Что такое кирша для торта

Обновлено: 28.04.2024

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

• Анаприлин – от чего помогает
• Как начать худеть в домашних условиях
• Кровать-чердак с диваном внизу

Торт «Черный лес», такой ли он черный ?

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

Надеюсь, этот пост добавит вам кулинарных знаний, вы подчерпнете из него, что то полезного. К сожалению, не буду побуждать вас приготовить этот торт, так как в России настоящий кирш не продается. Но попытка не пытка и что то придумать всегда можно.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

1. Процесс приготовления вишневой водки на первый взгляд простой. Вишню с косточками, приготовленную на киршвассер, сперва давят прессом.
2. После плоды оставляют в темном помещении для брожения внутри закрытых стеклянных чанов – не в дубовых бочках. Из-за этой техники алкогольная настойка не имеет цвета, она полностью прозрачна; в таких посудинах происходит необходимый процесс испарения. По традиции же чаны зарывали в землю.
3. Будущий кирш вишневый бродит около месяца. Хранить настойку можно 2-3 года. Сберегать желательно в холоде – идеально подойдет холодильник или подвальное помещение.

• Лимонный кекс — рецепты пошагово с фото. Как приготовить лимонный кекс в духовке, мультиварке или хлебопечке
• Аппендицит: где находится аппендикс у человека
• Можно ли забеременеть перед месячными

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

С какими продуктами сочетается

Так же, как и оригинальная кизлярка, фирменный вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством продуктов. Конечно, его можно пить и в чистом виде, но дабы избежать эффекта быстрого опьянения, закусками лучше не пренебрегать.

Если вы не хотите прогадать с выбором сопровождения, рекомендуем обратить внимание на мясные и горячие блюда, фрукты, морепродукты и десерты.

При этом с десертами следует быть предельно осторожными, так как сам напиток обладает повышенной сладостью, а соответственно, чрезмерно слащавые продукты способны сильно исказить оригинальный вкус киршвассера.

Киршвассер в домашних условиях

• Время: 28-30 дней.
• Количество порций: 10 стопок.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: немецкая.
• Сложность: легкая.

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

1. Процесс приготовления вишневой водки на первый взгляд простой. Вишню с косточками, приготовленную на киршвассер, сперва давят прессом.
2. После плоды оставляют в темном помещении для брожения внутри закрытых стеклянных чанов – не в дубовых бочках. Из-за этой техники алкогольная настойка не имеет цвета, она полностью прозрачна; в таких посудинах происходит необходимый процесс испарения. По традиции же чаны зарывали в землю.
3. Будущий кирш вишневый бродит около месяца. Хранить настойку можно 2-3 года. Сберегать желательно в холоде – идеально подойдет холодильник или подвальное помещение.

• Инфаркт - симптомы, первые признаки у женщин и мужчин
• Карась в духовке - пошаговые рецепты с фото. Как приготовить запеченного карася целиком или фаршированного
• Как заставить мужа ревновать и бояться потерять жену - советы психолога и мужчин

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Киршвассер в домашних условиях

• Время: 28-30 дней.
• Количество порций: 10 стопок.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: немецкая.
• Сложность: легкая.

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

• вишня (или черешня) – 600 грамм;
• водка – 0,5 литра;
• вода – 200 мл;
• сахар – 300 грамм.

1. Выберите спелые свежие ягоды. Вымойте тщательно плоды и сделайте несколько небольших надрезов на каждом. Вишня (черешня) не должна распасться при этом на части. Косточки не вынимать – благодаря им настойка приобретает миндальный привкус.
2. Поместите ягоды в кастрюлю немаленького диаметра. Затем засыпьте их сахаром – 300 грамм. Наполните кастрюлю водой (200 мл) и поставьте на слабый огонь.
3. Требуется довести будущий кирш до кипения – не забывайте помешивать смесь все время. Когда сахар растворится, поверхность будет идти пузырями и паром, смело снимайте кастрюлю с конфорки.
4. После того, как киршвассер остынет до комнатной температуры, добавьте водки и скрупулезно перемешайте смесь.
5. Перелейте жидкость внутрь простерилизованной бутылки, крепко закупорьте пробкой и поместите выдерживаться в темном месте ровно на месяц. Требуется встряхивать напиток раз в несколько дней.
6. Спустя нужное время необходимо профильтровать жидкость (через марлю или вату), отжав все ягоды вишни или черешни, и наполнить готовым напитком бутылку для хранения. Оставшиеся ягоды больше не потребуются. Закройте плотно бутылку.
7. Подайте знаменитый кирш к столу слегка охлажденным.

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его "Шварцвальдский вишневый торт". И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

Надеюсь, этот пост добавит вам кулинарных знаний, вы подчерпнете из него, что то полезного. К сожалению, не буду побуждать вас приготовить этот торт, так как в России настоящий кирш не продается. Но попытка не пытка и что то придумать всегда можно.

кирш в словаре кроссвордиста

Энциклопедический словарь, 1998 г.

КИРШ (Kirsch) Сара (р. 1935) немецкая поэтесса. Сборники лирики «Поездка за город» (1967), «Ветер в спину» (1977), «Царство земное» (1982), «Блуждающая звезда» (1986), «Снежное тепло» (1989), «Дочь лесного царя» (1992). Новеллы.

Большая Советская Энциклопедия

Имена, названия, словосочетания и фразы содержащие «кирш»:

Википедия

Кирш — фамилия. Происходит от производной формы Кирша христианского мужского имени Кирилл. Известные носители:

• Кирш, Виктор Владимирович (1933—2010) — советский футболист, тренер.
• Кирш, Карл Васильевич (1877—1919) — русский учёный в области теплотехники.
• Кирш, Кристиан (род. 1943) — немецкий общественный деятель.
• Кирш, Филипп (род. 1947) — канадский адвокат, государственный деятель, дипломат.
• Кирш, Фриц (род. 1951) — американский кинорежиссёр.

(1841—1901) — немецкий инженер.

Кирш — многозначное слово:

• Кирш , киршвассер — вишнёвая водка.
• Кирш — турецкий куруш и его наследники в бывших арабских провинциях Оттоманской империи

Примеры употребления слова кирш в литературе.

В это время Кирш вынырнул из трюма, где он, уснащая свою речь ругательствами на всех языках мира, громогласно командовал матросами, занятыми размещением пассажирского багажа.

И мистер Кирш, проигравший тем временем все свои деньги, последовал за хозяином по озаренным луною улицам, где догорала иллюминация и едва можно было различить транспарант над помещением нашего посольства.

Проводник Кирш, как полагается, ухаживал за нею, а Джорджи изводил ее страшными рассказами о немецких разбойниках и привидениях.

Тот мгновенно поднялся на цыпочки, лихо щелкнул каблуками и выпалил: — Ефрейтор Отто Кирш, господин оберст-лейтенант!

При этом Кирш с такой силой выбросил вперед руку, что она, казалось, неминуемо должна была оторваться от туловища.

Вильгельм Кирш пел ее в школе, в казарме, на учениях и в походе, стража отца, стража деда, стража прадеда, стража на Рейне, стража родных братьев, стража двоюродных братьев, стража на Рейне, могила предков, могила родственников, стража на Рейне, стража, не понявшая и не выполнившая приказа, они-не-должны-здесь-хозяйничать, кто они?

Любому, кто пожелает, кто окажется рядом, не он ли, Ричард Кирш, восемнадцати лет, рядовой военно-воздушных сил США, разглядывающий Рейн сверху, теперь его хозяин или же он вернулся лишь для того, чтобы вновь нести стражу на Рейне с такими же благими намерениями, как и те, и, может быть, вновь оказаться в сетях непонимания исторического момента?

Ричард Кирш ехал по городу, который мало отличался от Коламбуса, штат Огайо, хотя как раз в Коламбусе Вильгельм, его отец, оплакивал гибель этого города.

Старый солдат Вильгельм Кирш, отслужив десять лет в рейхсвере, бежал из Германии.

Воспользовавшись деньгами, которыми он был Награжден за безупречную службу, Вильгельм Кирш вовремя перебрался через океан.

Ричард ошибался, его отец не был трусом, он остался в Штатах не потому, что боялся лишений, страданий и опасностей войны, и не потому, что был равнодушен к новому избранному им отечеству, его нерешительность и робость проистекали скорей из нежелании воевать против прежней оставленной родины, однако на самом деле Вильгельм Кирш уклонился от участия в войне потому, что, служа в рейхсвере, он в суровой школе Секта узнал, что такое муштра, овладел искусством легко и быстро убивать врага и в итоге пришел к убеждению: насилие отвратительно, конфликты же удобнее решать не порохом, а переговорами и дискуссиями, взаимными соглашениями и уступками.

Историческая справка

Известно, что готовить бренди из вишни начали в 17 веке на юге Германии и в восточных землях Франции. Если же судить по названию, Kirschwasser – слово немецкое, а значит, Германия все же слегка лидирует по праву именоваться родиной модного сейчас алкоголя.

Французы в производстве использовали черешню, называя первый алкоголь «cerise», а немцы пускали в дело черную черешню сорта Морель (мореллос).

Сегодня, для получения Киршвассера используется любая вишня или черешня. Напиток изготовляют уже не только французы и немцы, но также швейцарцы и австрийцы. Появилось множество марок Кирша, с разной крепостью и вкусовыми оттенками.

Торт «Черный лес», такой ли он черный ?

“Черный лес” именно этому знаменитому торту я хочу посвятить сегодняшний пост. “Черный лес”, “Черный принц”, “Шварцвальдский торт”, “Вишнёвый торт из Шварцвальда”, все это названия одного и того же торта. Почему я выбрал это вроде бы всем известный, не особо вкусный и надоевший торт. Потому что его настоящий рецепт знают не многие и то что можно попробовать сейчас жалкое подобие, того идеального торта из Шварцвальда. Сейчас все производители и кафе стали упрощать его ингредиенты из-за этого он потерял во вкусе. Кстати такое странное название, как Черный лес происходит не просто так. В Немецкой земле Шварцвальд есть настоящий Черный лес, охраняемая зона и гордость Немцев.

Свой пост я пишу на основе исследований известного повара экспериментатора Хестона Блюменталя и его поисков совершенного торта.

Кстати советую посмотреть его программу “ В поисках совершенства “. Считается, что этот торт появился в 1915 году. Кондитер Жозеф Келлер работал в одном из модных кафе того времени «Agner» в Бад-Годенберге. И однажды его посетила чудесная идея украсить вишней традиционную выпечку и добавить в крем вишневой водки. Этот рецепт очень полюбился посетителям заведения. Кафе же скоро закрылось, а мастер-кондитер опубликовал свой рецепт только в 1927 году, назвав его «Шварцвальдский вишневый торт». И тем оставил свой главный след в истории.

Главный компонент этого торта это загадочное слово из четырех букв – кирш. Кирш это очень крепкая вишневая водка, обладает потрясающим ароматом вишни, без нее этот торт не торт.

Второй важнейший компонент это взбитые сливки, но не эта жидкая, растекающаяся белая масса, а очень густые, как хорошо взбитый белок сливки. Так называемый Double cream, двойные сливки, жирностью не менее 37%.

Так же в этом торте очень важен качественный хорошо приготовленный ганаш. Глянцевый, густой, тягучий. В сливках и ганаше есть еще одна важная особенность, они выкладываются на бисквит по кругу ( спиралью ).

Наконец то основа, воздушный шоколадный бисквит, высокий, но плотный и нежный. И чуть не забыл, конечно же, вишня, не мороженная, а свежая, плотная и сочная. Вы спросите, где пропитка, ее заменяет кирш и сироп из вишни. Не забуду упомянуть, это торт украшают крупной шоколадной стружкой и вешней, которая предварительно выдерживалась в кирше.

Надеюсь, этот пост добавит вам кулинарных знаний, вы подчерпнете из него, что то полезного. К сожалению, не буду побуждать вас приготовить этот торт, так как в России настоящий кирш не продается. Но попытка не пытка и что то придумать всегда можно.

Рецепт домашнего Киршвассера

Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Сахара – 2,5 кило
• Дрожжей – 300 грамм прессованных или 60 грамм сухих
• Воды – 12 литров

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Воды – 3,3 литра (1/3 десятилитрового ведра)

Готовить Кирш нужно так:

1. Вишню освободить от листиков и черешков, осторожно размять не повреждая косточки. В массу добавить воду.

В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

• Яйца — 9 шт.
• Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
• Сахарная пудра — 190 г.
• Винный камень — 5 г.
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Соль — щепотка.

1. Отделяем белки от желтков.
2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Как правильно пить Киршвассер

Вишневый Кирш подается охлажденным, разливается в мелкие бокалы из стекла или обычные стопки. Пьют его после еды, так как Кирш, как и стандартный вишневый бренди, является отличным дижестивом. Однако в некоторых странах напиток подают и перед едой – в качестве аперитива.

Этот алкоголь нашел широкое применение в кулинарии. Без него трудно представить торт «Черный лес», конфеты «Вишня в коньяке» или швейцарское сырное фондю, он прекрасно разрыхляет и ароматизирует тесто, пропитывает бисквиты и делает насыщеннее вкус пудингов.

Коктейли с Киршвассером

Отличная сочетаемость вишневого бренди с другим алкоголем — ликерами, вермутом, шампанским и т.д. — позволила барменам создать не один десяток потрясающих коктейлей. Ниже мы приводим рецепты самых вкусных из них.

Популярный коктейль «Роуз» (Rose, Розовый)

• Кирша – 20 мл
• Ликера «Cherry Brandy» (любого вишневого) – 20 мл
• Вермута белого – 60 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Коктейль «Singapore Sling» (Сингапур слинг)

• Кирша – 10 мл
• Джина – 30 мл
• Сока лимона – 20 мл
• Содовой (газировки) – 100 мл

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Коктейль «Крем-черри»

• Кирша – 30 мл
• Вишневого бренди – 20 мл
• Сливок – 20 мл

Дополнительные 10 мл вишневого сока превращают коктейль «Крем-черри» в «Колорадо».

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Потрясающий коктейль «Ледяной Кир»

• Кирша (или вишневого ликера) – 30 мл
• Ликера из черной смородины – 30 мл
• Шампанского – 100 мл
• Сливочного мороженого (без наполнителей) – 1 ст.л.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением шампанского), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал, доливается шампанским.

Коктейль «Японский»

• Кирша – 30 мл
• Ликера «Адвокат» — 50 мл
• Гренадина (сиропа) – 2 ст.л.
• Содовой – 100 мл.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Крепкий шот «Доктор Зак»

• Кирша, джина, вишневого бренди (или ликера) – по 20 мл

Киршвассер простой рецепт

Ингредиенты

1. Черная черешня – 900 г
2. Водка – 375 мл
3. Вода – 300 мл
4. Сахарный песок – 450 г

Метод приготовления

1. Черешню необходимо помыть, просушить и сделать небольшие надрезы ножом или проколоть зубочисткой в 3-5 местах.
2. Подготовленные ягоды перекладываем в кастрюлю, добавляем воду и сахар.
3. На небольшом огне доводим смесь до кипения и затем провариваем еще 5-6 минут (до полного растворения сахарного песка).
4. Как только сироп с черешней остынет до комнатной температуры, его необходимо смешать с водкой и перелить в стеклянную емкость.
5. Затем настаиваем напиток 1 месяц в темном месте.
6. По истечении указанного времени Киршвассер необходимо процедить, а затем профильтровать.
7. Готовый напиток перелить в стеклянную бутылку подходящего объема и можно приступать к дегустации, только предварительно охладив черешневую водку.

Киршвассер оригинальный рецепт

Ингредиенты

1. Черешня черная – 8 кг
2. Вода – 10 л
3. Сахарный песок – 2 кг
4. Дрожжи – 48 г сухих или 240 г прессованных

Метод приготовления

1. Черешню необходимо немного размять руками или сделать это при помощи деревянной лопатки.
2. Затем вливаем воду, добавляем белый сахар и дрожжи, тщательно перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор.
3. Каждый день нужно сбивать шапку из мезги, а само сусло хорошенько перемешивать, чтобы обогатить его кислородом. Этот этап занимает от 7 до 10 дней.
4. Как только закончиться брожение, сусло отправляем на перегонку.
5. Первый перегон делаем паром, без добавления досуха. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18–20 градусов и опять помещаем в куб.
6. В процессе второй перегонки следует отделить головы и хвосты. Тело самогона из черешни отбирается при крепости 51–56 градусов. Основную фракцию отбираем до 40–41 градуса.
7. Из 8 кг ягод получится около 500 мл дистиллята, крепостью 53–56 градусов.

Полученный Киршвассер довольно резкий и не имеет ярко выраженного черешневого аромата, но он обладает миндальными нотками и даже древесным послевкусием. Также с готовым напитком можно поступить следующим образом:

1. Выдержать в бутылках с корковыми пробками 2–3 месяца.
2. Выдержать 2–3 месяца в дубовой бочке или на дубовых щепках.
3. Добавить немного фруктозы, чтобы смягчить черешневый самогон.

Срок хранения напитка не превышает 2,5–3 лет, хранить в подвале или холодильнике. К столу рекомендуется подавать напиток только в охлажденном виде.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Чем можно заменить херес

Если в рецепте указан херес, а его не оказалось под рукой, можно использовать другие алкогольные напитки для придания блюдам необходимо вкуса.

В большей степени подойдет:

• сладкий красный вермут;
• сухое вино;
• сухой белый вермут.

Эти напитки отличаются от хереса, но в процессе приготовления они смогут оттенить вкус знакомых продуктов, добавив им оригинальные нотки.

Есть несколько альтернативных вариантов, чем заменить херес. Каждый из них имеет своих поклонников. Использование другого напитка повлияет на вкус, но, возможно, даже сделает его более интересным.

Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

Ингредиенты:

• 10 частей вишни или черешни 1
• 1 часть декстрозы 2
• 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара 3
• кислота для корректировки pH 4
• винные или спиртовые дрожжи 5

Оборудование:

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка. С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH 4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Приготовление вишневой браги

1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26 о С) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

• Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

• Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» - их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16 о С. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Читайте также:

  
• Как приготовить рисовую запеканку с яблоками
  
• Рецепт тонких нежирных блинов
  
• Яичная пицца в духовке
  
• Рецепт кексов с ромом
  
• Песочный пирог с замороженными фруктами