Значение супов в питании классификация супов приготовление бульонов

Супы являются важной частью обеда. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы: бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

В жидкой части супов содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.

Для гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

- По температуре подачи - горячие(75 С) и холодные ( 14С);

- По способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные и т. д.

- По жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в горячем цехе, холодные – в холодном.

Готовят в наплитной посуде, стационарных котлах, горшочках, суповых мисках.

Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, кастрюли, дуршлаг, весы, доски, ножи и т. д.

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами и при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре, или воде проваривают до готовности

овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

1.Бульон или отвар доводят до кипения

2. Продукты закладывают в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они
были доведены до готовности одновременно.

3.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую

очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, затем закладывают тушеную капусту .

Продукты, содержащие кислоту, закладываются в последнюю очередь, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

4. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

5. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, запрвавляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С

6. Супы варят при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и быстро улетучиваются ароматические вещества.

7. Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа- 0Ю02 г, соли- 3-5 г.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

9. Отпускают горячие супы при температуре не ниже 75С. Норма отпуска может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если супы подают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Дата добавления: 2015-04-19 ; просмотров: 3669 . Нарушение авторских прав

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

Супы делят на две группы: горячие и холодные. К горячим (температура 75 -- 80 ?C) относятся супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, крупяном, овощном), а к холодным (температура 7 -- 14 ?C) относятся супы на квасе, кефире и простокваше, свекольных отварах и свекольных отварах с квасом. В особую группу выделены супы на фруктовых отварах, которые отпускают горячими и холодными.

По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Заправочные готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи. Во многие из них добавляют пассерованные муку и томат. Для супов-пюре все продукты или часть из них протирают. Прозрачные супы готовят на специальных осветленных прозрачных бульонах.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, кефире, свекольном отваре, на свекольных отварах с квасом и на фруктовых отварах.

Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250 г в зависимости от спроса.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания -- креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества -- гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной ткани -- коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 -- 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 -- 4 ч.

С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 -- 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона -- это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 -- 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 -- 30 мин. при температуре 240 -- 250 ?C. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости заливают холодной водой, а обжаренные кости -- горячей (70 -- 90 ?C) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 -- 4 ч, из свиных и телячьих -- 2-3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 -- 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 -- 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 -- 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 -- 2,5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 -- 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 -- 40 мин -- петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 -- 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Рыбный бульон. Для его варки используют рыбные пищевые отходы -- голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

Пищевые отходы тщательно промывают, из голов удаляют жабры, из крупных голов удаляют и глаза. При необходимости крупные головы и кости разрубают на части. Мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

После закипания бульона с поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон вводят белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыб с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 -- 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ?C и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 -- 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ?C в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 -- 8 ?C -- 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 -- 8 ?C -- 24 ч, мясного -- 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 -- 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 -- 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ?C за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона при температуре 4 - 8 ?C 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

Супы классифицируют по нескольким признакам:

Рис. 3.1- Классификация супов

Заправочные супы

Общая характеристика. Эти супы заправляют мучной пассеровкой или льезоном, пассерованными кореньями и луком.

Классификация. Заправочные супы по виду гарнира можно разделить на три группы:

• - супы с овощным гарниром - наиболее разнообразная группа. К ней относятся борщи, щи, рассольники, супы картофельные, овощные;
• - супы со смешанным гарниром: в состав гарнира кроме овощей входят крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия;
• - солянки - особая группа супов: в их гарнирах главная роль принадлежит мясным, рыбным продуктам или грибам.

Общая схема приготовления. Общая схема приготовления заправочных супов включает следующие стадии: варка бульона, подготовка гарнира, приготовление пассеровок, закладка продуктов в бульон, заправка супа, отпуск супа. Но заправочные супы могут быть вегетарианскими, когда их готовят не на бульонах, а на отварах грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

Технология отдельных этапов

Варка бульонов. Бульон - основа, определяющая в значительной степени вкус супа. Для приготовления заправочных супов используют костный, куриный, рыбный, грибной бульоны.

Технология костного бульона

Для приготовления костного бульона используют мясные кости (кроме позвоночных), пищевые отходы сельскохозяйственной птицы. Их промывают, измельчают на части размером 5. 6 см. Кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заливают холодной водой (количество воды на 1 кг костей зависит от колонки рецептуры и колеблется от 3 до 5 л). Котел (кастрюлю) накрывают крышкой, при максимальном нагреве доводят до кипения, крышку снимают, удаляют с поверхности бульона пену и жир, нагрев убавляют и варят в течение 3,5. 4 (говяжьи) или

2. 3 ч (свиные, бараньи), не допуская бурного кипения и периодически снимая с поверхности пену и жир. Бурное кипение вызывает разрушение хлопьев пены и эмульгирование жира. Это приводит к ухудшению внешнего вида, вкуса и запаха бульона. За 30. 40 мин до конца варки в бульон кладут корень петрушки, подпеченные до светло-коричневого цвета на сухой сковороде морковь и лук. Можно добавить также стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон может быть прозрачным или слегка мутноватым. На поверхности должны быть блёстки жира. Аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Если суп предполагается отпускать с мясом, то его отваривают в этом же бульоне, закладывая в котел в виде крупных кусков (массой

1,5. 2 кг) за 2. 3 ч до конца варки бульона. За 0,5 ч до конца варки бульон солят. В этом случае получают мясо-костный бульон.

Технология бульона из сельскохозяйственной птицы

Этот бульон готовят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы ноги, крылья, кожа шеи), а также из целых тушек кур, цыплят, индеек. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют и заливают холодной водой (4,8. 7,26 л на 1кг), быстро доводят до кипения, затем варят при слабом кипении 1. 2 ч, периодически снимая пену и жир. За 30. 40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук. Готовый бульон процеживают.

Технология рыбного бульона

Рыбный бульон варят из пищевых рыбных отходов. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят 40. 50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов осетровых рыб через час после варки головы вынимают, отделяют мякоть (головизну), а хрящи продолжают варить до размягчения 1. 1,5 ч. Г отовый бульон процеживают. Г оловиз- ну и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

Используют также и бульон, полученный при варке рыбы, предусмотренной для отпуска супов.

Технология грибного бульона

Сушеные белые грибы заливают холодной водой, оставляют в ней на 10. 15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг) и оставляют на

З. 4ч для набухания. Варят набухшие грибы в этой же воде до готовности. Бульон процеживают, грибы промывают, нарезают соломой и добавляют в супы при отпуске.

Другие разновидности жидкой основы

Кроме бульонов для варки заправочных супов используют отвары овощей, бобовых, макаронных изделий. Не используют только отвары цветной фасоли, так они имеют непривлекательный цвет и содержат вещества, токсичные для организма человека.

Бульоны могут быть заменены растворами белковых гидролизатов, представляющих собой смеси аминокислот или их солей. По физиологическому действию они близки к бульонам.

Известны гидролизаты животного и растительного происхождения в виде бульонных кубиков, экстрактов и паст. Гидролизаты из белкового растительного сырья по своим потребительским качествам практически не отличаются от гидролизатов, полученных из мяса.

Сырьем для получения растительных гидролизатов служат высокобелковые отходы масложировой промышленности - соевый жмых, подсолнечные шрот и жмых, хлопковый шрот, а также кормовые дрожжи.

Используется также белковый обогатитель, состоящий из гидролизатов и дезодорированной необезжиренной соевой муки в виде порошка с приятным мясо-грибным вкусом.

Подготовка продуктов для гарнира

Приготовление овощной пассеровки. Пассерование заключается в том, что морковь и лук репчатый кратковременно прогревают с жиром в неглубокой широкой посуде. Эти овощи содержат ароматические вещества, которые должны поступить в суп, но они нерастворимы в воде, и если лук и морковь заложить в суп сырыми, эти вещества будут потеряны. При пассеровании же они переходят в жир и удерживаются им. Кроме того, в жире растворяется и красящее вещество моркови - каротин, окрашивает жир в красивый оранжевый цвет, а окрашенный жир улучшает внешний вид супа.

В сковороде разогревают жир, первым закладывают лук, помешивая пассеруют его около 5 минут, затем закладывают морковь и пассеруют еще 5. 7 мин. Лук, пассерованный для супов, теряет 26% от массы полуфабриката.

Пассерованию подвергают также томатное пюре. Его пассеруют отдельно или добавляют в сковороду с луком и морковью и пассеруют с ними. В результате пассерования исчезает запах сырости у томата, а кроме того жир еще ярче окрашивается красящим веществом томата - ликопином.

Белые коренья - петрушка, пастернак, сельдерей - содержат водорастворимые ароматические вещества, поэтому их в супы закладывают сырыми.

Приготовление мучной пассеровки. Муку подвергают кратковременному прогреванию с жиром (жировая пассеровка) или без него (сухая пассеровка) для того, чтобы произошла денатурация белков муки, в результате чего они теряют способность набухать и образовывать клейковину. Иначе в супах образовывались бы комки теста, и качество их снижалось бы.

На сухую или с растопленным жиром сковороду насыпают муку слоем не более 5 см и прогревают при 120 °С, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.

Тушение свеклы. Свекла является характерным компонентом борщей. Одно из главных качеств борщей, которые придает им свекла - красный цвет. Для доведения свеклы до готовности требуется длительная тепловая обработка, то есть в борщ ее следовало бы закладывать первой. Но в результате длительной варки свекла может обесцветиться. Чтобы красная окраска свеклы сохранилась, необходимо обрабатывать ее в кислой среде. Однако, если кислоту добавить в бульон в начале варки, то плохо будут размягчаться картофель, капуста, другие растительные продукты. Поэтому свеклу подготавливают отдельно до варки супа.

Очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, загружают в посуду с толстым дном, добавляют томатное пюре, уксус, жир и небольшое количество бульона или воды (15. 20% к массе свеклы) и тушат около 1 ч. В конце тушения к свекле добавляют пассерованные овощи и продолжают тушение 10. 15 минут.

Применяют и другие способы подготовки свеклы.

Варка или запекание целыми корнями. При варке свеклы целыми неочищенными корнями, ее пурпурный пигмент сохраняется значительно лучше, чем при варке нарезанной, потому что кожица препятствует переходу пигмента в варочную воду, его концентрация в корнеплоде остается высокой, и он меньше разрушается. Вымытую свеклу заливают холодной водой, добавляют уксус, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Еще меньшими оказываются потери окраски при запекании свеклы, так как диффузия пигмента в окружающую среду полностью отсутствует.

Тушеные квашеной капусты. Для размягчения квашеной капусты требуется около двух часов, поэтому ее, как и свеклу, предварительно тушат.

Подготовленную капусту загружают в сотейник или глубокую сковороду, приливают бульон (20. 30% от массы капусты), добавляют жир, томатное пюре и тушат, периодически перемешивая. За 10. 15 мин до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные лук и коренья.

Припускание соленых огурцов. Огурцы очищают от грубой кожицы, удаляют крупные семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.

Варка перловой крупы. Крупу перебирают, промывают вначале теплой, затем горячей водой, заливают горячей водой (2 л на 1 кг сухой крупы с учетом того, что часть воды останется в посуде с крупой после промывания), доводят до кипения, варят 7. 8 мин, отвар сливают, крупу промывают горячей водой. Эта операция необходима, так как отвар перловой крупы имеет темный цвет и слизистую консистенцию и придаст супу непривлекательный внешний вид.

Замачивание бобовых. Бобовые перебирают, промывают, заливают холодной водой (2. 3 л на 1 кг) и оставляют для набухания - фасоль и чечевицу на 5. 8 ч, лущеный горох - на 3. 4 ч, затем варят в этой же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Закладка компонентов в бульон

Закладывать продукты в бульон следует в такой последовательности, чтобы они достигли готовности одновременно. Для этого необходимо учитывать сроки варки различных продуктов (в минутах):

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании

Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• вкусоароматические вещества;
• непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья,

морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают не­обходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности - наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.

В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.

По температуре подачи.

Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.

По жидкой основе.

Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) - горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) - холодные супы.

По способу приготовления.

Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Классификация супов

Значение супов в питании человека

Тема 1. Супы

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

и кулинарные изделия……………………………………………………133

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции

в развитии общественного питания…………………………………..133

5.2. Особенность технологического процесса производства

охлажденной и быстрозамороженной продукции…………………..135

5.3. Технологический процесс производства и упаковки

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных

блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Сроки и условия хранения……………………………………………..137

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в

герметизированных мягких полимерных пакетах.

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения………………………141

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции……………….143

5.7. Особенности технологического процесса производства

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции.

Условия и сроки хранения…………………………………………….148

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции………151

Библиографический список……………………………………………..153

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Классификация супов

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

Четвертую группу подразделяют на:

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 75 0 С);

- холодные (температура подачи не выше 14 0 С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

1.3. Технологические требования к подготовке

полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.

По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.

Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.

При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ

и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).

Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.

Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости:

- говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;

- свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).

Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.

Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих—2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Бульон из сельскохозяйственной птицыварят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.

К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.

Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.

Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).

Пассерование овощей

Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.

Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

Рис. 1. Схема рационального способа приготовления

Кроме того, морковь содержит красящие вещества. Красно-оранжевый цвет придаёт моркови каротин (α-, β-, γ- изомеры), кроваво-красный - ликопиноиды, а фиолетовый оттенок - антоцианы. В моркови преобладают красящие вещества, растворимые в жире. Они окрашивают жир, на котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Жир собирается на поверхности супов и придаёт им привлекательный вид. Аромат белковых кореньев обусловлен наличием в них таких эфирных масел, как пинен, апиол, циданолид. Многие кулинары рекомендуют добавлять сырые коренья в супы за 20-30 мин до их готовности. Это придаёт супам приятный тонкий аромат.

Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.

В процессе пассерования овощи доводятся только до полуготовности, при этом они приобретают золотистый цвет.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.

При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 1658 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Просмотр содержимого документа
«Классификация СУПОВ. Бульоны.»

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Классификация СУПОВ. Бульоны.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

• Значение супов
• Роль супов
• Классификация супов
• Бульоны
• Домашнее задание

Значение супов

Значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.

Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов,

« Суп - прежде всего аппетитное средство».

Роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• Вкусовые и ароматические вещества;
• Непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.

Что такое суп?

Суп – состоит из:

• Жидкой части – это основа супа, называется бульоном или отваром;
• Плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.

Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Классификация супов

Супы классифицируем:

• По жидкой основе
• По температуре подачи
• По способу приготовления

Классификация супов

По жидкой основе супы

• На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы).
• На отварах (грибном, крупяном, овощном).
• На хлебном квасе , свекольных отварах.
• На фруктово-ягодных отварах.
• На кисло-молочных продуктах (кефир, простокваша).

Классификация супов

По температуре подачи:

• Горячие супы

• температура подачи 75-80 º С,
• супы-пюре – температура подачи

• Холодные супы

• температура подачи 10-14 º С.

прозрачные

заправочные

пюреобразные

Классификация супов

на бульонах, молоке, отварах

На квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре

Классификация супов

По способу приготовления:

• Заправочные супы.
• Прозрачные супы.
• Молочные супы.
• Холодные супы.
• Супы-пюре.

Костный бульон

• Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90 0 С) и варят при слабом кипении.
• Снимают пену и жир.
• Варят бульон из говяжьих костей 3-4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа.
• Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые, сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
• За 40 минут до готовности кладут специи, соль.
• Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон

• Готовят его также как бульон костный, но

за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 – 2 кг.

• Сроки варки говядины -2-2,5 часа,

баранины, свинины 1,5-2 часа.

• В конце варки готовое мясо вынимают,

• Крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон.
• Варится с добавлением стандартных для бульонов

овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др.

• Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи

или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса.

• Осветляют говяжьим или куриным фаршем.
• Смешивают фарш с 2-3 яичными белками и добавляют

эту смесь к готовому бульону.

• Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает,

• Иногда консоме загущают, добавляя желатин.

• Представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон,

который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.

• Фюме используют для приготовления подливок и соусов.
• Если прибавить фюме к фаршу, он приобретает большую

сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас.

• Кости обмывают и складывают в кастрюлю.
• Туда же добавляют мелко шинкованные коренья и лук, после чего

припускают под крышкой.

• Заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с

• Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет

клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают, процеживают и снова ставят на плиту на 1,5 часа.

• Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод.

Бульон из птицы

• Кости рубят, тушки заправляют.
• Заливают холодной водой, доводят до

кипения, варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа.

• В процессе варки снимают пену и жир.
• За 30-40 минут до готовности бульона него

добавляют петрушку (корень),

морковь и лук репчатый,

• Готовый бульон

Рыбный бульон

• Подготовленные пищевые

рыбные отходы заливают

• Доводят до кипения, снимают

образующуюся на поверхности бульона пену.

• Добавляют корень петрушки,

лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут.

• Готовый бульон процеживают.

• Сушёные грибы заливают

водой и оставляют в ней на

• Промывают несколько раз,

• Заливают холодной водой 7 литров на 1 кг

грибов, оставляют на 3-4 часа для набухания.

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой,

в которой они замачивались, сливая её не до конца (на дне может быть песок) и варят до мягкости 1,5-2 часа.

• Готовый отвар процеживают.

Грибной отвар

Домашнее задание

1 Выучить классификацию супов

2 Выучить бульоны

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая – на молоке.
3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофельные.
6. Крупяные.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

1. Какие супы называют сложными?
2. Виды оттяжек для бульонов
3. Технология приготовления бульонов
4. Бульон на кости
5. Мясокостный бульон
6. Бульон из птицы
7. Бульон из рыбы
8. Отвар из грибов
9. Овощной отвар
10. Схемы приготовления некоторых заправочных супов
11. Технологическая карта приготовления борща
12. Технологическая карта приготовления рассольника
13. Технологическая карта приготовления щей

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

• тазовые
• трубчатые
• позвоночные
• грудные
• крестцовые

Процесс приготовления бульона:

1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

• грудинка
• подлопаточная часть
• лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

• судак
• ерш
• окунь
• осетр
• лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

• лещ
• сазан
• карп
• вобла

Процесс приготовления бульона:

1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

• лук
• морковь
• пастернак
• корень петрушки
• сельдерей
• болгарский перец
• картофель
• помидоры

Процесс приготовления отвара:

1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

• по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
• по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
• по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
• по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Основное назначение супов — возбуждать аппетит и пополнять количество жидкости в организме. Сокогонное действие супов объясняется содержанием в них экстрак­тивных веществ, органических кислот, минеральных солей, а также вкусовых и ароматических веществ, стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Супы могут иметь и самостоятельное пищевое значение, так как некоторые из них обладают высокой калорийностью (солянки, борщ московский, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами).

Супы подразделяются по жидкой основе: бульоны, овощные и крупяные отвары, молоко, квас, отвары фруктов и ягод. По температурному признаку супы делятся на горячие и холодные. Горячими подаются мясные, рыбные, грибные и молочные супы с различными наполнителями. Овощные и фруктовые супы могут быть как горячими, так и холодными. Холодными подаются окрошки, свекольники, борщи холодные, ботвинья и некоторые другие супы. Горячие супы должны иметь температуру не ниже 75°, за исключением супов-пюре и рассольника московского, температура которых должна быть 55—60° во избежание свертывания яичномолочной смеси. Холодные супы должны иметь температуру не выше 14°.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие группы: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные, сладкие и холодные.

Супы варят в пищеварочных и наплитных котлах, а также в кастрюлях. В пищеварочных котлах рекомендуется готовить бульоны, а супы — более мелкими партиями в наплитной посуде. При этом качество супов становится лучше, так как на раздаче они находятся непродолжительное время. Длительное пребывание супов на раздаче приводит к потере их витаминной активности, нежелательному изменению консистенции и разрушению формы компонентов.

Читайте также:

  
• Суп овощной на костном бульоне
  
• Суп из концентратов что это в ссср
  
• Сколько грамм в одной порции супа горохового
  
• Как приготовить вкусный гороховый суп на косточке
  
• Мультик я сварю суп сварю