Ореховая масса для торта

Обновлено: 01.05.2024

Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.

Что такое пралине

Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.

Как появилось пралине

Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.

Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.

Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.

Классический пралине из фундука

Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.

Ядра фундука вы можете купить как очищенные, так и в скорлупе. Но запомните, что заранее очищенные орехи имеют больший риск быть пораженными плесенью или паразитами, а благодаря кожуре они дольше остаются свежими. Ни в коем случае не покупаете орехи для пралине, если вы заметили на них темные пятна, сколы, трещины или почувствовали неприятный запах.

Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.

Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.

Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.

Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.

Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное — не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.

После того, как сахар стал светло-коричневым и тягучим, можете добавлять в него подготовленный заранее фундук.
Аккуратно смешайте орехи с сахаром так, чтобы все ядра были покрыты карамелью.
Заранее разложите на плоской поверхности пищевой пергамент и переложите на него орехи в карамели. Пускай сладость остынет.
Вы уже получили десерт в виде карамелизованного фундука, но для того, чтобы приготовить пралине, необходимо фундук и карамель перемолоть в мелкую крошку при помощи блендера.
Сначала ореховая масса должна получиться в виде мелкой крошки. На этом этапе дайте блендеру отдохнуть, иначе он может не выдержать нагрузки, перегреться и сломаться.
Спустя пару минут продолжайте взбивать до пастообразного состояния и выделения масла из орехов. На этом этапе еще могут оставаться довольно крупные кусочки фундука, тут вы также можете сделать небольшую остановку. В конечном результате у вас должна получиться однородная жидковатая масса без комочков.

Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.

Но классическую рецептуру можно немного усложнить путем добавления на финальном этапе растопленного темного шоколада или густых, жирных, предварительно взбитых сливок. Таким образом, вы получите нежный ореховый крем, который можно использовать в качестве прослойки для бисквитных или песочных коржей, для приготовления торта «Пралине».

Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.

Пралине из миндаля

Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.

При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.

Пралине из фисташки

Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.

Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.

Пралине из кокоса

Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.

По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.

Советы

Помните, что пралине — сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.

При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.

Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.

Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.

Всем привет! Меня зовут Елена и я начинающий кондитер. Очень люблю свое дело и хочу с вами делиться своими рецептами!)

Лучшее дополнение для любого кондитерского изделия – ореховый топпинг, который еще называют пралине. Имеет пастообразную структуру, пикантный карамельно-ореховый вкус, готовится очень легко из фундука, миндаля, фисташек и других орехов.

История происхождения
Рецепты
1. Фундучное пралине
2. Миндальное наслаждение
3. Фисташковое
4. Кокосовое

Пралине представляет собой кондитерскую массу из обжаренных и измельченных в мелкую крошку орехов, смешанных с сахарной карамелью. Пралине из карамелизированных орехов можно добавлять в крем для торта эстерхази, в мороженое, в начинку конфет, маффинов, наполнять им пирожное-трубочки, смазывать бисквитный рулет, использовать для прослойки вафель.

Сладкая пастообразная начинка может использоваться в качестве украшения кондитерских изделий и как отдельное блюдо-намазка (например, на белый хлеб или сдобную булочку). Простое, но поистине гениальное изобретение кулинаров, которое в буквальном смысле слова, сделает жизнь слаще и поднимет настроение.

История происхождения

Есть две версии относительно происхождения названия кондитерского ингредиента. Согласно первому варианту, термин произошел от глагола «praliner», что буквально значит «обжарить в сахаре». Действительно, приготовление пралине обычно включает процесс обжаривания орехов, арахиса, миндаля и соединение их с расплавленным сахаром.

Вторая версия утверждает, что десерт назван в честь французского герцога дю Плесси-Пралена, по приказу которого было приготовлено лакомство его поваром в 1671 году. Изысканное угощение герцог планировал преподнести королю Людовику XIV. Первоначально задумка была совершенно иной, но юный помощник шеф-повара случайно рассыпал миндаль, на который, в довершение казуса, был еще и пролит расплавленный кипящий сахар. Так родился новый сладкий шедевр.

Сегодня никого не удивишь пралине в конфетах, а еще 100 лет назад десерт был доступен только богатым социальным слоям. Прошло больше века со дня изобретения, но этот вид конфет до сих пор остается самым популярным в Германии и Швейцарии.

Рецепты

Дам базовый рецепт на основе фундука. Затем расскажу об отличиях и нюансах при приготовлении из других видов орехов.

Фундучное пралине

Кухня: Французская Тип блюда: начинка десертов, кремов Способ приготовления: карамелизация и измельчение Порции: 200 мл 40 мин

Ингредиенты:

сахарный песок — 200 г
жареный фундук — 200 г.

Приготовление

Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.

Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.

Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.

Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.

Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.

Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.

Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.

Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.

Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.

Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.

Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.

Положите в блендер.

Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.

Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.

Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.

Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.

Хозяйке на заметку

Чтобы предохранить домашнее пралине от быстрой порчи, поместите в вакуумный контейнер или заверните плотно фольгу. Храните в прохладном месте до 7-10 дней.

Степень измельчения ядер выбирайте на свое усмотрение. Кому-то нравится однородная кремообразная структура пасты, в которой отдельные частицы не уловимы; а кто-то любит, чтобы присутствовали небольшие хрустящие вкрапления из орешков грубого помола.

Есть разные виды данной пасты, которые понравятся не только сладкоежкам. Готовят их аналогичным способом, только в качестве основы используют другие виды орехов.

Миндальное наслаждение

Кондитеры не без основания утверждают, что настоящее пралине нужно делать только из миндаля – вкус будет тонким и незабываемым. Ядрышки используют как в очищенном, так и в неочищенном от мягкой кожицы виде. Но паста из очищенных орешков получится светлее и нежнее. Чтобы очистить миндаль легко и быстро, залейте его кипящей водой, подержите 10 минут. Затем кипяток слейте и обдайте ядра холодной водой. После этого кожица будет очень легко сниматься, особенно если вышеописанную процедуру повторить дважды. Теперь следует подсушить и слегка подрумянить орешки в разогретой до 150-160 градусов духовке, примерно 10 минут.

Фисташковое

Пралине на основе фисташек используют не только как начинку конфет, прослойку тортов, из него получается неповторимый кондитерский соус с легким зеленоватым оттенком. Оно обладает податливой консистенцией, прекрасно хранится, удивительно хорошо сочетается с другими продуктами из арсенала кондитера. Такой зеленоватой пастой можно не только дополнять, но и декорировать сладкие изделия. Для приготовления этой начинки берут очищенные от скорлупы и не обжаренные фисташки. Предварительно их дробят пестиком в ступке, либо положив в мешочек и постучав молоточком. Затем полученную крошку кладут в жженый сахар и перемешивают.

Чтобы легко очистить фисташки от жесткой скорлупы, используют такой способ: возьмите одну половинку скорлупы этого ореха, вставьте в щель ореха между двумя половинками скорлупы и резким движением проверните скорлупку в сторону. Орешек легко раскроется на две части. Ядрышко выпадет.

Кокосовое

Для приготовления такой пасты берут не свежий кокосовый орех, а стружку из него. Желательно, чтобы стружка была белой, не подкрашенной. В отличие от орехового пралине, ее поджаривать не надо, а просто смешать с необходимыми ингредиентами: с растопленным белым шоколадом, маслом какао. Иногда в массу добавляют мед, толченые вафли.

Часто подобное лакомство готовят из грецких орехов, арахиса, кешью. Получатся самые необыкновенные вкусовые переливы, если одновременно сочетать несколько видов орехов, соединять их с кокосовой стружкой и миндалем.

Иногда орехи в рецепте заменяют очищенными и обжаренными семенами подсолнечника. Но получившуюся массу называют уже не пралине, а козинаки.

В заключении позвольте обратить внимание, что любое пралине – десерт не только вкусный, но и весьма калорийный благодаря своему составу. В нем огромное количество жиров и углеводов, а калорийность в среднем составляет 560 Ккал/100г. Наслаждаться лакомством можно лишь иногда, но увлекаться не стоит, если заботитесь о стройности фигуры.

Классический торт эстерхази: как приготовить и украсить

Домашний марципан: из чего можно сделать

Полезные домашние конфеты из фиников

Шоколадное печенье с арахисовой пастой внутри

Легендарные конфеты "Трюфель" своими руками: 6 проверенных рецептов

Что такое пралине? Пралине́ (фр. praliné) - это десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре и шоколада. Очень вкусная, сладкая и ароматная паста часто применяется в кондитерских изделиях при приготовлении тортов, как начинка в конфетах, ею наполняют вафельные трубочки, смазывают бисквитные рулеты, подают с мороженым или просто как намазку для тостов или булочек. Раньше для меня термин пралине ассоциировался исключительно с конфетами «Ассорти», которые я не очень любила. Но со временем или я попробовала более качественные конфеты, или вкус с возрастом меняется, конфеты с ореховым пралине я полюбила. А когда узнала, что рецепт его очень простой и доступный для приготовления дома, то стала баловать себя и близких этим домашним шоколадно-ореховым лакомством. Оригинальный состав пралине включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. Рецепт со временем, конечно, изменился, появились новые варианты ингредиентов, добавок, изменился процесс приготовления. Пралине можно приготовить из любых маслянистых орехов и зёрен. Предлагаю вам попробовать, на мой взгляд, самый простой и доступный для приготовления в домашних условиях рецепт орехового пралине. Оно, несомненно, поднимет вам настроение и сделает жизнь немного слаще, но калорийность этого лакомства очень высока, поэтому злоупотреблять пралине не советую. Консистенция получается достаточно густая, но ее всегда можно откорректировать количеством добавленного какао, исходя из того, где и как планируете использовать. Ореховое пралине можно просто подать к чаю с тостами или крекером, использовать для украшения торта или подать на десерт с мороженым.

Ставьте лайк и подписывайтесь на канал « Fresh Recipes » в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации. А также присоединяйтесь к нам на нашем сайте fresh.ru , в соцсетях Фейсбук , Инстаграм и Youtube , где вы узнаете еще больше новых рецептов, кухонных лайфхаков, полезных советов и самых интересных новостей из мира еды

Время приготовления: 15м.

Ингредиенты (6 порций)

Какао — 20 г
Масло растительное — 40 мл
Сахарная пудра — 120 г
Фундук — 200 г (Жаренный)
Шоколад молочный — 50 г (Можно заменить темным, но положить на 5 г меньше)

1) Весь процесс приготовления орехового пралине будет проходить в блендере. Первым этапом необходимо измельчить орехи с растительным маслом. Блендер должен быть мощным, с хорошим ножом.

2) Измельчить орехи с растительным маслом в однородную кашицу. Если вам кажется, что масса густовата, добавьте еще немного растительного масла. Времени потребуется довольно много, масса нагреется, не переживайте, этот факт будет нужен в следующем этапе при добавлении шоколада.

3) Молочный шоколад поломать на небольшие дольки и добавить в теплую масленно-ореховую массу молочный шоколад. Пробить блендером до однородной массы. Молочный шоколад можно заменить на темный или даже на горький шоколад, но в этом случае добавьте немного меньше какао на следующем этапе приготовления пралине.

4) Добавить какао-порошок, еще раз пробить блендером.

5) Густоту пралине можно регулировать количеством добавленного в него какао. Если планируете использовать ореховую пасту в качестве крема, можно добавить чуть меньше какао.

6) Далее добавить сахарную пудру и еще раз пробить блендером.

7) Шоколадно-ореховая масса должна быть однородной.

8) Переложить полученное ореховое пралине в баночку. Из указанного количества ингредиентов получается около 500 грамм вкусного лакомства. Если хранить ореховое пралине в холодильнике, оно станет более плотным. Без холодильника оно хранится до 20 месяцев, но в нашей семье хватает и недели на его "исчезновение".

9) Вот так легко можно приготовить в домашних условиях ореховое пралине. Можно просто подать его к чаю или использовать в качестве крема. Очень вкусно сочетать такое пралине с мороженным, тостами, булочками. Приятного аппетита!

Автор: Ant_Z Дата записи

Ореховые массы.
Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качествами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержанием жира, белка, углеводов и малой влажностью.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде и марципановые, в которых ядра применяют в сыром виде.

Масса пралине. Такая масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с жиром. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структу рообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира — важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значительной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имеющих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате уменьшения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к уменьшению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной
степени осложняет процесс структурообразования.
Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер, термическая обработка (обжарка ядер), получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение — вальцевание массы, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не целые орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы, которое подвергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) производят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120-140° С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер равна 1,5-3%.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образование характерного вкуса. Изменению подвержены все основные составные части: белковые вещества, углеводный комплекс и отчасти жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30—40° С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи первоначально подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар- песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании процесса обжаренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлаждения измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ореховые ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подастся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой массы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40° С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При обработке масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий кристаллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфетных масс используют механизированные линии с непрерывным или периодическим замесом.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяют без обжарки, в сыром виде.

Масса пралине

Такая масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50—60 % сахара. Массовая доля сухих веществ 96—99 %.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и др. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс его кристаллизации – важнейший процесс струкгурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значительной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имеющих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, а в результате уменьшение доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к снижению как прочности пралиновых масс, так и температуры их застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка (обжарка) ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение массы вальцеванием, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению вальцеванием.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не орехи, а обрушенные их ядра, очищенные от скорлупы. Они подвергаются дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) производят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядер зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120—140 °С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер равна 1,5-3 %.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменению подвержены все основные составные части: белковые вещества, углеводный комплекс и от части жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1—2 %). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30—40 °С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи первоначально подсушивают до влажности 3—4 % и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подается воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой массы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35—40 °С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При обработке на них масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении.

Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80 % частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий кристаллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Марципановые массы

Эти массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра, и массовая доля сухих веществ этой массы значительно ниже (около 90 %).

Для изготовления марципановых масс чаше всего используют ядра миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы (оболочки); подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер); смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонентами рецептуры; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля в открытый варочный котел загружают очищенные от посторонних примесей ядра миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность ядер была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70—80 °С.

Миндаль выдерживают при этой температуре в течение 5—10 мин. После шпарки кожицу, покрывающую ядра, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрые ядра пропускают через миндалеочистительную машину.

В машине ядра проходят между двумя покрытыми резиной рифлеными вальцами, вращающимися с различной частотой. При этом миндаль слегка сдавливается ими, но не раздавливается. Благодаря разности частот вращения вальцев кожица легко снимается с ядер. Миндаль и кожица падают вниз. При этом кожица отвеивается в специальный приямок при помощи вентилятора. Очищенные ядра миндаля ссыпаются на транспортер, где можно дополнительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. При необходимости для полного удаления оболочки миндаль пропускают через машину 2—3 раза. Отделенные от оболочек ядра подсушивают в сушилке при температуре 45—60 °С. Массовая доля сухих веществ в подсушенных ядрах должна быть 95—96 %. Растирание этих ядер производят на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовую машину с гранитными вальцами. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивание продолжают 10—15 мин. Полученную смесь растертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обогревом, или темперирующую машину, или в меланжер и вводят все предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Такая масса (сырой марципан) содержит около 90 % сухих веществ. В связи с тем, что по технологии приготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он больше, чем пралине, подвержен микробиологической порче. По этой причине срок хранения марципановых фигур ограничен. Если фигуры имеют защитные покрытия, то они хранятся один месяц, а без него—всего 10 дней.

Для приготовления заварного марципана используют растертый очищенный миндаль, подготовленный так, как указано выше для сырого марципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиропа. Им заливают массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер в месильной машине. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаро-паточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 88—90 %, а молочный —85—90 %. Смешивание проводят 10—15 мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно заварному марципану готовят массу заварного пралине. При этом растертые ядра предварительно обжаривают. Сироп готовят более высокой концентрации с массовой долей сухих веществ 90—95 %. Температура при перемешивании поддерживается 40—50 °С.

Из полученных описанными способами масс (заварной марципан и заварное пралине) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого их помещают в месильную или темперирующую машину и вводят предусмотренные рецептурами вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Читайте также: