Алина макарова рецепты тортов
Обновлено: 02.05.2024
Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита:
Яйца С0 — 4 штуки
Сахар — 120 г
Мука — 145 г
Разрыхлитель — 1,5 чайные ложки
Фисташковая паста — 60 г
Молоко — 40 г
Растительное масло — 56 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Для малинового конфи:
Малина замороженная – 300 г
Цитрусовый пектин — 5 г
Сахар — 120 г
Желатин порошковый 8 г
Вода для желатина 40 г
Для фисташкового крема:
Маскарпоне — 200 г
Творожный сыр — 340 г
Сливки 33% — 70 г
Фисташковая паста — 70 г
Сахарная пудра 60-80 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
*Я делала крема чуть больше, чем по рецепту
Для внешнего покрытия:
Творожный сыр — 340 г
Сахарная пудра — 80 г
Сливочное масло 82,5% — 90 г
Фисташковая паста — 50 г
Краситель зеленый опционально (я не использовала)
Приготовить бисквит.
Заранее подготовить 2 формы по 18 см, проложив дно бумагой для выпечки. Так же можно выпекать в разъемных металлических кольцах, поставив их на силиконовый коврик или на пергамент для выпечки.
Духовку разогреть до 175 градусов.
Яйца разделить на белки и желтки.
Просеять муку и разрыхлитель.
Начать взбивать белки на средней скорости. Если вы сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом и меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
Как только белки превратились в пышную пену добавить сахар в 3-4 приема и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.Переключить на самую высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. От того, насколько качественно взбиты белки будет зависеть дальнейший результат.
В стакан блендера положить желтки, фисташковую пасту, масло и молоко.
Пробить блендером до однородного состояния. По желанию добавить зеленый (фисташковый) краситель.
Вылить фисташковую массу на белки (не забудьте соскрести остатки с блендера), просеять сверху муку и разрыхлитель.
Аккуратно перемешать тесто силиконовой лопаткой быстрыми и уверенными движениями снизу вверх до однородности. Долго тесто мешать не нужно, если остались мелкие частички, то они разойдутся в процессе выпечки.
Вылить тесто поровну в подготовленные формы.
Выпекать примерно 25 минут (зависит от духовки), готовность проверить шпажкой. Духовку во время выпечки не открывать!
Если 2 формы сразу в духовку не помещаются, то печь по очереди, но я не пробовала.
Готовые бисквиты вынуть и поставить на решетку вверх ногами, оставить на 30-40 минут, затем извлечь бисквит из формы и полностью остудить на решетке.
Остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа (можно на ночь).
Приготовить малиновое конфи.
Клубничное готовится аналогично!
Если вы хотите 2 слоя конфи, то необходимо 2 кольцо по 15 см, я делала 1 слой в кольце 16 см.
Кольца заранее убрать в морозильную камеру, чтобы начинка быстрее схватилась по бокам и сильно не вытекла.
Малину предварительно разморозить (в крайнем случае поставить в кастрюльке на самый слабый огонь и оттаять).
Желатин замочить в холодной воде.
Пектин смешать с сахаром.
В сотейник положить малину, прогреть до 40-50 градусов и постоянно помешивая ввести пектин с сахаром.
Довести массу до кипения и проварить 3-4 минуты.
Желатин распустить ( я распускаю в микроволновке).
Немного остудить и добавить распущенный желатин, тщательно перемешать.
Разлить массу по замороженным кольцам, поставив их на силиконовый коврик.
Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.
Приготовить крем.
В миску выложить маскарпоне, творожный сыр, фисташковую пасту, сахарную пудру (если используете краситель, то добавить на этом этапе).
Взбить на средней скорости миксера до однородного состояния (маскарпоне нельзя взбивать на высокой скорости, иначе он расслоится).
Постепенно добавить холодные сливки, не переставая взбивать.
Сборка торта.
Подготовить разъемное кольцо и ацетатную пленку высотой 10 см.
Достать малиновое конфи и снять кольца.
Каждый бисквит разрезать на 2 коржа, тоненько срезав верхнюю корку. Я режу длинным ножом для хлеба (с зубчиками) на поворотном столике.
На подложку выдавить немного крема и положить первый корж.
Крем лучше наносить из кондитерского мешка по спирали.
Чтобы все слои крема были одинаковыми, я взвешиваю миску с кремом, вычитаю вес миски (взвешиваю ее заранее), и выкладываю на каждый корж одинаковый вес крема.
Нанести тонкий слой крема, выложить конфи, нанести сверху тонкий слой крема и закрыть стык кремом.
Положить второй бисквит, прогладить рукой или утюжком, нанести следующий слой крема, затем следующий бисквит, крем и снова начинка.
Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить крем для внешнего покрытия.
Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры.
Сыр достать за 20 минут до приготовления.
Сливочное масло взбить с пудрой 3-4 минуты, добавить сыр и пасту и взбивать 5-6 минут до получения однородного и воздушного крема.
Переложить крем в кондитерский мешок.
Достать торт, снять кольцо и пленку.
Нанести крем на бок по спирали, остатки нанести на верх торта.
Выровнять верх торта шпателем, затем выровнять бок торта скребком. Подложку протереть от отстков крема салфеткой или
Убрать в холодильник на 20 минут, достать и загладить стык горячим сухим шпателем к середине торта, стараясь сделать его максимально ровным.
Выровненный торт убрать в холодильник до украшения (минимум 20-30 минут).
Готовый торт украсить по желанию!
Я использовала пасту Фисташковая паста DGF Royal, 200 гр, сыр виолетта от карат, маскарпоне бонфесто, сливки белый город 33%, желатин доктор Эткер, Пектин цитрусовый APC.
Sunday, January 14, 2018
Кулинарная школа Алины Макаровой. Базовый курс (очный)
А прямую ссылку сложно дать, так как она завязана на конкретную дату и как только дата пройдет, ссылка устареет. Так что жмите «курсы в Москве» ツ
Я пошла туда почти случайно. Кондитером быть не собираюсь, но мне нравится делать что-то новенькое, в том числе и десертики. В этом мне помогает Партия еды. Одна проблема, их тортики рассчитаны на форму около 17-18 см. А они такие мелкие получаются! И вот я как-то попробовала сделать в форме побольше. Сливок присланных было мало, я взяла свои, 10%-ные. Они нифига не взбились и тортик не получился.
Конечно, я расстроилась неудаче, поэтому на следующий день пошла гуглить курсы приготовления тортиков =) Нашла несколько разных сайтов и выбрала этот просто потому, что он симпатичный. А то остальные вообще какие-то несуразные. Кстати, я уже не в первый раз выбираю «где купить» по внешнему виду сайта. Потому что цены примерно одинаковые, а, если читать эту «стену текста» мне скучно, то я просто закрываю сайт, и все.
А потом, когда я уже приехала на курсы, я узнала из разговоров девочек, что Алина в своей среде, оказывается, очень известная! К ней на курсы приезжают кондитеры из самых разных городов. Ого! Еще одно доказательство, что крутые люди думают обо всем, включая юзабилити сайта ツ
На курсе мы сделали 5 тортиков + макаронс + безешечки. Я, правда, сначала думала, что каждый сделает 5 тортиков. Ведь «что там делать то? Пара часов, а у нас их будет 16!». Оказалось, что это простенькие тортики делаются за час-другой, а нормальные, красивые, надо делать два дня. Первый день готовим базу, а второй — собираем торт. Конечно, кондитеры с опытом делают тортики за пару часов, но все равно разнося это на пару дней.
Нас разделили на 4 группы и каждая группа делала один торт. Первая группа делала два, чтобы в итоге 5 получилось. Это удобное разделение, ты работаешь в паре, успеваешь все попробовать, при этом есть время записывать. Так как тот, кто готовит, выходит за демо-стол и делает все там. Остальные смотрят, записывают комментарии тренера. Все равно готовится все примерно одинаково, так что норм. Сначала посмотрел, потом сам попробовал.
 |
| Сначала тренер показывает, потом сами! |
Во время готовки меня очень впечатлил планетарный миксер. Он такой мощный и такой крутой! А еще там такие большие чаши, прям вау))) При этом мы в 5-10 литровую чашу разбиваешь 1-2 яйца и миксер их активно вымешивает, причем так мощно, что кажется, что эти 2 яйа полчаши заполнили. У меня на моем такого эффекта нет ))) Я даже потом погуглила эти миксеры, от KichenAid, но стоят они как хвост самолета, ну нафиг, я лучше себе ноут обновлю))) А вот для профи без них никуда!
 |
| Модный миксер |
После того, как мы сделали коржи, выдавливали макаронс. Это прикольно! Лучше один раз увидеть, чем 10 раз услышать, это 100%!
А потом мы вс убирали в большую духовку (точнее, конвентер) и могли смотреть, как это все выпекается. Ой, эти макаронс такие клевые получаются. С джемом уже слишком сладенько получается, а вот сами по себе они м-м-м-м-м, какие классные!
А на второй день тренер показала нам, что они делают на курсах второго уровня. Какие замечательные украшения для тортиков можно сделать из шоколада. Представляете, какая красотища:
Нам дали эту красоту для украшений, да-да, это все съедобно! А еще кучу ягод))) И научили, как делать «капли» шоколада, как бы стекающие с тортиков.
В общем, развлекались вовсю! Двух полных дней едва-едва хватило. И я даже воодушевилась, назаказывала домой кучу всякого-разного! Правда, делать торт в домашних условиях пока лениво, это во время сборки столько крошек будет)) А у меня муж ну оооочень любит чистоту, если он на кухню во время готовки зайдет, его удар там хватит)))
Но ничего, я обязательно что-то сделаю! А курс в любом случае рекомендую, там постоянная практика, практика, практика. Причем у топ-кулинара, к которому из разных городов приезжают. А стоит столько же, сколько другие школы на рынке ツ
Тортики получились очень вкусные и красивые. Практики много, тренер все разжевывает и материалы дает. Все супер)
Ингредиенты
| Сливочное масло (82,5%, для шоколадного бисквита-брауни) | 120 г |
| Яйцо куриное (для шоколадного бисквита-брауни) | 180 г |
| Сахар (145г — шок. бисквит, 105г — начинка, 15г — пропитка) | 265 г |
| Какао-порошок (для шоколадного бисквита-брауни) | 30 г |
| Разрыхлитель для теста (для шоколадного бисквита-брауни) | 10 г |
| Пшеничная мука (для шоколадного бисквита-брауни) | 120 г |
| Шоколад молочный (38%, 100г - шок. бисквит, 100 г — ганаш, 150г — ганаш для декора) | 350 г |
| Темный шоколад (64%, для шоколадного бисквита-брауни) | 50 г |
| Сливки 35% (150мл — ганаш, 220мл — ганаш для декора, 400 мл — мусс) | 770 мл |
| Желатин (2г — ганаш, 3 г — ганаш для декора, 8г — начинка, 9г — мусс) | 22 г |
| Вишня замороженная (для начинки) | 250 г |
| Крахмал кукурузный (для начинки) | 10 г |
| Вода (для пропитки) | 200 мл |
| Сахарная пудра (для мусса) | 33 г |
Приготовление:
Шаг 1
Приготовить шоколадный бисквит-брауни: в сотейнике растопить шоколад со сливочным маслом. Взбить яйца с сахаром. Смешать какао-порошок, муку и разрыхлитель. В остывший шоколад добавить яйца, перемешать. По частям добавить в шоколадную смесь сухие ингредиенты. Обернуть кольцо фольгой, выложить тесто. Выпекать при 170 °C в режиме конвекции 35–45 минут.
Шаг 2
Остудить, вырезать из формы, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Шаг 3
Приготовить шоколадный ганаш: желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Довести сливки до кипения, но не кипятить. Распустить в сливках отжатый желатин. Вылить сливки на шоколад, через минуту измельчить блендером. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6–8 часов. Взбить на невысокой скорости.
Шаг 4
Аналогично приготовить шоколадный ганаш для декора.
Шаг 5
Вылить сливки на шоколад, через минуту измельчить блендером. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6–8 часов. Взбить на невысокой скорости.
Шаг 6
Сварить вишевую начинку: желатин замочить в холодной воде на 5–7 минут. Разморозить вишню. Смешать сахар с крахмалом. Вишню положить в сотейник, прогреть до 35 °C. Всыпать сахар, смешанный с крахмалом. Довести до кипения и варить, пока начинка не загустеет. Снять с огня, распустить в вишневой массе отжатый желатин. Остудить при комнатной температуре. Разделить на две равные части.
Шаг 7
Подготовить вишневую пропитку: довести до кипения сахар, ликер и воду. Перелить в пульверизатор.
Шаг 8
Приготовить сливочный мусс: замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Довести до кипения сливки (150 мл) и сахарную пудру. Распустить в горячих сливках отжатый желатин. Взбить холодные сливки (250 мл) до мягких пиков. Когда желатиновая масса остынет до 30–35°C, по частям подмешать в нее взбитые сливки.
Шаг 9
Разрезать бисквит на три коржа по 1,5 см.
Шаг 10
Сливочный мусс взвесить, разделить на две равные части.
Шаг 11
Подготовить неразъемное кольцо диаметром 16 см, обернуть фольгой и проложить ацетатной пленкой.
Шаг 12
Положить первый бисквит, хорошо пропитать.
Шаг 13
Ганаш взбить и разделить на две равные части. Выложить половину ганаша на первый бисквит.
Шаг 14
Поверх ганаша распределить вишневую начинку.
Шаг 15
Равномерно распределить сливочный мусс.
Шаг 16
Положить второй бисквит, пропитать. Повторить действия.
Шаг 17
Положить третий бисквит, хорошо пропитать. Закрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Шаг 18
Взбить ганаш (для декора), переложить в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».
Шаг 19
Отсадить ганаш на торт. Украсить по своему вкусу.
Даже если муза кулинарии в лоб не поцеловала, чудесные фотографии со страниц этой книги способны вдохновить на кондитерские подвиги!
Привет всем читающим меня!
С кулинарией у меня отношения из разряда "и хочется, и колется". Вроде и могу что-то сотворить, но до идеальных картинок фудблогов мне очень далеко, поэтому порой просто не хочется, чтобы было стыдно. Но я люблю эти картинки, мне хочется к ним стремиться! Даже если моё стремление пока что заключается в бесконечном любовании))
Один блог Кондитерской онлайн школы мне так понравился, что я не устояла перед его "бумажным вариантом" - книгой "Магия бисквита. Пышный. Сладкий. До последней крошки" Алины Ахмадиевой:
Как понятно из названия, книга ориентирована на мастерство приготовления бисквита. Это очень красивое издание. Глубина кулинарной эстетики начинается с его обложки и продолжается на каждой странице.
Но прежде чем приступать к любому рецепту из книги, я бы рекомендовала изучить предисловие. Там автор собрала все необходимые технологии:
Каждый рецепт расписан максимально подробно, без лишней воды, но с полезными подсказками. Например, если дано количество ингредиентов для планетарного миксера, автор обязательно укажет, как нужно изменить это количество при использовании ручного.
Все тортики имеют по две иллюстрации - общий вид и в разрезе. Они все просто идеальны! Слюнки так и текут!
Кстати, в подборке есть не только торты. В разделе с десертами есть чем вдохновиться! Я теперь хочу такую же по структуре подачи информации книгу, но чтобы акцент был именно на всяких капкейках, кей-попсов и прочих вкусняшках вне формата тортиков.
Там есть несколько крайне интересных вкусняшек. Например, сэндвич из зефира:
Пока что у меня плохо получается воспроизвести шедевры Ахмадиевой, но я стараюсь. По крайней мере, выходит вкусно, хоть и не симпатично ))
Считаю, книга "Магия бисквита. Пышный. Сладкий. До последней крошки" прекрасна. Даже если муза кулинарии вас не поцеловала, чудесные фотографии с её страниц способны вдохновить на кондитерские подвиги. Ну а если красиво и вкусно готовить всё же страстно хочется, как и мне, то книга точно не разочарует. Рекомендую!
Sunday, January 14, 2018
Кулинарная школа Алины Макаровой. Базовый курс (очный)
А прямую ссылку сложно дать, так как она завязана на конкретную дату и как только дата пройдет, ссылка устареет. Так что жмите «курсы в Москве» ツ
Я пошла туда почти случайно. Кондитером быть не собираюсь, но мне нравится делать что-то новенькое, в том числе и десертики. В этом мне помогает Партия еды. Одна проблема, их тортики рассчитаны на форму около 17-18 см. А они такие мелкие получаются! И вот я как-то попробовала сделать в форме побольше. Сливок присланных было мало, я взяла свои, 10%-ные. Они нифига не взбились и тортик не получился.
Конечно, я расстроилась неудаче, поэтому на следующий день пошла гуглить курсы приготовления тортиков =) Нашла несколько разных сайтов и выбрала этот просто потому, что он симпатичный. А то остальные вообще какие-то несуразные. Кстати, я уже не в первый раз выбираю «где купить» по внешнему виду сайта. Потому что цены примерно одинаковые, а, если читать эту «стену текста» мне скучно, то я просто закрываю сайт, и все.
А потом, когда я уже приехала на курсы, я узнала из разговоров девочек, что Алина в своей среде, оказывается, очень известная! К ней на курсы приезжают кондитеры из самых разных городов. Ого! Еще одно доказательство, что крутые люди думают обо всем, включая юзабилити сайта ツ
На курсе мы сделали 5 тортиков + макаронс + безешечки. Я, правда, сначала думала, что каждый сделает 5 тортиков. Ведь «что там делать то? Пара часов, а у нас их будет 16!». Оказалось, что это простенькие тортики делаются за час-другой, а нормальные, красивые, надо делать два дня. Первый день готовим базу, а второй — собираем торт. Конечно, кондитеры с опытом делают тортики за пару часов, но все равно разнося это на пару дней.
Нас разделили на 4 группы и каждая группа делала один торт. Первая группа делала два, чтобы в итоге 5 получилось. Это удобное разделение, ты работаешь в паре, успеваешь все попробовать, при этом есть время записывать. Так как тот, кто готовит, выходит за демо-стол и делает все там. Остальные смотрят, записывают комментарии тренера. Все равно готовится все примерно одинаково, так что норм. Сначала посмотрел, потом сам попробовал.
|
| Сначала тренер показывает, потом сами! |
Во время готовки меня очень впечатлил планетарный миксер. Он такой мощный и такой крутой! А еще там такие большие чаши, прям вау))) При этом мы в 5-10 литровую чашу разбиваешь 1-2 яйца и миксер их активно вымешивает, причем так мощно, что кажется, что эти 2 яйа полчаши заполнили. У меня на моем такого эффекта нет ))) Я даже потом погуглила эти миксеры, от KichenAid, но стоят они как хвост самолета, ну нафиг, я лучше себе ноут обновлю))) А вот для профи без них никуда!
|
| Модный миксер |
После того, как мы сделали коржи, выдавливали макаронс. Это прикольно! Лучше один раз увидеть, чем 10 раз услышать, это 100%!
А потом мы вс убирали в большую духовку (точнее, конвентер) и могли смотреть, как это все выпекается. Ой, эти макаронс такие клевые получаются. С джемом уже слишком сладенько получается, а вот сами по себе они м-м-м-м-м, какие классные!
А на второй день тренер показала нам, что они делают на курсах второго уровня. Какие замечательные украшения для тортиков можно сделать из шоколада. Представляете, какая красотища:
Нам дали эту красоту для украшений, да-да, это все съедобно! А еще кучу ягод))) И научили, как делать «капли» шоколада, как бы стекающие с тортиков.
В общем, развлекались вовсю! Двух полных дней едва-едва хватило. И я даже воодушевилась, назаказывала домой кучу всякого-разного! Правда, делать торт в домашних условиях пока лениво, это во время сборки столько крошек будет)) А у меня муж ну оооочень любит чистоту, если он на кухню во время готовки зайдет, его удар там хватит)))
Но ничего, я обязательно что-то сделаю! А курс в любом случае рекомендую, там постоянная практика, практика, практика. Причем у топ-кулинара, к которому из разных городов приезжают. А стоит столько же, сколько другие школы на рынке ツ
Тортики получились очень вкусные и красивые. Практики много, тренер все разжевывает и материалы дает. Все супер)
Читайте также: