Созревание теста для пиццы

Обновлено: 02.05.2024

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

  • Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
  • Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации - фото

  • Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
  • Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
  • Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации - фото

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

  • лучше вкус
  • лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Основное тесто для пиццы

У меня не раз просили рецепт пиццы, или теста для пиццы. Признаюсь, пиццу пеку не часто. Это тесто все таки, а талию надо беречь:-) и свою и близких:-) Но если пеку, то бескомпромиссно: просто не признаю толстого коржа с множеством небрежно набросанных ингредиентов, который многие называют «пицца». Для меня «пицца» это правильное тесто и тонкий хрустящий корж и минимум наполнений. В «пицце» как нигде формула «меньше, значит больше» имеет смысл. Больше вкуса, хруста и удовольствия!

Очень важно, чтобы было хорошее и вкусное тесто для пиццы. Это мое самое любимое, выстраданое экспериментами и пробами множества других рецептов. И оно настолько удачное, что некоторые даже чуть-чуть меняя то, что написано в рецепте можно изменить, публикуют на своих ресурсах, нелепо называя это тесто зрелым тестом. Оно ферментирует и созревает, но в кулинарии, под зрелым тестом подразумевают другое тесто, которое носит некую функцию опары. Но с недобросовестным плагиатом тщетно бороться, остается воспринимать это только так, что тесто понравилось:-).

Что касается теста, для более итальянского вкуса, я предпочитаю делать тесто с дополнением муки семолина, мука грубого помола из твердых сортов пшеницы. Если нет семолины, можно заменить ее мукой крупчатку, это аналог семолины из мягких сортов пшеницы. В крайнем случае, возьмите такое же количество обычной пшеничной пшеничной муки.

Температура для выпекания хрустящей пиццы должна быть максимальной. В аутентичной печи для пиццы температура достигает даже 500˚ С. В домашних условиях, 250 ˚ С - это уже хорошо.

Начинки для пиццы не должно быть много. Начинка должна быстро готовиться. Режьте ингредиенты тонко или на небольшие кусочки. Не выкладывайте слишком много.

На 4 небольшие (или 2 большие) пиццы:

Ингредиенты

  • 300 мл теплой воды
  • ½ ч.л. сахара
  • 10 грамм сухих активных дрожжей (или 15-20 грамм свежих)
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 100 грамм муки семолины (можно заменить обычной пшеничной)
  • 400 грамм хлебной пшеничной муки
  • 10 грамм соли
Время приготовления: 4 часа

1) Теплую воду (если пробу сделаете пальцем, вода не должна печь) смешать с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, пока не сформируется упругое, но достаточно влажное тесто. Тесто не должно клеиться к пальцам.

2) Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте месить тесто. Месить нужно интенсивно, активно, растягивающими движениями. Минут 10-15. Пока тесто не станет более эластичным и гладким.

Тесто для пиццы

3) Смажьте тесто оливковым маслом, не плотно накройте пищевой пленкой. И внимание! Если у Вас есть время, оставьте тесто в холодильнике на 18-24 часа. В холодном месте тесто также подойдет, только медленнее. Но вкус теста от такоq длительноq ферментации я будет значительно лучше. Если времени нет, тогда поставьте в теплом месте, без сквозняков, на 3 часа, пока тесто не увеличится в размере .

Тесто для пиццы

4) Разогрейте духовку до 250 С˚. Если имеется камень для пиццы, тогда вместе с камнем.. (Такая температура поможет сформироваться аппетитной корочке). Помните, мы печем тонкую пиццу без тонны наполнений.

5) Переложите тесто снова на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 4 части (или 2) и сформируйте шарики.

Раскатайте каждый шарик скалкой, формируя круглую, тонкую лепешку. Потом растяните. Если печете на камне, тогда выложите основу для пиццы на специальную деревянную доску присыпанную мукой. Чтобы потом пицца легко соскользнула на камень.

Если печете на противне, тогда разместите основу на противне.

Смажьте пиццу томатным соусом и наложите выбранную Вам начинку.

6) Выпекайте в хорошо разогретой духовке 15-20 минут. Пицца должна подрумяниться, а сыр растопиться. Подавайте немедленно!

Пицца

Внимание: Если не собираетесь печь все сразу, есть 2 возможности:

1) смазать шарики оливковым маслом и завернуть в пищевую пленку. Заморозить. По мере надобности медленно размораживать в холодильнике. Когда тесто разморозится, выложить и довести до комнатной температуры перед раскатыванием.

2) Испечь пустые раскатанные коржи до полуготовности. Плотно завернуть и перед запеканием даже не нужно размораживать корж. Просто смажьте соусом и выложите начинку. Запекайте в разогретой духовке.

Тесто для пиццы

Смотрите также видео-рецепт приготовление основного теста для пиццы (на укр. языке):

Рецепт: Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 - Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение - наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 - Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо - пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Тесто 1

  • Мука пшеничная / Мука (100%) — 1000 г
  • Сахар (2%) — 20 г
  • Соль (2%) — 20 г
  • Базилик (0,1%) — 1 г
  • Орегано (0,1%) — 1 г
  • Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
  • Вода (60%) — 600 г
  • Масло растительное (9%) — 90 г

Тесто 2

  • Мука пшеничная / Мука (50%) — 500 г
  • Мука цельнозерновая (50%) — 500 г
  • Сахар (3%) — 30 г
  • Соль (2%) — 20 г
  • Базилик (0,1%) — 1 г
  • Орегано (0,1%) — 1 г
  • Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
  • Вода (62%) — 620 г
  • Масло растительное (9%) — 90 г

Раскаточная смесь

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
10446.4 ккал 		белки
265.2 г 		жиры
214.7 г 		углеводы
1873.3 г
100 г блюда
ккал
256.7 ккал		 белки
6.5 г		 жиры
5.3 г		 углеводы
46 г

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи - если сухие, кидаем в муку, если прессованные - растворяем в воде. Соль - если мелкая, отправляем к муке, если крупная - растворяем в воде. Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура "заточена" под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем.

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так - начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто. Вымешиваем до "гладкости". Минут 10. 12. Прошу учесть - при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто "дубовое". Не спешите с выводами - доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками - достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине - время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает "щёлкать". Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +\- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам - советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким - уменьшите в следующий раз процента на 3. 4 воды.

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для "любителя" могу порекомендовать грамм 300 для начала. Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно. Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать.

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого "блинчика".

Укатываем шарики на сухой части стола.

Выкладываем в подходящие боксы, тщательно смазываем маслом и отправляем в холодильник где то на пол часика. Тут я хочу сказать пару слов о смазке: не стесняйтесь это сделать руками! Верх можно мазнуть и кисточкой - а потом - 3 пальца в растительное масло - и хорошенько гладим, массируем, смазываем заготовку именно рукой.

Извлекаем из холодильника и тщательно обматываем пленкой. Заветривание - страшный враг теста в нашем деле! Вообще -данный приём нужен для того, что бы в закрытых боксах собиралось меньше конденсата, а соответственно была меньшая влажность.

Через сутки - двое приходит время выпечки! Заготовку извлекаем из холодильника и тщательно купаем в мучной смеси. Катать тесто можно на разных смесях. Можно на цельнозерновой муке, можно на семолине, иногда растягивают на растительном масле. Мне больше нравится на смеси манки и муки. Даём минут 30 погреться на той же смеси или на столе.

Высыпаем смесь на стол. Заготовку слегка расплющиваем ладонью, сохраняя круглую форму. Намечаем борта. Просто выдавливаем пальцами "кружок" на расстоянии 1 см от края заготовки. Это совсем не обязательно. После нескольких сотен раскаток повара прекращают заниматься такой ерундой, но новичкам так легче.

Пальцы левой руки натягивают тесто вперед, пальцы правой - чуть вперед и в бок одновременно. Чуть прокручиваем заготовку и повторяем движения. Конечно, доходчиво объяснить это с помощью фото тяжело. Поэтому, как и говорил выше, в дневниках покажу маленькое видео данного процесса.

Выкладываем заготовку на то, на чем будем выпекать и собираем пиццу. Дома у меня подовой печи нет, поэтому выхожу из положения довольно таки простым способом - на поддон высыпаю пачку соли и хорошенько прогреваю его в духовке. Пиццу собираю на силиконовом коврике, потом аккуратно переношу на горячую соль и отправляю в духовку.

В своей маленькой духовочке выпекаю на 300 градусах на двух ТЭНах ровно 12 минут. Вот результат!

Если кому интересно - обещанная ссылка на всякие подробности в моём дневнике: https://www.povareno k.ru/blog/show/64254 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть? Тесто для пиццы холодной ферментации

Рецепт: Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 - Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение - наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 - Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо - пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Похожие рецепты

Быстрая пицца с изюминкой

  • 25
  • 32
  • 1973

Пицца с соусом "Итальяно"

  • 96
  • 1091
  • 14182

Овощная пицца

  • 3
  • 12
  • 3796

Пицца с тунцом и луком

  • 11
  • 41
  • 7350

Воскресный пирог на завтрак

  • 21
  • 43
  • 2557

Неаполитанская пицца

  • 6
  • 131
  • 1977

Мини-пицца

  • 18
  • 26
  • 3374

Пицца с соусом-чили и карпаччо

  • 36
  • 327
  • 3685

Пицца "4 сезона"

  • 199
  • 1112
  • 148282

Фотографии «Тесто для пиццы холодной ферментации» от приготовивших (8)









Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы


12 марта kostiks # (автор рецепта)


10 марта kostiks # (автор рецепта)

23 февраля kostiks # (автор рецепта)

24 февраля kostiks # (автор рецепта)

11 февраля kostiks # (автор рецепта)


4 февраля kostiks # (автор рецепта)


25 января kostiks # (автор рецепта)

25 января kostiks # (автор рецепта)

23 января kostiks # (автор рецепта)

19 января kostiks # (автор рецепта)

8 января kostiks # (автор рецепта)

8 января kostiks # (автор рецепта)


6 января kostiks # (автор рецепта)

6 января kostiks # (автор рецепта)

3 января kostiks # (автор рецепта)

3 января kostiks # (автор рецепта)

3 января kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #


29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года nelliundco #

30 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

30 декабря 2020 года nelliundco #

29 декабря 2020 года cvetik 1982 #


29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года nadinhike #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года Ринуля_И #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года tavashi #

27 декабря 2020 года Ринуля_И #

27 декабря 2020 года Kuss #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

  • Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
  • Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации - фото

  • Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
  • Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
  • Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации - фото

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

  • лучше вкус
  • лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Основное тесто для пиццы

У меня не раз просили рецепт пиццы, или теста для пиццы. Признаюсь, пиццу пеку не часто. Это тесто все таки, а талию надо беречь:-) и свою и близких:-) Но если пеку, то бескомпромиссно: просто не признаю толстого коржа с множеством небрежно набросанных ингредиентов, который многие называют «пицца». Для меня «пицца» это правильное тесто и тонкий хрустящий корж и минимум наполнений. В «пицце» как нигде формула «меньше, значит больше» имеет смысл. Больше вкуса, хруста и удовольствия!

Очень важно, чтобы было хорошее и вкусное тесто для пиццы. Это мое самое любимое, выстраданое экспериментами и пробами множества других рецептов. И оно настолько удачное, что некоторые даже чуть-чуть меняя то, что написано в рецепте можно изменить, публикуют на своих ресурсах, нелепо называя это тесто зрелым тестом. Оно ферментирует и созревает, но в кулинарии, под зрелым тестом подразумевают другое тесто, которое носит некую функцию опары. Но с недобросовестным плагиатом тщетно бороться, остается воспринимать это только так, что тесто понравилось:-).

Что касается теста, для более итальянского вкуса, я предпочитаю делать тесто с дополнением муки семолина, мука грубого помола из твердых сортов пшеницы. Если нет семолины, можно заменить ее мукой крупчатку, это аналог семолины из мягких сортов пшеницы. В крайнем случае, возьмите такое же количество обычной пшеничной пшеничной муки.

Температура для выпекания хрустящей пиццы должна быть максимальной. В аутентичной печи для пиццы температура достигает даже 500˚ С. В домашних условиях, 250 ˚ С - это уже хорошо.

Начинки для пиццы не должно быть много. Начинка должна быстро готовиться. Режьте ингредиенты тонко или на небольшие кусочки. Не выкладывайте слишком много.

На 4 небольшие (или 2 большие) пиццы:

Ингредиенты

  • 300 мл теплой воды
  • ½ ч.л. сахара
  • 10 грамм сухих активных дрожжей (или 15-20 грамм свежих)
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 100 грамм муки семолины (можно заменить обычной пшеничной)
  • 400 грамм хлебной пшеничной муки
  • 10 грамм соли
Время приготовления: 4 часа

1) Теплую воду (если пробу сделаете пальцем, вода не должна печь) смешать с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, пока не сформируется упругое, но достаточно влажное тесто. Тесто не должно клеиться к пальцам.

2) Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте месить тесто. Месить нужно интенсивно, активно, растягивающими движениями. Минут 10-15. Пока тесто не станет более эластичным и гладким.

Тесто для пиццы

3) Смажьте тесто оливковым маслом, не плотно накройте пищевой пленкой. И внимание! Если у Вас есть время, оставьте тесто в холодильнике на 18-24 часа. В холодном месте тесто также подойдет, только медленнее. Но вкус теста от такоq длительноq ферментации я будет значительно лучше. Если времени нет, тогда поставьте в теплом месте, без сквозняков, на 3 часа, пока тесто не увеличится в размере .

Тесто для пиццы

4) Разогрейте духовку до 250 С˚. Если имеется камень для пиццы, тогда вместе с камнем.. (Такая температура поможет сформироваться аппетитной корочке). Помните, мы печем тонкую пиццу без тонны наполнений.

5) Переложите тесто снова на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 4 части (или 2) и сформируйте шарики.

Раскатайте каждый шарик скалкой, формируя круглую, тонкую лепешку. Потом растяните. Если печете на камне, тогда выложите основу для пиццы на специальную деревянную доску присыпанную мукой. Чтобы потом пицца легко соскользнула на камень.

Если печете на противне, тогда разместите основу на противне.

Смажьте пиццу томатным соусом и наложите выбранную Вам начинку.

6) Выпекайте в хорошо разогретой духовке 15-20 минут. Пицца должна подрумяниться, а сыр растопиться. Подавайте немедленно!

Пицца

Внимание: Если не собираетесь печь все сразу, есть 2 возможности:

1) смазать шарики оливковым маслом и завернуть в пищевую пленку. Заморозить. По мере надобности медленно размораживать в холодильнике. Когда тесто разморозится, выложить и довести до комнатной температуры перед раскатыванием.

2) Испечь пустые раскатанные коржи до полуготовности. Плотно завернуть и перед запеканием даже не нужно размораживать корж. Просто смажьте соусом и выложите начинку. Запекайте в разогретой духовке.

Тесто для пиццы

Смотрите также видео-рецепт приготовление основного теста для пиццы (на укр. языке):

Читайте также: