Как продавать пиццу кусочками

Обновлено: 19.04.2024

Когда-то, еще студентом, он купил бутерброд, завернутый в полиэтиленовую пленку, и задумался о том, как хорошо выглядел бы этот товар на подложке и в привлекательной упаковке. А сегодня его предприятие выпускает свыше двух тонн продукции ежедневно. Общепит — один из самых высококонкурентных и зарегулированных рынков во Владивостоке, однако Александр Усенко уверен, что сможет удержаться на этой волне.

— Александр Сергеевич, многие бросаются покорять нишу, которую вы начали осваивать еще 10 лет назад. Как вам удалось разглядеть потенциал?

— Первый бизнес, пиццерию «Оки Доки», мы организовали вместе с братом. Изначально ставка была на средний чек в районе 120 рублей: я сам в то время был студентом и прекрасно понимал, что гамбургер за 100 рублей — цены, которые предлагал общепит в 2008 г., — многим не по карману. Формат недорогого кафе идеально подходил для помещения на Луговой, где всегда большой поток людей, а фастфуд — это удобно: ты выстраиваешь технологию, и, если все процессы организованы правильно, система работает как хорошо налаженная машина. Эталоном для меня была американская сеть пиццерий Sbarro, но мы решили уйти в более низкий ценовой сегмент. Посчитали, что пицца — выгодный недорогой продукт. Если продавать ее по кусочкам, будет еще выгоднее. Я даже курсовую защитил по «Оки Доки» — разрабатывал логотип, наименования, ассортимент. Кстати, студентом ездил в Америку по программе Work and Travel. Работал в американской пиццерии, постигал секреты мастерства.

— Обзаведясь собственным бизнесом, как скоро вы впервые почувствовали вкус денег?

— Очень не скоро. Все деньги уходили в дело. И у меня, и у брата общая политика такова, что в первую очередь — производство, во вторую — твои личные интересы. Поэтому, например, печи в «Оки Доки» стоят 13 тыс. долларов, или почти 1 млн рублей каждая. Потом я открыл собственный бизнес, купил холодильник за 100 тысяч и столик за 10 тысяч, которые поставил в том же торговом центре. Договорился с братом, что буду использовать кухню пиццерии для производства бутербродов — ночью сэндвичи готовили, а днем продавали. Однажды маленький магазинчик напротив здания ПТР взял мой товар на реализацию, и продажи оказались успешнее, чем я ожидал. Дело пошло на лад, бизнес вырос в большое предприятие. Сегодня мы выпускаем около 2,5 тонны продукции ежедневно — от готовых обедов до выпечки.

— Владивосток переживает бум общепита. С одной стороны — сумасшедшая конкуренция, с другой — стрессовая экономика. Как чувствуете себя в таких условиях?

— Появилось много индивидуализированных кафе. Они съедают часть спроса, но это общемировая тенденция — хотя конкуренция давит, рынок растет, и мы растем вместе с ним. Причем увеличилось не просто количество игроков, но и сам объем рынка, все больше людей предпочитают обедать в кафе или покупать готовую еду, многие даже не завтракают дома. Я вам больше скажу: стрессовая экономика и помогает этому развитию. У меня нет точных данных, но достаточно сравнить движение на дорогах в начале января 2013–2014 гг. и потом, когда курс рубля обвалился. Если раньше дороги были пустые, потому что ты мог сдать квартиру за 25 тыс. рублей и полететь отдыхать в Таиланд, сейчас люди перестали уезжать. Деньги, которые тратили на поездки, они тратят здесь. Купил человек холодильник, телевизор, машину, а дальше начинает увеличивать качество потребления и вместо тропических пляжей идет с женой в ресторан.

Но как только ты называешь себя производителем и ставишь срок годности на свой товар, то попадаешь в жесткие рамки технического регламента Таможенного союза. Это огромное множество требований, включая обязательную организацию на предприятии системы ХАССП. Уровень зарегулированности в нашей сфере — очень высокий. Причем во многих случаях внедрить ХАССП вообще означает перестроить производство, а людям так просто не объяснишь, что не очень гигиенично использовать старые эмалированные ванны и кастрюли, что у вас должен быть моющийся цех, сливные трапы в полах, чтобы легко и быстро все убирать. Разработка ХАCСП стоит десятки тысяч рублей.

На самом деле рынок очень специфический и проблем много. Взять те же сети. Сейчас поставщики подняли цены. В свете увеличения НДС и новых топливных акцизов производители должны следовать их примеру. Но когда речь заходит о крупном ретейле, переоценка выливается в целую проблему. Вы должны предоставить обоснование своего решения, в сети его рассмотрит специальная комиссия, и только после этого можно будет переписать ценник, а пока кто-то из незаменимых членов комиссии, например, находится в отпуске, придется терпеть убытки.

— На волне курсовой разницы местный производитель «импортозамещает» какие-то нужные вам позиции?

— К сожалению, таких возможностей у него нет. Недавно мне довелось присутствовать на встрече приморских сельхозпроизводителей с врио губернатора. Скажу честно, ни с одним из них я не работал и работать не буду, потому что те объемы товара, которые они производят, — капля в море по сравнению с моими потребностями. Наверное, только местная птица в состоянии закрыть существующий спрос, но ни одна компания не обеспечит вас мясом, помидорами, огурцами, салатом, если его требуется 300 кг.

Как-то звонили в «Суражевку» по поводу листового салата, нам сказали: «Таких объемов дать не можем», а ведь «Суражевка» — крупнейшее предприятие в своем сегменте. Пока наш поставщик — Китай. Я бы вообще предложил правительству запретить импорт из Китая — не сразу, а через три года, чтобы местный производитель развивался, строил те же теплицы в нужном количестве.

— А как же, к примеру, наши рекорды по производству свинины?

— Население, конечно, всегда может пожарить на ужин местной парной свинины, но производителю нужны большие объемы кускового мяса, готового к переработке, а это импортный товар. Сейчас все работают на Бразилии, раньше, до санкций, были Канада и Америка. Российское сырье стоит дороже, так что используют его очень немногие.

— Почему вы перестали развивать вендинг?

— Автоматы дороги в обслуживании, а самое главное, нет понимания со стороны арендодателя. Когда-то у нас была идея через вендинг продавать сэндвичи по 50 рублей и выйти на большой оборот. Но мы быстро от нее отказались, так как во всем городе нашли только 2–3 нормальных места по 3 тыс. рублей. В одном ТЦ запросили 12 тыс. аренды, в другом торговое место вообще не стоит меньше 25 тыс. А там, где проходимость маленькая, даже бесплатно не имеет смысла устанавливать автомат за 250 тыс. рублей — он не окупится, если продавать по десять сэндвичей в день. Так что мы сосредоточились на других направлениях — зашли на территорию пекарен и стали выпускать выпечку.

— Если не общепитом, то каким другим бизнесом вы занялись бы в Приморье? Где здесь можно разглядеть новые возможности?

— Я занялся бы гостиничным бизнесом. Во Владивостоке в принципе проблема с гостиницами. Мы ездим за рубеж и видим, как это все организовано там. Почему у нас нельзя предоставлять хорошую услугу за нормальную цену? Вообще в любом бизнесе, будь то «Оки Доки» или производство готовых обедов, меня толкала на действия простая мысль о том, что на рынке до сих пор нет такого товара. Никто не предлагает пиццу, порезанную кусочками, по нормальной цене. Помню, возле института у нас продавались вкусные бутерброды, но они были в обычной пленке, а я подумал: почему бы не сделать то же самое красиво — на подложке, в привлекательной упаковке, тогда это будет хороший товар.

С гостиницами похожая история. Несмотря на то, что гостиничный бизнес активно развивается, достойного предложения в соотношении «цена — качество» не найти. Я бы организовал бюджетный вариант, рассчитанный на постоянную заполняемость. Посмотрите на ту же Андреевку, где предлагают «шалаши» за 2 тыс. рублей в сутки — отели и базы отдыха, которых даже нет на «Букинге». А почему нельзя как в Таиланде? Да, Приморье — сезонная история, но, учитывая курс рубля, мы можем сделать так, чтобы сюда потянулись туристы из разных стран, ведь у нас можно дешевле, чем где-либо, и отдохнуть, и поесть, и потусоваться, и просто пожить в свое удовольствие.

Как открыть пиццерию с нуля? Этот вопрос задает себе каждый, кто желает заняться данным бизнесом. Пицца является самым популярным блюдом. Не часто встречается человек, который не любит ее или хотя бы не слышал о ней.

Эту вкусную лепешку придумали в Италии, почему же теперь ее так все полюбили? В пиццериях можно отдохнуть, устроить дружескую встречу или свидание. Сама пицца сочетает в себе изысканный вкус и недорогую цену. Именно поэтому пиццерия – выгодный бизнес. А с чего начать, расскажем в данной статье.

1 Преимущества и недостатки пиццерии как бизнеса
2 Пошаговый бизнес-план открытия пиццерии
3 Определяемся с форматом заведения
4 Оформление документов
5 Выбор месторасположения для пиццерии
6 Выбор помещения
- 6.1 Санитарные нормы для помещения
7 Подбор оборудования для пиццерии
8 Определяемся с меню и выбираем поставщиков
9 Подбор персонала
10 Реклама и маркетинг для пиццерии
11 Сколько стоит открыть пиццерию
12 Сколько можно заработать на продаже пиццы
13 Возможные проблемы и риски бизнеса

Преимущества и недостатки пиццерии как бизнеса

Как и у любого бизнеса пиццерия имеет свои сильные и слабые стороны, которые обязательно нужно разобрать прежде чем начинать данное дело.

Преимущества

Недостатки

Пошаговый бизнес-план открытия пиццерии

Перед тем, как начать работу над бизнес-планом, изучите ситуацию на рынке, посмотрите кто является лидером. Оцените их месторасположение. Узнайте, есть ли среди населения в этом районе спрос на пиццерии. Зайдите в кафе возможных конкурентов и посмотрите, как там все устроено, какое у них меню. Не лишним будет изучить зарубежный опыт.

Дальше наступает самый ответственный этап. Необходимо тщательно продумать все детали проекта. Для начала оцените свои финансовые возможности, спрос и предпочтения потребителей. А затем можно уже создавать вашу картину видения бизнеса.

Бизнес-план в первую очередь нужен вам, чтобы вы ничего не упустили при реализации своей идеи. Он может пригодиться банкам или партнерам, если вдруг вы обратитесь к ним за финансовой помощью.

Вот несколько самых важных пунктов для вашего бизнес-плана:

В итоге у вас получится собственная бизнес-формула. По ней вы будете знать все от предполагаемой выручки до себестоимости продукции. Вам будет проще ориентироваться в цифрах и принимать решения, которые касаются выбора места, поставщиков продуктов и найма работников.

Определяемся с форматом заведения

Следующий шаг – нужно определиться с форматом. Для пиццерии важно не только качество еды, но и оформление и полноценная картинка вашей идеи. Необходимо определиться с собственным стилем и разработать дизайн-проект . Вам нужно придумать такой фирменный стиль, чтобы он выделялся на фоне множества других, чтобы людей тянуло в вашу пиццерию.

Может, вы решите создать семейное уютное кафе, где будет эксклюзивное детское меню, или это будет спортивный бар, где можно будет посмотреть хоккей и поесть самой вкусной пиццы? Вашей фантазии нет предела.
Только не упустите из виду такой момент, как качество, скорость обслуживания, и вкусовые качества пицц и сопутствующих блюд. Пусть ваши посетители с радостью возвращаются к вам постоянно.

Есть несколько форматов пиццерий:

Классическое кафе-пиццерия.

Пицца-бар.

Пиццерия на колесах.

Пиццемат.

Служба доставки пиццы.

Выберете для себя лучший вариант, проанализировав финансовые возможности. Начните с небольшого киоска, а затем можно будет открывать классическую пиццерию.

Оформление документов

Чтобы начать бизнес, не обойтись без разрешительных документов. Можно выбрать любую организационно-правовую форму.

Необходимая документация:

Это самый минимум документов, которые вам понадобятся. Можно обратиться в специальные агентства, чтобы ускорить процесс. Также нужно изучить природоохранную документацию, чтобы избежать штрафов за ее отсутствие.

Выбор месторасположения для пиццерии

После того как вы определитесь с концепцией, можно отправляться на поиски месторасположения, особенно, если вы собираетесь открыть стационарную пиццерию.

Центр мегаполиса будет не лучшим вариантом, там много конкурентов и высокая аренда. А вот если открытие предполагается в маленьком городке, то смело можно выбирать центр.

Можно выбрать населенный район, ближе к учебным заведениям, больницам, бизнес-центрам и рынкам. Здесь всегда будут клиенты. Создавайте специальные предложения.

При выборе места ориентируйтесь на проходимость . Это могут быть станции метро или автобусные остановки.

Если это спальный район, то выгоднее будет разместить пиццерию там, где есть многоэтажки и жилые комплексы.

Выбор помещения

Не используйте подвальные и складские помещения. Нежелательно открывать пиццерию в жилых зданиях, но если больше вариантов нет, то придется постараться, чтобы не беспокоить жильцов.

В помещении должны быть соблюдены все санитарные и пожарные требования. Обязательно наличие горячего и холодного водоснабжение и водоотведения.

Санитарные нормы для помещения

Санитарные нормы для помещения пиццерий будут похожи на те, которые используются для пекарных заведений.

Основные санитарные требования:

Подбор оборудования для пиццерии

Количество и тип оборудования, которое вам необходимо будет для работы, зависит от специфики вашей пиццерии и ее формата. Если это бизнес по доставке пиццы, вам хватит хорошей печи.

Если это обычная пиццерия, то здесь одной печью не обойтись. Понадобятся просеиватели муки, делители теста, машины для раскатки теста, овощерезки, миксеры, духовой шкаф, фритюрницы, охлаждаемые столы, где будет собираться пицца, соковыжималка и другое оборудование. Не нужно на нем экономить . Хорошее оборудование – залог вкусной пиццы . Нужно также приобрести холодильники для овощей, рыбы и мяса.

Определяемся с меню и выбираем поставщиков

Прежде, чем начать работу, нужно найти поставщиков продукции. Вам нужны только качественные и свежие продукты, которые будут соответствовать ГОСТам. Поэтому на выбор поставщика нужно обратить особое внимание. Найдите самого надежного поставщика для основного меню. Рассмотрите все предложения.

Еще одно преимущество пиццерий – экономное использование продуктов, так как списаний почти не происходит, продукты задействованы в повторном использовании.

Какие вам потребуются категории поставщиков для пиццерий:

После открытия пиццерии делайте заказы продуктов часто и небольшими партиями, это сведет к минимуму порчу продуктов и упростит хранение.

Внимательно составляйте договоры, читайте условия. Нужное количество сырья будет известно по технологической карте изготовления пиццы.

Подбор персонала

От персонала зависит качество еды и обслуживания в пиццерии. Самый главный сотрудник – пиццайло (мастер по приготовлению лучшей пиццы). От его квалификации и опыта зависит качество вашей пиццы. Обычно в качестве пиццайло лучшие пиццерии приглашают итальянских мастеров. Но некоторые отправляют своих поваров на мастер-классы в Италию.

Для эффективной работы пиццерии будут нужны следующие сотрудники:

При таком штате пиццерия будет работать все 7 дней в неделю. При заключении договоров с персоналом, убедитесь, что у них имеются действующие медицинские книжки.

Реклама и маркетинг для пиццерии

Основная целевая аудитория пиццерий – это люди в возрасте от 18 до 35 лет. Благодаря низким ценам на пиццу она доступна для широкого числа потребителей.
При открытии тщательно подготовьте маркетинговую стратегию . Она будет состоять из фирменного стиля и эффективной рекламной компании. Нужно уделить больше времени на название и логотип, они должны быть яркими и запоминающимися.

Для продвижения своего заведения на рынке можно прибегнуть к различным маркетинговым вариантам Можно нанять промоутера для раздачи листовок и флаеров, дать рекламу в печатных изданиях, на радио или по телевизору. Установите рекламные щиты, снимите видео-ролики, а главное, придумайте необычные акции для привлечения посетителей.

Хороший ход – это продвижение в социальных сетях , так сейчас этот метод пользуется наибольшей популярностью. Здесь можно дать разгуляться идеям и придумать конкурсы за «репосты», за «отзывы», нанять сторисмейкера, запустите таргетированную рекламу. Выложите профессиональные фотографии меню, чтобы их сразу захотелось попробовать.

Можно нанять SMM-специалиста, копирайтера, контент-менеджера, пусть ваш аккаунт работает на прибыль.

Если вы решите провести акции, которые подразумевают скидки, то лучше их проводить в будние дни, подумайте над креативным слоганом.

Любой рекламный ход должен быть направлен на привлечение клиентов. Поэтому позаботьтесь о качестве еды и напитков.

Сколько стоит открыть пиццерию

При количестве посетителей 75 %, наличии 30-40 столиков и удачного месторасположения, пиццерия может окупиться за 2 года. Все зависит от формата. Если рассматривать формат доставки, то затраты составят 1 000000 рублей. Для бара нужно вложить больше – 1400000 рублей. Самый дорогой формат – классический ресторан, при минимальных расходах на мебель и оборудование, вложить потребуется 2500000 рублей.

Учитывайте аренду и зарплату персонала, на нее уходит больше трети расходов, остальное идет на содержание помещение.

Прибыль от бизнеса может достигнуть 70 %, если найти поставщиков продуктов на выгодных условиях, просчитать все риски и обеспечить полную посадку в зале. Средние цифры составляют 30-45 % . Лучше всего на начальном этапе обратиться к специалистам.

Сколько можно заработать на продаже пиццы

Выручка будет меняться в будние и праздничные дни, в обычные выходные. Зимой клиентов будет больше. Если взять в расчет 50 штук пицц в сутки, при средней цене 300-350 рублей, за месяц прибыль будет составлять 450000 – 525000 рублей. Средняя себестоимость пиццы – от 90 до 130 рублей. Прибавьте к ней наценку в 300 %.
При грамотном планировании выручки ориентируйтесь на ключевые блюда, которые будут приносить самую высокую прибыль (80%).

Возможные проблемы и риски бизнеса

Риски возможны в любом виде предпринимательской деятельности. Их можно избежать, если правильно спрогнозировать вероятность их появления и применить необходимые меры.

К основным рискам относится неудачный выбор места для пиццерии, что приводит к низкой выручке. Поставщики могут повысить цены на продукты, что увеличит ваши расходы, а также приведет к производственным перебоям. Поэтому тщательно выбирайте своих поставщиков.

Другой риск связан с конкурентами . Формируйте клиентскую базу и постоянно проводите мониторинг рынка, разрабатывайте различные акции. Повышение стоимости арендуемого помещения также может сказаться на ваших затратах. Заключайте договор с долгосрочной арендой и только с ответственными арендодателями. Текучку кадров можно избежать еще на этапе отбора сотрудников. Снизить риск поломки технологического оборудования можно, если регулярно проверять его работоспособность. Обязательно контролируйте качество продуктов, чтобы не потерять репутацию.

В условиях высокой конкуренции, если вы хотите открыть свою пиццерию, нужно продумать каждую маленькую деталь. Предложите клиентам качественную, вкусную еду, и они станут рекомендовать вас знакомым. Придумайте оригинальное название, и ваше заведение станет узнаваемым.

Пицца – это универсальный продукт, который придется по душе и взрослым и детям, поэтому пиццерия всегда будет пользоваться популярностью!

Бизнес-модель «пицца быстрого приготовления». Быстрая еда – очень популярная ниша бизнеса среди начинающих предпринимателей

Причём в этой нише можно выделить такие проекты, как фаст-фуд от крупных франшиз, модели бизнеса на продаже экзотического вида перекуса, типа корн-догов или спиральных чипсов на палочке. Встречается также множество вариантов, основанных на вендинговых аппаратах, готовящих еду прямо на глазах потребителя. Пицца быстрого приготовления относится именно к таким. И в этом заключается один из главных плюсов организации дела. Дополнительное привлечение потенциальной аудитории без приложения усилий. Съесть вкусную пиццу – отлично! Видеть, как тебе её делает автомат за пять минут – бесценно. Сама по себе идея готовки пиццы может быть развита в крайне разнообразных направлениях, потому что блюдо подразумевает огромное количество вариаций. Но вот основа всегда одна – круглая лепёшка из теста с определённой начинкой (томаты, курица, колбасы, мясо, овощи, фрукты, морепродукты, маслины, сыр и прочее..). Также отличаться пицца может и тестом – на тонком тесте или на толстом, закрытая, или открытая.

Эта вариативность также послужит в бизнесе изготовления пицц, так как для потребителя важно иметь выбор. Тесто используется уже готовое в замороженном виде.

Реализация продукта

Вообще, в рамках проекта быстрой пиццы, можно рассматривать два варианта. Первый – покупка вендингового аппарата, который сами изготавливает продукт для потребителя. Второй – организация торговой палатки, где при покупателе готовится пицца вручную, но также быстро, за счёт использования замороженного теста и готового набора всевозможных добавок. В обоих случаях, нет необходимости тратиться на аренду и организацию места под сидения для посетителей, так как пицца позиционируется на вынос и отдаётся в удобных упаковках. Соответственно, потребитель может съесть такую пиццу там, где будет ему удобно.

Технология

Если рассматривать вариант организации точки продаж, где для посетителей пицца будет готовиться вручную, то технология будет заключаться в нескольких простых шагах:

Приобретение замороженного теста и дополнительных продуктов, которые составят варианты начинок для пиццы. Здесь же предусматривается обработка всех продуктов – нарезка, очистка, термообработка. Все эти «подшаги» можно организовать в домашних
условиях, чтобы на торговой точке не нужно было тратить дополнительное время, ведь принцип гласит о быстром приготовлении пиццы.
После заказа клиентом пиццы начинается процесс её приготовления – повар наливает нужное количество соусов на лепёшку.
По указаниям покупателя составляется начинка пиццы из овощей, мяса, фруктов, сыра и прочего.
Полу-готовая пицца отправляется в специальную печь на 10 минут.
После приготовления повар упаковывает пиццу в специальную тару. Обыкновенно, это квадратная коробка под размер самой пиццы.

За один раз повар может готовить несколько пицц сразу (для одного клиента, или для нескольких). Всё происходит на глазах у посетителей, которые сами становятся участниками процесса, выбирая не из заранее предложенных вариантов, а оговаривая свои желания.

Оборудование

Опять же, далее следует список минимально необходимого оборудования при организации торговой точки с поваром. Автоматически системы приготовления и выдачи пиццы сюда не относятся.

Итак, для запуска одной торговой точки понадобится:

- Печь для изготовления быстрой пиццы

- Специальная витрина. Специальная, потому что требуется поддержание определённой температуры внутри витрины. Нужно это для того, чтобы выставочные образцы пиццы имели свежий и привлекательный вид. Поэтому заказывать нужно тепловой витринный стеллаж.

- Морозильник. Необходим для возможности хранения заготовок теста для пиццы. Для свежести нельзя допускать постоянной заморозки и разморозки. Размеры и модель морозильной камеры выбирается индивидуально, исходя из того, какие нужды по количеству хранимых заготовок имеет место. Если вы только начинаете дело, и пока не можете спрогнозировать количество покупателей, то стоит купить небольшую модель.

- Торговое оборудование. Сюда можно отнести торговые палатки, витрины и стеллажи, которые понадобятся исходя из того, где будет организована ваша точка продаж.

Из всего перечисленного наиболее важную функцию выполняет печка, так как именно от этого оборудования будет зависеть качество готового продукта, а соответственно спрос покупателей. Если не сосредотачивать на этом внимания, то успеха ваше дело не возымеет. На данный момент на рынке оборудования можно найти множество различных вариантов печек. Различаются они как техническими характеристиками, ценой, производителем, так и условиями использования. Поэтому нужно уделить больше времени предварительному анализу всех возможных предложений после того, как вы определитесь с потребностями. На первом этапе, при открытии одной небольшой точки продаж не потребуется самая навороченная модель.

Основные характеристики печей, на которые нужно обратить внимание в первую очередь:

Количество камер для пиццы
Количество приготовленного за один час
Цена

Так, например, можно сравнить два варианта печек:

Печь для пиццы Fimar MINI

- Производительность: 12 штук за один час

- Стоимость: 50 000 рублей

2. Печь для пиццы электрическая ПЭП-4

- Производительность: 24 штуки за один час

- Стоимость: 30 000 рублей + подставка для печи ПЭП-4 6 000 рублей

Второй вариант при сравнении выигрывает и ценой (даже с учётом подставки для печи), и количеством ежечасного изготовления продукта. Также в этом варианте стоит отметить то, что в одну камеру для пиццы умещается до четырёх штук, а в первый вариант – только две (по одной на каждую камеру). Однако на деле, для начинающего предпринимателя, может подойти и первый вариант, так как первые шаги будут сопряжены с небольшим спросом. Но с другой стороны, моментальная пицца за 15 минут будет не моментальной, если у вас при большом спросе просто не хватит рабочего пространства печи для изготовления всех поступающих заказов с заявленной скоростью. Тогда то, что служит фишкой фирмы, станет работать наоборот, и вы будете терять в репутации и популярности своей точки.

Та же ситуация обстоит с дополнительным оборудованием. Если вы используете витринный стеллаж с функцией поддержки температуры, то стоит предварительно усердно подойти к выбору всех возможных вариантов, что есть на рынке подобных агрегатов. В среднем, цена такого оборудования начинается от двадцати – тридцати тысяч рублей.

Морозильник можно приобрести за сумму от 10 тысяч рублей.

Торговое оборудование, которое позволит вам встать в крытом помещении (например торговом центре) имеет разную конфигурацию, площадь, составляющие (стеллажи, полки, витрины и т.д.) и может начинаться от 50 тысяч рублей.

Расчёты

Для покупки стартового комплекта оборудования лучше закладывать около двухсот тысяч рублей.

На покупку изначального набора ингредиентов (замороженные лепёшки теста, добавки, соусы, начинка и специи) потребуется около 15 – 20 тысяч рублей.

Прочие расходы, куда входят также налоговые пошлины за регистрацию, дополнительные и непредвиденные расходы – 50 тысяч рублей.

Итог: для старта подобного бизнеса потребуется сумма в районе 250 – 300 тысяч рублей.

Если задаться вопросом о выхлопе с одной точки, то можно подсчитать приблизительный доход по среднестатистическому плану:

Дневной объём продаваемого продукта: 50 штук (пицца берётся стандартного размера в тридцать сантиметров)
Количество рабочих дней за месяц – тридцать.
Цена одной пиццы на реализацию – 150 рублей (цена варьируется в зависимости от места продажи. Может доходить до 200 - 250 рублей за штуку).
Выручка за один месяц (то есть за 1500 тысячи проданных пицц) – 225 000 рублей.
Примерный срок окупаемости одной точки – 5 -7 месяцев.

Местоположение

Приведённые выше данные крайне усреднены, так как множество факторов влияет на итоговые суммы доходов и расходов, начиная от цен на оборудование и доставку, платёжеспособности населения определённого региона, которая будет влиять на цену одного готового продукта, и заканчивая ценой аренды, зависящей сильно от местоположения.

А именно местоположение вашей точки на карте города зачастую влияет на конечный результат и популярность всей сети.

Вариантов расположения достаточно много:

- Привокзальные площади. Подобные зоны – лакомый кусок для любого предпринимателя, занимающегося продажей готовой и быстрой еды. Огромное количество потенциальных клиентов, которые находятся в режиме ожидания и, соответственно, могут, чтобы скоротать время, перекусить. Но подобные места, как правило, сложны для входа новых участников рынка и начинающих предпринимателей. Слишком большой уровень конкуренции со стороны тех же торговых точек с шаурмой, пирожками и прочим. Да и аренда в таких местах дешёвой не будет.

- Остановки общественного транспорта. Также славятся большим спросом среди организаторов торговых точек, особенно, если это крупные пересадочные узлы, где за день проходит большое количество народа. Имеют похожие характеристики.

- Зоны рядом с бизнес-центрами. Популярны, хоть и не настолько. Основной плюс – категория потенциальных клиентов – менеджеров среднего звена и служащих, у которых обед проходит по расписанию. И не все предпочитают носить еду в контейнерах с собой на работу, если рядом есть закусочная, или точка, где на глазах за 10-15 минут готовится вкусная пицца. Но для организации в подобном месте палатки, нужно будет решить все проблемы с оборудованием. Зачастую в таких местах нет предварительно подходящего места для простой организации рабочего места. И нужно будет задумываться о покупки модульного помещения.

- Зоны рядом с учебными заведениями. Конечно, в первую очередь имеются ввиду университеты, колледжи, техникумы и прочее, но не школы. В большей степени такие места схожи с местами предыдущего пункта.

- Проходимые улицы. Любые центральные улицы, где за день проходит множество людей – гуляющих, туристов, отдыхающих и просто людей, идущих на работу или возвращающихся домой.

- Торговые центры. Основным минусом является высокая арендная плата. Однако есть и неоспоримые плюсы. Например, комфортные условия для работы в любое время года и в любую погоду. Однако, стандартно в лучших торговых комплексах зоны фуд-корта уже распределены между основными крупными франшизами – КФС, Мак, Сбарро и прочее. Рассматривать рекомендуется только в том случае, если вы имеет минимальный финансовый запас прочности и способны проверить спрос и процессы торговли на собственном примере.

Автоматы пиццы

В ином же случае, для торговых центров может подойти другой вариант быстрой пиццы, о котором мы говорили вначале. Это установка вендинговых аппаратов, которые также готовят пиццу на глазах у покупателя. Такие автоматы обойдутся вам дороже, чем покупка всего оборудования для просто точки продажи. Однако в этом случае, вы не будете расходовать средства на оплату труда продавцов-поваров. Арендная плата будет значительно меньше, потому что такие аппараты занимают немного места. Да и в большинстве городов на сегодняшний день аппараты по приготовлению пиццы – диковинка (в отличие от приготовления вручную, что уже можно встретить в рамках гипермаркетов домашней еды). А потому есть больше шансов отвоевать значительную часть аудитории у постоянных арендаторов места в торговом центре.

Либо же вы можете рассмотреть подобный вариант, как последующие шаги развития вашего пиццерийного бизнеса. Организовав достаточно для хорошего и стабильного дохода точек продаж пиццы на вынос, можно рассмотреть вариант установки подобных аппаратов, пока это ещё не стало столь популярным (а для этого есть все предпосылки).

В октябре мы запускаем в Сыктывкаре экспериментальный формат — “Додо Пицца & Кофе”. Это будет небольшая пиццерия в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Площадь кухни всего 32 кв.м. Мы еще никогда не открывали таких маленьких пиццерий! Пицца там будет продаваться кусочками, а вторым главным продуктом станет кофе. Этот формат будет рассчитан на большой покупательский поток и низкий средний чек. Кусочек свежей вкуснейшей пиццы будет стоит в районе 60 рублей. Классический “стритфуд”. В чем же уникального этого формата для нас? Мы никогда до этого не продавали пиццу кусочками. Если бы вы спросили меня год назад, будем ли мы продавать пиццу кусочками, я бы ответил: “Нет”. Я был всегда противником этой модели. Почему?

Пять лет назад, прежде чем открыть первую “Додо Пиццу”, я работал в “Сбарро” в торговом центре МЕГА в Санкт-Петербурге. Мы продавали готовую пиццу кусочками. Пицца готовилась заранее с опережением спроса и помещалась на подогреваемый прилавок, где одновременно могло находится 5–6 готовых видов. Кусочки пиццы всегда были в наличии, вам не нужно было ждать, но при этом пицца могла лежать на витрине весь день. Менеджеры с одной стороны пытались снизить количество списаний, нарушая внутренние стандарты, с другой стороны они не старались угадать спрос, чтобы потребители получали максимально свежий кусочек. Для того, чтобы избежать дефицита и обеспечить ассортимент на прилавке, мы просто готовили пиццу впрок. В итоге гости получали пиццу, которая могла пролежать на витрине 4–5 часов! Представляете, какая это была пицца?

Пицца это продукт для компании. Продажа пиццы кусочками это попытка сделать пиццу продуктом для одного и выйти на поле фастфуда с низким чеком. Но как обеспечить одновременно гарантированную свежесть продукта и прибыльность, то есть небольшое количество списаний по сроку годности? Смысл нашего бизнеса в том, чтобы делать wow-продукт. Смысл сетевого общепита обеспечить стабильное качество. Я видел в этой модели серьезные риски для сетевого бизнеса, так как качество продукта слишком сильно зависит от человеческого фактора. Как обеспечить свежесть каждого кусочка? Как следить за тем, когда приготовлена пицца? Как снизить количество списаний, одновременно всегда гарантируя наличие свежей пиццы на прилавке? Такой формат вполне жизнеспособен, когда это одна пиццерия, но обречен, с моей точки зрения, когда это сеть. Формат пиццы кусочками вышел из семейных итальянских пиццерий, где за качеством следила семья. Именно из такой пиццерии выросла сеть “Сбарро”, но, пожалуй, тиражировать эту модель в виде сетевого массового бизнеса не удалось.

Как же сделать так, чтобы пицца продавалась кусочками, была всегда в наличии, была свежей, и при этом было мало списаний. У нас был ответ, но реализация ждала своего часа. И вот это время пришло. Наш ответ — Dodo IS, популярный продукт и траффик. Да, информационная система поможет нам продавать свежую пиццу кусочками.

Итак, что же будет представлять из себя формат “Додо Пицца & Кофе”?

Небольшая пиццерия в самом центре Сыктывкара в месте с очень высоким пешеходным траффиком. Стильный фасад и интерьер. Большие окна. Совсем небольшой зал 19 кв. метров. Только стоячие места. Ассортимент — всего три самые популярные пиццы, додстер, свежесваренный кофе, два молочных коктейля, два десерта и все. Готовая пицца лежит на витрине и продается кусочками в стильной бумажной упаковке удобной для переноски. Гостям не нужно ждать, когда для них сделают пиццу — можно покупать то, что есть в наличии. Но что необычного? Гости знают, когда сделана пицца и она всегда свежая.

Рядом с каждой готовой пиццей установлен планшет, на котором указана цена за кусочек и таймер. Таймер показывает, сколько минут и секунд назад была приготовлена конкретная пицца. Таймер постоянно обновляется, каждую секунду. Пицца живет всего 45 минут после приготовления.

Первые 30 минут пицца продается по обычной цене, например, 49 рублей за “Сырную” и 69 рублей за “Пепперони”. Когда таймер переваливает за 30 минут цена за кусочек падает до 29–39 рублей, то есть последние 15 минут жизни пицца продается со значительной скидкой.

Через 45 минут пицца списывается, но это должно происходить очень редко. Почему? Во-первых, цена со скидкой настолько привлекательна, что пиццу не успевают списать, так как ее покупают. Во-вторых, Dodo IS сама решает, когда надо готовить пиццу, чтобы вероятность списаний была минимальна и при этом не было дефицита. Утром, когда поток гостей небольшой, на прилавке — одна готовая пицца, в обеденное время — три. В-третьих, в нашем ассортименте — всего три популярные пиццы. Вероятность, что вам не понравится то, что есть на прилавке — минимальна. В наличии практически всегда будет одна пицца с мясом и одна без мяса (простая “сырная” пицца). Ограниченное меню и очень небольшой набор ингредиентов обеспечивают хорошую оборачиваемость, что отражается на эффективности пиццерии и свежести ингредиентов.

Первые 30 минут пицца продается по обычной цене. В последние 15 минут цена на пиццу сильно снижается. Динамичная цена, которая зависит от времени.

На кухне пиццерии установлена система трекинга заказов Dodo IS — все заказы попадают на планшеты кухне. Сотрудники готовят только то, что говорит им сделать система. Dodo IS сама решает, когда нужно приготовить пиццу. Задача Dodo IS в том, чтобы не было ни дефицита, ни списаний. Новая пицца начинает готовится заранее, когда система прогнозирует, что скоро на прилавке будет пусто. Но что будет мы не успели и гость увидел пустой прилавок? Например, гость хочет купить “Сырную пиццу”, а она только закончилась. Тогда на планшете показывается время, когда пицца будет готова, и статус. Например: в печке, будет готовая через 4:55. При этом гость может купить кусочек пиццы, которая еще находится в печке, подождать немного и забрать его с пылу с жару! Гости видят, когда был приготовлен каждый кусочек. Полная прозрачность и свежесть, которая не зависит от человеческого фактора.

Будут ли гости покупать пиццу по обычной цене, когда можно будет подождать полчасика и купить со скидкой? Конечно, будут. Скорость это важнейшее преимущество “стритфуда”. Зашел — быстро перекусил. А если еще пицца будет свежей, а кофе вкусным, то гостями такой пиццерии могут даже “белые воротнички”. Главное — вкус, а он определяется свежестью.

Вторым ключевым продуктом будет свежесваренный кофе, который можно будет купить с собой. Предполагаю, что серьезную долю продаж составит додстер, идеально приспособленный для “стрифуда”. Летом на вынос будут популярны молочные коктейли. И, конечно, гости смогут заказать пиццу целиком.

Вот так все это будет выглядеть.

Логотип на фасаде пока условный, все будет в стиле классической “Додо Пиццы”. Обратите внимание на дерево на фасаде и оранжевый свет светильников.

Надписи на стенах пока условные.

Стойки из клееного бруса. Сочетание дерева, плитки и граффити. Светильники с оранжевой внутренностью. Черные “олдскульные” батареи. Демократично, стильно, практично.

Мы разработали для нового формата специальную кассовую стойку с витриной для готовой пиццы и встроенными планшетами.

Вид со входа в пиццерию на кассовою стойку. В отверстиях в стойке будут находится планшеты.

Свежее тесто для пиццерии будет поставляться из нашего производственно-распределительного центра.

Если формат будет успешным, мы будем его тиражировать в России. “Додо Пицца и Кофе” может помочь нашим франчайзи углубить проникновение на локальных рынках. Появится возможность использовать совсем небольшие помещения. Возможно, данный формат может быть эффективным при выходе в Москву, так как будет знакомить с брендом большое количество людей в местах с оживленным траффиком. В “Додо Пицце и Кофе” не будет доставки, но мы будем активно продвигать нашу доставку через эти пиццерии. Это формат объединяет пицца-бар и “кофейню to go”.

Мы планируем открыть пиццерию уже в октябре. Вы сможете в онлайне следить за тем, как будет проходить наш эксперимент. Мы сделаем отдельный одностраничный сайт, посвященный формату “Додо Пицца и Кофе” — там будет выручка в режиме онлайн, веб-камера, данные о производительности труда.

Да, если у нас удастся наш эксперимент, возможно, мы начнем продавать пиццу кусочками и в наших обычных пиццериях, работающих на доставку, но пицца по кусочкам там будет продаваться только в определенное время, например, в обед или пару часов вечером. Ассортимент в таком случае будет ограничен до одной пиццы, которая может меняться каждый день, чтобы снизить списания и сохранить привлекательность покупки целой пиццы.

Если вам интересно сотрудничество с нами, вам сюда.

Здесь будет “Додо Пицца и Кофе”

Admin

Большинство современных хозяек знает, как приготовить пиццу на дому, однако мало кому в голову приходит мысль превратить эти знания в малозатратный и выгодный бизнес. Почему? Причин множество, но основная масса домашних кулинаров просто не знает, как организовать свою мини-пиццерию и куда реализовывать продукцию.

Сегодняшняя статья расскажет о том, что нужно для создания мини-бизнеса по выпечке пицц в домашних условиях.

Прорабатываем идею бизнеса

Главным фактором, влияющим на успешность будущего бизнеса, является кулинарный талант. Умение готовить качественную, вкусную, «особенную» пиццу – это первая половина, гарантирующая удачу в реализации задуманного.

Вторая половина – это правильный выбор ассортимента и подбор ингредиентов для продукта.

Домашняя пицца должна быть вкусной и нравится покупателям, но и слишком дорогие компоненты использовать в ней невыгодно.

Выбираем оборудование для пиццы

Выпекать пиццу в домашних условиях можно в обычной духовке или приобрести специальную электрическую печь.

Выпечка пиццы в духовке

Бытовая духовка обычной плиты неплохо справляется с выпечкой основы для пиццы. За 30-40 минут тесто хорошо пропекается, а за стандартный рабочий день в духовке можно приготовить 10 пицц, используя заранее подготовленное тесто.

Выпечка в электропечах

Мини-печи позволяют готовить основы для пицц легко и быстро, используя инфракрасное излучение. Для домашнего применения подходят небольшие электропечи, имеющие одну камеру, выпекающие за раз 1-2 заготовки.

За 8 часов в такой печи можно приготовить 20 основ для пиццы. Популярными моделями считаются следующие:

Rolsen KW-2626HP – цена от 6000 рублей.
Мини-печь Supra MTS-340 – цена 5500 – 7500 рублей.
Печь для пиццы PYHL PEO -40х1 380В – цена от 25 тыс. руб.

Кроме духовки или печи для работы понадобятся:

холодильник с объемной морозилкой для заготовок;
микроволновая печь;
кухонный комбайн с насадками.

Как приготовить тесто для пиццы

Для приготовления основы можно использовать разное тесто: дрожжевое, без дрожжей, слоеное, яичное – простор для творчества огромен.

Чаще всего используют традиционный рецепт дрожжевого теста – из него получается наиболее вкусная пицца.

Для выпечки одной толстой или двух тонких основ потребуются следующие продукты:

3 стакана муки;
2 ст. ложки сухих дрожжей;
1 стакан воды;
1 ч. ложка соли;
0,5 ч. ложки сахара.

Дрожжи заливаются подогретой водой и к ним добавляется сахар. Через 5-10 минут к вспенившимся дрожжам добавляют соль, и всыпают 2,5 стакана муки, постоянно перемешивая массу.

Вымешанное тесто оставляют в теплом месте на 40-50 минут. После поднятия его еще раз месят, добавляя оставшуюся муку, а затем раскатывают до нужной толщины.

Выбор лучшей начинки

Начинок для пиццы существует много, однако наибольшей популярностью пользуются изделия с колбасой (ветчиной), сыром и грибами. К трем основным продуктам добавляются любые компоненты: помидоры и соленые огурцы, оливки, яйца и морепродукты.

В постные периоды можно выпекать особую вкусную пиццу – с грибами, овощами и зеленью.

Особое внимание стоит уделить соусу, которым пропитывается основа – кроме томатной пасты и специй, в него можно добавлять майонез, горчицу, чеснок, масло, соль, сахар и т. д.

Технология приготовления пиццы на дому

На подготовленную основу равномерно наносится соус от центра к краю заготовки. На соус выкладывается натертый сыр, а на него остальные ингредиенты. Сверху пицца посыпается зеленью и специями.

Заготовки можно сразу отправлять в духовку или печь, а можно заморозить и выпекать по мере необходимости.

В домашних условиях замораживать готовое изделие не рекомендуется, так как только при специальной шоковой заморозке пицца сохраняет свои вкусовые качества.

Хранить в морозилке можно собранные, но не выпеченные продукты или готовые основы для пицц.

Реализация и реклама домашней пиццы

Продавать пиццу в небольших объемах можно как самостоятельно, так и через магазины или кафе.

Договоренность с владельцами ближайших магазинов позволит реализовывать продукт быстро и обеспечит постоянный рынок сбыта, однако цена за единицу будет не так высока, как хотелось бы – 160-180 рублей.

Для самостоятельного сбыта придется приложить определенные усилия – печатать и распространять листовки, создать блог или группу в социальных сетях и поддерживать там постоянную активность. Продавать пиццу непосредственно клиентам можно по 230-250 рублей.

Доходность домашней пиццерии

Выгодна ли выпечка пицц на дому как бизнес? Чтобы это узнать, давайте посчитаем рентабельность двух вариантов производства – с использованием духовки и применением электрической печи:

Вариант 1

Вложения в оборудование – отсутствуют.
Ежемесячные расходы (электричество + реклама) – 5-10 тыс. рублей.
Себестоимость 1 пиццы 50-70 рублей.
Продажная цена – 180-250 рублей.
Чистая прибыль в месяц – 25 – 35 тыс. рублей.

Вариант 2

Вложения в оборудование – 5-25 тыс. рублей.
Ежемесячные расходы, себестоимость и продажная цена такие же, как и в первом варианте.
Чистая прибыль в месяц – от 50 до 70 тысяч рублей.

В любом случае оборудование окупается в первый же месяц. Если учесть все нюансы и уделить достаточное внимание рынку сбыта, то бизнес по производству пицц на дому может приносить неплохой доход.

Два-три года работы в домашних условиях позволят наработать постоянных клиентов и открыть в дальнейшем собственное производство на профессиональном уровне.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Читайте также: