Вопросы по приготовлению супов


Тестовое задание по теме "Заправочные супы" 2 курс

ВложениеРазмер
Тестовое задание по теме "Заправочные супы" 2 курс 20.99 КБ

Предварительный просмотр:

по теме: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста в) огурцы

б) свекла г) томаты

2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?

а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов

3. Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского?

а) соломка ____________________________ б) брусочки __________________________ в) ломтики

4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы

а) в холодном_____________________________________________б) в суповом

5. Укажите температуру подачи горячих супов?

а) не ниже 75°С 6) не ниже 65°С

6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи?

а ) за 10-15 минут 6) за 7-5 минут

7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашенная капуста?

а) в первую очередь б) сразу после квашенной капусты

8. Укажите норму отпуска супа?

а) 150 6)250 в) 300

9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?

а) не более 1 часа б) не более 2 часов в) не более 4 часов

10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?

11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?

а) морковь в) томатное пюре

б) капуста г) крупа

12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

13. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении молочных супов макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются, поэтому их вначале варят до_____________________в__________________________, а затем______________________.

14. Что нужно сделать, чтобы суп-лапша домашняя получился прозрачным?

а) лапшу отсеивают от муки б) суп варят на медленном нагреве в) предварительно лапшу отваривают в воде и

откидывают на сито

15. При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?

а) 70-75°С б) 60-65°С в) 40-45°С

Тест 1 уровня по теме «ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ»

1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком ?

2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.

А) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки зелени?

4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями

а) перед пассированными овощами за 25-30 минут до готовности супа

б) после пассированных овощей за 10-15 минут до готовности супа

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

а)дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

6 . При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком

7. Суп картофельный с рыбой готовят на. бульоне

а) курином б) рыбном

8. Для приготовлении супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям качеству

9.При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а ) солом кой б) ломтиком

10.Темпера подачи горячих супов должна быть.

а) не ниже 85С б) не ниже 65С

11. Срок peaлизации горячих супов не должен превышать

а) 2-х часов б) 4- часов

12. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на . бульоне, то специи не кладут

а) мясокопченном. б) курином

13. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.

14. Заправочными супами называют супы, которые заправляют

а) мучной пассировкой б) пассированными овощами

15. Варят супы при. кипении

а) слабом б) сильном

Тест 1 уровня по теме: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста в) огурцы

б) свекла г) томаты

2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?

а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов

3. Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского?

а) соломка ____________________________ б) брусочки __________________________ в) ломтики

4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы

а) в холодном_____________________________________________б) в суповом

5. Укажите температуру подачи горячих супов?

а) не ниже 75°С 6) не ниже 65°С

6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи?

а ) за 10-15 минут 6) за 7-5 минут

7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашенная капуста?

а) в первую очередь б) сразу после квашенной капусты

8. Укажите норму отпуска супа?

а) 150 6)250 в) 300

9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?

а) не более 1 часа б) не более 2 часов в) не более 4 часов

10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?

11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?

а) морковь в) томатное пюре

б) капуста г) крупа

12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

13. Вставьте пропущенные слова:

При приготовлении молочных супов макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются, поэтому их вначале варят до_____________________в__________________________, а затем______________________.

14. Что нужно сделать, чтобы суп-лапша домашняя получился прозрачным?

а) лапшу отсеивают от муки б) суп варят на медленном нагреве в) предварительно лапшу отваривают в воде и

откидывают на сито

15. При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?

а) 70-75°С б) 60-65°С в) 40-45°С

Тест 1 уровня по теме «ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ»

1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком ?

2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.

А) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки зелени?

4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями

а) перед пассированными овощами за 25-30 минут до готовности супа

б) после пассированных овощей за 10-15 минут до готовности супа

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

а)дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

6 . При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком

7. Суп картофельный с рыбой готовят на. бульоне

а) курином б) рыбном

8. Для приготовлении супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям качеству

9.При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а ) солом кой б) ломтиком

10.Темпера подачи горячих супов должна быть.

а) не ниже 85С б) не ниже 65С

11. Срок peaлизации горячих супов не должен превышать

а) 2-х часов б) 4- часов

12. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на . бульоне, то специи не кладут

а) мясокопченном. б) курином

13. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.

14. Заправочными супами называют супы, которые заправляют

а) мучной пассировкой б) пассированными овощами

Помните, Пушкин – это наше всё. Ну а в ЕДЕ для русского человека СУП (кому как удобно – супчик, супешник, супец) – ЭТО НАШЕ ВСЁ.

Моя мама говорила, что суп – это главная еда. Нет супа – вроде и не ел вовсе. А так – перекус какой-то. Поэтому суп на столе был всегда. Или щи, или борщ, или бульон на крайний случай. Но именно – крайний…

А умеем ли мы его готовить?

Порылся в старых книжках, и вот что откопал на эту тему. Делюсь секретами на все времена, в том числе и собственными.

А для тех, кто дочитает инструкцию до конца, ждет мой рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Вот она, собственно, инструкция:

Начинаем варить бульон . Как?

Доведите воду до кипения (под крышкой) как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимайте крышку. Опускайте мясо именно в КИПЯЩУЮ ВОДУ – так в нем сохранится больше питательных веществ и витаминов.

  • Мясной бульон варим не более 2 часов.
  • Рыбный бульон – 1 час.
  • Грибной бульон – пока грибы не станут мягкими.

Как осветлять бульон, чтобы оне не был мутным? Есть несколько техник. Вот три самые популярные:

  • Советуют добавить немного луковых чешуек, конечно, хорошо промытых.
  • Или добавить пассированные лук и морковь.
  • Либо положите, а потом выньте их – скорлупу (!) от 2-х яиц. Прочитал об этом впервые.

Лично я всего этого не делаю. Так как хорошо знаю, что варить бульон надо при СЛАБОМ КИПЕНИИ и КРЫШКУ НЕ ЗАКРЫВАТЬ ! Тогда бульон будет светлым и не мутным.

Как и когда солить?

  • Мясной бульон солим за 30 минут до конца варки.
  • Рыбный бульон – в начале варки.
  • Грибной бульон – в конце варки.

А я и вовсе не солю бульон во время варки. Только досаливаю уже готовый суп в тарелке.

Если бульон всё-таки пересолили. Что делать?

  • Советуют опустить в него горсть ВАРЕНОГО риса (предварительно заверните его в холщевую тряпочку). Прокипятите, затем выньте.
  • А вот этого способа не знал: нужно просто опустить в бульон ЛОЖКУ С КУСОЧКОМ САХАРА. Когда сахар начнет растворяться, ложку нужно вынуть. И так повторить несколько раз.

Касается ПЕНЫ . Здесь нужно запастись терпением и постараться постоянно (да, постоянно) снимать жировые блестки и пену. А вот советы как это сделать легче:

  • Опытные суповары советуют поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны – просто СДВИНУТЬ кастрюлю с конфорки.
  • А если пена все-таки опустилась на дно (просмотрели), то можно влить в кастрюлю немножко обычной ВОДЫ, пена снова поднимется и можно будет ее убрать. Вот ведь, век живи – век учись! Но лично я поступаю очень просто – советую иметь ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ ШУМОВКУ (у меня – профессиональная, диметром до 10 см.), и тогда проблема со снятием пены решается быстро и радикально.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него закладывают овощи –морковь (крупными кусками), луковицу (целиком) и зелень в пучке.

При готовности бульона – вытащить.

Порядок закладки овощей в бульон:

  • Свежая капуста.
  • Картофель.
  • Кислая капуста.
  • Цветная капуста.
  • Стручки фасоли.

Довести эти овощи до полуготовности. Потом кладут:

  • Жареные (пассированные) морковь, лук, коренья (пастернак, сельдерей, петрушка).
  • Зеленый горошек.

За 5 минут до конца варки:

  • Помидоры.
  • Лавровый лист.

Крупы закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и морковью. Варят 5-10 минут и после этого закладывают картофель.

Суп с перловой крупой варим так: перловку варим ОТДЕЛЬНО почти до готовности, промываем, а затем кладем в суп.

Отдельно, почти до готовности варим макароны или лапшу, и уже потом добавляем их в молочный суп.

Как резать овощи?

  • Для борща и рассольника ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – дольками.
  • Для супа с лапшой – ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – брусочками.
  • Для крупяных и гороховых супов – ВСЕ ОВОЩИ – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

  • Толченый чеснок следует добавлять только в конце варки.
  • Лавровый лист из готового супа надо ВЫТАЩИТЬ сразу.
  • Мешать только медленными кругообразными движениями. Тогда сохранится целостность овощей.

Что еще можно добавлять?

  • Для вкуса и питательности советуют добавлять сливки или сметану.
  • В супы, где нет картофеля, можно добавить слегка поджаренную муку .
  • А вот это открытие для меня, никогда об этом не слышал: прежде чем снять суп с огня, в него можно добавить свежий СОК (!) МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ, КАПУСТЫ. Зачем? Для обогащения витаминами.

Инструкция будет не полной, если не написать несколько слов о том, КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ СУП И ПРАВИЛЬНО ЕГО СЪЕСТЬ.

Для супа есть специальная тарелка – так и называется «суповая». А вот для бульона или супа-пюре приспособлены специальные бульонные чашки с одной или с двумя ручками. Но едят вначале ЛОЖКОЙ, и только когда суп или бульон станет нормальной температуры, можно и отхлебнуть из чашки. Если суп горячий – его надо слегка помешайте ложкой и подождать, пока он не остынет.

А теперь обещанный рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Уже и не помню, откуда у меня этот рецепт. По-моему, его дал мне знакомый шеф-повар одного из питерских ресторанов. И название, конечно, у него было. Как сейчас бы сказали – это и не суп вовсе, а коллаборация трех супов (солянки, щей и рассольника). Взято всего понемногу от этих трех известных супов.

Но для меня это просто царь-суп. Со временем рецепт модифицировался. Добавил много от себя.

  • Варю бульон из ТРЁХ видов мяса (как для солянки). Не люблю наваристые бульоны, поэтому использую постное мясо: телятину, свинину (только вырезка, она очень постная) и совсем немного баранины (опять постной). В бульон добавляю одну луковицу, морковку и коренья (какие есть) и «букет» зелени. Потом их нужно вытащить.

  • Первая заготовка для супа – тушу капусту кислую с томатами и белыми грибами (предварительно отваренными, можно использовать сухие грибы), как для щей.
  • Вторая заготовка, как для рассольника – тушу нарезанные соленые огурцы с томатами (можно добавить репчатый лук, но я не добавляю).
  • Когда мясо сварится (оно должно быть полностью готово) - вытаскиваю и режу на небольшие порционные кусочки, которые поместятся на ложку и в рот.
  • Возвращаю кусочки мяса опять в бульон, добавляю первую заготовку, потом вторую.
  • Заранее отдельно отвариваю перловку до готовности.
  • Добавляю эту перловку, маслины, оливки и сладкий перец (нарезанный соломкой).
  • Довожу до кипения и томлю на слабом огне минут 10-15. Не больше.
  • За 5 минут до конца варки кладу лавровый лист и немного черного дробленого перца.

Готово! Не забываем после варки вытащить лавровый лист.

Два-три раза в год можно побаловать себя таким супом.

ТЕСТОВЫЙ ЗАЧЕТ ПО ТЕМЕ "СУПЫ"

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Курс обучения 1

Тема «Супы»

  1. 1.Бульон- это:

а/ комбинированный способ тепловой обработки

б/ отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в/ отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

  1. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на а/ нормальные и концентрированные

б/ нормализованные и пастеризованные

в/ стерилизованные и концерогенные

  1. 3.Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а/ растворение кубиков в воде

б/ подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в/ подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

  1. 4.Характерной особенностью заправочных супов является:

а/ подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б/ продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в/ продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

  1. 5.К заправочным супам относят:

а/ окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

б/ супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

в/ щи, борщи, рассольники, солянки

  1. 6.При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

а/ бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки

б/ кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении

в/ специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона

г/ отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

  1. 7.Выбери правильную технологию приготовления щей:

а/ в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. 8.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

а/ пирожки или ватрушки, кулебяку

б/ рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца

в/ рыбу, кальмары или другие морепродукты

  1. 9.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

  1. 10.К какой кухне мира относят борщи?

  1. 11.В каком виде используют свеклу для борщей:

а/ сырую, нарезанную соломкой

б/ сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками

в/ тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

  1. 12.Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

а/ оранжевый цвет и кислый вкус

б/ темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус

в/ слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

  1. 13.В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

  1. 14.Выберите правильную технологию приготовления борща:

а/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в/ в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

  1. 15.Что является обязательной составной частью рассольников:

а/ соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

б/ свежая капуста, картофель, фасоль или перловая крупа

в/ пшено, огурцы, морковь, лук

  1. 16.Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

а/ белые коренья, припущенные овощи

б/ процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в/ свекольный настой

  1. 17.В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

а/ в рассольник с рыбой

б/ в рассольник с птицей

в/ в рассольник вегетарианский

  1. 18.Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

а/в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

б/ в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

в/ в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

  1. 19.В чем отличительная особенность солянок:

а/ в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б/ в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в/ в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

  1. 20.Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

б/ в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;

в/ существенных различий не существует

  1. 21.Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

а/ сразу в молоке

б/ сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко

в/ крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

  1. 22.Как отпускают молочные супы:

а/ в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла

б/ в тарелку наливают суп, посыпают зеленью

в/ в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

  1. 23.Можно ли для варки молочных супов использовать овощи:

б/ нет в/ не знаю

  1. 24.Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а/ в состав входят взбитые яичные белки

б/ для их приготовления продукты протирают

в/ продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

  1. 25.Что является основой супов-пюре:

а/ картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

в/ пюре из продуктов и белый соус

  1. 26.Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

  1. 27.С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

  1. 28.Что является основой прозрачных супов:

а/ костный бульон и грибы

б/ бульон из кубиков

в/ прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

  1. 29.Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

  1. 30.Как называется процесс осветления обычного бульона:

  1. 31.Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

  1. 32.Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

  1. 33.Подберите правильную технологию приготовления бульона с пельменями:

а/ пельмени варят в кипящей воде подают в этом же бульоне

б/ пельмени варят в кипящем бульоне и подают в этом же бульоне

в/ пельмени варят до готовности в воде, вынимают, кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном

  1. 34.К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

  1. 35.Что является основой сладких супов:

а/ фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов

б/ яблоки, груши и персики

в/ цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

  1. 36.Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

а/ кукурузным крахмалом

б/ растопленным желатином или агаром

в/ разведенным картофельным крахмалом

  1. 37.В чем отличие сладких супов от компотов:

а/ в супах много ароматизаторов и цедры цитрусовых

б/ супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы

в/ отличительных особенностей нет

  1. 38.Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

а/ отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки

б/ ягоды и фрукты

в/ кексы, сухое печенье, бисквит

  1. 39.Подберите правильную технологию приготовления сладкого супа с сухофруктами:

а/ в кипящий сироп закладывают подготовленные сухофрукты, варят около 20 минут, добавляют лимонную кислоту, охлаждают, настаивают 10-12 часов

б/ яблоки соединяют с подготовленным сиропом и доводят до кипения, яблоки раскладывают в подготовленные креманки или стаканы и заливают охлажденным сиропом

в/ подготовленные сухофрукты заливают водой и варят 15-20 минут, вводят сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, по необходимости вводят лимонную кислоту

  1. 40.К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

  1. 41.Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

  1. 42.Какие условия хранения холодных супов:

а/ принципиального значения хранению холодных супов не предается

б/ холодные супы хранят в холодильниках

в/ супы хранят на мармитах

  1. 43.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

  1. 44.Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

а/ часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,

б/ мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,

в/ сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

  1. 45.Срок хранения готовых супов:

  1. 46.Температура подачи горячих супов:

  1. 47.Температура подачи холодных супов:

  1. 48.Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

  1. 49.До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

  1. 50.Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения в правилах подачи супов.

ГОУНПО ПУ №18

пос. Ракитное Белгородской области

Профессия «Повар,кондитер»

Предмет «Кулинария»

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии и производственному обучению при подготовке рабочих по специальности "Общественное питание"

Просмотр содержимого документа
«Тестовые задания по теме: "Супы"»

Предмет "Спецтехнология" (повар)

Тестовые задания по теме: "Супы"

Вопрос 1. Основным компонентом каких супов является свекла:
1. Щей;
* 2. Борщей;
3. Рассольников.

Вопрос 2. Температура подачи заправочных супов:

1. 50-55 С ̊ ;
* 2. 65-75 С ̊ ;
3. 80-90 С ̊.

Вопрос 3.При приготовлении какого рассольника используют щавель и щпинат?
*1. Обыкновенного.
2. Домашнего.
3. По - ленинградски.

Вопрос 4. При приготовлении щей из квашеной капусты, её предварительно:

1. варят;
2. жарят;
*3. тушат.

Вопрос 5. С чем отпускают борщ украинский?

Вопрос 6. В какое время года пользуются спросом холодные супы?

*1. Летнее;
2. Зимнее;

Вопрос 7. Для улучшения вкуса рассольника добавляют:

*1. рассол;
2. отвар грибов;
3. мясной сок.

Вопрос 8. Жидкой основой молочных супов является?

*1. Молоко;
2. Вода;
3. Бульон

Вопрос 9. При приготовлении молочного супа по-могилевски блинчики нарезают?

*1. Соломкой;
2. Лапшой;
3. Квадратиками.

Вопрос 10. Для придания супам-пюре густой консистенции вводят?

1. Крахмал
2. Белый соус
*3. Льезон

Вопрос 11. При приготовлении супов-пюре необходимо:

*1. Все компоненты протереть.
2. Часть протереть.
3. Все мелко нарезать.

Вопрос 12. При приготовлении борщей, свеклу предварительно:

*1. Варят
*2. Тушат
3. Пассируют

Вопрос 13. Температура подачи холодных супов?

1. 50-55 С ̊
2. 25-20 С ̊
*3. 7-14 С ̊

Вопрос 14. Для придания сладким супам густой консистенции вводят?

Вопрос 15. Рассольник ленинградский готовят без:

Вопрос 16. Щи- заправочные супы, в состав которых обязательно входят:

*1. Зеленые овощи

Вопрос 17. Основным компонентом, каких супов является рассол?

Вопрос 18. При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:

Вопрос 19. Основным компонентом, каких супов являются зеленые овощи?

Вопрос 20. При приготовлении, каких щей используют перловую крупу

Вопрос 21. Какой окраски должен быть правильно приготовлен борщ?

1. Светло - красный

Вопрос 22. Рассольники – заправочные супы, в состав которых обязательно входят:

2. Огурцы и пассированный лук

*3. Огурцы, рассол и белые корения

Вопрос 23. Температура подачи супов-пюре?

Вопрос 24. При приготовлении все молочные супы заправляют:

*1. Масло сливочное

Вопрос 25. Прозрачные супы отпускаю по:

Вопрос 26. Жидкой основой холодных супов являются:

Вопрос 27. Жидкой основой сладких супов являются:

1. Овощной отвар

*2. Фруктовый отвар

Вопрос 28. В качестве ароматизатора при приготовлении сладких супов вводят:

Вопрос 29. При приготовлении оттяжки используют

*1. Котлетное мясо

Вопрос 30. Для осветления бульонов используют:

2. Каково значение супов в питании?

3. Как классифицируют супы?

4. Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?

5. Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

6. Какие супы входят в группу заправочных супов?

7. Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.

8. Составить схему приготовления щей из свежей капусты.

9. Виды рассольников и особенности их приготовления.

10. Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

11. Как приготовить суп с домашней лапшой?

12. Как приготавливают молочные супы: с: крупой, с макаронными из­делиями, с овощами?

13. Как производится осветление прозрачного бульона?

14. С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?

15. Какова особенность приготовления суров-пюре?

16. Из каких стадий складывается процесс: приготовления окрошек?

17. Чем отличается борщ холодный от свекольника?

18. Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов?

19. Какие гарниры используют к сладким супам?

20. Какая температура подачи горячих и голодных супов?

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)



Тест по теме «Технология приготовления супов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Бульон – это…

2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

«Украинский» - I

«Московский» - II

«Сибирский» - III

«Флотский» - IV

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский; Б) украинский; В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский; Б) московский; В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпу ска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной неж ной консистенции?

А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы?
 А) 8. 10°С; Б) 10. 14°С; В) 15. 20"С.

20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские

Тест по теме «Технология приготовления соусов»

для специальности "Технология общественного питания"

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.

2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.

3. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе ; Г) на растительном масле .

4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая; Б) красная; В) холодная.

5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.

6. Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным; Б) горячим.

8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:

А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.

10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.

15.Соус красный основной доводят до вкуса:

А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.

16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.

17. Основные горячие соусы хранят:

А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.

18. К жареной баранине подают соус:

А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:

А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.

20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание

Эталоны ответов по теме "Технология приготовления супов"

отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы







1.Каково значение супов в питании?

2.Как классифицируют супы?

3.Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?

4.Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

5.Какие супы входят в группу заправочных супов?

6.Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.

7.Составить схему приготовления щей из свежей капусты.

8.Виды рассольников и особенности их приготовления.

9.Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

10.Как приготовить суп с домашней лапшой?

11.Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из­делиями, с овощами?

12.Как производится осветление прозрачного бульона?

13.С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?

14.Какова особенность приготовления супов-пюре?

15.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

16.Чем отличается борщ холодный от свекольника?

17.Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов?

18.Какие гарниры используют к сладким супам?

19.Какая температура подачи горячих и холодных супов?

Глава 3. СОУСЫ

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовле­ния требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов.По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 12): соусы на бульонах — мясных, рыбных; на отварах—грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питаний соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы, для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют — нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превра­щается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию в горячей жидкости — придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает кало­рийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. Взависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же темпе­ратуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хо­рошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления бе­лых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С До золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливает холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон Добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденное виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при. готовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Тема: «Супы»
Эталон ответов к тематическому контролю № 5
Тема: «Супы»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл

От чего зависит концентрация бульона?2
а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;
в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.
Температура подачи горячих супов:2
а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.
Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?2
а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре; г) прозрачные супы.
Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи.Определить набор сырья для рассольника домашнего:2
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов:2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские.
Способы подготовки свеклы для борща:2
а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование.
Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный.
2 уровень
При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Воду, жир, сахар, уксус, томат.
Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.Сохранение витамина С; 5-10 мин.
Супы классифицируют по трем признакам… 4
По температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе;
Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,5
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.
3 уровень
Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:
1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.
Подобрать гарнир к супам: 10
А. Суп сладкий Гарниры Б. Суп прозрачный
1. Фрикадельки
2. Отварной рис 3. Вареники с ягодами 4. Кукурузные хлопья 5. Пирожки 6. Пудинг манный 7. Запеканка рисовая 8. Гренки 9. Пельмени 10. Омлет 11. Бисквит 12. Яйцо, сваренное в мешочек 13. Кекс А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13; Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
Определить порядок закладывания продуктов при варке
рассольников:
А. Рассольник Ленинградский Продукты Б. Рассольник домашний
1. Капуста 2. Картофель 3. Крупа перловая 4. Пассерованные овощи 5. Припущенные огурцы 6. Пассерованный томат 7. Специи, соль, рассол А – 3, 2, 4, 5, 6, ; Б – 1, 2, 4, 5, 7.
Составить технологическую схему приготовления кваса
заправленного для окрошки:
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Соль
Хлебный квас
Растирание
Разведение

Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Вареные
желтки яиц
Горчица
Лук
зеленый
Сахар
Соль
Сметана
Хлебный квас
Растирание
Растирание
Разведение

20. Как нарезать овощи в супы? 8

А. Суп картофельный с фасолью Вид нарезки Б. Рассольник ленинградский
Картофель
Овощи пассерованные 1. Крупный кубик Картофель
Овощи пассерованные
Соленые огурцы
2. Брусочки 3. Соломка 4. Мелкий кубик 5. Дольки 6. Ромбики А – картофель – 1; овощи пассерованные – 4 Б – картофель – 2, 5; пассерованные овощи – 3;
соленые огурцы – 3, 6.
21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:
А. Борщ украинский Наименование продуктов Б. Борщ с капустой и картофелем
1. Капуста свежая 2. Свекла тушеная 3. Картофель 4. Лук, морковь, петрушка пассерованные5. Томатное пюре 6. Уксус 7. Сахар 8. Соль, перец, лавровый лист 9. Говядина отварная 10. Сосиски 11. Свекла отварная 12. Кости свинокопченостей13. Чеснок 14. Шпик соленый 15. Перец сладкий 16. Мука пшеничная 17. Жир 18. Сметана 19. Пампушка 20. Маргарин А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19; Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.


  • otvety_po_testam_supy
    Размер файла: 24 kB Загрузок: 70


Список вопросов теста

Вопрос 1

Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

Варианты ответов
  • кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
  • кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
  • кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
Вопрос 2

С какой целью овощи для супов пассеруют:

Варианты ответов
  • для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
  • сокращения продолжительности варки;
  • изменения консистенции.
Вопрос 3

С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

Варианты ответов
  • для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
  • повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
  • повышение калорийности супа, равномерности распределения гарнира.
Вопрос 4

Какой формы нарезают капусту для борща "Московский":

Варианты ответов
  • соломка
  • шашки
  • рубка
Вопрос 5

Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

Варианты ответов
  • повышают калорийность
  • придают цвет
  • придают вкус и аромат
Вопрос 6

Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

Варианты ответов
  • пассерование
  • варка
  • припускание
Вопрос 7

Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

Варианты ответов
  • "Московский"
  • "Украинский"
  • "Сибирский"
Вопрос 8

Какой вкус должен иметь борщ:

Варианты ответов
  • кислый
  • сладковатый
  • кисло-сладкий
Вопрос 9

Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

Варианты ответов
  • варка
  • припускание
  • тушение
Вопрос 10

Какую форму нарезки капусты используют при приготовления рассольника домашнего:

Варианты ответов
  • соломка
  • шашки
  • дольки
Вопрос 11

Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников:

Варианты ответов
  • варка;
  • бланширование;
  • припускание.
Вопрос 12

Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной:

Варианты ответов
  • составом мясных продуктов;
  • подачей;
  • отпуском.
Вопрос 13

При какой температуре подают горячие супы:

Варианты ответов
  • 40-50 град.
  • 70-75 град.
  • 80-85 град.
Вопрос 14

В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:

Варианты ответов
  • до кислотосодержащих продуктов;
  • после кислотосодержащих продуктов;
  • одновременно с кислотосодержащими продуктами.
Вопрос 15

Укажите классификацию теплового обрудования по способу обогрева:

Варианты ответов
  • электрическое, паровое;
  • универсальное, специализированное;
  • с косвенным и непосредственным обогревом.
Вопрос 16

С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждающие шкафы или холодильники:

Варианты ответов
  • для не длительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции;
  • хранения концентрированного бульона;
  • хранения пассеровок.
Вопрос 17

Какие наполнители вводят в красный основной соус:

Варианты ответов
  • подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;
  • белая мучная жировая пассеровка;
  • подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук.
Вопрос 18

Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

Варианты ответов
  • томатный;
  • грибной;
  • паровой.
Вопрос 19

Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

Варианты ответов
  • бульон, сливки, уксус и растительное масло;
  • сметана, бульон и растительное масло;
  • растительное масло и уксус.
Вопрос 20

Какие соусы относятся к холодным:

Варианты ответов
  • майонез,маринады,заправки;
  • белый, сметанный, холодный;
  • красный, майонез, молочный.
Вопрос 21

Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

Варианты ответов
  • до 2 часов;
  • 4 часа;
  • 30 минут
Вопрос 22

В каком цехе готовят горячие супы:

Варианты ответов
  • холодном;
  • суповом;
  • мясном.
Вопрос 23

В каком цехе готовят холодные супы:

Варианты ответов
  • суповом;
  • холодном;
  • овощном.
Вопрос 24

Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

Варианты ответов
  • Мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
  • мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
  • варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч. до готовности.
Вопрос 25

Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:

Варианты ответов
  • белая сухая;
  • белая жировая;
  • холодная.
Вопрос 26

Защипывание соуса это:

Варианты ответов
  • посыпка солью;
  • добавление масла;
  • посыпка сахаром.
Вопрос 27

Какой основной ингредиент входит в состав борща:

Варианты ответов
  • лук;
  • свёкла;
  • огурец.
Вопрос 28

С какой целью овощи для супов пассеруют:

Варианты ответов
  • для улучшения вкуса и аромата;
  • сокращения продолжительности варки;
  • изменения консистенции.
Вопрос 29

При какой температуре подают горячие супы:

Варианты ответов
  • 40-50 град.
  • 70-75 град.
  • 80-85 град.
Вопрос 30

Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

Варианты ответов
  • "Московский";
  • "Украинский";
  • "Сибирский".

Получите комплекты видеоуроков









Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Как работать с тестами?








1.Каково значение супов в питании?

2.Как классифицируют супы?

3.Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?

4.Каковы общие правила приготовления заправочных супов?

5.Какие супы входят в группу заправочных супов?

6.Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.

7.Составить схему приготовления щей из свежей капусты.

8.Виды рассольников и особенности их приготовления.

9.Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

10.Как приготовить суп с домашней лапшой?

11.Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из­делиями, с овощами?

12.Как производится осветление прозрачного бульона?

13.С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?

14.Какова особенность приготовления супов-пюре?

15.Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

16.Чем отличается борщ холодный от свекольника?

17.Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов?

18.Какие гарниры используют к сладким супам?

19.Какая температура подачи горячих и холодных супов?

Глава 3. СОУСЫ

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовле­ния требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов.По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — как к холодным, так и горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 12): соусы на бульонах — мясных, рыбных; на отварах—грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питаний соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки тушения блюд; средней густоты - для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы, для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК И БУЛЬОНОВ ДЛЯ СОУСОВ

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют — нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превра­щается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются ее вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств — снижению способности к набуханию в горячей жидкости — придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает кало­рийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25-50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. Взависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету — на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же темпе­ратуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хо­рошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления бе­лых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясо-костные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1000 г костей от 1400 до 2800 г воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей (на 1000 г от 1500 до 3000 г воды) и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1000 г рыбных продуктов от 1250 до 2500 г воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С До золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливает холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон Добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденное виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при. готовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Читайте также: