Сырье для производства пиццы

Обновлено: 29.04.2024

Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.

История

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.

Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу - "смазанный оливковым маслом плоский круг теста" - римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Пицца сегодня: тесто

Существует огромное множество вариаций рецептов этого популярного блюда. Сегодня специалистами используется традиционная технология приготовления теста для пиццы. Все разнообразие рецептов базируется на двух основных способах приготовления основы — дрожжевом и бездрожжевом.

Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу

Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:

Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
Сахара, соли и оливкового масла.

Особенности приготовления

Дрожжевое тесто обычно замешивается вручную. Раскатывать его следует не сразу — около получаса необходимо подождать, пока продукт поднимется. Замешанное тесто рекомендуется накрыть влажным полотенцем и поставить в темное тёплое место. Раскатанное тесто заправляется томатным соусом, на нем выкладывается начинка, которая сверху посыпается рубленой зеленью.

Советы

Опытные хозяйки рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы.

Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.

Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы

пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
оливковое масло, соль и сахар.

Этапы

Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:

В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.
В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.
На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.

О секретах приготовления

Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.

Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.

Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Рецепт пиццы "Маргарита"

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» - одного из известнейших вариантов блюда - используют:

муки — 400 г;
теплой воды — 350 мл;
дрожжей (сухих) — 15 г;
оливкового масла — 50 мл;
сахара — 1 ст. л.;
соли — 1 ч. л.;
соуса томатного — 150 мл;
сыра моцарелла — 200 г;
сыра пармезан — 70 г;
оливкового масла — 2 ст. л.;
базилика — 2 стебля.

Приготовление

В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой.

Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке.

Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.

Основное блюдо в итальянском ресторане

Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Оборудование пиццерии и этапы производства

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Печи для пиццы

Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.

Пицца-печи разделяют 3 основных типа:

дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты);
подовые (исп. газ или электричество);
конвейерные (исп. конвекционный нагрев).

По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации).

Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).

Что собой представляет подовая печь для пиццы?

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.

На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

Классификация

Подовые печи классифицируют по следующим критериям:

Небольшие. За один раз изготавливают 2-4 пиццы, диаметр которых - до 35 см.
Средние (для 6-10 пицц, d = 35 см).
Большие (для 12 пицц, d = 35 см).

2. Количество уровней:

одноуровневые;
двухуровневые;
трехуровневые;

работающие на газу;
электрические.

Приготовление пиццы в подовой печи

Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры.

При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин.

- Какие схемы процесса производства пиццы применяются в разных форматах общепита - ресторанах, кафе, в зонах общепита торговых розничных сетей – доготовка, полный цикл? Как различается набор оборудования в зависимости от формата, процесса и объема производства пиццы?

- Вкратце процесс приготовления пиццы можно разделить на две основные стадии: приготовление полуфабрикатов и выпечку готовых изделий.

Первая стадия изготовления пиццы в масштабе предприятия общественного питания предусматривает следующие этапы:

приготовление теста в тестомесильных машинах;

разделывание и формовка теста в месильных и формующих машинах;

выдержка теста в расстоечных шкафах;

нарезка и подготовка начинки пиццы с помощью измельчителей и другого оборудования;

Вторая стадия представляет собой собственно приготовление пиццы – выпечку пиццы в ярусных, специальных или конвейерных печах.

Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Основа их ассортимента – собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Таким образом, чем компактнее заведение и чем ограниченнее его ассортимент, тем короче производственный процесс приготовления пиццы. Первая стадия изготовления может быть вообще пропущена, если дело касается торговых розничных сетей.

Рестораны, в меню которых присутствует пицца, могут оснащаться минимальным набором специализированного оборудования, заменяя значительную его часть ручным трудом, утверждая, что «лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера». Однако качественный набор профессиональной техники позволяет в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла. Такого подхода придерживаются, например, классические пиццерии.

- Что включает в себя набор профессионального оборудования для оснащения пиццерий?

-Стандартный набор оборудования обычно включает в себя тестомес, пресс формирования тестовой заготовки и печь. Не следует забывать и про холодильное оборудование для хранения продуктов. Данный список может быть дополнен и другим специализированным оборудованием и может включать мукопросеиватели и шкафы шоковой заморозки. Если Вы планируете использовать пиццу в качестве блюда для предприятия fast-food, то Вам не избежать механизации стадий деления и формования теста, для чего вам будут необходимы делители и округлители. Но в любом случае печь для пиццы – обязательное условие приготовления качественного продукта.

- Какие печи применяются российскими предприятиями для выпекания пиццы? В чем особенность строения печей для пиццы, какие существуют варианты комплектации, дополнительные опции, сопутствующее оборудование печей для пиццы?

- Печи для приготовления пиццы различаются по таким характеристикам, таким как:

- принцип действия (подовые, конвейерные);

- диаметр приготовляемой пиццы;

Для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ, хотя последний вариант подразумевает большие сложности с сертификацией. Кроме того, на современном этапе в загородных ресторанах могут устанавливаться и дровяные печи.

Самыми практичными являются электрические модели. Их конструкция довольно проста: жарочная камера, где можно разместить две, три или четыре пиццы стандартных размеров (34-350 мм), регулятор температуры, обычно в диапазоне 100 – 400 градусов, термостат, который для автоматического отключения нагревательных элементов при перегреве. В дорогих моделях – электроника, которая запрограммирует вам необходимый режим.
Основные материалы, используемые в печах для пиццы, - нержавеющая сталь и керамические панели, которые в течение длительного времени выдерживают высокую температуру.

В ПЭП-4 производства ОАО «Чувашторгтехника» используются жаропрочные кордиеритовые плиты, позволяющие равномерно распределить тепло внутри печи для пиццы. Верхний и нижний блоки нагревателей регулируются раздельно, а аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 500 С.

Немаловажно наличие в дверках духовок обзорного стекла. Стекло для печей ПЭП-4 используется термостойкое.

Дополнительной опцией является возможность устанавливать друг на друга 1, 2 или три печи ПЭП-4, что существенно сократит занимаемое оборудованием место на кухне.

Сопутствующим печам для пиццы оборудованием служат выпускаемые к ним подставки и столы для пиццы с гастроемкостями для топпингов. Для ПЭП-4 такими будут являться подставка ПП-4 и среднетемпературный гастронормированный стол СХС-70-01П для хранения полуфабрикатов для пиццы, а также готовой пиццы.

- Какие советы по выбору оборудования, в первую очередь, печи для пиццы, вы можете дать руководителям точки общепита?

- Как и во всех случаях, связанных с выпечкой, 50% успешного ведения Вашего бизнеса заключено в качественном оборудовании и продуманной планировке Вашего предприятия. В случае, если Вы не искушены в технологиях приготовления теста, то лучшим решением для Вас является выпечка пиццы из полуфабрикатов. Стадия выпечки готовых изделий может быть выполнена на основе статических или конвейерных печей. Использование статических печей предпочтительнее в случаях минимальной производительности или установки печи в пределах прямой видимости непосредственно в торговом зале. Не лишне заметить, что оба типа печей могут использоваться не только для выпечки пиццы, но и для выпечки любых изделий из теста, запекания продуктов и т.п.

Температура в профессиональной печи для пиццы, регулируемая термостатом, должна достигать 300-400°С и более (максимальная рабочая температура в камере ПЭП-4 – 450 С). Немаловажная функция печи для пиццы – наличие регулировки температуры обеих поверхностей – верхней и нижней. Наиболее подходящим вариантом данного типа оборудования для пиццерии будет печь с керамическим или каменным подом

Тонкий кусочек ароматной пиццы попадает в рот, начинает нежно таять, а корочка издавать характерный хруст. Как приятно наслаждаться вкусной едой, которая заставляет возвращаться за ней вновь и вновь. Говорят, самое опасное – это не любовь, а привычка. Как же создать такой продукт, который невероятно точно сможет «угодить» каждому посетителю вашего ресторана?!

В первую очередь, необходимо обратить внимание на используемое сырье. Мука, соль, дрожжи….как не ошибиться в выборе? Как правильно подобрать необходимое сочетание и дозировки?

Для изготовления теста путем длительного брожения рекомендуется специализированная мука для пиццы с высоким содержанием белка, при этом, чем длительнее брожение (3 и более суток), тем больше белка должно содержаться в муке. При изготовлении прямым способом использовании спецмуки с высоким содержанием белка даст негативный эффект в виде резиновой корочки.

На выбор муки для производства пиццы влияет:

время процесса производства;
время хранения тестовых заготовок в холоде;
характеристики теста: оно должно получиться эластичным и прочным.

Мы рекомендуем контролировать качественные показатели муки, которые вы можете узнать на мельнице, где вы ее закупаете. Необходимо обратить внимание на W – показатель силы муки и P/L – показатель растяжимости муки.

Показатель силы муки (W) для идеальной пиццы:

W: от 250 до 280
Мука для производства хлебобулочных изделий прямым способом.Идеально подходит для производства пиццы без длительного брожения и хранения (1 день в холоде при + 5°С).
W: от 280 до 330
Мука сильная, идеально подходит для технологии «Заморозка». Также идеальный вариант для пиццы с длительным хранением (до 3 дней в холоде при + 5°С).

Показатель растяжимости муки (P/L) при W не менее 280:

P/L: 0.4-0.6
Идеально для пиццы. Растяжимость теста, больше чем эластичность.
P/L: 0.6-0.8
Подходит для пиццы, но легкие затруднения при раскатке.
P/L: выше 0.8
Не рекомендуется для пиццы.

Дрожжи

По сложившейся традиции для изготовления пиццы используются сухие дрожжи. Мы рекомендуем использовать сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой или Nevada®. Дозировка сухих дрожжей при прямой технологии составляет 0,5–0,7% к массе муки, при длительных технологиях дозировка уменьшается в два и более раз.

Температура цеха

Оптимальная температура помещения для изготовления теста для пиццы составляет 200 С.

Замес

Когда вы определились с рецептурой начинается самое интересное – замес теста. В тесте для пиццы практически исключается интенсивный замес на 2-й скорости, т.к. это может приводить к переукреплению клейковины, что отразится в «резиновости» готовой пиццы. Стандартная схема —10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. Окончательное формирование теста будет происходить на этапе длительного брожения.

Температура

Для любой технологии оптимальной температурой теста после замеса является 18–200 С. Для получения данной температуры используется холодная вода, вода со льдом при необходимости

Брожение теста

Для любой технологии после замеса рекомендуется короткое брожение—20–30 мин в условиях цеха.

Деление теста

Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цехе либо помещаются в холодильник.

Ориентировочная масса заготовок:

диаметр	тонкая пицца	толстая пицца
25 см	210 г	300 г
30 см	300 г	400 г
35 см	410 г	560 г

Отлежка

Основной этап приготовления теста для пиццы. После округления заготовок шары подвергаются отлежке длительностью от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от технологии. Как правило отлежка производится в пластиковых боксах, обильно смазанных маслом. Заготовки укладываются в боксы на некотором расстоянии друг от друга и накрываются. За время отлежки тесто увеличится в объеме, произойдет накопление вкусовых вещества, клейковинный каркас постепенно начнет ослабевать под действием ферментов, что улучшит пластичность теста и облегчит откусывание уже готового изделия. Глубина этих процессов напрямую зависят от времени их протекания, поэтому технология длительного холодного брожения предпочтительнее прямого способа при изготовлении пиццы.

Формование

Правильная температура для формования теста для пиццы—18–20 С. При такой температуре тесто обладает оптимальными упруго-пластичными свойствами—оно легко вытягивается, не рвется и не сжимается. Перед расстягиванием заготовка обильно обваливается в смеси для слэпа. Далее в зависимости от типа пиццы происходит формирование бортика, а после растягивание пиццы, либо заготовка растягивается сразу, если бортик не предусмотрен.

Смесь для слэпа— смесь манки и пшеничной муки в соотношении 50/50. Возможно использование чистой манки, так же иногда используют кукурузную муку. Смесь будет определять внешний вид пиццы и хрустящие свойства корочки.

Расстойка

Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы (пан-пиццы) подвергается расстаиванию в течение 40-60 мин в условиях цеха. Лотки составляют друг на друга для предотвращения обветривания. При использовании технологии хранения теста более одного дня лотки необходимо перемещать снизу вверх для равномерной ферментации теста.

Один из важных моментов, который отличает хороший ресторан от изысканного – это меню, которое построено таким образом, чтобы посетитель не смог сомневаться в своем выборе и найти тот вариант, который будет ему по душе.

Нанесение начинки

Первоначально раскатанное тесто активно надкалывается валиком-ёжиком, после чего на заготовку наносится пицца соус таким образом, чтобы он не доходил до края пиццы 1 см. Далее в зависимости от типа пиццы производится последовательное нанесение компонентов на участок, покрытый соусом.

Выпечка

Производится в подовых или специализированных тоннельных при температуре 280–3200 С в течение 3–5 мин. Пицца может выпекаться прямо на поду, но могут использоваться специальные сетчатые экраны (скрины), либо формы для выпечки пиццы, в которых пицца печется в растительном масле, что улучшает хрустящие свойства корочки, при этом делая само тесто более нежным.

Специалисты рекомендуют использовать в меню ресторанов не более 10 наименований пиццы: овощную пиццу (должна быть одна), с морепродуктами (например, только с креветками и также отдельно с «миксом»), «Маргариту», «Пепперони», «Сырную», «Мясную», «Курочку барбекю» и т.п.

Также стоит обратить внимание на соусы, ведь это важная составляющая пиццы. Поэтому необходимо выбрать несколько соусов для вашей пиццерии, но желательно не больше двух. Чаще всего – это «Томатный» и «Альфредо», или «Белый» соус. В современном мире соус можно покупать готовый, либо полуфабрикат, или готовить самим.

Открытие пиццерии необязательно предполагает инвестирование в бизнес огромных сумм. Данный вид малой пищевой промышленности может быть реализован в нескольких форматах: кафе, передвижной фургон, домашнее производство. В условиях небольшого города целесообразно использовать модель «создание пункта изготовления и доставки в качестве обеда для офисных работников или надом».

Организовав процесс правильным образом (закупка оборудования и сырья, изучение технологии производства, рекламная компания) есть все шансы не только прилично зарабатывать, но стать со временем владельцем настоящего ресторана, в котором будет продаваться ваша авторская пицца, приготовленная по эксклюзивному рецепту. За основу можно взять ниже описанный рецепт пиццы как в пиццерии без дрожжей. А далее рассмотрим, как открыть пиццерию при минимальных вложениях.

В данном бизнесе легко управлять остатками, так как не проданную готовую продукцию можно заморозить и продавать по скидкам. При резких взлетах заказов можно подключить производство не полного цикла. То есть дополнительно использовать предварительно подготовленное и замороженное тесто производителей полуфабрикатов. Повысить производительность в сезонные дни высоких продаж (например, праздники и т.п.) и успеть обслужить всех клиентов без больших затрат.

Тесто для пиццы как в пиццерии: рецепт

Те, кто имеет опыт создания пиццы с целью продажи, утверждают, что ее ассортимент должен превышать пять наименований. Разумно выпекать блюдо:

с рыбой и морепродуктами;
мясом и колбасными изделиями
с овощами;
с несколькими видами сыра;
с птицей;
с грибами;
классическое.

Важно! В период поста в несколько раз увеличиваются продажи продукции приготовленной по вегетарианскому рецепту. Имеет смысл расширять ассортимент подходящих для потребителей в этот период блюд.

Для производства требуются рецепты, имеющие калькуляционную и технологическую карты состава. Впоследствии их можно дорабатывать. Приведем классические рецепты теста и соуса, которые неоднократно опробованы на практике.

Рецепт мягкого и тонкого теста для пиццы как в пиццерии без дрожжей

Легкое в приготовлении тесто, которое в готовом виде долго остается мягким и ароматным, содержит следующие ингредиенты:

масло растит. – 2 ст.л.;
молоко – 0,5 л;
мука – 0,5 кг;
соль – 1 ч.л.;
яйца – 2 шт.

Сухие ингредиенты смешиваются отдельно, жидкие тоже отдельно (теплыми), при этом не взбиваются. Смесь выливается в подсоленную муку. Жидкость должна полностью впитаться. Затем начинается процесс вымешивания. Достаточно 10 мин. На выходе получается эластичное, однородное тесто. Его нужно обернуть мокрым полотенцем и выдержать 15-20 мин. Раскатываются коржи тонко.

Томатный соус для пиццы как в пиццерии: рецепт

Соус отлично сочетается с пиццей, в составе которой есть бекон, грибы или мясо. Чтобы приготовить его потребуются:

помидор – 4 шт.;
масло олив. – 20 г;
луковица – 1 шт.;
чеснок – 2 зуб.;
базилик – 1 вет.

Чеснок режется тонкими пластинками, лук – кубиками. Также измельчается вымытая зелень. С помидоров снимается кожица, после чего их разрезают на кубики. Все ингредиенты обжариваются на сковороде на оливковом масле, подсаливаются и томятся 5-7 мин. Затем полученная смесь измельчается в блендере. При этом лишняя жидкость сливается. Получается густой ароматный соус (хватит на 4 пиццы диаметром 30 см). Базилик можно заменить итальянскими травами (2 щепотки).

Тесто для пиццы можно замораживать. Однако лучше это делать уже в сформированном виде. Раскатанные коржи выпекаются до полуготовности. Затем остужаются и замораживаются. В готовой пицце они будут на вкус и вид, как свежие.

Пицца в России, впрочем, как и во всем мире, необычайно популярна. Соответственно, у тех, кто занимается ее изготовлением и реализацией, есть отличная возможность зарабатывать на собственном мастерстве. Главное – придерживаться четких рекомендаций в части организации рабочего пространства и соблюдения норм технологии производства. Также не помешает лояльная потребительская политика, обновление ассортимента и качественный сервис.

Как открыть производство пиццы в частном доме?

Производство пиццы в домашних условиях не требует больших вложений. Для открытия домашней мини-пиццерии вполне достаточно регистрации в качестве ИП. Помимо этого понадобится получить:

медкнижки для сотрудников;
разрешение от пожарной инспекции;
документы, которые удостоверяют список предназначенной для продажи продукции, дислокацию производства, объем работ;
разрешение от СЭС;
талон санитарных нарушений.

В качестве помещения лучше использовать не жилое сооружение, а пристройку к частному дому (как вариант, летнюю кухню). Важно, чтобы рядом не было объектов с ядовитыми материалами. Стены желательно покрасить водоэмульсионкой или облицевать кафелем. Обязательно наличие приточно-вытяжной вентиляции, воды, электричества и канализации.

Сотрудников много не понадобится. Достаточно пицейолы или повара, умеющего работать с тестом, помощника по кухне (может выполнять обязанности по мытью посуды), диспетчера (может осуществлять закупку продукции) и курьера. В начале раскрутки бизнеса все эти функции может выполнять один человек. По мере роста домашней пиццерии, необходимых сотрудников можно нанимать.

Производить пиццу – занятие высокорентабельное. Притом что открыть пиццерию с нуля тоже реально. Показатель характеризуется на уровне 100%. Благодаря низкой себестоимости продукта и высокому уровню продаж в силу огромной популярности блюда, вложенные средства возвращаются достаточно быстро. Окупаемость производства пиццы зависит от количества вложенных средств и спроса. Средний показатель 6-18 мес.

Важно! Пицца имеет сезонный спрос. Летом уровень продаж возрастает. Поэтому разумно открываться накануне периода максимального потребления продукта. Это позволит быстрее вернуть вложенные в создание производства средства.

Оборудование для приготовления пиццы в домашних условиях

В отличие от стационарной пиццерии, домашнее производство позволяет использовать меньший перечень оборудования. От таких устройств, как тестоделитель, мукопросеиватель, тестоокруглитель вполне можно отказаться на начальном этапе. Просеять муку, раскатать тесто или вручную разрезать его на части не составит проблем. К тому, без чего вряд ли удастся обойтись, можно отнести следующее оборудование:

тестомесильная машина;
печь (лучше ярусная);
расстойный шкаф (для хранения теста);
морозильная / холодильная камеры;
посуда;
стол;
разовая тара для упаковки;
инструменты (вилки, лопатки, овощерезки, противни, контейнеры для ингредиентов, измельчители);
ларь для перевозки.

Важно! Согласно требованиям СЭС, хранить рыбу, овощи и мясо следует в разных холодильниках.

На приобретение полного комплекта оборудования придется потратить примерно 4000$. Но если у вас имеются стол, посуда, пару неплохих печей, то на первых порах (пока объемы заказов невелики) можно использовать их. Развозить пиццу нужно в специальном кофре, защищающем продукцию от повреждений и преждевременного охлаждения. Стоят сумки от 30$ до 80$.

Подбирать оборудование стоит с учетом расширения объемов производства. Планируя выпекать 100 пицц ежедневно, важно иметь мощности, с помощью которых удастся изготавливать вдвое больше продукции. Обусловлено это отчасти и тем, что в вечернее время или выходные / праздничные дни количество заказов может увеличиваться в несколько раз.

Технология производства пиццы

Существует два основных вида продукта:

с толстым 2 см коржом (Американская пицца);
с тонким 0,5 см коржом (Итальянская пицца).

Итальянская пицца содержит меньше теста, однако и остывает намного быстрее (примерно за 15 минут). При этом корж становится жестковатым. Это ее свойство следует учитывать при доставке.

Что касается размеров, то наиболее популярными диаметрами считаются:

40 см (масса 1,4-1,7 кг);
30 см (масса до 0,8-1,2 кг);
25 см (масса до 0,7-08 кг).

Если просчитать соотношение ингредиентов в пицце, то 40% приходится на корж (при весе блюда 1,5 кг вес коржа составит около 0,7 кг). 55 % готовой пиццы – это начинка, 5% приходиться на соус Она может быть самой разнообразной. Указанная пропорция позволяет выпекать пиццу с отменными вкусовыми характеристиками.

Время изготовления пиццы – около 25 минут. Этого хватит для раскатывания коржа из свежего теста и формирования основы блюда (5 мин.), наполнения ее начинкой (5 мин.) и выпекания (12-15 мин.). Любая пицца готовится по единому принципу: «корж намазывается соусом ⇒ выкладывается начинка ⇒ сверху присыпается тертым сыром». Ингредиенты при этом могут быть любыми.

Блюдо необходимо разрезать перед тем, как отправить покупателю. Стандартное число кусков – 8. Делается это специальным вращающимся круглым ножом. Упаковка должна быть плотной, чтобы пицца держала форму и не остывала быстро. Стоимость тары обойдется производителю примерно в 8% от себестоимости изготавливаемого блюда.

Содержание

Считается, что приготовление пиццы в домашних условиях – это высший пилотаж. По описаниям очевидцев, настоящие пиццайоло – волшебники, а замес теста и приготовление соуса – колдовство запредельного уровня. Мы ждем от пиццы тонкого теста, мягкого внутри и хрустящего снаружи, сочной начинки и тянущегося нитками сыра. Кроме того, хотелось бы получить ее так быстро, как это возможно, без часового вымешивания теста и танцев с бубном у духовки. И, конечно же, никого не привлекает гора посуды в мойке.

Инженерный подход – это далеко не так романтично, зато надежно, дешево и практично. Состояние духа и положение звезд не повлияют на конечный результат, если использовать правильный инструмент, точно отмерить компоненты и выдержать технологию.

Сырье

200 мл молока;
330 г муки высшего сорта;
две чайных ложки сухих дрожжей ;
две чайных ложки сахара;
пол чайной ложки соли;
две столовых ложки оливкового масла.

200 г копченой свинины;
300 г моцарелы;
банка (300 мл) маслин без косточек;
кетчуп;
сухая приправа Орегано.

Общее мнение таково, что дрожжевое тесто крайне сложно в приготовлении и ужасно капризно – дверью стукнет кто-нибудь в соседней квартире и опара тут же упадет и пропадет. Здесь следует заметить, что еще лет двадцать назад, в принципе, так и было – прессованные дрожжи, которые тогда использовались для выпечки – достаточно быстро портящийся продукт, а проконтролировать условия их хранения до покупки было совершенно невозможно.

Современные сухие дрожжи без проблем хранятся при комнатной температуре, а мука в основной массе – стабильного качества. Но на срок годности при покупке обязательно следует обращать внимание.

Мерительные инструменты

Жидкость вполне допустимо отмерять в объемных единицах – миллилитрах. Обычный пластиковый мерный стакан с максимальным объемом 500 мл – оптимальный вариант.

Муку необходимо отмерять по весу. В зависимости от того, как долго она хранится и как ее фасовали на производстве, ее плотность может изменяться на десять-двадцать процентов, так что «точность» объемного измерения можно себе вообразить. К счастью, человечество давно изобрело достаточно точный инструмент для измерения веса – весы. Кухонный вариант этого прибора – незаменимый помощник. Он, что страшно сказать, имеет даже функцию предварительного взвешивания тары, что позволяет избавиться от огромного количества дополнительных емкостей и смешивать компоненты в одной большой миске, тут же их и отмеряя.

Дрожжи, сахар, соль и оливковое масло в этом рецепте отмеряются ложками, потому что небольшая погрешность вполне допустима и не повлияет на результат.

Приспособления

Емкость для замеса нужна пластиковая или стеклянная, у этих материалов есть большой плюс – тесто к ним почти не прилипает и после готовки такая посуда остается практически чистой.

Для раскатки теста для пиццы идеально подойдет специальный силиконовый коврик с разметкой в виде линий окружностей разных диаметров. Без него, конечно, можно обойтись, используя большую разделочную доску или чистый гладкий стол, но к силикону не липнет тесто, и его не нужно присыпать мукой.

Для выпекания пиццы нужна круглая форма диаметром 280 мм. Идеальный вариант – чугунная. Почему так? Чтобы была возможность печь пиццу на большом огне, и при этом не спалить нижнюю поверхность. Плюс ко всему, к обработанной как положено чугунной посуде выпечка не прилипает. Но подойдут также и специальные формы для выпекания:

Лучший друг кулинара – таймер. Время так же критично, как правильный вес продуктов, особенно когда пицца в духовке.

Чтобы разрезать горячую пиццу после выпечки, понадобится деревянный поднос и специальный нож с круглым лезвием.

Приготовление

Наливаем в мерный стакан 200 мл. молока, сверяясь по шкале для жидкостей.
Ставим его в микроволновку на 1,5 минуты на мощности 600 Вт.
Достаем, перемешиваем молоко ложкой.
Насыпаем в молоко 2 чайных ложки сахара и 2 чайных ложки дрожжей.
Перемешиваем и заводим таймер на 10 минут. При температуре окружающего воздуха 20-22 градуса по Цельсию, после сигнала таймера над молоком появится шапка из дрожжевой пены. Если этого не происходит – лучше купить другие дрожжи и не переводить попусту продукты.
Ставим на весы миску для замеса теста и вычитаем ее вес с помощью кнопки «тара».
Насыпаем в миску 330 грамм муки, ориентируясь по цифрам на табло. Просеивать муку нет необходимости. Это экономит время, позволяет сохранить поверхность стола чистой и совершенно не влияет на конечный результат.
Добавляем в муку пол чайной ложки соли.
Снимаем миску с весов и выливаем в муку молоко с дрожжами.
Столовой ложкой перемешиваем муку с молоком до состояния, когда отдельно муки и отдельно молока в миске не останется.
На тесто сверху выливаем две столовых ложки оливкового масла.
Рукой начинаем перемешивать тесто с маслом, пока все масло не впитается. Это занимает около двух минут.
Берем тесто и мнем руками, пока оно не станет однородным, без комков. Для этого достаточно трех минут.
Возвращаем тесто обратно в миску, накрываем кухонным полотенцем и заводим таймер на 20 минут. После приготовления теста осталась грязная посуда: мерный стакан и ложки. Их нужно сразу залить горячей водой в мойке.
Пока тесто подходит, нарезаем кубиками свинину, натираем моцарелу на крупной терке и режем маслины пополам.
Достаем форму для выпекания и силиконовой кисточкой смазываем ее оливковым маслом.
Когда таймер сработает, заводим его еще на 10 минут и включаем духовку на максимум.

После срабатывания таймера достаем форму из духовки, ставим рядом с ней деревянный поднос для пиццы и двумя деревянными лопатками переносим готовую пиццу на поднос. После чего ставим поднос на стол, а тесто с коврика перемещаем в форму. В этот раз нужно быть очень осторожным – форма горячая. Повторяем действия с орегано, кетчупом и начинкой, ставим вторую порцию в духовку. В этот раз таймер заводим на 10 минут.

Нарезаем готовую пиццу на восемь частей с помощью круглого ножа для пиццы.

Оптимальный момент для того, чтобы помыть посуду — 10 минут между первой и второй пиццей. Тем более, что посуды образуется немного, и вся она практически чистая.

Результат: две пиццы по 280 мм диаметром, чистая кухня и посуда.

Читайте также: