Требование качеству к супу молочному

258. Суп молочный с макаронными изделиями

259. Суп молочный с крупой

260. Суп молочный с тыквой и крупой

261. Суп молочный с овощами

262. Суп молочный с клецками

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. Температура подачи 85С

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Требования к качеству:

Внешний вид - составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.

Цвет - белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Вкус и запах - Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла

Сладковатый, слабо соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Круп, макаронные изделия и овощи – мягкие

Общие правила приготовления супов-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, мяса и других продуктов. Супы приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, на молоке или смеси молока и воды.

Организация технологического процесса приготовления супов-пюре

Влияние различных этапов технологического процесса на качество супов-пюре

1. Продукты подвергают варке, тушению и припусканию, жарке до готовности.

2. Перед окончанием термической обработки добавляют пассерованные лук и коренья.

3. Подготовленные продукты протирают и разводят жидкостью.

4. Полученную массу доводят до кипения и вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, проваривают 10-15 минут (можно использовать отвар риса или модифицированный крахмал).

5. Вновь протирают через сито.

6. Доводят до кипения.

7. Охлаждают до 70С.

8. Заправляют сливочным маслом или льезоном (яично-молочную смесь варят на водяной бане до загустения).

1. Для получения однородного по консистенции супа. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями готового продукта.

2. Для ароматизации супов и обогащения витаминами и минеральными веществами.

3. Для получения пюреобразной массы.

4. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды.

5. Чтобы не было комков заварившейся муки.

6. Во избежание вторичного обсеменения блюда микробами.

7. Чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона.

8. Для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции.

Особенности приготовления и хранения супов-пюре

1. Суп-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой.

2. При приготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции.

3. Суп-пюре из бобовых не заправляют льезоном.

4. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65С, чтобы белки не коагулировали.

5. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85С, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхности.

6. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели.

Суп, при приготовлении которого вместо белого соуса использовался молочный, называется суп-крем.

Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки.

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервированным (сухим цельным или сгущенным без сахара).

В летний сезон особенно хорошо готовить холодный суп на кефире, он действует освежающе и очень полезен для здоровья.

При варке молочных супов необходимо следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Рекомендуется пользоваться посудой с толстым дном, а во время приготовления суп следует периодически помешивать. Молочные супы особенно полезны детям и пожилым людям.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая, Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, морковь, кабачки, лук-порей, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их- не более 30-40 мин.[1]

Таблица 1. Ассортимент молочных супов.

Суп молочный с вермишелью

Суп молочный с овощами

Суп молочный с тыквой и крупой

Суп молочный с дыней

Суп молочный с клецками

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.2804-08

6. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом РФ), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, порция общепит (СР- рецептура № 235)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.

В конце варки добавляют сливочное масло.

В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.

Молочный суп с макаронными изделиями выкладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий. На поверхности – капельки растопленного сливочного масла. Молочный суп выложен в порционную посуду.

Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Молоко и его свойства

Молоко очень ценный продукт питания, так как содержит все необходимые питательные вещества, благоприятные для усвоения организмом. Молоко необходимо употреблять в пищу людям всех возрастов, особенно детям и пожилым. В состав натурального коровьего молока входят белок, жир, молочный сахар, вода, кальций, фосфор, железо, витамины А, В, В2, РР, С. Молоко не только прекрасный напиток. Из него можно приготовить немало питательных продуктов, таких, как масло, творог, сметана, кефир, сырки, йогурт и т. д. (рис. 95).

Рис. 95. Молочные продукты

Наряду с коровьим люди потребляют молоко и других домашних животных: коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, олених. В России с древних времен традиционным является коровье и козье молоко.

Качество молочных продуктов можно определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический запах. Поверхность покрывается бугристой, мехообразной пленкой (у молока, простокваши, твороха, сметаны), делается скользкой (у сырков, паст). Консистенция несвежего молока становится крупитчатой и тягучей.

В домашних условиях свежесть молока можно проверить кипячением: в свежем молоке не образуются хлопья (молоко не сворачивается).

Все молочные продукты следует держать в холодильнике или в холодном помещении, строго соблюдая сроки хранения. Например, при температуре +4. 8 °С молоко можно хранить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней.

Молочные комбинаты выпускают в продажу питьевое коровье молоко пастеризованное и стерилизованное, прошедшее термическую обработку. В герметичной упаковке стерилизованное молоко можно хранить при комнатной температуре длительное время.

Приготовление блюд из молока

Из молока можно приготовить множество вкусных питательных блюд: первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Молоко добавляют в хлебные и кондитерские изделия. Для этого оно проходит разные виды термообработки. Так, после длительной обработки (при температуре +95. 98 °С) из пастеризованного молока можно получить топленое молоко.

Для приготовления молочных супов с овощами, макаронными изделиями и крупой или каш используют обыкновенное, топленое и консервированное (сухое, сгущенное) молоко.

Сухое молоко берут из расчета 1-1,5 столовые ложки на стакан воды. Сначала порошок разводят небольшим количеством теплой кипяченой воды, а затем, постепенно подливая воду, размешивают до полного растворения. Сгущенное молоко разводят так: кладут две столовые ложки сгущенки на стакан кипяченой воды и размешивают.

Технология приготовления молочных супов и каш

1. Отдельно отварить в воде крупу, макаронные изделия или овощи до полуготовности.
2. Развести сухое или сгущенное молоко.
3. Вскипятить молоко, добавить в крупу, макароны или овощи и посолить, варить до готовности.
4. Если использовать цельное (без добавления воды) молоко, то в кипящее молоко добавить соль, сахар, положить крупу, макароны или овощи и варить до готовности.

Для приготовления молочных блюд необходимы небольшие кастрюли емкостью 1,5-2 л. Молоко кипятят в металлической посуде, а храпят в стеклянной или эмалированной.

Требования к качеству готовых блюд

1. Приготовленные блюда должны иметь соответствуюнгую консистенцию: суп — жидкий, ката — вязкая или рассыпчатая.
2. Форма продуктов, входящих в суп, должна быть сохранена.
3. Цвет молочных супа или каши — белый.
4. Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Молочные супы следует подавать горячими в глубоких тарелках. В тарелки с супом можно положить по кусочку сливочного масла. Молочные каши подают в мелких тарелках. Перед подачей к столу добавляют сливочное масло.

Практическая работа № 16

Приготовление блюд из молока

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 29, 30).

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 4165 ; Нарушение авторских прав?

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

1500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макаронные – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль и сахар. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют характерную для них форму, не переварены. Соотношение компонентов соблюдено;

цвет – от белого до светло-кремового, блесток масла – светло-желтый. Макаронных изделий – характерный для их вида;

вкус, запах– сладковатый, характерный для молока, с ароматом масла;

консистенция – макаронных изделий – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.). Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке. Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. В качестве жидкой основы используют: бульоны; молоко и молочные напитки; отвары из овощей, фруктов, круп; квас хлебный. В качестве гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу. Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов: Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости. Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку. Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород. Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

К прозрачным супам относятся следующие блюда: мясной бульон, куриный бульон, рыбный бульон. Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда. К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки; крупяные; сборные овощные и картофельные супы; супы с макаронными изделиями.

Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

85. Общая характеристика, ассортимент и правила варки заправочных супов. Требования к качеству. Особенности подачи. Режимы хранения и реализации. Технология приготовления блюда « Солянка мясная сборная».

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах.

Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассеро­ванную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.

При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил. Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты - мелкими кубиками (3—5 мм).

В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы.

Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.

Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:

1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.

2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.

3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.

4. Припустить подготовленные соленые огурцы.

5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.

6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.

8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.

9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус – кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты – кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус – солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами – крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона – блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус о запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Не­допустимы комки заварившейся муки, кусочки непро­тертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно – быть пленки.

В прозрачных супах мясной бульон – прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сох­раняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону от­дельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа – одно­родная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заваривше­гося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.

Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы – в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

Читайте также:

  
• Можно ли заморозить зажарку для борща после обжарки
  
• Сколько добавлять перловки в суп
  
• Можно ли использовать бульон от фасоли
  
• Сколько по времени готовить куриный бульон из грудок
  
• Суп блендер princess 212040