Шоколадный ганаш для выравнивания торта рецепт

Обновлено: 18.04.2024

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

250 г жирных сливок;
250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

100 г сливок;
150 г черного шоколада;
50 г сливочного масла;
50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

500 г белого или молочного шоколада;
сливки в количестве 350 г;
сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

100 г темного шоколада;
100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

350 мл молока;
50 г сахара;
400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

150 г шоколада;
100 г сливок;
50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

8 ложек сметаны;
6 маленьких ложек какао;
6 чайных ложек сахара.

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

шоколад – 250г;
200 г масла;
150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
ввести получившуюся смесь в шоколад;
перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

сливки – 50 мл;
100 г белого шоколада;
25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

Сливки разогреваются до 90 градусов.
Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

шоколад – 250 г;
сливки – 250 мл;
ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
Продукты должны быть только высокого качества.
Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш
Рецепты шоколадного ганаша
Классический на сливках
Для покрытия торта
Для начинки
Для шоколадных подтеков
Для украшения капкейков
С творогом
Со вкусом кокоса
Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

шоколадная молочная плитка – 450 г;
сливки 33% – 140-160 мл;
масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

Плитку поломать, растопить удобным способом.
Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

Измельчить 265 г молочного шоколада.
Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

темный шоколад – 140-160 г;
сливки – 75 г;
свежая клубника – 120-170 г;
масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

Растопить шоколад любым удобным способом.
Сливки нагреть до 95 градусов.
Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
Добавить масло и клубничное пюре.
Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

молоко средней жирности – 170 мл;
сахар – 70 г;
какао-порошок – 65 г;
масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

жирные сливки – 160 мл;
сливочный сыр – 220 г;
шоколад молочный измельченный – 600 г;
пудра сахарная – 130 г;
масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

масло сливочное – 220 г;
шоколад молочный – 220 г;
сгущенка – 35 г;
мелкозернистый творог – 220 г;
сахарный песок – 25 г.

Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
Шоколад растопить.
По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
сахар – 70 г;
масло кокосовое – 18 г.

Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта , так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор , мастику. Также его используют для декорирования капкейков , изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным , конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков . Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях ? Давайте разберемся поподробнее.

Классический рецепт

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ингредиенты:

200 грамм черного шоколада;
200 мл сливок (30%).

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные пропитки или «влажные» бисквиты .

Рецепт со сгущенкой

Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

Ингредиенты:

250 грамм шоколада;
200 грамм сливочного масла;
100 мл сгущенного молока.

В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

Рецепт на молоке

Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

Ингредиенты:

200 г черного классического;
100 мл молока жирностью 2,5%;
200 г сливочного масла.

В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

Рецепт из какао

Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

Ингредиенты:

100 грамм какао;
100 грамм сахара;
55 мл сливок;
100 грамм сливочного масла.

Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

Рецепт с медом

Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

Ингредиенты:

100 мл сливок;
150 г шоколада;
50 г сливочного масла;
50 г меда.

Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

200 мл сметаны;
50 грамм порошка какао;
50 грамм сахара;
15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Из белого шоколада

Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

200 грамм черного классического;
80 мл сливок (30%);
120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на Vkusnopech и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

темный шоколад – 200 г;
сливки – 200 мл.

Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

белый шоколад – 600 г;
сливки – 200 мл.

Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

молочный шоколад – 180 г;
сливки жирные – 75 мл;
масло сливочное – 100 г.

Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

темный шоколад – 400 г;
масло сливочное – 200 г.

Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

какао – 3 ст. ложки;
сливки жирные – 60 мл;
сахарная пудра – 2 ст. ложки;

масло сливочное – 100 г;
алкоголь – 1-2 ст. ложки.

Какао смешивают с сахарной пудрой.
Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

шоколад темный – 100 г;
сливки жирные – 90 мл;
масло сливочное – 10 г.

Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

шоколад белый – 200 г;
какао масло – 40 г;
сгущенка – 20 г;
свежий творог – 150 г;
масло сливочное – 100 г.

Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

шоколад белый – 130 г;
масло растительное – 40 мл;
гелевый краситель.

Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

шоколад темный – 200 г;
молоко – 100 мл;
масло сливочное – 200 г.

Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

шоколад темный – 300 г;
сливки жирные – 150 мл;
сахар – 130 г;
масло сливочное – 25 г;
соль – ¼ ч ложки.

Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

шоколад темный – 400 г;
молоко кокосовое – 350 мл;
сахар тростниковый – 100 г.

Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
Добавляют сахар, разломанный шоколад.
Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.

Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.

Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.

Общие правила изготовления ганаша

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.

Ингредиенты

Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.

Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.

Не подойдет шоколад белый:

пористый;
с орешками;
повидлом;
любой начинкой;
с растительными заменителями жира;
с нерастворимыми добавками.

Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.

Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.

Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:

из белоснежной шоколадки (270 г)
коровьего масла (90 г).

Этапы процесса изготовления.

В сотейник малого объема всыпаем натертый шоколад и кубики мягкого маслица.
Посуду устанавливаем над кипящей водой. Содержимое перманентно перемешиваем, для того, чтобы оно не перегрелось, не свернулось.
Остывшую до температуры 20 градусов массу, убираем в холодильник. Выдерживаем до полного остывания.
Миксером взбиваем крем до пышности. Используем среднюю скорость.

Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.

Классический белоснежный ганаш со сливками

Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.

белоснежная шоколадка – 285 г;
высокожирные сливки – 95 мл.

Последовательность процесса приготовления.

1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.

2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.

3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.

4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.

5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.

6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.

Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.

Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: — https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash

Малиновый и клубничный крем

Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.

белая шоколадка – 300 г;
клубника или малина – 50 г;
жирные сливки – 50 мл.

1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.

2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.

3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.

4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.

5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.

6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.

По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

белоснежная шоколадка – 300 г;
сливки (35%) – 75 мл;
коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Крем из творога

Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.

белая шоколадка – 220 г;
сливочное маслице (от 82%) – 220 г;
творог (18%) – 200 г;
сгущенка – 2 ст. л.;
сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы работы, пошагово.

Шоколад натрем, растопим любым методом и дадим остывать почти до 32 градусов.
Добавляем мягкое маслице и сгущенку. Все перемешиваем лопаткой, потом взбиваем миксером.
Творог со сладкой пудрой перетираем, чтобы масса стала равномерной, без комков.
Соединяем творожную пасту с шоколадной смесью. Взбиваем все вместе повторно.

Цветные ручейки

Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.

Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.

Список ингредиентов ганаша для подтеков:

сливки жирности 35% – 100 мл;
плитка белого шоколада – 200 г;
масло крестьянское – 100 г;
немного пищевого красителя.

Описание процесса изготовления.

1. Сливки нагреваем почти до кипения.

2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.

3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.

4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.

5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.

6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.

Начинка из ганаша

Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.

сливки 10% жирности – 190 мл;
белая шоколадка – 190 г;
сливочное маслице – 40 г.

На среднем огне нагреваем сливки, но не кипятим.
Кидаем в горячий раствор капли, крошки шоколада, смешиваем.
Пока паста не остыла, втираем кубики мягкого маслица.
Взбиваем крем.

Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:

ликера;
рома;
коньяка.

Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.

Секреты приготовления

Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.

Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.

К примеру, для стабильной формы берем:

шоколад белый – 360 г;
сливки (35%) – 120 мл;
второй вариант – молочный продукт с низкой жирностью (10%) – 60 мл + крестьянское масло (82,5%) – 60 г.

Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.

В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.

Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.

Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.

Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.

Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.

1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.

2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.

3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.

4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.

5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.

6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.

7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.

Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия

Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.

отлично сохраняет форму;
идеально держит слой теплой глазури;
его наносят под мастику;
служит хорошим украшением на капкейки;
не «течет» при обычной температуре;
на него прочно липнут декоративные рисунки.

Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.

Частые ошибки

Ганаш для покрытия сделан слишком жидким. Это ошибка.
Крему надо дать настояться. Иначе он плохо держит форму.
Ошибочно покрывать десерт ганашом в один слой. Лучше делать это поэтапно, в два, три слоя.
Плохо застывающий ганаш получается из продуктов низкого качества.
Если данный крем хранить слишком долго, он теряет структурные и вкусовые качества.
Не все любят шоколад без какао. Прежде, чем готовить десерт, следует выяснить вкусы своих гостей и домочадцев.

Отзывы

Маша, 45 лет

«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»

Даниела, 38 лет

«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»

Леонид, 69 лет

«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»

Читайте также: