В чем секрет наваристого бульона

Суп — самая уютная, душевная домашняя еда, которую себе можно представить. Каждая хозяйка со временем выводит собственную формулу приготовления этого блюда. Но какой бы ни была рецептура, одно остается неизменным: по-настоящему вкусного наваристого супа не получится без правильно сваренного бульона. Сегодня мы разбираем самые важные кулинарные тонкости, которые позволят сварить идеальный бульон.

Мясной бульон негласно считается самым вкусным. И для этого необязательно выбирать самую сочную мясную вырезку. Ароматный наваристый бульон легко сварить и на косточках. «Кости лучше брать говяжьи или телячьи, с небольшим количеством мяса и жира, — делится секретами вкусного прозрачного бульона Юлия Высоцкая. — Выложите их на противень и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут. Затем влейте немного кипятка и переложите запеченные кости вместе с поджаристым карамельным соком в тяжелую глубокую кастрюлю». Крепкий бульон можно получить и другим способом — разрубите кости на несколько частей и поставьте вариться.

Помимо костей, подойдет и мякоть. Для супов лучше всего брать грудину или лопатку, охлажденную заднюю часть, а также мясо молодых бычков. Для борща или супа харчо используют мясо с солидной прослойкой жира. Мясо с хрящами и суставами отлично подойдет для холодца. Если в мякоти попалась трубчатая косточка, она тоже сгодится. Но учтите, что бульон получится более темного насыщенного оттенка.

Мясной бульон варится дольше всего — от 2,5 до 4 часов, в зависимости от сорта мяса. Так, баранине в среднем нужно 2 часа, говядине 3–4 часа, телятине и кролику — 1,5 часа.

Теперь поговорим, как правильно приготовить вкусный бульон из куриного мяса. Лучше всего взять целую тушку, предпочтительно взрослую. У такого мяса ярче вкус, и оно не разваливается при варке. Только не забудьте снять кожицу, иначе светлого прозрачного бульона не получится. Если целой птицы у вас нет, подойдут крылья, бедра или спинка. Самый бюджетный вариант — крупные кости с остатками мяса.

Можно также приобрести в супермаркете готовый суповой набор. Главное, чтобы он был охлажденным. Мясо, которое замораживали несколько раз, теряет насыщенный аромат и вкус, не говоря уже о полезных свойствах. Ожидать, что бульон на его основе получится вкусным, бессмысленно.

«Чтобы сделать вкус куриного бульона интереснее, экспериментируйте с разными добавками, — советует шеф-повар Александр Болотников. — Курица дружит с сельдереем и морковкой. Если классика приелась, попробуйте сделать азиатскую версию, добавив свежий корень имбиря, палочку корицы и звездочку бадьяна. Готовый суп на таком бульоне заправьте лимонным соком, соевым соусом и рубленой кинзой».

На приготовление куриного бульона в среднем уходит от 1 до 2 часов — смотря из чего вы его варите. Когда мясо легко отходит от кости, бульон готов.

Рыбный бульон готовится точно так, как и мясной. Кусочки тушки или кости с мякотью заливаются водой и варятся до готовности. Если у вас целая рыбина, ее необходимо тщательно очистить от чешуи и полностью выпотрошить. Будьте внимательны, жабры безнадежно портят вкус бульона. А вот чешую в некоторых случаях можно оставить. Например, форель с чешуей сделает бульон более насыщенным и ароматным. Филе лучше нарезать небольшими кусочками. Мелкую рыбешку закладывают в кастрюлю целиком.

Хороший рыбный бульон вполне может получиться из хвостов, хребтов, голов и даже плавников со шкурками. Такие наборы часто встречаются в продаже. Только перед покупкой внимательно читайте состав. Не берите головы карася, карпа или леща — от них бульон будет горчить. Если готовите его на основе красной рыбы, лучше купите очищенное филе, только обязательно охлажденное, а не замороженное. Ну а самый вкусный бульон получится, если взять несколько разных видов рыбы. Не бойтесь смешивать речные и морские сорта — вкусовое сочетание будет еще интереснее.

Рыбный бульон будет готов в течение получаса. Если вы варите его из хребтов и костей, время увеличится до 40–45 минут.

Прелесть овощных бульонов состоит в том, что для них можно брать любые овощи. И тем не менее два обязательных ингредиента — репчатый лук и морковь. Дальше можно импровизировать на свое усмотрение. Аромат и вкус станет насыщеннее, если добавить корень петрушки или сельдерея, пастернак, сладкий перец, фенхель, лук-порей и чеснок. Некоторые хозяйки предварительно запекают корнеплоды в духовке. Кстати, это один из лайфхаков, как сделать бульон прозрачным.

Не игнорируйте пряности, коренья и приправы. «Соевый соус — замечательная вещь, — уверена Юлия Высоцкая. — Он не только повышает аппетит, но и значительно улучшает вкус любых овощных супов. Одной ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным».

Обязательно задействуйте зелень. Свежие травы закладывают за 10 минут до приготовления, сушеные — в самом конце. Универсальной добавкой для овощного (да и любого другого) бульона является букет гарни, включающий лавровый лист, тимьян и петрушку. Впрочем, вы можете составить свой собственный букет из любимых специй.

Овощной бульон варится быстро — 20 минут вполне достаточно. Если передержать его на огне дольше, овощи утратят все полезные вещества, а вкус получится плоским.

Для грибного бульона больше всего подходят лесные грибы — только они способны подарить невообразимый аромат. Правда, для этого придется постараться, особенно если вы принесли грибы из леса.

Первым делом их важно тщательно почистить и промыть. Далее грибы замачивают, чтобы вымыть загрязнения, скрывающиеся глубоко в пористой структуре. Для этого грибы заливают водой так, чтобы она полностью их покрывала, и не трогают пару часов.

«Некоторые грибы очень капризны в приготовлении и содержат въедливые токсины, — рассказывает грибник со стажем Глеб Бирюков. — Чтобы от них избавиться, грибы предварительно проваривают в течение часа, а то и двух. Жидкость, которая получается в процессе, бульоном не является. Вылейте ее в раковину и залейте грибы чистой водой».

Важно учитывать, что некоторые сорта грибов могут быть «с характером». Например, сыроежки и грузди горчат, а маслята выделяют довольно много слизи. Меньше всего проблем с благородными грибами, такими как белый гриб, подберезовик и подосиновик. В последние годы особенно популярны сушеные грибы шиитаке и мейтаке.

Грибной бульон, без учета времени предварительной обработки, варится в течение 15–20 минут. А еще важно дать ему настояться по меньшей мере час.

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

Рассказываю о своих кулинарных секретах, которые делают мясной бульон для супа очень вкусным!

Секрет 1

Мясо всегда кладу в холодную воду - бульон будет прозрачным. Не люблю мутные бульоны, мне кажется, что они какие-то неаппетитные.

Секрет 2

Всегда снимаю накипь. Вот прямо не отхожу от плиты, пока вода не начнет кипеть, чтобы не пропустить образование накипи. Если не уследить, то с поверхности бульона она уйдет вниз, "скатается" в комочки и ее потом будет сложно убрать.

Секрет 3

Самый вкусный и наваристый бульон получается, если брать мясо на косточке. При этом кусок я кладу всегда целиком, а после, когда мясо будет готово, отделяю его от костей, нарезаю небольшими кусочками и возвращаю в кастрюлю.

Секрет 4

Соль я добавляю в самом начале приготовления бульона. Считаю, что так бульон будет вкуснее.

Секрет 5

Чтобы мясной бульон был более насыщенного вкуса, мясо варю вместе с одной небольшой луковицей (кладу ее целиком, потом просто шумовкой убираю). Также добавляю несколько горошин черного перца. Лавровый лист кладу за 5 минут до конца варки бульона. Потом тоже убираю. Иногда обхожусь и без лаврового листа. Кстати, знаю, что многие лавровый лист кладут в самом конце варки всего супа.

Секрет 6

Варю бульон долго. Тут все зависит от мяса и размера куска. Например, если я использую говядину, то могу варить часа 2-3. Курицу, конечно, так долго варить нельзя, иначе мясо станет сухим.

Секрет 7

В кастрюлю сразу наливаю много воды, почти до краев. Не люблю потом доливать воду, когда бульон во время варки выкипает.

Секрет 8

Его узнала совсем недавно от повара в кафе. Он мне посоветовал варить вместе с мясом одну картофелину целиком. Потом достать ее, растолочь до состояния пюре и снова отправить в кастрюлю. Этот совет повар мне дал для борща, щей и других густых супов, где есть картофель. Я уже так варила несколько раз, действительно, получается вкусно!

Вот такие у меня секреты. Пишите в комментариях, как вы варите бульон, мне будет интересно почитать!

Если статья была для вас полезна - поставьте, пожалуйста, лайк. Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!

Раньше почему-то думала, что наваристый, вкусный и одновременно насыщенный бульон может быть только мутным. Прозрачные бульоны, я считала, что могут быть только приятными на вид, сильно уступая по вкусу тем, с которых порой не всю пену смогла убрать. Все равно остается плавать.

Во время поездки дикарем в другой регион (мы путешествовали) я этим летом научилась варить настоящий не только вкусный, но и красивый, прозрачный бульон из костей говядины и баранины. Только посмотришь – аппетит так разыграется! Ну, конечно же, про мясо мы тоже не забывали, но давайте я расскажу все по порядку. А вообще я не очень-то люблю свинину. Варю только из говядины, если есть возможность, то и добавляю баранину. То есть смешиваю 2 вида мяса и костей. Но каждый из вас пусть выбирает то, что реально нравится вам.

Между строк — некоторые из полезных ссылок с нашего канала:

Знаете, иногда хочется быстрее и даже без мяса. Вот организм требует. Для таких случаев я начала теперь уже готовить овощной бульон. Прокипятив морковь, лук, стебель сельдерея, кочерышку от капусты и еще что пожелаете в течение 40 минут. Процеживаете и бульон-основа для наваристого супа без мяса готова! Этот бульон можно замораживать для быстрого приготовления супов на будущее, когда времени нет.

Далее в этот бульон можно обжаренные кубики картофеля с поджаркой из моркови с луком добавить. Некоторые овощи из холодильника, что даже в остатках есть, например грибы, цветную капусту, также поджаренные на сковороде на сливочном масле. По желанию зеленый маринованный горох (в сезон и свежий прекрасно подходит), соль, специи. В конце в тарелку добавляем зелени, сметану и подаем. Очень быстро готовится, вкус насыщенный.

Вернусь к мясному бульону. Отделяем куски мяса от костей, не измельчая мясо. Промываем и, залив кипятком, ставим кипятиться. Но этот бульон пробовала даже из костей магазинных варить, прекрасно получилось.

Через 5 минут кипячения снимаем с огня и выливаем весь этот бульон и сразу же заливаем еще раз кипятком, чтоб промыть то, из чего создается мутность в бульоне. Потом уже заливаем в холодную воду и ставим вариться только кости, убрав из кастрюли мясо. Сначала доводим до кипения (можно на сильном огне), как закипит – убавляем огонь до той степени, чтоб бульон под полузакрытой крышкой не столько кипел, сколько игрался.

Через 1,5 часа кипения запускаем в кастрюлю отложенное мясо. Если есть необходимость, то доливаем горячей воды немного и продолжаем кипятить еще 1,5-2 часа. За минут 40 до готовности кладем морковь либо целую, либо разделенную пополам или на четвертинку. Лук репчатый и сельдерей так же. Овощи из бульона удаляем через полчаса кипения. После этого можно добавить все ингредиенты для супа: по желанию поджарив, картошку, специи, поджарку и под конец соль. Мясной суп готов.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Существует сотни тысяч всевозможных рецептов супов. Щи, борщи, солянки, холодные супы и окрошки — это основа славянской кухни. В каждой семье есть свои любимые супчики, а у многих хозяек - фирменные рецепты и маленькие секреты, как приготовить самый вкусный суп для своих близких. Но мы считаем, чтоважно постоянно узнавать что-то новое, и предлагаем вам 10 лайфхаков, как приготовить идеальный суп, о которых вы, возможно, не знали.

1. Основа идеального супа - это правильно приготовленный бульон.

Чтобы он получился, как надо, нужно взять хорошее мясо или рыбу. Обязательно должна присутствовать косточка. Опускать мясо (рыбу) нужно только в холодную воду. Мясо отдаст весь сок — и бульон получится наваристым. А ведь нам нужен именно такой, верно?

2. Прозрачный бульон

Не менее важно для вкусного супа, чтобы бульон получился прозрачным. Добиться этого очень просто, нужно обязательно снимать пенку и лишний жир, и делать это лучше в момент закипания бульона. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите его несколько часов в состоянии еле заметного кипения. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не убрали лишнее, влейте стакан очень холодной воды или добавьте лед. Пенки снова поднимутся наверх и вы легко их сможете собрать.

3. Очередность ингредиентов

Все овощи нужно закладывать в бульон по времени - в зависимости от того, сколько варится тот или иной овощ. Кислые ингредиенты нужно закладывать в суп, только когда картофель сварится хотя бы наполовину. Если вы добавите их раньше, картофель станет твердым и невкусным. Лапшу, рис и гречку кладем в самый последний момент, минуты за 2-3 до конца приготовления — лапшу, а за 7-10 минут до конца готовки кладем крупы. В противном случае эти ингредиенты разварятся и суп превратится в кашу.

4. Когда солить

Каждый суп нужно солить по-разному. Это зависит от того, что послужило основой для бульона. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности супа. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие.

5. Нарезка овощей

Все овощи в суп нужно резать только острым ножом. Если лезвие тупое, то нож давит продукты и они теряют сок. Все это влияет на вкус и качество супа. Маленький секрет: чтобы суп стал вкуснее, в конце готовки, минут за 10-15, влейте полстакана овощного сока (морковного или томатного).

6. Нужный цвет

Чтобы придать супу красивый золотистый цвет, нужно морковь, лук и коренья разрезать пополам и обжарить с одной стороны до золотистого цвета. Овощи нужно жарить на сухой сковороде, а затем уже добавлять в бульон.

7. Густой суп

Если вы хотите загустить суп мукой, предварительно обжарьте ее на сковороде с маслом. Мука должна стать светло-коричневого цвета с характерным ореховым запахом. Как только это происходит — самое время добавить ее в суп. Если муку не обжарить, она даст неприятный вкус сырости, а само блюдо будет испорчено.

8. Добавляем сыр

Если варите суп на мясном бульоне, положите в него кусочек сухого сыра (типа пармезан) за 20 минут до конца готовки. Этот прием придаст супу приятный, немного необычный изысканный вкус.

9. Добавляем зелень

Если вы добавляете в суп зелень в сушеном виде, то кладите ее заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень добавляется в суп непосредственно перед подачей. Добавляйте зелень обязательно, она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу.

10. Суп должен "отдохнуть"

Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу. К некоторым супам идеально подойдут пампушки или сухарики с чесноком, сыром. Они идеально дополнят и усилят вкус первых блюд.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

В июле месяце мы решили попутешествовать дикарем, и я не только увидела много интересных и красивых мест, но и научилась варить не только вкусный и наваристый бульон, но и красивый. Оказывается, бульон можно сварить прозрачным и при этом он будет иметь выраженный вкус. Варю я такой бульон только на костях говядины либо баранины, поскольку не особо люблю свинину. А иногда смешиваю два вида мяса и костей. Но вы можете выбрать то, что вам больше по душе. Сейчас я все расскажу подробно.

Овощной бульон

Мясо – это хорошо, но все должно быть в умеренных количествах. Овощной бульончик очень полезен и на него нужно меньше времени приготовления, что хорошо, когда очень хочется.

Я варю морковку, сельдерей, а точнее его стебель, лук, кочерышку от капусты и все, что душе угодно. После закипания, провариваю овощи 40 минут. Затем процеживаю и бульон готов. Его можно есть так или сделать основой для супа. Еще я такой бульон замораживаю, чтобы потом можно было приготовить суп по-быстрому, если нет времени.

Суп я обычно готовлю с обжаренными кубиками картошки с луково-морковной зажаркой. А еще добавляю овощи, которые есть в холодильнике, например, грибы, цветную капусту, которые тоже обжариваю на сковородке на сливочном масле. Можно добавить еще консервированный горошек или свежий в сезон, солю, перчу. В самом конце кладу зелень, сметану и подаю. Вкус потрясающий!

Мясной бульон

А теперь секреты прозрачного мясного бульона. Мясо отделяю от кости, но не режу его на кусочки. Мою и заливаю кипятком. Помещаю на огонь и пусть кипятится. Даже из магазинных костей бульончик получается ВАУ!

После пяти минут кипячения, убираю с плиты и выливаю этот бульон. Сразу заливаю новым кипятком, чтобы промыть то, что создает мутность в жидкости. После заливаю воду холодного состояния и ставлю вариться только кости, а мясо убираю. После закипания, уменьшаю огонь до нужной силы, ведь бульон должен вариться под полузакрытой крышкой и кипеть совсем тихо.

Спустя 1 час 30 минут кипения бульона, кладу в него мясо, которое отложила. Если нужно, доливаю еще кипятка и кипячу бульончик еще 1,5-2 часа. За 40 минут до конца закидываем морковку (можно целую или разрезанную пополам, или на четверти). Также добавляю лук и сельдерей. спустя 30 минут овощи извлекаю из бульона. После этого я добавляю все продукты для супчика: обжаренную картошку, зажарку и в конце солю.

Вот и все секреты красивого и наваристого бульона!

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении супа? Сварил мясной бульон и закинул в него овощи — и готово! Но у одних людей он получается настолько вкусным, что от супа не оторваться, а у других — просто съедобным. В чем же секрет? Делимся с вами самыми интересными лайфхаками от известных шефов.

Выбор мяса

Ведущие шеф-повара мира единогласно советуют выбирать мясо молодых бычков для говяжьего бульона. Телятина быстро варится и идеально подходит для основы супа. Кроме того, она полезная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин.

Для приготовления свиного бульона лучше брать постное и нежирное мясо с тонкой прослойкой сала. Куриный бульон лучше варить из кур, выращенных без антибиотиков и гормонов, а баранину — покупать только свежую и мягкую.

Для основы также можно использовать потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты. А совмещение разных видов мяса сделает ваш бульон вкусным и насыщенным.

Овощной бульон

Люди, придерживающиеся диетического или вегетарианского питания, нередко используют в качестве основы для супа овощной бульон.

Главный секрет овощного бульона, по мнению именитых поваров, скрывается в его насыщенном вкусе. Чтобы ваш бульон из овощей получился сытным, вкусным и ароматным, его нужно настаивать. То есть готовить его лучше за день до подачи.

Прозрачность мясной основы

Идеальная основа для будущего супа должна быть прозрачной. Добиться этого очень просто. Во-первых, воду для бульона лучше брать бутилированную или фильтрованную. Во-вторых, в процессе варки мяса нужно постоянно снимать пленку и образовавшийся жир. Причем, делать это лучше в момент кипения бульона.

Однако здесь важно учесть один момент. Хорошо промытые куски мяса лучше заливать холодной водой. Если опустить мясо в горячую воду, из него в воду уходят протеины, которые тут же сворачиваются и образуют пленку на поверхности. Мясо в таком случае будет сочным и мягким, а вот вкус самого бульона — увы, далеким от идеала.

Нарезка овощей

Нарезать овощи для супа нужно острым ножом. Многим может показаться, что этот секрет довольно банален, ведь все об этом знают. Но дело здесь не только в удобстве: при использовании ножей с тупыми лезвиями мы, хотим того или нет, давим на продукты. В результате все ингредиенты попадают в кастрюлю с малым содержанием сока, а это отражается на вкусе и качестве вашего супа.

Красивый цвет блюда

На кулинарных сайтах часто встречаются супы с красивым золотистым оттенком. Повара давно разгадали этот секрет и используют его для приготовления своих блюд.

Для придания супу яркого цвета лук, коренья и морковь нужно разрезать пополам и обжарить в сковороде, а уже потом отправить в бульон. Важно жарить овощи до золотистого цвета на сухой сковороде: обжарка овощей в масле сделает блюдо жирным и невкусным.

Густота

Для придания супу густоты можно добавлять муку, взбитые яйца, клецки, галушки, крупы и макароны. Если вы решили ввести в бульон макароны и крупы, то для получения хорошей текстуры и вкуса их лучше отварить отдельно. Многие крупы по времени варятся дольше, чем картофель. Макароны же, наоборот, намного быстрее.

Учтите, что перед добавлением в суп муку нужно сначала обжарить на сковороде с маслом — до образования золотистого оттенка и появления слегка орехового аромата. Если этого не сделать, мука может придать блюду неприятный вкус сырости, и все ваши старания будут напрасными.

Добавление специй и зелени

В суп нужно добавлять специи: они оттеняют вкус блюда и придают ему особенные нотки. Не бойтесь добавлять в суп чеснок, гвоздику, душистый и черный перец горошком — эти добавки универсальны и подходят ко всем супам: главное чувствовать меру.

Сушеную зелень в суп нужно класть заранее с расчетом, что для ее приготовления понадобиться минимум час. Свежую зелень добавлять в готовое блюдо следует перед подачей на стол.

Как готовить бульон – секреты вкусных супов и соусов

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ И ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН? КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СУП?

♦ Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

♦ Прозрачность бульона — одно из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой. Кроме того, нужно в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть.

♦ Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить.

♦ Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

♦ Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладите в кастрюлю, когда вода еще холодная.

♦ Чтобы бульон был ароматным и золотистым, положите в него запеченную в духовке (но не подгоревшую!) луковицу.

♦ Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды — пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

♦ Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

♦ В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет вкус.

♦ При варке супа сначала положите в холодную воду кости, и только после того, как вода закипит, кладите в нее мясо. Тогда поверхность мяса под действием горячей воды сразу стягивается и все питательные вещества в мясе сохраняются, а для навара вполне достаточно костей. Появляющуюся на поверхности супа сероватую пленку не нужно снимать, потому что именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. Не нужно думать, что она некрасива и неаппетитна — в процессе варки она исчезнет.

♦ Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-6 минут в воде, а потом добавляйте горячее молоко и варите до готовности.

♦ Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуем заправить слегка поджаренной мукой — суп будет более густым и вкусным.

♦ Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже; сметане.

♦ Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким (в кислой среде он плохо разваривается).

♦ Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутный сначала опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на дуршлаг, а затем положите в бульон. То же самое касается и рисового супа: опустите рис на пять минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, а затем засыпайте в бульон.

♦ Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно до готовности, а затем положить в суп.

♦ Размешивайте суп только медленными кругообразными движениями. Этим достигается правильная густота и не нарушается целостность овощей.

♦ Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.

♦ Толченый чеснок добавляйте в конце варки.

♦ Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом, черным перцем; суп из говядины, птицы - петрушкой и черным перцем; суп из фасоли - мятой

Читайте также: