Торт наполеон получился сухим как исправить
Обновлено: 28.04.2024
Этот всемирно известный десерт оброс неимоверным количеством вариантов исполнения, от а-ля и навороченных до полноценных и неизменных по классическим канонам. Да, очень часто хочется быстренького и легкого, но иногда стоит вложить немного больше усилий и получить несоизмеримо большее удовольствие и впечатление.
Для безошибочного исполнения следуйте в точности всем описанным в рецепте действиям без импровизаций на свой манер. Это, например, касается масла. Если вам вдруг захочется подогреть мороженное масло для комфорта рук, откажитесь от этой идеи сразу. Тесто возьмет гораздо больше муки, чем нужно, и поплывут в несоответствии все последующие пропорции. Масло и вода только холодное! Итак, берем:
Мука 500 гр.,
Масло сливочное 400 гр.
Вода охлажденная 200 гр.,
Уксус 1 ст.л.,
Скорее всего вам захочется уменьшить в два раза рецепт для первого раза. На самом деле теста размером с противень уходит много.
Муку высыпаем в большую миску или на стол. Терку устанавливаем посредь муки и натираем в нее твердое холодное масло. Для удобства кусок масла постоянно обмакиваем в муку.
Нам нужно в процессе образования масляной стружки перемешивать оба ингридиента, но не перемять всё руками.
Масло греется, не затягивайте. Но не месите, еще рано. Чем меньше контакта с теплыми руками, тем лучше. Приготовьте углубление в массе.
В отдельной посуде взбейте обычной вилкой яйцо, ледяную или очень холодную воду, соль и уксус. Делаем в лунку в муке и вливаем полученную жидкость.
Сначала вилкой, потом руками, охватываем как можно больше рассыпчатой массы и собираем всё в ком. Ставим в холод.
Приготовленное тесто разделите на 4 части (количество коржей по желанию) и, завернув каждую в пленку, и оставьте на 2-3 часа, лучше на ночь, в холодильнике.
Разогреваем духовку на 200 градусов. Каждую четверть теста вынимаем по мере приготовления. Раскатываем их по очереди, холодными, в пласт размером с противень, припыляя слегка стол мукой. Размеры противня у каждого свои, поэтому следите за тем, чтобы слой теста был максимально тонким.
Кусок теста сначала помнём на столе до лепешки, припыляя ее с каждой стороны мукой. Потом ее удобно раскатывать между двумя листами пергамента, переворачивая то на один лист, то на другой и отрывая каждый раз от листа, если пергамент морщится. В какой-то момент убираем верхний пергамент и растягиваем тесто до конца.
Хочу обратить внимание, что если вам не хватает теста до намеченного размера, вы его просто дотягиваете скалкой еще чуть по-дальше. Тем самым вы сделаете края коржа тоньше серединки. Это плохо потому, что при выпечке края эти раньше начнут гореть. И пока серединка зарумянится, края вообще подгорят. Поэтому добавляйте теста в тонкие участки.
Укладываем коржи с пергаментом на противень и перед выпечкой накалываем вилкой в нескольких местах, чтобы тесто не вздувалось. Чем чаще наколете, тем ровнее выпечется корж.
Еще не лишне учесть, что при выпечке тесто слегка уменьшается, сжимается. Раскатывайте с запасом. Это окажется немаловажно в том случае, если вы решите печь круглый торт определенного диаметра.
Печем до золотистого цвета. Показатель запеченности скажется на текстуре готового торта. Чем более румяный корж, тем более хрустящим будет торт.
В каждый следующий заход выпечки противень перед выкладкой нового пласта охлаждайте. Не кладите тесто на горячий противень, с пылу с жару. Под воду его, протереть и можно выкладывать.
Сахарный песок 270 гр.,
Масло сливочное 82,5% 270 гр.
Ванильный сахар и/или коньяк 1 ст.л.
Соль в щепотке трех пальцев.
Небольшая пометка: если в тесто относительно безболезненно можно ввести масло любого процента жирности, то в крем только 82,5% хороших марок, известных качеством. Иначе не взобьете крем, поскольку в низко-жирном масле больше сыворотки, а вода не даст взбиться маслу и крем останется жижей.
В отдельной миске разводим муку, яйца с несколькими ложками холодного молока до текучего состояния.
Остальное молоко с сахаром, ванильным сахаром и солью ставим кипятить. Доводим до закипания и вливаем тонкой струйкой мучную жидкость.
Варим крем при постоянном помешивании до загустения. Следим, чтобы не пригорало дно. Если это случилось вдруг, и следы со дна на ложке коричневые - перелейте варить в другую посуду, иначе привкус горелого в креме будет уже неистребим.
Заварной крем готов, в него можно добавить коньяк, если нужно. Алкоголь от температуры нейтрализуется, останется аромат. Укрываем горячий крем пленкой в контакт и оставляем полностью остыть.
Размягченное, полежавшее при комнатной температуре масло взбиваем миксером на максимальной скорости в пышный побелевший крем.
Постепенно, по ложке добавляем заварной крем в масло, каждый раз взбивая до кремового и однородного состояния.
Если сразу вмешать все в один прием в масло, крем будет жидким. Это тоже повлияет на мягкость коржей в торте. Чем больше заварной составляющей, тем нежнее торт, мягче и пропитаннее коржи. И чем больше масла, тем плотнее крем, тем меньше они пропитываются и мягчеют. Так меняем по своему усмотрению текстуры крема на свой вкус.
Для усиления эффекта хрустящего тортика, возьмите вместо заварного крема сгущенку хорошего качества и взбейте крем с маслом 82,5% или маскарпоне. Расчет пропорции - на одну банку сгущенки одну пачку масла, а еще лучше 200-250 грамм.
Еще один пунктик для любителей именно хрустящего Наполеона: чем меньше торт настаивается с кремом, тем больше он мягчеет. Поэтому Вам подойдет расстойка готового торта не более 2 часов. Спустя 5 часов крем все-таки справится со своей увлажняющей задачей, поскольку в процессе приготовления в составе фигурировала значительная часть жидкости.
Испеченные пласты делим пополам каждый. Загорелые краешки отрезаем и крошим для обсыпки. Крем делим на количество коржей плюс еще часть на бочка торта для отделки. Крема получится много, поэтому выкладываем хорошим слоем на каждый корж.
В конце посыпаем торт крошкой от обрезков коржей.
Установите на ночь небольшой груз на подносе прямо поверх посыпки. Слои улягутся и пропитаются кремом. Торт можно украсить ягодами или максимум - сеточкой из растопленного шоколада, но совсем не обязательно.
Наполеон не требует особого декора. Он по-мужски лаконичен и самодостаточен в своих янтарных чешуйках, которые и делают его отделку фирменной, отличающей от других.
Готовьте с удовольствием!
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Существует несколько трагедий пищи, таких как высушенный пирог. Конечно, это может быть прекрасный подвиг украшения торта, но если его текстура превратилась в опилки, это не оставит неизгладимого впечатления. Итак, как вы исправите сухой торт?
Фотографий через CakeSpy
К счастью, есть несколько различных методов, чтобы умно переместить влагу в ваш торт. От обливания его простым сиропом, к мягкому пару к необычным (но эффективным) методам с яблоками и хлебом, вот обзор некоторых замечательных способов оживить высушенный торт.
Восстанавливающий высушенный торт
Девять раз из десяти, торт, который высохнет, - это тот, который был испечен, заморожен и частично подан. Это будут остатки торта ко дню рождения, последние несколько клиньев, которые не были съедены на обед. Или, может быть, последние несколько кексов, которые не продавались при продаже в школе. Независимо от того, почему вы были благословлены дополнительным пирогом, вы можете «вернуть его» таким образом.
Примечание. Эти методы предназначены только для одноразового использования, и торт должен быть подан вскоре после выполнения этих шагов для достижения наилучших результатов.
Микроволновый метод
Поместите торт на микроволновую плиту поверх влажного (но не капающего влажного) бумажного полотенца. Микроволна в 10-секундных всплесках два раза. Этот метод имеет довольно короткое окно, придающее влагу, так что делайте это прямо перед тем, как подавать торт.
Метод пропаривания
Поместите торт в контейнер со стенами, что позволит ему слегка очистить со всех сторон. Настройте bain-marie, поместив контейнер с тортиком внутри жарочной кастрюли, которая позволяет зазор со всех сторон. Заполните жаровню (не заботьтесь о том, чтобы торт был мокрым) с кипящей горячей водой, так, чтобы она достигла половинки по бокам кастрюли с тортом. Дайте ему посидеть в течение нескольких минут в этой паровой ванне, внимательно следите за пирогом, чтобы обледенение не плавилось. Удалите из сковороды и оберните пластмассой, чтобы запечатать влагой.
В меньших масштабах вы можете выполнить эти шаги, приложив кекс в чайном сите и подвешивая его к кипящей воде для такого же эффекта.
Простой сироп
Создайте простой сироп путем варки равных частей сахара и воды вместе, пока они не уменьшатся до утолщенной, но все еще жидкой консистенции. Этот сахарный сироп можно использовать для добавления влаги к пирогу двумя способами:
- Если вы обнаружили поверхность торта, например, кусочек торта или кекс с оберткой, вы можете загрузить простой сироп в распылительную бутылку и распылить область простым сиропом.
- Наколоть торт на всем протяжении тонкой точки, такой как зубочистка, и либо пролить небольшое количество простого сиропа, чтобы его впитывать, либо распылить область.
Хлебный метод
Поместите торт в запечатанный контейнер с кусочком белого хлеба. Через несколько часов хлеб станет довольно тяжелым, но торт украдет его влагу. Сохранение немного дольше, чем микроволновый метод, но все же подавать торт в тот же день.
Метод Apple
Это то же самое, что и метод хлеба, но с яблоком. Единственное беспокойство заключается в том, что кусочек яблока придаст торт некоторому аромату, поэтому обязательно соедините его с ароматами торта, которые будут гармоничными, такими как яблочный пирог (duh), пряные пирожные, морковный пирог и так далее.
PS Звучат знакомы ли последние два метода? Они похожи на методы смягчения коричневого сахара.
Подавать с мороженым
Это не намного проще, чем этот метод: подавайте свой торт с мороженым, заварным кремом или взбитыми сливками. Эти агенты сливочного масла добавят некоторую приветственную влагу каждому укусу, и они будут очень вкусными, чтобы загрузиться.
Превратите его в другой десерт
Торт Французский тост через члена Craftsy CakeSpy
Если вы не можете победить высушенный торт, используйте его сухую текстуру в ваших интересах. Превратите пирог в пустяк, хлебный пудинг или даже используйте его, чтобы сделать очень декадентский французский тост.
Примите активные меры для обеспечения влажности
Конечно, лучший совет - сохранить свой торт влажным с самого начала. Эти шаги помогут предотвратить высыхание торта в первую очередь.
- Если пирог был испечен, но не леден, вы можете помочь «запечатать» влагу, распылив его простой смесью сиропа.
- Если вы не собираетесь ледяной торт в тот же день, испеченный, надлежащее хранение является ключевым. Как только торт охладится до комнатной температуры, полностью запечатайте лепешку в пластике и храните в морозильной камере. Это будет продолжаться довольно долго. Дайте ему оттепель, когда вы будете готовы к льду. Не рекомендуется оставлять торт в холодильнике, так как он может удалить влагу.
- Как только вы сделаете ледяной торт, убедитесь, что вы льдите каждую поверхность. Обледенение фактически будет действовать как своего рода герметик, сохраняя влагу в пироге.
- Храните ваш торт правильно. Проверьте это сообщение, в котором подробно описаны различные способы хранения тортов, как срезанных, так и неразрезанных.
3ст ложки коньяка
(-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ- 0,25 литра домашней сметаны или 30% сливок,
0,5 стакана сахарной пудры)
Крем обязательно должен быть заварной, иначе коржи не пропитаются и будут жесткими. Либо чередовать 2 слоя заварного крема, 1 слой - сливочного. Вкуснее, если поверх заварного крема намазать тонким слоем сливочное мороженое или пломбир.
(-ВАРИАНТ ЗАВАРНОГО КРЕМА ДЛЯ "НАПОЛЕОНА"- 1/2 л молока, 1 стакан холодного молока, 2-3 ст.ложки муки, 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 150 г слив. масла, ванилин. Яйца взбить с сахаром, добавить 1 стакан холодного молока и муку, взбить. Влить эту массу в кипящие 1/2 л молока. Варить до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, охладить, взбить с мягким маслом и ванилином.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку порубить с маргарином. Влить сметану и водку. Завернуть в целлофан и положить на холод на 1 час. Раскатать 6 коржей и выпекать при t=220°С. Коржи лучше раскатывать прямо на бумаге для выпечки. Если такой бумаги нет, то прямо на противне, не смазывая его.
Когда коржи остынут, намазать кремом.
Сверху положить что-нибудь плоское (блюдо, поднос, разделочную доску) и хорошенько нажать.
Края торта обрезать.
Торт украсить и оставить при комнатной температуре на 12
24 часа.
да, масло использовать можно. Но я советую, исходя из своего опыта, взять масло с не очень большим процентом жирности.
Добрый день! Ирина скажите пожалуйста чем украсить этот торт?
Ответ: растопить шоколад, на бумаге нарисовать им фигурки, остудить, снять фигурки с бумаги и поместить на торт. Не обязательно их укладывать на поверхность, можно и воткнуть краем в крем.
масляные и сливочные крема нужно наносить только на остывшие коржи, иначе они просто растают.
Куда ставить торт после приготовления - в холодильник или оставить в комнате, - решать Вам. В первом случае крем застынет и не будет сильно пропитывать коржи. Во втором - тёплый крем сильнее размочит тесто.
водка делает тесто более пластичным и повышает его слоистость.
чтобы коржи были ровными, я их раскатываю, а потом прикладываю крышку от сковороды и обрезаю по краям.. После выпечки коржи остаются ровными и красивыми.
хотите настоящий "Наполеон" - делайте из слоёного теста.
есть несколько способов совмещения масла/маргарина и муки. Какой выбрать способ, зависит от температуры масла.
1 способ. Масло ледяное.
Масло трется на терке и перемешивается с мукой.
2 способ. Масло холодное - режется, но не мажется.
В глубокую миску насыпать муку, кинуть в нее кусок масла и ножом, а лучше сразу двумя, начать этот кусок мелко-мелко резать. В разрезы сразу же попадает мука и в итоге получаем мелкую масляную крошку, перемешанную с мукой.
3 способ. Масло комнатной температуры.
Масло также кладем в муку и руками растираем его с мукой, пока не образуется жирная крошка, без вкрапления отдельных кусочков масла.
Коржи должны пузыриться. Потом после сборки пузыри лопнут и в торте будут чувствоваться слоями. Раскатывать как можно тоньше, а выпекать 2-3 минуты.
Вместо сливочного крема можно заварной или хотя бы сметану с сахаром.
я делаю из 300 грамм масла и добавляю яйцо, водички и чуть сметаны и 2стол. ложки водки. Коржей 14 получается. Согласна с тем что из настоящего слоеного теста получается совсем не Наполеон, коржи не пропитываются, получаются как резина. А с таким тестом торт просто тает во рту. А заварной крем я делаю так, может кому-то подойдет такой вариант - долго его искала и пришла опытным путем .
1700 молока, 6 желтков и 1 яйцо, 5 стол л. муки , 1ст сахара,50-100грамм масла, ванилин
Взбить 1 стакан молока, желтки, яйцо и муку, отдельно довести до кипения остальное молоко с сахаром и ванилином, ввести первую смесь помешивая, чуть проварить добавить масло. Крем получается густой. И еще - мы любим не сильно сладкий торт, если кому-то мало сахара - добавляйте по вкусу. Очень вкусно получается и не жирно - попробуйте!
В ответ на: Торт Наполеон от Аннушки - вариант Polundra
Для теста:
5 яиц, 150 гр сахара, 125 гр жидкого маргарина
100 гр сметаны, 0,5 п Backpulver, щепотку соли,
650 гр муки,
Тесто вымесить и дать полежать 2 часа.
Затем разделить на 12-15 частей , раскатать тоненькие лепешки и выпекать до светло-золотистого цвета.
Остывшие смазать горячим кремом.
Заварной крем:
3 яйца,1л молока,150 гр масла
100-120 гр муки,230-250 гр сахара
1 п Vanillenzucker
Mолоко довести до кипения и влить массу из остальных продуктов,
в конце добавить масло и снять с огня, сразу смазывать остывшие лепешки, обсыпать крошкой!
Самый вкусный торт тот, что пропитывался не менее суток!
2. НАПОЛЕОН ОТ
Рецепт адоптирован под немецкие продукты - немного изменены пропорции, после проб и ошибок
Тесто
250г. маргарина (Sanella идеальна для теста) или сливочного масла, 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль щепотка, 0,5 чайной ложки соды, пакетик ванильного сахара, 1 стакан молока, приблизительно 1 кг. муки
250 г маргарина (масла) растопить. В большую миску разбить 3 яйца, 1 ст.л. сахара, щепотку соли, соду, ванилин и всё хорошо растереть. Добавить растопленный маргарин и 1 стакан молока, опять хорошо размешать. Добавить муку и месить до мягкого теста.
Разделить тесто на 7-8 кусков и раскатывать коржи приблизительно по 0,5 мм толщиной. Получается 12-14 коржей. При выпечке коржей делать надрезы, что бы коржи не вздувались и не пузырились.
Выпекать при 250°, быстро пекутся.
Крем
3 литра молока, 300 г. сливочного масла, 6 яиц (только желтков), 2 стакана сахара, пакетик ванильного сахара, 4,5 столовые ложки муки с верхом
3 литра молока закипятить. 300 гр. сливочного масла (мягкого), 6 желтков, 2 стакана сахара и ваниль очень хорошо растереть. 4 раза по 1 столовой ложке муки добавлять и хорошо размешивать. Постепенно и по немногу добавлять горячего молока до получения сметанообразной массы. Эту массу добавить в кипящее молоко, довести до кипения постоянно мешая.
Остудить до тёплого состояния и намазать коржи. Сверху и по бокам присыпать размельчённым коржом с размельчёнными же грецкими орехами. 1 стакан молока для теста, берётся из 3-х литров молока, которые для крема. получается два торта по 6-7 коржей в каждом, я забыла написать. И коржи приличные. скажем вырезать глубкими тарелками, советского образца. И ещё поправка, сейчас допишу, из этих 3-х литров молока, берётся ещё молоко на тесто.
3. НАПОЛЕОН ОТ
500г готового слоеного теста
100мл сливок 33%жирности
1 кг слив
200г сахара
2 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. тертого свежего имбиря
2ст.л. сливочного масла
1ч.л. молотой корицы
__________________________________________
(на 10 порций)
__________________________________________
Разогреть духовку до 200 градусов. Растопить 1 ст.л. сливочного масла, добавить 1ч.л. сахара, перемешать. На присыпанную мукой поверхность выложить 1 лист слоеного теста, смазать его маслом с сахаром. Сверху накрыть вторым листом теста. Тонко раскатать. Вилкой наколоть тесто в нескольких местах. Противень сбрызнуть водой, уложить на него тесто, поставить в духовку и выпекать 25 минут. Вынуть из духовки, дать остыть.
Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Порложить сливы в сотейник, добавить сахар, лимонный сок, имбирь и корицу. Поставить на средний огонь и готовить. постоянно помешивая, пока масса не уварится вдвое. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать,снять с огня, дать остыть до комнатной температуры. Сливки взбить в густую пену. Если сливки очень кислые, то в них можно добавить 2ст.л. сахара. Разделить сливки на 3 части.
У теста подровнять края, крошку сохранить. Разрезать пласт на 3 равные части. Две из них смазать взбитыми сливками, третью - сливками и сливовым пюре. Уложить пласты один на другой так, чтобы слой со сливовым пюре оказался посредине. Сверху присыпать крошкой. Поставить в холодильник на 1 час.
4. НАПОЛЕОН ОТ
Рецепт моей бабушки, Наполеон обалденный:
Тесто: 1ст.молока,1яйцо,1ст.ложка сливочного масла и 2ст.ложки сахара, мука.
Тесто замешивать, постепенно всыпая муку, но не очень круто.Разделить на 10-12 порций, раскатать очень тонко, как на лапшу и выпечь коржи.
Крем: 0,5литра молока, 4 яйца,1ст.сахара, 2ст.ложки муки, 200гр.масла, ванилин.
Яйца растереть с сахаром прибавить муку, развести молоком и варить постоянно помешивая,до загустения. Как только начнет загустевать , снять с огня, немного остудить и добавлять масло кусочками хорошо взбивая, в конце положить ванилин.
Затем промазать коржи кремом, а верхний корж промазать и посыпать толчеными грецкими орехами.Дать торту постоять 5-10 часов.
Я обычно делаю торт вечером и оставляю на всю ночь, так он лучше пропитывается. Но только не в тепле, иначе крем может прокиснуть.
5. НАПОЛЕН классический БАБУШКИ СОФЬИ
ТЕСТО:
1 ст молока или сметаны (я беру сметану либо пополам)
50-100 г маргарина растопить (можно вообще без, но лучше с)
1 яйцо
1/4-1/3 стакана сахара
треть-половина чайной л. соды с уксусом
1 стол. л. крахмала (можно не класть)
мука - сколько заберет, тесто мягкое.
КРЕМ:
1 яйцо и 2 желтка
1 стакан сахара
2 литра молока (я всегда имею в холод. лишние поллитра на всякий случай)
100 г сливочного масла (однажды я забыла его положить и никто не заметил. Однако, я всегда его кладу)
2 ложки крахмала
2-3 ложки муки
ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ. Их получается 14-18. Процедура их изготовления сильно упрощается, если в хозяйстве имеется штук 5-6 металлических листов круглой формы по размеру коржей. Или хотя бы один такой лист и большие плоскости (листы или противни), на которые коржи можно переносить и на них выпекать. Наконец, можно обойтись любым плоским листом, на котором можно раскатывать коржи, следя на глазок, чтобы были примерно одинаковые, после чего переносить на противни или просто на фольгу, расстеленную на решетке в духовке. Я-то в состоянии сварганить "Наполеон" в самых нечеловеческих условиях. Просто будет более или менее быстро и удобно.
Чтобы быстро все это спечь, хорошо бы, чтобы в духовку влезали сразу 2 коржа на один уровень. А если есть возможность поставить еще 1-2 коржа на другом уровне, максимально приближенном к первому, то вообще красота.
Тогда все это происходит очень быстро. Если же печь по одному коржу, то уйдет полдня и только героиня вроде меня в состоянии это осилить, да и то - не слишком часто, только по выдающимся поводам.
Итак, коржи надо раскатывать на муке, маргариновая смазка для выпекания не нужна. Коржи должны быть очень тонкими, где-то в 1 мм толщиной. Раскатав корж, надо сделать на его поверхности надрезы ножом - чтобы он не вспучивался из-за воздуха (но даже если он все-таки покорежится в духовке, это не играет роли - все ляжет под кремом как надо).
Выпекаются коржи быстро. Примерно на 150 С. Особенно если они пекутся в два ряда, за ними надо присматривать, поворачивать, возможно, менять местами, чтобы румянились одновременно. Готовые коржи легко снимаются. Чаще они вообще не прилипают, либо достаточно чуть-чуть подцепить их ножом. Если же вдруг насмерть прилипло - непорядок, надо больше мукой присыпать. Но такого обычно не бывает. Коржи складывать стопкой (осторожно - хрупкие!) на плоском блюде, а на освободившиеся места класть новые коржи и печь. Таким образом, пока пекутся одни, другие раскатываются и их можно пока раскладывать на больших тарелках или подносах (если нет достаточного кол-ва специальных кругов и мы печем с перекладыванием). Процесс получается бесперебойным.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
Все молоко, кроме полутора стаканов поставить кипятить. Растереть яйца с сахаром, туда добавить все остальное кроме масла и последним добавить молоко. Замешать. Когда молоко закипит, тонкой струйкой, беспрерывно мешая, влить остальное и мешать пока не забулькает. Тогда выключить огонь, добавить нарезанное кусочками масло, размешать. Дать постоять 5-10 мин и приступать к сборке.
Нужно взять блюдо с бортиками (кто имеет или может приобрести тортовницу с крышкой - очень рекомендую, отличная вещь), по размеру немного большее, чем размер коржей - торт имеет удивительную манеру разрастаться вширь. Отложить в сторону 1-2 самых загорелых коржа, их надо размолоть скалокой в крошку и потом посыпать торт. Итак, надо класть корж, щедро смазывать его кремом, класть следующий корж, опять мазать и т.д. Если коржи ложатся неплотно из-за неровностей, не следует обращать внимание - они непременно осядут за пару часов. Готовый торт густо обсыпать крошкой и КОГДА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ. закрыть крышкой или как-то иначе и поставить в холодильник (если закрыть теплый торт, крошка станет влажной и это будет не симпатично). Торт должен настаиваться около суток. Коржи можно сделать хоть за неделю и они будут прекрасно лежать(блюдо с коржами сунуть в целлофановый пакет и завязать. И поставить повыше, чтобы никто случайно не них не сел или локтем не оперся). А делать крем и мазать надо накануне, чтобы успел настояться.
НЮАНСЫ И ТРУДНОСТИ
Густота крема должна быть средней. Если он будет слишком густой, торт недостаточно хорошо пропитается. Если слишком жидкий - получится несколько мокрее, чем надо, отрезанные куски будут плохо держать форму. Честно говоря, еще никто никогда не сказал, что "Наполеон" у меня не удался. Всегда поедают огромными порциями со стонами восторга. Но сама я эти нюансы придирчиво ловлю и если не совсем ТАК, то переживаю. Однако понять какой густоты нужен крем, можно только на практике. Нужно иметь ввиду, что остывая, крем густеет. 2-3 ложки муки - я кладу три, но не с максимальными горками. Если вижу, что крем вышел гуще, чем надо, то добавляю чуть молока и опять довожу до кипения. Если вижу, что жидкий, тут сложнее. Надо добавить еще муки или крахмала (разведенных молоком) и есть опасность, что получатся комочки. Раза два у меня так получалось, приходилось процедить через сито. Все равно все получится, просто дополнительная морока.
Готовый торт плоский (относительно), см 5-7 в высоту и края у него плавно закругляются вниз. То есть четких граний он не имеет и не должен иметь. Он "плавный" по форме. Всякие неровности краев и неодинаковости коржей делаются не видны. Не мешает перед перемазыванием, если коржи делались не на кругу, а "на глазок", выложить их по размеру, самые большие вниз, малые - наверх. Если какой-то корж разломался, не волноваться, выложить все куски, помазать кремом, никто об этом не узнает, гарантирую.
Насколько я знаю, аналогичные торты принято обрезать по краям. Наверное, и этот можно обрезать, но у нас дома этого никогда не делали. Не видели нужды.
Никаких придавливаний категорически не требуется! Само все уляжется!
Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.
Шеф-кондитер кафе «Пушкин»
Что же такое «Наполеон» и когда он появился?
Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.
Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.
Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.
Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?
В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.
С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.
Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?
Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.
Как приготовить торт «Наполеон»?
Для слоеного теста (можно купить готовое)
— Сливочное масло — 863 г (масло должно быть мягким)
— Пшеничная мука — 875 г
— Вода — 230 мл
— Соль — 25 г
— Уксус 9% — 7 мл
Для заварного крема на муке
— Пшеничная мука — 250 г
— Сливки 35% — 1 л
— Сахар — 400 г
— Молоко — 500 мл
— Ванилин — 1,5 г
Готовим слоеное тесто
Сделать масляную прослойку. Для этого смешать 690 г сливочного масла и 300 г муки до однородного состояния.
Замесить тесто из остальной муки, масла, воды, соли и уксуса. Долго месить не надо, тесто должно выглядеть как будто недовымешанным. Убрать в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь.
Достать заготовки из холодильника и сделать из масляной прослойки квадрат толщиной примерно 1,5 см (чтобы получились ровные стороны квадрата, отрезать лишнее ножом или специальной лопаткой).
Раскатать тесто в квадрат, но большего размера. Вписать квадрат из прослойки внутрь квадрата из теста (углы меньшего квадрата должны касаться середины сторон большего). Сложить заготовку в конверт и тщательно защипнуть швы.
Раскатать конверт в прямоугольник толщиной в 0,5 см (конверт увеличится примерно в два раза). Сложить получившийся прямоугольник в три раза: один край заворачиваем на одну треть, другой на две трети.
Получившийся пласт сложить пополам и раскатать на толщину 3 см. Убрать в холодильник на 1 час.
Повторить складывание еще четыре раза (на второй, третий и пятый разы сложить тесто не в три раза, а в четыре).
Готовим заварной крем
Смешать сливки, сахар и ванилин. Поставить на огонь и довести до кипения.
Тщательно смешать молоко с мукой, пропустить через сито или марлю.
Залить мучную смесь кипящими сливками, постоянно помешивая. Убрать в холодильник на ночь.
На следующий день пробить крем блендером. Можно добавить ром или коньяк по вкусу.
Вы любите торт Наполеон? Я – просто обожаю! А с учетом того, что рецептов этого лакомства насчитывается уже далеко не один десяток, можно готовить его хоть каждый день и все-время – по-разному! Несколько месяцев тому назад я повстречала в одном журнале прекрасный рецепт торта Хрустящий Наполеон и сразу же приготовила его! О, вкус этого лакомства просто изумителен!
Некоторые любят мокрый Наполеон, когда коржи становятся мягкими и сочными. А мне нравится откусывать твердые тонкие и хрустящие пластинки торта с густым масляным кремом.
Казалось бы, обычные продукты входят в состав торта «Наполеон». Но их сочетание и способ приготовления оказываются просто потрясающими – удивительный десерт просто тает во рту.
Короче говоря- это мой Наполеон. Не пугайтесь большого количества текста, старалась более подробно описать, чтоб у вас не осталось вопросов. Готовится он не сложно, а в результате вкусно-вкусно!
Рецепт.
Я готовила диаметром 20 см. Получилось 10 коржей (два из которых ушли на обсыпку). В следующий раз приготовлю в большем диаметре, для того, чтоб он был ниже. Так его будет удобней есть.
Яйцо 1 шт
Вода холодная 150мл
Коньяк 1,5 ст.л (можно заменить водкой)
Маргарин 250гр (у меня был Молочный)
Мука 450 гр
Уксус 1 ст.л
Масло сливочное 200гр
Молоко сгущенное 200гр (без растительных жиров)
Желток 2 шт
Молоко 200гр
Сахар 40гр
Мука или кукурузный крахмал 20гр
Коньяк 1 ст.л
Ванильный сахар 1 пакетик
Щепотка соли
Приготовление можно разбить на несколько дней. В первый выпечь коржи, а во второй приготовить крем и собрать торт.
В емкости смешать яйцо, коньяк, воду, уксус.
Муку насыпать на рабочую поверхность , сверху выложить кубики хорошо охлажденного маргарина. Порубить ножом или кондитерским скребком. Я делаю последним -им удобней. В мучной смеси сделать углубление и частями вливая яичную смесь – замесить тесто. Замешивать рубленным способом- т.е. не руками а ножом или скребком. Тесто собрать в шар, взвесить и разделить на равное кол-во коржей. У меня для диаметра 20 см – вес одного коржа был 110гр, из обрезков получились еще коржи- итого вышло 10 коржей. Соответственно для большего диаметра вес нужно увеличить. Шарики теста выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, закрыть пленкой и убрать в холод минимум на 1 час. Через час тесто достать (я достаю не все сразу, а по шарику). Духовку нагреть до 190 гр (без конвекции, у меня просто верхний+нижний нагрев, когда пекла с конвекцией коржи были волнистые). На обратной стороне противня на присыпанной поверхности раскатать тонко тесто, часто наколоть вилкой и выпекать до хорошо золотистого цвета. Чем чаще наколот корж- тем ровнее он получится в итоге. Хорошо золотистый цвет готовых коржей тоже один из секретов вкуса этого торта, т.к. он получается более насыщенный по вкусу и не так сильно пропитывается. Я пеку сразу на двух листах, пока один печется, раскатываю следующий. После каждого раза лист перед раскатыванием теста остудить. Готовые коржи охладить.
Масло и сгущенное молоко достать из холодильника и оставить при комнатной температуре, важно это сделать, т.к. все ингредиенты должны быть комнатной температуры- чтоб наш крем не расслоился.
Желтки смешать с половиной сахара, крахмалом или мукой
В сотейнике хорошо нагреть молоко с ванильным сахаром и оставшейся половиной сахара. До кипения не доводить. Влить горячее молоко в желтки, тщательно размешать и вернуть в сотейник, при постоянном помешивании заварить крем. Крем готов когда на обратной стороне ложки остается след от пальца. Крем снять с огня, добавить 20гр сливочного масла, коньяк, хорошую щепотку соли и перемешать. Накрыть пленкой таким образом, чтоб пленка вплотную прилегала к крему. Остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло мягкое взбить миксером до пышного светлого крема. Заварной крем также взбить до однородности. В сливочное масло по столовой ложке добавлять заварной крем, каждый раз тщательно взбивая до однородности. В конце ввести сгущенку (комнатной температуры. ) и тщательно взбить крем до однородности.
Я собираю торт в разъемной форме, так он будет более ровный. Дно и борта формы застелить либо пергаментом либо фольгой. Коржи перемазать кремом. Оставить 2-3 ст.л. крема для боков торта. Последний верхний корж положить вверх ногами- так верх торта будет более ровный. У меня получилось 8 слоев, два коржа ушли на обсыпку торта. Форму накрыть пленкой. Оставить форму с тортом при комнатной температуре на 2-3 часа, затем убрать в холод на ночь. На следующий день торт извлечь из формы, обсыпать бока и верх крошкой. Желательно торт готовить за 2 дня.
Читайте также: