрее, чем любой другой известный мне метод.
Это может показаться очевидным, но когда вы чувствуете эти прекрасные ароматы, во время готовки, это знак, что вы теряете запахи с этими летучими элементами, которые испаряются в воздухе. Скороварка, между тем, хранит ароматы и вкусовые молекулы запертыми в кастрюле. К тому же, все готовится при более высокой температуре, чем при традиционном методе, до 140 градусов, это почти та температура, при которой начинают образовываться восхитительные мясные ароматы. Последнее достоинство в том, что под давлением жидкость внутри кастрюли значительно менее турбулентно, что помогает быть бульону более чистым, даже до того, как вы очищаете его (в противовес традиционному методу, который дает всевозможные примеси).
Итак, обжарьте несколько нарезанных головок лука, звездчатый анис (star anise) (это действительно помогает извлечь мясные ароматы) в небольшом количестве растительного масла, добавьте бульонных костей или мяса, наполните водой (или бульоном), зажмите крышку вашей скороварки и поставьте на огонь. И через 30 минут на огне и 10 минут остывания, у вас будет самый лучший, по-настоящему вкусный бульон, когда либо вами приготовленный.
Крепкий бульон с вином. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из дичи — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон с разноцветными кнелями — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из курицы. — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из курицы - Консоме. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из телятины. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон со слоеными пирожками с мясом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из домашней птицы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон красный и желтый. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон красный,двойного увара (Крепости). — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Из мяса, овощей или кубика
- 9 декабря 2019
- 14388
- 2
Текст: Дарья Бигун
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.
Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.
Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.
Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.
Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.
Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.
Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.
Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.
Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.
При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.
На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.
Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.
Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.
Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.
Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.
Токийский ресторан Otafuku существует уже больше века и почти всё это время кормит своих посетителей в буквальном смысле одним и тем же супом. Впечатлительным людям сюда лучше не заходить, ну или хотя бы не расспрашивать местных о том, как готовится такая вкуснятина.
Otafuku — один из старейших в Японии и самый старый в Токио ресторан традиционной кухни. Но знаменит он благодаря лишь одному супу — одену, пишет OddityCentral.
Оден — тушёное блюдо, которое вымачивают в бульоне до тех пор, пока не подадут к столу. Строгой рецептуры у него нет, а ингредиенты могут быть самыми разными, от яиц и овощей до мяса и морепродуктов, однако главным секретом изысканности блюда считается именно его бульон.
При этом сам бульон не едят — он нужен лишь для того, чтобы ингредиенты не остывали, а заодно настоялись в нём и приобрели свой уникальный вкус.
Ресторан Otafuku — излюбленное место почитателей этого блюда, но не потому, что его здесь готовят особенно вкусно.Дело в том, что бульон, в котором еда дожидается клиентов, приготовили аж в 1945 году. И это не шутка. Бульону уже 74 года и завсегдатаи считают, что именно он делает местный оден таким удивительным.
Может звучать отталкивающе, но в этом и есть весь секрет одена — закусочные подолгу используют для варки и тушения мяса один и тот же бульон, чтобы придать супу богатый вкус, но никто в Японии не делает это дольше, чем сотрудники Otafuku. Считается, что, чем больше лет бульону, тем более вкусный оден с ним можно приготовить.
Владельцы ресторана каждый вечер сливают бульон из основных ёмкостей и тщательно их моют, а затем возвращают его обратно, добавляя новую воду.
Благодаря своему 74-летнему бульону, возраст которого задокументирован, Otafuku стал легендарным местом, куда приходят не только местные жители, но и туристы.
Оден — не единственное блюдо в мире, готовящееся десятилетиями. В Таиланде большой популярностью пользуется ресторан Wattana Panich, в котором кулинары готовят традиционный суп, переживший несколько поколений владельцев заведения.
Устрашающее блюдо можно приготовить и из самых свежих ингредиентов, для этого нужна лишь фантазия. Одна девушка сумела создать съедобный, но настолько пугающий ужин, что увидевшие его люди начали беспокоиться о её психическом здоровье.
Russian translation: Из голов креветок сварить бульон
Я знаком с итальянской кухней на уровне туриста, поэтому не совсем представляю технологию. Предполагаю, что головки и кожура креветок мелко измельчается, перетирается (strain), а затем добавляется в спагетти с соусом.
| Спасибо 4 KudoZ points were awarded for this answer |
This person is a ProZ.com Certified PRO in English to Russian translation
Click the red seal for more information on what it means to be a ProZ.com Certified PRO. ', this, event, '300px')" onMouseout="delayhidetip()"> Anneta Vysotskaya
This person is a ProZ.com Certified PRO in English to Russian translation
Click the red seal for more information on what it means to be a ProZ.com Certified PRO. ', this, event, '300px')" onMouseout="delayhidetip()"> Anneta Vysotskaya
Согласна с Надеждой по поводу "процеживания". Объяснение
Для обеденных перерывов и легких ужинов
- Таня Решетник , 27 апреля
- 18753
- 3
Супы редко и незаслуженно оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо, которое может заменить полноценный прием пищи, и хороший способ разнообразить меню. Мы расспросили шеф-поваров московских и петербургских ресторанов об их любимых рецептах.
Овощной суп
по рецепту бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар
Овощной бульон — 1,2 л
Картофель — 120 г
Цветная капуста — 120 г
Брокколи — 120 г
Белокочанная капуста — 120 г
Стручковый горошек — 120 г
Зеленый лук — 10 г
Соль, перец — по вкусу
Произвольно нарежьте предварительно очищенные овощи и добавьте в кипящий овощной бульон. В конце, когда все овощи будут готовы, добавьте соль и перец по вкусу и мелко нарезанные перья зеленого лука .
Грибной суп
по рецепту бренд-шефа ресторана Zotman Pizza Дмитрия Зотова
Шампиньоны — 500 г
Картофель (среднего размера) — 2 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Растительное масло — 50 г
Сливки жирностью 33 % — 300 мл
Шампиньоны промойте и нарежьте на четвертинки. Картофель и лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками среднего размера. Чеснок мелко нарежьте .
В глубокой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, чеснок, грибы и картофель в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте воду и сливки, варите в течение 30 минут на среднем огне. Добавьте соль по вкусу .
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера до однородной массы. Суп можно подавать с гренками или полить трюфельным маслом .
Зеленые щи с щавелем и яйцом
по рецепту шеф-повара кулинарной школы
Novikov School Александра Цуканова
Куриный бульон — 300 г
Свежий щавель — 100 г
Куриное яйцо — 1 шт
Лук-сибулет — 15 г
Перец, соль и сахар — по вкусу
Сок дольки лимона
Растительное масло — 15 г
Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и пассеруйте на среднем огне без изменения цвета. Залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Добавьте ⅔ щавеля и сырое куриное яйцо. Слегка перемешайте, чтобы яйцо сварилось «паутинкой». Добавьте соль, сахар, черный перец по вкусу. Если щавель был не очень кислый, можно добавить сок дольки лимона. Перелейте суп в тарелку. Украсьте оставшимся свежим щавелем и сибулетом .
Крем-суп из тыквы
по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса
Картофель — 300 г
Кокосовое молоко — 500 г
Оливковое масло — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Овощной бульон — 400 г
Тыквенные семечки — 10 г
Тыкву с кожей и семенами нарежьте дольками, заправьте оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешайте и запекайте в фольге до готовности .
Очистите тыкву от кожи и семян, удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масла. Добавьте очищенный тертый имбирь, нарезанный кубиками картофель и овощной бульон. Варите до мягкости овощи .
Добавьте тыкву, слегка прогрейте и пробейте полученную смесь блендером. Добавьте кокосовое молоко, приправьте по вкусу солью. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками .
Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом
по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня» Руслана Закирова
и бренд-шефа Глена Баллиса
Морковный суп — 280 г
Пюре из груши — 30 г
Оливковое масло — 10 г
Репчатый лук — 15 г
Картофель — 200 г
Белое вино — 50 г
Лук обжарьте, добавьте произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривайте 5–7 минут, после чего добавьте вино, полностью его выпарите, залейте овощным бульоном и варите до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно час). После чего дайте остыть и пробейте все в блендере .
Для приготовления пюре из груши одну грушу запеките, очистите, добавьте сок лимона, сок имбиря по вкусу и взбейте в блендере. Подавайте суп с пюре из груши и украсьте орехом пекан .
по рецепту шеф-повара ресторана «Кузня»
Руслана Закирова и бренд-шефа Глена Баллиса
Говяжий бульон — 1,5 л
Грудинка — 770 г
Сельдерей — 60 г
Репчатый лук — 160 г
Томатная паста — 30 г
Свекольный фреш — 80 мл
Лимонный сок — 10 мл
Растительное масло — 15 мл
Обжарьте грудинку на растительном масле, переложите в глубокую кастрюлю. Обжарьте половину сельдерея, лука, моркови, затем все сложите в кастрюлю к грудинке, залейте бульоном, добавьте тимьян, чеснок, горчицу и томите в печи или духовке на 180 градусах 3–4 часа .
Переходите к приготовлению борща. Обжарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, свеклу, чеснок, добавьте томат пасту, уксус. Положите в кастрюлю томленую грудинку, залейте бульоном. Если бульона мало, добавьте воду и варите до готовности овощей на слабом огне, без кипячения. По вкусу доведите солью, сахаром, свежемолотым перцем, лимонным соком, свежим мелкорубленым чесноком, для цвета и более насыщенного вкуса можно добавить свекольный фреш .
Тыквенный крем-суп
от шеф-повара кафе «5 + 2» Виктории Матяшовой
Очищенная тыква — 1 кг
Сироп топинамбура — 15 мл
Подсолнечное масло — 40 мл
Кокосовое молоко — 300 мл
Вода — 300–500 мл
Черный молотый перец (по вкусу) — 2 г
Мускатный орех — 5 г
Помойте тыкву, нарежьте ее на крупные кусочки вместе с тщательно вымытой кожурой. Ставьте духовку греться на 180 градусов, параллельно смешайте 40 миллилитров подсолнечного масла, 15 миллилитров сиропа топинамбура, 5 граммов мускатного ореха, 5 граммов зимы и 5 граммов соли. Тыкву смажьте этой смесью масла и специй, поставьте в духовку на 25 минут. Проверяйте тыкву через 25 минут, если она испеклась — ее легко разломать ложкой или вилкой, она будет изнутри мягкой и сочной. Если вам попалась плотная тыква, дайте ей еще 5 минут .
Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. В процессе остывания овощи хорошо напитываются специями, становятся слаще. Лучше не пускать их в работу с пылу с жару .
Пока тыква остывает, очистите 250 граммов имбиря (или 300, если хочется острее), натрите его на мелкой терке и с помощью мелкого сита или сетчатого мешочка (марлевая ткань тоже подойдет) выжмите из имбиря сок и оставьте его — он пригодится в самом конце. Оставшийся жмых от имбиря положите в прогретый сотейник или кастрюлю. Залейте 1 столовую ложку подсолнечного масла, уменьшите огонь и пассеруйте имбирь минуты 3–4. Сюда же киньте листики с 2–3 веточек тимьяна. Налейте через пару минут 50 миллилитров воды, чтобы пропарить тимьян на медленном огне .
Добавьте к имбирю немного остывшую тыкву. Залейте кокосовые сливки, бросьте еще 3 грамма мускатного ореха и 3 грамма зиры — прогрейте тыкву с молоком минут 5. Не кипятите .
Перелейте основу супа в стакан блендера и пробейте ее. Можно использовать и погружной блендер, но тогда нужно внимательно отслеживать комочки и кусочки в общей массе. Если вам попалась сочная и мягкая тыква, велика вероятность, что вода вам не понадобится. Если влаги недостаточно, на глаз по чуть-чуть доливайте к тыкве питьевую воду, добиваясь этим желаемой густоты крем-супа. Если захочется больше жирности и кокоса во вкусе — не используйте воду, доливайте кокосовое молоко. Солите и пробуйте суп на этом этапе .
Суп перебит, теперь остается дать ему немного остыть (если вы перебивали его горячим) и влить в него имбирный процеженный сок. Он придает интересную остроту и бодрость вкусу. Сок я бы рекомендовала добавлять по вкусу, ориентируясь на свое ощущение остроты. И добавьте по вкусу лимонный сок, процеженный через мелкое сито. Я добавляю ориентировочно 2 столовые ложки. Но добавьте сперва одну, попробуйте и после этого принимайте решение .
Я очень много пишу «по вкусу» — это не значит, что в рецепте много неточностей. Я предлагаю вам в процессе готовки знакомиться со своими предпочтениями и делать на завершающих этапах собственный выбор. Хочется слаще — смешайте ложку-две сиропа топинамбура. Так же и с соком имбиря, лимона, солью и финальным добавлением специй — по чуть-чуть добавляя, пробуйте и смотрите, как разворачивается вкус. Основная игра кухни — это поиск баланса с помощью сладости, солености и яркости вкусов (острота, кислота, умами). Она доступна и вам, стоит только попробовать увлечься — простой на первый взгляд рецепт превращается в приключение .
Суп фасолевый минестроне
от шеф-повара Uilliam ’ s и Pinch Павла Сухопарова
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Свежие записи
- Архив
- Друзья
- Личная информация
- Memories
Шабу шабу
Это блюдо японской кухни не только очень вкусное и очень простое в приготовлении, но и очень здоровое. Шабу шабу является одним из самых популярных блюд в Японии, это что-то вроде "фондю по-японски", поскольку сотрапезники самостоятельно готовят его себе сами. Название происходит от звука, который возникает когда куски мяса опускаются в бульон: "Свист свист". Посередине стола ставится котел с кипящий рыбным или же куриным бульоном, в который гости одновременно или по очереди опускают различные ингредиенты: тонкие ломтики сырой говядины и сырых овощей, кусочки курицы, креветки, рыбы, тофу, грибы. Подают его обычно с рисом или же лапшой удон, а так же с проросшими ростками бобов и зеленью.
2 чашки холодной воды
3 унции (85 грамм) сухих "комбу" водорослей *
1 стакан традиционных для бульона японских рыбных хлопьев * (я использовала HONDASHI - Bonito soup stock)
8 унций (225 грамм) говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками
4 унции (115 граммов) грибы шиитаке
4 унции (115 граммов) грибы еноки (Enoki)
4 унции (115 граммов) тофу, нарезать на куски
1 пучок кресс-салата
Вареный белый японский рис или лапша удон
1 банка понзу-JoyU соус, специальный для шабу шабу. Очень вкусный соус. Я так же сервировала с острым соусом чили *
* Доступно в азиатских продуктовых магазинах
Готовим:
Налить в кастрюлю воду и добавить сухие водоросли. Варить на среднем огне около 10 минут. Когда вода закипит вынуть комбу. За 5 минут до того как вынимать водосросли можно добавить сухие хлопья скумбрии (Bonito), для улучшения вкуса. Важно не допустить, чтобы вода и комбу кипели. Процедите бульон, отбросив комбу и рыбные хлопья.
Положите говядину в пакет или под пленку и отбейте тыльной стороной ножа, пока она не станет очень тонкая. Нарежьте мясо на тонкие полоски и положите на блюдо (чтобы мясо было достаточно тонким, лучше его нарезать замороженным).
Доведите бульон до кипения. Добавьте грибы шиитаке, а затем грибы еноки, тофу и, наконец, кресс-салат. Немедленно подайте кастрюлю с кипящей бульон на стол и позвольте своим гостям готовить говядину самостоятельно, погружая ее в бульон палочками для еды.
Дайте каждому гостю чашку риса, миску для бульона и блюдце с соусом. Не забывайте и про японское пиво!
Перевод и значение БУЛЬОН в английском и русском языках
transcription, транскрипция: [ м. ]
broth, clear soup
крепкий (говяжий) бульон — beef tea
куриный бульон — chicken broth
Англо-Русско-Английский словарь общей лексики, сборник из лучших словарей. English-Russian-English dictionary of general lexis, the collection of the best dictionaries. 2012
Еще значения слова и перевод БУЛЬОН с английского на русский язык в англо-русских словарях и с русского на английский язык в русско-английских словарях.
More meanings of this word and English-Russian, Russian-English translations for the word «БУЛЬОН» in dictionaries.
Читайте также: