Как раскатать тесто для пирога прямоугольной формы

Обновлено: 03.05.2024

Выпечка. Кто из нас не любит вкусные пироги с разными начинками, пышные булочки, сладкие рулеты и т.д. Сюда же можно отнести пиццу – иноземное блюдо, давно ставшее на территории России «своим», практически народным. Приготовление всех этих вкусностей в домашних условиях требует умения работать с тестом. В этом деле есть несколько трудностей. Особенно большие проблемы возникают при раскатывании теста.

В ходе этого процесса необходимо придать заготовке нужную толщину и форму, не порвать, что не всегда удается при отсутствии должного опыта и навыков. Успех или неудача также зависит от состояния теста, его крутости, тягучести и прочих характеристик. Потому далее мы постараемся рассказать о некоторых приемах, использование которых поможет правильно раскатать тесто.

Прежде всего, скажем несколько слов о главном инструменте для работы с тестом – скалке. Она представляет собой деревянный цилиндр, который должен иметь идеально ровную и хорошо отшлифованную поверхность. Первое условие обеспечивает равномерную толщину по всей площади раскатываемого пласта, а гладкие бока предотвращают налипание на скалку фрагментов теста. Кстати сказать, при работе с тестом это наиболее часто встречающаяся трудность. Небольшие кусочки могут приставать не только к скалке, но также оставаться на столе или разделочной доске.

Обычно, чтобы избежать этого бывает достаточно посыпать рабочую поверхность мукой и обработать ею скалку. Далее, в процессе раскатывания муку можно подсыпать, если в этом возникает необходимость. Заканчивая разговор о скалках, отметим, что исходя из опыта, наиболее удобными являются изделия диаметром порядка 5 см и длиной рабочей части около 40 см. Так же многие хозяйки со стажем предпочитают пользоваться скалками, у которых с двух сторон имеются удобные ручки. Однако, все это очень индивидуально, поэтому выбирать себе инструмент на основе чужих советов не стоит.

Существует несколько техник раскатывания теста, однако, большинство пользуется самой простой, но эффективной методикой. Кусок теста укладывают в центр рабочей поверхности, скалку помещают в середину, после чего начинают совершать плавные движения в двух направлениях – вперед, затем назад. При этом стараются надавливать на скалку с одинаковой силой в каждой точке траектории движения. Отклоняться в стороны не рекомендуется, так как при этом пласт обязательно обрастет «ушами», «губами» и т.д. и все старания пойдут насмарку. Равномерной раскатки добиваются, нужным образом поворачивая пласт теста.

Естественно, проще всего работать с тугим крутым тестом, налипание которого минимально. Однако, для довольно многочисленной категории рецептов различной выпечки требуется использовать мягкое тесто, которое отличается повышенной липкостью. В таких случаях простое присыпание разделочной доски мукой не помогает, и опытные хозяйки рекомендуют прибегнуть к другой хитрости. Для этого потребуется особая пергаментная бумага, на поверхность которой нанесен тончайший слой масла.

Одним листом такой бумаги застилают рабочую поверхность, выкладывают на него тесто, которое накрывают вторым листом. Дальше действуют так же, как описано выше – раскатывают пласт нужной формы, совершая плавные возвратно-поступательные движения и время от времени поворачивая заготовку нужным образом.

Есть еще один способ, позволяющий без проблем работать с липким тестом. В этом случае вместо скалки используют самую обычную стеклянную бутылку. Ее заполняют холодной водой, плотно закупоривают горлышко, после чего можно приступать к делу.

Одно из условий успеха заключается как раз в низкой температуре такой необычной скалки, поэтому для обработки больших объёмов теста придется по ходу процесса несколько раз обновить содержимое бутылки. Также требуется действовать очень осторожно, постепенно ослабляя давление на тесто по мере его раскатывания, иначе можно просто порвать заготовку и тогда все придется начинать сначала.

Отдельная тема – раскатывание теста для мелких изделий, таких, например, как пельмени, чебуреки, манты, хинкали и т.д. Здесь также можно пойти двумя путями. Во-первых, раскатать большой тонкий лист, а затем вырезать из него заготовки нужной формы и размера, для чего обычно используют стакан или блюдце. Это более быстрый способ, но при этом остается много неиспользованного теста, которое приходится раскатывать заново. При втором методе сначала формируют из теста колбаску определенного диаметра, затем поперек нарезают ее фрагментами нужной толщины, с двух сторон обваливают каждый в муке и только потом раскатывают скалкой.

И напоследок дадим еще пару дельных советов. Прежде всего, помните, что перед началом работ тесто нужно охладить, некоторое время выдержав в холодильнике. Это касается всех типов теста, кроме дрожжевого. Ещё одна хитрость поможет без потерь перенести на противень или лист тонкий пласт текста большого размера. Для начала его присыпают мукой, затем аккуратно наматывают на скалку, стараясь делать это как можно плотнее, чтобы потом не было провисаний. Такую заготовку перекладывают на лист и разворачивают.

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Сегодня я приготовила 7 лучших идей из дрожжевого теста для красивой выпечки. Но ничто не сравнится с ароматной свежей выпечкой из домашнего теста! И готовится такая выпечка намного проще, чем вы себе представляете. Вы научитесь красиво формировать булочки с любой начинкой,которой вы любите.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Берем кусочек теста, раскатываем в пласт толщиной примерно 3 мм и делим на 4 части. На каждом кусочке делаем по 3 надреза с каждой стороны,в центр выдавливаем джем, заворачиваем края и отправляем на противень. Всем булочкам даем растояться в течении 10 минут,смазываем желтком и отправляем в разогретую духовку до 180 градусов и выпекаем 20 минут.

Из кусочка теста делаем жгут ,делим на три части,из каждой части раскатать небольшую окружность.Выкладываем тесто друг на друга,по желанию можно использовать начинку и заворачиваем рулетом, делим пополам. Таким способом я проделываю еще 2 раза,чтобы у меня получилось 2 булочки по три цветочка.Готовые булочки посыпаем сахарной пудрой.

Кусочек теста делим на 2 части,раскатываем в шарик и придаем нужную форму.Переносим на противень,смазываем желтком и с помощью ножниц делаем надрезы.Готовые булочки посыпаем сахарной пудрой.

Кусочек теста раскатываем в пласт толщиной примерно 3 мм,смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем сахаром с корицей.Заворачиваем рулетом ,соединяем края. От края отступаем примерно 1 см и делим тесто пополам.Переплетаем тесто между собой,соединяем края и формируем булочку.

Из второго кусочка делаем прямоугольный пласт, разрезаем тесто на сантиметровые полосочки не доходя до края по 1 см.Смазываем растопленным сливочным маслом ,заворачиваем на искосок и соединяем края. Сверху посыпаем маком,но обязательно промазываем яйцом. Готовые булочки получаютьсся очень вкусные и мягкий.

Из теста раскатываем пласт толщиной примерно 3 мм,делим на 4 части,одну часть смазываем растопленным сливочным маслом,посыпаем сахаром с корицей и так же проделать еще с 2 кусочками,накрываем последним кусочкам,соединяем края ,переворачиваем и формируем булочку.

Из кусочка теста сделать жгут,разделить на три части,каждую часть раскатать в треугольную форму,промазываем джемом два слоя,накрываем третьим,в центре делаем надрез и два раза прокручиваем.

Готовые булочки получаются очень вкусные,сладкие и воздушные как пух.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ЭТОГО РЕЦЕПТА НА МОЕМ YOUTUBE КАНАЛЕ «ОЛЬГА ЛУНГУ» ПУСТЬ У ВАС ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ ВКУСНО.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ. У МЕНЯ ЕЩЕ МНОГО ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ:)

Как бы вы не приготовили ваше тесто, перед вами открываются широкие просторы формирования различных изделий.

ПОДГОТОВКА ТЕСТА - ОБМИНКА

1. В конце цикла готовое тесто увеличится почти в двое и будет готово для формирования. Достаньте форму из хлебопечки.

2. Слегка посыпать мукой стол и аккуратно достать тесто из формы и положить на стол. Ударить по тесту, чтобы оно слегка опустилось и из него вышел излишек углекислого газа.

Техника формирования теста зависит от того, какой формы буханку вы хотите приготовить. Нижеследующие советы показывают как сформировать простые буханки, булочки и другие формы из дрожжевого теста.

1.Чтобы сформировать багет или французский батон, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 2.5 см либо скалкой либо с помощью ладоней.

4.Положить тесто для багета между сложенным полотенцем, посыпанным мукой, и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Полотенце поможет поднявшемуся батону сохранить ровную форму.

1.Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 2.5 см. Закатать рулетом с широкой стороны и положить на противень швом вверх. Накрыть и оставить на 15 мин.

Раскатать тесто в прямоугольник длиной с форму, шириной в три раза больше длины. Сложить тесто поперек (в ширину), подняв верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть наверх. Хорошо нажать на тесто, перевернуть и положить в форму.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ (КРЕСТЬЯНСКИЙ)

1. Чтобы сделать домашний хлеб, разделить тесто на два куска, пропорциями примерно одна треть и две трети. Из каждого куска скатать круглый шар и положить их на противни, слегка посыпанные мукой. Накрыть перевернутыми мисками и оставить на 30 мин, или пока тесто не увеличится на 50%.

ПЛЕТЕНАЯ ВЕРЕВКА

1.Чтобы слепить веревку, нужно разделить тесто на 2 равные части. С помощью ладоней раскатать каждый кусок в длинную веревку толщиной 4-5 см на поверхности, посыпанной мукой. Сделать обе веревки одинаковой длины.

2. Положить обе веревки рядом, бок о бок. Перекрестить веревки, начиная с середины. Продолжать, пока не дойдете до конца, затем защипать концы и подвернуть шов вниз. Перевернуть тесто и повторить процесс, поворачивая тесто в том же направлении, как и другую часть.

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

Чтобы сформировать хлебную палочку, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см и порезать на полоски примерно 7.5 см длиной и 2 см шириной. Ладонями аккуратно покатать каждую палочку в длинную тонкую веревку.Возможно, скатанную палочку стоит поднять и потянуть за кончики, чтобы она слегка растянулась. Если тесто все еще плохо тянется, оставьте его на несколько минут и попробуйте еще раз.

ФРАНЦУЗСКАЯ КОРОНА

1.Скатать тесто в шар. С помощью запястья сделать в середине отверстие. Постепенно увеличить отверстие, поворачивая тесто, чтобы получился круг с 13-15 см дырой.

КРЕНДЕЛЬ

Раскатать тесто ладонями в веревку примерно 25 см длины. Сформировать из веревки букву S, затем подвернуть концы, чтобы получился свиток. Оставить немного места, чтобы тесто немного поднялось.

ФОРМИРОВАНИЕ КРУАССАНОВ

1.Тонко раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, и порезать на полоски шириной 25 см.

2. Каждую полоску порезать на треугольники с основанием 15 см и сторонами 18 см.

ПЛЕТЕНАЯ КОСА

1.Чтобы сделать плетеную косу, положить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать. Разделить тесто на шарики - количество шариков зависит от количества теста и в зависимости от того, сколько вы хотите сделать кос.

2.разделить каждый шар на 3 равных куска. Руками раскатать каждый кусок в длинную тонкую веревку и положить их бок о бок.

3. Сщипить концы вместе и сплести веревки в косу. В конце защипать нижние концы и подвернуть шов вниз.

ПЛЕТЕНАЯ КОСА С НАЧИНКОЙ

1.Положить тесто для косы на поверхность, посыпанную мукой. Раскатать в прямоугольник. Острым ножом сделать диагональные надрезы шириной 2 см вдоль широкиh сторон прямоугольника. В середину не порезанной полоски положить начинку.

2. Подвернуть узкий край теста и затем по очереди загибать полоски, чтобы получилась коса, закрывающая начинку. Подвернуть кончик, чтобы запечатать косу.

РАССТОЙКА ТЕСТА

После того, как тесто сформировано, его нужно оставить, чтобы оно снова поднялось. Обычно тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно удвоилось в размере. Сколько это занимает - зависит от температуры воздуха и от состава теста, но обычно это 30-60 мин.

Важно не передержать тесто, иначе оно упадет в духовке или когда вы будете надрезать верхушку перед выпечкой. Не менее важно дать тесту достаточно подняться, иначе буханка будет слишком плотной.

Чтобы проверить, готово ли тесто к выпечке, нажать на него пальцем - оно должно быть упругим, но не твердым. Вмятина, оставленная пальцем, должна постепенно наполниться и выправиться.

Надрезание теста перед выпечкой не только украшает буханку или батон (как, например, французский багет), но и приносит пользу. Когда тесто ставят в духовку и оно снова начинает подниматься, надрезы помогают ему увеличиваться в об'еме не разрываясь и не разламываясь по бокам.

Чем раньше вы порежете тесто, тем шире разойдутся разрезы в духовке. Глубина тоже важна: чем глубже надрезы, тем больше хлеб "откроется" во время выпечки. В большинстве рецептов советуют надрезать хлеб перед тем, как смазывать и выпекать его. Если вы думаете, что хлеб поднялся слишком сильно, надрезайте хлеб не слишком глубоко, чтобы тесто не упало в духовке.

Используйте острый нож, чтобы получился хороший разрез. Также можно использовать ножницы, чтобы сделать красивые украшения булочек или хлеба.

Чтобы буханка получилась с красивым "пробором" посередине, нужно сделать разрез глубиной 1 см на протяжении всей длины теста сразу перед выпечкой. Этот метод можно использовать и перед выпечкой в хлебопечке и перед выпечкой в духовке. Воткните очень острый нож в один край теста и плавно проведите им от одного конца к другому. Но постарайтесь, чтобы тесто не не тянулось за ножом.
Если вы посыпаете буханку сверху мукой, делайте это перед тем, как надрезать.

Чтобы надрезать багет, сделать 4-5 диагональных надрезов одинаковой длины по всей поверхности батона.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОЖНИЦ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БУЛОЧЕК

С помощью ножниц булочки можно украшать оригинально и красиво. Экспериментируйте со всем, что придет в голову. Например, попробуйте так:

Перед выпечкой сделать крестообразный надрез в середине булочки.
Сделать по кругу 6 горизонтальных или вертикальных надрезов на равном расстоянии друг от друга. Оставить на 5 мин перед выпечкой.
Надрезать булочки в четырех - пяти местах по краю, не доходя до центра и сразу ставить в духовку.

Чтобы получить более хрустящую корочку у хлеба, в духовке нужно устроить пар. Влага сначала смягчит тесто, чтобы оно могло подняться, а на буханке будет хрустящая корочка. Влага также улучшает цвет корки, поощряя карамелизацию натуральных сахаров в тесте. Буханку лучше поставить на керамическую плитку без глазури или камень, тогда получится эффект, близкий к выпеканию теста в глиняной или кирпичной печи. Пористые плитки или камень задерживают тепло и вытягивают влагу из хлеба, пока он печется.

1.За 30 мин до выпечки положить специальный камень на дно духовки, затем разогреть духовку. Или дно духовки можно уложить неглазурованными плитками, оставляя между ними место, чтобы горячий воздух мог передвигаться по духовке.

2.Когда хлеб готов к выпечке, с помощью лопатки положить хлеб прямо на плитку или камень.

3.Из распылителя побрызгать на стенки духовки водой в течение первых 5-10 мин выпечки. Постараться открыть духовку как можно уже, быстро обрызгать стены и закрыть духовку, чтобы избежать потери тепла. Нельзя поливать на лампочку и вентилятор духовки.

Вкусная ароматная выпечка всегда пользуется большим спросом, несмотря на то что прибавляет лишние килограммы. Оформление домашней выпечки – целое искусство, но зная некоторые хитрости разделки теста, можно легко порадовать домочадцев и гостей красивыми булочками и пирогами.

Форма «Плетенка»

Самый легкий, а потому и распространенный способ разделки дрожжевого теста – плетение. Делается оно следующим образом:

Тесто разделить на 3 части и раскатать каждую в длинную трубочку.
Соединить их сверху и заплести косичку. Нижние части закрепить между собой.

Плетение может быть не только из трех, но и из четырех, пяти или шести трубочек.

Если в выпечку кладется начинка, то трубочки следует раскатать в длинный тонкий прямоугольник, выложить начинку по длине, залепить, затем заплести.

Булочки «Бабочка» из дрожжевого, слоеного и песочного теста

Для дрожжевых булочек с сухой начинкой (сахаром, корицей или маком) подойдет форма «Бабочка». Для этого:

Дрожжевое тесто раскатать, высыпать начинку и скрутить в рулет.
Скрученный рулет закрутить улиткой.
Положить тесто скрученной частью вбок и сделать надрез сверху и снизу.
Выкрутить верхние части к себе, а нижние от себя. Немного прижать между кругами пальцами.

Слоеное тесто разделать в виде бабочки легче:

Раскатанное тесто покрыть начинкой и скрутить рулет с обеих сторон до середины.
Отрезать от рулета куски толщиной в 1 - 2 см.

Из песочного теста бабочки делаются следующим образом.

Песочное тесто разделить на две части и добавить в одну какао. Убрать в холодильник.
Белую часть теста раскатать в форме прямоугольника (не тонко).
Темную часть скрутить в толстую трубочку и выложить на середину белой части.
Завернуть темную часть в белую, не скручивая в рулет. Получится белое тесто с темной начинкой.
Тонкой скалкой надавить сверху и снизу, придав форму бабочки. Разрезать толщиной в 1 – 2 см и выпекать.

Пирог в виде звезды

Из круглого пирога можно сделать красивую звезду. Для этого:

Разделить тесто на две части и раскатать каждую в форме круга. Выложить начинку и закрыть другим тестом.
Сделать по кругу треугольные надрезы четного количества, не доходя до середины.
Вывернуть каждые 2 треугольника друг к другу таким образом, чтобы острые концы можно было соединить между собой.

Способ разделки теста для пирога с маком

Следующий вариант разделки больше подойдет для пирога с маком. Темный мак будет смотреться на фоне румяного выпеченного теста особенно привлекательно. Делается он так:

Раскатанное тесто скрутить в рулет.
Положить его в форму по кругу, соединить концы.
Сделать снаружи вокруг надрезы и вывернуть их в одну сторону.
Следующий рулет сделать поменьше и выложить посередине предыдущего. Повторить то же самое.
Из остального теста вырезать кружочки и положить их друг на друга (до половины круга) в ряд. Выложить начинку и скрутить. Полученную «розочку» разместить в центре пирога.

Пирог или булочки в виде цветка

Такой способ разделки теста лучше подойдет для «сухой» начинки.

Разделить тесто на 2 части и раскатать в форме круга. Положить начинку на один круг и закрыть другим раскатанным пластом. Закреплять края необязательно.
Разрезать его на большие треугольники. В середине каждого сделать надрез и вывернуть острую часть внутрь 2 раза. Треугольники выложить в форму по кругу.

Выворачивать острые части можно изнутри. Тогда получится пустой круг посередине, который можно закрыть мини–рулетами. Для этого на раскатанное тесто высыпать начинку, скрутить в рулет и порезать наискосок длиной 5 – 7 см, в зависимости от размера первого пирога. Выложить их по кругу внутрь «цветка», закрывая середину.

Существует множество других различных способов разделки теста. Добавляя идеи и фантазию, можно придумать другие формы и перейти к более сложным узорам. Нельзя забывать, что во время разделки теста процесс брожения еще продолжается, поэтому следует его завершить как можно быстрее. Перед тем как поставить выпечку в духовой шкаф, желательно накрыть ее салфеткой в форме и подождать некоторое время, чтобы оно поднялось.

Читайте также: