Потребительские свойства тортов и пирожных

Обновлено: 06.05.2024

Автор: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 16:13, курсовая работа

Краткое описание

Целью выполнения настоящей курсовой работы является всестороннее изучение теоретических аспектов предлагаемой темы – торты и пирожные, и рассмотрение практических моментов в реальной розничной сети.
Объектом исследования в аналитической главе выбрано производственное предприятие – Солигорский хлебозавод.

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

Тема выполненной курсовой работы по предмету товароведение – торты и пирожные. Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

Данная тема является актуальной, так как производство кондитерских изделий из года в год увеличивается, а качество не всегда соответствует требованиям стандартов. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.
Большинство мучных кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высокой температуры.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
В настоящей курсовой работе будет выделено два больших раздела - теоретический и аналитический.

Теоретическая часть.
1. Потребительские свойства тортов и пирожных.

Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, делят еще на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.

Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных.

Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.

Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO₃) и углекислым аммонием ((NH₄)CO₃). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), новый шоколадный (с какао-порошком), новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30%-ной жирностью, получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) - готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Исследования кинетики процесса выпечки показали, что процесс выпечки бисквитного полуфабриката разделяется на три периода:

первый период - переменной скорости влагоудаления; при этом температура поверхностных и центральных слоев непрерывно возрастает;
второй период - постоянной скорости влагоотдачи с замедлением скорости испарения влаги из полуфабриката;
третий период - падающей скорости влагоотдачи.

Положительные результаты получены при переменном режиме выпечки: I зона - 180°С, II зона - 220°С.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 40-65 мин при температуре 190-220°С или 65-70 мин при температуре 170- 175°С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Тесто для круглого бисквита формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто почти не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190- 210°С в продолжение 15-30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0,5% растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном растворе хлорной извести, 0,5% растворе хлорамина и др., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высокой температуры (например, печенья).

Урок №22 «Торты и пирожные: общность и различия. Химический состав. Производство, хранение»

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. Для шоколадно-вафельных и вафельных . тортов кроме сливочного масла используют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

Ассортимент тортов и пирожных:

· бисквитные торты — Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой);

· бисквитные пирожные — Флирт (со сбитыми сливками, глазированное шоколадом), Бисквитное (со сливочным кремом), Полоска с шоколадным кремом;

· песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.;

· песочные пирожные — Белоснежка (корзиночки с кремом типа сбивных сливок и киви), Неженка (с кремом типа сбитых сливок, глазированное шоколадом), Лакомка (корзиночки с белковым кремом);

· слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный;

· слоеные пирожные — Слойка с кремом, Трубочка с кремом, Бантик;

· вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глазирован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом);

· миндально-ореховые торты — Киевский, Полет;

· воздушные пирожные — Лотос, Грибок, Трубочка с шоколадным кремом;

· крошковые пирожные — Ежики (глазированное шоколадом), Картошка, Любительское;

· пирожные заварные -4- Сластена и Мечта (глазированная заварная трубочка округлой формы, с шоколадной начинкой), Принцесса (с кремом типа сбитых сливок).

· Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Урок № 23Сахар: классификация, ассортимент, производство. Схожесть и различия отдельных видов. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

Сахар — легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

· прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

· прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

· прессованный в мелкой фасовке;

· рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

· рафинированный в мелкой фасовке;

· сахароза для шампанского; о рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм).

Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2—0,8 мм, средний 0,5—1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм.

Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60—80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Производство. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза.

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. В результате кристаллизации образуется утфель — смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля : центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14%. Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокармин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2— 0,3 %.

Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %

Упаковка и маркировка.Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0 %), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5—20 г ± 3 %. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг + 1,5 %, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые — термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой — по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Маркировку пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5—20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.

При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование.
Урок № 24 «Печенье: производство, классификация, ассортимент. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Дефекты»

Для изготовления тортов и пирожных требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении этих изделий.

Производство тортов и пирожных включает три основных стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката.

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов. Изготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке и выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28

34% слабого или среднего качества клейковины.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции: приготовление яичносахарной массы; замес взбитой массы с мукой и крахмалом; формование и выпечка; охлаждение и выстаивание. Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25—45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5-3 раза. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и для получения в результате плотного мелкопористого бисквита.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпечку. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20—30 мин и выстаивается в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев, получаемых из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара.

Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием сильной клейковины 38-40% и за счет многослойного складывания пласта теста.

Технологический процесс изготовления полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста, формование, выпечка. Для получения упругопластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или виннокаменную кислоту. Тесто с влажностью 41-47% замешивают на воде.

Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10 :1 до получения однородной массы. Полученная смесь, уложенная на листы в виде лепешек, помещается в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20-25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масло-мучную смесь, свободные концы теста складывают конвертиком и после охлаждения пропускают 5

8 раз между валками до толщины плата теста около 10 мм. Полученный пласт вновь прокатывается, снова складывается и охлаждается 30-40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5—5,0 мм, состоящий из многочисленных слоев (200—250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпечку.

Песочный полуфабрикат — рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием слабой клейковины 28—34%.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.

Технологический процесс изготовления песочного полуфабриката включает следующие стадии: взбивание массы; определение ее готовности; замес теста; формование, выпечка. Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине, в которой перемешиваются жир и сахар-песок в течение 15-30 мин, затем добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука. Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины пласта и формуют. Выпекают полуфабрикат при температуре 200-225 °С в течение 10—15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, а тонкие — при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, присущий только данному сорту, разнообразный приятный вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать разнообразный ассортимент тортов и пирожных.

Все отделочные полуфабрикаты подразделяют на кремы, сахарные, фруктово-ягодные, шоколадные, марципаны и посыпки.

Кремы. Сырьем для их приготовления служит меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара- песка, молока, вкусовых и ароматических веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу и обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема с хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Кремы должны иметь глянцевую поверхность, быть однородными по консистенции и окраске с хорошим вкусом и ароматом.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы имеют повышенную влажность по сравнению с другими. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал — 6 ч.

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Группу фруктово-ягодных полуфабрикатов составляют: фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.

Из шоколада выполняют разнообразные украшения для тортов и пирожных и добавляют его в кремы.

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

Технология замораживания тортов и пирожных. Внедрение в производство новых технологий, более гибких, чем традиционные, способствует развитию современного рынка. Настоящее время, как за рубежом, так и в России, получила широкое распространение технология замораживания тортов и пирожных, которая позволяет сохранять их свойства, обеспечивать потребителя всегда свежей продукцией, а также создает условия для транспортирования скоропортящихся изделий на значительное расстояние в замороженном виде.

Производство замороженных тортов и пирожных осуществляется только на предприятиях, располагающих полным комплектом оборудования: обеспечивающих производственный контроль продукции; располагающих достаточной емкостью морозильных и холодильных камер, а также необходимым парком рефрижераторного транспорта.

К продукции предъявляются следующие требования: на замораживание торты, пирожные и рулеты поступают непосредственно по окончании технологического процесса изготовления; торты изготавливаются в соответствии с требованиями действующей документации; по показателям безопасности изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Транспортирование замороженных изделий осуществляется специализированным транспортом в рефрижераторах, предназначенных для перевозки скоропортящихся грузов, и сопровождается транспортно-сопроводительными документами.

Производитель замораживает изделия в зависимости от выбранной технологической схемы (см. рисунок) в морозильных камерах или в скороморозильных агрегатах, что и обусловливает сроки хранения в морозильной камере.

Маркировка продукции производится предприятием- изготовителем до транспортирования в торговую сеть.

Размораживание замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается (СанПиН 2.3.3.1324-03). Размораживание изделий должно осуществляется в условиях холодильников предприятия- изготовителя при температуре 0. 6 °С как по способу 1, так и по способу 2:12 ч для тортов и рулетов; 4-5 ч для пирожных.

Показатели качества. При экспертизе качества тортов и пирожных определяют внешний вид, форму, вкус, запах и цвет, влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество.

Внешний вид. Поверхность изделий художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускаются: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные неболь-

Схемы замораживания тортов, пирожных, рулетов

шие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

Форма — правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием, и они должны соответствовать данному наименованию изделий без посторонних привкусов и запахов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете на сухое вещество — оценивают в соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений (по сахару допускаемые отклонения для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки минус 2,5% и для отделочных полуфабрикатов минус 1,5%; для жира минус 1,5%. Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть 0,18 ± 0,02%, а сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты — не более 0,01% — для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при (4 ± 2) °С.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные и с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Срок годности размороженных тортов, пирожных и рулетов составляет:

• 18ч для изделий с заварным кремом, с творожно-сливочной начинкой;
• 36 ч для пирожных типа “Картошка”;

• 72 ч для изделий со сливочными кремами (без консерванта), с белково-сбивными кремами, фруктовой отделкой и без отделки;
• 120 ч для изделий со сливочными кремами с консервантом (сорбиновая кислота и ее соли), кремами на основе растительных сливок и жиров.

Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2013 в 14:20, курсовая работа

Описание работы

В процессе изучения потребительских свойств и пищевой ценности тортов нами рассмотрены следующие вопросы:
- ассортимент, характеристика и значение для питания мучных кондитерских изделий;
- номенклатура потребительских свойств и показателей качества, их характеристика;
- формирование и сохранение качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла;
- виды, формы и средства товарной информации;
- характеристика методов определения показателей качества кондитерских изделий;

Содержание

1 Ассортимент, характеристика и значение для питания мучных кондитерских изделий……………………………………………………………………………5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества, их характеристика………………………………………………………………………………11

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мучных кондитерских изделий на стадиях технологического цикла………………… … . 19

4 Виды, формы и средства товарной информации…………………… …… 30

5 Характеристика методов определения показателей качества кондитерских изделий………………………………………………………………………….. ……34

Работа содержит 1 файл

курсовая 3 курс.docx

В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).

Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3—6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов — резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства.

В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять, прежде всего, за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь.

Работы в области основ рационального питания, потребностей человека в пищевых веществах и энергии, а также исследования ценности мучных и хлебных изделий ведутся современными гигиенистами, биохимиками, технологами, как в нашей стране, так и за рубежом.

Пищевая ценность мучных изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ (в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека). Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.

У многих народов хлебобулочные и мучные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.

Ежедневное потребление взрослым человеком в нашей стране (в среднем) — 350 г хлебных и 300 г мучных изделий.

Потребление этих изделий, примерно на 40% покрывает потребность взрослого человека в энергии. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи), которые играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры.

Органические кислоты, содержащиеся в хлебных и мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них. Таким образом, и в этом мучные и хлебные изделия весьма полезны.

Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жире взрослого человека на 8,9—15, в полиненасыщенных кислотах — на 62, в фосфатидах — 23,4 процента.

Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу, они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, селен, йод и др.).

Для улучшения пищевой ценности необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.

Таким образом, мучные кондитерские изделия играют важную роль в рационе питания человека. Это весьма разнообразная по ассортименту группа товаров, которая отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам.

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества тортов, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности.

Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для тортов, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются их биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность тортов невысока. Она обусловлена содержанием в тортах достаточно большого количества жиров и углеводов. Однако в тортах почти не содержится основных витаминов, в частности витамина С. Количество минеральных веществ также невелико. Энергетическая ценность выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Наибольшую энергетическую ценность имеют слоеный торт, прослоенный кремом (523 ккал) и миндальный торт (524 ккал). Из витаминов в тортах содержатся витамины группы В (В_1, В₂) и витамин РР. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций и магний.

Количественный состав пищевых веществ и элементов тортов, обусловливающих их пищевую и биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

Для определения сбалансированности тортов по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере бисквитного, слоеного и миндального тортов. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и тортов. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2

На основании расчетов интегрального скора видно, что торты бисквитный и миндальный в 100г содержат 4,7 и 6,6 г белка, что составляет 5,2 и 7,3 % от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 20,0 и 35,8 г жира – 22,2 и 39,7 % от суточной потребности.

Что касается витаминов, то степень удовлетворения суточной потребности в витамине А составляет 3,5 и 7,6 % для тортов бисквитного и слоеного, в витаминах В1-5,7 и 2,3 %; В2-4,4 и 2,3 %; РР-2,5 и 2,2 %.

Торт миндальный содержат в 100г 190 мг калия, что соответствует удовлетворения потребности на 5,06%. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции сыров тортов бисквитного и слоеного составляет 5 и 4,3 %, в фосфоре – 6,08 и 4,3 %, в натрии – 1,3 и 0,7% .

Биологическая ценность - этот термин отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности тортов необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора торта бисквитного представлен в таблице 3.

На основании табличных расчетов, можно сделать вывод о том, что в торте бисквитном лимитирующей аминокислотой является метионин, аминокислотный скор которого составляет 92,8%.

Пищевая ценность и химический состав. Классификация и ассортимент. Характеристика основного сырья. Применение сухих смесей в производстве тортов и пирожных. Методы и критерии оценки качества. Товароведная экспертиза продукции, представленной в г. Перми.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	15.08.2013
Размер файла	141,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кондитерская промышленность России -- одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) [26].

В данной дипломной работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по - итальянски, звучит - о тортах не спорят. Само слово «торта» по - итальянски, означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий - на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Современный рынок производства тортов и пирожных г. Перми стал формироваться пять-шесть лет назад. В настоящее время в городе очень большая плотность кондитерских предприятий. За последние годы в Прикамье практически сформировался круг производителей тортов и пирожных. На Пермском рынке кондитерский ассортимент продукции охватывает разные социальные слои общества от эконом - класса до элиты. В Пермском крае очень сильная конкуренция на рынке кондитерских изделий и соответственно главными конкурентными преимуществами являются высокое качество производимого товара, закуп качественного сырья и материалов, высокохудожественное оформление, соблюдение всех норм при производстве продукции, своевременная доставка, а также осуществление рекламы в статьях журналов, на визитных карточках, общественном транспорте.

В перспективе рынок кондитерских изделий Пермского края будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортимента. Как отмечают эксперты, тенденцией развития этой области рынка станет увеличение пекарен и кондитерских, которые будут производить уникальную продукцию, и будут иметь различные форматы, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством.

В такой ситуации могут возникнуть проблемы оценки качества продукции, выработанной как в соответствии с Российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции необходимо унифицировать методы лабораторных исследований для сертификации и периодического контроля качества и безопасности продукции.

Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику тортов и пирожных;

2. Выявить главный показатель качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей г. Перми и решить проблемы его улучшения;

3. Провести идентификационную экспертизу маркировочных данных исследуемых изделий;

4. Провести органолептическую оценку качества тортов, выпускаемых кондитерскими г. Перми;

5. Исследовать физико-химические показатели и показатели безопасности.

Дипломная работа состоит из введения, двух глав и заключения. Во введении сформулированы актуальность, цели и задачи работы. В первой главе дана товароведная характеристика тортов и пирожных. Вторая глава представляет практическую работу по выявлению главного показателя качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей, проживающих в г. Перми, и решению проблем его улучшения, проведению товароведной экспертизы качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми. В заключении сделаны выводы и подведены итоги работы.

Глава 1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

1.1 Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

Читайте также: