Армянский пирог с зеленью называется

Обновлено: 28.03.2024

Армянские пироги с зеленью - "жингялав хац" - это визитная карточка любой армянской хозяйки.

У каждой есть свои секреты и хитрости. Поделюсь здесь некоторыми своими.

Тесто

Успех теста зависит от качества муки и вымешивания. Оно должно получиться в меру крутым, тягучим и упругим одновременно. Даже очень тонко выкатанное, такое тесто не должно рваться.

Ингредиенты для лаваша

Нам понадобится всего 3 ингредиента :

  • мука (немного меньше 1 кг),
  • соль (пол чайной ложки)
  • вода (полный граненый стакан).

Высыпаем полпакета муки в миску, делаем лунку. Разбавляем соль в стакане теплой воды и потихоньку выливаем в муку. Замешиваем жидкое, липнущее тесто (я это делаю вилкой). На данном этапе нам надо дать муке возможность "разбухнуть". Накрываем полиэтиленом, оставляем в теплом месте на полчаса.

Через полчаса достаем тесто, домешиваем его, добавляя столько муки, сколько оно в себя возьмет. Готовое тесто должно быть послушным и не липнуть к рукам. Оставляем его в покое еще на полчаса.

Начинка

Теперь переходим к начинке. Здесь - раздолье для фантазии и вариаций. Два основных секрета:

✅ вся зелень должна быть вымыта и высушена от воды заранее

✅а нарезана тогда, когда тесто уже готово.

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Состав начинки

Какую травку можно и нужно положить? Зеленый лук, зеленый чеснок, шпинат, свекольные листья (как зеленые, так и красные), петрушка, укроп, кинза, щавель, крапива.

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Есть еще особые армянские травки: дикий лук, мокрушка, киндю-миндю, калачики. (так их называла мама, есть и более привильные названия). Найти их можно только весной, это все дикорастущие травы. Я их не покупаю, а собираю во дворе.

Вот такие "дикие" травы я добавляю в зелень для армянских пирогов жингяловхах .

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Фото 1. Конский щавель

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Фото 2. Киндю-миндю, ее же называют морковник, а также анисовая трава

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Фото 3. Мокрушка. Судя по всему, дикая разновидность майорана, но я не уверена.

Моя русская бабушка говорила, что если бы не армяне, русские бы заросли сорняками. Никакого национализма) Это слова женщины, которая говорила и писала на армянском языке лучше многих исконных носителей)

Что точно н е стоит класть:

❌любой другой салат

Все покупается в приблизительно равных пропорциях, а щавля и укропа - в два-три раза меньше.

На поллитра воды в тесте у меня уходит обычно 3-4 боольших пучка лука, кинзы, петрушки, пара пучков шпината и /или свекольных листов, по одному большому щавлю и укропу.

Вся зелень нарезается достаточно крупно, перемешивается.

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Заправляется 100 граммами подсолнечного масла (можно меньше, главное - зелень должна заблестеть), солью и молотым перцем. Солим зелень так, чтобы на вкус было немного, совсем чуть-чуть пересолено.

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Выпекание

И тут же приступаем к выпеканию. В идеале пироги пекутся на больших жаровнях или в тандыре. Но в условиях городской квартиры это сложно устроить. Поэтому берём толстостенную большую плоскую, лучше чугунную сковороду и ставим на плиту.

Сковородка должна сильно раскалиться, потом убираем под ней огонь до среднего.

Берём небольшой кусочек теста (с полкулачка), тонко его раскатываем, кладём в середину добрую горсть смеси трав, защепляем края, аккуратно приплющиваем и разравниваем пирог и кладём на горячую сковороду швом вниз . Печем 1-2 минуты, должно запахнуть пригоревшим хлебом, поддеваем женгял лопаткой, переворачиваем и печем на другой стороне ещё минуту-другую.

Выкладываем на доску, накрытую полотенцем и прикрываем другим полотенцем.

Женгялов хац - уникальные пироги армянской кухни

Ещё каждый пирог можно смазывать топленым сливочным маслом.

Пока пироги пекутся, их надо несколько раз перевернуть со стороны на сторону, чтобы тесто не размокло слишком сильно.

Жесткое и хрустящее сразу с плиты, тесто под действием травяных соков станет нежным и вкусным.

Через час-другой под полотенцем пироги можно подавать на стол.

Это прекрасная летне-весенняя закуска к любому застолью.

Если у вас остались вопросы по приготовлению этого блюда, буду рада ответить на них в комментариях.

Подпишитесь, пожалуйста, на мой канал. Автору это приятно)

Рецепт Жингялов Хац - Планета Армения
Армяне относятся к числу немногих «первородных» народов Земли. В седой древности, в глубине тысячелетий берут начало традиции и культура армянского народа. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, древнейшие памятники разнообразной тематической направленности: культовой, космологической, мифологической, бытовой.

Безусловно, старейший из очагов человеческой цивилизации обладает культурой приготовления пищи столь же древней, как и история самого народа. К примеру, общеизвестно, что многие древние народы (греки, римляне и др.) умели выпекать хлеб. Но был он пресным и жестким, так как дрожжами они стали пользоваться лишь в начале нашей эры. И ещё долгое время дрожжевой хлеб считался роскошью. А вот армяне по данным археологических исследований ещё 2,5 тыс. лет назад знали о «квасном хлебе», о процессах брожения в хлебопечении.

Рецепт жингялов хаца

Пройдя через многие испытания, армянский народ сумел сохранить свою духовную и материальную культуру, в том числе и свою уникальную кухню, которая не только не погибла, но и обогатила кухню других народов, многие их которых сегодня приписывают себе исконно армянские блюда. Однако одно из кулинарных творений армянской кулинарии занимает особое место. И вряд ли кто осмелится присвоить себе его авторство.

Это жингялов хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени.

Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский жингялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.

Зелень для жингялов хаца

Всю зелень нужно аккуратно перебрать и тщательно промыть под проточной водой.

Около 20 видов различной дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепёшки.

Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить жингялов хац так вкусно, как на его родине. Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы. Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.?

А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление жингялов хаца в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не обряд! Жингялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи – помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить «инч ка-чка»)… А ежели кто в ссоре, то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Жингялов хац!»Рецепт женгялов хаца

Список зелени используемой в рецепте жингялов хаца

Это неполный перечень видов зелени, которые используются при приготовлении жингялов хаца, но это те, которые можно достать в московском регионе. К сожалению, перевести названия некоторых видов на русский язык мне не удалось.

Сам процесс приготовления – это целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – то есть женщинами опытными в кулинарии, почтенного возраста. Только карабахские бабушки умеют так ловко, так мелко и, главное, так быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом. Это просто песня! Высший пилотаж! Женщины негласно соревнуются в мастерстве, но охотно делятся секретами с молодёжью — дочерьми, внучками, невестками – будущими хранительницами очага.

Я, конечно, не гуру по части жингялов хаца и совсем не почтенного возраста, но всё же кое-какими советами поделиться могу.

Итак, для теста нам необходимы:

  • мука;
  • соль;
  • вода.

Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30.

После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.

Рецепт жингялов хац

К этому времени должна быть готова начинка для женгялов хаца. Как уже говорилось, она состоит из многочисленных сортов зелени и природных трав. Попробую перечислить те, какие должны быть в идеале:

  1. кндзиминдзук (морковник)
  2. паравипорт(?)
  3. птуткн (дикий мак)
  4. кярн аканч(?)
  5. чрчрок (мокрица)
  6. симсимок(?)
  7. тал (лебеда)
  8. щавель
  9. крапива
  10. молодые листья конского щавеля
  11. молодые листья одуванчика
  12. молодые листья фиалки
  13. укроп
  14. кинза
  15. свекольная ботва
  16. шпинат
  17. листовой салат
  18. зеленый лук
  19. лук репчатый

Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки для жингялов хаца должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др. Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.

Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!

Приготовление жингялов хац

Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.

Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный жингялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)

Начинка жингялов хац

Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.

Готовится начинка просто – всю зелень тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.

Карабахский жингялов хац

Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!

Переходим к приготовлению жингялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.

Жигялов хац - фото

Готовится жингялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.

И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы жингялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки!

Ведь самый вкусный жингялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева. Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо). И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!

Как приготовить жингялов хац

Карабахский микс. Жингялов хац - армянские традиции в Москве.

Поделись с друзьями рецептом жингялов хаца, они останутся благодарны!

Пресные лепешки с травами

Пресные лепешки с травами

для теста

Уж и не помню, когда в первый раз попробовала армянский хлеб с травами – женгялов хац. Кажется, это была лепёшка, купленная в Ростове-на-Дону на Нахичеванском рынке. Они всегда продаются там, и летом, и зимой…

Женгялов хац

В зависимости от региональной кухни меняется набор трав, вернее его основа – крапива, лебеда, щавель, свекольные листья, какая-либо трава с более-менее нейтральным вкусом и ароматом. Женгялов хац считается блюдом арцахских армян.

От десяти до двадцати видов культурной и дикой зелени входят в начинку армянских лепёшек. Вы можете самостоятельно составлять букет трав, играть с ароматами и вкусом.

Armenian Bread with Herbs

Какие травы используются для приготовления женгялов хац?

Здесь я собрала приблизительный список растений. Очень прошу тех, кто знает армянский язык и разбирается в тонкостях армянской кухни помочь и дополнить.

Свекольная ботва – базуки поч
Листовой салат – азар
Кервель – кндзиминдзук
Старухин пупок – праву порт
Мак дикий – птуткн
Гладыш – утем титем
Пастушья сумка – тцы пашар, оввамахах
Крапива – принаджар, егиндж
Лебеда – тал
Мокрица – чрчрок
Шпинат – мохратал, спанах
Щавель – тртнджук
Конский щавель — авелук
Сныть
Листья льна
Листья одуванчика
Листья фиалки
Морковник
Укроп
Кинза
Зеленый лук
Репчатый лук
Кярн аканч
Тимсимок
Пттапашар
Тесни
Кьирнанджук

Хлеб с зеленью получается невероятно ароматным: тонкое тесто и сочная начинка.

Армянский хлеб с травами

Представляете, сколько витаминов и различных полезных свойств для человеческого организма несет в себе женгялов хац? Вот на столе стопочки ещё горячего хлеба. Можно подать с мацуном, можно нарезать, а то и просто скатать в трубочку и наслаждаться. А попробуйте женгялов хац с бокалом красного вина!

Армянский хлеб с зеленью

Шаги рецепта

Приготовим начинку из трав. Листья тщательно переберём, удалим грубые толстые черешки. Промоем под проточной водой, даём стечь, перекладываем на полотенце и даём высохнуть. Промытую высохшую зелень мелко порубим и хорошенько перемешаем. Приготовим миску, в которую во время приготовления хлеба будем выкладывать по 2-3 порции зелени, потому что нельзя солить весь объём. Зелень солим порционно: на 2 порции пару щепоток соли и 3 столовые ложки растительного масла без запаха, тщательно перемешиваем. Зелень должна смазаться маслом.

Приготовим тесто для армянских лепешек с зеленью. Из муки, теплой чистейшей воды и соли замесим тесто. Месим долго, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Шар накроем чистой салфеткой и оставим на столе отдохнуть около получаса. Я беру муку хлебопекарскую высшего сорта с белком 10 г.

Тесто делим на колобочки немногим меньше теннисного мячика. Каждую заготовку раскатываем очень тонко (как на лаваш). Выкладываем горку зелени, оставив по краям до 2 сантиметров. Соединяем заготовку посередине и залепливаем, затем залепливаем края. Тесто совсем не рвется, вы ведь его вымесили хорошо, да? Теперь аккуратно ладошкой надавим на овальную лепешку и помещаем на раскаленную сковороду шовчиком вниз. Лепешки пекутся по 2 минуты с каждой стороны – очень быстро. Толщина зависит от того, сколько зелени вы смогли поместить, тесто очень тоненькое, полупрозрачное. Иногда лепешка раздувается – не волнуйтесь, она осядет. Готовые лепешки складываем стопочками

Подаем к столу. Прекрасен женгялов хац для доброй беседы в семейном кругу или с друзьями и бокалом красного вина. Что ещё нужно от жизни? Свежий хлеб, испеченный руками любимой женщины, много прекрасной зелени, что даёт родная земля, и хорошее вино. Живите вкусно!

Как это водится в настоящем сезоне - рецепты стали модной тенденцией. Когда хочется в путешествие, то самое простое сходить в аутентичный, к примеру, армянский ресторан или приготовить одно из старинных летних армянских блюд по семейным рецептам Гаяне Бреиовой. Вкусного путешествия в Армению. Жингялов Хац это традиционное карабахское блюдо. Его особенностью является правильный подбор зелени, основой которого является горная кинза. У каждой хозяйки и даже каждого сезона - свой Жингялов Хац, травы могут варьироваться.

Жингялов Хац

  • все виды зелени мы берем по 80 г (горная кинза, свежий шпинат, свежий щавель, кинза, тархун, укроп, зеленый лук)
  • растительное подсолнечное масло – 20 г
  • соль
  • перец
  • мука – 1200 г
  • мацун – 300 г
  • вода – 800 г
  • соль – 20 г
  • растительное масло – 100 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подаем с мацуном.

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Ключевые слова

В этом блюде сочетаются хрустящая тоненькая корочка и начинка, состоящая из фарша, томата и .


Rita Pirko 6 ноября 2018

Эта галета из раздела "пальчики оближешь" или "язык проглотишь". Ну очень вкусная, идеальное .


Елена Давыдова 9 августа 2016

Очень быстрое, а главное невероятно вкусное веганское/вегетарианское блюдо. Настоящее открытие для .

Обожаю жингяловхац очень вкусная и полезная еда, как и остальная кухня карабахских армян. Потому и продолжительность жизни в тех краях очень высокая.

Жингялов Хац готовят исключительно карабахские армяне и набор трав там значительно богаче,более 20 видов. И кервель(морковник) ,щавель и шпинат -обязательны! У лезгин тоже есть похожее афар. Но никто не говорит ни о каком воровстве.Хватит уже.

Весь Азербайджан печет кутабы и в каждом районе они свои. Я из зеленых(гёй кутабов) больше всего люблю, когда там есть шпинат, укроп,чуть щавеля, мяты и кявар.Кинза и горная кинза на любителей

Во-первых Карабах- это Азербайджан. Во-вторых блюдо это-АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ и называется "КУТАБЫ" (Qutab). В третьих, тесо делают из муки,води и соли. и раскативают довольно тонко, толщиной 3-4 мм. Потом уже вырезают круги. На одну половину выкладывают начинку, другой прикрывают и прищепывают. Пекут в оригинале на садже, в домашних условиях можно и на чугуной сковороде. Затем складывают в стопку, смазывая сверху сливочным маслом. Начинка бывает самая разнообразная- из зелени, из мяса, из тыквы- классические варианты. Что касается конкретно зелени, то базовый набор это зеленый лук, шпинат, укроп и кинза. Горная кинза - это другое растение, она в кутабах особой популярностью не пользуется (из-за терпкого вкуса). Еще, по сезону,в начинку можно добавить зерна граната. Надеюсь сведения вам пригодятся.

-Цитатник

Весь мир подобен огромному фортепьяно, клавиши его — творения Божии. Какой клавиши ни.

Ганс Гольбейн (Младший) ( 1497, Аугсбург — 1543, Лондон) — живописец, один из вел.

из интернета)) Серия сообщений "Бохо": Часть 1 - Стиль бохо для детей.Част.

При насморке и кашле (ПОЛЕЗНО (может пригодится) В вложении в pdf) .

Все эти животные были взяты из приютов. Из никому не нужных изгоев они превратились.

-Метки

-Рубрики

  • Кулинария (4710)
  • Сладкая выпечка (643)
  • Закуски, салаты (521)
  • Погребок (468)
  • Несладкая выпечка (320)
  • Блюда из овощей, гарниры (315)
  • Десерты, сладости (302)
  • Печенье, пирожные, вафли (300)
  • Тесто, хлеб (293)
  • Праздничная выпечка (220)
  • По-быстрому (219)
  • Праздничный стол (217)
  • Блюда из мяса и птицы (209)
  • Запеканка, паштет, пудинг, омлет (206)
  • Соусы, заправки, маринады, специи, приправы (191)
  • Здоровое питание (177)
  • Готовим из фарша (171)
  • Пельмени, хинкали, вареники, лазаньи, клёцки (132)
  • Супы (127)
  • Рыбные блюда (127)
  • Напитки (124)
  • Кулинарные советы (106)
  • Яблочная выпечка (102)
  • Базовые блюда, кухни разных народов (101)
  • Бутерброды, гренки, сэндвичи, лепёшки (97)
  • Кулинарный креатив (97)
  • Блины, оладьи (96)
  • Молочное (94)
  • Творожная выпечка (87)
  • Шоколадная выпечка (84)
  • Сборная солянка (66)
  • Цеппелины, колдуны и прочие зразы (39)
  • Из грибов (35)
  • Морковное (33)
  • Мангал (31)
  • Куда бы это засунуть. (31)
  • Кремы, глазури, помадки (20)
  • Каши, макароны (20)
  • Горшочек, вари. (11)
  • Джейми Оливер (6)
  • Дела шитейские (1172)
  • Будем здоровы (1158)
  • Гимнастика (121)
  • Дача, сад, огород, комнатные растения (973)
  • Своими руками (605)
  • Украшения, аксессуары (236)
  • Card making (31)
  • Уход за собой (581)
  • Тёплый дом (429)
  • МК (424)
  • Барахолка, из старого - новое (405)
  • Бохо (404)
  • Дизайн, декор, арт (395)
  • Картинки, фото, видео, кино, музыка (353)
  • Советы по хозяйству (318)
  • Это интересно (288)
  • Живопись, графика, архитектура (284)
  • Городской пейзаж, дворики (24)
  • Животные (264)
  • Лоскутки (203)
  • Путешествуем и любуемся (194)
  • Делаем к празднику (181)
  • Декупаж, кракелюр, состаривание, другие техники (168)
  • Люди из прошлого (163)
  • Винтаж (156)
  • Ретро (39)
  • Пригодится (135)
  • Вдохновляющие вещи (125)
  • Политика, история, экономика (115)
  • Смешно. по-моему. (91)
  • Похудеть бы. (87)
  • Байки, рассказы, наброски, цитаты (66)
  • Стиль, история моды (63)
  • Уроки творчества (60)
  • Планета Земля (59)
  • Современники (58)
  • Психология, отношения (50)
  • Неуверенному пользователю (41)
  • Английский и т.д. (32)
  • Русский язык (27)
  • Модерн (10)

-Поиск по дневнику

-Статистика


Пост писался больше года. А началось все с покупки саджа на арабском базаре в старом Акко и приезда Сусанны susan_72 . В общем, звезды должны были сложиться. Как это принимать в гостях армянскую женщину и не напечь лепешек с зеленью? Тем более, что у нас она есть в наличии круглогодично и пучки продают таких размеров, что можно сделать веник для парилки.
Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это символ.
Вот что о них пишут: "Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями" Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе. И как отказаться от такого? Тем более, что Сусанна предложила сама. Я практически не настаивала.
И не говорите мне теперь, что женгялов хац это те же кутабы. Нет, нет и нет! Я тоже так думала и подхихикивала над Сусаной, когда она мне это доказывала.
Думала: ну. вечное противостояние народов, каждый настаивает на своем. Сейчас, когда я немного углубилась в принципы приготовления тех и других, то поняла, что разница действительно есть и не малая. Ну во-первых, форма. Кутабы делают в форме полумесяца. Тесто залепляют примерно как на чебуреки, а женгялов хац всегда делают овальным и залепляют сверху как пирожки. Ну и конечно, содержание. Кутабы можно делать с разными начинками, и с зеленью, и с тыквой, и с мясом. Но в кутабы с зеленью кладут репчатый пассерованный лук и зелень часто припускают на сковородке, а армянские лепешки готовят ТОЛЬКО с зеленью. Это их отличительный знак ((«женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) Причем, зелень обязательно свежая,ее не подвергают предварительной тепловой обработке. Я не хочу умалить достоинство кутабов, они очень вкусные. Речь в посте идет о женгялов хац и поэтому я пишу исключительно о сходстве и различии, чтобы не было разговоров, мол кто у кого. сами понимаете.
Многие утверждают, что это якобы один и тот же продукт. Роднит их только пресное тесто. Женгялов хац, это самобытные национальные лепешки.
Особенно актуально это блюдо сейчас, когда многие постятся!


Итак, мы сходили на рынок и накупили зелени.
Скажу честно, что насильно заставила Сусанну отступиться от традиционного бабушкиного "на глазок" и все взвесить и записать. Не люблю пачкать посуду, подмешивать воду в уже готовое тесто и долго напрягаться - это первое. И второе: результаты надо было записать на будущее. Консистенцию теста на лепешки я представляю очень хорошо, напористости мне не занимать, и поэтому насилие было быстрым и практически безболезненным.

Рецепт в пекарских процентах:
мука пшеничная в.с, не сильная 100%
вода 63-67 %
соль 1.3%

Это классические простые пропорции для лепешек. Я часто отхожу от традиций и заменяю часть воды йогуртом или простоквашей и около 5% муки заменяю пшеничными отрубями. Это помогает подрезать клейковину и лепешки даже на следующий день не становятся резиновыми и остаются нежными и кусачими.

Иными словами, или для НЕ любителей процентов:
мука пшеничная в.с. 1 кг или 900 гр муки и 50 гр отрубей
вода 630-670 гр или 530-570 гр воды и 100гр йогурта или простокваши
соль 13гр
Тесто должно быть достаточно мягкое, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.

Зелень.
Тут начинается сложность. Все, чем мы можем начинить женгялов хац будет очень сильно отличаться от того, что туда кладут в Армении. У нас просто нет доступа ко многим травам, растущим в этом краю
Очень хорошо историю этих весенних лепешек родом из Карабаха рассказали на сайте "Планета Армения" . Оказывается, что в армянской кулинарии используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. В статье перечислены самые популярные из них. О существовании многих я никогда не знала. А в лепешки в качестве начинки используют до 20 разновидностей зелени
Ну а мы будем исходить из наших убогих промышленных реалий:
Мята, кинза, шпинат, зеленый лук(или шнитт-лук), укроп, свекольная ботва, шавель
Для тех, у кого есть доступ к дикорастущим травам: крапива, мокрица
Пропорции зелени по вкусу, но Сусанна рекомендует так: "Крапивы и мяты меньше всего,щавель,чтобы почувствовать кислинку,но не кислоту,а все остальное в равных пропорциях. Если есть мокрица,то ее больше всего.."
Я кладу мяту и щавель по половине пучка, остальное по пучку.Но как я уже сказала, пучок пучку рознь. Зелени должен быть хороший тазик, иначе придется тесто допекать лепешками.
За неимением щавеля можно использовать шпинат или смешать их по желанию.
Зелень хорошо промыть, высушить на полотенцах или в центрифуге и мелко нарубить. Не солить все сразу! Иначе зелень даст сок и превратится в болото. Откладывать в небольшую мисочку понемногу и и солить-перчить порциями, непосредственно перед закладкой в тесто.





Замесить руками или в тестомесе тесто до гладости. Для замеса руками смешать в миске муку и соль, в середине сделать ямку и налить воду. Вилкой круговыми движениями осторожно начать подмешивать муку с краев. Когда мука впитает всю воду продолжить замес руками в миске или на столе до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет гладким и элластичным.
Отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно убрать на ночь в холодильник.
Разделить тесто на кусочки по 50-60 грамм. Подкатать в шарики на припудренном мукой столе





Раскатать скалкой очень тонкие лепешки. Чем тоньше тесто, тем результат будет нежнее.Если тесто сопротивляется, отложить недораскатанную лепешку в сторону, взяться за другую, потом вернуться к первой.





Отложить немного зелени в отдельную миску, посолить-поперчить по вкусу, добавить немного оливкового или растительного масла и выложить хорошую порцию начинки на середину лепешки. Начинку не жалеть.При жарке она сразу осядет и лепешка станет плоской.
Начинать залеплять лепешку от центра к краям. Слепить макушку, и затем натягивая края, залепить концы.








Когда весь пирожок слеплен, аккуратно прихлопнуть его рукой чтобы сплющить, перевернуть швом вниз и так положить на сухую сковороду или садж





Жарить по буквально по минуте с каждой стороны до подрумянивания








Вот так мы их ели, запивая армянским вином. Было прекрасно!

Скажу честно, что я отступаю иногда от правил . Очень часто добавляю в зеленую смесь кусочки брынзы или другого аналогичного белого сыра.
Получается сочно и свежо


Хороших всем мирных предпасхальных дней! Чтобы светило солнце и все собирались вместе, чтобы поесть вместе, выпить вина и поговорить
А у нас следующая неделя "безглютеновая". Наступает Песах!
И для души мой любимый Дживан Гаспарян. Не знала, что выбрать. Ставлю оба, с Гребенщиковым и с Нино Катамадзе


Читайте также: