Рецепт котлет с панировочными сухарями вместо хлеба

Обновлено: 05.05.2024

Некоторых кулинаров интересует вопрос, а можно ли в котлеты вместо хлеба добавить панировочные сухари? Безусловно, существуют рецепты, допускающие подобную замену. Тем более что данные продукты в некотором роде аналогичны. Предлагаем попробовать несколько интересных вариантов таких блюд, учитывающих нюансы добавления этого сыпучего компонента вместо чёрствого батона.

Совет: зачастую в готовой панировке могут присутствовать красители, поэтому лучше сделать её самостоятельно. При наличии у вас нескольких сухариков попросту переработайте их в блендере.

Вкусные котлеты с добавлением панировочных сухарей

А теперь попробуйте приготовить биточки, заменив привычный хлеб сухарями. Одновременно предлагается сделать гарнир и салатик из свежих овощей, чтобы получить полноценный ужин, затратив всего полчаса.

Время приготовления: 30-40 минут

Количество порций: 8

Энергетическая и пищевая ценность

калорийность – 256.2 ккал;
белки – 19.8 г;
жиры – 8.3 г;
углеводы – 25.7 г.

Ингредиенты

фарш куриный – 600 г;
сухари панировочные – ½ ст.;
лук репчатый (средняя головка) – 1 шт.;
яйцо куриное – 1 шт.;
перец чёрный молотый – ¼ ч.л.;
соль – 1 ч.л.;
масло рафинированное (подсолнечное или оливковое) – 4-6 ст.л.

рис – 1 ст.;
вода – 2 ст.;
соль – ½ ч.л.

свежий (парниковый) огурец – 100-150 г;
свежий (парниковый) помидор – 100-150 г;
сладкий перец или паприка – 30 г;
чеснок – 1-2 зуб.;
сметана – 2 ст.л.;
соль – ½ ч.л.

Пошаговое приготовление

Сразу следует сказать, что если вы решили заменить хлеб сухарями, то в размоченном состоянии они должны составлять третью часть от всего фарша — в данном случае это 200 г. Сначала залейте сухари стаканом холодной воды. Чтобы не терять время зря, одновременно можно поставить на плитку рис, подсолить и отварить.
Очистите луковицу и порежьте мелкими кубиками. Чтобы фарш получился более вкусным, нарезку сразу следует посолить и перетереть в руках, причём можно использовать всю соль, которую намереваетесь положить в котлеты.
Как только лук начнёт пускать сок (станет влажным), соедините его с сухарями и мясным фаршем. Вбейте туда яйцо, поперчите и основательно перемешайте до состояния однородной массы. Но это ещё не всё.
Возьмите фарш в руки, приподнимите его над миской и с силой бросьте на дно, повторив действие до 10 раз. В том случае, если замес делался в стеклянной посуде, то отбить его можно на разделочной доске, предварительно смочив её водой. Отставьте массу на 5-10 минут.
Наберите в глубокую мисочку воды для смачивания рук. Поставьте сковородку с маслом на плиту, чтобы она разогрелась, а тем временем приступайте к формированию котлет, выкладывая их на неглубокую мокрую тарелку или сразу на сковороду, если та уже раскалилась.
Каждую сторону следует обжаривать примерно по 3 минуты. Но ориентироваться лучше не по времени, а по появлению корочки — она должна получиться тёмно-золотистого оттенка. Если понадобится в одной посуде жарить несколько партий битков, для каждой из них меняйте масло.
Пока проверьте рис на вкус — зёрна должны быть слегка твердоватыми. Если это так, то выключите плиту и оставьте его в воде под крышкой — за 10 минут крупа дойдёт до готовности.
Тем временем займитесь приготовлением салата. Нарежьте овощи, выдавите чеснок, подсолите и заправьте сметаной. Если в рисе есть лишняя вода, слейте её, и можете все блюда подавать на стол. Быстрый и вкусный ужин готов.

Совет: при жарке котлет выкладывайте их в разогретую сковороду в первую очередь с краёв. При таком порядке термообработка получится наиболее равномерной, так как посредине дно посуды греется интенсивнее.

Оказывается, биточки с панировкой делать еще легче и быстрее, чем с булкой. Ведь их не нужно пропускать через мясорубку, да и замачивать проще. А вкус готового блюда от этого становится только лучше.

Куриные котлеты с сухарями вместо хлеба в духовке под соусом

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 12

Энергетическая и пищевая ценность

калорийность – 263.2 ккал;
белки – 22.1 г;
жиры – 13.0 г;
углеводы – 9.4 г.

Ингредиенты

фарш куриный – 1000 г;
картофель сырой – 150 г;
сухари панировочные – 1.5 ст.;
лук репчатый (крупная головка) – 1 шт.;
кефир – 1 ст.л.;
чеснок – 1-2 зуб.;
яйцо куриное – 1 шт.;
перец чёрный молотый – ½ ч.л.;
соль – 1 ч.л.;
масло рафинированное (подсолнечное или оливковое) – 1 ст.л.

томатная паста – 3 ст.л.;
лук репчатый (средняя головка) – 1 шт.;
чеснок – 3 зуб.;
вода – 300 мл;
укроп или кинза – 1 пуч.;
хмели-сунели – ¼ ч.л.;
соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление

Залейте две трети стакана панировочных сухарей таким же количеством воды.
Очистите лук с чесноком, а затем пропустите через мясорубку.
Соедините измельченные овощи с разными видами фарша и размокшей панировкой. Картофель натрите на мелкой тёрке или прокрутите на мясорубке с мелкоячеистой сеткой, добавьте к остальным ингредиентам, вбейте туда яйцо, налейте кефир, поперчите, посолите и тщательно перемешайте.
Включите духовой шкаф для разогрева. Намажьте растительным маслом деко. Сформируйте мокрыми руками котлетки среднего размера, обваляйте в остальной панировке и разложите на противне. Постарайтесь, чтобы их края не соприкасались и не спеклись.
Если духовка нагрелась, отправьте туда биточки на 20 минут при температуре 190°C.
Займитесь подливкой. Очистите лук и спассеруйте его до прозрачности. За это время растворите томатную пасту в воде, добавьте туда зажарку, мелкорубленую зелень, хмели-сунели и соль (сколько сочтёте нужным).
Теперь достаньте противень, залейте котлеты соусом и опять отправьте их в духовой шкаф ещё на 20 минут при той же температуре.
Подавайте к столу с любимым гарниром, овощами и свежей зеленью.

Совет: при желании в панировку можно добавить кунжут, но это уже на любителя.

Приготовив очень вкусные блюда по данным рецептам, вы убедитесь, что котлеты с панировочными сухарями вместо хлеба получаются с таким ингредиентом отлично. Можно смело его добавлять! К кушанью подают различные острые приправы в виде кетчупа, горчицы, хрена и т.д., разнообразные гарниры и овощи. Простор для кулинарной фантазии есть всегда. Приятного аппетита!

Привет, друзья! :) Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Котлеты». Самые обычные котлеты, но с одним нюансом. Когда дети решали, что им приготовить из фарша на ужин – котлеты, болоньезе или макароны по-флотски, – они выбрали котлеты. Но выяснилось, что дома закончился вообще любой хлеб, а я его обязательно добавляю для сочности.

В магазин за хлебом идти было лень, но я вспомнил, что есть панировочные сухари. Много раз встречал, что в котлеты добавляют именно их.

Фотография итогового результата опубликована в конце этой записи. Выводы сделал там же. Для котлет использовал фарш «Домашний», в котором пропорции говядина/свинина составляют 60/40 соответственно.

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

Фарш «Домашний» – 550 граммов
Лук репчатый – половина средней луковицы
Соль и перец, паприка, молотые кориандр и мускатный орех – по несколько щепоток
Панировочные сухари – примерно четвертая часть обычной чайной кружки

КАК ГОТОВИТЬ:

К фаршу добавить все дополнительные ингредиенты и хорошо его вымесить.

Фарш с добавлением сухарей получается очень плотным и тягучим. Они впитывают мясные соки, и на ощупь фарш становится сухим. Воду добавлять не стал, потому что в теории при приготовлении котлеты вновь должны были стать сочными внутри. Влага ведь никуда не денется, а сухари при высокой температуре должны разбухнуть под воздействием впитавшейся влаги.

Котлеты сформировать как обычно – не очень большими. Из 550 граммов фарша получилось 8 штук. Как раз по две на порцию.

Обжарить с двух сторон до корочки.

А потом довести в духовке на 180 градусах вместе с соусом.

Можно доготовить и на сковороде, обойтись без духовки, но дети любят так, как описано здесь. Соус, кстати, спас недостаточную сочность котлет. Сделал самый обычный – на основе поджаренной муки, воды и молока.

И теперь главное – как на вкус

А на вкус все-таки суховато. Котлеты получились очень мягкими, ароматными и рыхлыми, но сочности мне не хватило. Но при этом из фарша с сухарями гораздо удобнее формировать котлеты и жарить их. Не стал вымешивать его с фанатизмом до появления характерных «нитей», но форма держалась прекрасно.

Обязательно буду использовать сухари, но впредь после вымешивания буду добавлять измолотый в блендере лед. И снова немного вымешивать. Тогда котлеты будут такими же сочными, как и при добавлении размоченной мякоти батона.

Сухари вместо батона – отличный вариант, проверено 😊

Котлеты – это вкусное и очень популярное блюдо, прекрасно сочетающееся практически со всеми гарнирами. Основой для его приготовления обычно является мясной, овощной или рыбный фарш, дополненный специями и вспомогательными компонентами. В сегодняшней публикации мы выясним, как сделать котлеты в панировке.

Общие рекомендации

Для создания подобных блюд годится и покупной, и домашний фарш. Чтобы он получился более сочным, в него добавляют сахар, лук или немного картошки. А для придания ему пышности, его дополняют размоченной в молоке булкой.

Еще одним обязательным компонентом котлет являются яйца. Их желательно разделить на белки и желтки, хорошенько взбить миксером и только потом отправлять в фарш. По желанию в котлетную массу вводят чеснок пряные травы и специи. От этого конечное блюдо приобретает очень насыщенный вкус и аромат.

На завершающем этапе от полученного фарша отщипывают небольшие куски, придают им требуемую форму и обваливают в хлебных крошках. Запекают котлеты в панировочных сухарях в духовке, разогретой до 200 о C. Длительность процесса зависит от величины готовящихся изделий. Как правило, оно составляет не более 20 минут.

Со свининой

По рассмотренной ниже методике получаются очень нежные и сытные котлеты, идеально подходящие для обычного семейного ужина. Чтобы их приготовить, вам понадобится:

600 г бескостной нежирной свинины.
½ белого батона.
Чашка пастеризованного молока.
Отборное яйцо.
Головка лука.
Соль, чеснок, постнее масло и панировочные сухари.

Шаг № 1. Вымытую свинину нарезают крупными кусками и пропускают сквозь мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном.

Шаг № 2. Полученную массу дополняют солью, давленым чесноком и яйцом, а потом тщательно вымешивают до однородности.

Шаг № 3. От готового фарша смоченными руками отщипывают небольшие куски, придают им требуемую форму и обваливают в панировке.

Шаг № 4. Образовавшиеся полуфабрикаты выкладывают на промасленный противень и подвергают термообработке.

Запекают свиные котлеты в панировочных сухарях в духовке, прогретой до 220 о C, по двадцать минут с каждой стороны.

Без яиц

Эти вкусные домашние котлеты готовятся очень просто и быстро. Потому их рецепт наверняка заинтересует тех, кто не располагает большим количеством свободного времени и вынужден питаться магазинными полуфабрикатами. Чтобы сделать для себя и своей семьи сытный и ароматный обед, вам потребуется:

500 г нежирной свиной вырезки.
80 г хлеба (лучше ржаного).
200 мл пастеризованного коровьего молока.
Головка репчатого лука.
Соль, смесь перцев и хлебные крошки.

Шаг № 1. Перед тем как сделать котлеты в панировочных сухарях, нужно приготовить фарш. Для этого в мясорубке перекручивают помытую и нарезанную свинину, лук и замоченный в молоке хлеб.

Шаг № 2. Все это подсаливают, приправляют молотым перцем и тщательно вымешивают до однородности.

Шаг № 3. Из получившейся массы делают аккуратные котлетки, обсыпают их хлебными крошками и запекают около 20 минут при 200 о C.

С фасолью и грибами

Тем, кто равнодушен к мясу, можно порекомендовать очень простой и интересный рецепт котлет в панировочных сухарях. В духовке они готовятся с добавлением минимального количества масла, а значит, получаются не слишком жирными. Чтобы самостоятельно сделать такое блюдо, вам понадобится:

600 г белых грибов.
300 г фасоли.
200 г репчатого лука.
50 г чеснока.
200 мл свежих сливок.
150 г топленого масла.
3 сырых куриных яйца.
Соль, вода, чабрец, смесь перцев и панировочные сухари.

Шаг № 1. Измельченный лук пассируют в топленом масле, а потом дополняют кусочками белых грибов и недолго обжаривают на умеренном огне.

шаг № 2. Спустя какое-то время, все это приправляют специями, подсаливают, заливают сливками и тушат еще несколько минут.

Шаг № 3. Остывшие грибы соединяют с вымоченной и отваренной фасолью. Все это измельчают в блендере, дополняют чесноком и парой сырых яиц, а потом тщательно вымешивают.

Шаг № 4. Из полученной массы делают аккуратные котлетки. Каждую из них окунают в миску с яйцом, разведенным в 50 мл воды, а потом обваливают в сухарях. Запекают их при умеренной температуре до образования аппетитной корочки.

С курагой и черносливом

Любители сухофруктов обязательно должны попробовать интересные котлеты в панировочных сухарях. В духовке они успевают не только стать мягкими и сочными, но и покрыться хрустящей золотистой корочкой. Чтобы их приготовить, вам понадобится:

1,5 кг охлажденной говядины.
200 г кураги.
120 г чернослива.
150 г репчатого лука.
30 мл лимонного сока.
Крупное яйцо.
Соль, карри, смесь перцев, сухари, кунжут и льезон.

Шаг № 1. Вымытые сухофрукты ненадолго замачивают в кипятке, а потом шинкуют тоненькой соломкой.

Шаг № 2. Затем к ним добавляют мелко нарубленное мясо, лук, лимонный сок, соль, приправы и сырое яйцо.

Шаг № 3. Все тщательно вымешивают и оформляют в виде котлет.

Шаг № 4. Каждую из них смазывают льезоном, панируют в смеси сухарей и кунжута и отправляют в прогретую духовку. Запекают изделия при 200 о C до появления румяной корочки.

С овсяными хлопьями

Эти вкусные и малокалорийные котлеты станут прекрасным вариантом для семейного обеда или ужина. А лучшим дополнением к ним станет картофельное пюре или салат из сырых сезонных овощей. Чтобы покормить ими своих домочадцев, вам понадобится:

0,5 кг свино-говяжьего фарша.
4 ст. л. овсяных хлопьев.
Большая луковица.
Крупное сырое яйцо.
Соль, приправы, прованские травы и панировочные сухари.

Шаг № 1. Фарш соединяют с сырым яйцом, овсяными хлопьями и рубленым луком.

Шаг № 2. Все это подсаливают, дополняют приправами и хорошенечко вымешивают.

Шаг № 3. От получившейся массы влажными руками отщипывают небольшие кусочки и оформляют в виде котлет.

Шаг № 4. Каждую из них обваливают в смеси хлебной крошки и прованских трав, а потом выкладывают на застеленный противень.

Запекают котлеты в панировочных сухарях на пергаменте в духовке, прогретой до 180 о C, около 25 минут.

С картошкой и курицей

Эти ароматные диетические котлетки оптимально подходят для детского питания. Ими можно смело кормить малышей, достигших годовалого возраста. Чтобы их приготовить, вам понадобится:

350 г филе курицы.
100 г лука-порея.
1 ст. л. некислой сметаны.
Отборное яйцо.
Картофельный клубень.
Крупнокристаллическая соль и панировочные сухари.

Шаг № 1. Вымытую и крупно порезанную курятину соединяют с рубленым луком, сметаной, яйцом и тертым картофелем.

Шаг № 2. Все это подсаливают и интенсивно обрабатывают блендером.

Шаг № 3. От получившегося фарша отщипывают небольшие кусочки и оформляют их в виде округлых или овальных котлет.

Шаг № 4. Каждую из них обсыпают хлебной крошкой и выкладывают на противень.

Готовят куриные котлеты в панировочных сухарях в духовке, заранее разогретой до 200 о C. Обычно этот процесс занимает не дольше 20 минут. Подают их в теплом виде со свежим картофельным пюре, сделанным с добавлением небольшого количества сливочного масла и молока.

Со сливочным маслом

Это калорийное блюдо наверняка заинтересует любителей сытных домашних ужинов. Для его приготовления вам понадобится:

300 г нежирной свинины.
300 г бескостной говядины.
½ упаковки сливочного масла.
2 куриных яйца.
Белый батон.
Соль, смесь перцев и постное масло.

Шаг № 1. Сперва следует заняться сухарями. Их делают из подсушенного в духовке батона. Как только они будут готовы, можно приступать к очередному этапу.

Шаг № 2. Говядину и свинину ополаскивают под краном, зачищают от пленок, нарезают крупными кусками и перекручивают на мясорубке.

Шаг № 3. Полученный фарш подсаливают, приправляют перцем и хорошенечко вымешивают.

Шаг № 4. От образовавшейся массы отщипывают небольшие куски, расплющивают в лепешку, начиняют кусочком холодного сливочного масла и оформляют в виде котлет.

Шаг № 5. Каждую из них окунают во взбитые подсоленные яйца и обсыпают панировкой. Полученные полуфабрикаты слегка подрумянивают на сковороде, а потом перекладывают на промасленный противень.

Запекают котлеты в панировочных сухарях в духовке, предусмотрительно нагретой до 180 о C, не больше 30 минут.

С морковью

Эти сочные и аппетитные котлетки представляют собой удачное сочетание перекрученного мяса, овощей и специй. Но их главное преимущество заключается в том, что они не жарятся на сковороде, а запекаются с использованием минимального количества жира. Чтобы приготовить их к обеду или ужину, вам понадобится:

500 г свежего свино-говяжьего фарша.
12 перепелиных яиц.
2 картофелины.
2 кусочка подсохшего белого батона.
50 мл пастеризованного коровьего молока.
Сочная морковь.
Зубок чеснока.
Луковица.
Крупное куриное яйцо.
Соль, приправы и постное масло.

Шаг № 1. Мясной фарш соединяют с потертыми овощами, давленым чесноком и яйцом.

Шаг № 2. Все это приправляют, подсаливают, дополняют вымоченным в молоке батоном и тщательно вымешивают.

Шаг № 3. От полученной массы смоченными руками отщипывают кусочки нужного размера, расплющивают их в лепешки, начиняют отварными почищенными перепелиными яйцами и оформляют в виде котлет.

Шаг № 4. Каждую из них обваливают в сухарях и помещают на промасленный противень.

Запекают изделия при 200 о C до легкого зарумянивания. Точно также можно сделать котлеты в духовке без панировочных сухарей. Но тогда у них не будет аппетитной хрустящей корочки.

Котлеты в панировке - аппетитные, сочные, ароматные. Если использовать для котлет в сухарях мякоть свинины, а не покупной фарш, то они выйдут по-настоящему вкусными. Готовьте по этому рецепту - не пожалеете!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 5 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	229 ккал
Белков:	11 гр
Жиров:	17 гр
Углеводов:	8 гр
Б/Ж/У:	31 / 47 / 22
Н 38 / С 0 / В 62

Время приготовления: 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как пожарить котлеты в панировочных сухарях? Мякоть свинины нарезаем кусочками средней величины, лук чистим и нарезаем на 4 части. Таким образом мы подготовим продукты для фарша.

Шаг 2:

Укладываем мясо и лук в чашу блендера и измельчаем. Также можно сделать фарш с помощью мясорубки. Я закладывала в два приема и измельчала на первой скорости на протяжении 15 секунд. Фарш получился мелкий, что обеспечило сочность котлет.

Шаг 3:

Перекладываем фарш в миску, вбиваем яйцо, добавляем хлебный мякиш, предварительно замоченный в молоке, солим по вкусу и добавляем приправы - у меня смесь перцев горошком, которые я перемолола в перечнице.

Шаг 4:

Перемешиваем фарш руками до однородности. Фарш не должен быть сухим, это зависит от свинины: если на кусочке есть сало, то фарш получится хорошей сочности, а если чистое мясо, то в фарш можно влить немного воды. Пробуем кончиком языка фарш на соль и если нужно, то досаливаем. Фарш готов.

Шаг 5:

Набираем по жменьке фарша и лепим котлеты продолговатой формы, немного их приминаем, чтобы они получились более плоскими и лучше и быстрее прожарились. В отдельную плоскую тарелку насыпаем панировочные сухари - обваливаем в них котлеты со всех сторон. Используем весь фарш - у меня вышло 8 котлет.

Шаг 6:

Разогреваем на сковороде растительное масло, я вылила сразу 50 мл. Когда масло достаточно прогреется, выкладываем первую партию котлет. Огонь делаем ниже среднего и жарим котлеты на одной стороне 5 минут.

Шаг 7:

Переворачиваем котлеты на другую сторону, уменьшаем газ, накрываем сковороду крышкой и жарим еще 5 минут. За это время котлеты вполне успевают приготовиться. Снимаем готовые котлеты и обжарвиаем следующую партию подобным образом. Масла я больше не доливала. Готовые котлеты выкладываем на блюдо.

Вкусные котлеты в панировочных сухарях - блюдо для обеда или ужина.

Чтобы обед или ужин с такими котлетами получился более сытным, к ним можно подать гарнир (пюре, вермишель, рис, гречку, перловку, булгур и т. д.) и обязательно овощи - свежие или консервированные.

Как обычно – сколько людей, столько и мнений, на вкус и цвет все фломастеры разные, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты должна быть не меньше 5 см, вес - от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам - специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Как разогревать котлеты

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты - исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда - по настроению - добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами - отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

Читайте также: