Итальянское тесто для пиццы тонкое или толстое

Обновлено: 04.05.2024

Какое тесто лучше подойдет для пиццы тонкое или толстое?

Пока человек сам не попробует, какая пицца ему больше понравилась на толстой основе теста, или на тонкой, то он это не узнает. Например мне больше нравится, когда тесто для пиццы раскатано тонко, потому что чем толще будет пицца, тем больше она будет напоминать обычный, открытый пирог.

Самое главное в пицце, чтобы тесто было правильно замешено, в меру мягкое, тогда даже тоненькая пицца не будет засушенной. Я довольно часто пеку пиццу и всегда делаю тесто тонким, раскатываю его в пол сантиметра, а если учесть, что в тесто добавляются дрожжи, то тесто поднимется и оно получится около одного сантиметра.

Но, повторюсь, чтобы определить какая же пицца больше понравится, нужно её попробовать сделать и из тонко раскатанного теста и из теста раскатанного потолще.

На мой вкус пицца на тонкой основе более питательная, потому что вся прелесть пиццы в начинке.

Пицца на толстом тесте сытнее, так как само тесто калорийное, да еще с начинкой, да еще с бортиками по краям, здесь начинку можно класть не жалея).

Но настоящая итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте.

Тонкая итальянская пицца

Толстая пицца

На мой взгляд пицца вкуснее с тонким бездрожжевым тестом. Весь вкус в пицце заключается в начинке, а если тесто толстое, то уже несколько не так вкусно. Хотя, кто как любит, а я выбираю этот вариант. И калорий меньше!

Какое все же тесто лучше? На толстом тесте можно разместить много начинки когда тонкая при первой укусе ваша начинка разваливается. Если вы голодны то вес и сытность для вас важнее то здесь выигрывает толстое тесто. Так как на тонкое тесто и толстое пускают одинаковое количество начинки. Тонкое тесто надо меньше времени на приготовление нежели толстому. Если вы торопитесь то заказывайте на тонком. В итоге какая все же вкусная? Вкусная та которая только что из печи, и свежая. Для пиццы подойдет и тонкое и толстое.

Настоящая пицца готовится на тонком тесте. Только мука и вода. Оно получается довольно жестким. Но начинка немного смягчает пиццу, дает сочность.

Я делаю пиццу "по-русски". Тесто делаю как на пирог, воздушное. Получается скорее пирог, чем пицца. Но зато сытно. А с традиционной пиццы не наешься. Ну, жаркая Италия и холодная Сибирь тоже отличаются.

В каждой семье есть свои предпочтения. Мы пиццу готовим сами, и вывели свой рецепт. Толщина теста для пиццы лучше всего около одного сантиметра. Если толще будет, то это походит уже на лепешку и тесто может не пропечься, а тоньше оно засыхает и становится твердым.

Пицца Наполитано - на тонком тесте.

Пицца Рома - на толстом.

И та, и другая - итальянские.

В состав теста и там, и там входят только 4 ингридиента:

вода,
мука,
соль,
дрожжи.

Основное отличие в приготовлении теста - длительность вырбаживания и содержание воды. В тесте римской традиции и того, и другого больше. Воды до 85% объёма от веса муки. А выбраживание до двух суток.

Чтобы за двое суток дрожжи не съели вообще всё в этом тесте, их берётся очень мало (примерно 2-2.5 г свежих, не быстрых, которых будет ещё меньше, на 900 г муки). И именно за счёт такого длительного выбраживания достигается вкус у будущей лепешки, при таком бедном ингридиентами тесте.

Так примерно делается тесто на 6 пицц по неаполитанской традиции:

900 г муки, 500 мл воды, 22 г соли и 2 г дрожжей

100 г муки, всю воду, соль и дрожжи 10 минут смешивать миксером / камбайном.

Потом добавить оставшуюся муку и вымешивать долго и упорно (часа два, пока что-нибудь смотришь, руками, до состояния, когда оно всё будет эластичным почти как резина; или же 30 минут в специальном планетарном миксере).

После вмешивания оставить на два часа в ёмкости, накрыв полотенцем. Потом разделить на 6 кусочков, из которых сложить (складывая много раз кусочек теста попалам в разных двух направлениях, пока оно не будет совсем упругим) шарики. Их смазать оливковым маслом, поместить в отдельные ёмкости, и оставить доходить ещё на 4 часа минимум.

При этом на пиццу тесто НИКОГДА не раскалывается скалкой. Оно растягивается руками на столе обильно посыпанном мукой.

Выпекаться пицца должна на дне духовки / печи. При очень высокой температуре.

Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Пришло время поговорить о пицце!

Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.

Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.

Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.

Для начала, несколько очевидных моментов:

1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.

2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.

3. Есть ряд традиционных итальянских рецептур – Маргарита и другие виды pizza napoletana, Четыре Сыра (Quattro Formaggi), Ветчина и Грибы (Prosciutto E Funghi), Маринара (Pizza alla marinara) или закрытая Calzone. И есть исконно американские типы пицца – Гавайская, Чикагская, Калифорнийская пицца с соусом BBQ, и многие другие.

Но давайте копнем глубже в технологию.

Ингредиенты:

Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.

Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.

Замес теста:

В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.

Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.

Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.

Деление и округление:

Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.

Ферментация теста:

Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.

Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.

Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.

Раскатка:

Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.

1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.

2. Прессы для пиццы – в них, тестовая заготовка уже не раскатывается, а прессуется и «подпекается» с помощью нагреваемых поверхностей пресса. У такого оборудования есть ряд преимуществ. Во-первых, более высокая производительность по сравнению с раскатками. Во-вторых, пресс может использовать человек, не обладающий специальными навыками. В-третьих, благодаря подпеканию пицца схватывается (больше не съеживается) и остается нужного размера и формы. Кроме того, получившийся краст (легкая корочка от подпекания), при нанесении томатной пасты и топпинга, основа пиццы не размякнет. Все эти функции предлагает Cuppone PizzaForm.

Выпекание:

Здесь опять же существую кардинально разные подходы.

Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.

Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.

Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.

Чемпион мира по трюкам с пиццей Винченцо Дилилло рассказал нам о тонкостях приготовления настоящей итальянской пиццы, а также поделился секретами создания идеального теста.

− Правда ли, что тесто для пиццы можно приготовить без дрожжей?

− Нет, дрожжи нужны обязательно! Можно использовать сухие дрожжи, можно свежие, можно закваску. Закваска – самый идеальный вариант. Если нет закваски, тогда берите живые дрожжи, а если нет живых, тогда сухие – но это - самый крайний случай.

− Назовите признаки настоящей итальянской пиццы.

− Пицца должна быть сочная, не должна быть пересушена, это касается начинки, по крайней мере. Тесто - кому как нравится: одни готовят пиццу с мягким и нежным тестом, другие с хрустящим. Кто-то любит потолще, кто-то - потоньше (неаполитанская и римская версии). Чтобы тесто получилось хорошим, оно должно постоять достаточно долго. Например, тесто для профессиональной пиццы подходит примерно сутки. Если человек сильно хочет пить после того, как он съел пиццу – значит, тесто было плохого качества, и в следуюший раз оно должно подходить дольше. Когда тесто правильное, оно воздушное и легко переваривается. Помимо теста также важны качественные и свежие ингредиенты: хорошая моцарелла, спелые томаты, ну и, наверное, все.

− Где готовят лучшую пиццу по-итальянски?

− У меня дома, это место - маленький кусочек Италии, и там самая лучшая пицца! В самой Италии самая лучшая пицца - в Неаполе, именно там она родилась и технология ее правильного приготовления по традиции передавалась из поколения в поколение. И продукты там очень хорошие: спелые сладкие помидоры, лучшая моцарелла родом из региона Кампания. В Риме готовят неплохую пиццу с тонким тестом и некруглую пиццу, которая называется al Taglio. А на севере, в регионе Венето знают секрет вкусной хрустящей пиццы.

− Какие сыры лучше использовать для пиццы?

− Только моцареллу, больше ничего!

− Назовите самые удачные сочетания начинок для пиццы.

− Томатный соус, моцарелла, базилик.

− Можно ли приготовить настоящую пиццу дома?

−Можно. Единственное, чего не хватает домашней пицце, так это температуры печи. Температура печи в пиццерии достигает 400 градусов, иногда больше. Но это в Неаполе. На мой взгляд, достаточно 360-370 градусов, смотря какая печь – электрическая или на дровах. А в домашних условиях можно решить эту проблему так: сначала несколько минут запекаем только тесто, а как только оно сверху подрумянится, переворачиваем, добавляем начинки и выпекаем еще пару минут. Иначе тесто и начинка не дойдут до готовности одновременно. Либо тесто допекается, но при этом пересыхает начинка, либо готова начинка, но тесто остается сырым.

− Нужен ли камень для приготовления пиццы дома?

− На камне готовить, несомненно, лучше. Это еще одна из причин, почему дома пицца выходит не такой, как в пиццерии. Ведь при приготовлении на противне пицца не получает достаточного количества жара снизу, как если бы она готовилась на камне. Главное разогреть камень заранее, чтобы он был очень горячим.

− Улучшает ли вкус пиццы вращение ее на пальцах и прочие трюки?

− Улучшает, потому что люди сперва «едят глазами», то, что они видят, может быть очень аппетитным, а может и не быть,, и из-за этого блюдо воспринимается по-разному. То есть, если одно блюдо красивое, но не очень вкусное, а другое, наоборот, невзрачное и вкусное, - попробовав, человек отдаст предпочтение тому, что привлекло его внешне. Это скорее выбор психологический. А вращение пиццы - очень эффектное зрелище.

С точки зрения технологии, если пиццу вращать, она раскатывается по-другому, нежели когда мы раскатываем тесто руками на столе. Кислород, которым наполнялось тесто, когда оно подходило, выходит во время его раскатки. Поэтому я рекомендую как можно аккуратнее надавливать на тесто подушечками пальцев, чтобы из него вышло как можно меньше воздуха. Когда же тесто вращают на пальцах, воздух в нем остается, и пицца получается более воздушной.

− Можно ли сделать безглютеновую пиццу?

− Можно. Есть особая мука без глютена. Конечно, текстура теста будет немного отличаеться от привычного, и пицца не получится такой хрустящей.

− Правильная пицца всегда круглая или это не важно?

− Пицца может быть либо круглой, либо овальной, зависит от того, как раскатывали тесто. Однако считается, что родилась она именно круглой. Позже, лет 50 назад в Риме появилась пицца на противне, тесто у нее толще и воздушнее, да и технология приготовления теста больше похожа на хлеб. Размеры такой пиццы где-то 60х40 сантиметров. После приготовления пиццу режут на прямоугольные кусочки и продают. Тесто снизу получается хрустящим, а мякоть остается нежной. Такая пицца больше напоминает запеченный бутерброд.

− С какими напитками лучше всего сочетается пицца?

− Мне нравится сочетание пиццы с вином, но вино при этом должно быть легким, белое вино для меня - идеальный вариант. Пицца хорошо сочетается с пивом или с простой водой. Но не надо запивать пиццу какими-то сладкими напитками: соками, лимонадами, коктейлями. Кофе тоже не лучшая пара.

Пицца — невероятно популярное блюдо, настоящий блокбастер итальянской кухни. Блюдо любимо не только в самой Италии, но и в других странах. Существует даже статистика, которая утверждает, что каждый день в мире съедается около 500 миллионов пицц.

Сегодня мы расскажем вам все о том, как правильно готовить домашнюю пиццу, выбирать ингредиенты и замешивать тесто. Мы собрали для вас только полезную информацию, которая поможет вам стать настоящим шефом. А в конце вас ждет пошаговый просто рецепт приготовления лучшей итальнской пиццы дома. Зовите друзей и родных к столу!

История пиццы

Вы удивитесь, когда узнаете, как давно существует пицца. Блюда из пресной лепешки с разнообразной начинкой было широко популярным еще в Римской Империи. Римляне предпочитали готовить пиццу с мясом, оливами, маслинами и сыром. Главное отличие от современного блюда было в том, что томатный соус, как и сами томаты, не использовались.

Томаты завезли в Европу из Америки лишь в 1552 году. Эти сочные плоды совершили настоящую революцию в кулинарии. Их стали добавлять повсеместно, в том числе и в пиццу. Поваров, которые специализировались исключительно на приготовлении пиццы называли пиццайоло.

Несмотря на свой насыщенный вкус, пицца долгое время счистилась пищей бедняков. Пока любопытному королю Фердинанду II не удалось попробовать это чудо кулинарии. Правитель остался так восхищен вкусом, что попросил повара приготовить изысканную пиццу для его супруги Маргариты Савойской. Так родился рецепт самой знаменитой итальянской пиццы Маргарита. Королева осталась в восторге от сочетания томатного соуса, базилика и нежной моцареллы. С тех пор этот рецепт считается самым популярным рецептом пиццы.

Как готовят пиццу в Италии

Пицца является национальным блюдом Италии, которым жители теплой страны очень гордятся. Несколько лет назад правительство даже выпустило специальный документ, четко регламентирующий рецепт приготовления пиццы и ингредиенты, которые могут быть добавлены в блюдо.

В итальянских пиццериях пиццу готовят только в дровяной печи, температура в которой достигает 400 градусов. Выпекать пиццу при такой температуре нужно всего лишь 90 секунд. При этом получается вкусная хрустящая корочка, прожаренное, но не сухое тесто, сыр расплавляется и становится тягучим.

Конечно, в домашних условиях приготовить пиццу по классическому рецепту невозможно. Духовки имею максимальную температуру 280 градусов. Но это не останавливает итальянских хозяек и их последователей по всему миру. Пицца по-прежнему остается одним из самых популярных блюд домашней кухни.

Мы приготовили для вас один секрет, который поможет вам добиться настоящей хрустящей корочки при приготовлении пиццы дома. Включите духовку на максимальную температуру, не вынимая противень. Прогревайте духовку не менее 30 минут. Готовую к выпеканию пиццу положите на раскаленный противень. Это поможет пицце начать готовится сразу же, как вы поместите ее в духовой шкаф. Вы получите хрустящую корочку и тягучую, ароматную начинку за каких-то 8-10 минут.

Как выбрать ингредиенты для пиццы?

Когда вы отправитесь в магазин, чтобы купить ингредиенты для приготовления пиццы, выбирайте качественные продукты, которые сделают вкус блюда ярким и насыщенными.

Основу для любой хорошей пиццы составляет мука, соус и сыр, поэтому уделите особое внимание этим продуктам.

Мука

Выбрать муку для пиццы сложна, чем остальные ингредиенты. Итальянская мука подразделятся по категориям в зависимости от мягкости и помола. Самый грубый помол отмечают цифрой 2, самый нежный и мелкий отмечен кодом 00, существуют также промежуточные варианты — 1 и 0.

Если вы хотите получить воздушное и пышное тесто, то выбирайте муку категории 00. Мука мелкого помола содержит больше клейковины и лучше тянется, с ней удобнее работать руками. Если вам нравятся плотные, грубые коржи, то ваш выбор мука типа 2. Но лучшим будет сочетание различных типов муки.

У каждого уважающего себя шефа или пиццайоло есть свои секреты сочетания муки разных типов, благодаря которым тесто получается наиболее гармоничным. Если вам пока сложно постичь эту непростую науку, то выбирайте муку, на пачке которой указано, что она предназначена для приготовления пиццы. Очень желательно, чтобы мука была итальянской.

Выбирайте качественные консервированные томаты в собственном соку. Идеально, если они, так же, как и мука, произведены в Италии. Если вы хотите приготовить соус к пицце из свежих томатов, то выбирайте крупные, ярко-красные плоды с тонкой кожицей и сочной мякотью.

Помидоры должны быт ароматными, а не пресным. Хотя найти такие овощи в зимний период бывает нелегко. Смело заменяйте свежие томаты консервированными. Сами итальянцы чаще всего используют именно томаты в собственном соку для приготовления соуса к пицце. При этом вкусовые качества готового блюда от такой замены абсолютно не страдают.

Найти настоящий сыр моцарелла в Москве не так просто. Вам нужна твердая моцарелла, на упаковке которой часто написано, что она пригодна для приготовления пиццы.

Потратьте немного времени, и вы непременно найдете подходящий продукт на прилавках торговых сетей.

Оливковое масло

Масло добавляется в тесто и соус. Настоящее оливковое масло холодного отжима должно быть обязательно упаковано в непрозрачную тару. Приобрети качественное оливковое масло в магазинах Москвы в настоящий момент не составляет особого труда.

Качество ингредиентов очень важно при приготовлении пиццы. Не идите легким путем, заменяя ингредиенты на аналогичные, но более доступные. Поверьте, вкус домашней пиццы, приготовленной из качественных продуктов, вас приятно удивит.

Для начинки могут использоваться любые продукты, которые вам по душе. Главное — соблюсти баланс теста и начинки 1/1. Если ингредиентов будет слишком мало, то пицца может показаться сухой и пресной, а если слишком много, то тесто не пропечется должным образом, а вкус пиццы будет представлять собой хаотичное сочетание из различных составляющих. В хорошо приготовленной пицце вкус теста не менее важен, чем вкус сыра и других ингредиентов.

Замешиваем тесто для пиццы

Замешивание теста — это самая важная и сложная часть приготовления настоящей итальянской пиццы. Тесто должно быть замешано по всем правилам, чтобы готовое блюдо удивило вас своей гармоничностью и вкусом.

Для приготовления традиционного теста для пиццы используются всего 4 ингредиента: мука, вода, соль и оливковое масло. В классическое тесто для пиццы не добавляются яйца или молоко.

Если вы выбрали правильную муку, то тесто получится легким, эластичным. С ним легко работать, оно податливое и чуть липкое.

Замешивая тесто, не пользуйтесь скалкой. Настоящие пиццайоло всегда подготавливают тесто вручную.

Если вы бывали в Италии, вы наверняка видели, как пиццайоло эффектно подбрасывают тесто в воздух, придавая ему форму круга. Делается это не только для того, чтобы поразить посетителей заведения, но и для того, чтобы дать тесту подышать и лучше растянуть его в тонкую основу. Если вы пока не чувствуете себя достаточно уверенно для такой кулинарной эквилибристики, то просто растягивайте тесто в стороны пальцами, разминая его.

Не стремитесь сделать основу для пиццы идеально круглой — это очень сложно и требует большого мастерства. Даже у настоящих мастеров пицца получается чуть неровной по краям — это нормально и свидетельствует о правильном ручном приготовлении основы для пиццы.

Готовим соус для пиццы

Итальянцы не стесняются использовать консервированные томаты в собственном соку для приготовления соуса. Естественно, что это должны быть качественные томаты, желательно выращенные в Италии. Но если вы не можете найти таких в магазине, то можно заменить их и свежими помидорами.

Не гневите древних Римских богов и не используйте для приготовления соуса кетчуп или томатную пасту. Подобные ингредиенты — это удел пиццы из фастфуда, а мы с вами учимся готовить настоящий шедевр по-итальянски, в котором нет места ненатуральным продуктам.

Томатный соус, как и тесто для пиццы, состоит всего из нескольких ингредиентов. Помимо томатов, добавляются также оргеано, чеснок и оливковое масло холодного отжима. Все ингредиенты тушатся для придания более насыщенного вкуса и измельчаются в блендере до однородности. Готовый соус получается густым и очень ароматным.

Подбираем начинку для пиццы

Итальянцы не любители обильных начинок. Самыми популярными видами пиццы в Италии считаются Маргарита и Маринара. Обе пиццы содержат лишь соус, сыр и специи. В Маргариту добавляется свежий базилик, а Маринара разнообразится добавлением орегано и чеснока.

В России популярны более богатые начинки. Нередко можно встретить сладкие пиццы, пиццы с шашлыком, солеными огурцами и даже картошкой. Итальянцы пришли бы в ужас от такого кулинарного фейерверка. Если щедро добавить в пиццу коктейль из 5-7 ингредиентов, то вы просто не почувствуете ни один из них, а тесто не пропечется должным образом под тяжелой шапкой начинки.

Для приготовления домашней пиццы могут выбираться любые ингредиенты, которые вы найдете в холодильнике. Определенная импровизация приветствуется. Главное, чтобы продукты, которые вы собираетесь добавить в пиццу, были качественными, а количество ингредиентов не превышало 3-4.

В домашнюю пиццу можно добавить:

Отварное мясо или птицу;
Морепродукты;
Оливки и маслины;
Овощи;
Различные сорта сыра;
Ананасы.

Не увлекайтесь и соблюдайте пропорции, и тогда ваша пицца получится по-итальянски гармоничной.

Пошаговый рецепт самой вкусной итальянской пиццы на тонком тесте

Шеф-повар Andiamo поделился своим фирменным рецептом приготовления настоящий итальянской пиццы в домашних условиях.

Мука – 400 граммов;
Вода – 225 мл;
Соль – 10 граммов;
Оливковое масло – 20 мл;
Дрожжи – 6 граммов;
Томаты в собственном соку – 200 граммов;
Моцарелла – 150 граммов;
Помидоры – 150 граммов;
Ветчина или салями – 100 граммов;
Базилик – 1 пучок;
Чеснок - 1 зубчик;
Орегано – по вкусу.

Разведите дрожжи, соль и оливковое масло в теплой воде и дайте постоять 5 минут.
Просейте муку в глубокую миску. Сделайте небольшое углубление сверху горки и вылейте туда воду с разведенными дрожжами.
Замесите тесто сначала деревянной лопаткой, пока мука не впитает воду и масса не станет однородной.
Выложите тесто на поверхность, присыпанную мукой и энергично замешивайте руками около 15 минут.
Поместите тесто в керамическую или пластиковую посуду, посыпьте мукой и уберите в теплое сухое место на 40 минут.
Достаньте тесто, замешайте его еще раз и разделите на три части. Одной третьей части теста достаточно для приготовления одной небольшой пиццы. Остатки теста можно либо заморозить, либо приготовить несколько пицц для большой компании.
Разделенное на несколько частей тесто снова присыпаем мукой и даем постоять еще 40-50 минут.
Пока тесто подходит, готовим томатный соус. В глубокую сковороду добавьте томаты в собственном соку, орегано, раздавленный зубчик чеснока, соль и немного оливкового масла.
Тушите соус 20 минут на медленном огне. Дайте остыть и измельчите с помощью блендера. Соус готов.
Раскатайте тесто, растягивая его в разные стороны и разминая костяшками пальцев, пока не получится лепешка толщиной несколько миллиметров. Края можете оставить более толстыми.
Включите духовку на максимальную температуру и дайте ей прогреться.
Основу для пиццы смажьте соусом, посыпьте моцареллой, разложите ветчину и дольки томата.
Выпекайте пиццу 7-8 минут.
После того как пицца будет готова, дайте ей остыть буквально 2-3 минуты и сразу же подавайте к столу.

Надеемся, что рецепт вам понравился и у вас все получилось. Если у вас остались какие-либо вопросы, то приходите к нам в Andiamo. У нас вы сможете узнать секреты приготовления настоящей итальянской пиццы и попробовать более 20 разновидностей этого вкуснейшего блюда, приготовленного в настоящей дровяной печи.

Говоря об Италии, каждый человек невольно вспоминает вкус и запах пиццы. Перед глазами всплывают яркие специи и травы, кристально чистая мука, томатный соус и базилик, золото оливкового масла и хрустящая подрумяненная корочка. Основа правильной пиццы – тесто. В зависимости от провинции, итальянцы по-разному готовят и вымешивают тесто. Если на южных территориях готовят воздушную и толстую основу, то на севере предпочитают тонкую и хрустящую. Самые распространённые варианты теста представлены в нашем меню. Выбирайте своё любимое при заказе.

Чтобы научиться готовить пиццу, как это делают на её родине в Неаполе, некоторые повара тратят десятилетия. Достигнуть идеала позволяет индивидуально подобранное соотношение ингредиентов. Конечно, итальянцы делают это на глаз, а не отмеряют муку по граммам.

Отличие итальянского рецепта от модифицированного.

В России принято думать, что настоящее итальянское тесто для пиццы тонкое и низкокалорийное, а на деле это - миф. Местом зарождения пиццы считаются южные провинции, а ленивые южане не любят напрягать себя изысками. Фактически «правильное» тесто пышное. Кроме того, как в России хозяек отличают по борщу, так в Италии не бывает хозяек с одинаковой пиццей. Тем не менее все итальянские рецепты объединяет одно – отсутствие молока и яиц. В модифицированных рецептах используется даже слоёное тесто, а в магазинах с лёгкостью можно найти дрожжевые основы для пиццы. Однако с помощью таких вариантов достичь эффекта итальянской пиццы невозможно.

Сложность приготовления пиццы в российских реалиях заключается ещё и в том, что здесь проблематично найти натуральное оливковое масло без примесей. Такое масло даёт специфический аромат, без которого получить аутентичное блюдо невозможно. В большинстве рецептов предполагается использование дрожжей, однако сами итальянцы расходятся по этому поводу.

Рецепт без дрожжей

В стандартном варианте итальянского теста для пиццы присутствует всего 4 компонента, среди которых:

просеянная мука
кипячёная вода
оливковое масло
морская соль

Также можно добавить разрыхлитель для теста, если хочется сделать тесто более воздушным. Процесс приготовления начинается со смешивания муки с разрыхлителем и солью. На пиццу небольшого диаметра требуется 2 стакана муки, чайная ложка соли и столовая ложка разрыхлителя. В смесь вливается полстакана воды и 4 столовых ложки оливкового масла. Основную трудность представляет замешивание: это долгая процедура, для которой требуются сильные руки. Тесто необходимо месить от 10 до 25 минут, чтобы достичь максимальной эластичности. Затем его нужно скатать в плотный шар и, наконец, растянуть до привычной толщины. При этом желательно для раскатывания теста не пользоваться скалкой – лучше всё делать руками. Этот рецепт самый быстрый, тем не менее придётся потратить на него более 30 минут. Несмотря на кажущуюся простоту, он является самым сложным, поскольку добиться с первого раза правильной консистенции практически нереально.

Долгий рецепт дрожжевого теста

Менее сложный, но более долгий рецепт – дрожжевое тесто. Итальянцы рекомендуют использовать для приготовления только натуральные дрожжи, ни о каком сухом веществе в пакетиках не может быть и речи. Это ещё больше удлиняет процесс. Кроме того, натуральные дрожжи проблематично использовать в маленьких количествах. Обычно для теста используется минимум 50 грамм: этого количества хватает на 4 основы для теста около 30 сантиментов. Таким образом, процесс приготовления пиццы растягивается на целый день.

Помимо собственно дрожжей для теста требуется:

килограмм муки
500 миллилитров тёплой воды
20 грамм соли
5-7 столовых ложек оливкового масла

Также в рецепт добавляют сахар, но это необязательно. Сама процедура приготовления схожа с указанным выше рецептом, однако начать стоит с растворения дрожжей в стакане тёплой воды. Во второй ёмкости нужно растворить соль. После в большую миску просеивается мука, а в центре делается небольшая ямка, в которую последовательно вливается дрожжевой раствор, вода с солью и оливковое масло. Сначала тесто перемешивают ложкой, а затем руками до такой консистенции, при которой оно не прилипает к коже. Процедура вымешивания занимает 10-15 минут. Затем тесто оставляют в тепле, накрыв полотенцем, на полтора часа. После того, как оно поднимется, его нужно ещё раз вымесить и разделить на 4 куска, из которых получатся основы для пиццы.

Секреты вкусной пиццы

Основные советы для приготовления пиццы:

вымешивайте руками, поскольку температура тела наиболее оптимальна для приготовления теста;
используйте точное количество соли, указанное в рецепте, иначе дрожжевое тесто может не подняться до нужного уровня;
приобретайте только качественное оливковое масло из тёмных бутылок или жестяных банок, а желательно импортное.

Приготовить самим или заказать?

Приготовление настоящей итальянской пиццы – удовольствие не из дешёвых. Для тонкого вкуса и аромата необходимо использование традиционных продуктов. Стоимость килограмма итальянской муки в Москве составляет 200 рублей. Качественное оливковое масло прямого отжима без добавок стоит от 590 рублей, а на морскую соль и дрожжи вы потратите 100 рублей. В общей сумме вы потратите 900 рублей и около 5 часов времени с учётом подготовки и выпекания. При этом правильная пицца всё равно вряд ли получится, поскольку итальянцы запекают её в каменной или глиняной печи. В городских условиях это требование удовлетворить крайне проблематично.

Заказать пиццу на настоящем итальянском тесте для пиццы можно в Transpizza. Каждая пицца доступна в трёх вариантах: на стандартном, тонком и пышном тесте. Традиционные рецепты, использование аутентичных ингредиентов и итальянская технология приготовления позволяет передать всю гамму вкуса. В пиццерии не используются комбайны – всё тесто вымешивается вручную, повара отдают пицце тепло своих рук, поэтому на выходе получается настолько вкусное и живое блюдо.

Читайте также: