Лиза глинская яблочный пирог

Обновлено: 06.05.2024

Лиза Глинская готовила тарт татен с яблоками (Фото: lizaglinskaya / instagram.com)

Кулинарный эксперт и кондитер рассказала об истории французского десерта и раскрыла секреты его приготовления.

Тарт татен переводится с французского как « перевернутый пирог» и за ним стоит интересная история создания.

«Говорят, что рецепт этого пирога придумали сестры Стефани и Каролина 1880-х годах. В наследство от отца сестрам досталась гостиница, в которой Стефани заправляла кухней. […] Одним из знаменитых десертов Стефани считался яблочный пирог с хрустящей карамелью — посетители просили его каждый день. И все бы ничего, но однажды Стефани, засуетившись на кухне, забыла сделать форму из теста и выложила яблоки в форму. Ну и, чтобы не переделывать, потом покрыла яблоки тестом, а готовый пирог просто перевернула на тарелку. […] „Неправильный“ пирог вызвал восторг у посетителей и стал визитной карточкой заведения сестер Татен», — рассказала своим подписчикам Лиза Глинская.

Уже позднее пирог стал одним из символов французской кухни, благодаря попаданию в меню самого знаменитого ресторана в Париже Максим. Сейчас его готовят с грушами, персиками, ананасом и даже помидорами, баклажанами и луком.

Рецепт Тарт татена

150 г муки ( 6 ст. л. с горкой)
130 г замороженного сливочного масла
40 г сахара ( 1,5 ст. л. с горкой)
40 г желтков ( 2 шт.)
2 г разрыхлителя ( ½ ч. л.)
1 г соли ( щепотка)

Для начинки:

4−5 яблок
150 г сахара ( 6 ст. л. с горкой)
½ стручка ванили

Приготовьте тесто: перемешайте муку, разрыхлитель и соль. Натрите на мелкой терке масло, обмакивая его в муку. Перемешайте до состояния крошки. Отдельно перемешайте желток с сахаром, а затем соедините с сухой частью. Замесите тесто.

Раскатайте тесто в круг диаметром 22 см, уложите между двух листов пергамента и отправьте в холодильник на 30−40 минут.

Приготовьте начинку: растопите сахар в сотейнике с толстым дном на огне чуть выше среднего, доведите до состояния темной карамели. Перелейте карамель на пергамент.

Добавьте ваниль к карамели.

Очистите яблоки и нарежьте на четыре части. Поломайте карамель, измельчите до состояния крошки.

Включите духовку на 180 С с обдувом.

Выложите форму для выпекания пергаментом, высыпьте на дно половину карамельной крошки и разровняйте. Выложите яблоки красивым срезом вниз, присыпьте второй частью карамельной крошки. Накройте яблоки сверху подготовленным тестом.

Отправьте в духовку на 30−35 минут. Переверните пирог на тарелку, пока он еще горячий.

Как приготовить тарт татен с яблоками - видео-рецепт

Компромисс между «вкусно» и «полезно». Савва Либкин рассказал, как приготовить тыквенные пончики
Изысканный вариант любимого десерта. Секреты приготовления сметанника от Лизы Глинской
Легкий и универсальный. Секреты приготовления Наполеона на пиве от Татьяны Литвиновой

Материалы, отмеченные значками

публикуются на правах рекламы.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter

Использование материалов сайта возможно с соблюдением Правил пользования сайтом и использования материалов сайта. Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Інтерфакс-Україна", не подлежат дальнейшему воспроизведению и / или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства "Інтерфакс-Україна". Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА “Українські Новини”, в каком-либо виде строго запрещены, гиперссылка на логотип «Українські Новини» обязательна. Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше. Материалы, в тексте (после текста) которых содержится запрет на полную републикацию (перепечатка, копирование, воспроизведение или иное использование), или материалы, доступ к которым является платным, разрешается использовать частично. Объем использования не может превышать 25% от общего объема текста. Такое частичное использование разрешается исключительно при наличии гиперссылки в конце текстовых материалов с подписью: «Полную версию читайте на nv.ua».

Грушевая Шарлотка для МШ 3

Шарлотка как-то с самого детства у меня всегда ассоциировалась с яблоками, залитыми бисквитным тестом, а приехав во Францию на обучение для меня открылись новые горизонты… шарлотка в понимании французских кондитеров – это совсееееем другое) нечто праздничное и очень красивое)

Ну что ж.. начнем?

Савоярди («Дамские пальчики»)

Грушевый мусс I вариант

Так как у участников проекта очень мало времени для приготовления этого десерта, я решила изменить оригинальный рецепт мусса для шарлотки.

1.5 груши в сиропе (100 гр)

1 ч. л. агар-агара (4 гр)

20 мл бренди, рома или грушевого ликера

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

Грушевый мусс II вариант

Если вы располагаете временем, мусс может быть приготовлен по этому рецепту

1.5 груши в сиропе (100 гр)

3 листа желатина (6 гр)

20 мл рома, бренди или грушевого ликера

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

100 гр итальянской меренги (1 яичный белок, 50 гр сахара, 20 мл воды)

Сироп для пропитки

Немного рома, бренди или грушевого ликера

1 груша в сиропе

30 гр сливочного масла

Немного бренди, рома или грушевого ликера

Апельсиновый крисп (для декора)

80 гр сахарной пудры

30 мл апельсинового сока

цедра одного апельсина

30 гр сливочного масла

40 гр миндаля (пластинки)

Половинка груши в сиропе для декора

Включите духовку 170 градусов

1. Савоярди. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером, чтоб они стали устойчивыми. Продолжая взбивать, добавить половину сахара. Пики белков должны быть очень устойчивыми. Поэтому будьте внимательны, когда отделяете белки от желтков, если в белки попадет хоть капелька желтка, то они не взобьются и посуда, в которой вы взбиваете должна быть сухой и чистой! Жир препятствует взбиванию белка!

Желтки взбить с сахаром (оставшейся половиной). Взбивать активно до увеличения яичной массы в объеме. Вмешать, очень деликатно, желтки в белки. Добавить муку в два приема. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Мешать уже не венчиком а аккуратно лопаткой! Чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой! Поэтому до однородной однородности доводить массу не нужно. Она получится слегка рыхлой, не переживайте, это нормально.

На противень пергамент. Расчертить для удобства круги и полоски. Тесто в кондитерский мешок (насадка 8 мм). Отсадите тесто на пергамент. Даже не знаю, как это назвать… «заборчик» и круг-основа (как на фото), которая соответствует диаметру формы. Форма для шарлотки – это круглое металлическое кольцо. Можно приготовить один большой торт диаметром 16 см, высота 4-5 см, а можно 3-4 маленьких (как на мастер классе для 3 сезона Мастер Шеф) ок 8 см в диаметре.

Притрусить сахарной пудрой и отправить в духовку на 6-10 мин. Время в духовке зависит от размера савоярди. Не передержите тесто в духовке. Если бы это были саворди для тирамису, их можно хорошенько подсушить, тогда они хорошо вберут в себя сироп-пропитку. А в савоярди для шарлотки должно быть очень мягким и нежным, чтоб при закладке в форму, «заборчик» не раскрошился! Достаем противень их духовки и пока савоярди горячее, закладываем в форму, лишнее все срезать ножом. Получится такая коробочка из савоярди, которую мы потом начиним муссом и карамелизированной грушей.

2. Грушевый мусс I вариант

Грушу в сиропе перебить блендером до состояния пюре, добавить серединку стручка ванили и ром. Отставить в сторону. В сотейник агар агар с сиропом. Подождать ок 5 мин, пока агар набухнет, поставить на огонь, добавить грушевое пюре и довести до кипения. В это время венчиком взбить желтки, пока они не посветлеют и, не переставая взбивать влить горячий сироп с агаром. Продолжать взбивать еще ок 5 мин.. масса должна начать густеть. Затем аккуратно, но уже лопаткой вмешать взбитые сливки. Убрать в холодильник на 10 – 15 мин.

Грушевый мусс II вариант

Листья желатина залить холодной водой. Грушу в сиропе перебить блендером, добавить серединку стручка ванили и ром, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Отставить в сторону, масса должна остыть.

Приготовить итальянскую меренгу. В сотейник вода и сахар, довести сироп до 118 градусов. Градус можно проверить и без термометра. Через 2-3 мин, когда пузырьки на поверхности сиропа станут чуть устойчивее и буду как бы задерживаться, возьмите миску с холодной водой, опустите в нее буквально капельку горячего сиропа и попробуйте пальцами скатать мягкий шарик – это и будет от 115 до 119 градусов. Когда сироп достигнет 118 градусов, его нужно тонкой струйкой влить в уже взбивающиеся белки. Взбивать на низких оборотах до тех пор, пока меренга не остынет. Теперь, с помощью лопатки, нужно аккуратно вмешать взбитые сливки и грушевое пюре с желатином, а затем, получившуюся массу, соединить с меренгой. Мусс готов. Ему необходимо лишь время, чтобы застыть.

Хочу обратить ваше внимание, что мусс по текстуре не должен напоминать ни желе, ни панакоту, ни крем карамель. Он должен быть очень воздушный и не плотный, но при этом не жидкий.

3. Карамелизированная груша

На сковороду сливочное масло + сахар + ваниль, довести до цвета насыщенной карамели (вас может смутить, что масло как бы расслоилось, не переживайте.. так должно быть) , добавить нарезанную кубиками грушу, подержать на огне еще около 2-3 мин. Снять с огня и добавить совсем немного рома (по желанию) и 1 ст л сиропа, от груш – это обязательно, масса станет более гладкой и однородной. Охладите ее.

4. Сироп для пропитки.

В сотейник вода + сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить ром. Охладить.

5. Апельсиновый крисп.

Смешать апельсиновый сок, цедру, сахарную пудру, муку и растопленное (чуть теплое) сливочное масло. Вылить массу на пергамент и распределить тонким слоем, помощью лопатки . Сверху притрусить пластинками миндаля (орехи, кстати, могут быть любые). Выпекать при температуре 160 градусов 10-15 мин. Тут уж нужно следить, чтоб в один миг ваш крисп не стал черным)

Это как конструктор)) Все необходимое для сбора грушевой шарлотки, готово.

Кольцо, в него уложить бортики и дно из савоярди. Нижний корж пропитать сиропом. Уложить слоями : карамелизированная груша, мусс, карамелизированная груша, мусс. Убрать в холодильник, чтобы мусс схватился.

Презентация: Сверху шарлотку накрыть цветочком из савоярди, в середине которого сделать небольшое отверстие, в которое можно уложить все ту же грушу в сиропе. Сироп для пропитки уварить и промазать им верх шарлотки, чтобы он блестел. Украсить апельсиновым криспом или листочками из марципана))

Ух ты.. написала… можно выдохнуть! Знаете, вообще этот десерт не сложный, у меня больше времени заняло все это расписывать)))) А если еще взять красивую ленточку и для надежности, ну и красоты конечно, перевязать шарлотку…)))) получится очень празднично))

Лиза Глинская, победительница телепроекта «МастерШеф-2», кулинарный эксперт, основатель и преподаватель «Кондитерской школы «GL», судья телевизионного кулинарного шоу «МастерШеф. Профессионалы» и «МастерШеф-9» на своем сайте поделилась собственным рецептом штоллена.

Рецепт именно этого немецкого рождественского кекса Лиза выбрала, так как считает, что аромат - это то, что создает особую праздничную атмосферу в доме. "На Рождество дом должен быть теплым, красивым и вкусно пахнуть. Так давайте начнем создавать новогоднее настроение и приготовим штоллен", - написала она.

Из множества рецептов штолленов Лиза Глинская выбрала рецепт марципанового штоллена, так как является большим любителем марципана. Но, как посоветовала читателям, если кто-то не разделяет ее вкусовых пристрастий, то можно с легкостью убрать марципан из рецепта.

Рецепт марципанового штоллена от Лизы Глинской

Ингредиенты*:

Вода - 150 мл
Сахар - 150 гр
Черный ром - 100 мл
Курага - 100 гр
Сушеный инжир - 100 гр
Обжаренный миндаль -100 гр
Светлый изюм - 100 гр
Цукаты апельсиновые - 100 гр

(общее количество цукатов, сухофруктов и орехов – 500 гр. Но можно самостоятельно выбрать, какие именно орехи и цукаты использовать)

Сироп, в котором были замочены орехи и сухофрукты - 150 мл.
Дрожжи - 2 гр свежих дрожжей ( или 1/3 ч.л. сухих быстродействующих)
Молоко - 150 мл
Мука - 300 гр

Мука - 600 гр
Опара - 600 гр
Молоко - 80 мл
Сахар - 150 гр
Соль - 4 гр
Дрожжей - 38 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 7 гр)
Сливочное масло с жирностью 82% - 500 гр
Цедра двух апельсинов
Марципан - 300 гр
Микс пряностей - 10 гр

Сырой миндаль - 150 гр
Сахар - 150 гр
Вода - 60 мл
Микс пряностей: 2 гр кардамона (порошок), 3 гр корицы (порошок), 3 гр имбиря (порошок), 1 гр гвоздики молотой, 1 гр мускатного ореха (порошок)

Сливочное масло - 100 гр (для смазывания штоллена)
Сахарная пудра - 100 гр

* количество ингредиентов рассчитано на 3 штоллена (вес одного - около 1 кг)

Способ приготовления:

1. Вначале замочите в сиропе с ромом сухофрукты и орехи.

Для этого изюм, курагу и инжир промойте холодной водой. Курагу и инжир нарежте небольшими кубиками. Орехи обжарьте в духовке при температуре 170 градусов 12-15 минут. С грецкого ореха снимите кожицу. После подробите орехи, но не слишком мелко. Смешайте все это в миске.
Поставьте на огонь сотейник с водой, сахаром и ромом, прокипятите несколько минут. Снимите с огня, дайте остыть. Залейте сиропом подготовленные орехи, цукаты и сухофрукты
Накройте пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут «тянуть» ее из нашей выпечки.

2. Теперь приготовьте марципан. Кстати, его можно и купить уже в готовом виде.

Если вы используете целый сырой миндаль, снимите с него кожицу. Для этого залейте миндаль кипятком, оставьте на 1-2 минуты, а затем очистите от кожицы. Просушите миндаль в духовке разогретой до 100° 20-30 минут. Охладите, затем пробейте блендером с ножами до состояния «мокрого песка».
Если вы используете миндальные хлопья, то также подсушите их в духовке при температуре 100° 15-20 минут. Охладите, а затем пробейте блендером с ножами до состояния «мокрого песка».

3. Сварите сироп для марципана

В сотейник налейте воду, добавьте сахар и варите до температуры 118 °. Сироп должен держать форму, но не застывать до состояния карамели. Быть по консистенции, как «мягкий шарик». Как узнать нужный градус без градусника? Возьмите на ложку небольшое количество сиропа и опустите в миску с холодной водой. Снимите сироп с ложки и попробуйте скатать «мягкий шарик».

Оберните марципан пищевой пленкой, уберите на несколько часов в холодильник. Затем раскатайте его толщиной 0,8-1 см и нарежьте кубиками.

Подготовленный марципан снова уберите в холодильник.

4. Теперь подготовьте опару для дрожжевого теста

Опара придаст выпечке более насыщенный и богатый вкус, а также «запустит», «разбудит» дрожжи. Для ее приготовления процедите от сиропа сухофрукты и орехи. Оставьте сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!
Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогрейте их до температуры вашего тела.
Если дрожжи свежие, добавьте их в молоко, перемешайте и залейте к муке, туда же добавьте сироп.
Если дрожжи сухие, их необходимо смешать с мукой. Затем влить молоко и сироп.
Вымешайте опару до однородности. Накройте ее полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на несколько часов.

5. Теперь приготовьте тесто для кекса

Соедините просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешайте венчиком. Лучше использовать так называемую «сильную муку» с содержанием белка (протеина) 13-14 %.
Нагрейте молоко до температуры 36-38°, растворите в нем свежие дрожжи. Затем добавьте опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.

Если дрожжи сухие, добавьте их к муке.
Затем добавьте оставшееся сливочное масло и вымешайте на низкой скорости около 5 минут.
Теперь добавьте процеженные орехи и сухофрукты. Вымешайте. Поделите тесто делим на 3 равные части.

6. Формируем кексы

Нужны будут формочки из фольги или же подходящие формы для кексов. Если нет специльных, то можно сделать самим: сложить фольгу в несколько раз и сформировать прямоугольные формочки с бортиками. Размер формочки — 27 на 12 см. Если не использовать форму, штоллен получится более низкий и плоский.

Сформируйте штоллен. Для этого раскатайте тесто в пласт овальной формы. Разложите по всей поверхности кусочки марципана, сложите пополам, снова раскатайте в пласт и еще раз сложите.

Штоллен выложите в формочку из фольги, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на несколько часов. Выпекайте при температуре 180°С около 35-40 минут.

Готовый штоллен выньте из духовки и, пока он горячий, смажьте растопленным сливочным маслом.
Через 5 минут посыпьте сахарной пудрой. Дайте остыть.

Готовый кекс оберните пергаментом, затем пищевой пленкой и уберите в прохладное место (холодильник или балкон). Первые несколько дней штоллен по консистенции будет напоминать пасхальный кулич, но уже через неделю (а лучше три!) приобретает сыпучесть и станет больше похож на кекс. Поэтому, если у вас есть время, выпекайте штоллен заранее: после вызревания его вкус намного богаче.

Как подавать штоллен

Перед дегустацией штоллен заранее достаньте из холодильника и присыпьте сахарной пудрой.

Если хочется к чаю чего-то изысканного с классическим вкусом и благородным французским происхождением, то нужно выбрать заварные пирожные. А самой колоритной выпечкой из заварного теста по праву считаются эклеры. Сегодня мы приготовим эклеры по рецепту Лизы Глинской.

Эклеры – это продолговатые пирожки из пористого заварного теста и кремом внутри. Сверху их принято украшать глазурью. Эклер в переводе с французского языка означает ничто иное как “молния”. Вероятно, назвали эти пирожные так потому, что съедаются они просто молниеносно!

У эклеров, как и у всех французских десертов, есть свои секреты приготовления. Самые важные хитрости готовки “правильных” эклеров раскрывают рецепты от Елизаветы Глинской.

Эклеры с яблочным кремом-муссом

Чтобы испечь идеальные эклеры, достаточно строго следовать инструкции приготовления теста и крема. Но, чтобы создать настоящий шедевр с необычным кисло-сладким кремом, нужно воспользоваться советами госпожи Глинской.

Если заварное тесто всегда готовится по строгой технологии, то легкий яблочный крем-мусс – это авторское изобретение Лизы, которое отлично заменит привычные жирные масляные кремы, сгущенку и взбитые сливки.

Для теста потребуется:

вода фильтрованная – 125 мл
молоко коровье – 125 мл
мука пшеничная – 150 г
яйца куриные – 4-5 шт
сахар-песок – 1/2 ч.л
масло сливочное – 100 г
ванильный стручок

Первый секрет идеального заварного теста от Лизы – это смесь молока и воды в правильной пропорции. Молоко даст тесту приятный золотистый цвет, а вода – устойчивую текстуру и препятствует образованию трещин на корочке.

Итак, смешать молоко и воду, отправить на огонь. Вдоль разрезать стручок ванили, извлечь серединку и добавить в молоко. Натуральная ваниль даст тесту невероятный аромат.

В подогретую смесь всыпать подготовленный сахар и довести до кипения. Затем добавить масло. Секрет правильного теста в том, что масло должно хорошо смешаться с молоком, иначе эклеры во время выпечки попросту расслоятся.

В кипящую массу всыпать муку. Быстро размешать и спустя 5 секунд убрать с огня. Закончить вымешивание и снова отправить на огонь и подержать еще 5 секунд. Снять и остудить тесто до 60 градусов. Проверить это можно рукой. Если к нему можно дотронуться и не обжечься, значит уже можно вводить яйца.

Главная хитрость хорошего заварного теста – правильное количество яиц. Сначала в тесто надо ввести 3 яйца по одному, взбивая его комбайном или миксером. Затем взять еще два яйца, но прежде чем вводить, их нужно взбить вилкой. Тонкой струйкой влить яйца во взбивающееся тесто. Следить за тем, как оно себя ведет. Если переборщить с яйцами, то тесто будет растекаться, если не доложить – слишком плотным и впоследствии будет жестким.

В результате тесто должно получиться эластичным и с глянцевым блеском. Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить длинные полоски, размером 1,5 см на 15 см на противень, устеленный пергаментом.

Эклеры выпекать в духовке при 200 градусах 10 минут, затем убавить мощность до 180 градусов и продолжить выпечку еще 10 минут. При этом дверцу духовки открывать нельзя, иначе пирожные упадут.

Процесс приготовления крема

яблоки зеленые – 400 г
вода – 750 мл
сахар 150 г
лимонный сок – 10 мл
ванильная палочка
манная крупа – 80 г

Вкусный авторский крем по рецепту Лизы Глинской готовится просто и достаточно быстро. Он обладает шикарным ароматом, легкостью и необычным вкусом. Яблоки нужно очистить от кожуры, порезать на кубики и отправить вариться в 750 мл воды. Параллельно сварить карамель – растопить сахар в кастрюльке до коричневого цвета.

Когда яблоки сварятся, не сливая воду смешать их с карамелью и перебить блендером. Отправить на огонь и всыпать манную крупу. Добавить ваниль и варить до готовности манки. Остудить и взбить крем венчиком. Он насытиться кислородом и значительно увеличится в объеме. И, важно знать, что чем холоднее будет масса, тем быстрее она подымится при взбивании.

Теперь нужно собрать наши эклеры. Для этого в готовых пирожных сбоку проделать небольшие отверстия. При помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой высадить внутрь пирожных яблочный крем-мусс.

Сверху эклеры притрусить сахарной пудрой, смешанной с ароматной корицей.

Эклеры с яблочным кремом-муссом

Для теста потребуется:

вода фильтрованная – 125 мл
молоко коровье – 125 мл
мука пшеничная – 150 г
яйца куриные – 4-5 шт
сахар-песок – 1/2 ч.л
масло сливочное – 100 г
ванильный стручок

Процесс приготовления крема

яблоки зеленые – 400 г
вода – 750 мл
сахар 150 г
лимонный сок – 10 мл
ванильная палочка
манная крупа – 80 г

Сверху эклеры притрусить сахарной пудрой, смешанной с ароматной корицей.

Читайте также:

Лиза глинская яблочный пирог

Рецепт Тарт татена

Как приготовить тарт татен с яблоками - видео-рецепт

Войти

Грушевая Шарлотка для МШ 3

Рецепт марципанового штоллена от Лизы Глинской

Способ приготовления:

Эклеры с яблочным кремом-муссом

Процесс приготовления крема

Эклеры с яблочным кремом-муссом

Процесс приготовления крема