Тесто для пиццы на биге

Как рассчитывать хлеб при использовании биги.
Так как в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то значит:

• в 100 г биги: 50 г муки и 50 г воды,
• в 200 г биги по 100 г того и другого,
• и так далее.

При подсчете из количества жидкости и муки, указанных в рецепте, необходимо исключить количество, взятое для биги.

• Например в рецепте указано: 180 г жидкости, 320 г муки, бига 100 г.
  Высчитываем взятое для биги и остаток закладываем в тесто:
• У вас 100 г биги (50 г жидкости + 50 г мука):
  180-50=130 мл жидкости,
  320-50=270 г муки.
• Значит, для замеса теста берете: 100 г биги, 130 мл жидкости, 270 г муки.

Очень удобно! Хлеб, выпеченный на биге, выходит ароматным, душистым и вкусным. Буду рада, если Вам пригодится!

Что такое БИГА

Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.

Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба. Есть мнение, что метод biga был разработан после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.

Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.

Рецепт закваски Бига (Biga)

Какая традиционная формула бига?

• Мука: 100%
• Вода: 50–60%
• Свежие дрожжи: 0,8–1,5% или Быстрорастворимые дрожжи: 0,1%

Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.

В настоящее время известны, два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов

— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.

Что делает бига с тестом?

• Повышает функциональность клейковины и укрепляет тесто.
• Сокращает время финального брожения и уменьшает необходимое количество дрожжей.
• Усиливает аромат и вкус.
• Способствует созреванию теста и улучшает консистенцию.
• Продляет срок хранения изделия.

Что интересно?

Что очень интересно в этом типе предварительной ферментации (брожения) — это его способность адаптироваться к различным потребностям тех, кто использует этот вид закваски.

Однако едино одно — продукты, полученные с помощью закваски бига очень ароматные, более усвояемые и имеют более длительный срок годности.

Бига в мире пиццы

Бига для пиццы немного отличается от хлебной. Самая большая разница заключается в количестве используемой воды: для пиццы не рекомендуется использовать более 45% воды, потому что это вызовет большую влажность теста, что нарушит альвеолы и созревание пиццы.

Посмотреть какой фантастический результат может дать бига можно в записи прямого эфира с Марко Фусо, где он готовит contemporary пицца на 100% биге с 70% гидратацией (рецепт по ссылке!).

Советы по работе с бига

• Убедитесь, что тесто не «перезрело». Это особенно актуально, когда вы используете больший процент закваски в вашем конечном тесте (до 50%), потому что перезревание теста убьет клейковину в вашем преферменте (дрожжи съедят их все), и вы получите более слабое и трудное для работы тесто.
• Чем выше процент предварительной ферментации, тем больше у мякиша будет приятная жевательная структура (но не более 50%) Сахар, который высвобождается из муки во время предварительной ферментации, также придает приятный золотистый цвет вашей выпечке.
• Вы можете сделать бигу из муки другого типа, чем та, которую вы используете для выпечки. Например, можно использовать муку из полбы, ржаную или цельнозерновую, чтобы придать тесту дополнительный/другой вкус.

Прелесть закваски бига

Помимо получения удивительного результата по качеству, бига — отличный старт, если вы не работали с заквасками прежде. Она проста в приготовлении, не требует кормления, как другие виды заквасок, и готова уже через 16-18 часов.

В этом плане и в производстве бига будет удобной и не хлопотной, и даст возможность качественно изменить продукт и удивить своего гостя!

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Пицца- это, по сути, быстрый «пирог», некоторые виды пиццы даже можно назвать «фаст-фудом». Существует множество рецептов, когда тесто для пиццы готово уже через 30-40 минут после замеса. Это здорово и я сама часто пользуюсь такими рецептами! Но иногда хочется «заморочиться»:)

Вот как сам Хамельман говорит про свой рецепт: «Успех пиццы чаще всего заложен в ее основе. Действительно, не секрет, что лучшую пиццу выпекают в течение нескольких минут, но также не является секретом то, что у лучшей пиццы тесто имеет положительные характеристики медленного брожения и содержит достаточно влаги для получения свежей и поджаристой выпеченной основы с открытой легко разжевываемой текстурой».

Хотите попробовать действительно незабываемую пиццу? Тогда записывайте рецепт. Но будьте готовы к тому, что «ставить» тесто на пиццу нужно будет уже за сутки до приготовления самой пиццы. Но оно того стоит, поверьте

Это тесто для пиццы готовится с предварительной подготовкой опары, которая имеет название «бига».

Термин biga (бига) является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой (50-60% гидратации) или жидкой (с гидратацией 100%), с небольшим количеством дрожжей. В любом случае, в опаре бига нет соли — только мука, вода и немного дрожжей. (Из книги Дж.Хамельмана «Хлеб»).

Ингредиенты

Для крепкой биги:

• пшеничная хлебопекарная мука — 100 г
• вода — 60 г
• дрожжи свежие (прессованные) — 0,2 г

• пшеничная хлебопекарная мука — 400 г
• вода — 280 г
• соль — 18 г
• дрожжи свежие (прессованные) — 6,8 г
• оливковое масло «Экстра вирджин» — 25 г
• бига — 160 г

Приготовление

1. Подготовка крепкой биги. Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до однородной консистенции. Опара бига должна быть крепкой и плотной. Накрыть емкость пленкой и дать постоять в течение 12-16 ч при 21 град. Созревшая опара имеет форму купола и лишь немного начинает опадать в центре
   «Внутренний мир» биги гораздо более интересный:)
   
2. Замес теста. Внести в дежу миксера все ингредиенты, кроме опары и оливкового масла. В планетарном миксере замешивать тесто на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавить кусками опару бига. В этот момент тесто должно быть средней консистенции.
   
3. Переключить миксер на вторую скорость и постепенно вливать оливковое масло. Продолжать замес на второй скорости в течение 5-6 минут до получения однородной консистенции. Оливковое масло будет обвалакивать и смазывать клейковинный каркас, замедляя его развитие, поэтому дополнительное время замеса оказывает положительное влияние. В конце замеса тесто будет хорошо развито, тем не менее развитие клейковины должно быть хорошо заметно при небольшом растягивании. Желательная температура теста 24 град.
   
4. Брожение теста. Продолжительность 2 ч.
5. Обминки. Необходимо совершить одну обминку после 1 ч брожения.
6. Деление и формование. Разделить тесто на две части. Слегка округлить, поместить на подсыпанную мукой поверхность стола швом вниз, слегка подпылить мукой верх, накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить тесто для отлежки на 20 мин. Когда тесто достаточно «отдохнет» и будет растягиваться без разрывов, начать растягивать его обоими руками. В процессе растягивания поворачивать тесто, чтобы толщина заготовки получалась примерно одинаковая. В конечном счете тестовая заготовка должна быть диаметром около 40 см и довольно тонкой, за исключением утолщенных краев, создающих бортик около 2,5 см толщиной.
7. Окончательная расстойка. После формования нет необходимости в расстойке теста, его можно выпекать сразу. Переложить пиццу на пекарскую лопату, посыпанную грубой кукурузной мукой или манной крупой. Выложить на верхнюю поверхность начинку по выбору, оставляя края пустыми.
8. Выпечка. В идеале температура должна быть 370 град, но так как добиться в бытовой духовке такой температуры нереально, просто начните разогревать духовку на максимуме за 2 часа до выпечки пиццы. И, конечно, именно для пиццы очень важным моментом является выпечка ее на пекарском камне, которые сейчас находятся в свободной продаже.
9. Выпекать пиццу нужно буквально 7-10 минут до желаемой степени зажаренности.
   
10. В этой пицце особенно вкусной является именно тесто, как и обещал Хамельман:)
    

Владимир Давыдов, Паоло Спадаро, Евгений Давыдов

Глава 1. История использования заквасок

История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.

Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.

Притча о закваске – одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):

Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.

Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы

Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.

Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.

Какие параметры больше всего важны для приготовления закваски и конечного теста на основе выбранной закваски?

Ниже мы приводим семь основных параметров закваски и конечного теста.

В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными заквасками:

1. Как будет ощущаться конечное тесто?

2. Какова разница в мякише?

3. Какова разница в подъеме (росте, увеличении в размерах) теста?

– Какова разница во вкусе?

– Какова разница в сроке хранения?

Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.

Дрожжи используемые для приготовления заквасок бывают:

1. Коммерческие или упакованные: живые или сухие (активные или быстрорастворимые)

2. Натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей и даже просто находящиеся в воздухе вокруг нас.

Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, скорость развития и активность которые можно контролировать. Если предположить, что выбранная закваска включает муку, воду, товарные дрожжи и соль (иногда), то каковы будут количества этих ингредиентов по весу? И какой тип муки, какой тип дрожжей (например, живые, сухие быстрорастворимые) будут использоваться и будет ли этот выбор иметь значение?

Это направление считается наиболее перспективным, так как оно отвечает основным трендам пицца-бизнеса, а именно упрощение производственных процессов на всех этапах. Именно с помощью заквасок производится большинство частично выпеченных (парбейк) и полностью выпеченных (прибейк) корочек для пиццы.

Зачем необходимо использовать закваску? Тому есть несколько причин.

1. Приготовление теста для пиццы по непрямому методу (с закваской) – это метод, который требует гораздо большего времени, но вкус и текстуру хлеба никогда не достичь с помощью другого метода ферментации.

2. Пицца на тесте с одной из заквасок, таких как бига и пулиш, также дольше сохраняется по сравнению с пиццей на тесте, сделанном прямым методом без закваски.

3. Использование закваски приводит к тому, что более длительная и медленная ферментация (брожение) теста в объеме и расстойка производят более качественное тесто. Это достигается путем того, что мука и вода смешиваются с очень небольшим количеством дрожжей и эта смесь начинает ферментировать при комнатной температуре в течение 12–18 часов, а иногда и до нескольких дней, если смесь помещается в холодильник.

4. Использование закваски подпадает под классификацию «непрямого метода» приготовления теста, потому что существует промежуточная стадия между смешением ингредиентов и ферментацией готового теста в объеме. При непрямом методе производства теста замедляется ферментация за счет использования закваски или замедления ферментации во время процесса холодной медленной ферментации готового теста в объеме, что приводит к образованию более сложного ароматного теста для пиццы и хлеба.

Этот метод противопоставляется большинству современных рецептов производства теста для пиццы, которые защищают многие пиццайоло для которых быстрота, легкость и удобство превалируют над вкусом. Часто в рецептурах предусматривается большое количества дрожжей, что позволяет проводить ферментацию теста в буквально в течение двух часов, а расстойку теста менее чем за один час. И хотя при использовании этих рецептур вы все равно будете получать свежую выпеченную пиццу, которая наполнит вашу пиццерию вкусными ароматами, все же это тесто не будет где-то рядом с качеством, которое может быть достигнуто за счет замедленной ферментации (брожения) при производстве теста с заквасками.

Нет быстрого и легкого подхода к производству пармской ветчины прошутто, брожению винограда в вино мирового класса, выпечке изысканного хлеба. Но люди, которые производят эти продукты не беспокоятся о быстром и легком способе, потому что награда приходит к ним во время самого процесса производства, а готовый продукт является ощутимым выражением того путешествия, которое истинные повара лелеют выше самого пункта назначения. Ферментация закваски происходит с помощью дрожжей и бактерий, которые естественным образом присутствуют во всем, что ее окружает. В смеси воды и муки, составляющей закваску, развивается автономная бактериальная микрофлора, которая работает в симбиозе с дрожжами, что придает хлебобулочным изделиям характерный вкус.

Применение закваски приводит к тому, что увеличивается время ферментации. Дрожжи и природные ферменты, присутствующие в муке получают достаточное время для расщепления крахмала и образованию большого количества простых сахаров, являющихся субстратом для ферментов дрожжей. Кроме того, оказывается воздействие на группу водонерастворимых белков и образовывается глютеновая сеть. Это процесс имеет два отличительных преимущества:

Редакция ELLE Girl сходила на предоткрытие новой пиццерии Frammento. Узнали у шеф-поваров все секреты приготовления любимого мучного блюда 🍕

Текст: Алиса Карпенко · 17 марта 2021

Для безнадежных лентяек: пицца за 15 минут на сковороде

Если ты не хочешь тратить много времени на готовку, да и вообще с кулинарией дела обстоят не очень хорошо, то можешь выбрать этот простейший рецепт: получится сделать все быстро и по вкусу очень даже «ням»!

Ингредиенты

Тесто

Яйцо куриное — 1 штука;

Сметана — 3 столовые ложки;

Майонез — 2 столовые ложки;

Мука пшеничная — 0,5 стакана;

Масло растительное (для смазывания сковороды);

Начинка

Колбаса или бекон — 100 г;

Кетчуп или томатная паста;

Помидоры — 100 г;

Сыр твердый — 70 г;

+ все, что пожелаешь (оливки, например).

Как готовить

Смешай яйцо, сметану и майонез. Добавь к массе муку и перемешай так, чтобы не было комочков. Экспресс-тесто готово!

Нарежь ингредиенты для начинки: колбасу, помидорки. Натри сыр.

Смажь сковороду небольшим количеством растительного масла. Выложи тесто, разровняй его по дну и закрой сковороду крышкой. Оставь на маленьком огне.

Как только тесто схватится (для этого ему нужно примерно 3-4 минуты), намажь его томатной пастой или кетчупом. Сверху выложи колбаску и помидорки. Оставь немного потомиться.

Добавь сыр. Готовь до его расплавления, то есть примерно еще 6-7 минут.

Профессиональный уровень: итальянская пицца в духовке

А если ты хочешь приготовить такую пиццу, как делают в Италии, и тебя не пугает, что готовить блюдо придется не 15 минут, а несколько дней, то лови рецепт посложнее :)

17 марта в Москве состоялось открытие итальянского ресторана Frammento , созданного основателями сети кафе «Брусника» Юлией Артемьевой и Павлом Мокрушиным. Ресторан откроет свои двери для гостей уже в эту пятницу: 19 марта все гости смогут насладиться пиццей. А с понедельника 22 марта станут доступны все остальные позиции из меню!

Мы пообщались с Артуром Макояном, шефом-пиццайоло нового заведения, и узнали все традиционные секретики рецептуры настоящих итальянских пицц. Оказывается, готовка настоящей пиццы занимает несколько дней!

Ты наверняка замечала, что у вкуснейших итальянских пицц тесто настолько легкое и воздушное, что после такого блюда не бывает тяжести в животе. В ресторане Frammento нам рассказали: все это благодаря тому, что блюда высокого качества делают на густой закваске под названием Левито Мадре (Lievito Madre или «материнские дрожжи»). Эту закваску придется делать несколько дней, так что если ты полна энтузиазма, погугли ее рецепты в Сети. Например, здесь.

Как только закваска будет готова (в упрощенном варианте ее можно сделать просто из муки, воды и дрожжей), приступай к готовке:

Для теста:

мука — 350г сразу и 50 г на потом :) ;

оливковое масло — 40 г;

морская соль (или обычная) — 10 г;

Для начинки:

Тесто можно замешивать вручную складываниями, а можно приготовить в тестомесе. Смешай опару, муку (350г), воду, соль и оставь смесь минут на 15-20.

Через некоторое помешай все еще раз и теперь в два подхода добавь к тесту масло, вливай его осторожно, тонкой струей. Перемешай все до однородности.

Помести тесто в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить хотя бы на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложи. Шеф-пиццайоло из Frammento вообще порекомендовал настаивать тесто 3 дня, тогда оно будет просто великолепным!

Подошедшее тесто выложи на присыпанный мукой стол. Присыпь мукой и раздели на две части. Каждую часть теста оформи в округлости и дай им отдохнуть 10-15 минут.

Дальше начни раскатывать тесто. Делать это можно без скалки, а пальцами. Причем от центра: выдавливай в серединке место и отодвигай бортики все дальше и дальше. Так получится выдавить пузырьки из теста. Как только на бортиках останется около 2-3 см пышного теста — зафиксируй их, чтобы не развалились.

Как только тесто будет готово, приступай к начинке. Здесь можешь экспериментировать и добавлять то, что нравится. Мы советуем ограничиться томатами и сыром Пармезан — будет обалденная «Маргарита».

Теперь отправляй пиццу в разогретую духовку. В идеале, конечно, пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C (это если верить Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы). Но большинство домашних духовок можно разогреть только до 250°C — будем довольствоваться этим. Короче, ставь в разогретую духовку буквально на 15 минут (чтобы она не высохла).

Читайте также:

  
• Мои года мое богатство торт
  
• Рецепт печенья фруктовые полосочки
  
• Вафельный торт шоколадница рецепт
  
• Торт лифчик и трусы
  
• Рецепты блинов на каждый день