Из чего сейчас делают торты
Обновлено: 27.04.2024
О чем тут
Нет, в магазине вы такой не купите!
Бывает, что мы слышим от клиентов: "Спасибо, но это слишком дорого!" или самое любимое: "За что такие деньги? В Окее/Ленте/Пятерочке купим дешевле!"
Мы не навязываем свою точку зрения, только предлагаем свои услуги. И поэтому хотим объяснить за что такие деньги и почему в магазине вы такой точно не купите
Главные отличия торта на заказ от магазинного:
1. Состав
2. Индивидуальное оформление
3. Вкус
Знаете ли вы что в составе магазинного торта? Бывало ли что покупной торт оказался красивым, но не вкусным?
Состав магазинного торта!
Если вы прочитаете этикетку торта в магазине, скорее всего это вам ни о чем не скажет. Производители используют терминологию, непонятную большинству. Пишут, например, коротко Е102, вместо того чтобы написать честно и понятно:
«Тартразин - консервант, провоцирует аллергические реакции, отрицательно влияет на организм в целом, долгое время был запрещен в Европе, в связи с подозрением на влияние развития раковых опухолей»
Полезно звучит? Конечно НЕТ!
Мы же используем свежие, натуральные продукты. Т.е. никаких спредов, маргарина, загустителей, стабилизаторов, промышленной глазури. При изготовлении тортов Папа Кексик используется масло высокого качества, натуральные сливки и настоящий шоколад для глазури. Срок хранения магазинного торта — от 5 суток до 6 месяцев, нашего — не более 72 часов. Готовится он с учетом времени отправки заказа, а не за 3 дня перед вашим мероприятием.
Вы получите торт изготовленный специально для вас. Да, для 90% клиентов это важно! Он может быть тематическим, связанным с вашим хобби или профессией. С изображением любимого персонажа или даже с вашей копией из мастики
На нашем производстве работают профессиональные декораторы. Поэтому мы с уверенностью беремся за любые заказы, учитываем ваши пожелания и предлагаем свои идеи. А значит, что вы получите торт с той картинки, что предоставили. И фигурка кошки на нем будет похожа на кошку, а не на зайца или слона.
Вкус
Конечно, благодаря добавкам торт из магазина будет сладкий, ароматный и, если повезет, довольно вкусный. Но это то же самое, что сравнивать полуфабрикатные блинчики и горячие блины со сковородки
Достаточно небольшого кусочка магазинного торта, чтобы наесться и больше к нему не возвращаться. Заказной торт улетает за считанные минуты, независимо от веса торта. Сбалансированный вкус без искусственных усилителей, легкие ароматные коржи и натуральный крем — вот что такое настоящий не вредный для здоровья торт
При большом заказе, не хотелось бы ошибиться с начинкой, поэтому в ярусные торты можно поставить разные. Также, для вашей уверенности в выборе, в нашей студии проводятся дегустации
За что такие деньги?
Из состава, понятно почему торт на заказ стоит дороже. Цена на качественные ингредиенты выше. Торт в магазине из заменителей продуктов намного дешевле
Ну и не стоит обесценивать труд пекарей, кондитеров и декораторов. Каждый день мы видим с какой отдачей и вдохновением они делают свои заказы. Поверьте, для них это не “просто тортик”!
Можем изготовить торт срочно, приготовить особенный десерт для людей с аллергией или непереносимостью каких-то продуктов. Торты на свадьбу, годовщину, день рождения и просто к чаю, доставим до вашего дома в любое удобное время
Очень радует, что есть люди разделяющие наши ценности. Приятно быть частью важных событий вашей жизни и получать приятные отзывы
Покупать торт в магазине или заказывать — личное дело каждого. А если вы сами обладаете неплохими кулинарными навыками и у вас есть свободное время, то это замечательно. Но не всем так повезло. Кто-то предпочитает оставлять это дело нам
Заказать торт легко! Написать или позвонить: 8-962-452-68-23
Юлия Каботько училась кондитерскому мастерству на профессиональных курсах
Фото: Светлана МАКОВЕЕВА
Сладости любят все, ну или почти. Но не многие, когда покупают торт или пирожное, задумываются о тех, кто эти вкусности делает и с каким трудом. Журналисты «КП-Самара» решили исправить ситуацию и узнали все секреты работы лакомщиков у победителя известного кондитерского конкурса «International Pastry Cup» Юлии Каботько.
Кондитерским искусством меня сподвиг заняться непрофессионализм других кондитеров. Заказывая торты на дни рождения дочек, я всегда получала не то, что хотела. Если вкус был вполне хорошим, то оформление заставляло плакать в прямом смысле слова. Я начала обучаться несколько лет назад на профессиональных курсах, сначала пекла капкейки. Это вкусно и несложно. Училась работать с тестом. Мои любимые кексики были банановые с карамелью. До сих пор их иногда готовлю для семьи.
Чтобы стать профессиональным кондитером, нужно быть упертым и уверенным в себе. У всех бывает период, когда хочется все бросить, выкинуть все венчики и формочки. Именно тогда происходит становление. Либо ты сворачиваешь с этого сладкого пути, либо идешь дальше и многому учишься.
Конкурсный торт, на котором Юлия изобразила свою свадьбу
Фото: Предоставлено "Комсомолке"
Моя страсть — это шоу-торты. Самый необычный из них был приготовлен для конкурса-выставки «International Pastry Cup» в феврале этого года. Почти полтора метра высотой и столько же в ширину. Центром композиции стал вращающийся карамельный витраж 60х70 см. С другой его стороны я нарисовала наш с мужем свадебный портрет. Витраж подсвечивался пряничными фонариками. И свет отражался в золотых кубах, все мерцало и сверкало — настоящий праздник! Конечно же, было много сахарных цветов и 4 разные начинки: лаванда — смородина, «Красный бархат», шоколад-вишня и «Сникерс». Организаторы оценили креативность идеи и выдали мне кубок. Это самая главная моя награда.
Самое сложное в работе кондитера — не бессонные ночи. Труднее всего отодвигать семью на второй план. По крайней мере, для меня. Конечно, это происходит только за пару дней до сдачи проекта. И они у меня умнички, все понимают.
В шоу-тортах все необычно. Как заставить торт парить? Как подсветить? Как интересно обыграть идею торжества? С каждым таким тортом приходится выходить из зоны комфорта, выдумывать и творить. Часто из-за незнания люди делают странные заказы. Раньше, например, просили торты на 1 кг с огромным количеством декора. Не все знают, что торт на заказ весит больше, чем магазинный. И, если будет очень много декора, то самого торта останется 5 см. Сейчас, бывает, хотят большой шоу-торт, но без мастики. Это очень проблематично, практически невозможно.
Бывает, многие удивляются, почему 1 кг торта в магазине вон какой большой, а у кондитера тот же 1 кг — малютка. В магазинные торты вместо свежих яиц добавляют яичный порошок, а кремы делают на растительных сливках. Эти ингредиенты дешевле. И так производству выгоднее готовить потоком. Но если посмотреть на состав тех же растительных сливок, то из более или менее безопасного мы там увидим воду и соль. А все остальное — сплошной урок химии. Гидрогенизированный растительный жир, который является одним из основных ингредиентов растительных сливок — это настоящий ядохимикат. Доказано, что гидрогенизированный жир может стать причиной развития таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни печени, почек, сердца, нервной системы и может даже вызвать онкологические заболевания. Эти торты опасные для здоровья. Порядочный кондитер, не станет экономить на продуктах. Ведь это, в первую очередь, репутация, которая нарабатывается не за один месяц!
В этом "травяном" торте начинка только из натуральных ингредиентов
Фото: Предоставлено "Комсомолке"
Бывает такое, что у заказчика, например, аллергия на молочку. Я делала торт маленькой девочке на день рождения. У нее была аллергия не только на продукты из коровьего молока (сливки, масло, шоколад. ), но и на глютен, то есть пшеничную муку. Получается, основной ингредиент блюда ей тоже было нельзя. Выкручивалась, как умела! Путем проб и ошибок заменяла продукты. Теперь я точно знаю, что, если сливочное масло заменить на кокосовое, то результат будет совсем не тот, что ожидается! Обошлась без растительных сливок и крем предпочла сделать классический — белково-заварной. Как в детстве в пирожном «корзиночка».
Насторожитесь, если кондитер выставляет цену меньше 1000 рублей за килограмм. Ведь еще есть красивая упаковка, ленточка, топпер или цветочки, плюс — кондитер должен что-то взять за работу. Что же остается на сам торт? Себестоимость торта из качественных продуктов вовсе не мала. Тут одно из двух: либо вам не договаривают, либо кондитер вовсе себя не ценит.
Каких-то казусов, к счастью, в моей практике не было. Всегда предупреждаю, где находятся деревянные шпажки, в каких местах проволока. Но страшилки слышала всякие. Так, однажды ребенок проглотил зубочистку из пряничного топпера. Одна девушка сломала зуб о проволоку из сахарного цветка. Но это, скорее, не к кондитеру, а к родителям детей и здравому уму людей вопросы. Конечно, кондитер обязан предупреждать заказчика о несъедобных элементах декора и составляющих торта. А что с этой информацией делать — уже дело каждого: можно услышать, а можно проигнорировать.
Без шуруповерта никуда
Заказы мужчин и женщин отличаются друг от друга. Мужчины заказывают все на мое усмотрение. Главное, чтобы вкусно и красиво. А женщины делают заказ, указывая на детали, советуются. Потом еще интересуются степенью готовности. Бывают, конечно, и исключения.
На 14 февраля заказы были самые разные. В том году заказывали пряники. В этом году в приоритете у заказчиков наборы кексиков и четвертинки. В любом случае, это что-то небольшое и тематически оформленное.
Шоу-торт для любителей футбола
Фото: Предоставлено "Комсомолке"
Самые же интересные и масштабные заказы бывают на свадьбы. Большие и красивые, нежные и дерзкие, парящие, антигравитационные, с большим количеством деталей. Это всегда сложно, но очень интересно! В этом году ожидаю торты в оттенках синего и необычной формы (кубы, пирамиды и шары). Также в моде остаются карамель и большое количество цветов (сахарных, вафельных, карамельных).
Конечно, в работе бывают моменты, когда что-то идет не так. Иногда приходилось менять конструкцию, заменять и переделывать детали. Все свадебные шоу-торты я доставляю сама и беру с собой экстренный чемоданчик. Там находится все самое необходимое для реставрации торта, если при перевозке что-то случится.
Главный ингредиент — любовь
Дома я тоже готовлю сладости. Часто применяю домашние знания в кондитерстве. Умею рисовать и лепить, работать шпателем — выравнивать. Шуруповерт и лобзик — вообще любимые инструменты. При их помощи я делаю подставки. Примеров множество, так как кондитерство вмещает в себя огромное количество других профессий.
Кондитерское изделие — это слишком объемное понятие. При желании кондитеру можно обойтись только вилкой. Ей можно смешать, взбить, разложить. Правда, уйдет слишком много времени и сил. Для чего-то сложнее понадобятся хотя бы миксер и духовка. А уж для изделия «на продажу» не обойтись без весов, силиконовых лопаток, термометра и прочего.
"Соленый" капкейк для 23 февраля
Фото: Предоставлено "Комсомолке"
Самый главный ингредиент для кондитера — любовь к своему делу. В разных отраслях свои премудрости. В бисквитных тортах важны яйца, мука. В муссовых — сливки, желатин. В ПП десертах недопустимы некоторые вышеперечисленные продукты. Поэтому каждому кондитеру — свое. Главное, чтобы продукты были качественные!
Бывают и сложные, и легкие десерты. Самое простое для меня — сахарное печенье. Яйцо, мука и сахар. Все смешать и в духовку на 10 минут.
Возможно ли сделать кремовые наполнения десерта без помощи миксера?
Иногда можно обойтись лопаткой. Но для некоторых кремов, например, взбитых сливок или масляных, без миксера никуда. Только он сможет именно взбить.
В чем различия классического теста для сладкого изделия и для соленого?
Ингредиенты одни и те же, разница в пропорциях и наполнении. А вариантов рецептов много, и все они будут классические. Можно сделать и из яиц, муки и сахара.
Как быстрее запомнить кондитерский рецепт, чтобы не прибегать к его прочтению снова и снова?
Я до сих пор подглядываю в рецепты, смотрю и пересчитываю граммовки. А технология придет с опытом. 5 раз приготовишь и уже смотреть не надо, само запоминается.
Можно ли приготовить десерт без сахара?
Конечно. Сейчас есть целая отрасль кулинарии — полезное питание. Диабетики, аллергики и «худеющие» тоже хотят вкусный торт. Очень модно и популярно. Есть много заменителей. Но это не про меня. Вкус все же отличается. Как по мне, то лучше просто уменьшить количество сахара и добавить сладкий фрукт или ягоду.
Сколько времени достаточно для пропитки коржей торта?
Вот вы смазали корж жидкостью, и он уже пропитан. И все же после сборки торт должен постоять в холодильнике и настояться хотя бы часов 6. И здесь даже речь не о пропитке, а о стабилизации. Крем должен закрепиться с бисквитом, чтобы торт не развалился.
В каких кондитерских блюдах уместно использовать сырный крем?
Я в основном смешиваю творожный сыр с сахарной пудрой и сливками. Отлично держит форму! Можно использовать и в качестве начинки торта, и как украшение капкейка. Шоколад, карамель, какао, орехи, ягоды — все эти продукты сочетаются с кремом-чиз и раскрывают его по-новому. Так же крем-чиз уместен в закусочных тортах. Их готовят несладкими. Часто с добавлением овощей и сыра.
Какой торт вы мечтаете приготовить?
Летающий! Чтобы он парил над столом. Пока не придумала, как это можно сделать. Но у меня все впереди!
Яркая подача - важное звено в работе кондитера
Фото: Предоставлено "Комсомолке"
3 совета начинающим кондитерам:
1. Не скупать все подряд! 60% того, что вы купите в первый месяц, точно не понадобится.
2. Всегда взбивайте белки до необходимых пиков! Не больше, не меньше. От этого зависит результат.
3. Полюбите мастику. Она открывает многие возможности.
Съедобная Алиса, карамельные витражи и экологические проблемы Тольятти: в Самаре прошла выставка уникальных тортов
Журналисты «Комсомолки» побывали на мероприятии для любителей сладкого и пообщались с создателями необычных тортов (подробности)
Ренат Агзамов – о скульптурах из шоколада, низкокалорийных тортах и моде на "Птичье молоко"
Ренат Агзамов кондитер, кулинар
В советское время по-настоящему вкусный торт можно было лишь испечь самостоятельно или с трудом купить в немногочисленных кулинариях. В 90-е тортов стало много и разных, но часто страдало качество. Сегодня разнообразием фабричных кондитерских изделий никого не удивишь, и все популярнее становятся торты на заказ. О современных кондитерских технологиях и моде на торты рассказывает Ренат Агзамов — человек, который регулярно получает самые сложные сладкие заказы. Ренат — чемпион России по кондитерскому мастерству, член Олимпийской сборной России, стажировался во Франции, Бельгии, Швейцарии, Турции, Греции, Австрии, Латвии и знает о тортах все.
Меня часто просят рассказать о самых необычных и романтических заказах. Ведь не секрет, что обычно торт на заказ сопровождает какое-то крупное торжество, например, день рождения, свадьбу, или становится подарком для любимых. Не так давно на свадьбу мы подготовили торт «Аватар», очень креативный, с фигурами жениха и невесты в виде аватаров. Также вспоминается заказ, когда молодой человек попросил сделать уменьшенную копию себя — преклонённым на одно колено, с протянутой рукой. Таким образом он предлагал своей девушке выйти за него замуж. Мы изготовили его сладкую мини-копию, и сходство нашей работы с оригиналом было настолько сильно, что девушка не осмелилась его съесть.
Но самым запоминающимся стал другой случай. В прошлом году мы делали торт, которым наш клиент хотел поразить свою возлюбленную. Он заказал свою скульптуру в реальный рост со вкусным, но небольшим тортиком в руке. Девушка открывает дверь, а ее встречает фигура молодого человека. Она была максимально реально сделана: цвет, одежда, черты лица — абсолютное сходство. После девушка рассказывала, что сначала она не смогла поверить, что это скульптура, а не ее возлюбленный, настолько естественно все выглядело. Маленький тортик был съеден, а скульптура осталась на память.
Конечно же, над таким тортом трудится не один человек, а более ста. Несколько человек бьют яйца, несколько — только перебирают орехи, шесть человек у нас нарезают бисквиты, четыре человека работают с печами в пекарне. Есть цех оформления, где делают декорации из шоколада, есть цех монтажа тортов, где все собирается из запчастей.
У нас жёсткое разделение труда: человек, который занимается фигурами из шоколада, — он не печёт булочки. Соответственно пекарю не нужно знать, как работать с шоколадом. Отсюда и большое количество людей. Есть у нас и профессиональные скульпторы, которые вручную изготавливают фигуры. Опять же кто-то лепит портреты, кто-то — тело, анатомию, есть скульпторы, которые лепят животных, а один делает только медвежат, и ничего другого мы ему не доверяем! Когда каждый на своем месте, это и гарантирует качество.
Еще одна отличительная черта нашей работы — мы не обманываем заказчика, говоря, что торт может быть низкокалорийным. Да, сейчас многие следят за фигурой, за весом и просят приготовить что-то малокалорийное, диетическое. Но применительно к торту, особенно такому, который будет держать оригинальную форму, будет произведением искусства, это нереально. Ведь сахар сам по себе уже является высококалорийным продуктом и все, где есть мучная составляющая, заведомо высококалорийно.
У меня есть знакомая — врач, сама страдающая сахарным диабетом. Несколько лет назад я рассказал ей, что хочу сделать низкокалорийный торт, и попросил совета: что она думает об этом как врач и как потребитель. И она мне ответила, что какой бы низкокалорийный торт она ни съела, всегда после этого она колет большую дозу инсулина, потому что низкокалорийных тортов нет вообще.
Я знаю, что некоторые компании используют на своей продукции надписи «низкокалорийный торт» для увеличения продаж, но это не наш путь. Зачем же обманывать людей?
С другой стороны, мы стараемся максимально приблизить рецепты наших тортов к современным представлениям о правильном питании, используем только натуральные ингредиенты. Так, например, основа знаменитого торта «Императрица» — морковный бисквит с корицей и грецкими орехами и крем на основе сыра маскарпоне. Увидев этот торт впервые, никогда не скажешь, правда? Просто он покрыт так называемым шоколадным велюром. Все фигурки на наших тортах — из высококачественного бельгийского шоколада.
Вообще мода на торты, их украшения меняется — так же, как и на определенные блюда, продукты питания. Одни ингредиенты и даже целые рецепты уходят, другие появляются, совершенствуются технологии.
Когда-то было модно использование масляного крема. Сливочное масло было практически неотъемлемой частью кондитерских изделий и всевозможных тортов, бисквитных и песочных: вспомните советские торты «Сказка» или «Ленинградский». В конце 1990-х и в начале 2000-х в нашей стране появляется продукция на основе сливок. 2000-е годы — это вообще эра сливок, позже — с добавлением свежих фруктов. Все магазины были завалены тогда такой кондитерской продукцией.
Сейчас же возвращаются вкусы времён Советского Союза. Интересно, что эта мода на популярные в то время торты («Наполеон», «Прага») идет несколько вразрез с модой на более легкое питание в целом — средиземноморскую кухню, азиатскую, вегетарианскую. Но на сегодняшний день именно торты, приготовленные по старым советским рецептам, становятся лидерами продаж.
Даже в элитных ресторанах среди десертов мы встретим «Птичье молоко» и «Киевский» — наряду с пришедшими к нам относительно недавно «Тирамису» и «Чизкейком». Мне кажется, причина в том, что люди соскучились по тому натуральному вкусу детства, который помнят. По этой же причине в Москве активно открываются рестораны домашней кухни, где можно попробовать домашние котлеты, пельмени, разнообразные «потрошки». Потребитель хочет «того самого вкуса детства», и это сегодня в моде.
Приобрести торт сегодня можно в любом продуктовом магазине, будь то «Карусель», «Ашан», «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток», «Бахетле» или другие.
Подобрать десерт на свой праздничный стол сегодня можно и в социальной сети Instagram – «домашние кондитеры» представляют казанцам торты на любой вкус, цвет, форму и вес.
Есть в столице Татарстана официальные кондитерские студии, например «Maryam», «Мари Мадлен», «Smorodina» и «Truffo». Домашних пекарей и кондитерские студии сегодня можно различить по юридическому статусу.
Студии – официально зарегистрированные организации, которые, что немаловажно, платят налоги государству.
Домашние кондитеры не оформляют свое ИП и чаще всего работают неофициально.
Ассортимент «домашних кондитеров» и кондитерских студий примерно одинаковый, однако у одних и тех же тортов могут быть разные начинки и оформление.
В то время как фабричные торты с одним названием, но от разных производителей практически одинаковые.
Но на вкус и цвет, как говорится, все фломастеры разные, поэтому первым делом ИА «Татар-информ» сравнило составы кондитерских красавчиков.
Сразу заметим, что в составе почти всех магазинных тортов используются растительные масла и жиры.
К примеру, если вы видите перед собой сливочный, йогуртовый или молочный торт, то в 99 процентах случаев в их составе не будет животных сливок и молока. Чтобы удешевить и упростить производство, небольшие компании и заводы, как правило, используют «молочные» продукты из сои.
Другая особенность магазинных изделий – заморозка. Многие компании сегодня используют технику замораживания тортов: то есть готовый торт до поступления в магазин хранится в виде ледышки. Производители в соответствии с законом заботливо указывают на этикетке продукта: «после разморозки срок годности изделия 5 суток».
К слову, торт из натуральных продуктов и без каких-либо консервантов может храниться не более 36–48 часов.
Возьмем, к примеру, торт «Молочный шоколад» одной из самых известных кондитерских марок России.
Состав продукта следующий: начинка «Молочный шоколад», крем на растительных маслах, продукт яичный, вода, шоколад белый (сахароза, какао-масло, сухое молоко, эмульгатор (лецитин), ароматизатор «Ванилин»), сахар, кондитерская паста (сахар, растительные масла и жиры, сухое обезжиренное молоко, порошок из молочной сыворотки, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы идентичные натуральным), мука пшеничная, смесь для крема (модифицированный крахмал, сахар, порошковая сладкая молочная сыворотка, твердый растительный жир, загуститель (альгинат кальция), эмульгаторы (моно-и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, эфиры глицерина и молочной и жирных кислот), масло растительное, начинка «Черный шоколад», какао-порошок, эмульгатор бисквита (вода, моно и диглицериды жирных кислот), вино, глазурь шоколадная, украшение шоколадное, разрыхлитель, ароматизатор.
Срок годности после разморозки – 5 суток, в замороженном состоянии – 12 месяцев. Вес – 900 граммов, стоимость – 599 рублей.
Теперь посмотрим состав торта «Грация» одной из компаний Татарстана. Сеть, кстати, в том числе гордо называет себя поставщиком качественной домашней выпечки.
Состав: сахар-песок, конфитюр «Вишня» (сахар, фрукты, стабилизатор Е440, кислота лимонная, консервант Е202, ароматизатор идентичный натуральному), яйцо куриное, наполнитель молочно-кофейный, крем растительно-жировой (вода, масло растительное рафинированное, дезодарированное, сахар, глюкоза кристаллическая, эмульгатор Е472б, Е471, Е322, Е339, Е460, стабилизатор Е446), мука пшеничная, масло сливочное, вишня с сиропа, глазурь шоколадная (сахар, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному), какао-порошок, гель (глюкозный сироп, сахар, вода, глицерин Е422, пектин Е400, лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331), коньяк или вино десертное, ванилин, ароматизатор идентичный натуральному.
Срок годности – 36 часов. Вес – 1200 граммов, стоимость – 718 рублей.
ИА «Татар-информ» заказало такой же торт – «Три шоколада» – у одного из домашних кондитеров Казани.
Состав бисквита: мука, разрыхлитель, какао, сахар, масло сливочное, яйца куриные, ванильный сахар, темный шоколад бельгийский, сливки 33% жирности – натуральные, животные, желатин, молочный шоколад бельгийский, белый шоколад бельгийский.
Срок годности – 36–48 часов. Вес – 1500 граммов, стоимость – 1800 рублей.
Отметим, что торт от «домашнего кондитера» заказчик получает, что называется, «прямо из печки».
«Торт состоит только из натуральных продуктов, ничего растительного, никакой сои. Вы его забираете практически через 4–8 часов после приготовления. Дальше два дня он спокойно может простоять у вас в холодильнике. Какао и шоколад из Бельгии, масло самое жирное, как и сливки, красителей и ароматизаторов не использую», – вежливо рассказала девушка, принимающая заказ на торт.
Кондитеры-любители ведут профили в социальных сетях, поэтому прежде чем заказать что-то, клиент может изучить их работы. Однако гарантии качества заказчику в этом случае никто дать не сможет.
«Продукция непромышленного изготовления не содержит необходимой для потребителя информации о составе продукта, что может стать причиной возникновения аллергических реакций, а также сведений о дате изготовления, условиях хранения, сроке годности, пищевой ценности. Роспотребнадзор обращает внимание на то, что обеспечить соблюдение обязательных санитарных требований при производстве кондитерских изделий в домашних условиях непросто и риски для потребителя значительно возрастают», – отметили сотрудники Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
В то же время никто не застрахован и от просроченного торта в магазине. Поэтому, выбирая сладкое изделие, первым делом следует проверить всю информацию о продукте.
Сколько стоит?
За «размороженные» торты в магазине покупателю придется заплатить 300–900 рублей. Это будет торт без изысканных украшений, весом до одного килограмма.
Торт, в технологию изготовления которого заморозка не входит, будет стоить в казанских магазинах 300–1000 рублей. Вес десерта не будет превышать одного килограмма, а вот консерванты и растительные жиры будут в 99 процентах изделий.
В кондитерских студиях Казани тортики будут стоить по-разному – все зависит от веса и вида торта. Но стартовая цена на все изделия за один килограмм будет примерно 1300 рублей.
И, наконец, продукция «домашних кондитеров»: здесь цены варьируются от 1200 до 1800 рублей за килограмм торта – бисквитного или муссового.
Какова себестоимость?
По нашим подсчетам, себестоимость одного магазинного торта равна половине той суммы, что указана на ценнике. Объясняется такое распределение цены масштабностью производства – там, где человек делает один торт, фабрика делает десять.
Удешевляют себестоимость магазинного торта растительные масла, жиры, консерванты, а также оптовые цены, по которым фабрики закупают ингредиенты.
Себестоимость торта от домашнего кондитера, как правило, равна 1/3 от стоимости торта.
К примеру, один килограмм известного «Красного бархата» в Казани стоит 1300–1500 рублей, тогда как его себестоимость – порядка 900 рублей (без навороченных украшений – свежих ягод, самодельных пряников и фигурок).
В эту сумму входят и ингредиенты, и электричество, и газ, и вода. По времени на один килограммовый домашний торт требуется 4–5 часов работы. Получаем, что за работу мастера заказчик платит 400–600 рублей.
Где покупать?
Покупать торт сотрудники Роспотребнадзора советуют в проверенных магазинах или заведениях, официально зарегистрированных. Но выбор, как говорится, всегда остается за потребителем.
Заметим, что, приобретая торт у домашних кондитеров, человек лишается возможности пожаловаться в надзорные органы на его качество.
Сегодня магазины предлагают нам столько готовой «кондитерки», что о готовке можно забыть. Если делать торт самостоятельно не хочется, не беда: можно пойти и выбрать его за минуту, причем на любой вкус. Мы узнали, из чего делают кондитерские изделия в ProStore, насколько этот процесс сложен и как пекут торты по индивидуальным заказам.
Задача предстоит нелегкая: вместе с кондитером Татьяной Тихонович мы будем готовить сразу два торта на заказ. Один — свадебный, трехъярусный. Второй — поменьше, для мальчика Романа, который обожает черепашек-ниндзя. И если с первым тортом все относительно стандартно — он будет украшен розами, то со вторым придется поработать. Вылепить декоративных черепашек из мастики не такое уж простое дело, ведь они не должны отличаться от своих мультипликационных прототипов.
При полной непохожести двух тортов, внутри у них есть общее — состав крема и коржей. Но обо всем по порядку.
Готовить тесто начинаем, как и любая хозяйка, с разбивания яиц. Смешиваем их с сахаром в специальной емкости и ставим на автоматическое взбивание.
— Смесь должна выбиться до воздушной белой пены. После добавляем в будущий торт муку и ванилин. Это и есть состав бисквита, больше в него ничего не добавляется, — рассказывает Татьяна.
Для приготовления тортов делают несколько видов бисквитов: такой классический, который мы делаем сейчас, а также шоколадные, медовые и йогуртные. Но есть и другие виды тортов — например, «Киевский» или «Ленинградский» — для них делают другие коржи.
— Наверное, наибольшей популярностью пользуются все-таки медовые бисквиты, — Татьяна называет народного фаворита по своим ощущениям. — А еще люди любят смотреть, чтобы все ингредиенты были натуральными.
Взбивание яиц — процесс небыстрый, поэтому успеваем узнать у кондитера и другие интересные факты о производстве.
— В день мы можем приготовить 180−200 тортов. И это не считая других десертов, а их у нас более 100 наименований. Самый маленький тортик весит полкило. Кроме него мы производим и килограммовые, и полуторакилограммовые. Самый большой торт весит два килограмма.
В заказных изделиях, по словам кондитера, ограничений по весу нет: самый большой торт, который делала Татьяна, был почти 10 килограммов. Заказывала его балетная школа для своих учеников.
— Конечно, мы можем в принципе приготовить торт и побольше. Но зачем? Во-первых, столько просто не съедят. А во-вторых, я всегда переживаю за свою работу за пределами кухни. Ведь покупателю надо еще довезти торт на праздник в целости и сохранности. Если торт будет большой и с множеством деталей, сделать это будет проблематично.
Наконец яйца превратились в пену, мы вручную замесили их с мукой и разлили по формам — осталось только отнести противень в печь. Татьяна сразу предупреждает: ждать готовый бисквит надо будет минут 30−40.
Когда тесто испечено, его нужно разрезать на нужное количество коржей. Делается это вручную специальным ножом с зубчиками. У Татьяны рука набита — кажется, будто толщина коржей выверена до миллиметра.
Через несколько минут коржи снова окажутся в форме для выпекания, на этот раз исключительно с целью сохранения формы — будем собирать торт по частям. Промазывание коржей профессионалы называют «склейкой», а делается она специальным инструментом — кондитерским шпателем. Благодаря своей форме такая лопатка позволяет легко ровнять выложенный крем.
Он, кстати, уже готов. Белая воздушная масса в миске — на самом деле смесь сгущенки и сливок.
— Мы промажем кремом каждый слой бисквита. На них я, кроме крема, буду наносить еще пропитку. В наших тортах она состоит из сахарного сиропа и коньяка. Но вообще, если заказывают торт для ребенка, мы делаем безалкогольную пропитку.
Кажется, склеить торт просто, но это иллюзия: даже Татьяна, которая делает это каждый день, ровняет поверхность не за пять минут. А стремиться к идеалу очень важно, ведь, когда торт будет декорироваться, любой недочет может испортить его внешний вид.
После того, как торт готов, его нужно поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Дальше предстоит работа с мастикой, и теплый податливый крем с ней просто не подружится.
Украшения для торта делаются из мастики — смеси сахара и желатина. Конечно, почти все цветы для свадебного торта Татьяна сделала заранее. Иначе мы бы провели на производстве половину рабочего дня.
— На лепку роз для этого торта мы потратили четыре часа! — удивляет кондитер. — У нас есть массовые торты, где мы не должны отходить от принятой схемы украшения, то есть делаем все по стандарту. Такие изделия вы можете увидеть в торговом зале. А вот если торт готовится на заказ, то мы разрабатываем полностью индивидуальный дизайн — разговариваем с покупателями, некоторые приносят нам фотографии желаемого оформления.
— Неужели вы можете сделать любой каприз? Ни разу не было такого, что вы говорили: «Нет, такой декор нам не под силу»?
— Честно говоря, самая большая проблема в этом плане — сроки. В остальном невозможного практически нет. Конечно, если ко мне придут и закажут фигурку, которую я никогда не делала, а торт должен быть готов завтра, то придется пересмотреть дизайн. А вообще, у меня уже большой опыт, — делится Татьяна.
И сразу же демонстрирует это!
— С мастикой сложности на каждом шагу: с одной стороны, она очень сложно разминается, с другой — нельзя переусердствовать и перегреть массу, потому что потом она будет плохо принимать нужную форму. Девушкам с горячей кровью быть кондитером труднее — лучше, чтобы руки при работе оставались холодными, — шутит Татьяна.
Чтобы сделать розу, мы раскатываем кусочек мастики и вырезаем из него круги железным цилиндром. Затем берем палочку с кругом на конце и, нажимая, проглаживаем края вырезанных заготовок.
— Так получится эффект лепестка — полупрозрачная и очень нежная фактура, — поясняет действия кондитер.
Татьяна ловко справляется со всеми деталями розы и приступает к ее сборке. Сначала на свет появляется «тычинка» — основа цветка. А затем вокруг нее один за другим крепятся лепестки. Всего в розе их 7−9, а похожей на настоящий цветок заготовка становится только на четвертом.
Приступаем к декору торта для Романа. Акцент — четыре черепашки-ниндзя — Татьяна подготовила еще до нашего прихода. А вот черные домики и буквы из мастики вырезаем прямо сейчас. К торту они прикрепляются с помощью того самого сиропа, которым мы промазывали коржи. Каждая фигурка на торте также смазывается и сверху — для блеска.
Дальнейшая работа требует массу терпения: вроде бы и торты уже готовы, но украшения еще требуют к себе внимания. Где-то надо долепить, где-то — выдавить узор, где-то — поправить неровности. И сделать не аккуратно здесь не получится, ведь внешний вид изделия очень важен. Торт заказывают не только как десерт, но и как эстетичное украшение для стола.
— Для меня важно, чтобы моя работа дарила людям радость. Когда покупатели возвращаются к нам по несколько раз — значит, мы все сделали правильно, — делится эмоциями Татьяна.
Попробовать торты, как оказалось, практически ручного производства можно не только в самом гипермаркете, но и в «Салодкім фальварку». Теперь их витрина расположена в ProStore около метро «Малиновка».
Партнер проекта:
В сети гипермаркетов ProStore Вы можете приобрести торты и пирожные ручной работы по Вашему заказу! Мы изготавливаем индивидуальные торты для свадьбы, юбилея, дня рождения и других праздников.
Рады видеть Вас в гипермаркетах ProStore!
Читайте также: