Итальянская мука для пиццы фото
Обновлено: 26.04.2024
В Италии к муке особое отношение, поскольку без нее невозможно себе представить все многообразие итальянской кухни. Именно поэтому муку в этой стране делят на множество типов – для каждого вида готовки.
Но нам все это множество показателей ни к чему – оно предназначено для профессионалов. А нам надо знать те из них, без которых на своей кухне не обойтись.
И таких показателей всего два – тип муки и ее сила. Другие показатели встречаются настолько редко, что я даже и не вспомню, когда в последний раз они мне попадались в рецептах.
Что означает – мука 0 или 00?
По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Все они очень качественные, просто предназначены для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.
Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.
Но кроме типа муки очень важное значение имеет и такой показатель, как сила муки.
Что такое показатель W?
Маркировка W означает силу муки. Сила муки - это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность (ВПС). Этот показатель очень важен не только в Италии, но и у нас, в России.
Сила делится следующие группы:
• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например, песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170. Часто в рецептуре конкретно указывается - какой сила следует брать муку, но не всегда. И это печально.
Но еще печальнее то, что в итальянской традиции на пачках муки для домашнего пользования этот показатель вовсе не указывается. Тип муки указывается, а ее сила – нет. Что же делать?
Есть способ примерно узнать силу муки – по количеству белка (протеинов):
А что же российская мука? Можно ли ею заменить итальянскую?
На вопрос о замене нельзя дать однозначного ответа: тут и можно, и нельзя. Для профессиональных целей – нельзя, слишком они разные. А вот для домашних целей – можно.
Дело в том, что наша мука высшего (даже!) сорта имеет слабую силу и невысокий процент белка – 10,3, поэтому изделия из нее, например, пицца, получается пышная, высокая, мелкопористая. А для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Поэтому, если вы ждете в гости бренд-шефа какой-нибудь серьезной пиццерии, особенно итальянца, то надо брать итальянскую муку и только ее. Иначе у вас получится нечто отдаленно напоминающее настоящую итальянскую пиццу.
А если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку? - Не расстраивайтесь: замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Наши, российские, производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, содержание белка не должно быть меньше 12 % – только в этом случае вы получите эластичное и упругое тесто.
Запомните: не менее 12%! – В этом залог успеха!
Все рецепты из Европы можно посмотреть здесь .
Чтобы не потерять этот канал в своей ленте Дзен – подпишитесь. Я буду признателен, а вы узнаете множество интересных рецептов. Причем несложных – я их специально подбираю.
Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.
Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2) образованные путем брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.
Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.
Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.
00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.
Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.
Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.
В качестве резюме:
Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.
Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.
Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).
Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.
И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Сравнение итальянской и русской муки
Мука итальянская и российская. Сравним?
Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.
Разные виды итальянской муки:
Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:
Прежде всего, это
farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,
farina di segale (secale cereale)- ржаная мука
farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы
Мука из мягкой пшеницы
В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%
В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).
В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.
У российской муки такие характеристики:
Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,7-2,0% 96%
Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W.
Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
Сила муки % протеинов использование
W 90/130 9/10,5 печенье
W 130/200 10/11 крекер, гриссини
W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца
W 220/240 12/12,5 багет
W 300/310 13 сладкая выпечка
W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне
Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.
В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба . Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!
Мука из твёрдых сортов пшеницы
Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.
Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.
Ржаная мука
Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен -
мука мягких сортов пшеницы типа 00
мука из овсяных хлопьев
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.
Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.
Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.
Мука из полбы
"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".
Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.
Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.
Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?
Итальянская пасха. Рецепт приготовленя . "Панеттоне"
Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.
По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.
В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.
Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.
Видео приготовления здесь
Внимание . (модераторы)
Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.
Такая выпечка - это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.
Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.
Если вы решили не просто приготовить пиццу, а создать произведение кулинарного искусства, то в первую очередь необходимо подобрать правильную муку. Ошибочно считать, что мука для пиццы не отличается от муки, которая используется в приготовлении блинов, пельменей или сдобных изделий.
Разные виды муки имеют значительные отличия по своим характеристикам, в соответствии с которыми они подходят для готовки тех или иных блюд. Хотите приготовить настоящую пиццу в лучших традициях итальянской кухни? Значит, выбирайте итальянскую муку для пиццы.
Вкус теста, его пышность и воздушность, высота бортика, хруст – все эти особенности пиццы зависят от того, какая мука будет использоваться в изготовлении теста.
П еред тем, как муку для пиццы купить, необходимо разобраться в характеристиках, которые больше всего подойдут для приготовления настоящей итальянской основы для пиццы.
Содержание клейковины и сила муки
Клейковина - это протеин, при замешивании он приобретает эластичную структуру, соответственно, уровень клейковины в муке влияет на эластичность и упругость теста. Например, в кондитерской муке низкий уровень содержания клейковины - от 8 до 10%, это делает ее «мягкой». А в муке, которая используется в изготовлении хлеба, содержание клейковины высокое - от 12 до 14%. Мука Farina di grano tenero tipo «00» содержит 11,9% клейковины, что идеально подходит для замешивания классического теста для пиццы.
Благодаря белковому комплексу, мука типа «00» имеет высокую силу. Сила муки оказывает влияние на объем изделия и пористость испеченного мякиша, поэтомуD Высокий показатель силы обеспечит плотность и упругость готовой выпечке.
Итальянская мука для пиццы из мягких соротов пшеницы
Farina di grano tenero tipo “00”
- Мука Verde
- Сила муки W220-240
- Время брожения 6 - 8 часов
- Мука Blu
- Сила муки W260-280
- Время брожения 12 - 24 часов
- Мука Rossa
- Сила муки W350-375
- Время брожения 24 - 24 часов
Тонкость помола и зольность
Мука итальянского происхождения имеет классификацию по нескольким типам: 2, 1, 0 и 00. Эта классификация соответствует тонкости помола, по которой «2» – это самый грубый, а «00» – самый мягкий. Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» - это мука, которая сделана из самого центра пшеничного зерна.
Из всех типов она самая мелкая и абсолютно белая. Эта мука с минимальной зольностью - всего 0,55%. Зольность муки — это количество минеральных веществ, которые содержатся в муке. Чем ниже зольность, тем более высоким качеством обладает мука. Поэтому большинство итальянских пекарей отдают предпочтение именно такой муке для пиццы.
При выборе муки для пиццы обязательно учитывайте ее особенности. Подойдите к покупке муки грамотно и тогда вы сможете выбрать правильную муку, что позволит вам замесить тесто оптимальной консистенции и приготовить настоящую и очень вкусную пиццу. Мука Farina di grano tenero tipo «00» – это превосходная мука для пиццы, которая обладает идеальным набором свойств для создания традиционного итальянского блюда высокого качества.
Мы с радостью поможем вам в создании настоящей итальянской пиццы, муку для пиццы купить у нас очень удобно и просто. Воспользуйтесь на нашем сайте разделом «магазин» или оставьте заявку на обратный звонок и сами с вами свяжемся и поможем совершить покупку.
Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.
В мире она известна под разными названиями: синий лейбл, Superior 00/S, Супер, Супериоре. Используя сильную муку в том числе для усиления хлебопекарных свойств более слабой муки.
Универсальная, классическая итальянская мука тонкого помола с низким содержанием белка для теста с коротким периодом ферментации. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.
Такая мука отлично подойдет для приготовления традиционной итальянской пиццы. Ее часто называют: голубой лэйбл, Classica 00 или классика 5 сезонов.
Итальянская сильная мука мелкого помола, смолота из высококлассных сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для приготовления теста высокой эластичности.
Этот вид муки ™ «Le 5 Stagioni» имеет несколько названий в профессиональном мире пиццайоло и пекарей: красный лейбл, Голд 00, Gold.
Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.
В мире она известна под разными названиями: синий лейбл, Superior 00/S, Супер, Супериоре. Используя сильную муку в том числе для усиления хлебопекарных свойств более слабой муки.
Универсальная, классическая итальянская мука тонкого помола с низким содержанием белка для теста с коротким периодом ферментации. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.
Такая мука отлично подойдет для приготовления традиционной итальянской пиццы. Ее часто называют: голубой лэйбл, Classica 00 или классика 5 сезонов.
Итальянская сильная мука мелкого помола, смолота из высококлассных сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для приготовления теста высокой эластичности.
Этот вид муки ™ «Le 5 Stagioni» имеет несколько названий в профессиональном мире пиццайоло и пекарей: красный лейбл, Голд 00, Gold.
Специальная смесь для пиццы, изготовленная из натурального сырья без глютена и молока. Благодаря составу смеси можно производить очень легкую и легкоусвояемую пиццу без глютена.
