Возможные дефекты в супах

В меню ресторанов включают по­пулярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из са­мых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.

Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричне­вый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим ко­личеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пю­ре намазать тосты из французского бато­на. Перед подачей бульон залить в супницу, на по­верхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиен­та тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.

Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медлен­ном огне 30 минут, букет гарни удалить.

Французский луковый суп (вариант 2).Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовнос­ти лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сы­ром.

Французский луковый суп (вариант 3).

Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.

Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления мож­но использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 3548 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, крупеник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1-Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Сколько можно держать суп в холодильнике?
Если обратиться к санитарным нормам, которыми пользуются в учреждениях общественного питания, ответ удивит.
Первые блюда относятся к скоропортящимся продуктам. Их сроки годности очень малы. Предполагается, что супы будут съедены в течение двух-трех часов после приготовления. В исключительных случаях, предварительно охладив, нужно оставить их при температуре 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов. При этом отмечается, что в случае нарушения требований блюдо может испортиться.
А вот авторы кулинарных книг и опытные повара считают, что срок годности готовых блюд в домашних условиях более длительный. Важно учитывать, что суп – это продукт, который должен обязательно храниться в холодильнике.
Что нужно учитывать при хранении супов?

1.Температуру внутри холодильника.
Суп хранится так же, как любое другое скоропортящееся блюдо. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону. Продукты следует держать при температуре 2—6 °C.

2.Материал посуды. Нельзя оставлять надолго продукты в посуде из алюминия. Если блюдо находится в контакте с этим сплавом, в продукты попадают вредные вещества. Нежелательно держать продукт в утвари из нержавейки. В такой посуде присутствует никель, который вреден для здоровья. Содержание в пластиковых контейнерах тоже небезопасно, так как пластик выделяет в пищу яд. Лучше держать продукты в эмалированных и стеклянных кастрюлях или контейнерах. Пища не контактирует с материалом тары, а значит, безопасна. Манипуляции с емкостью. Кастрюля должна быть закрыта крышкой. Внутри не должно лежать половника или ложки. Нельзя подогревать всю емкость с блюдом, следует отложить для разогревания нужное количество. Делать это нужно чистым половником. Если блюда в кастрюле мало, неверно переливать его в меньшую емкость для экономии места в холодильнике. Перекладывая суп, для предотвращения от порчи, его следует снова прокипятить, а это отразится на его вкусовых качествах.

Сроки годности супов при температуре 2—6 °C

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

На раздаче проверяют температуру супов при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0?100 °С.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов?пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам?пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции ? дают соответствующие оценки: «5» ? отлично, «4» ? хорошо, «3» ? удовлетворительно, «2» ? неудоволетворительно, «1» ? очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом «5» оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

В процессе приготовления и реализации сложных горячих супов

Решение производственных ситуаций, возникающих

Заполните таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов заправочных супов.

Составьте самостоятельно таблицу возможных дефектов пюреобразных, прозрачных, молочных и сладких супов, указав в ней причины возникновения и меры предотвращения (или исправления) выявленных дефектов.

Практическое занятие № 6.(4-23)

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 2144 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

План

Урок 8. Супы европейской кухни французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др.

В меню ресторанов включают по­пулярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из са­мых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.

Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричне­вый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим ко­личеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пю­ре намазать тосты из французского бато­на. Перед подачей бульон залить в супницу, на по­верхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиен­та тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.

Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медлен­ном огне 30 минут, букет гарни удалить.

Французский луковый суп (вариант 2).Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовнос­ти лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сы­ром.

Французский луковый суп (вариант 3).

Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.

Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления мож­но использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко наре­занные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце за­править чесноком, базиликом и кервелем.

Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др.

Технология приготовления испанского супа буйабес.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

План

Буайбесявляется традиционным рыбным супом для Средиземномор­ского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно использовать треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.

Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Из­мельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу, лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом (например, кефаль, мерланг) и еще варить 15 минут. Го­товую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломти­ки французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Классическая похлебка Прованса приобретает восточный вкус, если в добавить перец, острый чили и ром.

