Полезные советы при выпечке пирогов

Обновлено: 25.04.2024

Кулинарные короткие советы по разной выпечки тортов, пирогов, булочек, кексов, печенья, по приготовлению, подготовки самого теста и других элементов кулинарного искусства.

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное, слоеное, хлебное и так далее.

Как просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта.
Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта геометрически красивым, ведь он восхищает нас не менее, чем сам торт в целом.
Например, после того, как вы вылили конфитюр или мусс в форму, проверить высоту слоя можно зубочисткой, опустив её до дна формы. Если мало, то доливаем ещё, а если получилось много – просто убираем лишнее.

Почему коржи оседают после выпечки

Почему оседает бисквит? Эти вопросы всегда актуальны для хозяек и конечно важно знать, какие могут быть причины:

В расчёт закралась ошибка /пропорции теста были нарушены:
много муки или жидкости /.

Аккуратнее с тестом !
– нести тесто бережно, не растрясти /особенно бисквит,
кекс, пирожки /
– не хлопать дверцей духовки

Духовку слишком рано открыли.

Духовку недостаточно прогрели.

Слишком долгое взбивание миксером.

Рано достали блюдо /достаточно выключить духовку,а
не сразу же доставать/.

Много начинки /в запеканку не нужно добавлять много
изюма, кураги, чернослива, а в шарлотку – яблок/.

Соду или разрыхлитель переложили.

соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более
– заранее. /Это делается непосредственно вкупе с
остальными ингредиентами, а объясняется тем, что
пышность должна достигаться за счёт газов, а если
гасить соду не в тесте, часть из них просто испарится/.

Как делать цветную глазурь

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый – какао, кофе или шоколад.

Как правильно украшать торт свежими фруктами и ягодами

Если вы украшаете поверхность торта свежими ягодами и фруктами, предварительно смажьте верхний корж белком. Это предотвратит впитывание тортом лишних соков из фруктов и ягод.

Как украсить детский торт мастикой

Для того, чтобы украсить детский торт красивыми фигурками из мастики, можно воспользоваться разными книжками, в которых рассказывается, как вылепить фигурки из пластилина. Лепка из мастики для торта ничем не отличается от лепки из пластилина. Подключите фантазию, и у вас получится шедевр.

Мастика для торта раскатывается лучше, если рабочие поверхности присыпать крахмалом.

Чтобы с готовых фигурок снять белый налет крахмала, просто “протрите” их мокрыми пальцами.

Пальцем, смоченным водой, также можно скреплять отдельные детали фигурок друг с другом. А на торте большие фигурки можно закреплять зубочистками.

Чтобы торт не опустился

Не закрывайте дверцу духовки с громким шумом, это заставит торт или пирог опуститься.

Если печете бисквит, то:
1. В первые 15 минут выпекания нельзя открывать дверцу духовки, сотрясать ее, чтобы бисквит не осел.
2. Бисквит печется при 180 градусах. При высокой температуре он схватывается коркой, а внутри остается сырое тесто, которое потом и “потянет вниз” выпеченный корж.
3. Готовый бисквит должен отходить от стенок формы. Если вынете раньше – опадет.

Как дольше сохранить бисквитный торт

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

Как ровно разрезать бисквит на коржи

Если нет специального приспособления для нарезки коржей, берем нитку и несколько зубочисток. Вставляем по кругу зубочистки там где нужно разрезать,кладем сверху зубочисток нить и перекрещиваем ее концы и начинаем тянуть. Зубочистки не дадут съехать нитке, и корж аккуратно и ровно разрежется!

Чтобы тесто хорошо пропеклось

Практически у каждой хозяйки было такое, что изделие не пропеклось.Несколько простых советов, чтобы этого избежать:

Если пироги внутри не пропекаються, лучше ставить их в
духовку, разогретую до 170 – 180 градусов, а не на 200-220
Пироги будут печься дольше, но зато хорошо пропекутся и
подрумянятся.

Бисквитное тесто надо заливать в форму не более 2 – 3 см,
если теста много – лучше разделить на два раза.
/ В форму выливать медленно, до тех пор, пока оно не
заполнит полностью дно формы /.

Когда выпекаете ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ, перед тем как выкладывать
фрукты, посыпьте тесто мукой. Тогда тесто хорошо пропечётся

Не раскатывайте тесто на всю ширину листа пергамента. Оно
будет лучше пропекаться, если оставить по 2 – 3 см с
каждой стороны.

Чтобы дрожжевое тесто стало более воздушным

Чтобы дрожжевое тесто стало еще воздушней, положите в него натертый на мелкой терке остывший отварной картофель в расчете: на один килограмм муки взять две или три картофелины.

Как сделать для пирожков повидло более густым

Слишком жидкое повидло для пирожков можно уварить до готовности. Еще в повидло можно добавить измельченные кукурузные хлопья или же истолченные сухарики.

Для того, чтобы быстро вернуть пирог из формы

Если готовый пирог никак не вынимается из формы, опустите форму в холодную воду на несколько секунд. Также можно подержать форму над паром.

Чтобы ягоды в пироге не выделяли много сока

Чтобы ягоды в пироге не выделяли слишком много сока, не смешивайте их с сахаром. Лучше готовьте тесто послаще, а пирог присыпайте сахарной пудрой после готовки.

Как дольше сохранить печенье

Лучше всего печенье хранить в жестяной, плотно закрытой банке в прохладном месте.

Как лучше раскатывать липкое тесто

Липкое тесто будет лучше раскатываться, если покрыть его листом пергамента.

Чтобы песочное тесто не липло к столу

Песочное тесто не будет прилипать к столу, если поверхность стола смазать растительным маслом.

Чтобы пончики получились вкусными

Чтобы пончики были вкуснее, жарьте их в смеси жира, масла и сала: 40% растительного масла и по 30% говяжьего жира и свиного сала.

Как разрезать воздушный кекс и не помять его

Чтобы воздушный кекс не помялся, разрезайте его в горячем виде. Кстати, вместо ножа можно использовать крепкую нить.

Как сохранить пироги дольше

Пироги дольше сохранятся свежими, если их хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Чем столовый маргарин лучше для теста

Столовый маргарин, добавленный в тесто, помогает готовым изделиям сохранять свежесть дольше.

Чтобы тесто при выпечки не подгорало

Если под формы в духовку насыпать соли, тесто при выпечке не будет подгорать.

Как получить красивый желтый кекс (золотистый)

Если вы хотите получить кекс красивого желтого цвета, положите в тесто растертый с солью яичный желток. Перед этим желток должен находиться в холодильнике на протяжении не менее восьми часов.

Как сделать бисквит пышным

Чтобы бисквит для торта получился пышным и не оседал, соблюдай несколько простых правил.
Ингредиенты для приготовления бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой температуры и не контрастировать друг с другом. Для обогащения муки кислородом неоднократно просеивай ее через сито. Отдели белки от желтков максимально осторожно, чтобы не допустить попадания одной составляющей в другую. После хорошенько взбей белки в тугую крепкую пену. Протри посуду тряпочкой, смоченной в соке лимона, чтобы полностью обезжирить емкости. Перемешивай ингредиенты не торопясь, аккуратно, это важно для того, чтобы бисквит не осел. Духовку прогрей до необходимой температуры и не открывай дверцу первые 30 минут после того, как отправишь в нее бисквит.

Чем смазывать чашу мультиварки для выпечки

Чашу MB с внутренним антипригарным покрытием перед выпечкой полагается смазывать. Не смазывайте чашу растительным маслом, оно может впитаться в тесто, и выпеченное изделие прилипнет. Смазывайте сливочным маслом, смальцем, маргарином для выпечки. Достаточно взять 3-5 г жира. Посыпать жир мукой не нужно – если антипригарное покрытие в порядке, к нему и без муки ничего не прилипнет. Если же покрытие чаши поцарапано, а вы все равно намерены в ней печь, застелите чашу кулинарным пергаментом. В чашах MB из нержавеющей стали выпекать не рекомендуется, но, в крайнем случае, стальную чашу тоже можно застелить пергаментом.

Как перевернуть выпеченное изделие в мультиварке

Если выпеченное в мультиварке изделие из теста или запеканка имеет достаточно плотный верх, чтобы его можно было перевернуть, используйте навесной лоток-пароварку из комплекта MB. Оставьте пирог или запеканку в чаше на 10 минут или как указано в рецепте (1). Вставьте в чашу лоток-пароварку (2). Возьмитесь за края чаши обеими руками в кухонных рукавицах и, придерживая пароварку, одним быстрым движением переверните чашу. Поставьте пароварку на стол и снимите чашу. Пирог останется лежать на пароварке в перевернутом виде, румяной нижней стороной кверху (3). Затем его можно перевернуть на решетку (4,5,6).

Положите подставку-пароварку вверх ножками на поверхность пирога. Вставьте в чашу лоток-пароварку и действуйте, как описано выше. Перевернутый пирог окажется на подставке из двух пароварок.

Если пирог или запеканка невысокие, а у вас в комплекте есть две пароварки (навесной лоток и подставка), то используйте обе. Положите подставку-пароварку вверх ножками на поверхность пирога. Вставьте в чашу лоток-пароварку и действуйте, как описано выше. Перевернутый пирог окажется на подставке из двух пароварок.

А если у вас нет пластиковых пароварок по размеру чаши MB, вместо них можно использовать прочную пластиковую тарелку диаметром немного меньше чаши. Пластик здесь предпочтительнее, чтобы не поцарапать покрытие чаши. Положите тарелку на поверхность пирога или запеканки. Наденьте кухонные рукавицы.

Прижимая одной рукой тарелку к пирогу, другой рукой переверните чашу вместе с содержимым. Пирог окажется перевернутым на тарелке, которую вы держите снизу. Остается только снять с него чашу, продолжая поддерживать тарелку с пирогом на весу. Это потруднее, чем снять чашу со стоящего на столе пирога, так что может понадобиться посторонняя помощь, но можно справиться и в одиночку.

Далее пирог при необходимости можно переворачивать при помощи обычных тарелок – накрыть его тарелкой, подхватить снизу, перевернуть одним быстрым движением.

Чтобы вернуть пирог в чашу MB допекаться в перевернутом виде, используйте те же приемы и те же пластиковые пароварки или тарелки.

Как вынуть готовый пирог из мультиварки не переворачивая

Если у пирога или запеканки нежный верх или мягкая середина, так что при попытке перевернуть изделие оно деформируется, его извлекают из чаши MB при помощи полос кулинарного пергамента.

Прежде чем формировать изделие в чаше, отрежьте две полосы кулинарного пергамента шириной 10-12 см и длиной 45-50 см. Слегка смажьте чашу сливочным маслом или маргарином для выпечки, чтобы пергамент прилип. Положите полосы в чашу крест-накрест. Чтобы пергамент не сместился, можно зафиксировать прищепками концы бумажных полос на ободке чаши. Перед тем как ставить чашу в мультиварку, аккуратно снимите прищепки.

Когда готовый пирог немного остынет в чаше, возьмите в одну руку все четыре конца пергаментных полос и поднимите пирог. Он легко выйдет из чаши. Поддерживая пирог снизу другой рукой, осторожно перенесите его на подготовленное блюдо.

Эти маленькие советы и хитрости помогут сделать любую вашу выпечку - воздушной, нежной, пышной, румяной и невероятно волшебной!

Хитрости для теста!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.

Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 - 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал :)

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Понравилась статья?

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

В пироге с одним коржом следует загнуть края теста, чтобы не вытекала начинка. В пироге с двумя коржами приподнятые края скрепляют вместе. Для получения простой кромки равномерно приподнимите края теста по периметру борта сковороды вровень с ним. Обмакните зубцы вилки в муку и осторожно прижмите по кругу внутреннюю поверхность теста. (Это можно также сделать округленной частью ложки). Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг борта сковородки. Захватите пальцами правой руки внешнюю часть ободка пирога. Тяните тесто по направлению к центру пирога указательным пальцем, нажимая по направлению от центра сковороды большим пальцем левой руки для получения V-образной формы. Повторите это действие по всему краю пирога.

В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки - пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог рекомендуется посыпать сахарной пудрой.

Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним.

Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.

Высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Тогда корж разрежется ровно.

Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом, а остывшее - горячим.

Горячий пирог лучше не резать. Но если это все таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.

Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.

Для выпекания замороженного пирога предварительно нагрейте духовку. Разверните пирог, поставьте сковороду или форму с пирогом на противень и прорежьте отверстия в верхнем корже (если пирог состоит из двух коржей). Выпекайте пирог неразмороженным, прибавив к времени выпекания, указанном в рецепте, 15-20 минут.

Для замораживания испеченного пирога полностью охладите его после выпекания и плотно заверните в целлофан. В замороженном виде он может храниться до трех месяцев. Размораживайте при комнатной температуре в течение 30 минут. Разверните пирог и "взбодрите" его в течение 30 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С.

Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира. Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха - свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье масло.

Если в готовое варенье попадает хотя бы немного воды или оно недоварено, в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.

Если готовый пирог прилип к противню, нужно подержать противень над паром или же обернуть его на несколько минут влажным полотенцем.

Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Если пирог в духовке начинает с одной стороны подгорать, нужно поставить под противень миску с водой.

Если пирог не выходит из формы, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Если повидло для пирожков жидковато, можно его уварить или прибавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - получится очень вкусно.

Если тесто в духовке подгорает, поставьте туда огнеупорную миску с водой.

Замораживание еще не испеченных фруктовых пирогов сохраняет их свежий вкус. Приготовьте, как обычно, фруктовую начинку, добавляя из расчета на каждый пирог лишнюю ложку "сгустителя". Закройте пирог вторым коржом, но не прорезайте в нем отверстия. Заверните пирог в целлофан и заморозьте. В таком виде пирог может храниться до трех месяцев.

Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне - от этого пирог становится влажным и пахнет железом.

Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.

Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.

Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. В шоколадно-сливочный крем вводят какао-порошок вместе с ванильной пудрой в конце взбивания.

Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте; при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.

Не ставьте корж в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри - сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый корж, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод корж не выносите - он может осесть.

Не ставьте пирог сразу же в духовку - дайте ему в течение 15-20 мин подойти. Он поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.

Не хлопайте дверцей духовки - пирог может осесть.

Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то не получиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.

Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.

Пирог можно оригинально украсить обрезками теста. Слепите обрезки, вновь раскатайте тесто и нарежьте его с помощью декоративных выемок различной формы. Смажьте ободок формы для пирога или верхний корж, если пирог состоит из двух коржей, взбитым яйцом или водой и красиво расположите фигурки из теста, слегка прижав их.

Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.

Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

Помазком для смазывания сковороды при выпечке блинов может служить разрезанная пополам и насаженная на вилку картофелина.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

Прежде чем ставить пирог в духовку, нужно дать ему в течение 15-20 мин подойти, затем смазать яичным белком.

При выпечке воздушного печенья (безе) на противень нужно обязательно положить лист чистой бумаги.

При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.

При выпечке пирогов смажьте форму жиром и посыпьте манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам, а когда оно испечется, легко отойдет от формы.

Сладкие блюда всегда лишь дополняют обед или ужин; они не должны вызывать чувств перенасыщения.

Если в квартире по выходным пахнет выпечкой, значит вам повезло с женой (мамой, тещей, бабушкой, доброй соседкой: нужное подчеркнуть):)

Ниже собраны полезные советы и хитрости, которые помогут вам еще больше прокачать свои умения быть главным пекарем в семье: не запачкать много посуды, избежать кулинарных неудач и приготовить божественно вкусную выпечку.

1. Не используйте для измерения стаканы

В рецептах количество ингредиентов часто определяется стаканами. Такой способ не очень надёжен хотя бы потому, что на выходе у каждого повара может получиться разный вес продукта. Кроме того, вы можете ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Лучше купить кухонные весы и следовать рецептам, в которых обозначен точный вес ингредиентов.

2. Накройте весы бумажным полотенцем

Такие ингредиенты, как какао, часто рассыпаются и пачкают поверхность кухонных весов. Чтобы этого избежать, просто застелите её бумажным полотенцем и выкиньте его после взвешивания. Весы останутся идеально чистыми.

3. Определяйте возраст яиц

Для создания тех или иных кондитерских изделий могут потребоваться яйца разного возраста. Например, мороженое хорошо делать из свежих яиц, а безе — из более старых. Определить возраст можно с помощью миски с водой. Положите в неё яйцо: если оно упадёт на дно, значит, свежее; если поднимется тупым концом вверх, значит, более старое; если же яйцо всплывёт, как поплавок, его лучше выбросить.

4. Разбивайте яйца в отдельную посуду

Если вы разобьёте яйцо сразу в миску с тестом, скорее всего, в него угодят и частички скорлупы. Поэтому лучше подготовить яйца отдельно и затем добавить их в общую тару. В случае, если ошибка уже совершена, удалить скорлупу можно будет после того, как пирог приготовится и охладится. Все скорлупки опустятся на дно, и их можно будет легко убрать.

5. Будьте осторожны при перемешивании сухих ингредиентов

Чтобы избежать урагана из муки и других сыпучих ингредиентов во время работы с миксером, добавляйте их в миску небольшими частями и начинайте перемешивать на минимальной скорости. Для дополнительной защиты застелите рабочую поверхность бумажными полотенцами.

6. Используйте разную утварь для сладкой и солёной пищи

Чтобы не допустить появления странного привкуса у выпечки, разделите ваши ножи, лопатки и доски на те, которые используете для солёных и сладких продуктов. Так ваш торт точно никогда не станет солёным.

7. Смешайте липкие ингредиенты с кондитерским сахаром

Кусочки липких ингредиентов (например, марципана или фиников) имеют свойство слипаться в огромный сладкий кусок. Помешать этому можно, добавив к ним пару столовых ложек кондитерского сахара.

8. Поднимите тяжёлые ингредиенты

Такие продукты, как изюм, орехи и замороженные ягоды, часто оказываются на дне выпечки. Это можно исправить, смешав их с небольшим количеством корицы, какао-порошка или муки. Подходящий ингредиент выберите в зависимости от рецепта.

9. Избавьте тесто от липкости с помощью масла

Для того чтобы тесто не прилипало к рукам, часто советуют использовать муку. Но есть и другой способ — каноловое (рапсовое) масло. Слегка протрите им ладони и рабочую поверхность — тесто не будет прилипать и в нём не появится излишков муки.

10. Быстро охладите жидкость на ледяной бане

Если вам нужно быстро охладить сладкий крем, влейте его в металлическую кастрюлю и поставьте её в большую миску с холодной водой. Металл помогает теплу быстро выходить, а холоду — проникать. Учтите, что чем больше будет кастрюля, тем быстрее остынет горячий крем.

11. Правильно разогревайте духовку

Для начала приобретите термометр для духовой печи, чтобы устанавливать точную температуру. Перед использованием духовки дождитесь, когда термометр укажет на нужную вам цифру, и подождите ещё 10–20 минут. Так температура равномерно распределится по печи, заготовка пропечётся идеально.

12. Выпекайте меньше времени, чем требует рецепт

Если печенье должно готовиться 8–12 минут, поставьте таймер на 6–7, если торту по рецепту необходимо 35–40 минут, поставьте на 30. И не уходите далеко от кухни, пока ваша выпечка в духовке. Когда почувствуете приятный аромат, проверьте её. Доверяйте своему носу больше, чем инструкции, и избежите пригорания.

13. Используйте чистую и светлую посуду для выпечки

В тёмной, грязной и старой посуде выпечка больше пригорает. Если иных вариантов нет, обязательно пользуйтесь пергаментной бумагой.

14. Правильно используйте бумагу для выпечки

Чтобы избежать подгоревшего дна и непропечённой верхушки у печенья, используйте качественную пергаментную бумагу. При необходимости сложите её в два слоя — так она будет лучше удерживать тепло.

15. Охлаждайте листы для выпечки

Во время приготовления печенья охлаждайте пергаментные листы между партиями. Если вы положите тесто на горячую поверхность, печенье потеряет форму и с большей вероятностью подгорит. Чтобы быстро охладить лист, опустите его под струю холодной воды.

16. Готовьте новую партию печенья на другом листе

Вы можете использовать и другой приём: заранее подготовить следующую партию теста на отдельном листе. Если вы уберёте с противня лист с горячей выпечкой и замените его на другой, с заготовкой, никаких проблем не возникнет.

17. Используйте пергаментные листы несколько раз

Вы можете использовать листы для выпечки повторно. Выбрасывайте их в том случае, если заметите гарь или неприятный запах.

18. Раскатайте тесто перед охлаждением

Прежде чем охладить тесто для печенья, раскатайте его между двумя слоями пергаментной бумаги. Затем снимите верхний слой и уберите тесто в холодильник. Из такой заготовки будет легко вырезать фигуры, к тому же вам не придётся бороться со слипшимся холодным тестом.

19. Правильно вырезайте печенье

Фигурки для печенья лучше вырезать прямо на противне, убирая излишки теста. Так вам не придётся переносить каждую заготовку, а это гарантия того, что печенье не деформируется. Чтобы оно ещё лучше держало форму, заморозьте листы для выпечки на 10–15 минут.

20. Сделайте идеальное круглое печенье

Чтобы готовое печенье было идеально круглым, заверните тесто в пергамент или плёнку, засуньте в тубу от использованных бумажных полотенец и заморозьте. Полученную колбаску останется только разрезать ножом на равные куски.

21. Используйте нож для пиццы вместо форм

Сделать заготовки для печенья можно и с помощью обычного ножа для пиццы. Разделите раскатанное тесто на ровные квадраты — это быстро, просто и безотходно.

22. Не храните твёрдую и мягкую выпечку вместе

Так более жёсткая выпечка никогда не потеряет форму и не размягчится.

23. Трите холодное масло

Секрет слоёной и нежной основы для пирога — холодный жир. Для этого не разрезайте холодное сливочное масло на кубики, а натрите его на тёрке. Вам не придётся долго смешивать его с мукой, и вероятность того, что оно останется холодным, а тесто станет идеальным, возрастёт.

24. Раскатывайте тесто вместе с плёнкой

Чтобы раскатать тесто для пирога, поместите его между двумя слоями полиэтиленовой плёнки. Так тесто не будет прилипать к скалке и поверхности. К тому же его легко можно будет переместить в форму, после чего просто удалить полиэтилен.

25. Отдавайте предпочтение стеклянной посуде

При приготовлении пирогов старайтесь использовать не металлическую или керамическую, а стеклянную посуду. С её помощью вам будет легче следить за тестом и избежать пригорания.

26. Опустите основу для пирога с помощью фасоли

При приготовлении пирогов основа обычно выпекается отдельно и имеет свойство подниматься. Исправить это очень просто: положите сверху лист пергамента и насыпьте на него фасоль (также подойдёт кукуруза, рис, чечевица и даже монеты или металлические шайбы). Мелкие предметы уберут все пузыри на тесте.

27. Не позвольте основе подняться

Описанной выше проблемы можно просто не допустить. Для этого положите сырое тесто в металлическую посуду, накройте пергаментом и сверху прижмите ещё одной металлической формой. Смело засовывайте эту конструкцию в духовку — тяжесть верхней формы не позволит тесту подняться.

28. Используйте предварительно нагретый противень

Стеклянная посуда не так хорошо проводит тепло, как металл. Если вы хотите, чтобы дно пирога было хрустящим, поставьте форму с пирогом на предварительно разогретый противень.

29. Защитите пирог от трещин

Во время приготовления основы для пирога оставляйте небольшой кусочек теста для маскировки возникающих трещин. Если вы забыли оставить тесто, смешайте воду с мукой и замажьте трещины получившейся пастой. Так вам не придётся готовить основу заново.

30. Процедите начинку для пирога

Чтобы фруктовый пирог не получился слишком жидким, смешайте все ингредиенты для начинки, дайте смеси отстояться и слейте сок. Затем поставьте сок вариться до загустения, влейте обратно в фрукты, остудите и после этого добавляйте начинку в подготовленное тесто.

31. Держите рядом миску с ледяной водой

Когда вы работаете с маслянистым тестом, оно может подтаять из-за ваших тёплых рук, что значительно осложнит работу. Чтобы этого избежать, держите рядом миску с очень холодной водой и опускайте в неё руки по мере необходимости.

32. Используйте масло и яйца нужной температуры

Если рецепт требует, чтобы яйца и сливочное масло были комнатной температуры или, наоборот, холодными, отнеситесь к этому серьёзно. Именно так вы добьётесь лучшего результата.

33. Быстро согрейте яйца

Чтобы быстро довести яйца до комнатной температуры, проще всего положить их в миску с тёплой водой. Впрочем, так вы можете перегреть их. Лучший способ — разбить яйца в миску из нержавеющей стали, поставить её в тёплую воду и в течение 1–2 минут контролировать процесс нагревания пальцем.

34. Быстро нагрейте масло

Чтобы масло быстрее нагрелось, положите его между слоями полиэтилена и сильно ударьте по нему скалкой. Продолжайте так раскатывать масло, пока его толщина не достигнет примерно полутора сантиметров. Дайте маслу отдохнуть 5 минут, переверните, подождите ещё 5 минут и затем используйте для приготовления.

35. Вспенивайте масло и сахар, когда это необходимо

Если в рецепте указано, что нужно взбить масло и сахар, то просто смешать их не достаточно. Вспеньте оба ингредиента — так вы вобьёте в масло воздух. Это особенно важно для пирожных.

Для печенья, напротив, масло и сахар нужно взбивать только в случае, если этого требует рецепт. Иначе выпечка осядет в духовке.

36. Не взбивайте муку

Муку вспенивать не рекомендуется — просто смешайте её с остальными ингредиентами миксером до однородности. В противном случае выпечка получится слишком жёсткой.

37. Не беспокойтесь о комочках в кексах

Все комочки, которые присутствуют в жидком тесте кексов, исчезнут во время выпекания.

38. Выпекайте кексы на пергаменте

Бумага для выпечки не позволит кексу подгореть или сбежать из формы.

39. Используйте пергаментную бумагу для пирогов

Вне зависимости от рецепта всегда застилайте дно формы бумагой для выпечки. Так вам будет легче достать готовый пирог из формы.

40. Заполните пустые формы для маффинов водой

Если вы готовите маффины и вам не хватает теста для всех выемок формы, заполните пустые отверстия небольшим количеством воды. Это спасёт форму от деформации.

41. Используйте кисть для смазки формы маслом

Если на вашей металлической форме много трещин, наносите размягчённое сливочное масло кулинарной кистью.

42. Уменьшите температуру для тёмной посуды

Тёмная посуда поглощает больше энергии и быстрее передаёт тепло. Поэтому, если вы готовите выпечку в тёмной посуде, установите температуру в духовке немного ниже, чем указано в рецепте.

43. Проверяйте тесто зубочистками

Лучше проверять готовность теста не металлическими палочками, а зубочистками. Металл скользит и мало что скажет вам о готовности выпечки. Дерево, напротив, покажет действительное состояние теста.

44. Охлаждайте пирог верхушкой вниз

Если вам нужно, чтобы верхняя часть пирога была плоской, после выпекания переверните его верхушкой вниз и охлаждайте в таком состоянии. На поверхности пирога будет меньше неровностей.

45. Правильно охлаждайте торт

Охлаждайте торт на подставке, чтобы воздух мог циркулировать снизу. Не делайте этого в холодильнике — лучше оставьте выпечку на кухонном столе. Чтобы ускорить процесс, поднесите её к открытому окну или вентилятору.

46. Используйте глазурь как клей

Если вы делаете изделие с глазурью, положите её часть на блюдо, а затем начинайте собирать торт. При охлаждении выпечка прилипнет к блюду и не сдвинется.

47. Покрывайте торт глазурью перед заморозкой

Прежде чем заморозить и покрыть глазурью торт, сделайте тонкую глазировку всех поверхностей выпечки. Она защитит коржи от негативного воздействия холода. После 15 минут в холодильнике можете вынуть торт и покрыть его толстым слоем глазури.

48. Используйте холодный нож для тёплых десертов и тёплый — для холодных

Чтобы ровно разрезать тёплые десерты, пользуйтесь холодным ножом (его можно положить на несколько минут в морозильник). Для холодных десертов, наоборот, нагрейте нож, опустив его под струю горячей воды и затем вытерев насухо.

49. Не убирайте выпечку в пластик, пока она не остынет

Никогда не кладите тёплое печенье в пластиковый контейнер и не заворачивайте неостывший торт в плёнку. В противном случае запустится процесс конденсации и ваша выпечка намокнет и испортится.

50. Размораживайте выпечку без плёнки и упаковки

Если вы будете размораживать выпечку в обёртке или закрытом контейнере, на поверхности образуется конденсат. Поэтому всегда удаляйте упаковку.

И последний совет: готовьте с любовью — это лучший ингредиент для любого десерта. Удачных кулинарных подвигов!

И для новичков этого дела:

Статья от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной выпечки и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.

Эти полезные советы прислала читательница VegetarianRecept.ru Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам пирогов, булочек, хлеба, успешно применяет на практике.

Советы по приготовлению теста

Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Если в бисквитное тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и бисквит получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

к меню ↑

Советы по выпечке изделий из теста

Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных — 220-240 градусов, ореховой булки — 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного — 250-260, из песочного — 220-240 градусов.
Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

к меню ↑

Готовые изделия из теста

Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

к меню ↑

Глазурь, крем

Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — соком моркови или апельсина.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для торта из коржей со сгущенкой.

Орехи

Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

к меню ↑

Полезные советы: как правильно обжаривать

Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина — 200 гр.).
Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

к меню ↑

Еще несколько полезных советов

Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).

Juliya автор статьи

Публикаций на сайте: 651

оценка: 4,72 из 5 ( 94 голосов)

Читайте также: