Какой торт лучше бисквитный или муссовый

Обновлено: 23.04.2024

Торты можно классифицировать разными способами: по способу приготовления, по форме, по сложности конструкции. Но мы, в кондитерской «Сладкий экспресс», прекрасно понимаем, что наших клиентов интересует кое-что совершенно другое. Неважно, будет десерт круглым или квадратным, одно- или двухъярусным – это всего лишь форма, куда важнее содержание – вкус, состав, калорийность. В этой статье мы расскажем, как классифицируем наши десерты, чтобы облегчить вам будущий выбор.

Бисквитные vs муссовые

Когда вы выбираете между бисквитным и муссовым тортом, вам следует знать, что главное их отличие – в калорийности и текстуре.

Бисквитные торты

Всякий раз, когда речь заходит о бисквите, нам непременно вспоминается исторический анекдот: в XVIIIвеке Европу захватила бисквитная диета. Европейские врачи-диетологи были убеждены, что десерты из бисквита обладают общеукрепляющими организм свойствами. На эту удочку попался и Джордж гордо Байрон, который в кембриджском Тринити-Колледже неистово занимался несколькими видами спорта – плаванием, боксом, верховой ездой фехтованием, и все это – сидя на бисквитной диете! Неудивительно, что ему никак не удавалось похудеть.

Не будем спорить с мнением европейских врачей: бисквит действительно действует на организм укрепляюще… при упадке сил и отсутствии настроения. Основные ингредиенты для приготовления бисквитного теста – яйца, сахар, мука, поэтому бисквитные торты имеют достаточно высокую калорийность и насыщены быстрыми углеводами, поэтому незаменимы для восстановления сил после тяжелых физических и умственных нагрузок. Кроме того, они повышают уровень гормона счастья в организме – если у вас хандра, совсем не обязательно поглощать весь десерт целиком, съешьте кусочек – и хорошее настроение будет вам обеспечено.

Мы рекомендуем попробовать:

Торт «Арахисовый» – сочетание шоколадного бисквита с карамелью и арахисом

Торт «Медовик» карамельно-слоеный – в составе бисквита присутствует гречишный мед и карамель

Бесподобный вкус торту «Морковному» придают тертая морковь и грецкие орехи в составе бисквита

В составе нашего классического «Медовика» сочетание гречишного и цветочного меда

Муссовые торты

Слово «мусс» в переводе с французского означает «пена». Его изготавливают а основе бельгийского шоколада, замешанного со взбитыми сливками с добавлением агар-агара или желатина. Муссовые десерты обладают неповторимо нежной текстурой, а заодно и низкой калорийностью, поэтому их предпочитают употреблять весной и летом, когда так важно привести фигуру в идеальное состояние, но при этом и в сладком не хочется себе отказывать.

Впрочем, если вы заботитесь о физической форме и здоровье круглый год, а также являетесь отъявленным гурманом, которому трудно угодить, рекомендуем попробовать прямо сейчас:

В составе торта «Каштанового с ванилью» – нежный каштановый крем и белый шоколадный мусс с добавлением ванили

Торт «Вишневое сердце» – это, прежде всего, вишневый мусс, ванильный крем-брюле и вишневый мармелад

Неизменный хит «Сладкого экспресса» – торт «Манго-маракуйя» с густым ванильным муссом, пронизанным россыпью маковых зерен

Ягодные vs шоколадные

Как правило, люди делятся на 2 типа: одни предпочитают уплетать шоколад, другие – ягоды и фрукты. (Но это не точно!)

Шоколадные торты

Шоколадные торты пользуются огромной популярностью у мужчин. И немудрено: шоколад помогает бороться с депрессией и является мощным афродизиаком. Кроме того, он символизирует богатство, благополучие, роскошь, а также стимулирует деятельность головного мозга, чтобы всего этого добиться. Впрочем, не чужды любви к этому продукту и женщины благодаря присутствию в нем антиоксидантов. Вы можете не отдавать себе отчета, почему вас так влекут шоколадные десерты, ваш организм намного мудрее вас. Если хочется – значит, надо!

В нашей кондитерской в качестве ингредиента для шоколадного крема, брауни или бисквита используют только оригинальный бельгийский шоколад. Мы рекомендуем:

Изюминка торта «Шоколадный» – безупречное сочетание темного бельгийского шоколада и орехов

Торт «Черный лес» шоколаднее самого шоколада – это горький, темный, белый и молочный шоколад в одном десерте!

Ягодные торты

Ягодные торты по популярности не уступают муссовым: они такие же легкие и яркие, но при этом еще и суперполезные. И неважно, каким ягодам вы отдаете предпочтение, каждая из них содержит целый коктейль витаминов и микроэлементов. Плюс к тому в большинстве своем такие десерты не окажут никакого зловредного действия на вашу фигуру.

«Сладкий экспресс» рекомендует:

В торте «Лесные ягоды» скрывается изумительная начинка из ягодного желе и малинового крема. Сверху десерт декорирован ассорти из свежих ягод

Легкий ванильный мусс в торте «Ванильно-ягодный» украшен ассорти из свежих ягод. Внутри – прослойка клубничного мармелада

Чизкейки

Отдельным пунктом в нашем каталоге стоят чизкейки. Это неспроста: этот десерт больше напоминает пирог, чем торт, или, если точнее, – сырную запеканку. В меню разных стран мира встречаются самые разнообразные варианты десертов – и все они чрезвычайно популярны, поскольку не только обладают изысканным вкусом, но и считаются диетическими.

Мы рекомендуем попробовать:

Если вы уже пробовали классический вариант чизкейка, советуем обогатить его новыми нотками: в чизкейке «Нью-Йорк», помимо традиционных ингредиентов, присутствуют сметана, сливки и тонкая прослойка печенья «Юбилейное»

В чизкейке «Клубничный Нью-Йорк» отсутствует плотная корка, как в его американском варианте. Более того, десерт украшен свежей клубникой – а это актуально для любого времени года

Какой бы тортик вы ни выбрали, чтобы порадовать себя, близких или друзей в будний день или праздник, знайте: у вас всегда есть полноценный выбор. Многие из наших десертов совмещают в себе в той или иной мере две или даже три обозначенных выше категории. Так что если вы одновременно обожаете шоколад и ягоды или мусс и бисквит, или какое-то другое оригинальное сочетание – обращайтесь, мы подскажем вам идеальный вариант.

-Музыка

-Рубрики

Крючок (2829)
Игрушки (185)
Платья,юбки,костюмы (171)
Пледы,подушки,покрывала,одеяла (170)
Топы,майки,безрукавки (126)
Жакеты,жилеты,болеро (119)
Туники (104)
Скатерти,салфетки,занавески,прихватки (102)
Мелочи для дома (91)
Пуловеры,джемперы,свитеры (87)
Кофточки (82)
Бактусы,шали,шарфы,палантины,накидки,манишки (69)
Узоры крючком (61)
Кардиганы,пончо,пальто,шазюбли (60)
Сумки (59)
Коврики (38)
Шапки,шляпки,береты,панамки (31)
Тапочки,следки,носки (19)
Варежки, перчатки, митенки (1)
Спицы (1971)
Пуловеры,джемперы,свитеры (361)
Жакеты,жилеты (114)
Платья,юбки,костюмы (93)
Кардиганы,пончо,пальто,шазюбли (91)
Топы,майки,безрукавки (77)
Шали,шарфы,палантины,бактусы,накидки (65)
Туники (46)
Кофточки (37)
Шапки,береты,повязки (36)
Узоры спицами (33)
Тапочки,следки,носки (31)
Пледы,подушки,покрывала,одеяла (29)
Игрушки (14)
Варежки, перчатки, митенки (8)
Снуды,капоры,манишки (6)
Десертомания (785)
Печенье.пряники и рогалики (51)
Пироги с фруктами и ягодами (42)
Пирожные (35)
Варенье и джемы (35)
Чизкейки (33)
Торты с фруктами и ягодами (31)
Кексы (26)
Шоколадные торты (25)
Кремы , карамель, ганаш (24)
Тарты и тарталетки (21)
Десерты из творога (21)
Рулеты и штрудели (17)
Украшение тортов и пирожных (14)
Брауни (14)
Муссовые торты (14)
Капкейки (13)
Безе и меренги (11)
Маффины (11)
Желе (9)
Бисквиты и бисквитные торты (7)
Пудинги (7)
Муссы (7)
Мороженое (6)
Суфле (5)
Торты без выпечки (5)
Манники (4)
Парфе (4)
Тирамису (4)
Медовые торты (4)
Пироги с шоколадом и кофе (3)
Торты из слоеного теста (3)
Торты с безе (2)
Трайфл (2)
Торты с украшением из мастики (1)
Песочные торты (1)
Музыка (653)
Кулинария (646)
Блины,оладьи,сырники (116)
Вкусный вечер (101)
Блюда из печени (57)
Вкусные советы (39)
Запеканки (35)
Блюда в горшочках и кокотницах (35)
Блюда из баклажан (33)
Блюда в духовке (32)
Фуршет (23)
Блюда из картофеля (10)
Блюда в рукаве (10)
Плов (5)
Напитки (577)
Чай (118)
Кофе (111)
Горячий шоколад (52)
Коктейли безалкогольные (39)
Смузи (38)
Ликёры (23)
Настойки (18)
Компоты (14)
Коктейли алкогольные (10)
Кисель (8)
Наливки (6)
Лимонад (5)
Мохито (4)
Горячие коктейли (4)
Квас (1)
Торты ,тарты,тирамису (523)
Новый год и Рождество (418)
Праздники (403)
Пасха (212)
День Св.Валентина (81)
Масленица (70)
23 февраля (25)
8 Марта (14)
Вкусное утро (362)
Пироги (не сладкие) (331)
Закуски (298)
Пасха (275)
Печенье (253)
Булочки,плюшки,ватрушки (251)
Кексы,капкейки,маффины,манники (245)
Салаты (234)
Блюда из рыбы и морепродуктов (217)
Блюда из птицы (211)
Пирожные (182)
Полезности (171)
Блюда из мяса (171)
Первые блюда (161)
Итальянская кухня (159)
Выпечка (24)
Паста (19)
Десерты (18)
Пицца (8)
Ликёры (8)
Брускетта (7)
Декор для дома (153)
Пироги (сладкие) (151)
Пирожки и пончики (145)
Хлеб (144)
Народная медицина (144)
Соусы,специи и заправки (130)
Блюда разных стран (102)
Мультиварка (101)
Спицы + крючок (99)
Лаваш , лепёшки,чебуреки (90)
Блины,оладьи,сырники (90)
Рулеты и штрудели (88)
Бутерброды,сэндвичи,тосты,гренки (80)
Клубничное настроение (78)
Стихи (67)
Микроволновка (66)
Масленица (62)
Пикник (60)
Цветы и растения для дома (57)
Слоёное тесто (54)
Кремы и глазури (54)
Пельмени,вареники и т.д. (46)
Азербайджанская кухня (45)
Конфеты и шоколад (44)
Сыр (42)
Вишнёвое наслаждение (35)
Пицца (31)
День Св.Валентина (29)
Украшение блюд (27)
Собачки (27)
Тесто (27)
Чизкейки (25)
Кофе (19)
Вязаные игрушки (13)
Абрикосовый рай (13)
История происхождения блюд (10)
8 Марта (10)
Черешневые мечты (8)
Рецепты красоты (6)

-Поиск по дневнику

-Сообщества

-Статистика

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
• Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
• Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
• Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
• Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
• Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
• Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
• Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
• Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
• Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.
• Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
• Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
• Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
• Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
• Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
• Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
• Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
• Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
• Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Когда читаешь описания десертов, создается особая атмосфера: тающий во рту ганаш, яркое конфи из тропических фруктов, ягодное кули и нежное кремю. В воображении возникают образы вкуснейших десертов, их хочется попробовать, потом найти рецепт и приготовить. А затем понять, чем же все эти начинки отличаются и есть ли в них что-то общее. В этой публикации не будет рецептов начинок, но я дам ссылки на рецепты, где они используются.

Ганаш

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости выступают все продукты, которые содержат воду: сливки (65 % воды), молоко, кофе, чай, фруктовое пюре, вода. Шоколад может быть любым: белым, молочным, темным или горьким. Иногда в рецепт ганаша дополнительно добавляют какао-масло. Важно знать, что ганаш на белом шоколаде при одинаковом количестве жидкости менее стабильный, чем на темном. Область применения ганаша настолько широка, что сложно найти пример, где он не используется.

Кондитеры используют ганаш как:

Основу для мусса. Рецепт мусса на основе ганаша Вы найдете в рецепте торта "Три шоколада".
Прослойку торта
Крем для выравнивания и украшение десертов. Торт сердце со взбитым ганашем
Начинку для конфет. Пока что в блоге нет рецептов конфет, но я постараюсь выделить время и добавить парочку. Сейчас конфеты и начинки есть в курсе по шоколаду.
Начинку для макарон. 2 рецепта ганаша для макарон Вы найдете тут и курс по макарон с теорией начинок тут.

Карамель

Для приготовления используют сахар или сахарный сироп, который нагревают до 150-160 °С. При нагревании сахар карамелизуется, становится янтарного цвета и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Интересно, что в зависимости от доли сливок и масла можно получить жидкую карамель, как соус, или наоборот - плотную и тягучую ириску.

Конфи

Это желе на основе пюре ягод и/или фруктов и желирующего агента. Конфи можно стабилизировать желатином, пектином.

Компоте

Готовится так же, как и конфи, но в рецепте используется не только пюре, но и кусочки фруктов и/или ягод. Согласитесь, что здорово, когда начинка не однородная, а попадаются кусочки. Я готовила компоте в рецепте торта Черный лес.

Это соус на основе ягодного или фруктового пюре с небольшим количеством сахара и желирующих агентов. В отличие от конфи, кули не так хорошо держит форму. Чтобы загустить начинку, используется крахмал или пектин. Вы найдете кули в рецепте капкейков на кефире.

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского - заварной. Кремю и курд - описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

Нежная и воздушная по текстуре начинка. Состоит из двух частей: основы и аэрации. Роль основы - придать вкус всему десерту. Ганаш, крем англез, курд/кремю или даже фруктовое пюре выступают в качестве основы мусса. Аэрация добавляет муссу легкость и воздушность. Чаще всего в качестве аэрации выступают сливки, реже меренга. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин. Торты с прослойками мусса вместо крема (например, крем-чиза) можно замораживать.

Муссы используются не только в муссовых тортах, но и вместо крема в бисквитных. Если крем-чиз практически всегда имеет один вкус (вариации существуют, но вкус всегда узнаваем, основа одна и та же), то вкус и текстура муссов безграничны. И только с муссами можно создать неповторимые, особые десерты. При этом готовятся они достаточно просто. Бисквит готовить сложнее, честно. И для примера в блоге опубликовано несколько тортов с муссом вместо крем чиза: рецепт Макового торта, Торт Фрезье и торт Шоколадно-мятный.

Намелака

Намелака с японского языка переводится “чрезвычайно кремовый”. В последние пару лет намелака часто встречается у кондитеров в описании десертов и тортов. Состав намелаки: молоко, белый шоколад, сливки 33-35 % и желатин. Намелака — таинственная начинка, которую описывают одухотворенно. Создается впечатление, что это самая вкусная и невероятная субстанция. Сразу подступают мысли о бренности и неуверенности, ведь я до сих пор не смогла выделить и отыскать намелаку среди ганашей и муссов, которые приготовила десятками килограмм. Мой математический мозг не может переварить нереально божественное описание вкуса и текстуры, но может проанализировать рецепты. И опустив все описательные прилагательные, я вам скажу: "Намелака — это ганаш на белом шоколаде со сливками, стабилизированный желатином, который можно взбивать". Творческие личности найдут ее более нежной, тающей во рту. Но это описание подходит для всех муссов, ганашей. Они все тают во рту, все нежные.

Пралине и джандуйя

Пралине - начинка из орехов и сахара. Жареные орехи (обычно миндаль, фундук) заливают горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния пасты. Интересно, что в начинках конфет "пралине" означает смесь из шоколада и ореховой пасты, но правильнее называть ее - джандуйя. Джандуйя - это смесь ореховой пасты с шоколадом. Наверное, Nutella (шоколадно-ореховая паста) в первозданном виде была джандуйей :-), но теперь превратилась в сахарно-маслянную пасту с минимумом орехов и какао.

Приготовьте пралине самостоятельно по этому рецепту и джандуйю по этому рецепту.

Задание

А теперь задание для закрепления материала. Посмотрите на разрезы тортов с онлайн-курса Муссовые торты. Вам нужно по фотографии понять, какой вид начинки в каждом из 4-х тортов. Сразу скажу, что некоторые начинки определяются сразу, но где-то может быть несколько вариантов. Правильные ответы можно найти на странице курса.

Мир захватила мода на муссовые торты. Еще бы, ведь муссовый торт – это сама нежность! Более того, муссовый торт, приготовленный своими руками - самое яркое признание в любви. И лучший подарок на Новый год.

Муссовые торты своей красотой и необычностью захватили умы кондитеров во всем мире и стремительно покоряют сердца покупателей. Как пройти мимо, когда пирожное сверкает глазурью, манит непривычной формой и вообще больше похоже на игрушку, чем на десерт!

Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Правда, тогда «муссом» называли взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал соединить шоколад со взбитыми до воздушной пены белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позднее эту не самую удачную версию сменило более аппетитное название. Сегодня почти во всех кафе и ресторанах Франции десертное меню возглавляет этот бархатистый десерт.

На протяжении XX века мусс набирал популярность и одновременно изменялся. В него стали добавлять сахар, заменили белки на взбитые сливки, желтки, сливочное масло. Мусс стал не только шоколадным, но и ванильным, карамельным, ореховым, фруктовым. Сегодня мусс – один из главных элементов высокого кондитерского искусства.

Четыре базовых элемента муссового торта: бисквит, мусс, начинка (или несколько начинок) и финишное покрытие. Именно в выборе каждого элемента, его вкуса и текстуры, которая должна гармонировать с общей вкусовой гаммой торта, и состоит мастерство кондитера. Каждая из четырех составляющих - десерта готовится отдельно, в следующей последовательности: начинка (креме, кули, компоте, ганаш, конфи), которая замораживается; бисквит (при необходимости тоже замораживается), мусс и покрытие.

Пирожное Кир Рояль

Сборка торта. Первым слоем выкладывают мусс, затем в него погружают начинки, затем снова может быть слой мусса и последним укладывают бисквит. В таком виде торт замораживается. Готовый торт нужно покрыть велюром или глазурью. Велюр – это смесь шоколада и масло-какао с добавлением красителя. Велюр наносится при помощи краскопульта. Глазурь может быть приготовлена с добавлением сгущенного молока, шоколада, карамели или фруктового сока. В глазурь можно добавлять водорастворимые и жирорастворимые красители.

Шоколадный велюр

50 г белого шоколада
25 г масла какао
жирорастворимый краситель
1. Растопите шоколад и масло какао по отдельности, а затем смешайте. Добавьте краситель и пробейте блендером. Рабочая температура готовой смеси должна быть 50 °С.
2. Распыляйте при помощи краскопульта или аэрографа на замороженное изделие.
Чем больше в покрасочной смеси масла какао, тем тоньше и мельче будет велюр. Соотношение шоколада и какао-масла можно варьировать, доводя до пропорции
50/50.

Шоколадный велюр в разрезе

Гурме-глазурь с орехами

Гурме-глазурь с орехами

300 г темного шоколада
100 мл растительного масла без запаха
500 г жареных орехов

Орехи мелко порубите. Шоколад растопите в микроволновой печи в импульсном режиме с интервалами 10 сек. Порциями влейте растительное масло, хорошо перемешивая массу до однородности. Добавьте орехи и перемешайте.
Достаньте замороженную заготовку, хорошо перемешайте глазурь и сразу же вылейте на изделие, чтобы орехи не успели осесть на дно.
Рабочая температура этой глазури разная, все зависит от того, что вы хотите получить. Чем горячее глазурь, тем тоньше она ляжет на изделие. Но очень горячей она быть не должна, иначе муссовое изделие начнет плавиться.

Лучший способ проверить правильность температуры – опустить в глазурь палец. По ощущениям она должна быть слегка теплой.

Десерты, приготовленные на основе нежнейшего мусса, продолжают победоносное шествие по Европе, постепенно вытесняя «классические» сладости за счет идеального сочетания необычного вида и исключительного вкуса. Чтобы понять причину популярности подобных сладостей следует разобраться с тем, что такое муссовый торт и из чего он состоит, а также изучить нюансы, тонкости и особенности, связанные с приготовлением столь интересного варианта угощения.

Что значит муссовый торт?

По сути, муссовый торт – это классический европейский десерт, обладающий эффектным видом и крайне необычным для традиционной кулинарии сочетанием цветов и фактур. При этом стоит отметить, что у каждого кондитера имеются собственные приемы и хитрости, позволяющие упростить процесс его приготовления. Более того, подходя к вопросу создания подобных десертов, отдельные мастера проявляют креатив и особую фантазию, что позволяет создавать поистине уникальные, неповторимые шедевры кулинарного искусства!

Итак, муссовый торт представляет из себя кондитерское изделие, состоящее из нескольких слоев:

Основа;
Мусс;
Начинка;
Покрытие.

Нередко, в качестве отдельного слоя используют хрустящие сабле или крамбл. Основой служат различные бисквиты.

С французского, слово мусс (Mousse) переводится как «пена», что как нельзя лучше описывает данный продукт: сочетание взбитых сливок и ягодной, фруктовой, карамельной или шоколадной начини с добавлением желатина. Взбивается с помощью блендера или миксера, готовится без выпечки. В качестве начинки могут использоваться различные крема, свежие фрукты, ягоды, джемы и варенья, в зависимости от фантазии автора.

Но главным особенностью подобных изделий принято считать оформление: чаще всего, для украшения таких тортов используют зеркальную глазурь или велюр. Для ровного и красивого покрытия, десерт должен быть заморожен, т.к. должен держать структуру при нанесении элемента декора. Нередко, кулинары используют свежие фрукты, натуральные ягоды и прочие элементы, позволяющие создать по-настоящему уникальный десерт, оставив фирменную подпись, свойственную тому или иному кондитеру.

Из чего делают муссовые торты?

По сути, для приготовления муссового торта нужно обладать определенной сноровкой. К счастью, приготовить такое угощение можно даже дома, т.к. оно не требует особой техники, имеющейся в условиях профессиональной кондитерской. При этом стоит отметить, что в наши дни существует несколько «беспроигрышных» вкусовых сочетаний, в число которых входит:

Малина, клубника, вишня, банан – с темным, молочным или белым шоколадом;
Банан, карамель, шоколад – сливочный мусс;
Яблоко, груша, корица – сливочная или шоколадная масса;
Манго, маракуйя, черника – молочный шоколад.

Процесс сборки подобных тортов – один из самых ответственных моментов. К моменту приготовления, начинка должна быть заморожена, бисквит – остыть, а мусс – взбит и готов к употреблению. Собирается в форме, в перевернутом виде в следующем порядке:

Мусс (примерно 1 см, отправляем в морозилку на 4-5 минут чтобы слой успел схватиться);
Начинка (укладывается ровно по центру, чтобы в результате разреза она была строго посередине);
Второй муссовый слой (покрывающий начинку и создающий эффект однородности в готовом изделии);
Бисквит (укладывается поверх, закрепляется вкручивающими движениями, после фиксации убирается в морозилку на ночь).

Прежде чем отправить изделие в холод, следует выровнять его поверхность, убрав остатки мусса. Для нанесения покрытия торт вынимается из формы, устанавливается на специальную подножку, после чего, резкими и уверенными круговыми движениями, покрывается глазурью, излишки которой убираются плоским кондитерским шпателем.

Читайте также: