Марципановая обтяжка торта что это

Обновлено: 06.05.2024

Марципан – что это? Марципан – это эластичная масса молочного (светло-желтого цвета) с ярко выраженным запахом миндаля.

Марципановая масса легко поддается лепке. Техника лепки из марципана схожа с лепкой из пластилина.

Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzaрane – мартовский пасхальный хлебец) – эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Сахар составляет от одной трети до двух пятых.

Марципан – смесь с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки.

Марципан употребляется также в виде: конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель), фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем, в чистом виде («марципановый хлеб»), марципанового ликёра, украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля), начинки для тортов и других кондитерских изделий.

Если марципан долго мять в руках, он может стать липким, тогда надо посыпать руки сахарной пудрой, кусочек массы также обвалять в пудре и немного пудры подмесить в него — марципан снова станет годен для лепки.

Обтяжка торта марципаном – для того чтобы торт выглядел гладким и в то же время нарядным, его нужно обтянуть марципаном. Для этого потребуется скалка, сахарная пудра, нож для пиццы (круглый), кисточка, вода.

Марципан можно подкрасить. Для этого в небольшом кусочке массы делают углубление и вводят в него пищевой краситель. Массу вымешивают. Затем берут кусочек больше, соединяют его с маленьким кусочком и опять вымешиваем всю массу. Если цвет получился не слишком насыщенный, снова делают углубление и добавляют краситель.

Перед работой с марципаном стол надо посыпать сахарной пудрой. Раскатать на нем марципановую массу в пласт (размер больше диаметра торта, учитывая его высоту).

Затем завернуть марципан на скалку и разворачивать на торт. Свисающие края аккуратно расправить. Если образовалась волна и боковая поверхность из-за нее выглядит неровной, необходимо сделать надрез ножницами и спрятать внутрь массы излишек, чтобы обрезанный кусочек не висел.

Кисточкой слегка смачиваем его изнутри и приклеиваем к основной массе марципана. Получился торт, покрытый марципаном одного цвета сверху и с боков. Чтобы покрыть торт марципаном двух цветов, надо покрасить два кусочка марципановой массы. Один раскатываем на столе и выемкой (или формой) вырезаем круг, равный диаметру торта.

Чтобы закрыть боковую поверхность марципаном другого цвета, измеряют высоту и окружность торта и вырезают ленту, соответствующую полученным размерам.

Ленту обворачивают вокруг скалки, подставляют к боковой поверхности торта, затем разворачивают ее, слегка прижимая к краям торта. Можно приготовить разноцветную поверхность, используя 2, 3, 4 цвета. Цветные кусочки надо свернуть в жгуты скалкой, затем вырезать форму, соответствующую форме поверхности торта.

Торт из марципана
Из истории сегодня достоверно неизвестно, где впервые был приготовлен марципан. По одной из версий он был изобретен во Франции, но популярным стал в Германии и Австрии (в XVIII-XIX веках). Что касается причин возникновения, то опять же одной из них послужил голод, во времена которого единственным сырьем для выпекания хлеба оказался миндаль.

Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство. Как было на самом деле, история умалчивает, а вот то, что марципан во все времена был настоящим лакомством – истинная правда.

Марципан готовится двумя способами в зависимости от предназначения ореховой массы.

Один из них включает тепловую обработку и занимает больше времени, но несмотря на временные затраты такой марципан значительно легче использовать.

Второй способ приготовления марципанов менее сложный и более быстрый: смесь попросту пропускается через пищевой процессор. Правда, марципаны такого вида используются сложнее. Обычно первым способом готовятся марципаны для больших пирогов, а вторым – для маленьких или как начинка, которой наполняются пироги перед выпечкой.

Хранение марципана- завернуть марципан в целлофан и положить в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержать массу при комнатной температуре и слегка размять. Приступая к приготовлению этой сладости, следует знать, что марципан быстро засыхает, поэтому его обязательно необходимо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.

Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях

I способ:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.

Приготовим марципановую массу:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску.

2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.

3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния «твердого шарика», то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.

4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.

5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.

6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.

II способ:

500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда

Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите.

Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.

Торты с использованием марципановой массы:

1. Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой – процедите и нанесите массу кисточкой.

2. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.

3. Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте.

СОВЕТ: Чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 ядрышка горького миндаля. Марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.

Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, добавьте в нее просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком плотной и при формовке крошится, влейте в марципан немного холодной кипяченой воды.

Настоящий марципан — это смесь измельчённого в муку миндаля, сахарного сиропа и сахарной пудры. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно делать не только конфеты, но и различные декоративные детали. Кроме того, марципан отлично подойдет для формирования вручную фигурок и цветов. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться пищевыми красителями, глазироваться (сахарной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Принцип покрытия торта марципаном одинаков с принципом покрытия тортов сахарной мастикой. Рассмотрим покрытие торта марципаном на примере классического английского торта из сухофруктов.

Вам понадобится:

Торт
Марципан
Фруктовое желе (желательно абрикосовое)
Сахарная пудра
Кондитерский нож
Скалка

Подсказка! Правильное количество марципана рассчитывается следующим образом: используйте половину веса торта для расчета количества марципана, т.е. на 1 кг торта Вам понадобится 500гр марципана.

Разогрейте абрикосовое желе в микроволновой печи. Абрикосовое желе содержит высокое количество пектинов, которые защищают изделия от покрытия ими плесенью. Кроме того, он имеет приятный кисловатый вкус, который не изменит вкусовых качеств вашего торта.
Если в вашем торте из сухофруктов обнаружились небольшие углубления (поры), возьмите маленький кусочек марципана и заполните им все неровности. Это необходимо для того, чтобы марципановая масса равномерно покрыла весь торт, и на нем не образовалось никаких углублений.
Покройте торт разогретым абрикосовым желе.

Хорошо разомните марципан на поверхности, посыпанной сахарной пудрой. Если марципан слишком твердый, поставьте его в микроволновую печь (функция разморозки) на 2-3 минуты. Раскатайте марципан толщиной примерно 5-8мм.Постоянно переворачивайте лист марципана, не давая ему прилипать.
Намотайте раскатанную массу на скалку и аккуратно перенесите ее на торт. Можно использовать всю поверхность руки для переноса марципановой массы.

Обрежьте излишки.

Разровняйте поверхность торта руками, а еще лучше кондитерским разглаживателем.

Перед тем как перейти к покрытию торта мастикой, марципановый торт необходимо оставить подсушить на одну ночь.

В нашем магазине вы можете приобрести весь необходимый кондитерский инвентарь для мастики с доставкой по России, Беларуси и Казахстану.

Обтянутые мастикой и украшенные фигурками торты сегодня перестали быть редкостью. Такие десерты готовят не только профессиональные кондитеры, но и обычные хозяйки. Однако нередко у них возникают вопросы, что выбрать, марципан или мастику, чем они отличаются и как сделать оригинальные украшения.

Мастика и марципан: в чем разница

Мастика – это пластичная, тестообразная масса, которая используется исключительно для декорирования десертов. Основной ингредиент украшения – сахар, который придает ей эластичность. Кроме него в состав могут входить различные добавки: желатин, маршмеллоу, молочные продукты, мед и другие. А также красители и ароматизаторы. Но основным компонентом остается сахарная пудра.

Марципан – сладость, изготавливаемая из измельченного миндаля с добавлением сахарного сиропа. Он может иметь добавки в виде сушеных ягод, фруктов, орехов, какао-порошка, пряностей. Марципан также обладает пластичностью, способен принимать любые формы. Из него готовят не только обтяжку и украшения для тортов, но и полноценные десерты: батончики, конфеты, плитки.

Что лучше, марципан или мастика

Чтобы понять, чем отличаются марципан и мастика, нужно определить, какими преимуществами и недостатками обладают эти продукты.

Особенности мастики:

изготавливается только в качестве декора для выпечки;
является более тягучей и эластичной;
подходит для создания сложных декоров и надписей;
не имеет ярко выраженного вкуса;
быстро подсыхает;
с легкостью готовится в домашних условиях.

Достоинства марципана:

имеет особенный миндальный вкус;
создается только из натуральных ингредиентов;
является самостоятельным десертом;
надолго сохраняет пластичность;
обладает более плотной текстурой;
позволяет скрыть неровности коржа;
приносит пользу для организма.

Приготовить марципан в домашних условиях возможно, но гораздо сложнее, чем мастику. Куда проще приобрести готовое изделие у производителя. Сеть фирменных магазинов «Марципановый домик» предлагает натуральный марципан, изготовленный из высококачественного средиземноморского миндаля.

Какому варианту отдать предпочтение – дело индивидуальное. Если важна тягучесть материала, простота его приготовления на домашней кухне и возможность создавать очень сложные украшения, стоит выбрать сахарную массу.

Тем, кто предпочитает изысканный вкус и хочет создавать полезные для здоровья десерты, лучше использовать марципан. Кроме того, продукт подходит для выравнивания поверхности коржей, поэтому может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с другими видами кулинарной обтяжки.

Как украсить торт марципаном

Марципановая мастика имеет консистенцию, подходящую для формирования любых форм без использования дополнительных склеивающих продуктов. Фигурки из него привлекательны и аппетитны, дополнительно их можно глазировать, окрашивать натуральными красителями, посыпать кондитерскими присыпками.

Достаточная пластичность миндально-сахарной смеси позволяет создавать из нее цветы, геометрические фигуры, животных, замки и другие декоры.

Для обтяжки коржей марципаном, его необходимо тщательно размять. Если продукт твердоват, его размягчают в микроволновой печи в режиме размораживания, понадобится 2–3 минуты. После чего марципан раскатывают на столе, посыпанном сахарной пудрой, цельным пластом толщиной в 5–8 мм.

Чтобы покрыть марципановой массой кондитерское изделие, ее неплотно наматывают на скалку или подхватывают двумя руками. Приравняв сладкое покрытие руками, обрезают излишки и выравнивают поверхность при помощи кондитерского разглаживателя.

Чтобы рассчитать количество марципана для украшения выпечки, ее массу следует разделить на 2. Например, для украшения 2-х килограммового бисквита понадобится 1 кг миндальной сладости.

Украшенные марципаном десерты не только имеют особый вкус, но и приносят пользу для организма. Их без опасений можно давать детям. Миндальное лакомство позволит сделать настоящее произведение искусства из самого обычного торта.

Ни одна пышная свадьба не обходится без красивого многоярусного торта. Украшенный изящными лебедями, изысканными цветами, обручальными кольцами и прочими декоративными элементами, он похож на настоящее произведение искусства. А неотъемлемой деталью детского дня рождения становятся оригинальные сладкие десерты с изображением различных сказочных персонажей. Стильный, необычный и безумно привлекательный вид изделий достигается за счет использования мастики и марципана. Как опытные кондитеры, так и начинающие кулинары охотно работают с этими продуктами, дающими широкий простор для творчества. В данной статье мы поговорим о том, чем отличается мастика от марципана.

Определения
Сравнение

Определения

Мастика

Мастика – материал, применяемый для декорирования тортов, изготовления съедобных фигурок и украшений. Обладает эластичной тестообразной консистенцией, благодаря чему с легкостью принимает любые формы. За счет своего достаточно тяжелого веса подходит лишь для покрытия плотных многослойных тортов. Состав мастики может быть разнообразным. Для придания продукту насыщенного цвета и запаха в него добавляют различные красители и ароматизаторы. Сделать мастику в домашних условиях не составляет особого труда. Многие хозяйки самостоятельно украшают кулинарные изделия с ее помощью. Поскольку готовая масса довольно быстро засыхает, хранить ее рекомендуется в закрытой емкости или завернутой в пищевую пленку. Существует множество разновидностей мастики в зависимости от продуктов, входящих в ее состав. Среди наиболее распространенных вариантов можно выделить желатиновую, молочную, медовую, марципановую, цветочную и т. д. Срок хранения фигурок из мастики достигает 3 месяцев, при этом съедобными они остаются лишь на протяжении 5-6 недель. В помещении, температура воздуха в котором превышает 20 градусов, фигурки могут растаять или потрескаться.

Марципан

Марципан – смесь миндального порошка с сахарным сиропом (пудрой). Родина продукта достоверно не установлена, на ее звание претендует целый ряд стран, среди которых Германия, Венгрия, Франция, Италия. В далеком XIX веке широкую популярность в Европе завоевали кенигсбергский и любекский марципаны. Одна из легенд гласит, что стимулом к созданию продукта был голод, который привел к изготовлению хлеба из измельченного в муку миндаля. Также поговаривают, что марципан некогда выступал лекарством от душевных расстройств за счет своего благотворного влияния на нервную систему. В Норвегии, Германии и Голландии из года в год продукт готовят к Рождеству. Он может использоваться для украшения тортов и создания фигурок, производства миндального печенья и ликера, в качестве начинки для глазированных конфет и т. д. Марципановая масса по своей консистенции напоминает пластилин, благодаря чему широко применяется для лепки.

Сравнение

Для начала поговорим о составе продуктов. Основным неизменным ингредиентом мастики выступает сахарная пудра. Помимо нее, в массу могут входить желатин, маршмеллоу, крахмал, марципан или сгущенное молоко. Таким образом, существует множество рецептов создания продукта. Изготовить его в домашних условиях способна каждая хозяйка. Тогда как основными ингредиентами марципана являются миндаль и сахар в виде пудры или сиропа. Существуют два стандартных метода получения массы: холодный и горячий, вариации рецептур не предусмотрены. Марципан создают в домашних условиях гораздо реже, ведь этот процесс является довольно хлопотным и затратным. Куда проще приобрести лакомство в магазине.

Еще одно отличие мастики от марципана заключается в области применения продуктов. Первый используется исключительно для обтягивания и декорирования тортов, а также создания фигурок. Он обладает тягучей тестообразной консистенцией, благодаря чему не рвется при раскатывании. Марципан же имеет куда более широкую сферу применения. Из него изготавливают ликеры, делают конфеты и печенье, лепят съедобные фигурки. Для обтягивания тортов данный материал не слишком подходит, так как он склонен рваться и крошиться. Его обычно укладывают под мастику, чтобы поверхность изделия получилась более ровной. Что же касается вкусовых качеств продуктов, то в марципане достаточно четко ощущаются миндальные нотки. Не зря он так нравится многим сластенам. Однако сложные фигурки вылепить из марципана едва ли удастся. Как уже говорилось выше, данный материал является не слишком податливым. Мастика хоть и не обладает столь выраженными вкусовыми качествами, но с ее помощью можно создать массу изысканных и причудливых украшений. Цветы и фигурки получаются очень реалистичными, а надписи – эффектными (фото).

Торт из мастики
Надписи из мастики

Подведем итог, в чем разница между мастикой и марципаном.

Мастика из маршмеллоу

Маршмеллоу - это английско-американские сладости. С нашим зефиром не имеют ничего общего, хотя часто название "маршмеллоу" переводят на русский именно как "зефир".
Маршмеллоу - зефирные конфеты (суфле).
С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.
Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам, хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.
В качестве мастики маршмеллоу – идеально!
При покупке конфет их название не обязательно должно быть "Marshmallows". Достаточно, чтобы в названии было сочетание "..mallows.." или "..mallow..". Например, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows" и т.п. В России маршмеллоу выпускает компания Нестле - "Бон Пари, Тутти-фрутти суфле" и "Бон Пари суфле".

Cпособ приготовления мастики из маршмеллоу
Состав:
маршмеллоу - 90-100г (одна пачка зефирных конфет)
лимонный сок или вода -

1 ст. ложка
сахарная пудра -

1-1,5 стакана
Приготовление:
Маршмеллоу чаще всего продаются не одноцветными.
Лучше всего купить маршмеллоу белого цвета. Маршмеллоу разделить по цветам - белые половинки сложить в одну посуду, а розовые в другую. В маршмеллоу одного цвета добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме.
Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем, то его лучше добавить после того, как достали набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки. В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.
Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать массу ложкой или лопаткой. Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.
Полученную мастику завернуть в пищевую пленку (пленка должна плотно прилегать со всех сторон к мастике, чтобы воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник примерно на 30 минут.
Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать.
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики или покрыть торт тонко раскатанным мастичным листом.

Несколько советов при работе с мастикой из "Маршмеллоу"
1. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.
2. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.
3. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.
4. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.
5. Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту незадолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.
6. Внимание! Если в помещении большая влажность, то торт, покрытый мастикой, после извлечения из холодильника может покрыться сконденсированной влагой. В этом случае его желательно сразу из холодильника подать на стол. Если всё ж

Читайте также: