Что приготовить из неподнявшегося дрожжевого теста

Обновлено: 04.05.2024

Кроме предложенных ниже рецептов вы можете приготовить и любую другую выпечку: печенье, крекеры, рогалики с начинкой, штрудели и пр.

Лаваш

Из дрожжевого теста, которое не поднялось, можно сделать армянский лаваш.

Для этого тесто нужно тонко раскатать, толщиной не более 2 мм, и выпекать на сухой сковороде или горячем противне. Выпекается он буквально по 2-3 мин с каждой стороны, все время переворачивая, чтобы не подгорел.

А чтобы лаваш не получился жестким, после выпекания его слегка взбрызгивают водой и накрывают чистым полотенцем.

Пирожки из тонкого теста

Можно испечь пирожки по мотивам молдавских «Вэрзэре», а в качестве начинки можно использовать тушеную капусту, мясо, яблоки, вишни и пр. Такие пирожки отличаются от привычных нам пышных и мягких, но они получаются очень вкусные и хрустящие.

Тесто делим на шарики диаметром по 4 см и тонко раскатываем его, чтобы просвечивалось.

На один край выкладываем начинку и заворачиваем рулетом, подгибая края.

Выпекаем при 180 С примерно 25 мин.

Пицца

Если тесто не сладкое, то из него можно сделать пиццу в домашних условиях.

Тесто раскатывается толщиной как на армянский лаваш и готовится она не более 15 мин в хорошо разогретой духовке при температуре 180-100 С.

Начинка подойдет любая.

Это восточная выпечка и готовится она без использования дрожжей, так как тесто для нее тонко раскатывается и в дрожжах или других разрыхлителях не нуждается.

Хачапури

Это грузинские пирожки с начинкой из сыра и яйца. Одного классического рецепта их приготовления нету, но один из вариантов готовится из бездрожжевого теста, поэтому нам такой вариант подойдет.

Начинка:

Творог – 300 г (или сыр твердый, сыр+творог)
Яйцо – 1 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Соль

Тесто делим на шарики диаметром 6-7 см.

Тонко раскатываем каждый шарик.

По центру выкладываем 3-4 ст.л. начинки и края собираем «мешочком».

Придаем нашему пирожку плоскую форму, слегка приплюснув его. У нас должен получится хачапури размером меньше сковроды.

Выпекаем на сухой хорошо разогретой сковороде до румяного цвета.

Чебуреки

Ну, кто не любит чебуреки? Пирожки с мясом, жаренные во фритюре, обожают все. Так почему мы не сделать их дома из неподнявшегося теста?

Варианты начинка:

500 г фарша + лук
500 г грибов жареных + лук
300 г сыра твердый
картофельное пюре + лук жареный

Тесто делим на небольшие кусочки и тонко раскатываем каждый.

Их размер может быть любым, некоторые их делают размером чуть больше вареников, а некоторые – размером с половину сковороды.

На одну половину раскатанной лепешки выкладываем начинку. Накрываем второй половинкой и защипываем края.

Жарим на сковороде в большом количестве растительного масла, чтобы они были во фритюре.

Ачма или пирог из лаваша

Это такой пирог, который похож на лазанью и состоит из нескольких слоев. Тесто делится на 6-8 кусочков и тонко раскатывается в пласты размером примерно со сковороду. Пласты должны быть толщиной 1-2 мм. Начинка может быть любая.

Варианты начинки:

250 г творога + 200 г сыра твердого (начинка для ачмы)
500 г фарша
400 г творога с чесноком
Фрукты или ягоды с сахаром (или варенье)

Если готовите ачму, то каждый пласт нужно сначала опустить в кипящую воду и проварить 2 мин.

Если готовите пирог из лаваша, то пласты нужно не отварить, а выпечь на сухой сковороде по 2-3 мин с каждой стороны.

Глубокую форму для запекания смазываем маслом и выкладываем на дно первый пласт и немного начинки.

Накрываем вторым пластом и опять выкладываем немного начинки.

Чередуем слоя из начинки и теста, но верхним слоем должно быть тесто.

Смазываем верх растопленным сливочным маслом и ставим в разогретую духовку.

Выпекаем 30-40 мин при 180 С до румяной корочки.

Лазанья

Если тесто не сладкое, то из него можно приготовить лазанью по тому же принципу, что и предыдущие слоеные пироги, но обязательно залить соусом перед выпеканием.

Вареники или пельмени

Еще одним блюдом из неподнявшегося теста могут быть вареники.

Варианты начинки:

Фарш + лук (для пельменей)
Картофельное пюре +лук жареный
Капуста тушеная
Грибы жареные + лук жареный
Вишни, клубника, малина и др. ягоды +сахар
Творог + сахара

Просто тонко раскатайте тесто толщиной в 3 мм и вырежьте круги стаканом.

На каждый кружочек выложите примерно по 1 ч.л. начинки и хорошо защипните края.

Опустите в кипящую воду и варите 3-5 мин в зависимости от их размера.

Подавайте со сметаной или просто так.

Хворост

Это такое печенье, которое жарится во фритюре. Готовится оно из пресного несладкого теста, а затем посыпается сахарной пудрой. В классическом его варианте оно готовится из яиц и муки с добавлением водки, но его можно сделать практически из любого теста, если раскатывать его очень тонко.

Тесто раскатываем очень тонко, чтобы просвечивалось.

Нарезаем его ножом на ромбы, а по центру делаем разрез 2-3 см. один край ромба протягиваем через этот разрез и получаем закрученный кренделек.

Жарим в большом количестве растительного масла с двух сторон, как во фритюре. Должна получиться красивая золотистая корочка.

Достаем из сковороды и посыпаем сахарной пудрой.

Штрудели или выпечку из слоеного теста

Настоящий штрудель готовится из вытяжного теста, которое можно приготовить и в домашних условиях. Для этого тесто раскатывается толщиной с лист бумаги, чтобы сквозь него просвечивался рисунок стола, на котором раскатываете.

Обильно смазываете растопленным сливочным маслом по всей поверхности. Благодаря сливочному маслу у нас получится эффект слоеного теста, так как оно не даст слоям склеиться.

На один край выкладываем любую начинку и заворачиваем в рулет.

Выпекаем при 180 С около 30 мин.

Технология приготовления слоеного теста более сложная, но и его можно приготовить дома из неподнявшегося теста, раскатывая между его слоями сливочное масло соответствующим способом.

Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.

От чего зависит качество

Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.

Вид муки

Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.

Шпаргалка для хозяйки:

самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Её используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов;
крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста;
мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги;
второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников;
ржаная используется чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяется для выпечки хлеба и пирогов.

Влажность муки

Объем жидкости, добавленной в муку, имеет огромное значение. При замесе, если её будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка выпечки провалиться. Если же будет её недостаточно, тесто получится слишком плотным, готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Температура

Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.

Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.

Добавки

Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.

Дрожжи

Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.

Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.

Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.

Что делать, если не поднимается

Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.

Повысить окружающую температуру

Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.

Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.

Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.

Добавить дрожжи

Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.

После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.

Добавить муки

Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.

Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.

Не поднялось тесто — что из него приготовить

Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.

Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.

Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!

Дрожжевое тесто многие называют непредсказуемым. Сегодня из него получаются пышные и воздушные булочки и пироги, а завтра оно и вовсе не поднимается, остается плоским, как лепешка. Как повысить всхожесть теста? Что делать, если тесто не поднимается? Существует несколько несложных рекомендаций, придерживаясь которых, можно получить отличную основу для вкусных домашних булочек и хлеба.

Что влияет на качество дрожжевого теста?

Чтобы не исправлять ошибки уже в процессе замешивания теста, нужно заранее проверить срок годности и обратить внимание на особенности использования продуктов, которые входят в число ингредиентов.

Как качество теста оказывают влияние следующие факторы и продукты:

Дрожжи. Для теста могут использоваться прессованные или сухие (активные и быстрорастворимые) дрожжи. Свежие или прессованные дрожжи и активные сухие перед замешиванием необходимо растворить в стакане теплой воды или молока с добавлением столовой ложки сахара. Как только на поверхности жидкости появится пена, можно приступать к следующему этапу приготовления теста. Быстрорастворимые дрожжи можно сразу же смешивать с мукой. Срок годности дрожжей является главным условием для хорошего поднятия теста.
Температура жидкости. Практически во всех рецептах указывается, что дрожжи растворяются в теплой воде, без указания конкретной температуры. Чтобы дрожжи активизировались, температура жидкости должна быть не ниже 28 и не выше 38 градусов. В слишком холодной воде дрожжи не размножаются, а в горячей погибают. В любом случае при несоблюдении температурного режима жидкости тесто не поднимается.
Качество муки. Как и другие ингредиенты для теста, такие как яйца и масло, мука также должна быть комнатной температуры. Обязательным условием является ее предварительное просеивание, в процессе которого она обогащается кислородом. Лучше всего подходит тесто из белой пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой никогда не получится таким же пышным и воздушным.
Соблюдайте количество соли и сахара в рецептуре. Слишком соленое тесто очень плохо поднимается, а сладкое не всегда хорошо пропекается.

Если тесто не поднялось: что делать с ним?

Даже при соблюдении вышеперечисленных условий иногда случается форс-мажор в виде неподнявшегося теста. Но не стоит выбрасывать его в мусорное ведро. Даже из него может получиться хорошая основа для пиццы. Однако для начала можно попробовать воплотить в жизнь рекомендации, разработанные специально на тот случай, если тесто не поднялось.

Что делать в такой ситуации можно описать в трех советах:

Повысить температуру окружающей среды.
Добавить дрожжей.
Вымесить тесто снова, добавив немного муки или жидкости в зависимости от их соотношения.

Остановимся подробнее на каждом из этих пунктов.

Совет 1. Повысьте температуру окружающей среды

Чтобы дрожжи активизировались, важно соблюдение температурного режима воды, а чтобы они продолжили размножаться и способствовали дальнейшему росту теста, эту температуру надо поддерживать. Холодная комната с сухим воздухом - это не лучшая среда для его роста. Поэтому не стоит удивляться, если тесто не поднялось. Что делать в этом случае?

На дно духовки, разогретой до 40 градусов, поставить противень с горячей водой. Одновременно с этим емкость с тестом поставить на решетку на средний уровень духовки. Влажная и теплая среда будет способствовать поднятию теста.
Приготовить водяную баню на плите. Нагреть до высокой температуры и сразу погасить огонь. Поставить емкость с тестом на водяную баню до его поднятия.
Емкость с тестом накрыть полиэтиленом и поставить возле батареи или включенной конфорки. Полиэтилен создаст необходимую влажную среду, а от исходящего тепла тесто начнет интенсивно расти.

Совет 2. Добавьте дрожжей

Если после создания оптимального температурного режима и достаточной влажности тесто все равно плохо поднимается, значит, дрожжи не активизировались. В этом случае можно попытаться запустить процесс снова.

Для этого чайную ложку сухих дрожжей растворяют в стакане теплой воды или молока и добавляют столовую ложку сахара. Когда на поверхности жидкости появится пена, можно выливать опару в тесто и перемешивать с оставшейся его частью.

После добавления новой опары снова может возникнуть ситуация, когда сдобное тесто не поднимается. Что делать в этом случае с температурным режимом, всем понятно. Но, кроме этого, возможно, придется добавить и другие ингредиенты, например, муку.

Совет 3. Добавьте муки и вымесите тесто снова

Оптимальное соотношение муки и жидкости в процентах составляет 60:40. Это означает, что муки должно быть примерно 60%, а жидкости 40%. Тесто после вымешивания должно быть эластичным, слегка липнуть к рукам. Важно, не забить его лишней мукой. Но иногда этот ингредиент может спасти ситуацию, в том случае, если тесто не поднялось. Что делать и сколько добавлять муки зависит от консистенции теста.

В случае добавления дополнительной опары из дрожжей тесто получится слишком липким и жидким. В соответствии с оптимальным соотношением ингредиентов, указанным выше, в него необходимо будет снова добавить муки и хорошо вымесить. После этого емкость ставят в теплое место, создают оптимальные условия температуры и влажности и ждут поднятия.

Не поднимается тесто в хлебопечке: что делать?

Многие хозяйки пекут домашний хлеб не в духовке, а в хлебопечке. Но и в этом случае иногда плохо поднимается дрожжевое тесто.

Что делать с тестом в хлебопечке, чтобы повысить его всхожесть, и почему оно не поднимается:

Недостаточное количество жидкости. Чтобы тесто поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Исправить ситуацию поможет небольшое количество воды, добавленной в чашу к тесту во время замешивания.
Возможно, во время замешивания была открыта крышка прибора и теплый воздух улетучился.
Просроченные дрожжи или неправильные условия работы с ними (слишком горячая среда).

В любом случае тесто можно реанимировать. Для этого его нужно достать из хлебопечки и вымесить руками, используя предложенные выше способы поднятия.

19 Января 2019 21:17

93 тыс

Фото блюда

Пожаловаться

Блок автора

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто "выросло", а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста - клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное - расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая - для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости - она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами.

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста - пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста - просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло - его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

создание комфортных условий;
добавление дрожжей;
добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка - тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции.

Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?

Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.

Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.

Как сохранить перестоявшее тесто

Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.

Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.

В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.

Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.

Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…

Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!

Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).

Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).

Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.

Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.

Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.

Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.

Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.

А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((

В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.

Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!

Читайте также: