Пироги с визигой рецепт с фото
Обновлено: 03.05.2024
05 марта 2014, 22:05
Ингредиенты
- для скороспелого дрожжевого теста:
- 1 ст. ряженки
- 20 гр. свежих живых дрожжей
- 2 яйца
- 75 мл. растительного масла
- соль
- мука пшеничная высший сорт для замеса теста
- для смазки
- 1 яйцо
- для фарша:
- 1 длинная вязига осетра
- 1 ст. ( ст. =200 мл. ) сваренного риса
- 1 яйцо
- 300 гр. филе кеты
- 1 маленькая луковица
- 7 желтков от сваренных вкрутую яиц
- зелень укропа
Пошаговый рецепт приготовления
Для теста: приготовим скороспелое дрожжевое тесто. Для этого дрожжи зальем теплой водой, добавим сахар, размешаем, чтобы получилась суспензия, оставим на 10 минут. Взобьем яйца с солью, добавим ряженку, растительное масло, дрожжи, перемешаем. Добавим просеянную дважды муку и замесим тесто. Накроем тесто салфеткой и оставим подходить в теплом месте. Когда тесто подошло, его нужно обмять и можно приступать к формированию пирогов.
Для фарша: извлечь вязигу из свежевыловленного осетра – смотри рецепт - http://www.koolinar.ru/recipe/view/115600. Можно купить одну вязигу, как предлагается в Романовском осетровом хозяйстве. Вязигу замочить в воде и несколько раз сменить воду, затем отварить в подсоленной воде приблизительно 1, 5 часа, пока не станет мягкой.
Из филе кеты приготовить фарш с добавлением лука, специй, яйца. Добавить в фарш сваренный рис, порубленные желтки и мелко порезанную вязигу, перемешать.
Разделим тесто на 2 части. Разомнем тесто руками в пласт, выложим ½ начинки и защипаем края вверху, формируя большой пирожок. Один край оставим свободным, без защипа. Вырубкой для теста вырежем чешую для пирога. Из отдельного кусочка сделаем хвостик, из перца горшком – глазки. Наденем на пирог чешую, лишнее тесто срежем. Прикрепим плавнички из маленьких кусочков теста. Можно вылепить из теста корону для рыбы. Пока мы формировали, пирожок подошел, осталось смазать его яйцом и отправить в духовку запекаться при температуре 180 градусов до готовности.
Для второй рыбки раскатаем тесто скалкой, выложим в середину пласта начинку. Ножом сделаем с двух сторон надрезы и «заплетем» косичкой рыбный пирог. Также сделаем глаз, корону прикрепим к голове. Отправим в духовку выпекаться.
Когда пироги готовы, остудите их слегка на решетке, прикрыв полотенцем сверху.
Не лишним будет подать к пирогу сливочное масло.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Коньки, поленья, елки, миги
Огни, волненья, времена
И в вышине струной вязиги
Загнувшаяся тишина
Борис Пастернак
Пироги с вязигой издавна славились в русской кухне, еще Елена Молоховец в своей книге "Современной хозяйке" от 1861 г описывала рецепт пирога с вязигой.
Сегодня мало кто слышал о таких пирогах. Мне стало крайне любопытно попробовать приготовить эту гастрономическую экзотику, и вот, что у меня получилось. Только что увидела, что это мой юбилейный - сотый - рецепт на Кулинаре, так что для меня он еще более особенным стал.
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Способ приготовления: Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.
Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Такой же пирог можно сделать: а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2 – 3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Курник (русский слоеный пирог)
Курник (русский слоеный пирог) Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой
Кулебяка с вязигой и рыбой
Кулебяка с вязигой и рыбой Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.Способ приготовленияЭтот пирог делается также из слоеного теста.Для начинки на ночь следует
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой ИнгредиентыДля теста: 1 ? стакана молока (вместе с дрожжами), 2–3 яйца, 600–800 г муки, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки: 600–800 г рыбы (любой), 70–100 г вязиги, 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица,
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный) Ингредиенты100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (любых, сушеных), ? стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, ? стакана растительного масла, зелень петрушки, сельдерей, лук-порей, душистый порей, соль.Способ приготовления100 г вязиги
Русский пирог
Русский пирог Что понадобится: 500 г готового дрожжевого теста, 300 г отварного мяса, 1 луковица, 2 отварных и 1 сырое яйцо, перец, соль по вкусу Всё очень просто!Приготовить начинку: отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить мелко
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки,
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Русский слоеный пирог
Русский слоеный пирог 1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 курица или цыпленок.Для фарша из риса и яиц: около 1 стак. риса, 2-3 ст. л. растопленного масла, 4-5 сваренных вкрутую яиц, соль, тертый
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой Ингредиенты:Для теста: 600–800 г муки, 1,5 стакана молока или воды с дрожжами, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки:600–800 г рыбы (любой), 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, укроп, петрушка,
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски Способ приготовления:Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.Отдельно
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Разновидности начинок для пирога с вязигой Пирог можно сделать также:а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца,
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты:Для теста:600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша:100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.Способ
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления:Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Самый конец советской власти, примерно 1989 год. Командирован опять в Москву. Дела сделал, и по магазинам, затариваться дефицитом. А его нет! И полки почти пустые, и народ голодно смотрит по прилавкам. Пусто. Так начинался искусственный продуктовый кризис, чтобы свалить нас в новую Революцию — Перестройку. И так нас уже свалили в 1917 году — проблемы с продуктами были созданы искусственно, это был реальный саботаж, и революции начались, отлично организованные. Ах, да! Слова Мировой заговор и Всемирное правительство вы точно знаете, что фейк. Как и «Протоколы. ». Тогда вернусь к продуктовой теме своего поста.
И тогда я рванул в секретный рыбный магазинчик на Пятницкой, там всегда была хотя бы копчушка. И там пусто. Только стоят маленькие картонные коробочки с надписью ВИЗИГА. Стоят, потому что никто и не помнил - а что это? Это едят? И понял я, как полезно читать русскую классику! Я знаю! Купил несколько коробок и привёз домой. Мама очень обрадовалась! И спекла вон те расстегаи с визигой, что ниже на фото.
И побежали к нам все соседи! Помните же классическое:
Соседка снизу прибежала. - Что вы здесь делаете? - Сбитень варим "встань трава". Старинный русский напиток. Вода, сто граммов сухого вина, мед, и варится. Как только закипит, вливаем водку и гасим. Пить теплым. Соседка прекратила кричать, присутствовала. Сосед присутствовал. Дальние соседи пришли. - Что делаете? Почему тишина? - Сбитень варим. "Встань трава" - старинный русский напиток. Мед, водка, пить теплым. Соседи присутствовали. Весь двор затих. Участковый явился. - Почему подозрительно? - Сбитень варим, старинный русский напиток "встань трава. Светлеют горы". Пьем теплым. Участковый побежал переоделся. Выпили сбитню теплого. Посидели. Разошелся двор. Зашумел. До поздней ночи свет. Люди во дворе. Кто по году не разговаривал, помирились. Дерево облезлое полили. Стол под ним. Ворота закрыли. Окна открыли. Танцы пошли. Любовь пошла. А глаза вслед добрые. Каждый ключик сует - идите ко мне. Посидите у меня. Песню пели старинную "раскинулось море. " И современную "нежность". А посреди двора котел, а из него пар аж по всем дворам. Пока в ворота не постучали. - Чего у вас там? - Сбитень варим. Старинный русский напиток "встань трава", отвечает участковый и помешивает.
Это вам не счастье со Сникерсом. Это просто счастье!
Вот примерно такие коробки с визигой. И они именно 1989 года! Вязига — тоже можно писать и говорить. Ни блюдо люди не помнят, ни как правильно писать ))
Автор объявления выложил фото. На них видно - несколько пачек с визигой датированы 1989 годом. Владелец утверждает, что две пачки уже ушли на пироги, еще три предлагаются к продаже. Покупатель может также использовать визигу в пищу, либо пополнить коллекцию. Цена соленой визиги 1500 рублей за одну пачку. Советский раритет весом в 250 граммов ранее стоил всего 1 рубль 80 копеек. Срок годности визиги, судя по ГОСТам - не более 1 года. Поэтому употреблять в пищу 30-летний, хоть и засоленный продукт, вряд ли можно порекомендовать.
Пироги с необычной начинкой – визига
Они часто готовились в древние времена и были популярными у хозяек. Если пирогами с картошкой и капустой, яблочным повидлом или творогом сложно кого-то удивить, то начинка для выпечки с визигой является очень необычной и даже странной. Визига представляет собой перетертый позвоночник рыб, которые относятся осетровым породам. В древней Руси выпечка с начинкой из позвоночников рыб была очень востребованы. Визигу толкли, чтобы измельчить, а потом перемешивали с рыбным фаршем, чтобы приготовить начинку для теста. Иногда в пироги не добавляли рыбный фарш и просто подавали их с визигой. Наверняка сейчас такое блюдо не нашло бы поклонников.
Это «царское» блюдо. Его скармливали членам и почтичленам Политбюро ЦК КПСС:
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Способ приготовления: Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубив, смешать вместе с вязигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую духовку.
Вязиги нужно брать сообразно с пропорцией теста, т. е. на ту пропорцию теста, которая взята для пирога с мясным фаршем, достаточно взять 100 г вязиги.
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Такой же пирог можно сделать: а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2 – 3 яйца);
б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);
в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца, зелень).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Курник (русский слоеный пирог)
Курник (русский слоеный пирог) Из слоеного теста раскатать 2 круга толщиной 0,5 см. Основной круг диаметром примерно 25 см положить в толстостенную форму так, чтобы он покрывал края, и положить слой выпеченных блинчиков, а затем 3 слоя фарша, перекладывая каждый слой
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой
Кулебяка с вязигой и рыбой
Кулебяка с вязигой и рыбой Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.Способ приготовленияЭтот пирог делается также из слоеного теста.Для начинки на ночь следует
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой ИнгредиентыДля теста: 1 ? стакана молока (вместе с дрожжами), 2–3 яйца, 600–800 г муки, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки: 600–800 г рыбы (любой), 70–100 г вязиги, 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица,
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный) Ингредиенты100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (любых, сушеных), ? стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, ? стакана растительного масла, зелень петрушки, сельдерей, лук-порей, душистый порей, соль.Способ приготовления100 г вязиги
Русский пирог
Русский пирог Что понадобится: 500 г готового дрожжевого теста, 300 г отварного мяса, 1 луковица, 2 отварных и 1 сырое яйцо, перец, соль по вкусу Всё очень просто!Приготовить начинку: отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить мелко
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша: 100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки,
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления: Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
Русский слоеный пирог
Русский слоеный пирог 1 кг муки, 3 яйца, 120 г сахара, 1/2 рюмки водки, 200 г сливочного масла, 200 г варенья, 1/2 чайной ложки соли.Разбить в миску 3 яйца, влить 1,25 стакана сладкой воды (3 столовые ложки сахара), водку, добавить соль и все перемешать. Постепенно всыпать в смесь 900 г
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ Курник из слоеного теста, или русский слоеный пирог Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 курица или цыпленок.Для фарша из риса и яиц: около 1 стак. риса, 2-3 ст. л. растопленного масла, 4-5 сваренных вкрутую яиц, соль, тертый
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой Ингредиенты:Для теста: 600–800 г муки, 1,5 стакана молока или воды с дрожжами, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки:600–800 г рыбы (любой), 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, укроп, петрушка,
Пирог русский с вязигой по-средневолжски
Пирог русский с вязигой по-средневолжски Способ приготовления:Замочить вязигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока вязига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, положить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем.Отдельно
Разновидности начинок для пирога с вязигой
Разновидности начинок для пирога с вязигой Пирог можно сделать также:а) с вязигой, яйцами и рыбой (300 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца);б) с вязигой, рисом и яйцами (800 г риса, 200 г вязиги, 2–3 яйца);в) с рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 2–3 яйца,
Пирог или пирожки с вязигой (постные)
Пирог или пирожки с вязигой (постные) Ингредиенты:Для теста:600–800 г муки, 3 ст. л. растительного масла, дрожжи, соль.Для фарша:100 г вязиги, 1 стакан риса, 600 г лососины, 3 луковицы, 3 гвоздички, 1/2 стакана оливкового масла, 1 щепотка мускатного ореха, петрушка, перец.Способ
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной Способ приготовления:Для этого расстегая делают довольно густую опару на кипяченом молоке (теплом), причем берут на 200 г муки 1 стакан молока, 10 г дрожжей.Положить муку в опарную банку. Дрожжи развести в
«Остров Монреаль», №41, май 2015
Памятник забытой гастрономии
" data-medium-file="https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300" data-large-file="https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=645" src="https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300&h=199" alt="" width="300" height="199" srcset="https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=300&h=199 300w, https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=600&h=398 600w, https://esokoloff.files.wordpress.com/2015/05/d0bad180d183d0bfd0bdd0be.jpg?w=150&h=99 150w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />
Вспоминали мы как-то с шефом «Эрмитажа» Олегом Скобиола проходившие у него в ресторане тематические вечера. Каждый такое мероприятие, будь то «Одесса-мама», вечер белоэмигрантских песен в вымышленном парижском русском ресторане 20-х годов, кухня Нового Орлеана или последний ужин на «Титанике» сопровождались оригинальной программой, а главное – соответствующими блюдами. Там было много кулинарных шедевров, но я лично до сих пор отдельно выделяю бульон из вязиги, который подавали на «Титанике» в ресторане первого класса под названием консоме «Ольга». Его рецепт был восстановлен на вечере, посвященном столетию трагической гибели знаменитого парохода. Вроде бы прост и незатейлив был бульон, а каким ароматом наполнял нёбо! Тут Олег мне сообщил, что, поскольку он сам до сих пор разделывает осетра, у него опять скопилось много вязиги, и он готов что-нибудь из нее приготовить.
Напомню тем, кто не знает, что такое вязига или, как еще пишут, визига: это хорда, извлекаемая из осетровых рыб.
При разделке рыбы ее вытягивают из хребта, как веревку, и затем сушат. В старину это был довольно распространенный продукт. После просушки ленты вязиги связывали и продавали пучками.
Как только Олег сообщил, что он готов предложить свою вязигу для очередного кулинарного предприятия, в моей голове моментально пронеслось: расстегаи с вязигой! Они остались памятником старинной русской кухни в литературе и уже давно исчезли из ресторанных меню. Расстегаи – открытые пирожки с разнообразной начинкой — естественно, существуют в большом ассортименте, но только без вязиги.
Известный знаток Москвы Владимир Гиляровский описал рыбный расстегай с вязигой, который подавался в трактире Егорова в Охотном ряду.
Это был большой круглый, во всю тарелку, открытый пирог, украшенный куском налимьей печенки на ломтике осетрины. Пирог был открыт не просто так: в открытую середину для сочности имели обыкновения наливать рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Соусник ухи подавался к столу бесплатно. В знаменитом «Яре» к расстегаям подавали раковый суп. Расстегай мог быть большим, но обычно их делали маленькими и продолговатыми в виде туфельки. Расстегаи быстро перекочевали с домашних кухонь и трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. Московский ресторан Тарарыкина «Прага» на Арбате, к примеру, особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной. Знаменитый московский репортер Гиляровский, угощая своих друзей-актеров в трактире Тестова, просил полового «закрасить расстегайчики налимьими печенками»…
Для того, чтобы попробовать расстегай с вязигой, вовсе не обязательно было идти в трактир. В конце XIX века их продавали по всей Москве с лотков. Стоили они одну – две копейки штука. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – в зависимости от начинки рыбным или мясным. Горячий бульон держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Эта традиция стала исчезать уже при Гиляровском. Гораздо проще было торговать закрытыми пирожками и кулебяками без всяких хлопот с бульоном. Но вязиги было предостаточно: перед революцией она заготовлялась на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Осетровый промысел до революции в России процветал. Черная икра продавалась бочонками, а популярность вязиги объяснялась тем, что она прекрасно хранилась в сушеном виде, сохраняя свои полезные свойства. Вязига – не только хороший источник белка. Содержащиеся в ней клейкие вещества действуют, как естественные абсорбенты. Они хорошо помогают при похмелье – традиционном русском недуге. Будем надеяться, что развитие осетровых ферм в современной России как-то исправит ситуацию, но сейчас продукты осетровых рыб малодоступны даже в Квебеке, где осетр водится, но среди местных жителей не ценится. К вязиге квебекцы всегда относились с брезгливостью. Раньше осетр стоил в Канаде дешевле трески, но теперь это и здесь одна из самых дорогих рыб. Специалисты, разводящие осетра, думают в первую очередь об икре. Вязига же, как коммерческий продукт, практически исчезла.
Ресторан «Прага» в первоначальном виде
Ресторан «Прага» на Арбате, названный в свое время по имени варшавского предместья, пережил советское время и открыт до сих пор. В его обширном меню, включающим в себя европейскую, восточную и даже бразильскую кухню, есть несколько блюд из осетрины, а вот расстегаев с вязигой нет. Зато они есть в знаменитом московском ресторане «Кафе Пушкин». Я заглянул в меню. Блюдо под названием «РАЗТЕГАЙ «МОСКОВСКIЙ» СЪ СЕМУЖКОЙ ДА ВИЗИГОЮ» стоит 1210 рублей – это больше 20 долларов. В русском Зарубежье, как я понимаю, расстегай с вязигой можно заказать только в ресторане «Эрмитаж», что я, узнав о наличии вязиги, моментально и сделал. Причем, попросил приготовить не только расстегаи, но и закрытую кулебяку с вязигой на вынос. Вы ее видите на фотографии. Компания друзей для дегустации давно исчезнувшего блюда собралась мигом. Олег подал расстегаи традиционно: с бульоном из осетрины. .
Итак, рецепт для тех, кто готов приготовить расстегаи сам. Вязигу, скорее всего, придется заменить лососем или другой рыбой, но блюдо должно получиться вкусным в любом случае. Способов приготовления расстегаев существует множество, но я с любезного согласия Олега Скобиола привожу его собственный рецепт.
Для двух дюжин расстегаев нам потребуется 720 г. теста и 600 г. начинки. В набор для приготовления теста входят:
40 мл. растительного масла
80 мл. 35% сливок, которые можно заменить молоком или водой
1 чайная ложка без верха сухих дрожжей
1 кофейная ложка соли
2 столовые ложки сахара
160 мл горячей (50 градусов по Цельсию) воды
Сырое яйцо, взбитое с молоком для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.
Тесто готовим таким образом: сначала смешиваем все, кроме масла. После того, как все смешается, продолжаем мешать, добавляя тонкой струйкой масло. Тесто должно быть эластичным и отставать от руки. Тесто оставляем в теплом помещении и даем ему подняться два раза. После первого поднятия перемешиваем и даем подняться второй раз. На все это уйдет 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в объеме раз в пять. После второго поднятия делим тесто на 24 порции и вновь даем ему подняться. Затем раскатываем тесто скалкой на лепешки 3 мм.толщиной.
Для приготовления начинки нам понадобится:
450 г. отварной вязиги или рыбы
Средняя луковица – 100 г.
20 гр.сливочного масла
Коренья, специи, зелень.
Сухая визига вымачивается в воде не менее 2-х часов, затем 2 часа варится до мягкости. В бульон можно добавить коренья, травы и специи по вкусу: лук, морковь, корень петрушки, перец горошком и в конце варки – лавровый лист.
Мелко нарезаем вязигу. Также мелко нарезаем лук и пассируем в сливочном масле. Добавляем вязигу, рубленые яйца, петрушку, укроп (на любителя). Солим и перчим по вкусу. В качестве наполнителя можно использовать отварной рис и отварную рыбу. На каждую лепешку кладем по 25 г.начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 мин., чтобы расстегаи поднялись. Готовим 10-12 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту. .
Читайте также: