Нина тарасова торт опера

Обновлено: 24.04.2024

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра .

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки , просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.

Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C . Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.

Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.

Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.

Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.

Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.

Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.

Торт нарезается на квадратные кусочки.

Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

А вот и второй рецепт от индийского шефа Vinesh Johny и его школы Lavonne ! Как признается сам шеф, это один из его любимых десертов — настолько он сбалансированный и гармоничный по союзу всех компонентов.

Рецепт, как и предыдущий (если вы помните, первым рецептом от Шефа был «Веррин» ) профессиональный. Но, я видела сколько людей приготовило десерт в бокале, поэтому я совершенно не сомневаюсь, что вы справитесь!

Схема сборки десерта. Обратите на нее, пожалуйста, внимание. Чтобы собрать грамотно весь десерт, она вам очень пригодиться. В рецепте ниже Винеш расписал первые шаги сборки, а дальше указал: «далее следуйте схеме». Поэтому — будьте внимательны, чтобы ничего не перепутать. Опера требует точности!

Недавно шеф Винеш давал свой выездной мастер-класс в Академии Cacao Barry и там, в том числе, и эту Оперу давал на своем практическом уроке для студентов. Мне кажется у него очень строгий и, я бы даже сказала, джентльменский стиль:

Фундучное кремю:
450 г сливок
225 г молока
66 г фундучной пасты
135 г яичных желтков
75 г сахара
270 г молочного шоколада
3 г соли
45 мл рома
12 г желатина

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем .

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 450 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
50 г сахарной пудры
70 г муки
30 г миндальной муки
80 г охлажденного сливочного масла
1/ ч.л. ванили

Сложите все ингредиенты в миску. Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар. Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 30х20. Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит «Джоконда»:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
67,5 г муки
315 г яиц
155 г яичных белков
45 г сахара
67,5 г растопленного сливочного масла
120 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой «венчик» миндальную муку, сахарную пудрку, муку и яйца в течение 10-15 минут.

Сделайте из белком из сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут.

Ганаш:
200 г сливок
200 г горького шоколада 64%
20 г масла
20 г жидкой глюкозы

Доедите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки. Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:

Тут Винеш предлагает сделать из обычного сгущеного молока — вареную сгущенку, расписывая, как деликатно и бережно нужно варить в кипящей воде. В принципе, вы можете купить уже готовую вареную сгущенку ну, или сварить самим.

300 г сгущенного молока

Поместите банку со сгущенным молоком в кастрюлю с кипящей водой, накройте фольгой. Кипятите на медленном огне в течении 3 часов, время от времени добавляя воду, чтобы банка не взорвалась.

Сборка:

Поместите в рамку 30х20 песочное тесто. Выложите тонкий слой ганаша. Затем слой бисквита. Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его. Затем слой фундучного кремю. Продолжайте далее согласно вышеуказанной схема.

Заморозьте и покройте торт глазурью «Опера» ( рецепт тут ). Разрежьте на порционные кусочки. Украсьте шоколадным декором и macarons !

Приятного чаепития вам от нас с шефом Винеш!

Классика от Нины Тарасовой, которая подаётся в Мишелиновском ресторане. Можете представить себе, насколько это круто. Я немного упростил ингредиенты для обычных людей, но всё равно это круто.

Величина торта зависит от величины противня и желания сделать 3 или 4 слоя бисквита Джоконда. Я делал 3 слоя бисквита. Для 3-х слоёв расчёт такой: готовим на 2-ух противнях. Разрезаем бисквит, выложенный на целый противень, на 2-е неравные части 1/3 и 2/3. Получаем с каждого противня два больших куска величиной — 2/3 от противня, и два куска поменьше величиной — 1/3 от противня.

Ингредиенты торта Опера «Черничные ночи» от Нины

Бисквит «Joconde»

45 г. сливочного масла, комнатной температуры
240 г. белков
30 г. (2 ст. л.) сахара
225 г. миндальной муки, просеянной через сито
225 г. сахарной пудры, просеянной через сито
360 г. яиц
70 г. (1/2 ст.) муки
1 ст. замороженной черники (у меня чёрная шелковица)
Можно добавить фиолетовый краситель для получения черничного цвета

Черничный компот с лавандой для пропитки

Лаванду я не нашёл, кто найдёт добавит одну щепотку
100 г. черники, у меня опять же чёрная шелковица
150 мл. воды

Масляный крем с черникой

Экстракт лаванды я не нашёл, кто найдёт добавит 1 ч. л.
140 г. черники, ну у нас чёрная шелковица
85 г. яиц
30 г. желтка
140 г. (2/3 ст.) сахара
85 г. (1/3 ст.) воды
225 г. сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с лавандой

240 г. горького шоколада
125 мл. (1/2 ст.) молока
60 мл. (1/4 ст.) сливок 38%
Щепотка лаванды (тем, кто найдёт)
100 г. сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь

300 г. сливки 38%
15 г. желатина
60 г. пюре черники (у меня малина)
100 г. глюкозы
200 г. белого шоколада
Красный пищевой краситель
Синий пищевой краситель (я не использовал)

Готовим торт Опера «Черничные ночи» от Нины.

Готовим бисквит «Joconde»

1. Можно посмотреть, как делается этот бисквит тут , но на Оперу нужны свои отклонения, так, что продолжаем читать.
2. Приступаем к самой готовке. Просеиваем муку, миндальную муку и сахарную пудру через сито
3. Взбиваем в миксере белки с сахаром во французскую меренгу. Перекладываем в другую ёмкость.

4. Взбиваем в миксере яйца, миндальную муку и сахарную пудру венчиком гитара в течение 8-10 минут до получения кремового раствора, светлого и воздушного. На этой стадии добавляют красители (если хотите, то вместо красителей добавляем перетёртые и процеженные ягоды, я не использовал для этих коржей).

5. Сверху посыпаем мукой и перемешиваем вручную.

6. Добавляем немного теста в сливочное масло аккуратно перемешиваем и возвращаем масло в общую миску с тестом.

7. Методом складывания смешиваем меренг с тестом и разделяем на одинаковые по массе ёмкости.

8. Нагреваем печку на 200С, режим турбо.
9. Разделяем полученное количество на два противня, проложенные пергаментной бумагой, приблизительно 34Х42см., но в любом случае, чтобы высота меренга не превышала 2мм., так как торт Опера сам в теории 2.5-3.5см.
10. Ставим в печку на 6-7 минут или пока коржи порозовеют.

11. Достаём и полностью охлаждаем.
12. Переворачиваем на другую пергаментную бумагу и отделяем от бумаги, на которой жарилось в печке.

Готовим черничный компот с лавандой

1. В сотейнике доводим до кипения все ингредиенты и продолжаем варить 2-3 минуты. Остужаем и процеживаем.

Готовим ганаш с лавандой

1. На водяной бане разогреваем сливки и молоко до горячего состояния, не кипения (щепотку лаванды добавляем на этой стадии).
2. Добавляем шоколад и смешиваем.

3. Затем нужно пробить блендером постепенно добавляя масло.

4. Накрываем пищевой плёнкой и даём немного остыть. Убираем в холодильник.

Готовим масляный крем с черникой для торта Опера «Черничные ночи» от Нины.

1. В сотейнике нагреваем чернику до размягчения, а затем пробиваем блендером.

2. В миксер складываем яйца и желток, взбиваем пока яичная смесь не побледнеет.

3. В сотейнике смешиваем сахар и воду и нагреваем до температуры 117С (проверяем термометром).

4. Когда температура сиропа достигнет 117С вливаем тонкой струйкой по внутренней части чаши миксера в белковый раствор.
5. Когда закончили наливать, увеличиваем скорость на максимальную и взбиваем 4 минуты, до получения тягучей и не горячей смеси.
6. Добавляем экстракт лаванды (у кого есть). Во время взбивания, добавляем черничное пюре, а затем сливочное масло, каждый раз по две ложки и ждём пока полностью смешается. Взбиваем на средней скорости. Сначала масса расслоиться, а затем станет как крем.

7. Использовать крем нужно сразу же.

Собираем торт (глазурь сделаем позже).

1. Берём первый бисквит Джоконда (цельный кусок) и выкладываем на блюдо для подачи.

2. Смазываем чернично-лавандовым сиропом.

3. Смазываем бисквит Джоконда тонким слоем масляным кремом и накрываем следующим слоем бисквита, но на этот (внутренний слой) используем 1/3 бисквита с обеих противней (как на картинке внизу).

4. Вновь поливаем сиропом и затем размазываем слой ганаша по бисквиту.
5. Покрываем последним слоем бисквита, поливаем сиропом. Размазываем масляный крем по бисквиту. Аккуратно разравниваем шпателем, что бы затем глазурь легла ровно. И убираем в морозильник на ночь.

Переходим к готовке шоколадной глазури

1. Замачиваем желатин в воде на минут 20, до набухания.
2. Наливаем в сотейник сливки с глюкозой. Начинаем нагревать на небольшом огне.

3. Добавляем набухший желатин, а затем ягодное пюре.

4. Отдельно растапливаем (можно в микроволновке) белый шоколад и добавляем в сотейник.

5. В конце введите красители. Пробейте блендером, очень важно не запускать пузырьки воздуха, охладив до температуры 25-28 градусов.

Продолжаем готовить торт Опера.

1. Подравниваем края у торта, до получения прямоугольной формы.
2. Выставляем блюдо с замороженным тортом на решётку над раковиной или над другим, но большим блюдом и переходим к покрытию глазурью.

3. Поливаем глазурь на торт со всех сторон, даём глазури немного схватиться и убираем в холодильник на 15-20 минут.

4. Достаём из холодильника и нарезаем на пирожные 10Х5 см.
5. Для пущей крутости снова макаем нож в горячую воду, снова вытираем и продолжаем обрезать со всех сторон.
6. Вытираем блюдо со всех сторон и ставим в холодильник.

Апельсиново-ореховая двойная опера

Первый рецепт с новыми знаниями с мастер-класса Нины Тарасовой.
Опера с апельсином и фундуком

Бисквит Joconde
120 гр белка
15 гр сахара
112 гр миндальной муки
112 гр сахарной пудры
180 гр яиц
35 гр муки
30 гр растопленного сливочного масла

4 листа пекарской бумаги
противень 27*41 см

Белки взбить с сахаром до мягких пик, отставить в сторону. Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбивать 10 мин на высокой скорости. Просеять на тесто муку, и аккуратно лопаткой вмешать (fold) муку в тесто. Добавить 1/3 белков, аккуратно вымешать. Добавить остальные белки и аккуратно вмешать лопаткой. Масло разогреть в микроволновке, добавить пару ложек теста и хорошо размешать. Вылить обратно в тесто и расмешать лопаткой. Разделить тесто по весу на 3 части. Размазать одну часть спатулой по пекарской бумаге по размеру противня. Выпекать 5-7 мин на 200С. Вынуть перевернуть на чистый лист пекарской бумаги лицом вниз. Выпечь так еще два коржа, каждый уложить лицом вниз на предыдущий слой бумаги. Всю стопку обернуть пищевой пленкой и полностью остудить. Можно оставить на 2-3 дня.

Апельсиновая пропитка
50 гр свежего апельсинового сока
Цедра одного апельсина
30 гр воды
20 гр ликера Франжелико
50 гр сахара

Все вместе довести до кипения и проварить 2 минуты.

Масляный крем с ореховым пралине
50 гр сахара
50 гр фундука
55 гр яиц
18 гр желтка
90 гр сахара
55 гр воды
30 гр лимонного сока
1 боб тонка
Цедра одного апельсина
135 гр сливочного масла, порезанного на кубики, комнатной температуры, но не слишком мягкого

Сварить из сахара карамель. Добавить орехи, «проварить» минуту, помешивая, и вылить на пекарскую бумагу. Дать остыть, наломать на кусочки, и пробить в фуд-процессоре до состояния однородной пасты (пульсами).

Яйца и желток взбить до пышности. Параллельно нагреть воду, лимонный сок, тонка и сахар до 117С. Вынуть тонка (ео еще можно использовать). Вылить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся яйца, продолжить взбивать еще 7 мин. Добавить цедру. Продолжая взбивать, добавить масло по кубику, до получения однородного и пышного крема.

Шоколадный ганаш
120 гр шоколада 70%
64 гр молока
30 гр сливок 38%
50 гр сливочного масла
Цедра лимона

Шоколад растопить в микро, перемешивая каждые 30 сек. Молоко и сливки вскипятить с цедрой, влить тонкой струйкой в шоколад, помешивая. Размешать в однородную смесь. Добавить масло и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до загустения. Перед использованием перемешать.

Сборка
50 гр шоколада 70%, растопить.

Снять с коржа верхнюю бумагу, промазать шоколадом, и убрать в морозилку на 5 мин. Достать, перевернуть снять верхнюю бумагу.

Крем разделить на 2 равные части, сироп – на 3. Пропитать корж сиропом, промазать кремом и разровнять. Оставить бортик 1см. Снять со второго коржа бумагу, уложить на крем, слегка прижать. Снять верхнюю бумагу, пропитать, промазать ганашем. Уложить последний корж, пропитать, промазать кремом. Разрезать торт пополам, уложить одну половину на другую. Убрать в морозилку на ночь.

Глазурь
50 гр воды
100 гр сахара
100 гр глюкозы
66 гр сгущенки
100 гр белого шоколада
1.5 гр желатина в гранулах
9 гр воды
Оранжевый краситель

Желатин замочить в воде. Воду, сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сгущенку, шоколад и желатин смешать. Вылить в смесь горячий сироп, подождать пару минут, пока шоколад не размягчится и пробить погружным блендером до однородности. Накрыть пленкой к поверхности и охладить ночь. Не в холодильнике. Нагреть до 28С, вылить на замороженый торт.

Пока у меня катастрофически не хватает времени на написание новых постов, я Вам продолжу рассказывать про Оперу. Как-то так получилось, что она плавно перетекла с 2019 года в 2020, так и не закончившись.

С предыдущей Оперы «Малина + Анис » уже прошло немного времени, так что напомню о чём идет речь.

Под конец 2019 года шеф-кондитер Нина Тарасова проводила вебинар по приготовлению пирожного «Опера» . Участникам необходимо было повторить одну из них, приготовить, рассказать и показать . В конце Нина выбирала победителя, кто им стал — узнаете немного позже ( это я тут прозрачно намекаю. Очень тонко и никто не догадался ) :)))

Сегодня покажу легендарную — лавандовую. Именно она является визитной карточкой Никси. Это её детище, изобретение, удачнейший десерт, который был представлен в нескольких ресторанах со звёздами Мишлен.

Ранее, говоря о малиновой опере я написала много слов и была под большим впечатлением от неё. Но сегодня, рассказывая о чернично-лавандовой хочется сказать только одно – десерт, как квинтэссенция элегантности. Десерт, как лучший образец выверенных пропорций и грамотного сочетания. Десерт – как искусство. ОНА достойна Мишленовских ресторанов.

Тонкий шлейф лаванды и сочность черники; мягкий ганаш на чёрном шоколаде с лавандой и бархатный масляный крем.Это пирожное для ценителей. Наслаждение каждую секунду. Кажется, что после того как ты попробуешь первый кусочек, эта лавандовая волна проникает в каждую клеточку и её аромат остается вместе с тобой на протяжении всего дня. Но она такая деликатная, мягкая, обволакивающая…Не вычурная.

Сколько есть вкусных десертов, которые просто хочется съесть. Но как только трапеза заканчивается ты о них забываешь. Но это не о ней. Эта "опера" не из их числа. Ею хочется насладиться во время вкусного ужина с любимым человеком. Так и вижу приглушенный свет, бокалы с вином и ЕЁ. Ой..о чём это я?! Но да… Я давно не получала таких вкусовых ощущений. ))

И немного «закулисья». На фоне отработаной кофейной и малиновой оперы, я ждала получить +/- похожий результат. Но нет. Она другая не только по комбинации основных вкусов, но и по своей плотности/структуре/ общем впечатлении. Декор пирожного я выбрала на своё усмотрение. Это макарон с черничным ганашем и изогнутая шоколадная пластина.

Пюре черники в нём работает не только в поддержку основного вкуса, но и как натуральный краситель. В комплексе с сублиморованной черникой дает красивый цвет тесту и дополнительный вкус. Хотя, я не до конца им и довольна. Он получился, скорее серо-лавандовым, чем черничным. На последнем процессе, покрывая ганаш 3-им бисквитом, я умудрилась его разорвать и собирала, фактически, пазл. Но он собрался 😉 .

очень мягкий. С ним комфортно работать. Можно максимально ровно разровнять. А чего только стоит цвет – абсолютно натуральный, без капли красителя. Такой яркий за счет использования натурального пюре.

Для него я использовала черный шоколад 71 % и была уверенна, что лаванду на фоне такого насыщенного шоколадного вкуса не услышу. Как я ошибалась. Он мягкий, очень легко режется и, практически, не контрастирует с другими слоями по плотности. Совсем чуть-чуть тверже.

в этом десерте очень интересная, так как готовится на ягодном пюре и белом шоколаде. Я впервые с такой работала. Опять-таки, цвет натуральный. Единственное, что к пюре черники я добавила ещё 5 г сублимированной ягоды, чтобы получить более насыщенный цвет. Ну и конечно же - заветная высота в 3 см была достигнута! Бинго!

P.S Обучение в школе продвигается полным ходом. Первый модуль из восьми пройден и скоро я буду дразнить Вас результатами :) А кто не хочет ждать — приходите на Instagram страницу.

Читайте также:

Нина тарасова торт опера

Войти

Апельсиново-ореховая двойная опера