Буайбес по-креольски. В разогретую с оливковым маслом посуду положить лук, сельдерей, очи­щенный от семян и нарезанный кубиками красный и зеленый перец, ша­фран, чеснок и чили. Готовить на небольшом огне 5 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить зелень, помидоры, рыбный бу­льон, приправы и лавровый лист. Готовить на медленном огне еще около 30 минут. Сначала положить куски более твердой рыбы с сильным вку­сом, затем добавить более нежную рыбу и продолжать готовить в те­чение 6 минут. Через 2 минуты положить креветок, а в последнюю ми­нуту — устриц с жидкостью. Удалить лавровый лист, добавить ром и окончательно довести до вкуса. При подаче посыпать тимьяном. Соус "Руй" можно класть в тарелку или намазывать на подсушенный хлеб. Для приготовления соуса "Руй" запеченный красный перец, картофель, томатную пасту, яичный желток, чеснок измельчить в блендере, за-править солью и перцем. Затем добавить оливковое масло и взбить до получения густой однородной консистенции.

Суп гуйяш (гуляш) является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответст­вует венгерскому перкелту. Гуйяш (гуляш) представляет собой густой суп.

Нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золо­тистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и ту­шить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, доба­вить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды и. периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо не ва­рилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и наре­зать картофель кубиками 1x1x1 см. Нарезать зеленый перец, поми­доры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в каст­рюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стек­ленеть". Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда кар­тофель будет практически готов, положить чипетки и довести суп до готовности и до вкуса.

Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, тонко его раска­тать, дать постоять 2 минуты, а затем отщипывать маленькие ку­сочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.Особенности приготовления холодных супов.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 734 ;

Вначале немного общей информации. Супы готовят вегетарианскими и на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

По температуре подачи блюда готовятся горячими и холодными. К горячим блюдам относятся щи, борщи, супы-пюре, молочные, рассольники, солянки, супы с бобовыми, крупами, макаронными изделиями. Температура их подачи должна быть не ниже 75°C. Холодные блюда - окрошка, холодные борщи, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Температура подачи их 7-14°C. Только сладкие супы (из свежих и сушеных фруктов) могут подаваться как холодными, так и горячими. Чтобы проверить температуру, следует термометр в металлической оправе погрузить в котел с супом на глубину 10 см и подержать там 2-3 мин.

Прежде чем начать бракераж супов, ознакомьтесь с технологическими картами на все блюда, приготовленные сегодня. Наличие технологических карт на предприятии обязательно. В них указывается норма вложения продуктов в блюдо и технология его приготовления. Нормы отпуска одной порции супа могут быть 500, 400, 300, 250 г, что указывается в меню. К супам могут подаваться мясные продукты и сметана. В меню это записывается так:

• "щи из свежей капусты с говядиной и сметаной", а в графе "Выход" указывается 500/25/10, что означает 500 г щей, 25 г говядины, 10 г сметаны;
• или "суп-лапша домашняя с курицей", выход 250/25, что означает супа 250 г, 25 г курицы.

Теперь приступим к бракеражу первых блюд

Перемешайте содержимое котла и возьмите порцию блюда (в тарелку). В первую очередь оцените внешний вид и цвет супа, позволяющих судить о правильности технологии и режиме хранения. Обратите внимание на цвет жира на поверхности щей, рассольников, солянок, супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Окраска должна быть желтовато-оранжевого цвета. Если блестки жира бесцветны - значит, неправильно проведена пассеровка моркови и томата или она вообще не проводилась. Почему это важно?

Пассеровка - это обжарка моркови, лука, томата с жиром до полуготовности, тонким слоем. При пассеровании каротиноиды томата и моркови, обусловливающие оранжевую окраску этих продуктов, переходя в жир, не только придают супам привлекательный внешний вид, но и хорошо усваиваются организмом. Если морковь и томат не спассерованы, окраска поверхности супа получается бледная - каротиноиды не переходят в жир.

Причиной бесцветности жира может быть и нарушение при пассеровке соотношения жира и овощей. Например, для приготовления 1 л щей из свежей капусты должно быть моркови 40 г, томата - 6 г, а кулинарного жира или маргарина - 20 г. Если же моркови и томата заложено меньше указанного количества, то жир не окрасится или окрасится слабо. Еще одна причина может быть связана с нарушением технологии приготовления.

Так, на 100 л тех же щей должно быть использовано 4 кг моркови, 0,6 кг томата и 2 кг маргарина. Объем большой, поэтому если пассеровка будет проводиться не тонким слоем на сковороде, как положено, а, например, в сотейниках или в какой-то другой посуде слоем 5-8 см, то процесс скорее будет напоминать варку, так как маргарин содержит до 24 % воды, и при нагреве толстым слоем она испаряется недостаточно и долго. Конечно же, оранжевые блестки на поверхности щей не появятся.

Обратите внимание на сохранение окраски борща, обусловленной наличием свеклы. Если свекла приготовлена правильно, то цвет борща бордовый, если неправильно - буровато-коричневый (что может быть и у борщей после продолжительного хранения его на мармите). Продолжительность хранения борщей ограничена всего двумя часами, а вот для того, чтобы свекла не теряла своей окраски при приготовлении, ее необходимо правильно подготовить. Должно иметь в виду, что существуют 2 способа приготовления, и оба разрешено использовать в общественном питании.

Первый - свеклу нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Томат и уксус сохраняют цвет свеклы, но при тушении кипение должно быть слабое, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ - сварить свеклу целиком. Если в неочищенном виде, то без уксуса, в очищенном - с уксусом. Вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают и кладут в борщ в конце его варки. Свекла, приготовленная таким образом, придает борщу яркий цвет и нежный вкус.

Но что делать, если борщ приготовлен, а окраска буро-коричневая?

Это поправимо. Предложите повару, который готовил это блюдо, приготовить настой свеклы. Для этого он должен очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками или натереть на терке, положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить уксус, довести до кипения и дать настояться на борту плиты 20-30 мин. Затем настой процедить и ввести его в борщ.

После оценки внешнего вида и цвета первого блюда оценивают его консистенцию, наличие всех компонентов и их форму. Для этого плотную часть супов, щей, борщей, солянок, рассольников разберите на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравните их наличие с рецептурой, изложенной в технологической карте. Затем обратите внимание на форму нарезки овощей.

В щах свежая капуста должна быть нарезана шашками (2-3 см) или соломкой, картофель - дольками или кубиками, лук, морковь - дольками или соломкой. В борщах лук и морковь - соломкой или ломтиками, свежая капуста - соломкой или шашками, картофель - брусочками, кубиками, свекла - соломкой или ломтиками. В рассольниках должны быть обязательно огурцы соленые, они нарезаются соломкой или ромбиками, картофель нарезают брусочками или дольками, морковь и лук - соломкой.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, каперсы, маслины (или оливки). Соленые огурцы должны быть нарезаны ломтиками или ромбиками. Обратите внимание на то, что огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами должны быть очищены от кожицы и семян. Огурцы же с тонкой кожицей допускается нарезать вместе с кожицей и семенами.

Почему надо обращать внимание на нарезку?

Потому что правильная одинаковая нарезка не только придает красивый внешний вид блюду, но и способствует равномерности прогрева продуктов, а значит, и лучшему сохранению витаминов, особенно витамина С. Овощи должны быть аккуратно очищены и нарезаны, с сохранившейся формой.

В супах с макаронными изделиями, крупой, бобовыми обратите внимание на консистенцию продуктов.

Спрашивается, почему супы с перловой крупой иногда приобретают неприятный внешний вид? Обычно из-за того, что отвары из этой крупы имеют темный цвет и слизистую консистенцию. Чтобы такого дефекта не было, перловую крупу после промывания следует отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть и лишь после этого вводить в суп.

Консистенцию пюреобразных супов определяйте, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. При этом обратите внимание на густоту супа, которая должна соответствовать сметане. В супах-пюре не должно быть непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Хлопья в супах-пюре появляются при неправильном хранении. Эти супы нельзя нагревать выше 85°C, так как они заправляются яично-молочной смесью и при более высоких температурах белок сворачивается. Если вы обнаружили непротертые частицы, суп следует еще раз протереть.

Супы-пюре должны быть однородными по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности. Отслаивание может происходить из-за неправильного приготовления белого соуса (слишком большой перегрев муки) или его недоувлажнения. Этот дефект должен быть исправлен поваром путем дополнительного введения правильно приготовленного белого соуса.

Последними оцениваются в супах показатели вкуса и запаха. Для этого сначала попробуйте жидкую часть, а затем вместе с жидкой и плотную. Если при отпуске суп заправляется сметаной, вначале попробуйте его без сметаны, а потом и добавив ее. Пробуя жидкую часть, обратите внимание на наличие или отсутствие салистого привкуса и запаха. Если таковые присутствуют, значит, бульон для супа был приготовлен не совсем правильно, т. е. в процессе варки пена и жир не снимались. Пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязнила бульон: окисляясь и распадаясь на мелкие капельки, жир придал салистый вкус и мутность.

В супах часто используется капуста, но некоторые сорта ее могут придавать первым блюдам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать, т. е. ошпарить кипящей водой. Вот и щи из квашеной капусты бывают кислыми, мутными, а картофель в них вроде и готовый, но твердый. Все это из-за неправильной подготовки капусты. Квашеную капусту следует вначале промыть в холодной воде, отжать. Затем ее нужно тушить 1,5- 2,5 ч. Таким способом удаляется кислота из капусты, а тушение способствует ее размягчению. Если же капусту предварительно не обрабатывали, то вся кислота попадает в щи. Это способствует окислению жиров супа, он становится мутным, может появиться салистый вкус и запах, а картофель "задубеет".

Не только квашеная капуста, но и другие квашеные, маринованные овощи должны вводиться в первое блюдо предварительно обработанными. Например, соленые огурцы для солянок, рассольников должны предварительно припускаться (отвариваться в небольшом количестве бульона или воды). Эти овощи должны вводиться в супы после того, как картофель уже сварился до полуготовности. Только в таком случае все компонентны первого блюда дойдут до готовности одновременно, а его вкус будет соответствовать требованиям.

Если вкус первых блюд недостаточно острый, то этот дефект может быть исправлен очень просто. Нужно добавить одновременно сахар и кислоту (лимонную или уксусную). Сочетание этих добавок и придаст блюду остроту. Кроме того, в рассольники и солянки для остроты может быть добавлен огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Для улучшения вкуса добавляется мелко нарезанная зелень петрушки, укропа, сельдерея во все супы (кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных) 2-3 г на порцию.

Что нужно знать при оценке качества молочных супов?

Молочные супы готовят как на цельном молоке, так и на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов используют молоко сгущеное стерилизованное (без сахара), молоко коровье цельное сухое.

Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки или хранения. Важно представлять себе время варки супов: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) 10-40 мин, с дроблеными крупами - 10-14 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин.

О том, что перловая крупа должна быть проварена до полуготовности перед введением в суп, мы уже говорили. Есть тонкости и в подготовке пшена. Дело в том, что при его хранении, на поверхности зерен происходит окисление растительных масел, из-за, чего появляется горьковатый привкус у пшена. Если с таким пшеном будет приготовлено блюдо, оно также будет горьковатым. Чтобы такого не случилось, пшено следует промыть предварительно горячей водой.

Иногда молочные супы на раздаче бывают настолько густы, что напоминают скорее кашу, чем суп. Обычно это происходит из-за их длительного хранения. Молочные супы должны готовиться небольшими порциями с таким расчетом, чтобы время реализации составляло 30-40 мин.

Вот всегда интересующий всех вопрос: чем заправляют молочные супы при отпуске - маслом сливочным или маргарином? Все супы молочные должны заправляться сливочным маслом. Если у вас возникли сомнения по этому поводу, то помочь может пищевая лаборатория при СЭС.

Холодные и сладкие супы

И еще две группы супов. Их нечасто встретишь в меню: холодные и сладкие супы. Что может быть лучше, чем отведать в жаркое время года окрошки, холодного борща, свекольника, супа из свежих плодов. Но, увы, летом, так же, как и зимой, в столовых нам предлагают те же щи и рассольники. Комиссии общественного контроля надо активнее предлагать использовать эти блюда в меню!

Нарезанные продукты для холодных супов обязательно хранить в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку, заливают квасом, заправляют сметаной. Для окрошки, приготовленной на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир - квашение молока на предприятии общественного питания запрещено.

Сладкие супы - это кисели, приготовленные с ягодами и фруктами. Подаются с кашами, клецками, пудингами, запеканками. Эти супы вкусны, питательны, аппетитный вид им придают всевозможные фрукты и ягоды, входящие в их состав. Требования к качеству сладких супов - однородность консистенции (без комков, непроваренности), вкус и запах должны соответствовать используемым фруктам. Итак, вы оценили все показатели качества.

Какую оценку надо поставить в бракеражный журнал?

• Супы, приготовленные в соответствии с технологией и не имеющие отклонений в органолептических показателях качества, оцениваются 5 баллами.
• Если же на поверхности супов бесцветный или слабоокрашенный жир, правильная форма нарезки, но кусочки одного вида овощей имеют разные размеры, слегка переваренные овощи или крупы, слабовыраженный запах и вкус, блюдо не доведено до вкуса, то его оценивают в 4 балла.
• Если жидкая часть супа мутная, переварены крупы, макаронные изделия, блюдо загустело, слегка подгорели пассерованные овощи - ставится оценка 3.
• Оценка 2 ставится за привкус подгоревшей муки, пригорелого молока, резкую кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, неочищенных или плохо очищенных овощей, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки или крахмала, пересол.

Блюда, получившие оценку 2, изымаются из реализации. Стоимость блюд оплачивает повар, их приготовивший.

Людмила Павловна ЛИПАТОВА,
специалист по пищевой технологии,
кандидат технических наук

Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов, главные санитарные требования к данному процессу. Расчет сырья для приготовления исследуемых блюд, его алгоритм и этапы. Органолептические требования к ним, а также возможные дефекты.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)

заправочный борщ солянка блюдо

Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты - соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Супы - это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть - гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75°С) и холодные (температура 7-14°С).

1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1 Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные.

1.2 Санитарные требования при приготовлении заправочных супов

1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1 Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Цель – изучить порядок контроля качества, овладеть навыками лабораторного анализа супов, провести оценку полноты закладки сырья при их приготовлении.

Методические указания

При изучении темы следует вспомнить классификацию, технологию приготовления и особенности подачи супов. Необходимо знать порядок проведения их органолептической оценки. Правильно установить соблюдение выхода и правильность порционирования блюд. С этой целью нужно знать правила отбора блюд для определения средней массы одной порции.

Рассмотреть особенности бракеража супов заправочных, прозрачных, пюреобразных и прочих. Особенно следует обращать внимание на показатели, свидетельствующие о соблюдении правил технологии и режима хранения блюд. Знать возможные дефекты супов, закусок и влияние их на балльную оценку блюд.

Рассмотреть и запомнить порядок отбора проб для лабораторного анализа, научиться документально оформлять отбор проб.

Изучить способы подготовки блюд к анализу в лаборатории. Перед анализом пробы взвешивают, супы разогревают до 65–70 °С в той же посуде, в которой они были доставлены. Находящееся в блюдах мясо, птицу, рыбу извлекают, обмывают, если это необходимо, обсушивают, взвешивают и массу сравнивают с нормой. Контролируя норму вложения сырья в блюда, определяют массовую долю сухих веществ, жира; в молочных супах проверяют вложение молока, в супах из сухофруктов – массу плотной части и содержание сахара.

Необходимо разобраться в методике проверки правильности вложения сырья; уметь рассчитывать максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ и жира, делать заключение по результатам анализа.

Лабораторная работа № 2

Контроль качества супов

Задание: определить качество супа, поступившего на исследование: «Суп молочный с макаронными изделиями» № 000/3.

Определить соблюдение выхода и технологии приготовления исследуемого супа, физико-химические показатели качества, проверить соответствие вложения сырья при приготовлении супа.

Оборудование, приборы, посуда: шкаф сушильный, прибор ВЧ, размельчитель тканей, весы циферблатные, аналитические и технические с разновесами, водяная и песочная бани, плитка электрическая, песочные часы, выпарительные чашки, бюксы металлические, щипцы тигельные, эксикатор, колбы конические на 50–100 см3, цилиндры мерные на 25 и 50 см3, колбы мерные на 100, 200 см3, пипетки, стаканы химические, воронки, фильтры, тарелки глубокие и мелкие столовые, ложки столовые, ложки разливательные.

Реактивы: безводный сернокислый натрий, дихлорэтан (или другой растворитель), соляная кислота концентрированная, гидроокись калия или натрия, основной реактив, сульфат цинка, метиленовый синий, стандартный раствор глюкозы.

1. Получить порцию супа для анализа. Ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления супа.

2. Установить выход супа, температуру подачи, охарактеризовать по органолептическим показателям и оценить его качество с учетом шкалы снижения балльной оценки блюда (прил. 3). Вместе с тем учесть, что с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5 °С.

При этом отметить:

– внешний вид – характерный, привлекательный, выраженный ярко или слабо; нехарактерный, наличие на поверхности пленки, капелек жира и т. п., форму нарезки компонентов;

– цвет – характерный, нехарактерный, цвет жира на поверхности;

– консистенция – соблюдено ли соотношение плотной и жидкой частей, степень готовности, разваренности продуктов;

– вкус и запах – характерные, выраженные ярко или слабо, посторонние, приятные.

Кроме того, отметить внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветные. В результате неправильного тушения свеклы, от длительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску и т. д.

Для определения соотношения плотной и жидкой частей плотную часть отделить от жидкой и взвесить. Плотную часть заправочных супов разобрать на отдельные компоненты и сравнить ее состав с рецептурой; обратить внимание на форму нарезки и консистенцию продуктов.

Недопустимые пороки заправочных супов: горький вкус от подгоревшей муки или прогорклой крупы; привкус осалившегося или прогорклого жира; наличие непроваренных овощей, круп, бобовых; сильно переваренные, деформированные овощи, макароны (небольшая деформация макарон и картофеля допускается, но оценка при этом снижается); суп пересолен; коренья и лук при пассеровании подгорели; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; прогорклый, затхлый и посторонний запахи; наличие комков заварившейся мучной пассеровки; вкус сырой свеклы и муки.

Оценивая пюреобразный суп, отмечают его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости. Недопустимые пороки супов-пюре: наличие хлопьев свернувшегося белка (суп перегрели), комков заварившейся муки; вкус пригорелой муки или молока; неприятный запах (использовали несвежие яйца, затхлую муку и т. д.); клейкость, наличие грубых непротертых частиц.

Данные органолептической оценки свести в табл. 12.

Характеристика по НД

Характеристика показателей исследуемого супа

Оценка, балл
(max 5 баллов по каждому показателю)

3. Подготовить пробу для анализа.

Существует три способа подготовки супов к анализу: выпаривание, гомогенизация и разделение. Выбор способа подготовки зависит от консистенции продуктов, входящих в состав блюда. Супы могут иметь однородный состав (супы-пюре) или плотную и жидкую части (заправочные супы). Плотная часть, в свою очередь, может иметь мягкую и твердую консистенцию.

Для супов, имеющих плотную часть мягкой консистенции, могут быть использованы способы выпаривания и гомогенизации. В случае применения способа выпаривания блюдо взвешивают и выпаривают до получения вязкой или полужидкой массы. Затем ее охлаждают, свешивают и растирают в ступке до однородного состояния. Из полученной массы берут навески для анализа. При обработке результатов необходимо сделать соответствующие пересчеты на исходную массу блюда.

При подготовке образца способом гомогенизации плотную часть отделяют от жидкой, жидкость сливают, слегка отжимая от плотной части. Затем плотную часть растирают в ступке (измельчают в блендере) до получения однородной массы, после чего соединяют с жидкостью, подогретой до 40 °С, и все тщательно перемешивают. Из полученной смеси берут навески для анализа.

Для супов, имеющих плотную часть твердой консистенции, рекомендуются способы разделения и гомогенизации. В случае использования способа разделения отделяют жидкую часть от плотной, плотную часть взвешивают, тщательно перемешивают и отделяют 1/4 часть, которую измельчают в размельчителе тканей. Для определения показателей навеску берут отдельно из жидкой и плотной частей в таком соотношении, в каком они находятся в готовом блюде.

Если пробу подготавливают способом гомогенизации, то следует также отделить плотную часть от жидкой, но измельчение плотной части проводить в имельчителе тканей, а не в ступке. В остальном, подготовка проводится, как и для блюд, у которых плотная часть имеет мягкую консистенцию.

Супы-пюре представляют собой однородные смеси, поэтому подготовительная обработка их не производится. Однако перед тем как взять навески для исследования, их следует тщательно перемешать.

4. Определить массовую долю сухих веществ.

При высушивании в сушильном шкафу предварительно высушить и взвесить две бюксы небольшого диаметра с точностью до 0,01 г. Отобрать в них навески подготовленного супа (по 5 г). Бюксы с навесками поместить на электрическую плитку и нагревать до испарения видимой влаги. Затем бюксы досушить в сушильном шкафу при 130 °С до постоянной массы (первый раз в течение 30 мин, далее по 2 минуты), строго соблюдая температуру и продолжительность сушки. Из сушильного шкафа чашки (бюксы) ставить в эксикатор на 15–20 мин для охлаждения, после чего их взвешивать.

При высушивании навесок в аппарате Чижовой (ВЧ) предварительно высушенные бумажные фильтры аккуратно поместить в бюксы таким образом, чтобы можно было отобрать в них навески подготовленного супа массой 5 г. Бюксы с фильтрами и навесками поставить на электрическую плитку и нагревать до испарения видимой влаги. Затем фильтры с выпаренной навеской поместить в предварительно высушенные конверты и высушить в аппарате Чижовой до постоянной массы при температуре 152 °С.

Содержание сухих веществ ХС. В, %, рассчитать по формуле (4).

5. Определить содержание молока в молочных супах.

Контроль полноты вложения молока ведут по лактозе, принимая, что в других компонентах супов содержится незначительное количество редуцирующих сахаров. Одновременно с супом исследуют на содержание лактозы молоко, использованное для его приготовления. Лактозу определяют цианидным методом.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) переносят в коническую колбу на 250 см3, смывая остатки пробы небольшими порциями воды. Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню и выдерживают при 60 °С в течение 15 мин, периодически помешивая. Затем колбу охлаждают, ее содержимое переносят в мерную колбу такого же объема, смывая остатки дистиллированной водой.

Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов, главные санитарные требования к данному процессу. Расчет сырья для приготовления исследуемых блюд, его алгоритм и этапы. Органолептические требования к ним, а также возможные дефекты.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)

заправочный борщ солянка блюдо

Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты - соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Супы - это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть - гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75°С) и холодные (температура 7-14°С).

1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1 Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные.

1.2 Санитарные требования при приготовлении заправочных супов

1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1 Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»

Читайте также:

  
• Триптон-соевый бульон с дрожжевым экстрактом состав
  
• Суп из чечевицы рецепт с фото пошагово с курицей м помидорами
  
• Суп солнечный с тыквой
  
• Рецепт тайского супа с уткой
  
• Супер диетическая творожная запеканка