Любовь пирогова рецепт теста

Обновлено: 04.05.2024

Репортаж их пекарни

Продолжаем рубрику «Сделано в Москве», которую мы ведем вместе с городскими фестивалями «Московские сезоны».

Мы давно хотели посмотреть, как устроены службы доставки пирогов на дом. Как их пекут? Кто их делает? Кто разрабатывает рецепты? Для этого мы отправились на Варшавское шоссе, где в небольшом помещении ежедневно выпекают сотни пирогов под маркой «Любовь Пирогова».

Кстати, попробовать эти пироги можно на московском Даниловском рынке и в маленьком кафе «Любовь Пирогова», расположенном в Нижнем Сусальном переулке.

«Вот это говядина в стауте. Сначала мясо обжаривается с овощами, затем заливается пивом и тушится шесть часов. А это будет барашек в пряных травах. Вон лежит мята, тархун, кинза, их сейчас отправят к мясу. А вот это зеленое — молодая капуста с вешенками, постная начинка».

Открывая один котел за другим, по горячему цеху ходит Мунира Курганова, она же в представлении многих Любовь Пирогова — владелица и шеф-повар компании «Любовь Пирогова». Говядина исходит паром, тысячи листиков мяты летят в котел, в дверях появляется многоярусная тележка со свежеиспеченным болгарским перцем. «Когда перец остынет, мы его почистим и приготовим с ним начинку для куриного пирога с копченой паприкой».

Вся эта говядина в стауте, копченая паприка и изумрудного цвета молодая капуста, о которых рассказывает Мунира, никак не вписываются в привычные представления о службе доставки пирогов. «Все начинки придумываю и прорабатываю я. В меню я ввожу только те пироги, которые нравятся лично мне самой. И если пирог нравится другим, но я им недовольна, я его делать не буду. На рыночный спрос, уж не знаю, к сожалению или к счастью, я не ориентируюсь. И поэтому никакого другого шеф-повара у нас нет».

Отказаться от услуг шеф-повара Мунире позволила любовь к пирогам, привитая ей мамой Любовью в раннем детстве, и три курса поварской школы Ragout — два кондитерских и один поварской.

Чтобы выпекать до 500 пирогов в день, много места не нужно, производство скорее напоминает ресторанную кухню: заготовочный цех, горячий цех, лепка и выпечка. Работа начинается в 6.30 утра. Все стадии производства пирога запускаются одновременно. В заготовочном цехе разделывают охлажденные туши лосося, в горячем цехе беспрестанно булькает говядина в пиве, в лепке месят тесто и лепят пироги. Повара выкладывают металлические формы тонким ярко-желтым тестом и тут же заполняют их начинкой. Соотношение примерно такое: 33% теста и 67% начинки.

Особенность пирогов из песочного теста такова, что тесто и начинка должны быть сильно охлаждены — иначе из пирога потечет масло, и ничего хорошего не получится. Для этого тесто и начинки сначала охлаждают, а затем, когда на конкретный пирог приходит заказ, начинка соединяется с тестом и отправляется в печь примерно на час. От заказа до доставки проходит максимум три часа ровно столько нужно, чтобы испечь пирог и доставить его в любую точку Москвы.

«В ассортименте у нас постоянно около 25 пирогов. Периодически мы что-то меняем, но основные позиции незыблемы: говядина, мясо с капустой, сыр со шпинатом, барашек или семга. Я стараюсь учитывать сезон.

Если летом и осенью в лесу есть белые грибы, я ввожу пирог с белыми грибами. Правда, последние два года их было очень мало. Еще в июне мы обязательно вводим пирог с ревенем и клубникой и печем его до конца лета: нам поставляют ревень, который можно собирать все три месяца. Осенью мы всегда готовим тыквенный пирог в азиатском стиле, с адыгейским сыром, зирой и перцем чили.

А еще мы сознательно никогда не выводим из ассортимента наш капустный пирог, чтобы люди по этому пирогу нас могли с кем-то сравнить. Потому что, например, пирог с куриными желудочками или с горгонзолой не показательная история. А капустный пирог — это, наверное, одно из самых востребованных в России блюд», — Мунира показывает нам стеллаж, на котором написаны удивительные технические названия пирогов: «Желудки» или «Тыква. Карри. Горгонзола».

«Знаете, последнее время у народа немного изменилось отношение к пирогам. Люди не смотрят на них как на повседневную еду. Пироги переместились на праздничный стол — юбилеи, дни рождения, повышения по службе. Пирог теперь все чаще воспринимается как торт. Поэтому и наши редкие начинки популярны — это не будничный продукт. Тому доказательство пятница и понедельник, самые пироговые дни. И если про пятницу все понятно, то непонятную историю с понедельником мы для себя определили так: если у человека в субботу или воскресенье случился день рождения, то в понедельник он его, скорее всего, отметит на работе».

«Мне очень важно, из чего все это состоит. Выбор ингредиентов для меня главнейшая задача. Например, мы очень серьезно относимся к выбору сливочного масла, потому что его качество тут же отражается на качестве теста. Качество сливочного масла в России очень нестабильно, поэтому поставщики иногда меняются. И внезапная перемена поставщика может обернуться для нас проблемой.

Или вот как мы готовим наш пирог с семгой и шпинатом: мы покупаем исключительно свежие охлажденные туши семги, весом 6–7 килограмм, сами их разделываем, и в итоге из одной рыбины у нас получается всего девять-десять пирогов. В каждый пирог идет 400 грамм чистого филе, порезанного на слайсы, и 300 грамм свежего шпината, перемешанного с рассольным сыром. А для нашего пирога с бараниной и пряными травами мы покупаем только молодую ягнятину, с которой сейчас в России большие проблемы, ее практически нет.

И если вдруг нужные мне семга или баранина исчезнут с нашего рынка, то я не стану делать пироги из продуктов, которые мне не подходят».

Несмотря на то что Мунира очень хвалит своих поваров, она внимательно наблюдает за всем, что происходит в цехах, и курирует все процессы — от мытья зелени до упаковки пирогов.

«Сначала мы искали шеф-повара, поскольку я не была уверена в своих силах, несмотря на то что закончила три курса поварской школы. Я очень критично к себе отношусь. И вот в какой-то момент нашли серьезного шеф-повара с 15-летним стажем. И тут оказалось, что я так работать не хочу. Он пришел и говорит: «Ты неправильно моешь шпинат. Вот ты сейчас вручную помыла один килограмм, расправив все листики. А когда тебе придется мыть двадцать килограмм, то я на тебя посмотрю. Надо все делать по-другому». И стал совсем варварски мыть шпинат, замочив его сразу весь в воде.

А я всех своих сотрудников учу совсем по-другому. Я им говорю, что у шпината надо каждый листик мыть отдельно и аккуратно. Я говорю этому повару: «Что ты делаешь, ты сейчас испортишь весь мой шпинат!» А он мне говорит: «Так и будешь раскладывать по фэншую»? Я говорю: «Так и буду». И с тех пор шеф-повар у нас я, что для меня до сих пор неожиданно сть.

Вообще, до того как начать печь пироги, мы с Вадимом (Вадим Курганов, муж Муниры. — Прим. ред .) собирались развиваться в сфере интернет-технологий, но любовь к пирогам взяла свое. Нам все говорили: «Вы что, дураки? В Москве столько пирогов, куда вы еще со своими?» Но у меня была уверенность, что нас будут воспринимать не просто как лавку с пирогами, что мы будем другими. Надеюсь, так и вышло».

«Любовь Пирогова» – столичный бренд пироговых, визитная карточка которого – пироги из песочного теста с авторскими начинками. В конце 2014 г. супруги Мунира и Вадим Кургановы начали печь пироги на семейной кухне и за пять лет выросли в профессиональное производство, на котором ежедневно выпекают более 300 пирогов. Ставку владельцы делают на качество продукта, оригинальную рецептуру и сезонные продукты. Сегодня под брендом «Любовь Пирогова» в Москве работают две торговые точки на Даниловском рынке и гастромаркете Degustator в «Москва-Сити» и центральное производство, ориентированное на доставку.

В августе 2014 г. начинающие рестораторы, а ныне владельцы бренда «Любовь Пирогова» приняли участие в фестивале «Ресторанный день», где представили свои домашние пироги на песочном тесте. «Мы выбрали песочное тесто, которое еще можно назвать рубленым, потому что в нашей семье его больше любят, чем дрожжевое, – вспоминает Мунира Курганова. – Я много пекла, и у меня был свой проверенный временем рецепт теста. Его можно раскатать очень тонко и положить много начинки. Именно такие пироги я пекла для семьи. И на рынке на тот момент не было ничего подобного». Уже на следующий день Кургановым стали поступать звонки с вопросами, можно ли сделать заказ.

Последующее участие в городском маркете еды лишь утвердило их желание открыть собственную пекарню. «Весь наш опыт работы в ресторанной индустрии связан с брендом «Любовь Пирогова», до этого опыта в HoReCa у нас не было. Мы выбрали эту работу осознанно, потому что очень любим пироги. Многое поначалу делали по наитию, на свой страх и риск», – рассказал Вадим Курганов.

Первое небольшое производство супруги открыли в 2015 г. на севере Москвы. Четыре месяца понадобилось, чтобы зарегистрировать компанию, найти помещение, определиться с оборудованием, сделать ремонт. «Долгое время мы не могли решить, кто будет шефповаром. Я люблю готовить, но у меня не было опыта и уверенности, что я смогу управлять профессиональной кухней, – признается Мунира Курганова. – Мы долго искали шеф-повара, общались с профессионалами, но я поняла, что никому не могу доверить приготовление наших пирогов и сама стану шефом-поваром в нашем семейном деле, а муж будет заниматься бизнес-вопросами». Поначалу пироги продавали только на доставку.

В конце 2015 г. у компании появилось флагманское кафе на Даниловском рынке, который в тот момент активно набирал обороты. Это дало возможность представить фирменный продукт более широкому кругу покупателей. В 2017 г. производство переехало в помещение в технопарке «Нагатино». В этом году еще одна торговая точка под брендом «Любовь Пирогова» заработала на фуд-корте Degustator в «Москва-Сити», а также была открыта небольшая пекарня, ориентированная на доставку, в том же районе, где было первое производство. Владельцы признаются, что бизнес растет в основном за счет доставки. «Наши пироги чаще всего заказывают для праздничного застолья», – говорит Мунира Курганова. 60% продаж сегодня приходится на доставку, 40% – на продажу пирогов в брендированных кафе и поставки в сторонние кафе и рестораны.

Нетривиальный пирог
Центральное место в ассортименте занимают сытные и сладкие пироги с авторскими, зачастую непривычными для массового потребителя начинками. «Для теста я использую только натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. Это один из самых дорогих ингредиентов в рецепте пирогов, поэтому наше тесто по себестоимости дороже, чем сдобное тесто для русских пирогов. Себестоимость теста для одного пирога составляет около 100 руб.», – рассказывает Мунира Курганова.

Разрабатывая рецептуру начинок, владельцы ориентируются на собственный вкус и веяния ресторанной моды, привозят рецепты из путешествий. «У нас нетривиальные начинки с точки зрения сочетания вкусов», – признается Мунира Курганова. Так, в разделе сытных пирогов «Горгонзола с грушей» соседствует с «Постным пирогом с овощами карри». «Барашек в пряных травах» имеет яркий вкус, в котором баранину оттеняют тархун, мята, кинза, укроп, петрушка, щавель и шпинат. Для пирога с шампиньонами и мятным горошком сливки настаивают на мяте, шампиньоны пассeруют на сливочном масле и соединяют с остальными ингредиентами начинки. Лотарингский пирог создан по мотивам французского киш лорена: в нем сыр грюйер, варено-копченая грудинка и тимьян в яично-сливочной заливке. Для начинки закрытого пирога «Курица с копченой паприкой» запекают болгарский перец, снимают кожуру, добавляют мясо куриного бедра, томаты и копченую испанскую паприку. Для пирога «Говядина в пиве гиннесс» мясо обжаривают с овощами и затем более четырех часов томят в пиве. Для сладких пирогов используют в основном сезонные фрукты и ягоды.

Летом в ассортименте появляются такие пироги, как «Ревень с клубникой», «Вяленые абрикосы с шоколадом и орехами», «Малина с миндальным кремом. Вообще сезонность очень сильно влияет на ассортимент пироговых. Осенью пекут пироги с тыквой, цветной капустой, белыми грибами, зимой – с пряными мясными начинками. Весной используют много зелени, например, готовят пирог с сулугуни и свекольными листьями, в который добавляют мяту и зеленый лук. В числе хитов продаж круглый год – «Барашек в пряных травах», «Сыр со шпинатом», «Курица с паприкой», «Мак с крем-брюле», «Малина с миндальным кремом», а также лимонный и черничный пироги.

В ассортименте торговых точек представлены чай, кофе, лимонад и компоты в бутылках, два вида печенья (овсяное и арахисовое – продается поштучно), два вида кексов, соленая и банановая карамель в брендированных баночках. Холодные напитки, кексы и карамель можно заказать и на доставку. К расширению ассортимента владельцы относятся с осторожностью. «Наш основной продукт – пироги, но, ориентируясь на запросы клиентов и гостей торговых точек, мы потихоньку расширяем ассортимент, но это не столько самостоятельные блюда, сколько дополнение к пирогам, – рассказывает Мунира Курганова. – Специально для торговой точки в «Москва-Сити» на фабрике-кухне готовим два-три вида салатов и дватри вида супов. Когда мы принимаем решение, какой салат или суп ввести в меню, прежде всего думаем о том, с чем он будет сочетаться».

Мунира Курганова, совладелица и шеф-повар сети «Любовь Пирогова»:

– Фудкост сладких пирогов – около 25%, сытных – 27–28%. Прежде чем ввести какой-то пирог в меню, даже если у него отменный вкус, мы считаем, сколько он будет стоить. Использовать для начинок премиальные ингредиенты, например крабов, мы не можем, потому что это будет очень дорого для потребителя. Правда, у нас есть пирог «Семга со шпинатом». Он очень дорогой, стоит 1640 руб., но его любят, и мы оставили его в ассортименте. В каждый пирог идет 400 г чистого рыбного филе. Из семги весом 6–7 кг получается всего десять пирогов. В начинку кроме рыбы мы добавляем шпинат, припущенный на сливочном масле, цедру лимона и молодой рассольный сыр. В неделю на производстве мы используем больше 100 кг шпината, который добавляем в разные виды пирогов.

Быть в тренде
По словам владельцев, огромное влияние на их работу оказывают ресторанные тренды, в частности переориентация российских потребителей на ЗОЖ и качественные продукты. Кроме этого стоит выделить веганское течение, тренд на гурманизацию блюд и использование местных, сезонных продуктов. Вадим Курганов считает, что каждый ресторатор может найти свою нишу, опираясь на эти тренды. «Выбирая качественные, полезные для здоровья, богатые на вкус ингредиенты, можно предложить гостям максимум вкуса и пользы», – уверен он. По мнению Вадима, гурманизация сегодня заключается не в том, чтобы использовать дорогие, экзотические продукты, а в умелом сочетании простых локальных продуктов, которые доступны, но их потенциал не раскрыт из-за незнания, неумения их приготовить. Так, все привыкли к пирогу с мясом (кулебяка), капустой и яйцом, к ягодным пирогам. «Это понятная классика, которая зачастую бывает скучна, – говорит Вадим Курганов. – У нас изначально все по-другому: мы смело сочетаем продукты, например, готовим пирог из говядины с капустой. В классическом варианте – либо пирог с мясом, либо с капустой. Мы же добавляем в мясной пирог капусту и специи, чтобы он был сочным и вкусным. Капуста – это катализатор сочности в пироге».

Владельцы сети замечают, как меняются со временем вкусы потребителей. «У нас в меню есть несколько пирогов, которые я готовила еще на домашней кухне, – рассказывает Мунира Курганова. – Например, пирог «Куриные желудочки с вялеными томатами». Поначалу это был самый непопулярный пирог: люди боялись его заказывать, начинка казалась им экзотикой. Мы хотели вывести его из меню, но я настояла на том, чтобы его оставить. И теперь это визитная карточка нашей пироговой. Такую начинку никто не готовит, и этот пирог говорит о том, кто мы». Постепенно гости привыкают к ассортименту и не боятся пробовать новое. «Зелень раньше мало кто любил, сейчас же пироги с пряными травами становятся все более востребованными», – продолжает Мунира Курганова.

Оптимальная локация для современных пироговых – это модные рынки с большой проходимостью. В торговые точки поставляют полуфабрикаты с центрального производства, которые выпекают на месте в течение дня, чтобы предлагать гостям свежеиспеченные пироги. «Продавать пироги по кускам не очень выгодно, – признается Вадим Курганов. – Пирог может долго лежать разрезанным и заветриться. Выгоднее, когда гость забирает с собой целый пирог. Так люди чаще всего поступают там, где закупаются по какому-то случаю, например ко дню рождения или другому празднику. Пирог в этом случае может быть хорошим дополнением к праздничному столу. Чтобы продавать целые пироги, лучшего места, чем рынок, не найти». Кроме того, торговые точки – это прямая реклама бренда и лучший способ привлечь новых клиентов на доставку.

По словам владельцев, большинство гостей становятся постоянными клиентами и впоследствии заказывают пироги с доставкой. Клиентов привлекают и посредством интернет-рекламы, хорошо работает сарафанное радио, в том числе социальные сети. Ядро целевой аудитории концепции – люди в возрасте от 24 до 35 лет, что достаточно нетипично для формата пироговых, традиционно популярного у более зрелых людей. В ассортименте есть большие пироги весом от 800 до 1200 г и мини-пироги весом от 120 до 160 г. Большие пироги заказывают на офисные мероприятия, семейные торжества или в качестве обеда или ужина для всей семьи – как альтернативу привычной пицце или осетинским пирогам. Маленькие выбирают для фуршетов, кофе-брейков и выездных мероприятий. «В 80% случаев доставку пирогов заказывают, чтобы отметить какое-то событие на работе – день рождения, возвращение из отпуска и т.д.», – делится Вадим Курганов. В кафе гости могут также заказать пай – порционный пирог весом 100 г (130 руб.). В ассортименте паев до шести видов начинок, которые регулярно меняются. Это удобно для новых гостей, которые еще не определились с выбором. Из них можно собрать сет, чтобы ознакомиться с ассортиментом. Доставка осуществляется как с центрального производства и из пекарни, так и из торговых точек, в зависимости от локации заказа. «С агрегаторами не сотрудничаем: у них очень высокая комиссия, а это нам невыгодно, – говорит Вадим Курганов. – У компании есть собственные курьеры и сотрудники, работающие на аутсорсинге».

Заявленное время доставки – три часа с учетом времени на выпекание пирогов (пекут всегда под заказ). Минимальная сумма заказа без учета доставки – 1200 руб., стоимость доставки – 300 руб. При заказе от 3000 руб. доставку осуществляют бесплатно. Средний чек на доставку – около 3000 руб. Средний чек в розничных точках составляет 380–420 руб. В выходные и накануне праздников он несколько выше, поскольку люди чаще покупают домой целые пироги, чтобы съесть с семьей. К открытию новых торговых точек владельцы подходят с осторожностью. «Мы давно пришли к выводу, что наш пирог – блюдо для особого случая, и хотим оставаться в этом сегменте, – признается Вадим Курганов. – С самого начала, расставляя приоритеты, мы на первое место поставили вкус и качество продукта, сервис и безопасность. Мы несем личную ответственность перед гостем за каждый пирог и при росте бизнеса собираемся придерживаться установленных стандартов».

Производственный акцент
Больше, чем на открытии торговых точек, владельцы концентрируются на развитии производства. Сейчас оно занимает 420 кв. м. Проектная мощность позволяет производить 1000 больших пирогов в сутки, одновременно можно выпекать до 240 пирогов. «Это максимально возможная мощность, пока же мы печем в среднем 300 больших пирогов в день, – говорит Вадим Курганов. – Бизнес растет, и каждый год дневная загрузка прирастает на 10–15%». Кроме доставки и брендированных торговых точек в компании делают ставку на продажи пирогов в сторонние кафе и рестораны. «Наши пироги можно увидеть, например, в кофейнях Camera Obscura. Где-то в меню указывают, что пироги из нашего ассортимента, где-то – нет», – говорит Вадим Курганов.

Владельцы признаются, что, несмотря на запас производственных мощностей, их главная задача – донести до потребителя продукт в том качестве, в котором он был изначально задуман. «У нас выстраданный, дорогой, любимый продукт, и мы не хотим менять ценовой сегмент в погоне за объемом», – признается Вадим Курганов. В ближайших планах – стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Мы думаем об этом уже давно, но поначалу у нас было очень маленькое производство», – говорит Вадим Курганов. HACCP планируют внедрить уже в этом году, чтобы продукция соответствовала мировым стандартам. «Мы отвечаем за безопасность нашего продукта и совершенствуем процесс производства постоянно, – говорит Мунира Курганова. – Контролируем каждый этап производства по критическим точкам, ведем температурные журналы, регулярно проводим бракераж, обучаем персонал стандартам работы».

По словам владельцев, качество и безопасность продуктов важны не только для потребителя. В первую очередь о них должен думать производитель, который заботится о своей репутации и качестве продукта. «Внедрение HACCP позволяет минимизировать риски на производстве. Вся наша продукция сертифицирована. Это требование не только Роспотребнадзора, но также и таких крупных сетей, как «ВкусВилл», «Гастроном № 1» или «Азбука вкуса», которые обращаются к нам с запросами на предмет сотрудничества», – резюмирует Мунира Курганова.

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. На этот раз мы поговорили с Вадимом Кургановым и Мунирой Шермановой, основателями кафе «Любовь Пирогова» на Даниловском рынке. Еще в мае 2014 года они стали участниками «Ресторанного дня», а в сентябре 2015-го открыли свой бизнес.

алена винокурова

Что было до пирогов

Вадим: Ни я, ни жена раньше никогда не занимались ресторанным бизнесом — но, впрочем, всегда хотели. До того, как открыть пироговую, Мунира была начальником отдела продаж, а я руководил компанией. Так получилось, что работали вместе, так что пироги — это не первое наше совместное предприятие. Мы всегда любили вкусно поесть, а также принимать и кормить гостей.

Мунира: Мы из Душанбе, и Вадим отлично готовит плов. Так что когда мы поняли, что хотим заниматься именно едой, то решили начать с плова.

Вадим: Мы до сих пор считаем, что Москве не хватает вкусного плова, хотя готовят его все, любой ресторан узбекской кухни. Но в Узбекистане или Таджикистане много именно чисто пловных заведений, где в день продают полтонны риса.

Мунира: Вадим хотел что-то подобное сделать в Москве, но когда мы все посчитали и продумали, то поняли, что это грозит очень большими затратами.
В конце концов решили делать пироги.

Вадим: Наверное, все сказано даже в названии. «Любовь Пирогова» — это персонаж, но в первую очередь это то, что отражает нашу любовь к пирогам.

Мунира: Мы подумали: «Почему бы и нет?» Сначала пироги готовили дома и решили принять участие в «Ресторанном дне» — это был май 2014 года. В парке «Красная Пресня» нам выделили кулинарно-гастрономический уголочек, где, кроме пирогов, у нас была баклажанная икра, паштет и луковый конфитюр, — это мы подавали на тостах. Но самым большим успехом пользовались именно пироги. Люди заказывали, возвращались и спрашивали, где их можно купить,
и тогда мы поняли, что наши пироги действительно нравятся не только нам, но и другим.

Вадим: Потом мы узнали о маркете «Местной еды» Насти Колесниковой, написали заявку, испекли первые пироги («Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой») и поехали к организаторам.

Мунира: Они продегустировали наши пироги, и мы приняли участие в маркете. Помню, мы очень серьезно подготовились, но первое время к нам никто не подходил. Так прошло два часа. Все смотрели, но проходили мимо, и мы уже начали расстраиваться. Но Вадим, такой неунывающий, просто взял пироги, порезал их на куски и начал всех угощать. И люди, попробовав, стали возвращаться. И тогда мы продали все свои пироги — сколько было восторженных откликов! Люди говорили: «Какие же у вас вкусные пироги!» — и это нас реально вдохновило.

О пирогах

Вадим: «Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой» — это наши домашние пироги, с которых все началось.

Мунира: В пирог со шпинатом мы кладем адыгейский сыр — несоленый, нежный, со сливочным вкусом. А шпинат мы берем только свежий.

Вадим: А вот у пирога «Мясо с капустой» очень классический вкус. Причем капусту мы добавляем не для того, чтобы его разбавить, а для того, чтобы сделать пирог более сочным. Это наш классический домашний рецепт. Мы его нисколько не поменяли с тех пор, как начали готовить этот пирог.

Мунира: Есть другой пирог — «Куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном», это наша визитная карточка. Все думают, что желудочки — это что-то очень жесткое. Но начинку мы готовим несколько часов, так чтобы желудочки томились в собственном соку и стали как можно мягче. Масло в этот пирог мы дополнительно не кладем. А тимьян, лук и немножко чеснока мы добавляем, чтобы разнообразить вкус.

Вадим: Пирог «Капуста с яйцом» — это наш реверанс классике. У нас в России любят капусту и традиционный капустный пирог. Это пирог, который люди узнают, — с него можно начать знакомство с «Любовь Пирогова».

Мунира: Еще один интересный пирог — «Шампиньоны с мятным горошком». Сливки для него мы настаиваем и парфюмируем мятой. Шампиньоны используем самые маленькие, обжариваем их на сливочном масле, добавляем свежемороженый горошек и заливаем все мятными сливками. Получается очень утренний пирог — вариант легкого завтрака, ланча или воскресного бранча. Тахир Холикбердиев, владелец «Южан», если приходит к нам, то берет именно этот пирог, ни на что другое не смотрит.

Откуда появляются рецепты

Мунира: Я придумываю все рецепты сама. С тех пор как мы начали заниматься пирогами, постоянно думаю, как все, что бы я ни пробовала, применить в пироге. Так у нас появилось очень много необычных начинок. Например, в прошлом году мы приготовили сезонный пирог — «Свинина с кимчи». Кимчи — потому что мы сами очень любим корейскую кухню и часто готовим ее дома. То есть кимчи мы сделали сами, и пирог получился очень острый, хороший. А вообще периодически я узнаю о каких-то сочетаниях и решаю сделать с этим пирог. В том числе в путешествиях любим открывать для себя новые вкусы.

Многие виды наших пирогов зависят от сезонных продуктов. Например, сейчас не в сезоне те яблоки, которые мы используем для конкретного пирога: там нужны очень твердые сорта яблок, так называемые зимние яблоки, а из летних яблочный пирог у нас не получается. Дело в том, что в начинку такого пирога идет яблоко в сливочной карамели, — сперва мы яблоко запекаем, потом поливаем сливочной карамелью и только после этого отправляем начинку в пирог. Летние яблоки при такой обработке превращаются в кашу. Точно такая же история с пирогом с грушей — мы используем только один сорт груш, он называется «конференция». Это зимний сорт, поэтому летом пирога с грушами у нас нет. Зато есть пирог со сливами, с малиной, есть и осенний пирог — тыквенный, где мы используем только определенные сорта тыкв, которые подходят по вкусу.

Откуда берутся ингредиенты

Вадим: С ингредиентами иногда возникают сложности. Вот, например, у нас получилась довольно долгая история со сливочным маслом.

Мунира: Мы специально поехали на выставку в Food Expo в поисках сливочного масла и на всей выставке не смогли найти ни одного поставщика. Теоретически масло, конечно, есть, но либо цена высокая, потому что масло импортное, либо что-то еще не так.

Вадим: Все ингредиенты, которые идут в пироги, мы используем дома. В основном все свежее мы покупаем сами на Дорогомиловском рынке — в том числе и мясо. А когда речь идет о чем-то более промышленном, мы работаем с поставщиками. Например, у нас налажены поставки масла, муки и яиц.

Вадим: С фермами мы пока не работаем. Нет стабильного объема, логистика затруднена и не всегда есть контроль качества. Ну а если все хорошо, то цена высока. Раньше мы, например, работали с новозеландским маслом — а это постоянное качество и термостабильность.

Мунира: Поскольку мы делаем песочное тесто, а оно делается холодным, для нас очень важна термостабильность масла. Российское масло нестабильно, оно очень быстро тает, и с ним тяжело работать. Так что, пока не случилось этого ошеломительного роста цен и санкций, мы работали с новозеландским.

Трудности после санкций

Мунира: После введения санкций мы были в панике. Пробовали все, что было на рынке, переживали, что мы останемся без продуктов. Дело в том, что из импортного у нас было не только масло, но и сыры, а также, например, итальянские вяленые томаты. Плюс ко всему мы используем только бельгийский шоколад, и с ним, как и с томатами, проблем, слава богу, нет — на эти продукты нет никаких санкций. Единственная проблема — очень выросла цена продуктов.

Вадим: Вообще, после всей чехарды с санкциями и ростом курса доллара мы решили найти альтернативу импорту. Мы долго искали то самое масло и сыры (к счастью, нашли), но есть вещи, которые не имеют альтернативы, — например, те же вяленые томаты. Я отыскал одну компанию на Кубани, «Ростовское подворье», мы попросили у них образцы, они прислали, но у них покупать надо в момент сбора урожая, а это, считай, за год вперед.

Мунира: Их продукция гораздо дороже итальянских томатов, процентов на 25. А по качеству нам итальянские нравятся больше.

Вадим: Так что, раз они есть на рынке, покупать пока будем их.

Мунира: Но в России не хватает, например, молочного сырья. Производители постоянно пользуются заменителями: заменителями животных сливок, сухим молоком. По нормам в сыре не могут присутствовать растительные жиры — тогда уже получается не сыр, а сырный продукт. Поэтому мы поняли, что необходим очень жесткий и тщательный отбор.

Вадим: В общем и целом мы готовим из тех же продуктов, которые покупаем домой. Покупать для бизнеса одни, а есть дома другие продукты — это лукавство.

Запрещенные фото из-за которых многие от меня отписались. А ещё изысканные вкусы, тонкое тесто и много начинки. Всё это пироги от Любовь Пирогова.

Всем привет!

Сегодня расскажу Вам о сайте, который перевернул моё мнение о пирогах. Я обожаю пироги есть, а не готовить. А мои домашние прощают мне мою любовь, но не разделяют её. Почему? Да потому, что большинство пирогов напоминают полуфабрикаты разогретые в печи и доставленные Вам на съедение.

С голоду не умрёте, но гастрономического экстаза не получите. Тем неожиданнее было то, что пироги от сервиса Любовь Пирогова они готовы поглощать на завтрак, обед и ужин.

Ссылка на сайт ТЫК

Немного расскажу о сайте.

Навигация по сайту удобная, позволяет быстро найти нужное.

Вам лишь нужно выбрать начинку, а их великое множество:

Мясо
Рыба
Грибы,
Ягоды
Овощи
Фрукты

Но! Многие фирмы предлагают пироги с доставкой по Москве, а я отдаю предпочтение именно сайту Любовь Пирогова. Почему?

Изысканные начинки. Таких пирогов Вы гарантированно ни у кого не попробуете.

Вот некоторые из них:

Мак с крем брюле.
Груша с горьким шоколадом
Барашек томленый в пряных травах
Сыр со шпинатом
Вишня с белым шоколадом

Я даже писать не могу о них спокойно. Мне хочется повторения.

Доставка.

На сайте указана доставка в течении 3-х часов. Своё обещание они сдержали, не заставив меня ждать. Так что если Вы сильно голодны и любите сервисы по доставке еды со стремительной доставкой – это как раз тот случай.

Упаковка.

Вместо обезличенной коробки мы видим картонную коробку с логотипом с одной стороны

Срок годности.

Очень удобно, что на коробке отмечено какой именно пирог таится внутри. Я заказывала 4 и все домашние могли лишь разок взглянув на отмеченное галочкой название выбрать тот которым им хочется съесть сейчас.

С одного бока дырочки, через которые можно различить содержимое и сразить домашних сводящим с ума ароматом. Я много заказывала пирогов с доставкой на дом. Так не пах ни один.

Запах.

Это невероятно. Пироги такие ароматные, что теряешь волю ещё даже не успев открыть коробку.

Внешний вид.

Я люблю когда то, что я ем выглядит красиво. Пироги Любовь Пирогова потрясающие красивые. Я уже присмотрела себе… мясной торт.

Песочное тесто, украшения сверху, красивые золотистые корочки, всё эо притягивает взгляд и пробуждает аппетит.

Вкус.

Мне пришлось отложить во время съемки камеру, чтобы не заляпать её слюнями. И со словами «Ну, всё хватит с меня! Это просто невыносимо!» Я вкусилась в пирог не дождавшись трапезы с домашними. Было стыдно, но очень вкусно! Так вкусно, что я съела кусочек жмурясь от удовольствия.

Что меня удивило?

Взглянув на пирог с мясом, я подумала, что он маленький. Ароматный, очень красивый, невероятно аппетитный, но маленький. Но когда я его разрезала и попробовала кусочек, я отметила, что в нём начинки больше чем теста. В нём столько начинки, что когда его разрезаешь, удивляешься, как она там поместилась.

Пирог невероятно сытный. Съев один кусочек я чувствовала себя сытой до середины дня. Мне даже было чуточку обидно, что у меня дома столько пирогов а я больше не могу попробовать не кусочка. Но только это помогло им дожить до прихода мужа с работы и дочки из садика.

Мой заказ.

Вес 800 г

Цена 960 рублей

Состав:

Начинка: Баранина охлажденная (лопатка), лук репчатый, шпинат, щавель, кинза, петрушка, укроп, мята, тархун, соль, перец черный молотый. Тесто: Мука пшеничная в/с, масло сливочное 82,5%, вода, соль. Пищевая и энергетическая ценность на 100г: Белки 5г, Жиры 10г, Углеводы 20г, ккал 195.

Пирог с барашком буквально свёл меня с ума. Что интересно он вкусный как в горячем, так и в холодном виде. Умопомрачительная начинка, огромное количество нежнейшего мяса. Я решила, что на день рождения я закажу себе мясной торт.

Курица с копченой паприкой.

Ссылка на пирог ТЫК

Вес 1100 г

Цена 960 рублей.

Состав:

Начинка: Бедро куриное охлажденное филе, лук репчатый, томаты без кожицы (100% томаты), паприка копченая (100% сушеная паприка), аджика сухая, масло подсолнечное , перец болгарский красный, сахар, чеснок, соль.
Тесто: Мука пшеничная в/с, масло сливочное 82,5%, вода, соль. Пищевая и энергетическая ценность на 100г: Белки 8г, Жиры 9г, Углеводы 18г, ккал 190.

Вишня с белым шоколадом.Ссылка на пирогТЫК

Вес 950 г

Цена 770 рублей

Состав:

Начинка: Вишня с/м, шоколад белый Callebaut 25,9%, крахмал кукурузный, сахар. Тесто: Мука пшеничная в/с, масло сливочное 82,5%, сахар, желток яичный, вода, соль. Пищевая и энергетическая ценность на 100г: Белки 3г, Жиры 13г, Углеводы 32г, ккал 262.

Груша с горьким шоколадом.Ссылка на пирог ТЫК

Вес 950 г.

Цена 900 рублей.

Состав.

Начинка: Груша конференц, сливки 20%, яйцо куриное, сахар, ваниль натуральная, шоколад черный Callebaut 53,8%. Тесто: Мука пшеничная в/с, масло сливочное 82,5%, сахар, желток яичный, вода, соль. Пищевая и энергетическая ценность на 100г: Белки 4г, Жиры 18г, Углеводы 26г, ккал 277.

Для тех, кто хочет как можно ближе познакомиться со всеми их необычными и невероятными вкусами есть точка продаж на Даниловском рынке. Там все пироги продаются по кусочку.

Пироги от сайта Любовь Пирогова – это гастрономическое удовольствие. Любовь и забота в каждом кусочке. Взрывы вкуса и настоящее наслаждение. Вот, что значит тщательный контроль качества и грамотный подбор ингредиентов. IRecommend!

ПОВАРИШКО. Вып. 1 — 2017

«…Весь этот бизнес (ресторанный) построен на воровстве. Воруют все, и, чтобы не воровали, в ресторане нужно жить…»

/Слова многоопытной в ресторанном бизнесе дамы/.

Предисловие.

Эта статья под названием «Вот такие пироги» была напечатана в газете «Собеседник» №46 ещё в прошлом году. Прочитав статью, я отложил для дальнейшей проработки её и изложения на более позднее время, так как подходили праздники, на которых большинство читателей занимает место не за компьютерным столом, а за праздничным — обеденным. Теперь же всё, как говорят «устаканилось» и можно спокойно разобраться и с «Любой» и с пирогами. Тем более что всё это о московской жизни, в которой никогда, на мой взгляд, порядка и размеренности не будет. Это характерно для столицы, где суматоха, беспорядок дают возможность многим приспособиться и жить. Но, статья не об этом. А о пирогах.

Это Мунира и Вадим.

А где же Люба, спросите вы? Читайте, читайте – всё скоро прояснится. Какой рассказ без интриги?

Ещё пять лет назад они жили в Душанбе.

*Надеюсь, все помнят, у кого этот город главный. Я к тому, что сам частенько забываю, хотя таджиков навидался всех мастей на Севере.

К пирогам имели отношение в плане – поесть. Тёща пекла пироги из дрожжевого теста постоянно. А так как зятю такие не особенно нравились, то изредка Мунира засучивала рукава и пекла мужу пироги песочные, но, по-видимому, это случалось редко.

Вадим Курганов считался в семье специалистом по плову.

*Что ж на востоке это дело женщине не доверяют, как и блюда из мяса. Восток вообще «дело тонкое» и что у них в голове – один «аллах» знает.

В 2011 году подрос старший сын, пора было присматриваться к дальнейшему обучению и пришлось перебираться назад в Москву, где они когда-то жили. В Таджикистан в 90-х годах пришлось уезжать из-за работы. Теперь можно было возвращаться.

Но, нужно было заняться на «новом – старом» месте чем – то. Решили заняться «своим делом», то есть бизнесом.

Сначала подумали о приготовлении и продаже плова, но настоящий плов очень дорогое в технологическом отношении блюдо. Думали вялить колбасу, варить варенье, делать паштеты, но…

Тут летом 2014 года случился в Москве ресторанный день.

*Напомню, читатель, прошло три года с момента возвращения супругов в столицу России.

Эта акция, когда люди выходят на улицы со своей едой, приготовленной дома «собственными ручками», и Вадим с Мунирой тоже «пошли на улицу». Но, с домашними пирогами. Песочное тесто, тонкие коржи, толстая начинка: капуста с мясом, сыр со шпинатом.

*Обычно наоборот, то есть толстое тесто и начинки «кот наплакал».

Было 12 пирогов, которые Мунира пекла накануне весь день. Вадим угощал пирогами в парке, что рядом, «Красная Пресня», друг подвозил ему новые по мере их съедания. А на следующий день начались звонки и заказы, так как с каждым куском пирога, едок получал визитку.

*Лукавят супруги, конечно, что не ожидали звонков, и они их даже несколько напугало. Почему? Говорят, что как бы «перестали быть сами себе хозяивами».

Тогда какой смысл начинать дело, читай бизнес, если не будет рекламы, а потом заказов?

Помните, что я взял эпиграфом к изложению этого рассказа о частном семейном бизнесе супругов.

Эту фразу я не вычитал где-то в другой статье, её сказал Вадим.

Он ещё из Душанбе наведывался в Москву, всё же мама живёт, на занятия ресторанным бизнесом. Там и услышал это признание факта от руководителя курсов, многоопытной в этом деле дамы.

Вадим так и считает, что общепит – это самый сложный вариант бизнеса, что это гиблое дело. Это уж потом успокоился, когда понял, что нужно вовремя платить людям за работу, иметь с ними нормальные отношения, вести учёт.

*Интересно, не помнят что ли, что самое главное: контроль и учёт. А также и планирование, и многое другое, но это уже в деле строительства социализма, а не частного бизнеса. А то, что здесь в статье сказано – это только цветочки, так как вопросы всегда возникают по ходу дела. И по размерам оплаты, и по размеру общей прибыли, и по размеру желаемой прибыли лично хозяевам, развитию производства и улучшению условий труда служащих и «пошло и поехало».

Чтобы ещё раз удостовериться в том, что дело с пирогами может «выгореть», супруги подписались на участие в городском маркете еды. К двум семейным рецептам пирогов добавили ещё два: с грушами и куриными желудочками, изготовили 40 пирогов, привезли на место проведения акции оборудование, чтобы выпекать пироги на месте и…

За два часа ни одного покупателя. Подсказала мама Вадима: велела нарезать пирог и кусками раздавать «народу». Тут и появились покупатели. Всё было продано, наутро начались звонки и заказы.

25 августа 2014 года в одной из соцсетей появилось сообщение для друзей, что Вадим и Мунира всерьёз занялись пирогами!

Так сначала клиентами были друзья и родственниками, потом их близкие друзья и коллеги – это «сарафанное радио». Первые две вылазки в «народ» тоже сделали своё дело. Повезло, что продажа пирогов идёт на Даниловском рынке, где не пришлось тратиться на ремонт, прекрасные гости и можно продавать пироги по кусочкам. Кроме всего прочего рекламой супругов стал сайт, который сначала Вадим сделал сам и он проработал 1,5 года. Теперь же новый вариант рекламного сайта обошёлся им в 450 тысяч рублей.

Перед подачей заявки на участие в маркете, нужно было дать название этому бизнесу. Решали всей семьёй, с участием многочисленных родственников, но не пришли к единому мнению. А нужно было

К утру его иметь. Спас положение старший сын, который посмотрев рассмотренные названия, сказал,

— А чего не назовёте «Любовь Пирогова»?

И попал в точку, за что сразу получил премию в виде 5 тысяч рублей.

И так получилось, что клиенты теперь другое имя не воспринимают. Делают заказ, обращаются – Люба. Мунира по делам идёт — называется Любовь Пирогова. Это уже впечатляет.

До декабря 2014 года вся готовка пирогов производилась в двух маленьких духовках на обычной кухне в многоквартирном доме, что было, по словам Вадима, ужасно!

Их было в деле трое: Мунира, Вадим и его мама.

В декабре они, наконец, переехали в арендованный цех. Пироги пекли Мунира и мама, Вадим закупал продукты, принимал и развозил заказы. Были дни простоев, бывали и авралы, но видов пирогов уже было десять.

Нынче «Любовь Пирогова» — это 30 человек работников, 20 разных видов пирогов и ежедневное изготовление 100 – 200 пирогов.

Начинки придумывает Мунира, а потому может объяснить то или иное, например, почему не добавляет сахар в пирог из карельской черники и как томить барашка…

За 2016 год израсходовано 6 тонн сливочного масла, 46 тысяч яиц и 800 килограмм шпината, если брать семейный рецепт со шпинатом. Большой проблемой было качество сливочного масла. Пришлось купить и протестировать около 30 видов масла, пока Мунира не остановилась на каком то одном.

*Эх, на Алтае или Вологодчине им было бы легче. Но и здесь, и там пироги по бабушкиным рецептам умеют печь сами и не хуже.

А вот со свежим шпинатом было ещё чуднее, так как шпинат Мунира разбирает и моет вручную. Когда первый приглашённый на работу повар увидел это, он засмеялся.

— Ну, хорошо, сейчас моешь три килограмма шпината в день, а будет десять. Тогда как?

И он показал, как это делается в ресторанах, с помощью моющих средств для овощей и фруктов. Но, Мунира отказалась от этого и до сих пор моет руками, хотя шпината и 20 кг бывает.

Объяснила она это просто,

— …я хочу делать их (пироги) так, как всю жизнь делала для себя!

*Хорошее объяснение, очень душевно сказано, лишь бы здоровье не подвело, не надоело, не… и т. п.

/В основе изложения статья журналиста Ирины Проровской, под — заголовком которой была такая фраза:

«супруги-москвичи доказали, что бизнес при желании можно построить даже на семейном рецепте пирога»/.

***Послесловие от меня.

Как всегда после прочтения статьи, заметки очень часто у меня возникают вопросы, на которые редко получишь ответы. Даже если моё изложение попадёт на глаза тому же журналисту или даже героям статьи. Хотя вру, было и такое, что ответили напрямую, но разговор не продолжился.

Здесь у меня два вопроса и немножко критики в адрес самой статьи.

Вопрос: во сколько же обходится покупателю это почти ручная работа? Конечно, я понимаю, что нескромно «лезть в душу» частному предпринимателю, но интересно же;

и второе – насколько я понял два первых вида пирогов это семейные рецепты, а остальные 18?

А критика такая. Если статья о счастливых «ЧП», то маловато о них самих написано. Если же о пирогах, то тоже мало. Если же о том, что всякое дело нам по плечу, то это неверно – для того, чтобы что-то вышло у «ЧП», нужны не только желание, умение и старание, но и многое другое, о чём в статье не написано. Ведь не секрет, что «ЧП» разного вида деятельности создаются со скоростью, как растут грибы после дождя. И об этом часто пишут, но не пишут, сколько их исчезает через некоторое время. И чаще всего не из-за конкурентоспособности между собой. Ведь кроме конкурентов есть инспектирующие органы, получение и продление лицензии на вид деятельности, налоги, кредиты банков и т. д. и т. п. Пошло поехало. Кроме того, жизнь не стоит на месте, цены растут, желание жить красиво возникает у каждого второго, кто стал жить со стабильной зарплатой. То есть проблемы довольно «взрослые», тут уж не до «игр», о которых тоже неясно сказано в статье.

При всём при том,

хочу пожелать фирме «Любовь Пирогова» здравствовать до тех пор, пока желания Муниры, Вадима и всех их близких помощников совпадают с их возможностями, и наоборот!

ПРИЯТНОГО ПРОЧТЕНИЯ!

АЛТАИЧ, с. Алтайское,

13 декабря 2016 года.

Читайте также: