Монж хлеб рецепт

Обновлено: 19.04.2024

И снова французская кухня. У меня почему то на этой неделе одни воспоминания и ностальгия, этот хлебушек пробовала в тихой, скромной пекарне в городе Кольмар, в Эльзасе, но там пекли с черным льном, а в журнале случайно увидела с маком и решила снова окунуться в те воспоминания и наслаждения запахами и блюдами. Такой хлеб можно хорошо использовать для пикника, совместив французскую и итальчнскую кухни, сделав из него прекрасные брускетты. Видела интересный рецепт творожного хлеба. Кого интересует хлеб, должен понравиться этот рецепт.

Общее время: 2 ч 10 мин

Рецепт на 8 порций

Калорий: 211 ккал

Ингредиенты:

пшеничная мука - 700 стак.
кукурузная мука - 300 г
вода - 700 г
мак - 100 г
оливковое масло - 50 мл
дрожжи свежие - 40 г
соль - 30 щепоток

Как приготовить

Прсеять муку пшеничную и кукурузную.

Перемешать обе муки хорошо с теплой водой. Оставить на 40 минут чтоб кукурузная мука насытила своим цветом тесто.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой водички.

Добавить через 4о минут дрожжи и соль, снова хорошо перемешиваем и оставляем еще на 40 минут, чтоб тесто подошло.

После добавляем мак и оливковое масло, хорошо вымешиваем тесто, подсыпая просеянную пшеничную муку, чтоб хорошо замесить тесто. Оставляем еще на 40 минут хорошо подойти.

Потом берем тесто и смазав руки оливковым маслом формуем батончики набольшие. Выкладываем их на противень, сделав вдоль на них острым ножом надрезы.

Ставим в разогретую предварительно духовку до 240 градусов на 30-40 минут, пока не зарумянится. (особенность французского хлеба, что он печется при высокой температуре и достаточно быстро)

Достаем из духовки и накрываем на 10 минут мокрым полотенцем. Красивая корочка, присущая французскому хлебушку порадует вас!

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить дрожжевой хлеб. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

5 стак. муки (650 г); 1 ст.л. сахара; 1 ст.л. соли (можно поменьше); 2 ст.л. сухого молока (я брала сухие.

Вода — 315 мл; Оливковое масло — 1,5 ст.л.; Соль — 7 г; Сахар — 2 ст.л.; Мука — 945 г; Дрожжи — 10 г.

Мука пшеничная высшего сорта — 380 г; Молоко — 240 мл; Масло сливочное — 15 г; Соль — 1 ч.л.; Сахар —.

мука - 340 г; отруби пшеничные - 50 г; сахар - 2 ст.л.; вода теплая - 250 мл; дрожжи свежие - 18 г; растительное.

Ищите что-то еще?

мука 500 г; морковный жмых 300 г; вода 300 мл; дрожжи сухие 1/2 шт.; масло оливковое 3 ст.л.; лук репчатый.

300 мл теплой воды (тесто туговато вышло, пришлось добавить 5 ч.л.); 30 г растительного масла; 600 г.

хлеб (круглый) 1 шт.; масло сливочное 50 г; сыр 150 г; зелень 50 г.

перловая мука - 250 г; перловая крупа - 120 г; дрожжи свежие - 20 г; растительное масло - 1 ст.л.; мускатный.

мука - 125 г; дрожжи свежие - 5 г; молоко сухое - 25 г; вода - 125 г; соль - 4 щепотки; сахар - 5 г.

Мука пшеничная 1 сорта - 250 г; Мука ржаная - 125 г; Дрожжи прессованные - 13 г; Вода (теплая) - 250.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Recent Entries
Archive
Friends
Profile

March 2017

1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30	31

Tags

История
Квебек
Кулинария
Кухня французская
Путешествия
веррины
десерты
закуски горячие
закуски холодные
кухня итальянская
кухня турецкая
кухня украинская
кухня французская
кухня эльзасская
ланчи
мои рецепты
мясо
овощи
рыба
супы
торты
фильмы
хлеб

Багеты по его рецепту из книжки "100% pain" получаются изумительные: дырки, аромат, корочка, вкус - все, как надо.

А я, а я на него наговаривала. Как выяснилось, его трюк - закваска плюс свежие прессованные дрожжи - работает замечательно и совершенно непохоже на мои первые попытки выпечки по его рецептам, когда я заменяла прессованные свежие дрожжи мгновенными в нужном пересчете. Правда, сейчас я еще и поменяла муку - после эпопей с разной кустарной, попробовала сделать багеты из Robin Hood best for bread. Получив багеты, вкуснее которых в Монреале найти трудно, а делать которые - одно удовольствие, я повторила тот же рецепт с мукой artisan Moulin de Soulanges, получилось, хоть и не так хорошо, как с робингудовской, но тоже намного лучше, чем все мои предыдущие попытки, которых было несть числа.
Пока 3 вывода :
1. закваска в сочетании с прессованными свежими дрожжами работает замечательно;
2. с аутентичной мукой без добавок работать больше пока не хочется;
3. у меня теперь полно рецептов, которым можно верить и которые хочется немедленно исполнить.

Кстати, название Le Monge эти багеты имеют по имени улицы, на которой Кайзер открыл свою первую булочную в Париже, и где он имел сокрушительный успех. Я попала туда совершенно случайно в прошлом году, увидев вывеску знаменитого булочника, гуляя с дочкой по улицам Латинского квартала. Случайность совершенно не помешала сокрушительному успеху у нас его тарта с ягодами, о багетах Le Monge я тогда ничего не знала, а вот его венские оказались хуже, чем мои по книжке Atelier pain.

Итак:
500 г муки Т65 по французской классификации или хлебной по канадской
100 г закваски 100%
5 г свежих дрожжей
10 г соли
270 мл воды (температура 20 Ц)

1. Дрожжи развести в 100 г воды, поставить в теплое место на 20 минут.
2. Добавить к ним закваску, перемешать, добавить остальную воду. Взвесить муку, добавить соль, перемешать. сделать углубление в муке, влить туда жидкость. Месить 10-12 минут миксером на второй скорости или руками, пока тесто не начнет хорошо отставать от стенок чаши или от рук. Переложить в миску, накрыть влажным полотенцем, поставить в теплое (25-30Ц) место на 20 минут.
3. Вывалить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. Разделить его на три равные части, слегка сформовать их в круглые булочки. Выложить булочки на припыленную мукой доску, накрыть влажным полотенцем, оставить при комнатной температуре на 40 минут.
4. Сформовать багеты длиной 30-40 см – по размеру камня в духовке или противня.*

5. Застелить пекарской бумагой доску подходящей длины (если печь на камне), или противень. Выложить на нее багеты, накрыть их влажным полотенцем, оставить при комнатной температуре на 1 час 30 минут. За 30 минут до окончания расстойки включить духовку на 220 Ц (430 Ф) с камнем, если он есть. За 10 минут до окончания расстойки поставить в духовку на нижний уровень пустую чугунную сковородку или пустой противень.
6. Слегка присыпать багеты мукой через сито и сделать продольные надрезы лезвием или тонким ножом-пилочкой, держа лезвие под углом 45 градусов к поверхности стола. Перенести багеты с бумагой с доски на камень, если он есть, или поставить противень с багетами на решетку на среднем уровне.
7. Плеснуть на нижний противень 100 мл кипятка. Для образования тонкой хрустящей корочки печь с паром первые 15 минут и еще 15 минут без пара. **

* О формовке багетов есть множество роликов на ютюбе, но, вкратце, это делается так: слегка распластать ладонями булочку в прямоугольник 20х15 см, выдавливая крупные пузыри к краю. Завернуть верхний край по направлению к себе чуть больше, чем на середину. Развернуть прямоугольник на 180 градусов и снова завернуть верхний край точно так же – чуть ближе к себе. Ребром ладони продавить линию по середине получившегося узкого прямоугольника параллельно длинной стороне. Снова завернуть верхний край уже точно к нижнему краю и защипнуть края вместе ребром ладони, постепенно проходя от одного конца к другому и слегка натягивая поверхность. Скатать толстые жгуты длиной 30-40 см по размеру камня или противня.
** В оригинале рецепта 20-25 минут.

Все времена совпадают абсолютно, время от прихода на кухню до готового багета ровно 4 часа, результат оглушающе хорош. Единственная поправка к муке Robin Hood best for bread – воды она вбирает на 40 грамм больше, чем в рецепте.
Фотография багетов сделана на второй день после выпечки, и видно, что качество их пострадало мало. Кроме того, после нескольких минут в духовке потом они снова были так же хороши, как и накануне.

Багет, полбагета, четверть багета

Главный французский хлеб это багет. По крайней мере, там думают за пределами Франции: багет символизирует французский хлеб вообще. Во Франции относятся к своему национальному кулинарному достоянию с вызывающей восхищение серьезностью, и термин "багет" не только запатентован, правительственные указы ( d е crets ) ясно определяют значение термина "традициональный багет" ( baguette de tradition ), определяют из какой муки его можно печь и т.д. Существуют и нормы, определенные местными привычками: в Париже вес багета обычно 250 гр, а в департаменте Seine - Maritime только 200.
Популярность багета, а во Франции продаются ежегодно, согласно одному из сайтов французских булочников, 10 миллиардов багетов, превратила его в экономический показатель: его цена - один из критериев, по которому оценивают состояние французской экономики.

Как напоминает тот же источник, багет родился в определенных условиях: его создание связано с существованием большого числа булочных, расположенных близко от дома. Благодаря этому, люди могли и могут дважды в день покупать свежий хлеб. Багет расчитан именно на быстрое потребление в отличие от французского же pain de campagne (деревенский хлеб), который остается свежим куда дольше.

Усилиями историков французского хлеба (из которых особое место занимает Стивен Каплан) и замечательных пекарей (таких, как французы Р. Кальвель или Э. Кайзер) багет стали делать, придерживаясь традиционных принциров приготовления.
Надо сказать, что французское законодательство считает хлебом исключительно выпечку, приготовленную только из муки, воды, соли и разрыхляющего агента (закваски, дрожжей, притвора и т.д.). Никакое добавление ни жиров, ни молока не разрешается в хлебе. Багет, как и вообще фрацузский хлеб, уточняет Кальвель в своей авторитетной книге, должен иметь кремовый, а не белый, мякиш с крупными и нерегулярными порами, обладает особым вкусом и ароматом. Корка должна быть соломенного цвета, тонкая и оглушительно хрустящая.

Хочу показать вам багет из очень хорошей булочной Pain Quotidien . Такой багет на закваске эта булочная продает у нас в Брюсселе. Оцените мякиш и корочку. По вкусу он не слишком отличается (на мой вкус, по крайней мере) от багета Эрика Кайзера, который ставлю ниже.

Рецептов багета, конечно, много. Один из известных - рецепт Эрика Кайзера. Я перевела его из его книги. Багет, которому он дал имя Монж, - бестселлер его сети булочных. В прошлом году я специально купила его в булочной Кайзера в Париже. Он очень вкусен, но из чувства справедливости должна сказать, что одна из булочных, расположенных недалеко от дома, где я в прошлом году месяц прожила в Париже, пекла ничуть не уступающий по качеству багет. Так что, известность нередко связана с более успешным маркетингом, а не лучшим качеством.

Рецепт Эрика Кайзера

Сначала надо сделать жидкую закваску от Эрика Кайзера:

1) Взбить венчиком 50 гр теплой воды с 50 гр цельнозерновой муки. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
2) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
3) Взбить венчиком 100 гр воды со 100 гр муки типа 65 и 20 гр сахара. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.
Взбить венчиком 200 гр воды со 200 гр муки типа 65. Смешать с предыдущей смесью. Оставить закисать под мокрой марлечкой на 24 часа при температуре 20-25 град.

Жидкая закваска хранится в холодильнике в течение 8 дней в герметично закрытом сосуде. После этого срока, требует подкормки.

Рецепт самого багета Монж

500 гр муки типа 65
100 гр жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
10 гр соли
270 мл воды температуры 20 град.

1. Растворить свежие дрожжи в 100 мл воды и оставить на 20 минут до появления т.н. шапочки.
2. Смешать жидкую закваску, остаток воды и воду с дрожжами. Добавить муку и соль. Вымешать в течении 10 мин. Оставить отдыхать на 20 мин.
3. Разделит тесто на 3 части. Округлить каждый кусок . Оставить на 40 мин. под намоченными в гор. воде и отжатыми кух. полотенцами.
4. Придать тесту форму багета с вытянутыми, заостренными концами. Переложить на противень, выстеленный пекарской бумагой, накрыть опять влажным полотенцем, оставить на 1,30 часа подходить.
6. Разогреть духовку до 220 град. Припудрить поверхность багетов мукой, надрезать. Печь с паром первые 15 минут. Потом открыть духовку, дать выйти пару. Всего багеты пекутся примерно 20-25 минут.

Источник: Eric Kayser. 100% Pain. Paris, Solar, 2006

Должна уточнить, что перевод делала когда-то для инетовской приятельницы. Не исключаю, что он содержит мои комментарии.

А вот и мой багет, а точнее половинка

Каждый год каждый департамент во Франции устраивают конкурс багетов. В 2008 году победителем конкурса в Париже стал молодой булочник Anis Bouabsa . Jane , которая ведет очень интересный блог, в основном посвященный французскому хлебопечению (я за ним давно уже слежу) сходила к нему в булочную и он согласился показать ей свои секреты. Ее отчет об этом обучающем походе можно найти здесь в ее блоге aulevain , там же живут подробные фотографии формовки и ссылка на видео Anis Bouabsa , где он сам показывает, как он надо придавать форму багетам. Завтра поставлю ссылки.

Способ Аниса мне страшно понравился: это именно мой размерчик, как говорил, помнится, герой "Свадьбы в Малиновке".
Анис просто замедляет брожение - тесто бродит у него всю ночь или дольше. Я часто так поступаю с хлебным тестом, это простой способ получить особенно ароматный и вкусный хлеб. Я даже ставила такой рецепт в теме "Хлеб" под названием "Мой деревенский хлеб" года два-полтора назад. И мякиш получается лучше при медленном брожении.

Второй его секрет состоит в том, что он использует более высокий процент гидратации, чем обычно: 75 процентов вода на 100 гр муки, в то время как обычно для французского хлеба берут 65 гр воды на 100 гр муки.
Но, несмотря на то, что рецепт я отметила для выпечки, все же он пролежал у меня почти два года без дела - у нас так легко купить отличные багеты, что я просто ленилась. Но в конце концов, не так давно взялась. Багет - такая классика жанра, что не спечь его нельзя.

Я пекла полубагет ( demi - baguette ), потому что духовка у меня небольшая, и 65 см длиной хлеб туда влезает с трудом, а зачем нам лишние труды, верно?

Рецепт, по которому я пекла, такой (я немного адаптировала рецепт, который опубликовала Jane в ее блоге):

300 гр муки средней силы (я пользовалась французской Т 65)
1 ч л соли
1 гр свежих дрожжей
225 гр воды
Аскорбиновой кислоты на кончике ножа
1 ч л солодовой патоки (т.к. в моей муке нет добавок солода, а тесту будет бродить долго. Солод нужен, чтобы дрожжи не съели весь натуральный запас сахаров, которые есть в пшеничной муке, иначе хлеб получится бледным)

Я замесила тесто хлебопечкой около 20 часов вечера и поставила его в холодильник до 10 утра. Утром вынула, сформовала, дала согреться и пекла с паром, на пекарском камне и на высоком жару. Потом пар выпустила, жар снизила, устроила зазор, как я показывала с куличами и итальянской сдобой. Хорошо пропекла: это важно! Когда хлеб готов, я обычно оставляю его еще на 5 минут в духовке.

Потом выключила духовку, приоткрыла дверцу, поставила хлеб вертикально на решетке, прислонив к стенке и оставила так остывать. Этот прием показывал Адриано, в результате получается оглушительно звонко-хрустящая корочка.

На фотографии хорошо видны и мякиш (неплохой) и корочка (недурная) и форма (неправильная). Я довольна и первым и второй своего полубагета, но форма могла бы быть и лучше. Формировать надо жестко, как показывает Анис. Не повторяйте моих ошибок!

Салаты

Категории рецептов

Рецепты с сыром
Разное
Роллы
Молочные продукты
Украшения для блюд
Сэндвичи
Супы
Соусы и маринады
Салаты
Паста и пицца
Основные блюда
Напитки
Закуски
Завтраки
Выпечка и десерты
Бульоны

Партнерские материалы

Рецепты по кухням

Калмыцкая кухня
Валлийская кухня
Монгольская кухня
Перуанская кухня
Тунисская кухня
Финская кухня
Курдская кухня
Бурятская кухня
Малазийская кухня
Шотландская кухня
Египетская кухня
Гавайская кухня
Уральская кухня
Бразильская кухня
Голландская кухня
Ирландская кухня
Магриба кухня
Иракская кухня
Румынская кухня
Иранская кухня
Латышская кухня
Канадская кухня
Коми кухня
Чилийская кухня
Абхазская кухня
Швейцарская кухня
Казахская кухня
Польская кухня
Африканская кухня
Прибалтийская кухня
Израильская кухня
Скандинавская кухня
Кавказская кухня
Английская кухня
Латвийская кухня
Ливанская кухня
Таджикская кухня
Югославская кухня
Кубинская кухня
Карибская кухня
Белорусская кухня
Башкирская кухня
Европейская кухня
Авторская кухня
Эстонская кухня
Венгерская кухня
Корейская кухня
Сирийская кухня
Средиземноморская кухня
Аргентинская кухня
Киргизская кухня
Сербская кухня
Паназиатская кухня
Норвежская кухня
Латиноамериканская кухня
Татарская кухня
Марокканская кухня
Турецкая кухня
Португальская кухня
Вьетнамская кухня
Китайская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Узбекская кухня
Арабская кухня
Еврейская кухня
Чешская кухня
Японская кухня
Испанская кухня
Немецкая кухня
Грузинская кухня
Австралийская кухня
Болгарская кухня
Молдавская кухня
Мексиканская кухня
Датская кухня
Азербайджанская кухня
Греческая кухня
Шведская кухня
Итальянская кухня
Австрийская кухня
Литовская кухня
Французская кухня
Американская кухня
Армянская кухня
Украинская кухня
Русская кухня
Тайская кухня
Бельгийская кухня

Описание

И снова французская кухня.У меня почему то на этой неделе одни воспоминания и ностальгия,этот хлебушек пробовала в тихой,скромной пекарне в городе Кольмар,в Эльзасе,но там пекли с черным льном,а в журнале случайно увидела с маком и решила снова окунуться в те воспоминания и наслаждения запахами и блюдами.Такой хлеб можно хорошо использовать для пикника,совместив французскую и итальчнскую кухни,сделав из него прекрасные брускетты.

Ингредиенты

Инструкция

Прсеять муку пшеничную и кукурузную.

Перемешать обе муки хорошо с теплой водой.Оставить на 40 минут чтоб кукурузная мука насытила своим цветом тесто.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой водички.

Добавить через 4о минут дрожжи и соль,снова хорошо перемешиваем и оставляем еще на 40 минут,чтоб тесто подошло.

После добавляем мак и оливковое масло,хорошо вымешиваем тесто ,подсыпая просеянную пшеничную муку,чтоб хорошо замесить тесто.Оставляем еще на 40 минут хорошо подойти.

Потом берем тесто и смазав руки оливковым маслом формуем батончики набольшие.Выкладываем их на противень,сделав вдоль на них острым ножом надрезы.

Ставим в разогретую предварительно духовку до 240 градусов на 30-40 минут,пока не зарумянится.(особенность французского хлеба,что он печется при высокой температуре и достаточно быстро)

Достаем из духовки и накрываем на 10 минут мокрым полотенцем.Красивая корочка,присущая французскому хлебушку порадует вас!

Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, вам не потребуется особых навыков пекаря и специального оборудования. Достаточно иметь духовку и желание испечь вкусный домашних хлебушек с мягким мякишем внутри и хрустящей корочкой снаружи! Предлагаю вам проверенный рецепт такого домашнего хлебушка!

Ингредиенты:

Мука – 450 грамм
Вода – 300 мл.
Дрожжи сухие – 7 грамм
Сахар – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Растительное масло – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Муку просеиваем через сито, чтобы обогатить ее кислородом и сделать наш будущий хлебушек воздушным и пористым!

Добавляем к муке дрожжи, соль и сахар. Перемешиваем.

Вливаем 300 мл теплой воды и 2 ст.л. растительного масла.

Вымешиваем тесто сначала лопаткой.

Затем на присыпанную мукой столешницу выкладываем тесто и продолжаем вымешивать его руками.

Чистую миску смазываем растительным маслом, укладываем в нее наше тесто, накрываем полотенцем и убираем в теплое место подходить на 40-60 минут.

Подошедшее тесто обминаем и снова убираем в тепло на 40-60 минут.

Еще раз тесто обминаем и формируем из него буханочку.

Готовую буханку укладываем в форму для выпечки, смазанную растительным маслом, накрываем полотенчиком и оставляем на расстойку на 20 минут.

А в это время разогреваем духовку до 200 градусов.

Подошедший в форме хлебушек смазываем смазываем растительным маслом разведенным в воде (1 ст.л. воды + 1 ч.л. растительного масла) и отправляем в духовку.