Как замесить тесто для пирожков миксером

Обновлено: 13.05.2024

Пирожки любите? Слабо испечь их самостоятельно без шума и пыли? Вкусные, нежные, горяченькие. Прямо как у бабушки. Если да, тогда поехали.

Начнем с граммовки:

Все вышеперечисленное естественно понадобится нам для теста. Что же касается начинки - о ней я расскажу ниже.

Перво-наперво слегка подогреваем молоко. Это можно сделать как в ковшике на плите, так и в микроволновке. Или взять половину нормы молока и смешать с горячей водой, чтобы в итоге получилось 500 грамм.

Сухие дрожжи и сахар я растворяю в теплом молоке. Оставляю в теплом месте минут на 5, чтобы они дрожжи начали работать. При этом на поверхности образуется пенка, толщиной 1-2 сантиметра. Далее я смешиваю венчиком яйца с молоком. Муку просеиваю, смешиваю с солью и перемешиваю руками, как бы подкидывая. Чтобы она насытилась кислородом.

Подготовленную муку и жидкость я смешиваю в планетарном миксере, тестомесе или вручную. Когда тесто уже слепилось в единую массу, я добавляю растопленное сливочное масло, но не горячее. И продолжаю вымешивать.

Готовое тесто я убираю под пленку или в пакет, или в любую тару, с минимальной вентиляцией. Так, чтобы тесто дышало, но не заветрило. Если вы работаете в ресторане, можете использовать расстоечный шкаф с регулируемой влажностью.

Далее я даю тесту подойти около получаса в теплом месте, без сквозняков. И делю на кусочки весом примерно 30 грамм.

Кусочки я закатываю в шарики и накрываю пленкой. Так удобнее их раскатывать. Можно не спешить и дать шарикам постоять под пленкой ещё минут 10.

Затем я раскатываю каждый диаметром примерно 15 сантиметров. На подпыл использую муку или манку.

Самое время перейти к начинке. Моя любимая - это картофель с луком. Именно так готовила пирожки и пироги моя бабушка - Маргарита Сергеевна.

Для этого я мелко рублю репчатый лук. Картофель нарезаю кубиком с гранью примерно полсантиметра. Добавляю соль, свежемолотый чёрный перец, растительное масло. Все на глаз. Соотношение картофеля с луком 50\50. Так сочнее. Картофель можно взять варёный. Как сварить картофель за 3 минуты читайте ПО ССЫЛКЕ.

А лучок можно слегка обжарить до аль денте.

На тесто я выкладываю начинку как на фото, складываю его пополам. И заплетаю нехитрой косичкой. Пирожки складываю на противень, смазанный растительным, сливочным маслом или маргарином.

Пока греется духовка, пирожкам я даю постоять еще минут десять.

Смазываю смесью сливок и яйца. Для этого смешиваю 1 желток и 20 грамм сливок. Такой вот льезон.

Выпекаю я пирожки при температуре 160 градусов в духовке в течение 15 минут. Готовые пирожки можно смазать сливочным маслом для аромата, но это не обязательно. Остывать кладем в корзинку под вафельное полотенце.

Если вам понравилась статья - поставьте лайк и подпишитесь на канал. Не поленитесь поделиться статьёй в Однокласниках, в Контакте или Фейсбук. Чем нас больше, чем большее количество рецептов я опубликую. Ну и буду стараться наращивать качество материала. Спасибо за внимание!

За подробный рецепт, который я освоил спасибо моему любимому кондитеру Юлдуз. Вот статья про её рецепт чак-чак.

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Замешивание - один из главных этапов приготовления теста, а именно - это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая тесто более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и удержание газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкую зернистость или текстуру хлеба.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

Убедитесь, что высота рабочей доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.
Выложите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, несколько раз перевернув, чтобы с ним было легче работать.
В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут - просто переверните миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если положить тесто на отдых, оно расслабится, и с ним будет легче работать.
Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем опорой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуться на четверть оборота.
Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса.
Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

Механическое замешивание теста

Тесто также можно замешивать с помощью хлебопечки, настольного миксера или (для небольших буханок) кухонного комбайна, оснащенного крючком для теста. Хлебопечки также полностью автоматизированы, что делает их практически надежными. Но не воспринимайте автоматизацию процесса как должное - тесто легко вымесить в миксере, делать замешивание с помощью настольного миксера намного быстрее, чем замешивание вручную.

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Важно знать, когда тесто хорошо вымешано. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его - так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко рваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте месить. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном клейковины.

Безопарное тесто для булочек от Ксеньчик

Тесто:

0,5 литра молока
30 г свежих дрожжей
1 чайная ложка соли под нож
0,5 стакана сахара (если булочки без начинки, можно больше)
1 яйцо
1 пакетик разрыхлителя (11г)
1 пакетик ванилина или ванильного сахара
125 г сливочного масла
800 г - 1 кг муки
30 г растительного масла

Сдобное тесто на кефире от Ксеньчик

Тесто:

1 стакан кефира
0.5 стакана рафинированного масла
2-3 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пачка 11г сухих быстродействующих дрожжей
3 стакана муки

Изумительное тесто для жареных или печеных пирожков, булочек от Мираж

Тесто:

1 стакан молока
1 яйцо (комнатной температуры)
1 пакетик дрожжей Саф-момент (11г)
1 столовая ложка сахара (без горочки)
0,5 чайной ложки соли
6-7 столовых ложек растительного масла без запаха
2,5-3 стакана муки

Сдобное тесто для булочек из холодильника от Мираж

Тесто:

1 стакан молока
200 г сливочного масла или маргарина
2 яйца
3/4 стакана сахара
0,5 чайной ложки соли
40 г «мокрых» дрожжей или пачка 11г САФ момент
5 стаканов муки

Масло, молоко, сахар и соль положить в кастрюльку, довести до кипения, остудить до комнатной температуры.
Муку просеять в миску, 1 стакан отложить.
Дрожжи растереть в небольшой мисочке с чайной ложкой сахара и развести (чтобы не было комочков) 1/4 стакана теплой воды. Поставить опару в теплое место, чтобы образовалась пышная «шапочка».

Минут через 15, когда опара готова, в муке сделать углубление.

Яйца слегка взбить вилкой, и вместе с молочно-масляной смесью вылить в муку.

Туда же – опару.
Вымесить тесто. Если тесто СИЛЬНО липнет к рукам, добавляем муку, которую отставили в сторону. Возможно, придется и еще немного добавить. Тесто должно в итоге после вымешивания быть мягким и отставать от рук, уже не прилипая насмерть. Попробую показать, если понятно (все-таки одной рукой трудно фотографировать).

Здесь тесто сильно липкое:

Здесь уже хорошо отстает от рук:

Наливаем на руку растительного масла без запаха и обмазываем тестяной ком со всех сторон (и снизу тоже). Закрываем миску пищевой пленкой (я пакет-«майку» сверху натягиваю) и ставим в холодильник как минимум на 3 часа. Тесто будет «работать», не беспокойтесь! А если его на всю ночь оставить, так еще как вырастет!

Вот такой величины тестяной ком был ДО холодильника:

Десерты
- Кексы
- Мороженое
- Печенье
- Прочее
- Торты
Несладкая выпечка
Основы
- Бисквиты
- Декор
- Муссы
- Соусы, топпинги и т.д.
- Тесто
Лайфхак
Контакты

А вы знали, что кулебяка — это тот же пирог, только начинки в нем больше, чем теста? Тесто для нее должно быть одновременно тонким, и прочным как колготки от Pierre Cardin. Так что в этом рецепте есть немного магии — физики — химии — как хотите, но чтобы оно получилось, придется набраться терпения. Если у вас нет тестомеса или миксера с насадками для теста — первым делом выберите себе фильм или сериал, под который вы будете его вымешивать руками =)

Ингредиенты (на 3 средних кулебяки, или 2 пирога — см. фото в самом конце):

Наименование	Вес	Объем	Примечание
Молоко	260гр.	∼ 260 мл	Теплое, до 39°С
Дрожжи	4гр.	∼ 1.25 ч.л.	Мгновенные
Мука пшеничная	450гр.	∼ 2.8 стакана 250 мл	Обычная аll-purpose, 9 гр. белка
Соль	10гр.	∼ 2 ч.л.
Желтки	51гр.	3 шт.	От средних яиц
Сливочное масло	90гр.
Сахар	45гр.	∼ 2.25 ст.л.

Приготовление

0. Достанем масло (90 гр) из холодильника, разрежем на брусочки в 1 см, выложим в глубокую тарелку, и засыпем сахаром (45гр). В таком виде оно успеет согреться к нужному моменту, и потом не надо будет бегать и отмерять сахар в середине замеса.

1. Согреть молоко (260 мл) до 30° — 39°С — пальцу в нем чуть тепло, если нет термометра, чтобы проверить точно. Если греете в микроволновке — размешайте перед тем, как засовывать в него палец, чтобы тепло из центра разошлось равномерно по всему объему. Всыпаете в молоко дрожжи (4 гр, 1.25 ч.л.), и хорошенько размешиваете до растворения.

Всыпаем дрожжи в молоко

Хорошенько размешиваем

2. В глубокую миску просеиваете муку (450 гр), добавляете соль (10 гр, 2 ч.л.) и хорошенько смешиваете венчиком, чтобы соль распределилась по всему объему муки.

3. Добавляем желтки (3 шт) и вливаем молоко с дрожжами. Венчик нам больше не понадобится — вытащите его заранее, чтобы меньше мыть.

4. Миксером (самая медленная скорость) или вручную вымешиваем 5 минут до соединения всех ингредиентов. Тесто получится липкое. Муки НЕ добавляем. Вот консистенция:

5. Вручную месим еще минут 15, пока тесто не станет гладким и эластичным. Миксером на это уходит ∼10 минут на средней скорости. Муки НЕ добавляем. За счет долгого вымешивания, в тесте развивается глютен — оно перестает липнуть, и получается эластичным и прочным.

6. Масло уже должно подтаять — смешиваем его с сахаром до состояния мягкой пасты. Просто ложкой.

7. На миксере убавляете скорость до минимальной, и в два-три захода вмешиваете масло в тесто. Пока оно снова станет неоднородным. Вручную на это уходит около 5 минут.

Вводим масло

После вмешивания

8. Когда все масло вмешано в тесто, на миксере увеличиваем скорость до максимальной и месим около 6 минут, пока тесто снова не станет однородным и эластичным. Вручную — минут 10-15.

9. Закрываем пленкой, и оставляем при температуре 24°С на 2 часа, или до увеличения вдвое. Чем теплее — тем меньше времени на это уйдет. У теста получается мелкопористая структура.

Через 2 часа

Мелкопористая структура

10. Обминаем тесто, снова закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 2-3 часа, максимум — сутки. В это время оно набирает свой вкус и аромат.

Работа с тестом:

1. Отщипываем кусочек холодного теста, обваливаем его в муке со всех сторон, и раскатываем на поверхности без муки. По необходимости — чуть-чуть подпыляем тесто мукой. Дополнительно заморачиваться и охлаждать его для раскатки не нужно — тесто довольно послушное.

2. Для кулебяк я раскатываю слой 2-3 мм, в почти симметричную лепеху. Переношу тесто на бумагу для выпечки (потом это будет сложновато). На одну половину выкладываю начинку, вторую дырявлю с помощью насадки для крема.

Чуть-чуть смазываю свободный край теста у начинки водичкой, закрываю кулебяку как книжку, и закрываю внахлест. Можно завернуть жгутиком, но рисунок не особо будет виден.

Из данного количества ингредиентов, и раскатки теста в 2-3 мм, у меня получается 3 неплохих кулебяки в 2.5 ладони (∼25х15см).

…и, как видите, маленький пирожок…Или два больших закрытых пирога ∼25х20 см.

3. После формовки, тесто накрыть пленкой и дать подняться ∼1 час, пока оно не увеличится вдвое.

4. Смазать поверхность растопленным сливочным маслом (или чем-нибудь еще) и выпекать в заранее прогретой до 200°С духовке на средней полке до насыщенного коричневого цвета (в моей духовке — минут 10-13).

Из-за быстрой выпечки теста, начинка должна быть уже готовой — пожалуйста, не надо сырой рыбы. Если будете уменьшать температуру, и увеличивать время выпекания, чтобы пропечь начинку, тесто будет сухое, и уже совсем не то…

[ссылка-1]
Тесто:
Мука пшеничная
(может понадобится добавить грамм 50) 1 кг
Молоко 500 мл
Свежие дрожжи
или
Сухие дрожжи
(мои пакеты - Саф-момент по 11 г) 50 г
1,5 пакетика
Соль 2 ч.л.
Сахар
(по вашему вкусу. Я кладу 3/4 стакана) от 1/2
до 3/4 ст.
Масло сливочное 150 г
Раст.масло 50 г
Яйцо 1 шт.
Способ приготовления

Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук).
1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте растопленное сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.
Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается лучше!
2. Если решили готовить много, то вручную (моя ХП такое количество не выдержит).
Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) и дайте постоять, пока вы будете масло взвешивать, отрезать, растапливать. Теперь вливаем потихонечку и перемешиваем с тестом жиры. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.
Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются. Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке. И это так! Проверено!
Тесто получается очень нежным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда ( в зависимости от муки) приходится добавить муки. но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.
Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.
3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!) с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.
4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги.
И быстро заворачиваем/стягиваем его концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет красивой и без "морщинок".

Читайте также: