Можно ли заморозить торт красный бархат
Обновлено: 02.05.2024
Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!
Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни "Кусочка счастья" и во всем кондитерском мире.
Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍
Есть всего два натуральных консерванта для сладостей - сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝
Поэтому мы используем второй натуральный консервант - холод.
А мороз - настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫
Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.
Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали - реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.
Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.
А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?
Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!
И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌
Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.
Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит - замораживаем - размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом - замораживаем - украшаем - ночь в холодильнике - отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.
Но почему-то торты, которые сделаны "на живую" без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, "держат себя в руках" на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!
И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?
А по поводу волнений на счет того, что может у нас торт неделю в морозилке лежит и вообще непонятно когда сделан, а хочется свежего, я вот что скажу.
Если бы у нас была такого размера морозильная камера, чтоб там можно было уместить запас тортов на неделю, я была бы намного счастливее
Но, к сожалению, у нас в камеру влезает тортов максимум на два дня. Заказов немало и становится больше, поэтому заготовки кончаются быстро.
И поэтому их делают каждый божий день, даже если морозилка заполнена доверху. Потому что к моменту готовности следующей партии, от предыдущей хорошо, если половина останется.
Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂
А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!
И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за "свежестью", даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉
Популярные темы тортов
Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫
Можно ли замораживать коржи красного бархата?
Если в холодильнике лежит уже выпеченный бисквит, то вкуснючий торт можно приготовить к ужину после работы. Причем оттаивает бисквит очень быстро. Замораживать можно как целиком, так и коржами. … Профессиональные кондитеры тоже пекут много бисквитов сразу и замораживают их.
Сколько можно хранить готовые бисквитные коржи?
Перед тем, как положить бисквит на хранение в холодильник, заверните его в пищевую пленку или пергаментную бумагу. Это поможет бисквиту не впитать в себя неприятные запахи холодильника и не засохнуть во время хранения. Хранить упакованный бисквит в холодильнике можно в течение 3-5 дней при температуре не ниже +4 °С.
Сколько можно хранить коржи?
Не дольше 3 суток коржи хранятся при температуре в помещении до +20 градусов. Установив регулятор температуры в общем отделе холодильника на показатель +4… +7 градусов, можете сохранить в нём бисквиты до 5 суток. При температуре до –15 градусов, упакованные бисквиты хранят в течение месяца.
Как хранить коржи Вупи Пай?
Общие условия хранения
- Допустимый температурный режим +2 … +6.
- Лучшее место – холодильник. …
- Предельный срок хранения – 5 суток. …
- Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. …
- Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник.
Как хранить готовые коржи для Наполеона?
Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пленку, положить в морозильник хотя бы на 3 часа. Вообще он может храниться неделями!
Можно ли сливочный сыр хранить в морозилке?
Сливочный сыр и сметана
Однако, если вы используете сыр для готовки или выпечки, замороженный сыр вам прекрасно подойдет. Он может храниться в морозилке в оригинальной упаковке до трех месяцев. … Сметана хранится в холодильнике в магазинной упаковке и вакуумном полиэтиленовом пакете в течение трех месяцев.
Сколько можно хранить готовые коржи для торта?
Пропитывать коржи можно не раньше, чем через 12 часов после его выпекания. Срок хранения бисквита домашнего без крема может быть не более двух дней, это может зависеть от того места где его хранить.
Сколько нужно выдержать бисквит?
В рецепте написано, что до пропитки бисквит нужно выдержать 8-12 часов, чтоб он не размяк и не развалился.
Сколько должен лежать Бисквит после выпечки?
На форумах рассматриваются разные сроки и способы хранения. Один из них – простой – выпечь коржи, чтобы подсохли и не размокли при пропитке. В комнате должно быть нежарко. Накрыть выпечку полотенцем и оставить на столе, подальше от плиты, на 2 – 3 суток даже без холодильника.
Как долго можно хранить медовые коржи?
Сколько дней их можно хранить, и как сделать, чтобы они не засыхали? Когда не жарко, коржи для Наполеона можно хранить 3-4 дня, медовые, для Рыжика — неделю.
Нужно ли убирать бисквит в холодильник?
После выпечки бисквит нужно достать из формы и хорошо охладить. … После того, как бисквит полностью остыл, его необходимо завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
Можно ли заморозить морковный бисквит?
Его можно морозить, это подтвердит вам любой шеф. Одно условие – бисквит должен быть тщательно завернут в пищевую пленку, иначе он высохнет. Бисквит после разморозки не только не потеряет своих качеств, но станет ещё вкуснее, проверено неоднократно.
Как хранить зеркальную глазурь?
Глазурь прекрасно хранится в холодильнике, накрытая пищевой плёнкой, плотно прижатой в контакт к поверхности, чтобы не образовалась корочка.
Сколько торт должен стоять в холодильнике?
Итак, самый небольшой срок годности будет иметь торт, приготовленный с использованием сметаны или взбитых сливок. Без вреда для здоровья его можно есть в течение 16 часов. Если свой тортик вы покрыли творожным, масляным или заварным кремом, постарайтесь употребить его за 18 часов.
Упаковать, заморозить, оттаять — это три основных шага, применяемых при заморозке продуктов. Но вот можно ли заморозить торт в домашней морозильной камере и какие условия соблюсти, что десерт сохранил вкус и внешний вид. Поговорим о бисквитных коржах, как основе многих кондитерских изделий.
Замораживание бисквита для торта после выпечки, но до глазирования и украшения может фактически улучшить конечный продукт.
Можно ли заморозить собранные в торт коржи перед украшением
Во-первых, заморозка помогает распределить время при приготовлении торта. То есть вы можете
- испечь бисквит,
- сделать глазурь и крем,
- украсить торт
не обязательно сразу, за один раз. Ведь даже профессиональные кондитеры делают торты поэтапно. 
Во-вторых, обрезать бисквит или украшать торт как финишным кремом, так и основным после охлаждения легче. Так как после заморозки оттаявший бисквит не так сильно сыплется и крошек будет меньше при нанесении крема и глазури.
Какие коржи можно замораживать
Лучшие коржи для замораживания это бисквитные. Фактически любые обычные из основного бисквита, испеченные с добавлением сливочного масла. Исключение — нежирные пирожные, такие как шифоновые. Отсутствие масла в их рецептуре высушить корж в морозильной камере и поэтому пирожные и торты на шифоновом бисквите лучше подавать сразу.
Когда можно замораживать бисквит для домашнего торта
Лучшее время для заморозки — после того, как бисквитный корж полностью остыл, и лучше перед тем, как выравнивать.
Выравнивание коржа — это процесс обрезки. Причина, по которой его лучше заморозить перед выравниванием состоит в том, что после этого намного легче выровнять торт, который все еще только частично разморожен (например, после 20-30 минут оттаивания).
В идеале, после выпечки вы должны дать бисквитам остыть в форме в течение 10 минут, вынуть из формы и дать им остыть в холодильнике до обертывания пищевой пленкой и полной заморозки в морозильной камере.
Никогда не заворачивайте теплый корж. Может показаться, что завернутый в теплом состоянии он сохранит влажность, но на самом деле, испаряющаяся при остывании влага уже не сможет «вернуться в бисквит». Просто образуется конденсат под пищевой пленкой и поверхность коржа будет отсыревать.
Что делать, если вы завернули и заморозили теплым бисквит? Тогда оставить его в морозилке, но когда достанете размораживать, немедленно разверните его и освободите от пленки и стряхните все частицы инея, чтобы корж не стал мокрым.
Как обернуть торты для заморозки
Выше в тексте уже говорилось про пищевую пленку и действительно, лучший способ обернуть бисквитные коржи для замораживания — это обернуть их в полиэтиленовую пищевую пленку. Она обеспечивает качественное хранение с удержанием влаги и защищает корж от дополнительной влажности в морозильной камере.
Если вы замораживаете коржи не более, чем на три дня, достаточно одного слоя полиэтиленовой пленки. Если вы планируете длительно держать их в камере, вам понадобится завернуть в два — три слоя.
И длительного хранения бисквитов можно использовать
- два слоя полиэтиленовой пленки
- слой фольги или
- специальный вакуумный пакет.
Торты без крема или испеченные бисквитные коржи в двойной или тройной упаковке могут храниться в домашней морозильной камере в течение двух-трёх месяцев. Но, обязательно пометьте упаковку датой заморозки.
Кстати. Преимущество вакуумного метода заключается в том, что можно повторно использовать пакеты, достаточно просто выдавить воздух, прежде чем вновь запечатать пакет.
Еще неплохо поместить обернутые коржи на картонные подложки, что поможет сохранить форму и тортов, и пирожных. Картонные подложки также позволяют складывать пирожные в морозильнике друг на друга, чтобы сэкономить место.
Как разморозить замороженный бисквит для торта
Задача оттаивания замороженных коржей заключается в недопущении образования конденсата. Через 5-10 минут снимите с замороженного продукта пленку и разложите на решетку.
Периодически во время оттаивания удаляйте выделившийся конденсат в виде капель воды бумажным полотенцем.
Вы можете начать украшать торт в замороженном виде. Идея так себе.. Проблема в том, что выравнивание и обрезка очень затруднительны при замороженном твердом изделии. К тому же глазурь сразу затвердеет, что затруднит оформление. Достаточно 20-30 минут при комнатной температуры, чтобы коржи разморозить до состояния, когда их можно выравнивать, делать прослойку кремом, собирать и украшать.
Этот эффектный торт очень популярен в Америке. И неудивительно: от какой красивый, просто нереально! Пушистые коржи глубокого красного цвета, оттененные контрастно белым кремом. Выглядит фантастически!
Я долго думала, почему он такой красный, в чем секрет? Оказалось, они просто добавляют красный краситель 🙂
Но Красный бархат — это не просто любой кекс, покрашенный в красный. Во-первых, вкус у него шоколадный. Во-вторых, он очень мягкий и влажный, с бархатной ткстурой, поэтому так называется. Настолько мягкий, что не требует пропитки. В-третьих, у него сливочный привкус, так как добавляется пахта и сливочное масло.
Я перепробовала рецептов восемь, пока не нашла тот, который мне понравился. Предыдущие были мне невкусные, и все тут… о содой отдает, то слишком плотный, то вкус невыразительный, то не поднимется, то разваливается…
Что особенного именно в этом рецепте?
Во-первых, тут добавляется растительное масло. Это и дает ту самую бархатную влажную нежность коржу.
Во-вторых, сода не гасится уксусом. Сода и уксус добавляются на разных стадиях, и это обеспечивает хорошее поднятие.
В-третьих, вкус получается насыщенно шоколадный.
В-четвертых, белки взбиваются отдельно и добавляются в самом конце. Это придает тесту воздушность, рыхлость, оно отлично поднимается.
Сода? Уксус? Пахта? О чем она говорит? — спросите вы.
Да, да. Я не вполне уверена в химии процесса, но в рецептах с растительным маслом, и особенно с какао, добавляется не разрыхлитель, а сода. Каким-то образом растительное масло и какао создают кислую среду, и сода совсем не чувствуется!
Вместо пахты я беру кефир. Если сможете найти пахту, то это еще лучше! Но кефир или простокваша тоже подойдет.
Что касается красителя, нужен алый гелевый краситель, например такой: http://www.nevkusno.ru/item/13046. Количество красителя указано именно для этого красителя, другого красителя может понадобиться больше или меньше. Обратите внимание, при выпечке корж темнеет, поэтому тесто должно быть красного цвета, но светлее, чем ожидаемый конечный результат.
115 г сливочного масла
240 мл (200г) растительного масла
2 ст. л. Алого красителя
1 пакетик ванильного сахара (10г)
240 г кефира + 1 ч.л. уксуса
Смешиваем сухие ингредиенты – муку, соду, какао, соль.
Сливочное масло взбиваем добела. Добавляем сахар и ванильный сахар, взбиваем еще пару минут, добавляем растительное масло. На этом этапе смесь может отслоиться. Это ок.
Разделяем яйца на желтки и белки. Желтки по одному добавляем в масляную смесь, она станет красивой и кремообразной. Белки взбиваем отдельно в крепкую пену.
Выключаем миксер и в масляную смесь поочередно аккуратно лопаткой вмешиваем: половину муки, затем весь кефир, смешанный с красителем, затем вторую половину муки, затем взбитые белки. Чем меньше мешаем, тем лучше! Если останутся комочки, это ок!
Выпекаем в двух формах 20 см, накрытых фольгой, 50 минут в разогретой до 180С духовке. Дно форм нужно проложить бумагой, а бока смазать маслом. Через 50 минут снимаем фольгу и печем еще 10 минут. Лучше использовать режим «верх-низ»
Для крема мы используем смесь сливочного масла, белого шоколада и сливочного сыра (70% в сухом веществе, например Каймак). Белый шоколад должен быть хорошего качества. Лучше профессиональный. Из ассортимента Вкусного магазина мне понравится шоколад Инка, он хорошо растапливается без масла и сливок.
225 г растопленного белого шоколада
340 г кримчиза (сливочного сыра, лучше плотной консистенции, комнатной температуры)
170 г масла сливочного комнатной температуры, мягкое
Взбить кримчиз. Продолжая взбивать, добавить растопленный шоколад, коньяк, и в конце понемногу сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты должны быть примерно одинаковой температуры. Если в креме остались комочки, можно его процедить.
Коржи перед сборкой должны полностью остыть. Разрезаем коржи вдоль пополам, получается 4 толстеньких коржа. Собирать удобно в высоком кондитерском кольце. Прослаиваем по 150 г крема между коржами, и остальное на верх и бока. Украшаем розами из взбитых сливок или масляно –меренгового крема.
Торт «Красный бархат» славится своим уникальным вкусом и необычной бархатной текстурой. Сегодня я расскажу всё то, что Вы ещё не знали о нём, и конечно, поделюсь лучшим рецептом со всеми секретами и тонкостями приготовления, чтобы получить лучшую версию этого торта у себя дома.
Сперва я беру 5 яиц и разделяю их на желтки и белки.
В чашу миксера кладу 110 гр сливочного масла комнатной температуры, всыпаю 380 гр сахара и перемешиваю с помощью насадки венчик. Смесь получается комочками, но это нормально. Продолжая взбивать, добавляю 240 мл растительного масла без запаха. Смесь всё ещё будет неоднородная.
Затем вливаю сюда желтки и всыпаю пакетик ванилина и всё хорошо взбиваю. Продолжая взбивать добавляю 240 мл кефира (я всегда беру жирностью 2,5%) и довожу смесь до однородного состояния.
Выключаю миксер, беру маленькую пиалу и в ней смешиваю 1 чайную ложку уксуса с 3-мя столовыми ложками пищевого красного красителя.
Добавляю его в масляную смесь. Посмотрите какой получается красивый алый цвет.
Теперь мне нужно соединить все сухие ингредиенты. В большую миску я всыпаю 300 гр муки, 40 гр крахмала, добавляю 1 ч.л. соды, 2 ст.л. какао и ½ ч.л. соли. И смешиваю сухие ингредиенты венчиком.
Включаю миксер на слабой мощности и начинаю постепенно добавлять сухие ингредиенты к жидким. Насадку я не меняю, продолжаю работать венчиком.
Оставшиеся 5 яичных белков я взбиваю вилкой до образования пены на поверхности и добавляю белки в тесто. Хорошо перемешиваю до однородности. По консистенции тесто получается не густое и пахнет шоколадом.
Всё тесто я делю на 3 равные части, для этого использую одинаковые тарелки. Для более точного разделения можно использовать весы. Также можно взять 3 формы и разлить тесто сразу в них.
Форму для выпекания я использую разъёмную на 24 см. Дно обязательно застилаю пергаментной бумагой. Переливаю первую часть теста в форму. Форму нужно немного потрясти, чтобы тесто равномерно распределилось по дну.
Коржи я выпекаю при 180-ти градусах 25-30 минут. Готовность проверяю сухой зубочисткой.
Даю коржам полностью остыть, снимаю пергаментную бумагу и заматываю коржи в пищевую плёнку, и даю им отлежаться хотя бы несколько часов, но лучше всего их положить на ночь в холодильник.
На следующий день сборку торта я начинаю с приготовления крема. Для крема все ингредиенты (сыр и сливки) должны быть холодными. В чашу миксера я кладу 550 гр сливочного сыра, всыпаю пакетик ванилина и 150 гр сахарной пудры. Все эти компоненты я с помощью насадки венчик соединяю между собой. Затем вливаю холодные сливки и взбиваю крем до пышности. Вначале крем будет жидким и с комочками, но со временем, по мере взбивания сливок, он приобретает нужную консистенцию.
Коржи достаю из холодильника. Коржи я немного подравниваю, срезая верх бисквита.
Торт я собираю в разъёмном кольце. Но сперва на сервировочное блюдо я наношу немного крема, чтобы торт не съезжал, кладу первый корж и ставлю кольцо по размеру бисквита. В разъёмное кольцо я обязательно вставляю ацетатную плёнку. Крем я разделила на 3 равные части и теперь каждый слой хорошо им промазываю. Затягиваю пищевой плёнкой и оставляю в холодильнике на несколько часов.
Торт «Красный бархат» сверху кремом покрывать не обязательно, он и так самодостаточен. Это уже по желанию.
Для финального крема я взбиваю 300 гр сливочного сыра с сахарной пудрой и размягчённым сливочным маслом.
Убираю с торта пищевую плёнку, снимаю разъёмную форму и ацетатную плёнку.
После обмазки торта «черновым покрытием» поставьте его минут на 20 в холодильник, чтобы крем немного застыл. А затем с помощью кондитерского мешка я наношу оставшийся крем на торт и выравниваю его. Опять возвращаю его в холодильник, а пока сделаю шоколад для подтёков.
Для идеальных подтёков кондитеры используют шоколад не менее 75 % какао. И конечно жирные сливки. Растапливать шоколад нужно на водяной бане.
Шоколад я разламываю на более мелкие кусочки, кладу в сотейник и как только вижу, что он начинает растапливаться, вливаю в него сливки. Перемешиваю быстрыми движениями и как только шоколад и сливки соединились в однородную массу, снимаю с водяной бани. И уже на столе я начинаю понемногу вливать в шоколадную смесь сливки, каждый раз хорошо перемешивая. Довожу шоколад до состояния, пока он не будет стекать с ложки вот такой тонкой струйкой.
С помощью чайной ложки я наношу шоколад на край торта и он начинает стекать вниз красивыми шоколадными подтёками.
Остатки шоколада я выливаю на поверхность торта и выравниваю его с помощью кондитерской лопатки. Украшаю свежими ягодами, шоколадным декором и маршмеллоу. Из указанного количества ингредиентов получается торт весом 3 кг.
Самый романтичный, самый необычный, самый яркий торт во всём мире Вы можете приготовить сами! Важные составляющие торта «Красный бархат» - нотки ванили, сливочный вкус, шоколадное послевкусие, нежная влажная текстура красного бисквита и в меру сладкий крем из сливочного крем-сыра.
Пробуйте приготовить, жду Ваших комментариев! А если понравился рецепт – поддержите меня пальчиком вверх, мне будет очень и очень приятно😘! С любовью, ❤️ Ваш кулинарный канал «Это просто» ❤️ .
Подпишись на мой канал Яндекс Дзен "Это просто" - будем готовить вместе! ❤️
Читайте также: