Ксения пенкина торты рецепты

Обновлено: 28.03.2024

Обзор книги Ксении Пенкиной

Муссовые торты и зеркальная глазурь – хиты 2018, которые честно завоевали свою популярность и длительное время оставались на лидирующих позициях в ассортименте многих кондитерских. Но все ли умеют их готовить?

Весной 2019 года вышла книга с понятным названием “Торты и пирожные с зеркальной глазурью”. Автор книги – Ксения Пенкина, кондитер из Канады. В мае выходит уже второй тираж.

Ксения знаменита своими пирожными и тортами с зеркальной глазурью, которые принесли ей звание «Glazing Queen». Ксения комментирует: «Люди будут узнавать меня за мой стиль глазирования, и я очень внимательно к нему отношусь. Надо сказать, глазирование – моя любимая часть. Тем не менее, самая важная часть – это сам торт». Ксения увлечена тем, что вносит свой вклад и делится своим мастерством, демонстрируя свое видение людям по всему миру.

Обзор книги Ксении Пенкиной

“Эта книга создана для дома, пишется доступными терминами, и включает в себя техники и рецепты которые может повторить любой домашний кулинар”.

Ксения Пенкина

Обзор книги Ксении Пенкиной

В книге довольно приятно выстроенная логика повествования. В самом начале – 20 страниц с фундаментальными основами. Здесь автор рассказывает об ингредиентах, о важных секретах работы с зеркальной глазурью, велюром, про нужный инвентарь (без указания моделей).

Всего в книге 15 рецептов. По составу они довольно просты – бисквит, ягодная начинка, хрустящий слой, мусс. Здорово, что каждый торт представлен в разрезе. А подходящий ему и вашему настроению декор – вы можете выбрать из разнообразия, описанного Ксенией.

Рецепты представлены довольно подробно, декор описывается отдельно. Да, все декоры в книге – зеркальная глазурь и велюр.

Рецепт зеркальной глазури, с которым работает Ксения, представлен в самом начале книги на странице 10. И он самый обычный – на сгущенном молоке и белом шоколаде.

После каждого рецепта автор дают либо рекомендации по декору, разным эффектам на глазури, советы по разморозке, либо рассказывает интересные факты про кремы, бисквиты, про разморозку десертов и пр.

Самые необычные продукты, которые есть в рецептурах: пралине, греческий йогурт 10%, альбумин, тримолин, пюре каламанси, хрустящие шарики, фисташковая паста, фейетин, пектин NH, чай матча, сублимированные ягоды. Т.е. по большому счету, все ингредиенты в рецептурах довольно понятные и доступные.

Интересные статьи про зеркальную глазурь

Стандартная стоимость колеблется от 760 до 900 руб. Часто бывают скидки и акции, поэтому книгу можно купить по цене ниже 600 руб. Уточняйте на день покупки. Ниже – ссылка на магазин с самыми низкими ценами на книгу.

Лично мне не понравились некоторые элементы оформления, которые придают дешевизну книге:

  • сероватый фон с изображением мятой бумаги,
  • разные семейства шрифтов в рамках одного текста, что зачастую очень сложно читать рецептуру

Практически каждый рецепт бисквита – с альбумином. Это не плохо, просто особенность рецептур – бисквит с яичными белками и альбумином.

Еще мне вновь не хватило отдельного оглавления по вкусам и ингредиентам. Но небольшое количество рецептов в книге с описательными названиями, в принципе, эту функцию и выполняют.

Если вы нашли серьезные недостатки, пожалуйста, пишите мне – и я добавлю их в обзор.

Приятно, что книга, наконец, не с кричащим названием – королевы, принцессы, лучшего кондитера, выдающегося гения и пр. Здесь просто торты с зеркальной глазурью.

И да, конечно, очевидно, что книга – это реклама красителей, которые создает сам автор. Упоминание бренда идет по всем рецептам, выделены несколько страниц описанию красителей. Ну что ж, каждый продвигается как может…

По самой глазури и ее окрашиванию есть вопросы. Ксения указывает, что глазурь на сгущенке и белом шоколаде окрашивает водорастворимыми красителями. Пропорции каждого цвета не указываются.

Есть интересная фраза: “На этом этапе я никогда не рекомендую финальных температур, которым необходимо следовать, так как в зависимости от того, как именно вы готовили глазурь и какие ингредиенты использовали, температура может колебаться в очень широком спектре (от 25 до 39 С). Старайтесь полагаться на глаз. Он никогда не подводит. Текучесть глазури перед применением должна вам нравиться”…

Звучит, как минимум, странно… ведь автор дает всего один рецепт глазури (!) и не дает ее рабочую температуру… Хотя вспомним, что книга – для домашнего использования, где вряд ли будут хороший кухонный термометр, краскопульт и строительный фен.

Поскольку автор, хоть и русская, но все же живет в Канаде… А это влечет за собой и качество продуктов, силу желирующих веществ и многие мелочи, которые могут проявить себя в процессе приготовления десертов. Но все представленные рецепты – довольно интересные. И действительно отлично подойдут для домашнего использования.

Наличие в книге рецептур без глютена (бисквиты, хрустящий слой) делает ее востребованной для всех, кому актуальны такие десерты.

Фундаментальные основы, описанные в самом начале книги, не дадут новой информации кондитерам, которые приготовили не менее 5 муссовых тортов.

Так что книга больше подойдет начинающим кондитерам, домохозяйкам и тем, кто еще не умеет сам сочетать вкусы и текстуры.

  • 720
  • 0
  • 0
  • fb2
  • rtf
  • txt
  • epub
  • pdf

Аннотация

Ксения Пенкина – профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Ксения проводит свои авторские онлайн-курсы по кондитерскому искусству, а также выездные мастер-классы по всему миру. Ее творения настолько необыкновенны, что многие называют ее «королевой глазури».

На страницах книги Ксения поделилась секретами идеально-зеркальной глазури, удивительно-бархатного велюра и рецептами сказочно-вкусных десертов. Вы в одном шаге от неповторимых тортов и пирожных! Сделайте этот шаг на радость себе и всей своей семье!

Отзывы

Популярные книги

Зулейха открывает глаза

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 74287
  • 7
  • 49

Гузель Яхина Зулейха открывает глаза Книга публикуется по соглашению с литературным агентством .

Зулейха открывает глаза

Момент истины (В августе 44-го) Изд.1990

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 39019
  • 7
  • 5

БИБЛИОТЕКА ПРИКЛЮЧЕНИЙ И НАУЧНОЙ ФАНТАСТИКИ Серия основана в 1954 году НОВОСИБ.

Момент истины (В августе 44-го) Изд.1990

Путь Шамана. Поиск Создателя

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 44236
  • 2
  • 3

Путь Шамана. Поиск Создателя

Часовая битва

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 50062
  • 6
  • 12

Наталья Щерба ЧАСОВАЯ БИТВА Спасибо Еве, Татьяне и Павлу — моим первым читателям, поверившим в.

Часовая битва

Скорочтение. Как запоминать больше, читая в 8 раз быстрее

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 80143
  • 11
  • 7

Каждый день нашей жизни мы практически погребены под лавиной в буквальном смысле более чем из мил.

Скорочтение. Как запоминать больше, читая в 8 раз быстрее

Хочу и буду: Принять себя, полюбить жизнь и стать счастливым

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 113630
  • 11
  • 19

Психолог Михаил Лабковский абсолютно уверен, что человек может и имеет право быть счастливым и де.

Хочу и буду: Принять себя, полюбить жизнь и стать счастливым

Дорогой читатель. Книгу "Торты и пирожные с зеркальной глазурью" Пенкина Ксения вероятно стоит иметь в своей домашней библиотеке. Созданные образы открывают целые вселенные невероятно сложные, внутри которых свои законы, идеалы, трагедии. С помощью описания событий с разных сторон, множества точек зрения, автор постепенно развивает сюжет, что в свою очередь увлекает читателя не позволяя скучать. Значительное внимание уделяется месту происходящих событий, что придает красочности и реалистичности происходящего. Чувствуется определенная особенность, попытка выйти за рамки основной идеи и внести ту неповторимость, благодаря которой появляется желание вернуться к прочитанному. С помощью намеков, малозначимых деталей постепенно вырастает главное целое, убеждая читателя в реальности прочитанного. В процессе чтения появляются отдельные домыслы и догадки, но связать все воедино невозможно, и лишь в конце все становится и на свои места. Казалось бы, столь частые отвлеченные сцены, можно было бы исключить из текста, однако без них, остроумные замечания не были бы столь уместными и сатирическими. Долго приходится ломать голову над главной загадкой, но при помощи подсказок, получается самостоятельно ее разгадать. Небезынтересно наблюдать как герои, обладающие не высокой моралью, пройдя через сложные испытания, преобразились духовно и кардинально сменили свои взгляды на жизнь. Приятно окунуться в "золотое время", где обитают счастливые люди со своими мелочными и пустяковыми, но кажущимися им огромными неурядицами. "Торты и пирожные с зеркальной глазурью" Пенкина Ксения читать бесплатно онлайн будет интересно не всем, но истинные фаны этого стиля останутся вполне довольны.

Читать Торты и пирожные с зеркальной глазурью

  • Понравилось: 0
  • В библиотеках: 0
  • 720
  • 0
  • 0

Новинки

Механическое Диво

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 1
  • 0
  • 0

Как остаться нормальным в игре, созданной изучать ложь? Думаете, что такая игра не возможна? А если .

Механическое Диво


0

Как остаться нормальным в игре, созданной изучать ложь? Думаете, что такая игра не возможна? А если .

Обреченная на любовь. Невеста зверя

  • Читаю
  • Хочу прочесть
  • В архив
  • 0
  • 0
  • 0

Твоя жизнь бесцеремонно разрушена, ты силой перенесена в другой мир и приговорена к замужеству с нез.

Обреченная на любовь. Невеста зверя


0

Твоя жизнь бесцеремонно разрушена, ты силой перенесена в другой мир и приговорена к замужеству с нез.

Выпущено на March 7, 2017 в Деловые люди.

site5
За достаточно небольшой период времени Ксения Пенкина превратилась в звезду интернета. Ее короткие видеоролики с записью процесса глазурирования тортов и пирожных разлетаются, без преувеличения, по всей планете. То, что делает Ксения со своими творениями, кажется почти волшебством.

– Ксения, признаюсь в своей тайной страсти к Вашим видеороликам – они производят буквально завораживающее действие, и не только на меня. Перефразируя известную фразу, скажу: человек может бесконечно смотреть на три вещи – как горит огонь, как течет вода, и как Ксения Пенкина льет глазурь. Начну свои вопросы с конца… Кто Вам помогает в создании и распространении этих великолепных видеороликов, с помощью которых Ваше кулинарное мастерство стало известно по всему миру.

– Съемки и фотографии я делаю сама на старый добрый iPhone – как говорится, не нужно изобретать слона. Вот уже много лет я увлекаюсь созданием и редактированием видеороликов. Это мое обожаемое хобби, которое пришлось очень кстати, когда я начала заниматься десертами.
Распространение «торто-роликов» – это отдельная тема. Однажды я поняла, что именно необходимо зрителю и как ему это преподнести. Эти знания появились не в один день – много месяцев я собирала информацию, анализировала, пробовала, тестировала, что работает, а что нет. Этот процесс, конечно, бесконечен и продолжается до сих пор. Вся трудоемкая работа проходит «за кулисами», а в итоге вы лицезреете красивый ролик по параметрам, которые, я считаю, необходимы для привлечения внимания, а, соответственно, для продвижения. Я не вложила ни цента в рекламу, и на данный момент у меня около 200 тысяч подписчиков в инстаграме и на фейсбуке, мои ролики распространяются по сетям с 5-10 миллионами просмотров. Также пишут много статей о моих работах на разнообразных сайтах и страничках. Очень этим горжусь, потому что знаю, сколько сил я в это вложила.
Я всегда с радостью делюсь своими находками по продвижению с теми, кто интересуется, но самое главное – это изначально создать достойный продукт или сервис, а потом уже продвигать его со всей своей целеустремленностью. Это произошло не случайно, у меня была цель стать известной в соцсетях, я не стесняюсь об этом говорить. Я верила в себя, в свои возможности, это не в первый раз, когда мне такое удавалось, и я это сделала!

– Это, несомненно, очень успешный маркетинговый ход – попадание в десятку. И, конечно, талант и огромный труд. Теперь Вы знаменитость, у Вас большое количество заказов на выпечку, Ваши мастер-классы невероятно популярны. А с чего же все начиналось? В какой момент Вы поняли, что Ваше призвание – это искусство кулинарии?

– Меня всегда привлекала творческая работа, я с детства занималась разнообразными проектами и пыталась найти уникальную нишу по душе. Что я только не пробовала: я была сценаристом и ведущим на телеканале ТНТ в России, занималась изготовлением вязаных купальников, уникальных брошей, росписью по одежде, рисованием, созданием и дизайном вебсайтов и другими более мелкими проектами. Самореализация, познание, открытия, новые идеи и возможности, создание продукта из ничего, своими руками и силами – этого постоянно требует моя душа.
В 23 года я переехала жить в Канаду, и началась новая эра поиска и раскрытия своих способностей, теперь уже в этой стране. Я работала в гостиничном бизнесе и параллельно генерировала идеи. Начиналось все с того, что я захотела научиться работать с шоколадом и эксклюзивными конфетами. Поскольку спонсора у меня никогда не было, это была идея с минимумом вложений, что мне очень подходило. Когда я посоветовалась со своей сестрой, очень успешным кондитером, я поняла, что начинать надо именно с десертов. В первую очередь, я увидела творческую составляющую создания и декора торта и с радостью начала познавать «науку».

– Невероятно! Воистину, талантливый человек талантлив во всем. А кондитерскому мастерству Вы где-то специально обучались?

– Первоначальные знания я получила от своей сестры-кондитера Александры Филатенко. Я, наверное, никогда не смогу выразить всю благодарность за то, сколько знаний, времени и сил она в меня вложила. Она – мой секрет успеха. Далее я прошла достаточно разнообразный путь повышения мастерства – это и Европа, и Россия, и Америка. Различные виды обучения, шеф-кондитеры разных направлений и школ. У каждого шефа есть основа (технологии, рецептура, теория, направления) и есть его собственные фишки – секрет того, что получается в результате. Постоянное повышение квалификации – это неотъемлемая часть моей работы.

– Вы разрабатываете свои авторские рецепты выпечки, кремов и глазури или используете какие-нибудь семейные, традиционные?
– Это очень интересный вопрос. Любой кондитер начинает с рецептов тех шеф-кондитеров, у которых он учился. Затем, с приобретением опыта и получения все большего количества знаний и технологий, возникает желание создавать свои вкусы и техники – в этом заключается авторство и начинается творчество. После посещения мастер-класса того или иного шефа я занимаюсь отработкой его десертной линейки, пробую новые техники, новые ингредиенты, новые сочетания и получаю вдохновение от проделанной работы. Постепенно накапливается достаточное количество знаний и понимания взаимодействия ингредиентов, физики и химии процесса, чтобы начать самому создавать рецепты.
Очень важно чувствовать баланс вкуса. Я заметила, что менее популярны десерты с большим количеством слоёв – это когда ты съел кусочек торта, а там семь разнообразных вкусов – все красиво, но непонятно, что ты съел. Это была малина? Манго? Или персик? Клубника? Или кокос? Скорее всего, всё вместе взятое – эдакая сладкая масса. Лично я предпочитаю моно-вкусы, когда ты пробуешь кусочек и чувствуешь: прослойка из черной смородины и ежевики, мусс – на сливочном сыре, а нежный бисквит – с кусочками тех же ягод. Это понятно, это вкусно, нежно и достойно.

– Каждый Ваш торт или даже маленькое пирожное – произведение искусства. Ими можно подолгу любоваться и разрезать их совсем не хочется. Как много времени уходит на создание такого шедевра?
– В европейском муссовом десерте существуют «жесткие» правила. Если соблюдать весь технологический процесс, то изготовление десерта – неважно, торт это или пирожное – занимает минимум три дня. Каждый слой требует длительной стабилизации.

– Вы всегда знаете, что получится в конце? Как Вы разрабатываете новый рецепт и художественное оформление изделия? Делаете какие-нибудь чертежи, наброски или это просто полет фантазии?
– Да, конечно, я всегда знаю, что получится в результате изготовления десерта, потому-что я очень внимательно и с большим пониманием отношусь к технологии. Строгое соблюдение всего технологического процесса от начала и до конца дает мне уверенность в конечном результате.
Что касается декора изделия, в первую очередь я отталкиваюсь от заказчика и его мероприятия. Бывает, что мне оговаривают четкие предпочтения, но, в основном, конечно, оставляют декор на моё усмотрение, указав лишь вид события – в этом случае моя фантазия ликует! Вдохновение на создание декора я получаю разнообразными способами: дизайнерские работы, случайно повстречавшиеся мне сочетания цветов, работы других кондитеров, стены, пол, потолок, природа, одежда, люди – этот список бесконечен. Один раз я находилась в помещении и заметила отделочную плитку на стене – мелкими кубиками, разных оттенков зелёного. Я подошла и сфотографировала. Потом выдался случай создать три торта по мотивам этой плитки. Это один из моих самых любимых дизайнов, он был очень сложен в исполнении, но результат стоил того. Никогда не знаешь, где тебя посетит муза.

– В планах есть открытие собственного кафе или кондитерского магазинчика?
– В планах очень многое, а в мечтах – еще больше. Я хочу сеть кондитерских по всему миру, а о чем мечтаете вы? (загадочно улыбается). Сейчас я занимаюсь открытием кондитерской студии в Ванкувере, где будет проходить весь процесс производства, групповые мастер-классы для жителей Канады и Америки, а также много чего интересного и уникального.

– Значит, в какой-то момент Вы решили, что хотите не только создавать эти шедевры, но еще и учить других людей. Как же так? Вы не хотите быть уникальным мастером, чтобы очередь на Ваши работы была расписана на месяцы вперед? Не жаль делиться секретами мастерства?
– Мир так велик – думаю, на всех хватит и заказчиков, и кондитерских. Если после моих мастер-классов кто-то из учеников удивит своих близких вкусным десертом или превратит свое хобби в бизнес, я буду считать, что моя миссия выполнена. Мне кажется, что в конкуренции рождается что-то новое, это путь вперед и наверх. Не надо жадничать – «делиться надо, господа»!

– Прекрасный девиз! Я сладкоежка и сама люблю печь разные тортики. То есть, прямо скажем, не новичок. Но, глядя на Ваши произведения искусства, я понимаю, что ничего подобного никогда не смогу сделать. Судя по картинкам, это такой высший пилотаж, на который способны единицы. Это так?
– Конечно, это не так. Все начинается с малого. Неслучайно у меня есть мастер-класс для новичков, где не требуется опыт в кондитерском искусстве, а также мастер-классы других уровней. Вы наверняка видели работы моих учеников – это люди, которые никогда не занимались такими десертами, а у них получается. На моих мастер-классах я даю очень подробную информацию пошагово: какое оборудование и инструменты можно использовать в домашних условиях, какие продукты приобретать в обычных, а не в профессиональных магазинах. Я даю подробную рецептуру и подробную пошаговую технологию изготовления десерта. И самое главное – я всегда на связи со своими учениками, на случай, если что-то пойдет не так.
Многие пытаются найти рецепты в открытом доступе в интернете, и у них, к сожалению, не получается приготовить что-то достойное. Очень важно понимать, что рецепт – это далеко не самое главное в приготовлении муссового торта. Этому я и обучаю на мастер-классах – зная правильную технологию, вы сможете превратить любой рецепт в достойный результат, порадовать своих родных и близких вкусным шедевром.

– Значит, мне все же стоит записаться на Ваши мастер-классы. Как это можно сделать?
– Всё намного проще, записываться не нужно. В любое время на моём сайте kseniapenkina.com вы найдете все мастер-классы с подробным описанием. Буквально на днях добавилась и русская версия сайта, помимо уже имеющейся английской. Вы выбираете мастер-класс, оплачиваете картой онлайн и получаете безграничный доступ к видео.

– Те, кто не очень дружит с кухней, или у кого совершенно нет времени на создание собственных кулинарных шедевров, могут заказать готовый торт у Вас? Куда надо обратиться?
– Конечно, я создаю торты, и процесс заказа очень простой и быстрый. Обращайтесь по контактам на сайте. Пользователям Фейсбука можно так же написать мне сообщение в группу facebook.com/ksenia.penkina, посмотреть мои работы можно как на Фейсбук, так и в Инстаграм instagram.com/ksenia.penkina

– Ксения, большое спасибо за интервью. Желаю Вам новых творческих идей и побольше интересных заказов.

Беседовала Лариса Свиридова

Выпущено на March 7, 2017 в Деловые люди.

site5
За достаточно небольшой период времени Ксения Пенкина превратилась в звезду интернета. Ее короткие видеоролики с записью процесса глазурирования тортов и пирожных разлетаются, без преувеличения, по всей планете. То, что делает Ксения со своими творениями, кажется почти волшебством.

– Ксения, признаюсь в своей тайной страсти к Вашим видеороликам – они производят буквально завораживающее действие, и не только на меня. Перефразируя известную фразу, скажу: человек может бесконечно смотреть на три вещи – как горит огонь, как течет вода, и как Ксения Пенкина льет глазурь. Начну свои вопросы с конца… Кто Вам помогает в создании и распространении этих великолепных видеороликов, с помощью которых Ваше кулинарное мастерство стало известно по всему миру.

– Съемки и фотографии я делаю сама на старый добрый iPhone – как говорится, не нужно изобретать слона. Вот уже много лет я увлекаюсь созданием и редактированием видеороликов. Это мое обожаемое хобби, которое пришлось очень кстати, когда я начала заниматься десертами.
Распространение «торто-роликов» – это отдельная тема. Однажды я поняла, что именно необходимо зрителю и как ему это преподнести. Эти знания появились не в один день – много месяцев я собирала информацию, анализировала, пробовала, тестировала, что работает, а что нет. Этот процесс, конечно, бесконечен и продолжается до сих пор. Вся трудоемкая работа проходит «за кулисами», а в итоге вы лицезреете красивый ролик по параметрам, которые, я считаю, необходимы для привлечения внимания, а, соответственно, для продвижения. Я не вложила ни цента в рекламу, и на данный момент у меня около 200 тысяч подписчиков в инстаграме и на фейсбуке, мои ролики распространяются по сетям с 5-10 миллионами просмотров. Также пишут много статей о моих работах на разнообразных сайтах и страничках. Очень этим горжусь, потому что знаю, сколько сил я в это вложила.
Я всегда с радостью делюсь своими находками по продвижению с теми, кто интересуется, но самое главное – это изначально создать достойный продукт или сервис, а потом уже продвигать его со всей своей целеустремленностью. Это произошло не случайно, у меня была цель стать известной в соцсетях, я не стесняюсь об этом говорить. Я верила в себя, в свои возможности, это не в первый раз, когда мне такое удавалось, и я это сделала!

– Это, несомненно, очень успешный маркетинговый ход – попадание в десятку. И, конечно, талант и огромный труд. Теперь Вы знаменитость, у Вас большое количество заказов на выпечку, Ваши мастер-классы невероятно популярны. А с чего же все начиналось? В какой момент Вы поняли, что Ваше призвание – это искусство кулинарии?

– Меня всегда привлекала творческая работа, я с детства занималась разнообразными проектами и пыталась найти уникальную нишу по душе. Что я только не пробовала: я была сценаристом и ведущим на телеканале ТНТ в России, занималась изготовлением вязаных купальников, уникальных брошей, росписью по одежде, рисованием, созданием и дизайном вебсайтов и другими более мелкими проектами. Самореализация, познание, открытия, новые идеи и возможности, создание продукта из ничего, своими руками и силами – этого постоянно требует моя душа.
В 23 года я переехала жить в Канаду, и началась новая эра поиска и раскрытия своих способностей, теперь уже в этой стране. Я работала в гостиничном бизнесе и параллельно генерировала идеи. Начиналось все с того, что я захотела научиться работать с шоколадом и эксклюзивными конфетами. Поскольку спонсора у меня никогда не было, это была идея с минимумом вложений, что мне очень подходило. Когда я посоветовалась со своей сестрой, очень успешным кондитером, я поняла, что начинать надо именно с десертов. В первую очередь, я увидела творческую составляющую создания и декора торта и с радостью начала познавать «науку».

– Невероятно! Воистину, талантливый человек талантлив во всем. А кондитерскому мастерству Вы где-то специально обучались?

– Первоначальные знания я получила от своей сестры-кондитера Александры Филатенко. Я, наверное, никогда не смогу выразить всю благодарность за то, сколько знаний, времени и сил она в меня вложила. Она – мой секрет успеха. Далее я прошла достаточно разнообразный путь повышения мастерства – это и Европа, и Россия, и Америка. Различные виды обучения, шеф-кондитеры разных направлений и школ. У каждого шефа есть основа (технологии, рецептура, теория, направления) и есть его собственные фишки – секрет того, что получается в результате. Постоянное повышение квалификации – это неотъемлемая часть моей работы.

– Вы разрабатываете свои авторские рецепты выпечки, кремов и глазури или используете какие-нибудь семейные, традиционные?
– Это очень интересный вопрос. Любой кондитер начинает с рецептов тех шеф-кондитеров, у которых он учился. Затем, с приобретением опыта и получения все большего количества знаний и технологий, возникает желание создавать свои вкусы и техники – в этом заключается авторство и начинается творчество. После посещения мастер-класса того или иного шефа я занимаюсь отработкой его десертной линейки, пробую новые техники, новые ингредиенты, новые сочетания и получаю вдохновение от проделанной работы. Постепенно накапливается достаточное количество знаний и понимания взаимодействия ингредиентов, физики и химии процесса, чтобы начать самому создавать рецепты.
Очень важно чувствовать баланс вкуса. Я заметила, что менее популярны десерты с большим количеством слоёв – это когда ты съел кусочек торта, а там семь разнообразных вкусов – все красиво, но непонятно, что ты съел. Это была малина? Манго? Или персик? Клубника? Или кокос? Скорее всего, всё вместе взятое – эдакая сладкая масса. Лично я предпочитаю моно-вкусы, когда ты пробуешь кусочек и чувствуешь: прослойка из черной смородины и ежевики, мусс – на сливочном сыре, а нежный бисквит – с кусочками тех же ягод. Это понятно, это вкусно, нежно и достойно.

– Каждый Ваш торт или даже маленькое пирожное – произведение искусства. Ими можно подолгу любоваться и разрезать их совсем не хочется. Как много времени уходит на создание такого шедевра?
– В европейском муссовом десерте существуют «жесткие» правила. Если соблюдать весь технологический процесс, то изготовление десерта – неважно, торт это или пирожное – занимает минимум три дня. Каждый слой требует длительной стабилизации.

– Вы всегда знаете, что получится в конце? Как Вы разрабатываете новый рецепт и художественное оформление изделия? Делаете какие-нибудь чертежи, наброски или это просто полет фантазии?
– Да, конечно, я всегда знаю, что получится в результате изготовления десерта, потому-что я очень внимательно и с большим пониманием отношусь к технологии. Строгое соблюдение всего технологического процесса от начала и до конца дает мне уверенность в конечном результате.
Что касается декора изделия, в первую очередь я отталкиваюсь от заказчика и его мероприятия. Бывает, что мне оговаривают четкие предпочтения, но, в основном, конечно, оставляют декор на моё усмотрение, указав лишь вид события – в этом случае моя фантазия ликует! Вдохновение на создание декора я получаю разнообразными способами: дизайнерские работы, случайно повстречавшиеся мне сочетания цветов, работы других кондитеров, стены, пол, потолок, природа, одежда, люди – этот список бесконечен. Один раз я находилась в помещении и заметила отделочную плитку на стене – мелкими кубиками, разных оттенков зелёного. Я подошла и сфотографировала. Потом выдался случай создать три торта по мотивам этой плитки. Это один из моих самых любимых дизайнов, он был очень сложен в исполнении, но результат стоил того. Никогда не знаешь, где тебя посетит муза.

– В планах есть открытие собственного кафе или кондитерского магазинчика?
– В планах очень многое, а в мечтах – еще больше. Я хочу сеть кондитерских по всему миру, а о чем мечтаете вы? (загадочно улыбается). Сейчас я занимаюсь открытием кондитерской студии в Ванкувере, где будет проходить весь процесс производства, групповые мастер-классы для жителей Канады и Америки, а также много чего интересного и уникального.

– Значит, в какой-то момент Вы решили, что хотите не только создавать эти шедевры, но еще и учить других людей. Как же так? Вы не хотите быть уникальным мастером, чтобы очередь на Ваши работы была расписана на месяцы вперед? Не жаль делиться секретами мастерства?
– Мир так велик – думаю, на всех хватит и заказчиков, и кондитерских. Если после моих мастер-классов кто-то из учеников удивит своих близких вкусным десертом или превратит свое хобби в бизнес, я буду считать, что моя миссия выполнена. Мне кажется, что в конкуренции рождается что-то новое, это путь вперед и наверх. Не надо жадничать – «делиться надо, господа»!

– Прекрасный девиз! Я сладкоежка и сама люблю печь разные тортики. То есть, прямо скажем, не новичок. Но, глядя на Ваши произведения искусства, я понимаю, что ничего подобного никогда не смогу сделать. Судя по картинкам, это такой высший пилотаж, на который способны единицы. Это так?
– Конечно, это не так. Все начинается с малого. Неслучайно у меня есть мастер-класс для новичков, где не требуется опыт в кондитерском искусстве, а также мастер-классы других уровней. Вы наверняка видели работы моих учеников – это люди, которые никогда не занимались такими десертами, а у них получается. На моих мастер-классах я даю очень подробную информацию пошагово: какое оборудование и инструменты можно использовать в домашних условиях, какие продукты приобретать в обычных, а не в профессиональных магазинах. Я даю подробную рецептуру и подробную пошаговую технологию изготовления десерта. И самое главное – я всегда на связи со своими учениками, на случай, если что-то пойдет не так.
Многие пытаются найти рецепты в открытом доступе в интернете, и у них, к сожалению, не получается приготовить что-то достойное. Очень важно понимать, что рецепт – это далеко не самое главное в приготовлении муссового торта. Этому я и обучаю на мастер-классах – зная правильную технологию, вы сможете превратить любой рецепт в достойный результат, порадовать своих родных и близких вкусным шедевром.

– Значит, мне все же стоит записаться на Ваши мастер-классы. Как это можно сделать?
– Всё намного проще, записываться не нужно. В любое время на моём сайте kseniapenkina.com вы найдете все мастер-классы с подробным описанием. Буквально на днях добавилась и русская версия сайта, помимо уже имеющейся английской. Вы выбираете мастер-класс, оплачиваете картой онлайн и получаете безграничный доступ к видео.

– Те, кто не очень дружит с кухней, или у кого совершенно нет времени на создание собственных кулинарных шедевров, могут заказать готовый торт у Вас? Куда надо обратиться?
– Конечно, я создаю торты, и процесс заказа очень простой и быстрый. Обращайтесь по контактам на сайте. Пользователям Фейсбука можно так же написать мне сообщение в группу facebook.com/ksenia.penkina, посмотреть мои работы можно как на Фейсбук, так и в Инстаграм instagram.com/ksenia.penkina

– Ксения, большое спасибо за интервью. Желаю Вам новых творческих идей и побольше интересных заказов.

Беседовала Лариса Свиридова

Выпущено на March 7, 2017 в Деловые люди.

site5
За достаточно небольшой период времени Ксения Пенкина превратилась в звезду интернета. Ее короткие видеоролики с записью процесса глазурирования тортов и пирожных разлетаются, без преувеличения, по всей планете. То, что делает Ксения со своими творениями, кажется почти волшебством.

– Ксения, признаюсь в своей тайной страсти к Вашим видеороликам – они производят буквально завораживающее действие, и не только на меня. Перефразируя известную фразу, скажу: человек может бесконечно смотреть на три вещи – как горит огонь, как течет вода, и как Ксения Пенкина льет глазурь. Начну свои вопросы с конца… Кто Вам помогает в создании и распространении этих великолепных видеороликов, с помощью которых Ваше кулинарное мастерство стало известно по всему миру.

– Съемки и фотографии я делаю сама на старый добрый iPhone – как говорится, не нужно изобретать слона. Вот уже много лет я увлекаюсь созданием и редактированием видеороликов. Это мое обожаемое хобби, которое пришлось очень кстати, когда я начала заниматься десертами.
Распространение «торто-роликов» – это отдельная тема. Однажды я поняла, что именно необходимо зрителю и как ему это преподнести. Эти знания появились не в один день – много месяцев я собирала информацию, анализировала, пробовала, тестировала, что работает, а что нет. Этот процесс, конечно, бесконечен и продолжается до сих пор. Вся трудоемкая работа проходит «за кулисами», а в итоге вы лицезреете красивый ролик по параметрам, которые, я считаю, необходимы для привлечения внимания, а, соответственно, для продвижения. Я не вложила ни цента в рекламу, и на данный момент у меня около 200 тысяч подписчиков в инстаграме и на фейсбуке, мои ролики распространяются по сетям с 5-10 миллионами просмотров. Также пишут много статей о моих работах на разнообразных сайтах и страничках. Очень этим горжусь, потому что знаю, сколько сил я в это вложила.
Я всегда с радостью делюсь своими находками по продвижению с теми, кто интересуется, но самое главное – это изначально создать достойный продукт или сервис, а потом уже продвигать его со всей своей целеустремленностью. Это произошло не случайно, у меня была цель стать известной в соцсетях, я не стесняюсь об этом говорить. Я верила в себя, в свои возможности, это не в первый раз, когда мне такое удавалось, и я это сделала!

– Это, несомненно, очень успешный маркетинговый ход – попадание в десятку. И, конечно, талант и огромный труд. Теперь Вы знаменитость, у Вас большое количество заказов на выпечку, Ваши мастер-классы невероятно популярны. А с чего же все начиналось? В какой момент Вы поняли, что Ваше призвание – это искусство кулинарии?

– Меня всегда привлекала творческая работа, я с детства занималась разнообразными проектами и пыталась найти уникальную нишу по душе. Что я только не пробовала: я была сценаристом и ведущим на телеканале ТНТ в России, занималась изготовлением вязаных купальников, уникальных брошей, росписью по одежде, рисованием, созданием и дизайном вебсайтов и другими более мелкими проектами. Самореализация, познание, открытия, новые идеи и возможности, создание продукта из ничего, своими руками и силами – этого постоянно требует моя душа.
В 23 года я переехала жить в Канаду, и началась новая эра поиска и раскрытия своих способностей, теперь уже в этой стране. Я работала в гостиничном бизнесе и параллельно генерировала идеи. Начиналось все с того, что я захотела научиться работать с шоколадом и эксклюзивными конфетами. Поскольку спонсора у меня никогда не было, это была идея с минимумом вложений, что мне очень подходило. Когда я посоветовалась со своей сестрой, очень успешным кондитером, я поняла, что начинать надо именно с десертов. В первую очередь, я увидела творческую составляющую создания и декора торта и с радостью начала познавать «науку».

– Невероятно! Воистину, талантливый человек талантлив во всем. А кондитерскому мастерству Вы где-то специально обучались?

– Первоначальные знания я получила от своей сестры-кондитера Александры Филатенко. Я, наверное, никогда не смогу выразить всю благодарность за то, сколько знаний, времени и сил она в меня вложила. Она – мой секрет успеха. Далее я прошла достаточно разнообразный путь повышения мастерства – это и Европа, и Россия, и Америка. Различные виды обучения, шеф-кондитеры разных направлений и школ. У каждого шефа есть основа (технологии, рецептура, теория, направления) и есть его собственные фишки – секрет того, что получается в результате. Постоянное повышение квалификации – это неотъемлемая часть моей работы.

– Вы разрабатываете свои авторские рецепты выпечки, кремов и глазури или используете какие-нибудь семейные, традиционные?
– Это очень интересный вопрос. Любой кондитер начинает с рецептов тех шеф-кондитеров, у которых он учился. Затем, с приобретением опыта и получения все большего количества знаний и технологий, возникает желание создавать свои вкусы и техники – в этом заключается авторство и начинается творчество. После посещения мастер-класса того или иного шефа я занимаюсь отработкой его десертной линейки, пробую новые техники, новые ингредиенты, новые сочетания и получаю вдохновение от проделанной работы. Постепенно накапливается достаточное количество знаний и понимания взаимодействия ингредиентов, физики и химии процесса, чтобы начать самому создавать рецепты.
Очень важно чувствовать баланс вкуса. Я заметила, что менее популярны десерты с большим количеством слоёв – это когда ты съел кусочек торта, а там семь разнообразных вкусов – все красиво, но непонятно, что ты съел. Это была малина? Манго? Или персик? Клубника? Или кокос? Скорее всего, всё вместе взятое – эдакая сладкая масса. Лично я предпочитаю моно-вкусы, когда ты пробуешь кусочек и чувствуешь: прослойка из черной смородины и ежевики, мусс – на сливочном сыре, а нежный бисквит – с кусочками тех же ягод. Это понятно, это вкусно, нежно и достойно.

– Каждый Ваш торт или даже маленькое пирожное – произведение искусства. Ими можно подолгу любоваться и разрезать их совсем не хочется. Как много времени уходит на создание такого шедевра?
– В европейском муссовом десерте существуют «жесткие» правила. Если соблюдать весь технологический процесс, то изготовление десерта – неважно, торт это или пирожное – занимает минимум три дня. Каждый слой требует длительной стабилизации.

– Вы всегда знаете, что получится в конце? Как Вы разрабатываете новый рецепт и художественное оформление изделия? Делаете какие-нибудь чертежи, наброски или это просто полет фантазии?
– Да, конечно, я всегда знаю, что получится в результате изготовления десерта, потому-что я очень внимательно и с большим пониманием отношусь к технологии. Строгое соблюдение всего технологического процесса от начала и до конца дает мне уверенность в конечном результате.
Что касается декора изделия, в первую очередь я отталкиваюсь от заказчика и его мероприятия. Бывает, что мне оговаривают четкие предпочтения, но, в основном, конечно, оставляют декор на моё усмотрение, указав лишь вид события – в этом случае моя фантазия ликует! Вдохновение на создание декора я получаю разнообразными способами: дизайнерские работы, случайно повстречавшиеся мне сочетания цветов, работы других кондитеров, стены, пол, потолок, природа, одежда, люди – этот список бесконечен. Один раз я находилась в помещении и заметила отделочную плитку на стене – мелкими кубиками, разных оттенков зелёного. Я подошла и сфотографировала. Потом выдался случай создать три торта по мотивам этой плитки. Это один из моих самых любимых дизайнов, он был очень сложен в исполнении, но результат стоил того. Никогда не знаешь, где тебя посетит муза.

– В планах есть открытие собственного кафе или кондитерского магазинчика?
– В планах очень многое, а в мечтах – еще больше. Я хочу сеть кондитерских по всему миру, а о чем мечтаете вы? (загадочно улыбается). Сейчас я занимаюсь открытием кондитерской студии в Ванкувере, где будет проходить весь процесс производства, групповые мастер-классы для жителей Канады и Америки, а также много чего интересного и уникального.

– Значит, в какой-то момент Вы решили, что хотите не только создавать эти шедевры, но еще и учить других людей. Как же так? Вы не хотите быть уникальным мастером, чтобы очередь на Ваши работы была расписана на месяцы вперед? Не жаль делиться секретами мастерства?
– Мир так велик – думаю, на всех хватит и заказчиков, и кондитерских. Если после моих мастер-классов кто-то из учеников удивит своих близких вкусным десертом или превратит свое хобби в бизнес, я буду считать, что моя миссия выполнена. Мне кажется, что в конкуренции рождается что-то новое, это путь вперед и наверх. Не надо жадничать – «делиться надо, господа»!

– Прекрасный девиз! Я сладкоежка и сама люблю печь разные тортики. То есть, прямо скажем, не новичок. Но, глядя на Ваши произведения искусства, я понимаю, что ничего подобного никогда не смогу сделать. Судя по картинкам, это такой высший пилотаж, на который способны единицы. Это так?
– Конечно, это не так. Все начинается с малого. Неслучайно у меня есть мастер-класс для новичков, где не требуется опыт в кондитерском искусстве, а также мастер-классы других уровней. Вы наверняка видели работы моих учеников – это люди, которые никогда не занимались такими десертами, а у них получается. На моих мастер-классах я даю очень подробную информацию пошагово: какое оборудование и инструменты можно использовать в домашних условиях, какие продукты приобретать в обычных, а не в профессиональных магазинах. Я даю подробную рецептуру и подробную пошаговую технологию изготовления десерта. И самое главное – я всегда на связи со своими учениками, на случай, если что-то пойдет не так.
Многие пытаются найти рецепты в открытом доступе в интернете, и у них, к сожалению, не получается приготовить что-то достойное. Очень важно понимать, что рецепт – это далеко не самое главное в приготовлении муссового торта. Этому я и обучаю на мастер-классах – зная правильную технологию, вы сможете превратить любой рецепт в достойный результат, порадовать своих родных и близких вкусным шедевром.

– Значит, мне все же стоит записаться на Ваши мастер-классы. Как это можно сделать?
– Всё намного проще, записываться не нужно. В любое время на моём сайте kseniapenkina.com вы найдете все мастер-классы с подробным описанием. Буквально на днях добавилась и русская версия сайта, помимо уже имеющейся английской. Вы выбираете мастер-класс, оплачиваете картой онлайн и получаете безграничный доступ к видео.

– Те, кто не очень дружит с кухней, или у кого совершенно нет времени на создание собственных кулинарных шедевров, могут заказать готовый торт у Вас? Куда надо обратиться?
– Конечно, я создаю торты, и процесс заказа очень простой и быстрый. Обращайтесь по контактам на сайте. Пользователям Фейсбука можно так же написать мне сообщение в группу facebook.com/ksenia.penkina, посмотреть мои работы можно как на Фейсбук, так и в Инстаграм instagram.com/ksenia.penkina

– Ксения, большое спасибо за интервью. Желаю Вам новых творческих идей и побольше интересных заказов.

Беседовала Лариса Свиридова

Читайте также: