Как приготовить солодовый экстракт для хлеба

Обновлено: 06.05.2024

За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.

Технология производства солодовых экстрактов

Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60 о С. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.

5 преимуществ пивоварения с экстрактами:

Экстракты – это скорость. Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.

Экстракты – это компактность. Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.

Экстракты – это эффективность. Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.

Экстракты – это повторяемость. Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.

Экстракты – это дружелюбно. Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.

Виды солодовых экстрактов

Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.

Удельный вес:

1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта

Плюсы:

обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
огромный ассортимент;
удобная фасовка в жестяных банках;
подходит в качестве базового солода.

Минусы:

очень сложно измерить нужное количество;
практически невозможно долго хранить после открытия банки;
менее экономный, чем сухой экстракт.

Сухой солодовый экстракт (DME)

Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.

Удельный вес:

1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта

Плюсы:

в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
легко измерить нужное количество с высокой точностью;
в сравнении с LME более экономный.

Минусы:

плохо реагирует на влажность;
может возникнуть трудности при растворении в воде;
скромный ассортимент.

Пивоварение с солодовыми экстрактами

Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:

Экстрактное пивоварение.

Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.

Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.

Метод замачивания зерна.

Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70 о С, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов – если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.

Метод частичного затирания.

Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.

Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68 о С около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.

Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.

Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:

Забудьте о сахаре. Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую декстрозу или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
Добавьте хмель. Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением подходящего для стиля хмеля. Разница налицо!
Замените дрожжи. Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
Проявите фантазию. Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло новый ингредиент: ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!

Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.

Слово "солод" имеет тот же корень, что и "сладкий" (по-древнерусски "солодкий"), отсюда понятно его основное качество: придавать сладкий вкус. Как же ему это удается? Благодаря ферментам α-амилазе и β-амилазе. Солод, как мы знаем, это зерно пророщенное и высушенное. При проращивании в зерне активируются все ферменты, в том числе амилазы.

БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ СОЛОД - В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Если пророщенное зерно просто высушивается, ферменты остаются активными и "спят" до того времени, когда солод смешают с водой. Если же солод подвергается дополнительной ферментации и термической обработке, "обжариванию" (как "красный", иначе обжаренный, иначе ферментированный ржаной солод), активность амилаз у него будет более низкой, так как амилазы разрушаются при температуре выше 80 градусов. При этом сам по себе ферментированный ржаной солод - очень полезный продукт, богатый питательными веществами, особенно приготовленный по традиционным технологиям и свежесмолотый; он может использоваться для придания выпечке своеобразного вкуса, цвета и дополнительной полезности. Поэтому правило первое: для заварки следует брать белый (ржаной или ячменный) солод - если мы хотим, чтобы с мукой действительно произошло соложение. С красным солодом запустить процесс соложения сложнее. Но его можно добавлять для вкуса и пользы.

ЧТО ДЕЛАЮТ АМИЛАЗЫ?
Они осуществляют соложение, или осахаривание, или, по-научному говоря, гидролиз крахмала, то есть расщепление сложных углеводов зерна. Благодаря этому из сложных сахаров, имеющих нейтральный вкус, образуются простые сахарА - преимущественно мальтоза. Они сладкие. Если гидролиз идет как положено, заварка через некоторое время станет сладкой сама по себе.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ РАБОТЫ АМИЛАЗ?
- влажность. То есть муку нужно смешать с водой :) Ферменты активируются в условиях влажности.
- температура 64-67 градусов. Это оптимум для амилаз, при нем они работают наиболее эффективно.
- хотя бы частичная клейстеризация крахмала (желательно). Ферментам легче воздействовать на такой крахмал. Крахмал начинает клейстеризовываться при 70 градусах. Поэтому болтушку из муки с водой, прежде чем смешивать с солодом, можно нагреть до 80-90 градусов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРКУ

1. ПРОСТОЙ способ.

Что нужно:
- солод белый, мука, вода; по желанию - солод красный
- кастрюлька и термос, либо мультиварка.

На 1 хлеб весом около 1 кг взять 3 ст. л ржаной муки (около 100 мл) и 3 ст.л (100 мл) белого ржаного солода (либо ячменного), 1-2 ст. л (50 мл) ферментированного ржаного солода.
Смешать в кастрюльке - "затереть": ведь то, что мы с вами делаем - это не только заварка для хлеба, но и затор, на основе которого готовится пиво и квас.
Залить смесь водой комнатной температуры до консистенции молочка (около 500 мл).
Поставить кастрюльку на плиту на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть примерно до 65-70 градусов. Можно контролировать градусником, а если его нет, то ориентироваться по признакам: смесь начнет загустевать, появятся первые пузырьки, смесь начнет темнеть. Если появляется белая пенка - это сигнал, что температура в 70 превышена, нужно срочно выключать! Получившаяся смесь должна быть консистенции сметаны.
Снять с плиты и переложить в термос, либо укутать толстостенную кастрюльку полотенцем, либо использовать мультиварку. Оставить на 4-6 часов. Если термос слабый и плохо держит температуру, периодически открывать и подливать тонкой струйкой кипяток, помешивая.
Результат: заварка по истечении указанного времени должна стать ощутимо более сладкой, чуть более жидкой, чуть более темной (особенно сверху). Это и есть настоящее соложение, иначе осахаривание.
Или же можно вообще использовать мультиварку - и для нагрева, и для поддержания температуры.

Ржаной солод – целебный продукт на вашей кухне

Ферментированный ржаной солод – это универсальный продукт, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами благодаря ценному составу. По сути это БАД и продукт здорового питания. Хотя почему-то у большинства людей солод ассоциируется лишь с пивом, квасом или хлебом и не рассматривается как продукт питания.

Было бы идеально, если бы все, что мы едим, было полезно организму – как и было изначально задумано Природой. Но современная жизнь нас так перепрограммировала, что многие когда-то естественные вещи стали с ног на голову. И вот уже мы едим в большинстве своем не то, что полезно, а то, что вкусно, быстро и удобно готовится, долго хранится и т.д.

Или понимаем, что это так, но думаем, что в нашем техногенном мире невозможно питаться натуральной здоровой едой, живя в городе и покупая продукты в ближайшем магазине, особенно в спешке после работы. Для этого нужно жить за городом и самим заниматься хозяйством.

А вот и нет, очень даже возможно. Надо только попытаться иначе взглянуть на продукты, тогда и выбирать начнем уже иначе, даже в ближайшем магазине. Да, в любом магазине можно найти хорошие натуральные продукты.

Ржаной ферментированный солод – один из таких продуктов, который имеется в продаже и, почти уверена, вы его даже не замечаете и проходите мимо. Но ведь это исправимо

Давайте разберемся, что это за продукт такой – солод.

ЧТО ТАКОЕ СОЛОД

Солод – это продукт, созданный из искусственно пророщенных зерен злаковых, в основном ячменя, ржи, овса, реже пшеницы, которые подверглись ферментизации.

Зерна сначала проращивают. Ценность именно проросшего зерна состоит в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, в них аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, и Е, который содержится только в зародыше зерна. Представляете, насколько вырастает питательная ценность такого зерна?

После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре – томят. Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Благодаря этому, попадая в организм, их биологическая активность существенно увеличивается. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат.

После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают солод, или цельносмолотое проросшее зерно.

Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод – ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион.

Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже.

Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. и стоит 83 руб. (см. верхнее фото).

Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают».

Почему солод обычно у нас ассоциируется с пивом?

Во время ферментизации в зернах формируется особый фермент диастаз. Он расщепляет крахмалосодержащие продукты на простые сахара. Эти сахара при помощи дрожжей могут превратиться в спирт. Именно этот процесс широко применяется в современных пищевых производствах, в первую очередь в пивоварении и производстве спирта (по-научному винокурение). Например, в пивоваренном производстве используют ячменный и пшеничный солод. В винокурении – ячмень, рожь, овес.

В кулинарии (хлебопечении) чаще используют пшеничный и ржаной солод. «Заварной», «Рижский», «Бородинский» – эти популярные сорта хлеба содержат солод.

ПОЛЬЗА РЖАНОГО СОЛОДА

Солод ржаной ферментированный молотый ценен содержанием следующих входящих в него нутриентов:

Белок с полным набором незаменимых аминокислот, таких, как, лизин, треонин и валин	стимулирует белковый обмен и способствуют росту мышц и костей
Олигопептиды (регуляторные пептиды)	играют важную роль в системе регуляции и поддержании гомеостаза
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран	имеют большое значение в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчекаменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, онкологии, нарушения обмена веществ
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6	способствуют снижению артериального давления; предотвращают тромбообразование; оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действие; способствуют оптимизации всех метаболических процессов в организме
Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен	обеспечивают постоянство осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения
Витамины: C, A, E, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, F	регулируют течение всех химических реакций в организме
Фосфолипиды	необходимы для строительства мембран новых клеток
Ферменты	особого рода катализаторы, ускоряющие реакции расщепления белков, жиров и углеводов, попадающих с пищей
Фитогормоны	вещества, замедляющие процессы старения организма

Если подвести итог, солод благодаря такому содержанию:

приводит к росту и развитию мышечной массы
улучшает и активизирует белковый процесс
используется как средство, которое способствует очищению организма от вредных веществ, шлаков, и токсинов
является ценным диабетическим продуктом, потому что содержащиеся в составе солода вещества замедляют процесс усвоения углеводов и способствуют нормализации уровня сахара в крови, а еще регулируют выработку естественного инсулина поджелудочной железой
помогает избежать появления камней в желчном пузыре
эффективен при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение
оказывает полезное действие тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии
положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей
воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство
можно применять для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления
желательно использовать для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках
добавляют в пищу при беременности (по 1 ч.л. в день). Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока
оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Однако есть и противопоказания: солод нельзя принимать в пищу людям, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит и любые формы гастрита во время обострения этих заболеваний.

Вот такой ценный продукт – ржаной солод, лежит на полке ближайшего магазина, но его мало кто покупает. Если бы люди знали о том, насколько он полезен, думаю, стали бы широко использовать его в домашней кулинарии и не только.

РЖАНОЙ СОЛОД В КУЛИНАРИИ

Солод обладает приятным и своеобразным ароматом, поэтому его можно добавлять в домашнюю выпечку.

В первую очередь – это, конечно, хлеб. Попробуйте испечь дома бездрожжевой хлеб из цельносмолотой муки (грубого помола) с добавлением солода.

На сайте есть несколько рецептов домашнего хлеба (например “Домашний цельнозерновой хлеб” или “Домашний ржаной хлеб”), в любой из них можно добавить 20-50 г. солода. Солодовый экстракт придает выпечке приятный аромат, вкус и естественную сладость. Помимо этого солод увеличивает сроки хранения свежеиспеченного хлеба или выпечки.

Поэтому в любой рецепт выпечки можно добавлять солод самостоятельно, даже если он и не входит в состав рецепта.

Это такая же полезная добавка, как отруби, льняная мука или сухие морские водоросли. Эти продукты можно и желательно использовать постоянно. Помимо выпечки солод можно применять в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, супы, мясные блюда (удобно в фарш), гарниры, соусы, делают из него напитки (квас) и т.д.

Интересен укрепляющий напиток из солода:

1 ч.л. ржаного солода залить 200-250 мл кипяченой воды при 60° С, размешать и дать отстояться 5 минут, после чего солод осядет и напиток готов к употреблению.

При желании в напиток можно добавить сливки или молоко. Данный напиток является самым биологически ценным из всех существующих, он:

нормализует пищеварение
улучшает обмен веществ
препятствует размножению болезнетворных микробов
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему
снимает усталость
является диетическим продуктом

СОЛОД ДЛЯ КРАСОТЫ (наружно)

Маска из солода делает кожу гладкой и эластичной. За счет влияния аминокислот и жирных кислот увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

Маски для лица из ржаного солода:

1 чайную ложку солода смешать с 0,5-1 ч.л. меда и 1 желтком куриного яйца, перемешать и нанести на очищенную кожу на 20-30 минут, после смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
1 ст.л. солода развести до состояния кашицы горячей водой, нанести на лицо. Эту маску можно использовать для укрепления волос, если нанести ее на волосы.

Таким образом ржаной солод можно постоянно и широко использовать в домашней кулинарии и для улучшения внешнего вида.

Конечно, это не лекарство и не панацея, но если подходить к выбору продуктов с точки зрения их пользы, то можно и в ближайшем магазине найти очень полезные и нужные продукты, употребление которых со временем даст вполне ощутимый и конкретный результат – улучшение вашего здоровья.

А это, в свою очередь, повлечет да собой другие приятные сдвиги в жизни: возросшая энергичность, новые планы и желания на перспективу, о которых и не думалось раньше. Да много еще чего…

Буду рада, если после прочтения статьи вы купите этот ценный продукт и начнете использовать его. И, может, даже напишете об этом

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть… Наслаждайтесь!

Кликните на рекламу, пожалуйста
Это поможет поддерживать сайт в рабочем состоянии. Заранее спасибо!

Солод польза и вред.

Ячмень — полезный диетический продукт здорового питания
ПОЛЬЗА ЯЧМЕННОГО СОЛОДА при заболеваниях

Раствор ячменного солода эффективен при устранении проблем кожи: ванны с солодовым раствором и маски помогут сделать кожу чистой и здоровой.

При малокровии и последствиях радиационного облучения:

½ стакана отвара ячменного солода, выпитых за 20 мин. до еды 3 раза в сутки.

Рецепт: 1 ст. ложка ячменного сырья на 200-250 мл чистой водички, выдерживаем 1 час, кипятим 10 минут, остужаем и отцеживаем.

Ячменный солод применяется в терапии варикозного расширения вен и тромбофлебита.

Понижает уровень сахара в крови, устраняет неприятные симптомы геморроя, ангины, кашля, анемии, авитаминоза, повышает уровень жизненных сил.

Рецепт: 2 ст.л солода ячменного и 250 мл кипятка, выдержанных в течение 4-5 часов. Процедить и пить по ½ стакана 3-4 раз в сутки.

При воспалении мочевыводящей системы и расстройстве работы нервной системы поможет настой солода ячменного.

Рецепт: залейте 1,5 л. кипятка 5 ст.л. ячменного солода, остудите, процедите (хотя можно употреблять вместе со взвесью) по ½ стакана 3-5 раз в сутки.

Во время лечения ячменными отварами следует воздерживаться от употребления в пищу яичного белка.

Ячменную воду не следует употреблять вместе с медом или уксусом.

Вам поможет ячмень если необходимо:

провести общеукрепляющий курс;

нормализовать обмен веществ или вес тела;

увеличить количество молока у кормящей мамочки;

произвести очистку всего организма;

снять воспаление в любом органе, быстро заживить раны, облегчить проявления аллергии;

нормализовать работу мужских и женских половых систем;

улучшить работу мышц сердца;

укрепить стенки сосудов, повысить их эластичность;

восстановить функции ЖКТ, в том числе и выгнать желчь;

снять риски формирования камней в печени и желчном пузыре;

вылечить пищевое отравление, дисбактериоз, запор, выгнать паразитов;

провести комплекс омолаживающих процедур, улучшить состояние кожи;

укрепить кости и хрящи;

пролечить органы дыхания, смягчить боль вызванную ангиной, кашель.

Применение ячменного солода

Экстракт солода из ячменя можно использовать как натуральный полезный сахарозаменитель, его можно добавлять в чай, десерты и выпечку вместо сахара, при этом солод придаст привычным блюдам новый вкус и аромат.

Ячменный солод подходит больным сахарном диабетом, так как содержит не более 3-7% глюкозы.

Благодаря своей тягучей обволакивающей консистенции, интересному темно-коричневому цвету и сладкому вкусу солод из ячменя можно использовать как топпинг (сладкий сироп) к десертам, поливать мороженое, например, готовить на его основе кремы для тортов и пирожных.

Возьмите полулитровую банку ячменных семян (собственно зерна), воды 3 литра, меда (сахара) – 3 ст. ложки.

Ячмень тщательно промоем, засыпаем в трех литровую банку, введем мед или сахар, зальем холодной чистой, кипяченной водой. Оставим в теплом месте на 4-5 дней, чтобы прошло брожение.

Помните чем дольше стоит квас на брожении тем ярче и насыщеннее вкус, однако, при длительном брожении возможно превращение напитка в алкогольную брагу. Квас после брожения отцедим и будем хранить в холодильнике. Пьем с удовольствием.

Отцеженное сусло вновь заливаем водой и добавляем сахар для продолжения брожения. Если сусло перебродило и превратилось в алкогольную «бражку», то просто промойте зерна и запустите процессы квасного производства вновь, добавив в чистый промытый ячмень воду и сахар.

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Скипидарные ванны по Залманову в домашних условиях
Как вернуть закрытую вкладку в браузере, если случайно закрыл
Рецепты капусты со свеклой: как вкусно мариновать

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
проращивать злаки допускается и в холодильнике;
если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
приобретайте качественные зерна;
чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
Предназначение: для основы хлеба.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

пшеница – 1 кг;
вода – 1 л.

Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

Время: неделя.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: для изготовления напитков.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

Время: 2 недели.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 86 ккал.
Предназначение: основа для виски.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

ячмень – 1 кг;
вода – 1 л.

Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр - всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна
Замачивание
Проращивание
Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна
Зерно имеет сладковатый вкус
При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант - высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку - это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Читайте также: