Секреты приготовления киевского торта

Обновлено: 28.04.2024

Давайте я сразу хочу опередить тех, кто будет оспаривать правильность рецепта. На самом деле технология уже давно гуляет по просторам Интернета. Но первично этот торт готовился из таких ингредиентов, которые были доступны в то время. сейчас изменилось многое. Раньше и мечтать не могли приготовить Киевский торт в домашних условиях - оборудование не позволяло. Проработав более тридцати лет в разных кондитерских цехах, могу вам точно сказать, что технология не соблюдается нигде. Используются удешевляющие продукт ингредиенты. Технологи вместе с маркетологами ищут подход к покупателю. И потому предупреждаю дешево не будет. Но посмотрите может быть вам стоит приготовить так же, что бы насладится вкусом настоящего Киевского торта.

Перед тем как приступить к приготовлению посмотрите видео рецепт

Собираем продукты для торта:

1. Муку и сахарную пудру просеять через сито в емкость.

2 Грецкие орехи порубить и всыпать в емкость к муке, тщательно перемешать.

3-4. Белки отделить от желтков и взбить пену. В нее всыпать сахар в три приема, с последней порцией сахара добавить лимонную кислоту. Затем взбить массу до образования «крепких пиков».

5. Взбитую белковую массу соединить со смесью из муки, пудры и орехов. Перемешать до образования однородной консистенции.

6. Готовое тесто разделить на две части и при помощи кондитерского кольца выложить на выстеленный бумагой для выпечки противень в виде кругов.

7. Противни отправить в духовой шкаф, разогретый до 150 градусов, на 50 минут. Готовые коржи остудить.

8. Приготовить сахарный сироп: в сотейник влить воду и всыпать сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня и остудить.

9. Приготовить масляный крем: оставить в отдельной емкости 50 г сливочного масла, остальное поместить в другую емкость и взбить миксером, добавляя порциями сахарный сироп. Взбивать до однородного состояния. Добавить ванильную эссенцию и хорошо перемешать.

10. Собрать торт: края коржей слегка подрезать, образовавшуюся крошку оставить для украшения боков.

11. ⅓ частью масляного крема промазать между коржами.

12. 2 ст. л. крема обмазать бока и присыпать их крошкой.

13. Оставшиеся 50 г сливочного масла смешать с какао, затем соединить с 2 ст. л. масляного крема и тщательно перемешать.

14. Шоколадным кремом покрыть верх торта. Оставить немного крема для украшения торта.

15. Оставшийся светлый крем окрасить пищевым красителем в зеленый и розовый цвета. Получившимися цветными кремами и оставшимся шоколадным с помощью кондитерского мешка украсить торт.

После такой сложной работы, если вы действительно потратили на это время, силы и деньги на продукты в результате вы получите Киевский торт в домашних условиях. И поверьте все эти труды того стоят. Приятного чаепития!

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.

Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Рецепт советского Киевского торта в домашних условиях

Список продуктов

Для торта диаметром 22 см, весом 1,2 кг.

Для коржей:

кешью — 145 гр.
яичные белки — 200 гр.
сахар — 225 гр.
мука — 45 гр.
ванильный сахар — 10 гр. (берите с натуральной ванилью )

Для крема:

яйцо — 1 шт.
сахар — 250 гр.
молоко — 165 гр.
сливочное масло, размягченное — 300 гр.
ванильный экстракт — 1 ч.л. (у меня ванильная паста )
коньяк или десертное вино — 5 гр.
какао — 10 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Прежде, чем приступить к рецепту, советую прочитать выше об ошибках, которые вы можете допустить.

Воздушно-ореховые коржи:

*Если есть время, с вечера можно отделить белки от желтков и оставить белки заквашиваться на сутки в теплом месте. Если времени на это нет — ничего страшного, принципиальной разницы в готовом изделии вы не заметите.

*Коржи для киевского торта готовятся за сутки до сборки.

Для начала подготовим противень, застелим его пергаментной бумагой, на обратной стороне которой начертим 2 одинаковых круга диаметром 21 см. Это будут трафареты для наших будущих коржей. Оставьте запас месте на противне, потому что при выпекании меренга слегка раздувается.
Духовку разогреваем до 150º и подсушиваем кешью на этом же противне 10 минут. Перекладываем орехи с противня и остужаем.
После остывания измельчаем орехи ножом в крупную крошку.
Орехи тщательно смешиваем с просеянной мукой и 180 гр. сахара от общей массы.
В глубокой чаше (чистой и сухой) взбиваем миксером яичные белки сначала на низких оборотах до образования пышной пены (минут 5).
Затем повышаем скорость до средней и всыпаем тонкой струйкой оставшиеся 45 гр. сахара, смешанные с ванильным сахаром.
И только теперь можно повысить скорость миксера до максимальной и взбивать белки до получения устойчивой гладкой меренги (минут 10).
В готовую меренгу всыпаем в 3 захода ореховую смесь и перемешиваем лопаткой круговыми движениями, приподнимая массу снизу вверх.
Как только сухая смесь объединится с меренгой, перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем по спирали два одинаковых круга, по начерченным заранее трафаретам.

— Если вы не доверяете своему глазомеру, то взвесьте белковую массу и разделите на две равные части.
— Кондитерский мешок использовать не обязательно. Можно просто распределить массу по пергаменту с помощью палетки.
— Для правильно приготовленной меренги не потребуются формы и кольца, поскольку взбитая масса прекрасно держит форму.

Выпекаем коржи в разогретой до 150º духовке в течение 2-х часов до светло-коричневого оттенка.

Готовые коржи вынимаем из духовки и оставляем как есть на противне на 12-24 часа.

Крем «Шарлотт»:

В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт или пасту. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

Сборка торта

Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
Сверху выкладываем основную часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
Бока торта смазываем тонким слоем шоколадного крема, а остальным кремом покрываем верх торта.
Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
Оставшимся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию.

Оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление.

Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Ну, вроде, все вам рассказала. Теперь у вас точно все получится.

А под занавес напомню, что на сайте вы можете найти много других рецептов наших культовых тортов и десертов советских времен:

Готовьте с удовольствием и у вас всегда будет вкусно!

В советское время этот торт был неслыханной роскошью, пределом мечтаний любого сладкоежки. Если кому-нибудь чудом удавалось его раздобыть, то чаепитие превращалось в королевское пиршество. Для многих и сегодня «Киевский» торт остается воплощением самых светлых и счастливых моментов детства. Кто придумал знаменитое лакомство? Как приготовить его в домашних условиях? Какие тонкости вам обязательно пригодятся? Обо всем этом и многом другом — в нашей статье.

Роскошь с индийской изюминкой

История создания «Киевского» торта началась в 1956 году, когда рядовые работники кондитерской фабрики имени Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко придумали уникальную рецептуру. Правда, сделали они это по ошибке. Взбитый в пену белок, предназначенный для совершенно другого десерта, забыли поставить в холодильник. Осевшую массу спешно реанимировали и испекли коржи. Остальное — дело импровизации.

Первоначальный состав ингредиентов торта разительно отличался от современного. Так, вместо жареного фундука использовали кешью. Дело в том, что в 50-е годы Советский Союз активно оказывал экономическую поддержку Индии. В ответ в нашу страну шли пароходы с индийским текстилем, черным листовым чаем, тоннами кешью. И орешкам нашли достойное применение. Когда поставки прекратились, кешью решили заменить родным фундуком, а позже — еще более дешевым арахисом.

Изменения претерпел и состав крема. В оригинальной версии готовили крем «Шарлотт» на основе молочного сиропа с добавлением желтков и сливочного масла. В 70-е годы по требованию санитарной службы его заменили более «тяжелым» и насыщенным масляно-сливочным кремом. Сегодня чаще всего для удешевления производитель кладет в крем растительные масла.

Выпекаем коржи

Как приготовить «Киевский» торт? Начнем по порядку — с коржей. А заодно разберем важные кулинарные тонкости.

1. Поджариваем в сухой сковороде 150 г фундука. Очищаем от шелухи. Для этого высыпаем орехи в полотняный мешочек и энергично растираем между ладоней. Шелуха сойдет сама собой — нужно будет лишь аккуратно вытрусить орехи.

2. Немного очищенных орехов оставляем для обсыпки. Остальную часть не слишком мелко дробим скалкой. Важное уточнение: после обжаривания дайте орехам остыть, иначе вместо аппетитных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка. К измельченным орехам добавляем по 40 г муки и ванильного сахара.

3. Теперь нужно взбить 6 сырых яичных белков в крепкие устойчивые пики. Здесь важно соблюсти два условия. Первое — яйца должны быть максимально свежими. Второе — в отделенных белках не должно быть ни капли желтка.

Еще одна маленькая хитрость. Перед взбиванием смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.

4. Понемногу подсыпаем к взбитым белкам смесь из фундука, сахара и муки. Аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой, чтобы масса не опала в процессе.

5. Наполняем белково-ореховой массой кондитерский мешок и, выдавливая по спирали, формируем круглые коржи на пергаментной бумаге. Диаметр в среднем составляет 24–26 см, а толщина — не более 2 см. Всего получится 3 таких коржа.

6. Каждый корж выпекаем в таком режиме: первые 20 минут при 170 °C, затем 1 час 40 минут — при 140–150 °C.

7. После этого нужно дать коржам остыть в течение часа прямо в духовке, немного приоткрыв дверцу.

8. Для рецепта коржей для «Киевского» торта можно взять любые другие орехи: грецкие, кешью, арахис, несоленые фисташки. Можно добавить несколько разных сортов — получится еще вкуснее.

Готовим крем

Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.

Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.

Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.

Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:

1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.

Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Выпекание и украшение тортов — сложный, но благодарный процесс. Сделанный своими руками, а не купленный в магазине, он будет гораздо лучше по качеству. Ведь при его изготовлении не использовались дешёвые химические кондитерские компоненты. А ещё это лишний повод похвастаться, удивить гостей и близких лакомством, сделанным собственными руками.
Рецепт киевского торта не так уж и сложен. При его изготовлении не используются готовые коржи, а изготавливаются специальные на основе яичных белков. Это и есть основная особенность этого торта. Кроме того, используется специальный крем на основе взбитого масла и шоколада, орешки, которые идут для украшения и обсыпки, а также для выпечки коржей. Правда, на оригинальный рецепт придётся потратить немало времени, так что лучше спланировать всё заранее, чтобы торт был готов к намеченной дате.

Рецепт

Впервые киевский торт, классический рецепт которого со временем менялся несколько раз, был сделан на киевской кондитерской фабрике. Забытые без холодильника на ночь и застывшие белки яиц, которые планировалось использовать для бисквита, были обильно смазаны кремом, посыпанные орехами и украшены начальником цеха. В результате получился неплохой торт, который в дальнейшем стал одним из символов Киева.
Киевского торта по рецепту из ГОСТов СССР не существует. У всех кондитеров есть свои тонкости. Например, один из таких тортов был подарен Брежневу на юбилей. Рецепт его до сих пор неизвестен широкой публике и хранится в строгом секрете. Однако чаще всего его делают по определённой технологии, которую можно воспроизвести в условиях домашней кухни.
Этот торт стал символом древнего и очень красивого города — Киева. Здесь многие умеют его готовить, практически во всех ресторанах, где есть кондитерская, можно его заказать. Причём у всех есть собственный, чуть-чуть отличающийся рецепт, и каждый считает его самым правильным. Приготовление в домашних условиях позволяет хозяйке сэкономить, так как качественный торт из хороших компонентов стоит немало, и в обычном магазине такой не купить.
Два главных его компонента — это специальные коржи и крем.

Торт по-киевски: пошаговый рецепт с фото

Коржи

Стандартный торт имеет два коржа. Для обоих понадобится от двенадцати до шестнадцати яичных белков. Белки отделяются, после этого они должны простоять сутки при температуре от тридцати до сорока градусов. После этого белковую массу тщательно взбивают при помощи миксера. В процессе взбивания постепенно добавляется ванильный сахар (50 граммов) и обычный сахар (50 граммов).
После этого в отдельной посуде смешивают дроблёные орешки (180 граммов), сахар (200 граммов) и небольшое количество пшеничной муки (50 граммов). Используют орешки кешью, фундук и их смесь, в зависимости от предпочтений. Мука для торта нужна только высшего сорта. Всё это смешивают и постепенно добавляют в сбитые белки, тщательно помешивая лопаточкой. В итоге должна получиться однородная масса белого цвета с орешками.
Получившуюся смесь аккуратно выкладывают в формы для коржей и ставят в печь. Формы обязательно смазывают маслом, чтобы коржи не пригорали, и выкладывают бумагой. Диаметр форм — 25-30 см. Очень важно, чтобы тесто для коржа не стояло слишком долго, а было приготовлено непосредственно перед загрузкой формы. Поэтому, если есть только одна, а коржей нужно два, приготавливать его нужно по частям — вначале одну половину, затем оставшееся, разделив продукты на две равные порции.
Лучше всего использовать качественные формы. Они имеют хороший замок, который не раскрывается произвольно, правильную круглую форму, изготовлены из металла толщиной не менее 0.5 мм. Хорошие формы имеют специальное тефлоновое покрытие. Использование таких форм позволяет выполнить выпекание коржей практически без использования бумаги. Так можно получить изделия идеально круглой формы без морщин и следов от неё.

Киевский торт: пошаговый рецепт приготовления коржей

Выпекают при температуре 150 градусов в течение двух часов. Очень важно, чтобы при этом коржи не подрумянивались и не зажарились. Если видят, что это происходит, нужно снизить температуру и приоткрыть дверку духовки. Нормальный цвет их в готовом виде — светло-розовый, желтоватый, цвета охры. После готовности они должны отлежаться в течение пятнадцати-двадцати часов. Не надо бояться, что коржи «упали», они не должны быть слишком пышными.

Традиционно при изготовлении крема используют желтки, которые остались от белков, использованных при изготовлении коржей. Приготавливают молочный сироп, смешав 270 граммов сахара и 300 граммов молока и вскипятив на медленном огне. Желтки разбиваются венчиком. Миксер не используют, чтобы они не взбились, или используют на малой скорости.
В желтковую массу постепенно и постоянно помешивая добавляют половину горячего молочного сиропа. Добавлять надо небольшими порциями, иначе желтки свернутся. Затем всю массу выливают в оставшийся сироп, уже немного остывший, и размешивают. Всё это ставится на огонь повторно и доводится до кипения при постоянном помешивании.

Киевский торт: пошаговый рецепт крема

Полкило сливочного масла с добавлением 50 грамм ванили сбивают миксером. Когда масло начнёт загустевать, в него потихоньку добавляют весь получившийся ранее сироп, уже достаточно остывший. Примерно треть откладывают в сторону для приготовления шоколадного крема покрытия торта. Ещё пару-тройку ложек откладывают для украшения. Туда можно добавить естественные пищевые красители, чтобы торт получился интересным, или использовать как есть, смешивая белый и шоколадный крем.
В основную часть крема добавляют коньяк и крем ещё раз сбивают. В часть крема, отложенную для покрытия торта добавляют двадцать-тридцать грамм порошка какао и хорошо перемешивают. Для приготовления шоколадного крема используют 50 грамм какао-порошка. Все виды кремов находятся в отдельной посуде в холодном месте до использования. Необходимо закрывать их от попадания конденсата из холодильника крышкой, беречь от посторонних запахов.

Сборка торта

После того, как коржи отстоялись, а крем готов, приступают к сборке торта. В форму, где выпекались коржи, устанавливают один из них так, чтобы он лежал ровной стороной вниз. Затем на него наносят белый крем, а сверху накрывают другим коржом гладкой стороной вверх. Немного нажимают, чтобы крем распределился между коржами и заполнил пустоты. Потом форму переворачивают и выкладывают на блюдо, подставку или поднос, на котором торт будет подаваться.
Форму аккуратно снимают. Используя смоченную лопаточку, торт обмазывают по всей поверхности шоколадным кремом. Боковые поверхности посыпают ореховой крошкой и крошкой от коржей. Край торта оформляется бордюром при помощи кондитерского мешка с широкой фигурной насадкой. Для бордюра смешивают остатки белого крема и шоколадного, он должен немного отличаться по цвету от шоколадной обмазки. Чтобы крем лучше укладывался, в него можно вбить 30-50 граммов сливочного масла.

Киевский торт: сборка торта

Классический бордюр для торта получают при помощи достаточно большой насадки «звёздочка», выдавливая крем небольшими порциями на края и формируя так называемую «косичку». Для этого штрихи из крема укладывают капельками друг за другом, попеременно в одну или разные стороны. Нужно стараться, чтобы узор шёл ровно. В конце узор нужно замкнуть, примерно подсчитав количество штрихов на отрезке длины, а после выполнить их, сделав чуть больше или меньше, чтобы отрезок заполнился целиком.
Затем приступают к украшению торта в верхней части. Используя более узкие насадки для кондитерского мешка и крем, заготовленный для украшения торта, выполняют различные узоры на его поверхности. Традиционный рисунок для киевского торта не имеет особой пышности. Чаще всего он выполняется из тонких линий, имитирующих стебли растений, или даже в обычную сеточку и не отличается большой пышностью. Готовый торт готов к употреблению через шесть часов.

Ингредиенты

Для приготовления киевского торта по рецепту в домашних условиях потребуется:
• Яйца — 12-16 штук;
• Мука — 50 граммов;
• Сахар — 550 граммов;
• Ванильный сахар — 100 граммов;
• Молоко — 300 граммов или 300 миллилитров;
• Масло — 500-550 грамм;
• Орешки — около 250 грамм;
• Коньяк — 50 граммов;
• Какао-порошок — 50 граммов.

Киевский торт: классический рецепт

Хитрости, трюки, секреты

• Можно использовать не только описанный крем, но и многие другие виды масляных взбитых кремов.
• Вместо муки при выпекании коржей можно использовать сто граммов манной крупы. Некоторые кулинары утверждают, что это придаёт коржам большую воздушность. Крупу при этом надо предварительно замочить в равном количестве молока.
• Для детских тортов часто используют добавление сгущёного молока. Его добавляют в крем для обмазки торта. На один торт уходит примерно полбанки молока. Его добавляют вместе с шоколадной крошкой, размешивать при этом надо более тщательно. Можно использовать как обычное, так и варёное сгущёное молоко.

Киевский торт: секреты приготовления десерта

• Настаивание белков при изготовлении коржей часто называют брожением. На самом деле никаких процессов брожения при этом не происходит. Просто с течением времени в яичных белках происходит процесс, при котором они немного загустевают.
• Ставить белки необходимо в посуде, плотно закрытой плёнкой. Иначе белки могут настолько загустеть, что их нельзя будет нормально размешивать. Дело в том, что при стоянии в тёплом месте из них будет удаляться лишняя влага. Так и получились самые первые коржи такого типа.
• Киевский торт относится к воздушно-ореховым тортам.
• Масло для приготовления киевского торта можно использовать как дорогое, так и с добавлением пальмового масла. Последнее будет гораздо быстрее сбиваться. Но всё-таки торт, приготовленный с использованием качественного сливочного масла будет гораздо вкуснее.
• Для приготовления торта можно использовать различные виды орехов — кешью, арахис, фундук, грецкий орех.
• Если орехи вначале пожарить, они будут намного вкуснее. Кроме того, жареные орехи намного легче чистить от чешуи, просто протирая их между ладоней.
• Изначально в рецептуре для торта использовали только кешью. Сейчас большинство тортов делается из равной смеси кешью и фундука, иногда добавляют небольшое количество арахиса.
• Для торта орехи не нужно измельчать слишком сильно. Вполне достаточно слегка раздробить их при помощи ручного приспособления, а не перемалывать в блендере до состояния отрубей.
• Если не хватает времени на приготовление, можно сократить время настаивания белков, поставив их на два часа в тёплое место и прикрыв крышкой, лежащей свободно. Качество коржей при этом будет чуть хуже.
• При формировании торта коржи могут не влезать в форму после отстаивания. В этом случае их можно немного обрезать по краям.
• Всю крошку от коржей и орехов во время приготовления собирают, чтобы потом использовать для обсыпки.
• Обсыпку выполняют, посыпая крошку и дроблёные орехи рукой на бока торта сверху и немого его поворачивая. Для этого его удобно поставить на дополнительную большую тарелку или поднос, чтобы крошки не рассыпались по столу.
• Для приготовления шоколадного крема можно использовать тёртый на мелкой тёрке горький шоколад. При этом обмазка торта получится с интересной фактурной окраской.

Торт по-киевски: пошаговый рецепт с фото

• В качестве пищевых красителей для крема можно рекомендовать использовать готовые кондитерские пищевые красители. Традиционно киевский торт выполняется в коричневых, белых, бежевых и кремовых тонах.
• Тем, у кого предрасположенность к аллергии, ожирению, кто болен сахарным диабетом, не рекомендуется есть киевский торт и другие торты вообще. Однако по сравнению с магазинными аналогами в домашнем торте будет в разы меньше аллергенов.
• Калорийность киевского торта достаточно высока и составляет порядка 400 кал/100 граммов или примерно пятнадцать хлебных единиц на сто граммов.
• Киевский торт хорошо подавать не только в качестве десерта к чаю, но и как самостоятельное блюдо. Богатая палитра вкусов сама по себе способна оставить хорошее впечатление от обеда.
• В качестве дополнительного украшения подойдут не все, а только такие, которые сочетаются по вкусу с жирным масляным кремом. Например, выпеченные шишечки из пресной булки подходят, а листочки с ярким и острым вкусом — нет.

Читайте также: