Сырный продукт моцарелла для пиццы

Обновлено: 01.05.2024

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки». Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой. В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

Содержание:

Из-за чего сырный слой может не плавиться?

Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху. Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни.
Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.

Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.

Совместима ли пицца с благородной плесенью?

Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

Как распознать натуральную моцареллу для пиццы?

Сегодня на рынке сыра большую популярность получил продукт под названием «Моцарелла», но, к сожалению, не каждый представленный на рынке образец соответствует своему наименованию. Более того, имеют место ситуации, когда заявленное на упаковке и реальное качество продукта не совпадают. Почему такое случается и как с этим бороться?

ОАО «Туровский молочный комбинат», следуя принципам корпоративной социальной ответственности и в полной мере осознавая ответственность за здоровье сегодняшних потребителей и их последующих поколений, присоединился к инициативе честных игроков рынка и совместно с партнерами примет активное участие в проекте, посвященном информированию потребителей о свойствах натурального сыра и его отличиях от суррогатов. В рамках проекта мы проведем серию интервью и постараемся дать конкретные советы, как отличить натуральную моцареллу и сделать правильный выбор.

Моцарелла относится к категории итальянских сыров с мелодичным названием «Паста филата», и, как любой настоящий сыр, изготавливается только из натурального молока. В процессе производства сырная масса нагревается и тщательно перемешивается в так называемой стретч-машине, вследствие чего моцарелла приобретает свою характерную волокнистую структуру. Последующий процесс включает стадии формовки, охлаждения и фасовки. Именно благодаря соблюдению всех тонкостей технологического процесса натуральная моцарелла так красиво тянется на горячей пицце и хорошо запекается в отличие от классических полутвердых сыров.

Однако сегодня среди производителей участились случаи изготовления не настоящей моцареллы с целью получения более низкой себестоимости продукта и повышения доходности бизнеса. Недобросовестные производители используют технологию производства плавленого сыра. Их продукция производится не из свежего молока, а по принципу «конструктора Лего» собирается из различных компонентов, в том числе из растительных жиров – для удешевления продукта, крахмала – для связывания повышенного содержания воды в продукте, фосфатов – для получения максимального эффекта растяжения в готовых блюдах. Учитывая специфику изготовления и отсутствие живой заквасочной культуры, в таком производстве используется сверхнормативное количество различных консервантов для предотвращения роста патогенной микрофлоры. Поступающие в котел-плавитель компоненты в итоге образуют однородную структуру продукта. За счет применения различных добавок подобный продукт хорошо показывает себя на пицце и других блюдах, и ничего не подозревающие пиццерии и рестораны отдают ему предпочтение и с удовольствием используют.

Каким образом и с помощью каких знаний обычный потребитель или владелец пиццерии сможет отличить настоящую моцареллу от суррогата? Возможно ли это в принципе без лабораторных исследований? Мы задали несколько вопросов профессионалами и выяснили, что подготовленный потребитель вполне может с этим справиться.

Обратите внимание на комментарии и советы заместителя директора по производству ОАО «Туровский молочный комбинат» Вадима Колядича.

Из чего производится натуральная моцарелла?

Полутвердые и мягкие сыры итальянской группы производятся из натурального молока, причем самого высокого качества. Например, у нас на предприятии доля молока сорта «экстра» составляет не менее 80%. Все поступающее к нам молоко проходит процедуру нормализации по всем показателям – жир, белок, содержание сухих веществ, лактозы, микроэлементов. Все это образует полный цикл сыродельного производства: от приемки молока, его нормализации, ферментации, чеддеризации, плавления, формования и до упаковки.

Наше предприятие осознает ответственность за здоровье потребителей и использует только натуральное молоко. Это наше конкурентное преимущество, но в то же время и наша забота: с натуральным молоком работать сложнее. Нужно учитывать даже фактор сезонных колебаний органолептических свойств молока. В этом смысле у предприятий, работающих по принципу компонентного производства, процессы намного проще, поскольку используются заранее подготовленные ингредиенты, в том числе химические вещества, позволяющие добиваться любой жирности, содержания белка, лактозы, сухих веществ.

Какая жирность у натуральной моцареллы?

Нижний предел по показателю жирности для натурального сыра моцарелла – 40 %. Это сыр с большим преобладанием белка. Обезжиренная или менее жирная моцарелла – это уже химический продукт. По нашему мнению, самый оптимальный вариант – сыр с жирностью 42 %. В нем содержится оптимальное соотношение жира и белка, в процессе приготовления жир не будет сильно расплавляться, и готовая пицца будет иметь прекрасный вид и вкус, поскольку в этом продукте еще чувствуется сливочность сыра. Моцарелла с жирностью 45 % – более сочная и калорийная.

В ассортименте нашего предприятия есть сыр моцарелла с жирностью 40 %, 42 % и 45%. Мы производим этот продукт под брендами CooKing и Bonfesto, ориентируясь на разные потребительские сегменты и предпочтения наших клиентов. К слову, ни в одном из наших сыров жир не выделяется при приготовлении блюд.

Если на готовой пицце много коричнево-золотых пятен – это хорошо или плохо?

Наличие карамелизированных блистеров свидетельствует о натуральности продукта. Я бы лично не купил пиццу, на которой блистеров нет вообще, либо они очень маленькие и незаметные. Блистеры являются следствием процесса карамелизации остаточных сахаров - лактозы, галактозы, которые обязательно есть в молоке в большей или в меньшей степени. Технологически их количество можно либо уменьшить, либо увеличить. Чрезмерно большое количество блистеров приводит к тому, что пицца выглядит подгоревшей. Поэтому аппетитные карамелизированные блистеры должны быть в приемлемом количестве. На практике для достижения наилучшего результата находят оптимальный температурный режим приготовления пиццы и технологических параметров изготовления сыра.

Как выбрать натуральную моцареллу и на что обращать внимание бренд-шефу или руководителю пиццерии?

Советы прозвучат на первый взгляд очень просто, но сложность заключается как раз в том, чтобы следовать им. Итак, основные рекомендации следующие:
1. сотрудничайте только с честными игроками рынка и приобретайте продукт у проверенных поставщиков,
2. запрашивайте информацию о техническом и технологическом уровне производителя продукта,
3. внимательно читайте состав продукта на упаковке и делайте соответствующие выводы,
4. предварительно тестируйте продукт для изучения его поведения в готовых блюдах,
5. не ленитесь экспериментировать и подбирать правильные температурные режимы в печи,
6. ни в коем случае не выбирайте продукт, руководствуясь только ценой – ищите лучшее соотношение цена-качество.

Помните, что все мы, производители, торговые организации и предприятия общественного питания, ответственны за здоровье нашего и последующих поколений, и наш выбор напрямую влияет на здоровье наших детей.

Как распознать натуральную моцареллу для пиццы?

Из чего производится натуральная моцарелла?

Какая жирность у натуральной моцареллы?

Если на готовой пицце много коричнево-золотых пятен – это хорошо или плохо?

Как выбрать натуральную моцареллу и на что обращать внимание бренд-шефу или руководителю пиццерии?

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Как выбрать сыр для пиццы

Самое главное правило – сыр не должен быть пресным или слишком соленым. Самый лучший продукт тот, который хорошо тянется и не растекается. Есть и другие важные советы по выбору:

Наряду с Моцареллой итальянцы используют Горгонзоллу.
Еще один популярный продукт – Пармезан. Он имеет в меру острый вкус и солоноватый оттенок.
Швейцарцы предпочитают добавлять Эмменталь с приятным запахом и ярким вкусом. Он сочетается не со всеми продуктами.
В России Моцареллу заменяют адыгейским сыром. Он хорошо плавится и придает пицце уникальный вкус. Чаще всего в нашей стране используют Российский сыр. Его выбирают за доступность, мягкость и румяную корочку.
При желании можно сочетать между собой два вида сыра, например, Моцарелу соединяют с Чеддером.
Для овощной будет идеален голландский сыр Гауда.

Рейтинг лучших сыров для пиццы

Номинация	место	наименование товара	цена
Лучший сыр Моцарелла	1	Favorit cheese	263 ₽
2	Unagrande Моцарелла 45% 460г,	419 ₽
3	Granabella	189 ₽
Лучший веганский сыр	1	Volko Molko	300 ₽
2	Vego Чеддер постный , 400 г	355 ₽
3	VEGO Гауда, 400 г	345 ₽
Лучшие бюджетные сыры	1	ДОБРЯНА Российский большой твердый 50%	640 ₽
2	Сыробогатов Голландский полутвердый 45%	199 ₽
3	Брынза «Киприно»	186 ₽

Лучший сыр Моцарелла для пиццы

Моцарелла обладает оригинальным вкусом и, расплавляясь, дает аппетитную корочку. Ко всему прочему этот продукт еще и полезен.

"Favorit cheese" Моцарелла

Покупатели выбирают продукт за отличные вкусовые качества. Они отмечают, что он не меняет цвета после остывания. Выпускается в вакуумном пакете. Цена за 340 г – 216 рублей.

Достоинства

идеален для пиццы;
равномерное плавление;
аппетитно растягивается;
высокое качество;
оптимальная цена.

Недостатки

Unagrande Моцарелла 45% 460г

Готовка пиццы с этим сыром позволит создать настоящее итальянское блюдо. Покупатели ценят его за уникальный аромат с ореховой ноткой. Упаковки хватает на две большие пиццы. Продукт изготовлен из пастеризованного молока с отвердителем и закваской по уникальной технологии.

Судя по отзывам, плотный сыр легко резать. Он упругий и хорошо держит форму. Моцареллу также используют для приготовления лазаньи и салатов. За 1 кг придется отдать более 1200 рублей.

Достоинства

натуральный состав;
уникальный ореховый аромат;
хорошая плотность.

Недостатки

дороговизна.

Granabella Моцарелла

Завершает номинацию мягкий сыр, который имеет самые аппетитные нити в горячем состоянии. Они получаются очень длинными. К преимуществам относят плотную текстуру, отличное плавление и доступную цену.

Покупатели считают вкус продукта слишком пресным. В расплавленном состоянии его просто нет. Поэтому хозяйки рекомендуют смешивать Моцареллу с более оригинальной посыпкой. Жаль, что найти сыр в продаже иногда очень сложно. Цена за 100 г – около 160 рублей.

Достоинства

плотная текстура;
хорошо плавится;
умеренная цена.

Недостатки

очень пресный;
не всегда есть в продаже.

Лучший веганский сыр для пиццы

Сыр для вегетарианцев представляет собой белковую массу из кокоса, орехов, бобов. Продукт также подходит для употребления в период поста.

Сыр веганский для пиццы Volko Molko (280 гр)

Volko Molko – это московская фирма-изготовитель веганских продуктов. Компания стала первой, кто начал производить сыры для вегетарианцев в РФ, и уже полюбилась многим покупателям за умеренные цены и достойное качество товаров. Сыр имеет приятный аромат и превосходную возможность плавления. Его выбирают за нежный вкус и эластичную консистенцию. Он замечательно дополняет пиццу.

Производитель гарантирует отсутствие в составе компонентов животного происхождения. Изготовлен из масла кокосов и двух видов крахмала. Выпускается продукт в вакуумной упаковке по 280 г. Стоит он 299 рублей.

Достоинства

приятный аромат;
высокое качество продукта;
нежный вкус;
эластичность.

Недостатки

Vego Чеддер постный, 400 г

Благодаря такой посыпке можно добиться красивой румяной корочки. Правда, не все покупатели оценили оригинальный вкус блюда. Стоимость – 345 рублей.

Достоинства

привлекательный внешний вид;
однородная структура;
красивая румяная корочка;
цена соответствует качеству.

Недостатки

не всем понравился по вкусу.

VEGO "Гауда" 400 г

Продукт не содержит консервантов, глютена или животных добавков. Нет в нем сои или ГМО. Состав основан на кокосовом и подсолнечном маслах, картофельном крахмале, экстракте морских водорослей. Потребители отмечают приятный цвет продукта, умеренное содержание соли и не самый лучший запах.

Достоинства

без вредных ингредиентов;
приятный цвет;
в меру соленый.

Недостатки

своеобразный запах;
плохо плавится.

Лучшие бюджетные сыры для пиццы

ДОБРЯНА Российский большой твердый 50%

Открывает категорию классический сыр, произведенный из качественного коровьего молока. Он отличается выраженным вкусом с еле заметной кислинкой.

Покупателям нравятся однородная консистенция, которая легко шинкуется на ломтики. Российский сыр хорошо плавится в духовом шкафу и микроволновке, создавая на пицце ароматную корочку. Купить его можно во многих крупных торговых центрах. Цена за 1 кг – около 540 рублей.

Достоинства

качественные ингредиенты;
доступность;
отлично плавится;
хороший вкус с кислинкой.

Недостатки

Сыробогатов Голландский полутвердый 45%

Согласно отзывам, сыр прекрасно режется и не прилипает к ножу. Он выглядит вкусно и аппетитно. У продукта мягкая и нежная консистенция. Состав не пересолен. Продукт придает пицце сладковатый вкус и сливочный аромат. 270 г стоят около 160 рублей.

Достоинства

оригинальный вкус;
нежная консистенция;
аппетитный вид.

Недостатки

наличие в составе красителя.

Брынза «Киприно»

Судя по отзывам, продукт очень соленый. Мы рекомендуем смешивать его с Моцареллой в соотношении 1 к 1. Если хочется сделать сыр пресным, можно вымочить его в воде несколько часов. Из минусов отмечают неудобную упаковку. Цена за 1 килограмм – около 600 рублей.