Солод для хлеба в домашних условиях рецепт

Обновлено: 11.05.2024

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр - всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

Отбор и обеззараживание зерна
Замачивание
Проращивание
Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

Длина ростка равна длине зерна
Зерно имеет сладковатый вкус
При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант - высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку - это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Слово "солод" имеет тот же корень, что и "сладкий" (по-древнерусски "солодкий"), отсюда понятно его основное качество: придавать сладкий вкус. Как же ему это удается? Благодаря ферментам α-амилазе и β-амилазе. Солод, как мы знаем, это зерно пророщенное и высушенное. При проращивании в зерне активируются все ферменты, в том числе амилазы.

БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ СОЛОД - В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Если пророщенное зерно просто высушивается, ферменты остаются активными и "спят" до того времени, когда солод смешают с водой. Если же солод подвергается дополнительной ферментации и термической обработке, "обжариванию" (как "красный", иначе обжаренный, иначе ферментированный ржаной солод), активность амилаз у него будет более низкой, так как амилазы разрушаются при температуре выше 80 градусов. При этом сам по себе ферментированный ржаной солод - очень полезный продукт, богатый питательными веществами, особенно приготовленный по традиционным технологиям и свежесмолотый; он может использоваться для придания выпечке своеобразного вкуса, цвета и дополнительной полезности. Поэтому правило первое: для заварки следует брать белый (ржаной или ячменный) солод - если мы хотим, чтобы с мукой действительно произошло соложение. С красным солодом запустить процесс соложения сложнее. Но его можно добавлять для вкуса и пользы.

ЧТО ДЕЛАЮТ АМИЛАЗЫ?
Они осуществляют соложение, или осахаривание, или, по-научному говоря, гидролиз крахмала, то есть расщепление сложных углеводов зерна. Благодаря этому из сложных сахаров, имеющих нейтральный вкус, образуются простые сахарА - преимущественно мальтоза. Они сладкие. Если гидролиз идет как положено, заварка через некоторое время станет сладкой сама по себе.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ РАБОТЫ АМИЛАЗ?
- влажность. То есть муку нужно смешать с водой :) Ферменты активируются в условиях влажности.
- температура 64-67 градусов. Это оптимум для амилаз, при нем они работают наиболее эффективно.
- хотя бы частичная клейстеризация крахмала (желательно). Ферментам легче воздействовать на такой крахмал. Крахмал начинает клейстеризовываться при 70 градусах. Поэтому болтушку из муки с водой, прежде чем смешивать с солодом, можно нагреть до 80-90 градусов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРКУ

1. ПРОСТОЙ способ.

Что нужно:
- солод белый, мука, вода; по желанию - солод красный
- кастрюлька и термос, либо мультиварка.

На 1 хлеб весом около 1 кг взять 3 ст. л ржаной муки (около 100 мл) и 3 ст.л (100 мл) белого ржаного солода (либо ячменного), 1-2 ст. л (50 мл) ферментированного ржаного солода.
Смешать в кастрюльке - "затереть": ведь то, что мы с вами делаем - это не только заварка для хлеба, но и затор, на основе которого готовится пиво и квас.
Залить смесь водой комнатной температуры до консистенции молочка (около 500 мл).
Поставить кастрюльку на плиту на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть примерно до 65-70 градусов. Можно контролировать градусником, а если его нет, то ориентироваться по признакам: смесь начнет загустевать, появятся первые пузырьки, смесь начнет темнеть. Если появляется белая пенка - это сигнал, что температура в 70 превышена, нужно срочно выключать! Получившаяся смесь должна быть консистенции сметаны.
Снять с плиты и переложить в термос, либо укутать толстостенную кастрюльку полотенцем, либо использовать мультиварку. Оставить на 4-6 часов. Если термос слабый и плохо держит температуру, периодически открывать и подливать тонкой струйкой кипяток, помешивая.
Результат: заварка по истечении указанного времени должна стать ощутимо более сладкой, чуть более жидкой, чуть более темной (особенно сверху). Это и есть настоящее соложение, иначе осахаривание.
Или же можно вообще использовать мультиварку - и для нагрева, и для поддержания температуры.

Скажу сразу, ничего сложного в приготовления солода нет. Здесь главное не бояться, и подобрать хорошее зерно. А делать солод можно практически из любого зерна: пшеницы, ячменя, жита, овса… В общем, использовать можно все что прорастает.

Ведь польза солода именно в пророщенном зерне. Когда зерно начинает прорастать, в нем активируются все полезные витамины и минералы, которые были до этого «законсервированы», и практически полностью усваиваются организмом человека. Покажу я на примере солода из пшеницы и ячменя.

Солод из пшеницы для выпечки хлеба

Как я уже и говорил, надо выбрать хорошее и качественное зерно. Покупать его надо на птичьих или сельскохозяйственных рынках, и можно даже в магазине. А иногда даже можно и в аптеках встретить специальную пшеницу для проращивания, или даже готовую, пророщенную.

Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.

Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.

После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость. Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.

При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.

После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.

При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.

И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.

На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье «Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками«. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.

Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях

Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.

Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.

Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.

С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье «Ячменный квас без дрожжей«. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.

Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.

Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле. пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.

Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Зерно (по желанию)
Вода (по необходимости)

Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).

Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.

Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.

Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.

Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.

Свежий солод можно прокрутить в мясорубке (осторожно, по чуть-чуть, вязнет в ноже!) или пробить блендером:

и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:

Солод ржаной неферментированный (белый) издавна используется на Руси в хлебопечении, кондитерском производстве, пивоварении, а также для приготовления белого окрошечного кваса.
Рекомендуемая доза солода 2 — 5 % к общей массе муки (пшеничной и ржаной) в тесте, для каждого наименования изделий регламентируется рецептурой.
В хлебопечении белый солод входит в рецептуру рижского хлеба, является основным компонентом для приготовления слоёного теста.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессам брожения.

Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма.

Последний совет по проращиванию, из личного опыта огородника и травника. Желательно прорастить зерно при растущей Луне, дня за 3-4 до полнолуния, тогда оно будет иметь высокую и дружную энергию прорастания и максимальное возможное содержание полезных веществ. А сушить и убирать на хранение при убывающей Луне - это как раз время после полнолуния, тогда оно будет лучше храниться.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

Другие варианты рецепта

Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

63
138
7418

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

3 ноября 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)

3 ноября 2014 года s-v-e-t-l-i-k #

7 марта 2015 года Вера Феникс # (автор рецепта)

10 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k #

14 сентября 2014 года ваниль и чили #

19 сентября 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)

20 сентября 2014 года ваниль и чили #

23 мая 2014 года rusya56 #

23 мая 2014 года Вера Феникс # (автор рецепта)

20 мая 2014 года kritikessa #