Тесто для пиццы холодного брожения

Обновлено: 07.05.2024

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

лучше вкус
лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы :)

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в Ankarsrum Original, он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы :) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в расстоечном шкафу или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (статья про это!), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье.

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

Недавно я писала в блоге о том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом статья). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением ;)

Это с ней случилось в холодильнике!

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :)

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях “Холод не тетка”, “Ржаная закваска в холодильнике” и “Холодная расстойка по шагам”.

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу :)

Небольшое предисловие. 1 - Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение - наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 - Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо - пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Категория: Выпечка Пицца

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Мука пшеничная / Мука (100%) — 1000 г
Сахар (2%) — 20 г
Соль (2%) — 20 г
Базилик (0,1%) — 1 г
Орегано (0,1%) — 1 г
Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
Вода (60%) — 600 г
Масло растительное (9%) — 90 г

Мука пшеничная / Мука (50%) — 500 г
Мука цельнозерновая (50%) — 500 г
Сахар (3%) — 30 г
Соль (2%) — 20 г
Базилик (0,1%) — 1 г
Орегано (0,1%) — 1 г
Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
Вода (62%) — 620 г
Масло растительное (9%) — 90 г

Раскаточная смесь

Крупа манная — 2 стак.
Мука пшеничная / Мука — 1 стак.

Готового блюда ккал
10446.4 ккал белки
265.2 г жиры
214.7 г углеводы
1873.3 г100 г блюда ккал
256.7 ккал белки
6.5 г жиры
5.3 г углеводы
46 г Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи - если сухие, кидаем в муку, если прессованные - растворяем в воде. Соль - если мелкая, отправляем к муке, если крупная - растворяем в воде. Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура "заточена" под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем.

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так - начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто. Вымешиваем до "гладкости". Минут 10. 12. Прошу учесть - при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто "дубовое". Не спешите с выводами - доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками - достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине - время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает "щёлкать". Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +\- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам - советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким - уменьшите в следующий раз процента на 3. 4 воды.

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для "любителя" могу порекомендовать грамм 300 для начала. Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно. Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать.

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого "блинчика".

Укатываем шарики на сухой части стола.

Выкладываем в подходящие боксы, тщательно смазываем маслом и отправляем в холодильник где то на пол часика. Тут я хочу сказать пару слов о смазке: не стесняйтесь это сделать руками! Верх можно мазнуть и кисточкой - а потом - 3 пальца в растительное масло - и хорошенько гладим, массируем, смазываем заготовку именно рукой.

Извлекаем из холодильника и тщательно обматываем пленкой. Заветривание - страшный враг теста в нашем деле! Вообще -данный приём нужен для того, что бы в закрытых боксах собиралось меньше конденсата, а соответственно была меньшая влажность.

Через сутки - двое приходит время выпечки! Заготовку извлекаем из холодильника и тщательно купаем в мучной смеси. Катать тесто можно на разных смесях. Можно на цельнозерновой муке, можно на семолине, иногда растягивают на растительном масле. Мне больше нравится на смеси манки и муки. Даём минут 30 погреться на той же смеси или на столе.

Высыпаем смесь на стол. Заготовку слегка расплющиваем ладонью, сохраняя круглую форму. Намечаем борта. Просто выдавливаем пальцами "кружок" на расстоянии 1 см от края заготовки. Это совсем не обязательно. После нескольких сотен раскаток повара прекращают заниматься такой ерундой, но новичкам так легче.

Пальцы левой руки натягивают тесто вперед, пальцы правой - чуть вперед и в бок одновременно. Чуть прокручиваем заготовку и повторяем движения. Конечно, доходчиво объяснить это с помощью фото тяжело. Поэтому, как и говорил выше, в дневниках покажу маленькое видео данного процесса.

Выкладываем заготовку на то, на чем будем выпекать и собираем пиццу. Дома у меня подовой печи нет, поэтому выхожу из положения довольно таки простым способом - на поддон высыпаю пачку соли и хорошенько прогреваю его в духовке. Пиццу собираю на силиконовом коврике, потом аккуратно переношу на горячую соль и отправляю в духовку.

В своей маленькой духовочке выпекаю на 300 градусах на двух ТЭНах ровно 12 минут. Вот результат!

Если кому интересно - обещанная ссылка на всякие подробности в моём дневнике: https://www.povareno k.ru/blog/show/64254 /

Назначение: Для детей : На обед / На ужин На завтрак : Сытный завтрак На праздничный стол Неожиданные гости

Теги: выпечка пицца

Вкусы: печеный

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Тесто 1

Мука пшеничная / Мука (100%) — 1000 г
Сахар (2%) — 20 г
Соль (2%) — 20 г
Базилик (0,1%) — 1 г
Орегано (0,1%) — 1 г
Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
Вода (60%) — 600 г
Масло растительное (9%) — 90 г

Тесто 2

Мука пшеничная / Мука (50%) — 500 г
Мука цельнозерновая (50%) — 500 г
Сахар (3%) — 30 г
Соль (2%) — 20 г
Базилик (0,1%) — 1 г
Орегано (0,1%) — 1 г
Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
Вода (62%) — 620 г
Масло растительное (9%) — 90 г

Раскаточная смесь

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10446.4 ккал	белки 265.2 г	жиры 214.7 г	углеводы 1873.3 г
100 г блюда
ккал 256.7 ккал	белки 6.5 г	жиры 5.3 г	углеводы 46 г

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Укатываем шарики на сухой части стола.

В своей маленькой духовочке выпекаю на 300 градусах на двух ТЭНах ровно 12 минут. Вот результат!

Если кому интересно - обещанная ссылка на всякие подробности в моём дневнике: https://www.povareno k.ru/blog/show/64254 /

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Тесто для пиццы холодной ферментации

Фотографии «Тесто для пиццы холодной ферментации» от приготовивших (8)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

12 марта kostiks # (автор рецепта)

10 марта kostiks # (автор рецепта)

23 февраля kostiks # (автор рецепта)

24 февраля kostiks # (автор рецепта)

11 февраля kostiks # (автор рецепта)

4 февраля kostiks # (автор рецепта)

25 января kostiks # (автор рецепта)

23 января kostiks # (автор рецепта)

19 января kostiks # (автор рецепта)

8 января kostiks # (автор рецепта)

6 января kostiks # (автор рецепта)

3 января kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

29 декабря 2020 года блю перл #

29 декабря 2020 года nelliundco #

30 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

30 декабря 2020 года nelliundco #

29 декабря 2020 года cvetik 1982 #

29 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года nadinhike #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года Ринуля_И #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

27 декабря 2020 года tavashi #

27 декабря 2020 года Ринуля_И #

27 декабря 2020 года Kuss #

27 декабря 2020 года kostiks # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию

Тесто для пиццы — прямой способ

Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов. Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.

Livendo® «Аром левен»представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.

Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star» используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.

Тесто для пиццы на густой опаре «бига»

Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость. Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.

При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.

Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»

Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки. При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».

Тесто для пиццы на живой закваске

Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.

Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.ч. пиццы.

Тесто для пиццы холодное брожение

Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.

При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%. Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.

Тесто для пиццы: заморозка

Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.

При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.

Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С. По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.

Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.

Читайте также:

Тесто для пиццы холодного брожения

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Зачем ставить тесто в холодильник?

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Похожие рецепты

Стафф с курицей "От вкуса зажмуриться"

Пицца от двух шефов

Почти пицца "Осень"

Пицца дальневосточная

Пицца для всей семьи

Пицца малозатратная

Быстрая пицца на мексиканской лепешке

Пицца с творогом

Пицца

Фотографии «Тесто для пиццы холодной ферментации» от приготовивших (8)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Тесто для пиццы — прямой способ

Тесто для пиццы на густой опаре «бига»

Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»

Тесто для пиццы на живой закваске

Тесто для пиццы холодное брожение

Тесто для пиццы: заморозка