Уха по балатонски рецепт

Как приготовить уху халасле по традиционному рецепту. Ингредиенты, фото, пошаговое описание и несколько секретов венгерского блюда с берегов Балатона.

Блюдо, полюбившееся венгерскими рыбаками простотой и сытностью, стало национальным достоянием Венгрии. Уха по-балатонски стоит практически в одном ряду с супом «гуляш», ее в обязательном порядке пробуют все, кто приезжает в страну по делам или на отдых. И что удивительно — нередко забирают рецепт халасле домой. Так, не спеша, слава об ароматном супчике разносится по миру.

Название халасле (halászlé) произошло от halász (в переводе с венгерского — рыбак) и lé (по-русски бульон). Традиционную уху сегодня можно попробовать в Венгрии где угодно: в Будапеште, Дебрецене, Эгере или Токае. Но самый «правильный» халасле готовят только на берегу Балатона. Все дело в том, что для этой ухи идеально подходит речная рыба. Это может быть щука, сом, карп и др. Но и этого мало: чтобы халасле получился по-настоящему наваристым, требуется и чуть более мелкая рыбешка — для густоты бульона. Обычно ее варят до предела, а потом для надежности пропускают через сито, и этот секрет придает ухе по-балатонски ни с чем не сравнимый вкус. Уже в готовое блюдо добавляют крупные куски благородной рыбы.

Предлагаем попробовать приготовить венгерский рыбный супчик дома: ингредиенты предельно простые, а пошаговое руководство не даст ошибиться.

Ингредиенты для халасле

Для приготовления потребуется:

    филе белой рыбы — 800-1000 гр; бекон или окорок сырокопченый — 60 гр; огурцы соленые — 2-3 штуки; лук (репчатый или головка порея) — 1 штука; болгарский перец красный — 1 штука; болгарский перец желтый — 1 штука; болгарский перец зеленый — 1 штука; готовый бульон рыбный или овощной — 1 л; томатная паста — 1 столовая ложка; паприка сладкая и / или острая — 1 столовая ложка; лимонный сок — 1 столовая ложка; соль и свежемолотый черный перец — по вкусу; растительное масло — по вкусу; петрушка / укроп / кинза — по вкусу; сметана нежирная — 150 гр.

Как приготовить уху по-балатонски

" data-medium-file="https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/03/halasle-receipe-1.jpg?fit=300%2C169&ssl=1" data-large-file="https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/03/halasle-receipe-1.jpg?fit=702%2C395&ssl=1" src="https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/03/halasle-receipe-1.jpg?resize=702%2C395&ssl=1" alt="Рецепт приготовления халасле: ингредиенты и фото" width="702" height="395" srcset="https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/03/halasle-receipe-1.jpg?w=704&ssl=1 704w, https://i2.wp.com/fountravel.ru/wp-content/uploads/2020/03/halasle-receipe-1.jpg?resize=300%2C169&ssl=1 300w" sizes="(max-width: 702px) 100vw, 702px" data-recalc-dims="1" />

Халасле — знаменитая венгерская уха

  1. Для начала нужно подготовить рыбу. Филе промыть, почистить от костей и разрезать на порционные куски среднего размера, идеальные для халасле.
  2. Бекон (или окорок) нарезать соломкой. Лук покрошить помельче. Подготовить перец, аккуратно очистить от семян и белых перепонок, нарезать не слишком мелко. Соленые огурчики нашинковать кружочками.
  3. Разогреть масло в кастрюле с толстым дном. Спассеровать лук и почти сразу добавить полоски бекона. Обжарить в течение пары минут. Через некоторое время всыпать порошок сладкой и острой паприки (можно только один вид). Добавить ложку томатной пасты. И потушить еще полторы-две минутки.
  4. Влить подготовленный бульон и добавить нарезанный болгарский перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 15-20 минут.
  5. Добавить рыбу, соленые огурцы и лимонный сок. В этот момент уже можно посолить и поперчить. Дать настояться на огне еще минут 5-10. Венгры никогда не используют лавровый лист, но если любите, никто не запретит это сделать. Еще один секрет традиционного халасле — щепотка сахара в противовес соли и перцу.
  6. В готовую уху по-балатонски нужно добавить сметану — для густоты и сытности. Но этот пункт по желанию. Украсить еще горячий суп свежей зеленью и можно сразу разливать по тарелкам. Приятного аппетита!

Чисто венгерский вариант приготовления халасле:


Хорошим тоном считается подать халасле в глиняных горшочках (в лучших ресторанах они по нескольку часов томятся в печи) с белым хлебом. Запивают уху не водочкой, как у нас в России, а сухим токайским вином — вкус головокружительный!

















Способ приготовления:

Рыбу почистить и выпотрошить. Мелкую рыбу вообще можно только выпотрошить, так как после процеживания и протирания через сито, вся чешуя останется в сите.

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см. Можно сделать и филе, тогда шкуру добавьте к тому, что пойдет для приготовления бульона.

Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум.

В котелок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу. Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось свободное место до краев котелка.

Можно так же, рыбу уложить слоями вместе с нарезанным луком, именно так готовят халасле в бограче. Как именно готовить – решать Вам.

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

На сильном огне даём рыбе закипеть, пена обычно не снимается, особенно если делается в бограче (котелке) на природе. но опять же, решать вам.

Как только вода закипит, добавить в бульон поверх пены нарезанные помидоры, паприку, острую паприку и лук. Убавить огонь на минимум, и пусть наш суп почти незаметно булькает не менее 1го часа, пока рыба не будет легко отделяться от костей.

Через 30 минут после начала кипения выбросить из бульона головы карпа, так как при более длительном приготовлении они могут дать горечь всему супу, чего нам допустить категорически нельзя.

Через час бульон следует процедить, а отваренную в нём рыбу протереть через сито или перемолоть освобожденное от костей мясо рыб с небольшим количеством бульона в блендере. Получится густая основа без костей

Теперь, доведите основу до кипения и положите целые куски карпа, икру/молоки если есть. Варите ещё минут 10-15 до готовности. Мешать суп ложкой ни в коем случае нельзя, так как мешая можно легко превратить филе рыбы в непрезентабельные мелкие куски.

За десять минут до окончания готовки можно добавить по вкусу еще свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленую) для красоты.

Дайте супу настояться пару часов – это пойдет ему на пользу. Для любителей острого можно отдельно нарезать жгучий перец.

Подавайте со свежим белым хлебом. И конечно же, белым сухим вином!

Если хотите сделать тот или иной вариант супа, добавьте недостающие ингредиенты.

Если добавить немного белого вина и лимонного сока, это очень облагородит вкус. Сбалансируйте его щепоткой сахара, добавьте растертую дольку чеснока – вкус заиграет новыми оттенками!

Перец Cascabell можно заменить на острую паприку. Обязательно запомните основные приемы поджаривания лука и применения паприки! Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире (или масле), потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, острую и сладкую, быстро размешать, тотчас же положить остальные ингредиенты, посолить и затем тушить или варить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале — венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду.


Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими рыбными блюдами. Среди рыбных блюд наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции ее готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Это не совсем привычная уха, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, о той, которую готовят на берегах Дуная и Балатона и запивают сухим вином. Хотя мне привиделось сходство со сборной солянкой, только рыбной, и в какую-то минуту захотелось положить в тарелку несколько маслин:) Очень атмосферно. И вкусно!

  • Ингредиенты
  • Шаг 1
  • Шаг 2
  • Шаг 3
  • Шаг 4
  • Шаг 5
  • Шаг 6
  • Шаг 7
  • «
  • Шаг 9
  • Читайте мнения экспертов
  • Получайте базовые знания

Ингредиенты

  • рыба 800 г ( сом, лосось, пангасиус)
  • лук репчатый 2 шт.
  • огурцы соленые 2 шт.
  • перец болгарский желтый 1 шт.
  • перец болгарский зеленый 1 шт.
  • перец болгарский красный 1 шт.
  • лимонный сок 1 ст. л.
  • соль по вкусу
  • перец свежемолотый смесь по вкусу
  • паприка сладкая 1 ст. л.
  • бекон сырокопченый 60 г
  • томатная паста 1 ст. л.
  • растительное масло 2 ст. л.
  • бульон 1 л
  • укроп свежий по вкусу сметана 150 г

Шаг 1

Рыба (филе!) в идеале должна быть разных сортов в равных частях (у меня пангасиус, сом и кусочки лосося). Помыть, почистить, нарезать порционно.


Шаг 2

Лук и бекон мелко порубить. Перец очистить от семян и перепонок и нарезать с огурцами не слишком мелко.


Шаг 3

В кастрюле разогреть масло, добавить бекон (можно заменить салом) и лук, обжарить в течение нескольких минут.


Шаг 4

Добавить томат и порошок красной сладкой паприки, размешать и обжарить вместе еще несколько минут. Кто любит поострее, можно наряду со сладкой паприкой добавить щепотку порошка острой красной паприки по вкусу.


Шаг 5

Добавить перец, влить бульон (в идеале рыбный, но подойдет и овощной, в крайнем случае вода), закипятить, уменьшить огонь и варить 15 минут.


Шаг 6

Через 5 минут добавить рыбу и огурцы.


Шаг 7

Посолить, поперчить. Я от себя добавила лавровый лист. Добавить лимонный сок. Если необходимо для вкусового баланса, можно добавить щепотку сахара.


В готовую уху добавить сметану (я в последний момент заменила на сливки, 60 мл), укроп. Снять с огня.


Шаг 9

Очень вкусно подать суп со свежей зеленью. Приятного!


А давайте про уху расскажу. Не про ту, что всем привычна, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, про ту, которую готовят на берегах рек Дуная, Тисы, Латорицы, Балатона и запивают сухим вином.



ХАЛАСЛЕ. Правда звучит загадочно? А ведь ничего необычного в этом названии – просто рыбий суп, вернее суп из рыбы. Это всё непонятный венгерский, у этих венгров и коза – кэчке, и козёл, та же кэчке. Нет бы просто назвать левеш(суп) хал(рыба) или уж хал левеш, все надо подсокращать. Но это их язык и их правила! Хотя вон в украинском ещё больше непоняток для иностранца. К примеру русский человек, не расслышав чего либо, скажет: - «простите пожалуйста, я не расслышал, не смогли бы вы повторить.» А в украинском исполнении это прозвучит очень лаконично, - «га?» Это всё о названии, а как же о самом халасле, какой рецепт самый, самый?
Ну, собственно, как и борщ, самый правильный тот который сами варим. А все остальные – это шарлатанство и невежество кулинарное!
Нет, не так всё просто в методе приготовления и ингредиентах для халасле. На родине этого блюда ежегодно фестивали-конкурсы устраивают, чтобы определить победителя. Есть даже вечный победитель в конкурсах на лучший халасе, в честь которого и рецепт назван его именем ХАЛАСЛЕ ШОБРИ (halászlé "Sobri Jóska"). Этот титул Йошка Шобри получил благодаря ходатайству четырёх министров и Чарльза Гунделя. В г.Бая, где Йошка является почетным гражданином, построен комплекс Sobri Halászcsárda, где ежегодно проходят фестивали-соревнования за кубок "Sobri".


Так как и с чем готовят этот суп. Готовят халасле по-дунайски, по-балатонски, тиса-халасле, халасле с овощами, халасле с домашней лапшой, халасле с грибами, халасле с добавлением субпродуктов (икра, молоки), с картофелем.

Но если не распылятся на местные домашние и разные озёрные рецепты выделяются два основных направления халасле. Это Тиса и Дунай. Так и возникли две «столицы» венгерской ухи – города Сегед и Бая. В Украине же, на Закарпатье, фестиваль халасле проходит в Береговском районе (возле села В. Берега). Все эти фестивали проходят обычно в сентябре.
В дунайском варианте ставка сделана на концентрированный отвар из простейших рыб, который наполнен выделившемся в процессе варки коллагеном. В блюдо накладывается лапша (короткая или длинная – тема давних споров) подаётся отвар и приготовленное мясо рыб.
В рецептах тиса-халасле упор сделан на вкус рыбы в супе, тут приправ меньше и ярче рыбный вкус.
В закарпатском добавляют белое сухое вино.
Все рецепты халасле складывались от богатства местности и возможности использования местных продуктов. Основным же оставалось всегда наличие речной рыбы, лука, паприки и котелка.

А теперь мой вариант халасле для вас:


2 кг карпа,
1 кг разных сортов рыбы,
2 луковицы,
2 острых перца,
3-4 помидора,
3-4 зубчика чеснока,
1 кг болгарского перца,
2 ст. л. паприки
соль, перец
смалец для жарки лука
лапша, приготовленная дополнительно


Из мелочи я взял – по паре сомиков, ёршиков, бычков, окуней, плотвичек.


Карпа и мелкую рыбу очистить.


У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см.
Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, поперчить и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум. При желании ещё и паприкой обмазать.


В казанок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу.


Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.


На сильном огне даём рыбе закипеть, с бульона снимаем пену.


Лук соединяем с рыбой, добавляем половину сладкого перца. Вкидываем острую перчинку. Тут будьте осторожны – остроту после поправить не удастся. Уменьшаем нагрев до минимума и варим 1,5 – 2 часа.


Голову карпа вынуть через 30 мин. и съесть, подсолив. Она при долгой варке может дать горечь.
Тем временем ошпарить и очистить от шкурки помидоры.


Порезать овощи, почистить и измельчить чеснок.

Если наша мелочь разварилась, лук растаял, можем продолжить приготовление концентрированного рыбного бульона. Для этого передавить всё содержимое и процедить сквозь мелкое сито.


Отжать из рыбной гущи все соки.

В приготовленный бульон опустить мясо карпа, если надо добавить воды.


Довести до кипения, снять пену.


При бурном кипении всыпать паприку, варить 15 мин.


Добавить оставшийся сладкий перец. Посолить.


Варить до полуготовности перца


Добавить субпродукты, икру, молоки, печень и т.п.


Через 5 мин варки ввести помидоры.


Дать минуты две – три покипеть, поправить соль, перец, вкинуть чеснок, дать кипнуть и выключить.


При готовке с карпом, халасле НЕ МЕШАТЬ ложкой, что бы не сломать рыбу, только покачивать и прокручивать казанок!


Отдельно приготовить лапшу.

При подаче в блюдо положить рыбу, лапшу, залить бульоном, тонко нарезать зелёный перец и положить сверху халасле.




Наполнить бокал сухим вином и приятно провести вечер с друзьями!


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • карп 2 кг. - желательно свежий,незамороженный,а лучше - живой
  • 250 гр. лука
  • 250 гр. зеленого сладкого перца
  • 100 гр. помидор
  • столовая ложка смеси паприк
  • соль

Пошаговый рецепт приготовления

Любому туристу,помимо архитектурно-культурных ценностей,венгры предлагают попробовать знаменитые супы:гуляш и халасле.Гуляш - суп пастуха и готовится и говядины (кого пасут,того и едят).Халасле - суп рыбака (не рыбный суп,а,именно,суп рыбака) и,соответственно готовится из рыбы.

Рецепт супа до невероятного прост.Попробовавший его,с трудом поверит,что в супе практически ничего нет.

Основная часть супа - бульон.Имеющихся карпов (2 кг) разбираем на филе.Если это сделать со стороны хребта (как во французком стиле фаршированной рыбы),филе получится практически без костей.Мясо нам пригодится только для декорации,вкус супу дает бульон,необходимое количество филе режем на небольшие кусочки,неплохо,если в рыбе была и икра,слегка присаливаем и отправляем в холодильник.

Все оставшееся от рыбы:головы,кости,плавники,даже кожу, заливаем 2 литрами холодной воды и доводим до кипения.Снимаем пену и добавляем крупно порезанные луковицу,2 зеленых сладких перца (да!у меня красный!Мой перец магазинный,возможно,прошлогоднего урожая,зеленый имеет привкус машинного масла.А у вас на эту пору должны быть замечательные свежие зеленые перцы.Почему зеленый?Вкус у него совершено другой,другая плотность,другое содержание кислоты. ),большой помидор.Оставляем на огне на час-полтора.(Подсаливаем по вкусу)

Готовый бульон следует процедить,густую часть протереть через сито или пюрировать.Ввести пюре в бульон,довести до кипения и добавить смесь паприк.Дать супу настояться на маленьком огне и буквально перед подачей на стол не забыть добавить оставленные в холодильнике кусочки филе (возможно,и икру),им достаточно 5-10 минут,чтобы дойти до готовности и не потерять форму.

Для такого повода неплохо бы отыскать в своих запасах бутылку белого вина и вовремя поставить ее в холодильник.

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо, даже и по названию, совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

Происхождение названия “уха”.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу». В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.
Уха классическая из речной рыбы.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

От: tisendis

венгерская кухня, халасле, уха, Простой рецепт, четыре порции

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Среди рыбных блюд известен рыбный суп фогаш, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции ее готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Это не совсем привычная уха, которая под водочку. Речь о той, что цвета и вкуса иного, о той, которую готовят на берегах Дуная и Балатона и запивают сухим вином. Хотя мне привиделось сходство со сборной солянкой, только рыбной, и в какую-то минуту захотелось положить в тарелку несколько маслин:) Очень атмосферно. И вкусно!

  • Рецепт: Простой
  • Время приготовления: 30 мин
  • Порций: 4
  • Калорий: 44 ккал
  • Кухня: Венгерская

Похожие рецепты


Солянка рыбная с квашеной капустой


Пошаговый рецепт рыбную запеканку с картофелем с фото

Готовим халасле — рыбную уху по-балатонски

Состав:

  • рыба - 800 г
  • лук репчатый - 2 шт.
  • огурцы соленые - 2 шт.
  • перец болгарский желтый - 1 шт.
  • перец болгарский зеленый - 1 шт.
  • перец болгарский красный - 1 шт.
  • лимонный сок - 1 ст.л.
  • соль - по вкусу
  • перец свежемолотый смесь - по вкусу
  • паприка сладкая - 1 ст.л.
  • бекон сырокопченый - 60 г
  • томатная паста - 1 ст.л.
  • растительное масло - 2 ст.л.
  • бульон - 1 л
  • укроп свежий - по вкусу
  • сметана - 150 г

Как приготовить

Рыба (филе!) в идеале должна быть разных сортов в равных частях (у меня пангасиус, сом и кусочки лосося). Помыть, почистить, нарезать порционно.

Лук и бекон мелко порубить. Перец очистить от семян и перепонок и нарезать с огурцами не слишком мелко.


В кастрюле разогреть масло, добавить бекон (можно заменить салом) и лук, обжарить в течение нескольких минут.


Добавить томат и порошок красной сладкой паприки, размешать и обжарить вместе еще несколько минут. Кто любит поострее, можно наряду со сладкой паприкой добавить щепотку порошка острой красной паприки по вкусу.


Добавить перец, влить бульон (в идеале рыбный, но подойдет и овощной, в крайнем случае вода), закипятить, уменьшить огонь и варить 15 минут.


Через 5 минут добавить рыбу и огурцы.


Посолить, поперчить. Я от себя добавила лавровый лист. Добавить лимонный сок. Если необходимо для вкусового баланса, можно добавить щепотку сахара.


В готовую уху добавить сметану (я в последний момент заменила на сливки, 60 мл), укроп. Снять с огня.









В рамках мероприятия петербуржцы будут соревноваться в надувании резиновых лодок, вылавливании кильки в томате и добыче живой рыбы. «Гвоздем программы» станет угощение от организаторов праздника: всех посетителей накормят настоящей Невской ухой, которую любил сам Петр I.

Участник мероприятия, рыбак и любитель истории Петр Ливощук поделился с SPB.AIF.RU рецептом императорской ухи и рассказал о том, как еще можно приготовить уху «по-петербургски».

Невская уха


Рецепт настоящей Невской ухи изобрел Петр I. Специально для этого блюда на царской ферме выращивался клариус – царский розовый сом.


«Придворные целыми днями кормили рыбу и даже играли для сома на флейте, - рассказывает Петр Ливощук. – Считалось, что так рыба будет вкуснее». Петр любил готовить уху сам: царь лично чистил рыбe, нарезал ее и варил кушанье в большом котле.

Обычно Петр готовил уху по случаю приема важных гостей: за один раз приходилось использовать до 10 сомов и 15 кг картофеля. Для того же, чтобы сделать уху из одного царского сома, понадобится полкилограмма картофеля. В кастрюле нужно вскипятить 3,5 литра воды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, нарезанную рыбу и картофель. Варить уху надо на среднем огне около 10 минут, после чего дать блюду настояться в течение получаса. Уха по рецепту Петра I готова!

Генеральская уха


Сподвижник Петра I, государственный деятель Александр Меншиков также был известным гурманом. В отличие от императора, Меншиков любил замысловатость в кухне и придумал свой рецепт ухи, которую назвал «генеральской».

Для приготовления этого блюда понадобятся полкило мелкой рыбы (плотвы или окуня) и полкило осетрины на трехлитровую кастрюлю. В кипящую соленую воду нужно положить выпотрошенную мелкую рыбешку, голову осетра, завернутую в марлю, и луковицу. Через 20 минут голову из бульона вынуть и добавить в кастрюлю пять целых картофелин, одну морковь и нарезанного на куски осетра. Когда уха начнет кипеть, нужно влить 100 грамм водки – в этом «изюминка» генеральской ухи. Блюдо нужно снять с огня и дать настояться в течение получаса. После такой ухи гости останутся сытыми, пьяными и довольными.

Чудская уха


Чудская уха была популярна среди простого населения Петербурга и Псковской области в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления использовали снетки – сушеную корюшку. Снетки ели даже как самостоятельное блюдо, но считалось, что именно в ухе они обретут самые лучшие вкусовые качества.

Для приготовления супа на три литра воды понадобится полкилограмма сушеной корюшки, килограмм картофеля, два стакана молока, луковица и столовая ложка муки. Снетки необходимо замочить в воде на три часа. После этого обжарить их с луком на сковородке. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 15 минут, затем добавить снетки с луком и варить еще 20 минут на среднем огне. Муку развести в теплом молоке, добавить в уху, посолить, поперчить и снять с огня. Дать настояться 15 минут.

Речная уха


Этот рецепт ухи издавна был самым популярным среди петербургских рыбаков. Для этого блюда понадобится рыба, которая водится в Неве – плотва, красноперка, окунь, ерш. Всего для приготовлениятрех литров речной ухи потребуется килограмм рыбы.

Почищенную рыбу нужно варить в соленой воде в течение 20 минут. Головы и хвосты должны быть завернуты в марлю: на этом этапе их необходимо убрать из ухи. В кастрюлю нужно добавить нарезанные овощи – луковицу, одну морковь и четыре картофелины. Варить на среднем огне еще 20 минут. «Чтобы уха была наваристей, можно вместе с овощами всыпать в кастрюлю полстакана риса, - советует рыбак. – Уха получится очень густой и сытной: можно будет наесться тремя ложками».

Уха по-питерски


Такой рецепт ухи придумали уже современные петербургские рыбаки. Для приготовления блюда потребуется полкилограмма любой красной рыбы на три литра воды. Сначала нужно сварить голову и хвост рыбы. После этого их надо удалить из кастрюли, а в полученный бульон положить три нарезанных картофелины, морковку и луковицу. Посолить, добавить специи по вкусу. Через 15 минут в уху надо добавить порезанную на кусочки рыбу и две столовых ложки перловки. Через 10 минут уха будет готова.

-Метки

-Рубрики

  • Здоровье (4317)
  • Кулинария (4211)
  • Рецепты (4199)
  • Кабачки (5)
  • Закуски (14)
  • Паштеты (1)
  • Гарнир (9)
  • Салаты (9)
  • Салаты из огурцов (4)
  • Салаты из капусты (3)
  • Салаты на зиму (1)
  • Пироги (5)
  • Шарлотка (3)
  • Курица (4)
  • Супы (4)
  • Котлеты (3)
  • Торты (2)
  • Рыба (2)
  • Печенье (2)
  • Варенье (2)
  • Перец (2)
  • Сладости (2)
  • Тефтели (1)
  • Беляши (1)
  • Круассаны (1)
  • Бутерброды (1)
  • Варенье (1)
  • Оладьи (1)
  • Запеканка (1)
  • Лимонад (1)
  • Картофель (1)
  • Шашлык (1)
  • Творожная запеканка (1)
  • Вареники (1)
  • Баклажаны (1)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика



Уха по-фински - рецепт рыбного супа со сливками. Традиционно используют жирные сливки, но в данном случае их можно заменить молоком. Финская уха, рецепт которой обязательно включает лук-порей и укроп, готовится достаточно просто.


Простой, сытный и очень вкусный рыбный суп со сливками.


Молочная уха по мотивам финского калакейтто (kalakeitto). Молочный рыбный суп готовится очень быстро, но вкус блюда вас не разочарует.


Рыбный суп-пюре - это хорошая альтернатива ухе. Новое - хорошо забытое старое, но такое же вкусное блюдо.


Летняя уха из судака сытная и легкая.


Очень вкусные эти финские супчики. Все они немного похожи друг на друга. Но разницу я почувствовала только тогда, когда супчик настоялся.


Насыщенный рыбный вкус, который дает скумбрия, овощной бульон и сладость кукурузы делают этот суп необычайно вкусным и легким.


Французская кухня ассоциируется со словом «изысканность». Однако, несмотря на то, что знаменитый марсельский рыбный суп – la bouillabaisse - буйабес кажется изящным и сложным ресторанным блюдом, на самом деле, это рыбный суп, появившийся в марсельском порту, где рыбаки варили его из дневного улова (вернее, из его остатков). Обычно, в состав буйaбеса входит не менее четырех видов рыбы (иногда и семи), но обязательно — свежайшей. А дальше — пряности в зависимости от местности. Например, характерны для рецепта буйабеса фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновая цедра, оливковое масло. Буйабес всегда подают с крутонами (гренками) и соусом «руи» (вариация майонеза) с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского — ржавчина).

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Previous Entry
  • Next Entry
  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends' Entries
  • Profile
  • Memories

Сочетание жареной рыбы и тушеной капусты - совсем не новость, а довольно старое блюдо из венгерской кухни.
помнится мне, готовил я уже такое: http://diabelek.livejournal.com/30514.html?nc=9

Но сейчас захотелось чего-нибудь нового, более привычного.

Тем более, что и случай этому способствовал.

Совсем случайно и без заказывания привезли рыбаки ко мне домой рыбу:

Особенно сом мне понравился.Да и мясо у него белое да нежное,почему же не понравится? :-))

И задал я себе вопрос, а нельзя-ли сома да с капустой, и не просто с капустой, а чтобы хоть чуть-чуть бигос напоминала.Если Вы помните, то в бигосе царят всевозможные мяса. а тут - рыба.

Собрал необходимые (а скорее подходящие для этого случая ) ингридиенты:

И приступил к работе.

Намочил сушеные грибы.

Сначала чуть сбланшировал свежую капусту, заливая ее пол стакана воды и кипятя минут 5.Добавил такое же количество кислой капусты.

Сырую грудинку порезал кусочками и вытопил из этих кусочков жир, и получился чистый свиной жир и шкварки.

Жир , сразу же вылил к капусте.

Нашинковал (крупная терка) яблоки, ошпарил помидоры,удалил кожицу, нарезал дольками и удалил семена.Помидоры перетер через мелкое сито и смешал с яблоками.

Намоченные грибы с водой, в которой намачивались, на плиту.Варил я их 5 минут.Потом мелко порезал.

Нарезал лук, чуть обжарил на смальце и добавил к нему измельченные грибы и молотую сладкую красную паприку.Потушил 5 минут и добавил ябоки с помидорами и шкварки.

Потушил еще 5 минут.За это время нарезал чернослив тонкими полосками.

Добавил все это к капусте.

А теперь пусть она себе спокойно тушится, минимум час.

За это время порезал сома на куски, хорошо промыл и чуть присолил.Оставил на 30 минут.

Через пол часа добавил в капусту лавровый лист.
И занялся обжаркой рыбы.Все просто - мука-яйцо-мука, по 2-3 минуты с каждой стороны.

В керамические формы - немного капусты, наверх несколько кусочков рыбы,

прикрыл рыбу капустой и посыпал сушеной клюквой.

Формы в разогретую до 200 град духовку на 15 минут.

Через 15 минут к столу. главное не обжечься керамикой :-))))

Должен Вам сказать,уважаемые мои, что получилось прекрасное сочетание рыбы и типа бигоса, другие ингридиенты так характерны для польского бигоса были-бы лишними.

Читайте также: