В чем особенности приготовления супа пюре

В последнее время супы-пюре пользуются большой популярностью. Они не только полезны, но и просты в приготовлении. Не говоря уже о том, что это занимает не больше тридцати минут. В кулинарных журналах и на сайтах представлены многочисленные рецепты из разных овощей и бобовых. Несмотря на это, многие с скептицизмом относятся к супам-пюре. В их воображении они представляют собой некий сок с мякотью, который никак не может быть главным составляющим в обеденном меню. Как у любого блюда, у супа-пюре есть свои секреты, делающие его невероятно вкусным и незаменимым в повседневной жизни.

Основы готовки супа-пюре

Суп-пюре можно приготовить из любых овощей и бобовых. Большое значение имеет цвет. Если вы хотите приготовить тыквенный суп, не лишним будет добавить морковь. А если хотите приготовить томатный суп - красный болгарский перец. Но можно готовить и из одного главного ингредиента. Если дома нет достаточного количества одного овоща для супа, можно добавить картофель. Он даст густоту, но не привнесёт выраженного вкуса.

Технология приготовления для всех супов-пюре одинакова. Для начала надо нарезать лук и чеснок и обжарить в масле в кастрюле, пока не появится ароматный запах, и они не станут прозрачными. После этого можно смело кидать остальные овощи, какие вам пришлись по вкусу. Залить содержимое водой и варить на слабом огне. Через 20-30 минут овощи должны свариться, и остаётся только отправить их в блендер, добавляя бульон из кастрюли до получения желаемой консистенции.

Если вы готовите суп-пюре из бобовых, то убедитесь, что они стали достаточно мягкими для того, чтобы при пюрировании не остались маленькие кусочки. Для такого супа могут даже не понадобиться овощи. Поджарить лук и чеснок, добавить бобовые, сварить, пюрировать - и готово!

Приправы

Для яркого вкуса супу-пюре требуются специи, которые придадут ему дополнительную нотку. Для более насыщенного вкуса в суп можно бросить бульонный кубик-овощной или мясной. И не стоит забывать о специях. Суп-пюре, как никакое другое блюдо, требует определённых вкусовых добавок. Чёрный и красный перец, карри, хмели-сунели, имбирь - перед вами вся полка с приправами, выбирайте, что лучше сочетаемся с вашим выбором овощей и бобовых.

Для предания кремообразности в суп-пюре добавляют сливки. Они сделают его нежнее и сытнее. Чтобы сделать овощной суп-пюре ещё сытнее, в него можно добавить бобовые - грибы хорошо сочетаются с белой фасолью, томаты - с нутом, а тыква - с чечевицей. В этом случае лучше добавлять их после пюрирования.

Украшения и топпинги

Для красоты и вкусноты супа-пюре не лишним будет положить топпинги. Неизменным вариантом остаются гренки из белого или чёрного хлеба. И, конечно, разные травы - петрушка, укроп, руккола. Также можно добавить копчености. Например, поджарить на сковороде бекон или охотничьи колбаски. Сюда же подойдут подсолнечные и тыквенные семечки и различные орехи.

Хорошим вариантом будет взять основной ингредиент супа и положить как топпинг в конце. Так, для грибного супа-пюре можно поджарить ломтиками два шампиньона и положить уже в тарелку с супом.

Как видите, супы-пюре обладают большим разнообразием как в основных ингредиентах, так и в специях и топпингах. Экспериментируйте и подберите составляющие на ваш вкус и цвет. Суп-пюре -это блюдо, которое нельзя не полюбить. Приятной готовки!

Дорогой читатель незабудь поставить палец верх!

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Схема приготовления этих супов показана на рис. 13.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвер­гают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Всем нам знакомо чувство вины после не самых здоровых блюд на ужин. Чаще всего мы оправдываем себя тем, что после работы у нас не остается времени и энергии на приготовление чего-то домашнего, поэтому в ход идет калорийная и далеко не самая полезная еда. Пицца, бутерброды с обеда, большущая порция мороженого, кофе со сладостями… Что еще в вашем вечернем списке "грехов"?

А как насчет того, что легкий витаминный овощной суп-пюре можно приготовить всего за 20 минут? Считаем, что стоит обязательно освоить эту технику. Хорошие новости: на деле, с большой степенью вероятности все ингредиенты для супа-пюре уже поджидают своего звездного часа в холодильнике. Завалялся кочан цветной капусты, болгарские перцы, замороженный шпинат, грибы? Годится все! Если и этого нет, то выручит морковь, картофель и лук – этих трех ингредиентов может быть достаточно. А добавление по желанию зелени, специй и сливок лишь сделает любой суп-пюре ярче и вкуснее.

Одним словом, соблюдая наши 4 шага, можно приготовить суп из любых ингредиентов.

Шаг 1

Разогрейте в кастрюле с толстым дном небольшое количество масла — годится как сливочное, так и оливковое. Добавьте немного нарезанного лука, а если в холодильнике завалялся лук-порей — еще лучше, используйте и его. Обжариваете на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным.

Шаг 2

Теперь добавьте любые овощи, которые есть у вас на кухне. Замечательной основой станут соцветия цветной капусты или брокколи, корнеплоды и зелень.

Основной секрет: нарежьте их одинаковыми кусочками и тогда можно ожидать равномерного приготовления. Переложите овощи в кастрюлю к луку и приправьте по вкусу. Соль и перец не подлежат обсуждению, а вот эксперименты с другими специями приветствуются: попробуйте сочетание карри с цветной капустой, имбиря и тмина с морковью, и, конечно, прованские травы с тыквой.

Шаг 3

Налейте в кастрюлю жидкость, чтобы она полностью покрыла овощи. Лучше всего использовать готовый куриный или овощной бульон, но обычная вода тоже годится — в этом случае просто постарайтесь сделать вкус супа ярче с помощью специй. Варите овощи до мягкости или воспользуйтесь шпаргалкой из интернета, сколько нужно готовить тот или иной вид овощей.

Шаг 4

Перелейте суп в блендер и пюрируйте до получения однородной массы. По желанию добавьте молочную продукцию: традиционно для крем-супов используют сливки с жирностью 22%, однако молоко тоже подойдет. По желанию можно повторно разогреть суп и украсить перед подачей чем-нибудь хрустящим: чесночными сухариками, жареным беконом или тыквенными семечками.

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог З. М. Эвенштейн (1990 г.), например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу, человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1 - 2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в не протертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассированные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25 - 30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электро - миксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5 - 10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7 - 10 мин.

Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и пассированный на масле.

Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассированную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1 - 2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.

Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассированным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности.

Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассируют. Крупу вместе с отваром и пассированными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Просмотров
16344

Как правильно готовить? → Особенности приготовления супов-пюре

Рекомендуемые статьи

• Виды заправочных супов: борщи, щи, рассольники
• Особенности приготовления молочных супов
• О соусах
• Особенности приготовления белого соуса (бешамель) и льезона
• Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
• Приготовление гренков для супа

Прикреплённые рецепты

• Суп-пюре из рыбы
• Суп-пюре из консервированных крабов
• Льезон
• Соус "Бешамель" с мускатным орехом
• Соус "Бешамель"

Фильтр

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №369: "Как сделать гуще суп-пюре?"
• Заметка №405: "О яйцах, добавляемых в суп"
• Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
• Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
• Заметка №398: "Как снизить остроту супа или уменьшить содержание в нём соли?"
• Заметка №115: "О супах на грибном бульоне"
• Заметка №116: "О супах на говяжьем бульоне"
• Заметка №310: "О капусте для молочного супа"

Рекомендуемые статьи

• Виды заправочных супов: борщи, щи, рассольники
• Особенности приготовления молочных супов
• О соусах
• Особенности приготовления белого соуса (бешамель) и льезона
• Особенности приготовления супов на основе прозрачного бульона: говяжий бульон
• Приготовление гренков для супа

Прикреплённые рецепты

• Суп-пюре из рыбы
• Суп-пюре из консервированных крабов
• Льезон
• Соус "Бешамель" с мускатным орехом
• Соус "Бешамель"

Фильтр

Смотри также "хозяйкам на заметку"

• Заметка №369: "Как сделать гуще суп-пюре?"
• Заметка №405: "О яйцах, добавляемых в суп"
• Заметка №412: "О моркови и репчатом луке, добавляемых в суп"
• Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
• Заметка №398: "Как снизить остроту супа или уменьшить содержание в нём соли?"
• Заметка №115: "О супах на грибном бульоне"
• Заметка №116: "О супах на говяжьем бульоне"
• Заметка №310: "О капусте для молочного супа"

О нас

Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru

Подпишись

Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.

Нежный и вкусный картофельный суп-пюре на курином бульоне

Густой, шелковистый, насыщенный суп-пюре — не обязательно наваристый и калорийный. Диетический супчик, приготовленный на курином бульоне с картофелем и овощной зажаркой, превращается в благородное пюре лишь нажатием блендера.

Суп-пюре из картофеля с хрустящими гренками

Оригинальный супчик-пюре станет лучшим ответом на второй извечный женский вопрос: «что приготовить? » (ибо первый — «что надеть?») Изысканная альтернатива традиционным первым блюдам — дешево, сердито, не займет и получаса вашего времени.

Нежнейший кремовый сырный суп с курицей

Сам себе термос! Густой сырный суп-крем будет оставаться горячим до последней ложки. Бархатистая консистенция в сочетании с хрустом сухариков — такое блюдо оценит даже капризный ребенок, еще вчера морщивший нос от одного вида супов-борщей.

Нежный и ароматный суп-пюре из замороженных грибов

Если вы хотите вывести приготовление супов на новый уровень, просто возьмите в руки погружной блендер и превратите ваш обычный суп в крем. Суп-пюре из грибов питательный и вкусный, и его можно подать очень красиво, украсив сливками и сухариками.

Три отличных рецепта супа-пюре с плавленым сыром

Пюрированные супы с плавленным сыром на пике популярности. Классические борщи больше не в тренде, все хотят шелковистый суп-пюре. Его можно приготовить из чего угодно. Самые любимые – с курицей и картофелем, а также овощные — с тыквой, цветной капустой.

Нежный суп-пюре с грибами и с сыром

Рецепт приготовления современного варианта густого, ароматного супа-пюре. Понадобятся свежие шампиньоны, плавленный сыр и немного сливок. Такой суп замечательно подойдет в промозглую погоду, согреет и придаст сил.

Постный гороховый суп-пюре без мяса: рецепт

Варить гороховый суп-пюре — самое благодарное дело! Ничто не образует такую нежную кремовую текстуру, как разваренный горох и картофель. Даже постный, без мяса, он в любом случае будет очень вкусным. А мы расскажем вам, как его приготовить.

Крем — суп из шампиньонов со сливками рецепт с фото

Я подготовила два рецепта грибного супы из свежих шампиньонов. Один из них будет крем — суп, второй суп – пюре. Они похожи один на другой, но есть и существенная разница. Подробнее там, в рецепте.

Рецепты приготовления тыквенного супа-пюре

Не надо искать рецепты приготовления супа-пюре из тыквы. Он, можно, сказать один. Остальное вариации на тему. Достаточно запомнить базовый рецепт, а дальше уже можно фантазировать.

Супы — важная, незаменимая часть меню. Без них наш организм не будет функционировать должным образом, поэтому первым блюдам уделяется особое внимание в разных кухнях мира. Мы уже давно привыкли к обычным похлебкам, солянкам, борщам, щам, но не так давно на кулинарной «арене» засияла новая звезда — суп-пюре. Несмотря на то, что блюдо молодое, оно мгновенно заняло лидирующие позиции не только в домашнем меню, но и в кухнях мирового уровня.

Что же такое суп-пюре, как его приготовить, какие бывают способы, чем он отличается от других первых блюд — обо всем этом поговорим в нашей фото-подборке рецептов.

Что такое суп-пюре

Суп-пюре — это густое первое блюдо, которое делают на основе протертых овощей, различных круп, мяса, птицы, рыбы и даже сыра. Создание необычного обеда приписывают признанным мастерам кулинарного жанра — французам. Однако это не совсем верно. История гласит, что впервые супы с вяжущей консистенцией появились на Востоке, а вот повара «страны любви» уже довели их до совершенства.

Прелесть пюреобразных обедов в том, что делаются они крайне просто. Приготовление заключается в отваривании ингредиентов, и последующем их измельчении. Ранее требовалось протереть продукты через сито, сегодня все проще и быстрее, ведь у нас появилось такое полезное изобретение, как блендер.

Кстати, в разных частях света супы-пюре едят с совершенно противоположными целями. Например, в южных государствах ими утоляют жажду, наслаждаясь похлебкой в холодном виде, а вот в северных странах горячие кушанья с вяжущей структурой просто необходимы для согревания всего организма.

Несмотря на такую диаметральную противоположность, супы-пюре стали популярны во всем мире. Они обязательно имеются в меню любого уважающего себя кафе, за рестораны и говорить не приходится — там такое блюдо представлено в множестве вариаций.

Что такое крем-суп и его отличие от супа-пюре

Многие наивно полагают, что суп-пюре и крем-суп — это одно и то же блюдо. Можно сказать и так, но тогда придется добавить — «под разным соусом». Действительно, эти два кушанья похожи, но между ними есть одна несущественная разница, которая кардинально меняет конечный результат.

Это отличие заключается в конечном этапе приготовления. Если готовится суп-пюре, то в конце варки овощей (мяса, круп и т.д.) сливается бульон. Далее ингредиенты измельчаются блендером, а затем к ним вводится отвар, в котором они готовились. Его количество зависит от желаемой густоты блюда. Кстати, консистенция супа-пюре не обязательно должна быть гладкой и однородной, достаточно немного перемолоть компоненты, оставив довольно крупные кусочки.

А вот структура крем-супа всегда ровненькая и гладенькая. Для этого опять же все отваренные (можно и запеченные) компоненты измельчаются блендером до однородности и «шелковистости». А вот в качестве жидкой составляющей используется уже не бульон, а жирные сливки. Именно этот ингредиент придает блюду настоящую кремовую структуру.

Если говорить о разделах кулинарии, то суп-пюре — полноценная глава, а вот крем-суп всего лишь «подзаголовок», то есть, лишь его разновидность.

Рецепты супов-пюре в мировой кулинарии

В мировой кулинарии пюреобразные первые блюда занимают почетное место. Во Франции существует более сотни основных рецептов их приготовления! А сколько их разновидностей — не счесть. Зачастую французские кулинары варят похлебки на основе молока, соуса Бешамель или Льезона (бульона, загущенного обжаренной мукой, яичными желтками и жирными сливками).

Другие европейские страны берут пример с французов, и практически никогда не готовят вязкие супы на воде, справедливо считая, что молочные продукты придают блюду нежность.

Основными ингредиентами для пюреобразного обеда в Европе являются разнообразные овощи, курица, индейка, грибы, сыр, рис, чечевица. Перед подачей суп посыпают сухариками и свежей зеленью.

В Азиатских странах вязкие супы готовят на основе морепродуктов. Креветки, осьминоги, крабы, мидии и прочие дары моря — излюбленная еда жителей Поднебесной и страны цветущей сакуры. Чтобы блюдо вышло достаточно густым, в него добавляют рис или картофель.

В США основой вязких кушаний выступает курица, картофель и обязательно сыр, до которого американцы большие охотники. Немцы тоже любители вкусной и сытной еды, поэтому основные ингредиенты обеда — картофель, зеленый горошек, мясо или копчености.

В каждой стране мира для приготовления супа-пюре используют продукты, имеющие «национальное» значение. Поэтому сегодня можно найти тысячи рецептов создания вязкого супа, и все они, наверняка, будут очень вкусными!

Из чего чаще всего варят суп-пюре и их особенности

В большинстве случаев пюреобразный обед готовят на каждый день, ведь его качества очевидны. Густые похлебки низкокалорийны, так как для приготовления практически не используется масло, содержат много клетчатки, т.к. основные ингредиенты — овощи, вяжущая консистенция полезна для желудка, а еще они быстро усваиваются организмом, благодаря чему отсутствует чувство тяжести после еды. Кроме того, супы вкусны и рекомендованы людям любых возрастов, начиная с первых прикормов ребенка.

Чтобы обед вышел низкокалорийным, все ингредиенты просто отвариваются, а если хочется отведать настоящее лакомство, тогда лук с морковью следует предварительно обжарить на оливковом, сливочном или растительном масле.

Рассмотрим из чего чаще всего делают пюреобразные обеды.

Из кабачков

Суп готовят на основе кабачков, моркови, лука, картофеля, куриного бульона или воды. Овощи варят до готовности, добавляют специи, чеснок для аромата. После бульон сливается, а отварные ингредиенты пюрируются блендером. Получившуюся кашицу разбавляют отваром до нужной консистенции. Для нежности в суп, на завершающей стадии, можно добавить теплые сливки.

Из брокколи

Обед из брокколи варят с добавлением все той же моркови, лука и картошки (ее иногда заменяют рисом). Ингредиенты отваривают в воде до готовности, а затем измельчают, разбавляют бульоном или сливками до желаемого состояния. На этапе варки овощей в кастрюлю можно добавить плавленый сливочный сыр. Такая похлебка получается очень нежной и вкусной.

Из цветной капусты

Такой суп-пюре будет вкуснее, если добавить в него молоко. Составляющие отваривают (цветная капуста, картофель или крупа, морковь, лук) в воде, пюрируют, разбавляют горячим молоком, доводя до нужной консистенции.

Гороховый и из чечевицы

Приготовление гороховой и чечевичной похлебки примерно одинаково. Основной ингредиент отваривается до готовности (30-40 минут после закипания), затем к нему добавляются овощи, например, морковь, сладкий перец, лук, стручковая фасоль. Составляющие тушатся до мягкости, а затем пюрируются. До нужной консистенции кушанье доводится отваром, а если его не осталось (горох может «забрать» всю жидкость), то молоком, сливками или готовым бульоном.

Томатный

Приготовление томатного вязкого супа-пюре кардинально отличается от других способов. Помидоры очищаются от кожуры, нарезаются. Измельченный лук пассеруется на оливковом масле в сотейнике, затем к нему добавляются томаты. Все вместе недолго тушится, а затем заправляется специями, чесноком и зеленью (базилик, петрушка). Вода может использоваться только если помидоры дали недостаточно сока. Похлебка пробивается блендером, подается к столу горячей или холодной.

Картофельный

Картофельный обед не отличается низкой калорийностью, зато выходит вкусным и сытным. Лук обжаривается прямо в кастрюле, затем туда добавляют картофель, лавровый лист, вливают воду/бульон. Когда кусочки станут мягкими, ингредиенты измельчают блендером, разбавляют отваром, молоком или сливками. Сделать вкус ярким помогут грибы, любые овощи, копчености, плавленый сыр.

Из шпината

Суп-пюре из шпината используют в диетическом питании, например, для прикорма малышей. В этом случае шпинат, морковь, картофель отваривают и пюрируют. Но если хочется просто вкусно поесть, то лучше слегка обжарить овощи на сливочном масле в сотейнике, добавить картошку, бульон и варить до готовности. К мягким ингредиентам добавляют шпинат, варят еще 5 минут. В конце компоненты пюрируются, и разбавляются жирными теплыми сливками.

Овощной (ассорти)

Овощная пюреобразная похлебка готовится из смеси овощей, как свежих, так и замороженных. Подойдет все: брокколи, цветная или брюссельская капуста, горошек, кукуруза, морковь, лук, сельдерей, картошка, баклажаны, сладкий перец, помидоры, а также любые грибы. Овощи доводятся до мягкости любым способом (варка, тушение, предварительное обжаривание). Далее возможны вариации: сделать блюдо сырным, добавив в емкость кусочки плавленого сыра и дождавшись их расплавления, или оставить все как есть. Завершающий процесс как всегда — пюрирование. Консистенцию можно регулировать бульоном, сливками, молоком.

Супы-пюре отличаются нежным вкусом и легко усваиваются, неудивительно, что у них так много поклонников. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов.

Прдукты для супов-пюре

Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (Щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.

Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (Например картофеля, капусты и репы).

Бульоны для супов-пюре

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чем заправить суп-пюре?

Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (Кроме супов, приготовленных из круп) соединяют с белым соусом.

Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

Особенности приготовления супов-пюре

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассeрованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Чтобы обеспечить однородность консистенции супа-пюре, после варки его следует процедить.

• Кухонная посуда
• Кухонные аксессуары
• Ножи / Доски
• Посуда для выпечки
• Посуда для чая и кофе
• Посуда для бара
• Сервировка
• Уборка
• Книги
• В дорогу

Общие правила приготовления супов-пюре

Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев (см. правила приготовления белого бульона), чтобы в супе-пюре преобладал вкус того продукта, из которого приготовлено само пюре. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон (консоме). Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не 200, а 100 гр. мяса.

Все супы-пюре делятся на три вида:

Из зелени или овощей;
Из живности;
Из мучных продуктов.

Способ приготовления супа-пюре

Прежде всего, нужно приготовить белый бульон. В отдельной посуде приготовить соответствующим образом пюре из продукта, вкус которого должен получить суп.

Полученное пюре заправить шлемом или пассировкой, развести лезоном или приготовленным бульоном, после этого суп проварить или прокипятить (в зависимости от продукта приготовления пюре). После этого суп процедить через редкую салфетку или сито, поставить на пар и добавить в него льезон (только если он не был добавлен ранее). Непосредственно перед подачей суп заправляют куском сливочного масла и, если есть необходимость, прибавляют приготовленный гарнир и только тогда выливают в миску.

Подготовка продуктов для получения пюре

Овощи, зелень и коренья, которые предназначены для пюре, очищают от кожицы, обмывают и мелко нарезают, чтобы они хорошенько утушились. Если какой-то из овощей имеет горьковатый привкус, его нужно обланжирить, после чего протушить. Если постороннего привкуса нет, их можно ставить тушиться сразу же после нарезки.

Правила тушения овощей. Заготовленные зелень, коренья и овощи сложить вместе в кастрюле или сотейнике, добавив туда небольшой кусочек сливочного масла. Овощи должны лежать свободно. Затем туда вливают процеженный бульон в таком количестве, чтобы им было покрыто дно посуды, закрывают ее крышкой и ставят тушить в духовую печь или на край плиты. В процессе тушения содержимое кастрюли следует помешивать деревянной лопаткой, чтобы не допустить пригорания. В противном случае суп будет иметь горький вкус. Если же на помешивание нет времени, кастрюлю с кореньями и овощами можно приготовить на пару. Для этого посуду ставят в большую сковороду, наполненную горячей водой. Когда овощи станут мягкими (узнать это можно посредством прокалывания вилкой), их протирают через сито.

Протирание зелени, кореньев и овощей нужно проводить через частое сито, чтобы не допустить попадания в пюре крупных кусочков, так как в таком случае оно не будет иметь надлежащей гладкости. Протирать следует быстро, пока продукты не остыли, иначе они прилипнут к ситу.

Пассировка. Полученное описанным выше способом пюре заправляют пассировкой. Для ее приготовления необходимо распустить в кастрюле масло, после чего всыпать туда в двойном объеме муку и все это поджарить, аккуратно перемешивая. Важно помнить, что качество муки в этом случае определяет гладкость супа. Идеальным вариантом является мука высшего сорта, мягкая «французская». Пассировка обеспечивает крепкое соединение пюре с бульоном, в результате чего образовывается однородная масса. Также ее следует тщательно смешать с пюре.

Разведение пюре бульоном. Непосредственно перед соединением с бульоном пюре нужно переложить в кастрюлю такого размера, чтобы в ней смог поместиться весь бульон, который предварительно процеженный через редкую салфетку или кисею. Если же бульон не будет процежен, суп получится жирным и будет иметь грязноватый оттенок.

При разведении важно соблюдать несколько правил: а) бульон вливается в пюре, а не наоборот (общее правило гласит, что при соединении более жидкий продукт вливается в более густой); б) как пюре, так и сам бульон должны быть горячими, так как в противном случае возможно образование комков, из-за чего суп не получит надлежащей ему гладкости; в) бульон нужно вливать постепенно, непрерывно помешивая его лопаткой или твердым металлическим веничком. После разведения суп нужно проварить, чтобы все соединилось в одну массу.

Проваривание супа-пюре заключается в его медленном разогревании и помешивании лопаткой. Это нужно для того, чтобы вся масса пюре осела на дно посуды. Проваривание должно помочь супу загустеть. Если он не достигнет необходимой гладкости, его следует процедить через редкую салфетку, частое сито или же кисею. Процеживание производится следующим образом: немного супа-пюре наливают в салфетку, после чего ее концы скручивают в разные стороны; жидкость при этом будет вытекать сквозь салфетку. Чтобы после проваривания суп не остыл или же не закипел, если он будет стоять на плите, его лучше поставить на пар.

Супы-пюре из овощей, которые полностью протираются на сите (моркови, репы, цветной капусты и проч.), нельзя кипятить. Их нужно только проваривать.

Кипячение. Супы-пюре из овощей, которые при протирании дают только сок, можно кипятить. К таковым относятся свежие огурцы, спаржа, томаты и т.д. При этом важно заметить, что кипятить суп можно только после добавления в него льезона. После него же суп кипеть не должен.

После кипячения или проваривания суп-пюре заливают льезоном.

Рецепт приготовления льезона: в глубокую кастрюлю отбивают желтки, постепенно разводят их сливками и ставят смесь на легкий огонь до появления первого пара. Когда льезон будет готов, его вливают в суп, помешивая при этом лопаткой.

После добавления льезона суп не должен кипеть, иначе желтки заварятся и превратятся в желтые комочки на его поверхности.

Непосредственно перед подачей суп-пюре вытягивают сливочным маслом, что придает ему нежный мягкий вкус. При этом следует учитывать, что масло не должно быть в растопленном виде, так как оно всплывет на поверхность супа и сделает его привкус жирным. По этой причине масло всегда кладется куском. В уже готовый суп-пюре опускают на гарнир овощи, нарезанные кусочками. Для гарнира, в свою очередь, берутся овощи, из которых приготовлено пюре. Чтобы гарниры сохранили свою форму и вкус, их нужно варить в небольшом количестве бульона или же отдельно. Можно их также протушить в собственном соку. Обрезки гарниров не нужно выбрасывать, так как их можно употребить с теми овощами, кореньями и зеленью, из которых приготовлено пюре для супа.

Общая схема приготовления супов-пюре

Протирание производят через сита вручную или протирочными механизмами. Измельчение мяса, птицы, рыбы производится на мясорубках, а затем протирают через сита или протирочные механизмы.

Мучную пассеровку вводят для того, чтобы плотная часть не отслаивалась от жидкой части, и частички супа находились во взвешенном состоянии.

Бобовые супы-пюре не заправляют льезоном. Крупяные и картофельные супы- пюре не заправляют мучной пассеровкой.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур)

№285 Суп- пюре из моркови или репы.

№286 Суп- пюре из разных овощей.

№289 Суп-пюре из бобовых.

№292 Суп- пюре из свежих грибов.

№293 Суп- пюре из крупы перловой или рисовой.

№294 Суп- пюре из птицы.

№295 Суп- пюре из печени.

Правила отпуска.

1) Отпускают супы-пюре в бульонных чашках выходом 1 порции 300-400гр.

2) В глубоких столовых тарелках отпускают выходом 200-25Сгр.

3) Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки пшеничного хлеба, кукурузные хлопья. Иногда гренки кладут в суп непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству

Супы- пюре должны представлять собой однородную массу, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые супы овощи кладут непротертыми. Консистенция супа нежная, однородная.

Цвет супа белый или соответствующий основному продукту.

Вкус в меру соленый. Аромат входящих овощей. Не должен чувствоваться привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Готовые супы- пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85С не более 2-ух часов.

Самостоятельная работа

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 33.

Таблица 33 – Дефекты супов-пюре

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

Пюреобразные супы

Супы пюре отличаются тем, чем что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную массу. Плотные продукты измельчают на мясорубке.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании.

Группа пюреобразных (протертых ) супов:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовятся из:

Тепловые обработки продуктов для супов (в зависимости от вида продукта):

- варке (овощи, мясо, птица);

Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре, блендере, протирочных механизмах и др.)

Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают, варим, охлаждают до температуры 60-65 °С, заправляют льезоном, отпускают. Пассировка для белого соуса:

1) Муку пассируют с жиром или без него;

2) Разводят с бульоном;

4) Молоком (для супов-кремов).

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью, льезоном, можно добавить горячее молоко или сливки. Исключение:супы-пюре из бобовых. Во все супы заправляют сливочным маслом (в конце при подаче). Протертые супы готовят вегетарианскими на:

Хранение:

Супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернутся белок яиц.

Отпуск:

В качестве гарнира можно использовать часть непротерных продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис и т.д.) отдельно ко все супам можно подавать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Подают суп в бульонных и суповых мисках. В 250- 500г

Биски.

Биск- это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы.

Биск из раков (вариант 1):

30 г сельдерея, сливочное-масло;

1,5 л рыбного бульона;

90 г риса, букет гарни;

125 мл белого вина;

Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Биск из раков (вариант 2):

20-25 раков среднего размера;

2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г морковки;

1/2 лаврового листа;

1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки;

2 столовые ложки бренди;
225 мл белого вина;

100 г рисовой муки, кайенский перец;

85-100 г сливочного масла.

Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовлены раков, посолить, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, щепотку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В качестве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные и подсоленной воде.

Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур):

№ 284 Суп-пюре из картофеля;

№ 285 Суп-пюре из моркови и репы;

№ 286 Суп-пюре из различных овощей;

№ 287 Суп-пюре из кабачков или тыквы;

№ 288 Суп-пюре из спаржи или цветной капусты;

№ 289 Суп-пюре из бобовых;

№ 290 Суп-пюре из белой фасоли;

№ 291 Суп-пюре из зеленого горошка;

№ 292 Суп-пюре из свежих грибов;

№ 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой;

№ 294 Суп-пюре из птицы;

№ 295 Суп-пюре из печени.

Таблица 34 – Характеристика супов-пюре

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также:

  
• Какой суп приготовить для ребенка после рвоты
  
• Как приготовить щи с грибами и свежей капустой в мультиварке
  
• Как приготовить крем-суп рецепты с фото
  
• Как разбавлять куриный бульон
  
• Как замачивать перловку для грибного супа