Состав: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, соль, клетчатка семян подорожника, бобовая мука (горох), сахар, растительные волокна (картофель, горох, рис, лен), мука из просо, загуститель Е464, инулин, льняная мука, рисовая мука, бикарбонат натрия, мука из семян гуара, натуральные ароматизаторы, пирофосфат натрия, декстроза.
Специальная смесь подходит для производства всех видов пиццы. Благодаря очень высокому качеству сырья, «Пицца с соей» гарантирует высокую степень водопоглощения и позволяет получить пиццу, особенно ароматизированную и богатую незаменимыми аминокислотами. Рекомендуем использовать ее в тесте с длительным временем подъема.
Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.
Изготавливается в сотрудничестве с факультетом биологии и генетики Пармского университета по оригинальной и инновационной технологии на основе пшеничной закваски. Естественная сушка натуральной закваски позволила получить продукт, который представляет собой идеальный баланс между дрожжами и лучшими бактериальными молочнокислыми штаммами. Рекомендуется во всех видах теста. При использовании смеси «Натуркрафт» желательно уменьшать количество сухих дрожжей в тесте на 20%.
Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода
Мучная смесь «NON SOLO GRANO» – это специальная мультизерновая смесь, подходящая для производства теста классической пиццы. Наличие сухой пшеничной закваске в составе позволяет получить очень легкую пиццу с насыщенным и интенсивным вкусом. Мы рекомендуем использовать его в тесте, которое нуждается в длительной холодной расстойке.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы типа 00, ячменная мука, овсяная мука, мука полбы, ржаная мука, кукурузная мука, экструдированное зерно кукурузы, сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода.
Универсальная мультизерновая смесь для приготовления теста для пиццы, Свое название смесь получила из-за способности превращать традиционную муку "00" или "0" в смесь с отличной питательной ценностью и реологическими характеристиками. Богатая Омега-3 и витаминами групп В и Е она особенно подходит для теста длительной холодной расстойки.
Состав: семена льна, очищенные семена просо, семена кунжута, отруби пшеничные, пшеничный зародыш, крупа из мягкой пшеницы, крупа из сои.
Смесь подходит для производства всех видов пиццы. Тесто, приготовленное с добавлением смеси будет иметь более высокую биологическую ценность благодаря наличию зародышей пшеницы в ее составе. Рекомендуется использовать его в тесте с длительным временем созревания.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, зародыши пшеницы, эмульгатор Е322 (подсолнечный лецитин).
Смесь для легкого результата при производстве теста для пиццы в римском стиле. Наличие в смеси сухой пшеничной закваски делает ее особенно подходящей для теста длительного холодного созревания.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, сухая пшеничная закваска, дезактивированные дрожжи, пищевые ферменты (гемицеллюлаза, альфа-амилаза), агент обработки муки Е300 (L-аскорбиновая кислота) .
Смесь «Традиционная пицца» представляет собой основу для производства теста классическая пиццы. Смесь гарантирует производство вкусной и пикантной пиццы, как знак древней традиции. Рекомендуется для теста длительного времени холодного подъема.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, сухое молоко, сухая пшеничная клейковина, мука из обжаренного черного ячменя.
Смесь «Пицца Телья» – подойдет для производства особенно хрустящей и легкой пиццы и фокаччи. Особенный состав позволяет за 2 часа подготовить тесто для производства очень мягкой и вкусной пиццы или фокаччи в полном соответствии с итальянскими традициями.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, соль, декстроза, дезактивированные дрожжи, солодовая мука из мягких сортов пшеницы, пищевые ферменты (эмицеллюлаза, альфа-амилаза), средство для обработки муки: Е300 (L-аскорбиновая кислота) .
Эта смесь, разработанная для облегчения производства теста "in pala alla romana". Тесто на основе «Ля Романа» приобретает насыщенный вкус и тонкую хрустящую корочку. Подходит для теста длительной расстойки в холодильнике.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 00, сухая пшеничная закваска, порошкообразный сок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищевые ферменты (амилаза, эмицеллюлаза).
Специальная смесь для пиццы, изготовленная из натурального сырья без глютена и молока. Благодаря составу смеси можно производить очень легкую и легкоусвояемую пиццу без глютена.
Состав: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, соль, клетчатка семян подорожника, бобовая мука (горох), сахар, растительные волокна (картофель, горох, рис, лен), мука из просо, загуститель Е464, инулин, льняная мука, рисовая мука, бикарбонат натрия, мука из семян гуара, натуральные ароматизаторы, пирофосфат натрия, декстроза.
Специальная смесь подходит для производства всех видов пиццы. Благодаря очень высокому качеству сырья, «Пицца с соей» гарантирует высокую степень водопоглощения и позволяет получить пиццу, особенно ароматизированную и богатую незаменимыми аминокислотами. Рекомендуем использовать ее в тесте с длительным временем подъема.
Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.
Изготавливается в сотрудничестве с факультетом биологии и генетики Пармского университета по оригинальной и инновационной технологии на основе пшеничной закваски. Естественная сушка натуральной закваски позволила получить продукт, который представляет собой идеальный баланс между дрожжами и лучшими бактериальными молочнокислыми штаммами. Рекомендуется во всех видах теста. При использовании смеси «Натуркрафт» желательно уменьшать количество сухих дрожжей в тесте на 20%.
Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода
Мучная смесь «NON SOLO GRANO» – это специальная мультизерновая смесь, подходящая для производства теста классической пиццы. Наличие сухой пшеничной закваске в составе позволяет получить очень легкую пиццу с насыщенным и интенсивным вкусом. Мы рекомендуем использовать его в тесте, которое нуждается в длительной холодной расстойке.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы типа 00, ячменная мука, овсяная мука, мука полбы, ржаная мука, кукурузная мука, экструдированное зерно кукурузы, сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода.
Универсальная мультизерновая смесь для приготовления теста для пиццы, Свое название смесь получила из-за способности превращать традиционную муку "00" или "0" в смесь с отличной питательной ценностью и реологическими характеристиками. Богатая Омега-3 и витаминами групп В и Е она особенно подходит для теста длительной холодной расстойки.
Состав: семена льна, очищенные семена просо, семена кунжута, отруби пшеничные, пшеничный зародыш, крупа из мягкой пшеницы, крупа из сои.
Смесь подходит для производства всех видов пиццы. Тесто, приготовленное с добавлением смеси будет иметь более высокую биологическую ценность благодаря наличию зародышей пшеницы в ее составе. Рекомендуется использовать его в тесте с длительным временем созревания.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, зародыши пшеницы, эмульгатор Е322 (подсолнечный лецитин).
Смесь для легкого результата при производстве теста для пиццы в римском стиле. Наличие в смеси сухой пшеничной закваски делает ее особенно подходящей для теста длительного холодного созревания.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, сухая пшеничная закваска, дезактивированные дрожжи, пищевые ферменты (гемицеллюлаза, альфа-амилаза), агент обработки муки Е300 (L-аскорбиновая кислота) .
Смесь «Традиционная пицца» представляет собой основу для производства теста классическая пиццы. Смесь гарантирует производство вкусной и пикантной пиццы, как знак древней традиции. Рекомендуется для теста длительного времени холодного подъема.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, сухое молоко, сухая пшеничная клейковина, мука из обжаренного черного ячменя.
Смесь «Пицца Телья» – подойдет для производства особенно хрустящей и легкой пиццы и фокаччи. Особенный состав позволяет за 2 часа подготовить тесто для производства очень мягкой и вкусной пиццы или фокаччи в полном соответствии с итальянскими традициями.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, соль, декстроза, дезактивированные дрожжи, солодовая мука из мягких сортов пшеницы, пищевые ферменты (эмицеллюлаза, альфа-амилаза), средство для обработки муки: Е300 (L-аскорбиновая кислота) .
Эта смесь, разработанная для облегчения производства теста "in pala alla romana". Тесто на основе «Ля Романа» приобретает насыщенный вкус и тонкую хрустящую корочку. Подходит для теста длительной расстойки в холодильнике.
Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 00, сухая пшеничная закваска, порошкообразный сок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищевые ферменты (амилаза, эмицеллюлаза).
Мукомольная фабрика «Agugiaro & Figna molini spa» выпускает более 200 видов муки и специализированных хлебопекарных смесей под восемью брендами: ™«Le 5 Stagioni» , ™ «Alta cucina e Farina», ™ «Le Sinfonie», ™ «Naturcraft», ™ «Faridea»,
™ «Molino Agugiaro», ™«Molini Figna» и ™ «Storie di farina a casa tua». Каждый из брендов нацелен на свою целевую аудиторию потребителей и производство определенных видов продукции, в виду различных требований и условий работы с мукой на домашних и профессиональных кухнях. В собственном научно-исследовательском центре в Куртароло каждый день специалисты мельницы проводятся новые анализы и эксперименты, направленные на постоянное совершенствование и мониторинг существующих продуктов, а также на создание новых.
Читайте также: