Зачем мы солим суп

Приготовление супа состоит из нескольких этапов. И от того, когда мы добавим в него соль, во многом зависит его итоговый вкус. Существует несколько мнений, когда именно нужно солить блюдо. Стоит разобраться, какие из них верны и зависит ли это от вида супа.

Лично я добавляю соль минут за 10-15 до готовности, когда кладу в суп зажарку. И мне стало интересно, а правильно ли я делаю? Может солить нужно в другой момент?

Основные правила

Многие хозяйки уверены, что в любой суп нужно добавлять соль ближе к концу варки, когда все ингредиенты в нем уже мягкие, но еще не полностью готовы. Я отношусь именно к этой категории хозяюшек))

Для этого две основные причины:

1. Добавляя в воду соль вначале, пока овощи, крупы и другие компоненты еще твердые, мы замедляем процесс варки , а значит, на приготовление будет затрачено больше времени.

К тому же, овощи могут впитать слишком много соли на начальном этапе и в результате будут пересолены.

2. При добавлении соли в уже готовый суп мы получаем неравномерно просоленное блюдо. Приготовленные овощи и другие ингредиенты уже не успеют хорошо просолиться, а жидкая часть может быть слишком соленой. Значит, вкус может быть испорчен.

Исключения

В этих правилах есть логика и в целом они верны. Но кулинары говорят и о ряде исключений.

Например, время, когда нужно добавлять соль, зависит от вида супа, и от ингредиентов, которые в него входят.

Кроме того, часто хозяйки добавляют пару щепоток соли на первом этапе приготовления, сразу как только вода закипела. А остальную часть – значительно позже.

Когда какой суп солить

При варке бульона его рекомендуют солить в самом начале. Это связано со свойствами белков, которые содержатся в мясе. Они лучше всего взаимодействуют с солью и просаливаются именно в начале термической обработки.

Но если вам нужен не столько вкусный бульон, сколько хороший вкус отварного мяса, лучше солить в конце. Тогда мясо не будет жестким и приобретет более приятный вкусовой оттенок. То же касается и рыбного бульона. Но соли в этом случае необходимо больше, чем для мясного.

Грибной суп нужно солить незадолго до окончания варки. Если делать это в начале, грибы могут впитать слишком много соли и вкус будет испорчен.

Щи с квашеной капустой нужно солить ближе к концу процесса. Лучшее время – сразу, как только капуста полностью сварится. Если сделать это раньше, капуста может быть слишком соленой.

Супы без мяса, например, рисовый или гречневый, солят по общему правилу – в конце, когда крупа и картофель будут мягкими. Причина та же – процесс приготовления будет более быстрым. Это же правило действует и для первых блюд с чечевицей, горохом, фасолью и другими бобовыми.

В целом, практически все супы нужно солить по одному правилу. Исключение составляет приготовление мясного или рыбного бульона.

А когда вы добавляете в суп соль?

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

В мире еды соль является своего рода «супергероем». Без нее даже самое желанное блюдо может показаться совершенно безвкусным.

Одна щепотка соли полностью меняет наше восприятие вкусовой картины. Никакой магии здесь нет: просто соль - усилитель вкуса. К тому же человеческому организму крайне важна соль, которая необходима для элементарного выживания. С ее помощью, кроме прочего, налаживается связь между нейронами и регулируется кровяное давление.

Поваренная соль NaCl, необходима для деятельности человека. Она нужна нашему организму для выработки желудочного сока, ионы соли участвуют в передаче нервных импульсов, она так же необходима для работы головного мозга. Дефицит потребления соли приводит к депрессии, наше настроение и самочувствие напрямую зависит от потребления соли, соль производит на наш организм наркотическое воздействие. Вкусовые рецепторы на языке человека в течении эволюции научились отличать вкус соли.

А еще соль имеет слабые антисептические свойства, позволяющие, например, предотвращать развитие гнилостных бактерий. Именно поэтому ее широко применяют как консервант пищи и иных органических масс.

Впрочем, у всего хорошего есть обратная сторона. Ученые ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) давно установили, что при избыточном потреблении соли повышаются риски разных болезней, в частности заболеваний сердца, почек и желудка.

Норма потребления соли для взрослого человека - 5 г. в сутки. В России средний житель потребляет 10-15 г соли в день, что уже само по себе вредно для здоровья.
Проблема состоит в неконтролируемом потреблении соли, в разы превышающем суточную норму, что негативно влияет на сердечно сосудистую систему.

Совсем отказываться от соли нельзя, все полезно в меру.

Зачем мы солим пищу?

С тех пор как люди впервые посолили пищу, прошло около 10 тысяч лет. За это время изменилось многое: и окружающий мир, и само человечество, одно осталось неизменным – привычка солить еду. Зачем же мы это делаем?

Может ли человек прожить без соли?

Эксперты считают, что нет, поскольку хлорид натрия присутствует в составе крови, слез, пота, плазме. Без соли невозможно образование желудочного сока, формирование костей, выделение слюны, нормальный обмен веществ. Недостаток соли может привести к обморокам, гибели клеток, нервным расстройствам, проблемам с сердцем, нарушению водно-солевого баланса.

Как люди обходились без соли в древности?

Учитывая то, что соль содержится не только в солонке, но и во всех продуктах растительного и животного происхождения, можно предположить, что древние люди не испытывали недостатка соли в своем рационе. Они получали ее с сырым мясом, материнским молоком, помидорами, картофелем, сельдереем и другими овощами. Да, ее в продуктах немного, но в сумме этого вполне хватало для покрытия того минимума, без которого нарушается баланс натрия в организме. Вот только хлорид натрия содержится исключительно в сырых продуктах. Потребность в подсаливании пищи появилась у человека с тех пор, как он перестал есть сырую пищу и перешел на вареную. Дело в том, что во время термической обработки часть солей из растений мяса и рыбы, выпадет в осадок. Таким образом, во время приготовления продукты теряют свою природную соленость и становятся пресными. Так что досаливать готовые блюда наши предки стали не из-за прихоти, а из-за физиологической потребности.

Почему опасен избыток соли?

При всей своей полезности в больших количествах хлорид натрия может быть опасен для здоровья – передозировка поваренной соли приводит к повышению артериального давления. Происходит это за счет натрия, из которого, собственно, и состоит соль. Это химическое вещество воздействует на нервные окончания, регулирующие просвет между сосудами. Если натрия слишком много, сосуды сужаются и спазмируются, нарушается кровоток и автоматически повышается артериальное давление. Так что регулярные пересолы чреваты быстрым износом сосудистой системы и способствуют развитию гипертонии и

Как не допустить инфаркта

Чрезмерное употребление соли грозит развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Больше того, чрезмерное употребление поваренной соли истощает и костную ткань, в результате чего кости и зубы становятся хрупкими. Происходит это по вине того же натрия, который выводит из организма основной строительный материал костей – кальций. Впрочем, от коварства хлорида натрия страдают не только кости, но и суставы, а так же почки. Дело в том, что перманентная передозировка поваренной соли дает на них дополнительную нагрузку. Это приводит к деструктивным изменениям в их структуре и к ухудшению процесса очищения поступающей в организм жидкости. К чему это приводит? Чаще всего к накоплению остатков не выведенной соли, которая оседает на наших суставах, в результате чего они становятся малоподвижными и начинают болеть.

Какова потребность организма в соли?

До недавнего времени большинство диетологов придерживались рекомендаций Американской сердечной ассоциации, согласно которой оптимальная доза поваренной соли не должна превышать 6 г в сутки. Однако последние исследования в области диетологии показали, что такого количества соли явно недостаточно для нормального калиево-натриевого обмена. А потому к разрешенным 6 граммам добавили еще 4. Правда, при подсчете количества потребляемой соли следует учитывать не только явную, но и скрытую соль, которая содержится в хлебе, колбасах, сырах, супах и других готовых блюдах.

Какая соль самая полезная?

На сегодняшний день известно 6 разновидностей поваренной соли.

Каменная соль добывается из подземных отложений, образовавшихся на месте пересохших материковых морей и озер. Каменная соль состоит из крупных кристаллов, благодаря чему ее чаще всего используют для засолки рыбы, мяса и овощей.

Столовая соль «экстра» – это измельченная каменная соль.

Йодированная соль – это искусственно обогащенная йодом столовая соль. Диетологи утверждают, что с ее помощью можно наладить бесперебойную работу щитовидной железы, а так же улучшить зрение и память. Правда, йодированная соль противопоказана людям с повышенной функцией щитовидной железы.

Черная соль – неочищенная каменная соль (имеет вид буровато-розового минерала). После термической обработки она темнеет, за что ее и прозвали черной. По заверениям натуропатов, такая соль легко выводится организмом, а потому не откладывается в суставах.

Четверговая соль – это вариант черной соли по-русски. Готовится она на основе каменной соли, запеченной в печи с капустными листьями или с квасной гущей. Причем интересно, что вместе с необычным вкусом после сжигания четверговая соль приобретает и новый состав микроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, йод и хром).

Морская соль получается путем выпаривания из морской воды. Такая соль по богатству микроэлементов превосходит все остальные виды хлорида натрия. Более того, по своему составу она очень похожа на человеческую кровь, а потому диетологи считают ее наиболее полезной для человеческого организма.

Добавил Ivan 889 дней назад в категорию Разное

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

«Все русские так называемые заправочные супы (например, борщ) надо солить в самом конце. Если вы насыплете соль в самом начале, то часть воды в процессе варки выкипит, а поскольку овощи впитывают соль из воды, то они за время варки могут пересолиться. Сняли с огня, посолили, добавили специи — и отправили настаиваться».

Как солить мясо, птицу и рыбу?

Андрей Махов:

«Что касается мяса, есть правило — при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».

Виталий Тихонов:

«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать — мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.

Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.

Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».

Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum:

«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале — и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю так же.

Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад, который сделает мясо мягче. Также очень рекомендую засаливать в рассоле куриную грудку, которая после этого станет нежной, сочной и удивительной».

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:

«Большие куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой — и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Как солить крупы?

Андрей Махов:

«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа — нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».

Тимур Абузяров:

«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале — получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».

Как не пересолить?

Виталий Истомин:

«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».

Виталий Тихонов:

«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».

Что делать, если пересолено?

Виталий Истомин:

«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу — добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.

Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.

Есть еще прием — соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.

Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».

Виталий Тихонов:

«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.

Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки — они пересол смягчат.

Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».

Андрей Махов:

«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом — варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, — то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо — положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.

Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».

Как предварительно засаливать продукты?

Виталий Истомин:

«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку — 1 час, стейк из лосося — 20 минут, филе трески — 1 час, дораду — 10 минут, стейк флэт-айрон — 1 час, постную отечественную утку — тоже 1 час».

Виталий Тихонов:

«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, — птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».

Тимур Абузяров:

«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».

Палитра вкусовых пристрастий у человека формируется под воздействием множества факторов. Именно поэтому наверняка не существует людей, которые бы имели полностью идентичные гастрономические предпочтения. Многие пищевые привычки формируются в детстве. По мнению некоторых ученых, на то, какие вкусы будет предпочитать человек во взрослом возрасте, влияет рацион его матери во время беременности. Изменения предпочтений в еде могут свидетельствовать о проблемах со здоровьем и даже о психологических переменах. Но все же основные ощущения присутствуют в нашем рационе постоянно: кислый, сладкий, соленый и горький вкус.

Сегодня мы поговорим о соленом. В отличие от остальных вкусов, соленых продуктов в исходном виде совсем немного. Но наш организм нуждается в соли (хлориде натрия) для нормального его функционирования. С этой точки зрения объяснимо наше желание солить приготовленные блюда. Но насколько это здоровая привычка? Соответствует ли она физиологии человека? Или употребление поваренной соли в пищу приносит организму только вред, о чем неустанно твердят и сторонники бессолевых диет? Давайте же попробуем разобраться в вопросе, почему нам хочется солить еду и нужно ли это делать?

1. Как человек раньше обходился без соли?

Использование соли в кулинарии началось уже в период осознанного цивилизационного процесса. Но, если соль так необходима, как человечеству удалось выжить в тот период, когда ее еще не научились добывать для кулинарных нужд? На самом деле, хлорид натрия содержится в небольших количествах во множестве исходных продуктов как растительного, так и животного происхождения. Даже младенцу он поступает с материнским молоком. Поэтому древний человек, занимаясь собирательством и охотой, вполне себе получал необходимый минимум этого вещества.

2. Почему мы стали солить пищу?

Соленый вкус пищи (а точнее необходимость в нем) возник с переходом на термически обработанный рацион в тот период, когда человек стал использовать для приготовления еды огонь. Дело в том, что в процессе тепловой обработки в большинстве случаев хлорид натрия разрушается. И, если никакие блюда не досаливать, человек будет испытывать дефицит соли. Это чревато в долгосрочной перспективе проблемами со здоровьем. Впрочем, и избыток ее не несет нашему организму особой пользы. Он способствует повышению артериального давления и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. А также чрезмерное потребление соли приводит к проблемам с костями и суставами. По разным данным, взрослому человеку для регуляции водно-солевого баланса требуется 6-10 г соли в сутки, включая соль, поступающую в организм с необработанной пищей.

3. О чем может свидетельствовать пристрастие к соленому?

Если вы испытываете настойчивую потребность в соленой пище, это может говорить о наличии заболеваний щитовидной железы, гипертонической болезни, а также простудном или аллергическом рините, когда еда кажется безвкусной и ее хочется посолить. Нередко желание есть соленую пищу вызвано психологическими проблемами, которые человек «заедает». Или просто привычкой, если в рационе постоянно присутствуют острые и соленые блюда со вкусоароматическими добавками. А также желание полакомиться соленым может возникать при избыточной потере воды организмом. Например, при интенсивных аэробных тренировках или в жаркую погоду, при беременности, при нехватке минеральных веществ и особенно самой соли (хлорида натрия), а еще из-за привычки, выработавшейся в детском возрасте.

Поделитесь постом с друзьями!

С тех пор как люди впервые посолили пищу, прошло около 10 тысяч лет. За это время изменилось многое: и окружающий мир, и само человечество, одно осталось неизменным – привычка солить еду. Зачем же мы это делаем?

Может ли человек прожить без соли?

Эксперты считают, что нет, поскольку хлорид натрия присутствует в составе крови, слез, пота, плазме. Без соли невозможно образование желудочного сока, формирование костей, выделение слюны, нормальный обмен веществ. Недостаток соли может привести к обморокам, гибели клеток, нервным расстройствам, проблемам с сердцем, нарушению водно-солевого баланса.

Как люди обходились без соли в древности?

Учитывая то, что соль содержится не только в солонке, но и во всех продуктах растительного и животного происхождения, можно предположить, что древние люди не испытывали недостатка соли в своем рационе. Они получали ее с сырым мясом, материнским молоком, помидорами, картофелем, сельдереем и другими овощами. Да, ее в продуктах немного, но в сумме этого вполне хватало для покрытия того минимума, без которого нарушается баланс натрия в организме. Вот только хлорид натрия содержится исключительно в сырых продуктах. Потребность в подсаливании пищи появилась у человека с тех пор, как он перестал есть сырую пищу и перешел на вареную. Дело в том, что во время термической обработки часть солей из растений мяса и рыбы, выпадет в осадок. Таким образом, во время приготовления продукты теряют свою природную соленость и становятся пресными. Так что досаливать готовые блюда наши предки стали не из-за прихоти, а из-за физиологической потребности.

Почему опасен избыток соли?

При всей своей полезности в больших количествах хлорид натрия может быть опасен для здоровья – передозировка поваренной соли приводит к повышению артериального давления. Происходит это за счет натрия, из которого, собственно, и состоит соль. Это химическое вещество воздействует на нервные окончания, регулирующие просвет между сосудами. Если натрия слишком много, сосуды сужаются и спазмируются, нарушается кровоток и автоматически повышается артериальное давление. Так что регулярные пересолы чреваты быстрым износом сосудистой системы и способствуют развитию гипертонии и

Как не допустить инфаркта

Чрезмерное употребление соли грозит развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Больше того, чрезмерное употребление поваренной соли истощает и костную ткань, в результате чего кости и зубы становятся хрупкими. Происходит это по вине того же натрия, который выводит из организма основной строительный материал костей – кальций. Впрочем, от коварства хлорида натрия страдают не только кости, но и суставы, а так же почки. Дело в том, что перманентная передозировка поваренной соли дает на них дополнительную нагрузку. Это приводит к деструктивным изменениям в их структуре и к ухудшению процесса очищения поступающей в организм жидкости. К чему это приводит? Чаще всего к накоплению остатков не выведенной соли, которая оседает на наших суставах, в результате чего они становятся малоподвижными и начинают болеть.

Какова потребность организма в соли?

До недавнего времени большинство диетологов придерживались рекомендаций Американской сердечной ассоциации, согласно которой оптимальная доза поваренной соли не должна превышать 6 г в сутки. Однако последние исследования в области диетологии показали, что такого количества соли явно недостаточно для нормального калиево-натриевого обмена. А потому к разрешенным 6 граммам добавили еще 4. Правда, при подсчете количества потребляемой соли следует учитывать не только явную, но и скрытую соль, которая содержится в хлебе, колбасах, сырах, супах и других готовых блюдах.

Какая соль самая полезная?

На сегодняшний день известно 6 разновидностей поваренной соли.

Каменная соль добывается из подземных отложений, образовавшихся на месте пересохших материковых морей и озер. Каменная соль состоит из крупных кристаллов, благодаря чему ее чаще всего используют для засолки рыбы, мяса и овощей.

Столовая соль «экстра» – это измельченная каменная соль.

Йодированная соль – это искусственно обогащенная йодом столовая соль. Диетологи утверждают, что с ее помощью можно наладить бесперебойную работу щитовидной железы, а так же улучшить зрение и память. Правда, йодированная соль противопоказана людям с повышенной функцией щитовидной железы.

Черная соль – неочищенная каменная соль (имеет вид буровато-розового минерала). После термической обработки она темнеет, за что ее и прозвали черной. По заверениям натуропатов, такая соль легко выводится организмом, а потому не откладывается в суставах.

Четверговая соль – это вариант черной соли по-русски. Готовится она на основе каменной соли, запеченной в печи с капустными листьями или с квасной гущей. Причем интересно, что вместе с необычным вкусом после сжигания четверговая соль приобретает и новый состав микроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, йод и хром).

Морская соль получается путем выпаривания из морской воды. Такая соль по богатству микроэлементов превосходит все остальные виды хлорида натрия. Более того, по своему составу она очень похожа на человеческую кровь, а потому диетологи считают ее наиболее полезной для человеческого организма.

Вроде все знают, что так надо делать. И никто не делает. Ох зря.

Вот так выглядит норма соли в сутки для каждого из нас — 5-6 г:

А вот так примерно выглядит порция, которую мы поглощаем ежедневно:

Объяснить все очень просто: мы не умеем солить пищу.

• Соль в нерастворенном состоянии проникает в продукт довольно медленно. Поэтому кристаллики соли с поверхности пищи попадают непосредственно на вкусовые рецепторы ротовой полости и вызывают ощущение солености пищи. Для просаливания всего блюда до такого же вкусового ощущения потребовалось бы значительно больше соли.

• Растворенная в воде (бульоне, отваре) соль быстрее и интенсивнее поглощается продуктами, а значит, ее требуется больше. Солите суп непосредственно перед употреблением — сократите количество соли в разы.

• Йодированная или морская соль теряет йод при термической обработке. Хотите сохранить полезные вещества — добавляйте соль в еду перед употреблением.

Соль усложняет процесс приготовления и даже портит некоторые продукты!

• В присутствии соли происходит уплотнение оболочки клеток некоторых продуктов. Это затрудняет процесс достижения ими мягкости во время варки. Поэтому твердые продукты (к примеру, фасоль) в соленой воде доходят до готовности при более длительной термической обработке. Даже обычную картошку в кислых щах уварить до мягкости очень трудно. А мясо или печень, посоленные в начале кулинарной обработки, всегда будут жесткими.

• Соль затормаживает процессы размягчения клейковины муки. Поэтому соленая выпечка не такая пористая, пышная и мягкая. Хотя небольшое количество соли способствует сохранению формы изделия. Из-за этого специю по чуть-чуть добавляют во все мучные изделия, даже сладкие.

• Присутствие соли немного увеличивает температуру кипения жидкости. Т.е. продукты в соленом растворе будут вариться при температуре, превышающей сто градусов Цельсия. Это следует учитывать, когда требуется соблюдать строгий температурный режим, например, при приготовлении каш или тушении.

• Соль способствует выделению из пищи сока. Это может быть полезным только в том случае, если сок продукта горький и его перед приготовлением лучше удалить (так, например, поступают с баклажанами). Салаты же следует солить непосредственно перед подачей на стол, а жареное мясо — только после появления румяной корочки.

• В почти готовый продукт соль впитывается равномернее, чем в сырой. Поэтому добавление специи в конце варки обеспечивает одинаковый вкус всех частей блюда.

• Во время термической обработки, особенно длительной варки, объем блюда изменяется за счет испарения жидкости. При добавлении соли в начале приготовления высок риск пересола блюда. Когда же пища почти готова, легко оценить объем соли, необходимый для конечного продукта.

Солить еду нужно не только по вкусу, но и по определенным правилам. В рецептах чаще всего рекомендуют солить блюда по вкусу. И это осложняет ситуацию для тех, кто не имеет большого опыта самостоятельной готовки.
У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы, предерживаясь которых можно избежать пересола.

Общие рекомендации:

Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного.