Торт в форме пресса

Обновлено: 15.05.2024

Всем доброго дня и хорошего настроения!

Поэтому созрела статья-помощник для тех, кто планируют купить формы для выпечки, но не могут определиться на чем остановиться.

Какими же формами удобнее пользоваться:

кольцо без дна, кольцо разъемное с дном или цельная форма с дном (как кастрюлька)?

Денег формы стоят не малых, наверняка вам хочется купить то, что удобно, чтобы пользоваться, а не пылилось в дальнем углу.

Я кондитер. Пеку торты на заказ два с половиной года.

Поверьте мне, кондитерские кольца для выпечки - это незаменимый помощник любого кондитера, как начинающего, так и опытного профессионала.

С помощью этой формы вы можете:

испечь корж . Да, да! Идеально подходит для выпечки бисквита прямо на противне в духовке.

обрезать готовый корж (начинку) до нужного размера;

формировать торт (классический или муссовый);

собирать различные салаты и холодные закуски.

Основное преимущество использования не разъемных колец - их прочность и не подверженность деформации, благодаря чему коржи получаются всегда идеально ровными.

Бисквиты.

Готовый бисквит в этой форме получается более ровным и высоким, если сравнивать с обычными разъемными формами.

Это самая удобная форма для сборки классических бисквитных тортов. Торт после отстойки и стабилизации будет ровным и красивым.

Для выпечки бисквита, кольцо кладется на один или несколько слоёв фольги, в зависимости от плотности, а потом края фольги загибаются вверх. Получается модифицированная форма для выпечки.

Бортики внутри можно смазать мягким сливочным маслом и припылить мукой. Если это ангельский или классический бисквит- то вообще ничем не смазывать. А на дно постелить круг пергамента.

После выпечки, форму с бисквитом перевернуть "вверх ногами" на решетку, аккуратно снять фольгу, оставляем остыть и после ножом пройтись вдоль бортика, снять кольцо.

Кольцо выполнено из нержавеющей стали, поэтому можно не бояться того, что повредите ножом.

Покупать одно раздвижное кольцо без дна или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Заморозка начинок.

Также я использую данную неразъемную форму для заморозки разных начинок в торт (конфи, кули), предварительно обтянув дно пищевой пленкой.

Разъемное кольцо не подойдет для очень жидких начинок . В местах креплений она будет вытекать.

Муссовые торты.

Для сборки муссовых тортов лучше подойдет цельное кольцо-резак – там точно нигде ничего не убежит.

Нижнюю бисквитную основу торта я выпекаю большим диаметром, например 20 см.

Далее готовый отстоявшийся в холодильнике корж ставлю на подложку, срезаю "шапку", а кольцом 18 см вырезаю нашу будущую основу под муссовый торт.

Обрезки убираю, корж не трогаем . Он остается в кольце. И внутрь аккуратно вдоль бортиков прокладываем ацетатную пленку.

Далее можно заливать наш торт. После каждого слоя мусса, убираем торт в холодильник для полной стабилизации желатина, чтобы у нас были красивые четкие, а не смазанные границы.

Затем отправляем торт в морозилку, чтобы он подмерз, и лишь после этого аккуратно вынимаем кольцо, затем снимает ацетатную пленку.

Салаты и закуски.

Для салатов и холодных закусок я кольцо не использовала, но тут все просто: поставили на тарелку, зафиксировали размер (если это раздвижное кольцо), смазали бока маслом и пошли выкладывать слои.

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

кондитерский столик;
кондитерские мешки;
шпателя;
кондитерское кольцо;
ацетатная пленка;
подложки;
пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn't work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Название этого торта до сих пор для меня остается загадкой: ничего похожего на прессование в технологии приготовления нет. Этот торт живет в нашей семье с тех пор, когда хозяйки переписывали друг у друга понравившиеся рецепты. Может быть, этот рецепт слегка померк на фоне современного изобилия, но мне он кажется весьма удачным: несложный в исполнении и гармоничный. Я внесла некоторые незначительные изменения, которые укажу в рецепте. Прошу любить и жаловать!

Ингредиенты для «Торт "Прессованный"»:

Мука пшеничная / Мука (с верхом) — 1 стак.
Сметана (густая,высокой жирности, 1 стакан в тесто+ 1 стакан в прослойку) — 2 стак.
Сахар (1 в тесто + 1 в прослойку) — 2 стак.
Яйцо куриное — 1 шт
Водка (не обязательно) — 1 ст. л.
Сода (не гашеная) — 0,5 ч. л.
Масло сливочное — 200 г
Орехи грецкие — 1 стак.
Какао-порошок (3 в прослойку, 3 в глазурь.) — 6 ст. л.
Сахарная пудра — 3 ст. л.
Крахмал картофельный — 1 ст. л.
Вода — 3 ст. л.
Желатин — 7 г

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6555.9 ккал	белки 100.4 г	жиры 376.5 г	углеводы 687.9 г
Порции
ккал 655.6 ккал	белки 10 г	жиры 37.7 г	углеводы 68.8 г
100 г блюда
ккал 366.3 ккал	белки 5.6 г	жиры 21 г	углеводы 38.4 г

Рецепт «Торт "Прессованный"»:

Подготовить ингредиенты и две разъемные формы диаметром 20 и 23 сантиметра.

Смешать сметану, яйцо, сахар, соду. Просеять стакан муки. Соединить все ингредиенты, хорошо вымешать, вылить тесто в форму, диаметром 23 см. Сверху форму закрыть фольгой, чтобы корж поднялся равномерно.

Выпекать корж в разогретой до 180 градусов духовке до готовности ( минут 40 )

Пока выпекается корж, займемся прослойкой. Желатин замочить в воде по инструкции на упаковке, распустить на маленьком огне и смешать со сметаной. Может показаться, что сметана стала слишком жидкой, но после "отдыха " в холодильнике ( 30 мин.) все придет в норму. В изначальном варианте рецепта желатина не было, это моя инициатива. В миксере взбить масло с сахаром, добавляя сметану с желатином по 1/3 части.

Добавить какао, взбить до однородной массы. Убрать в холодильник.

Возвращаемся к тесту. Остывший корж обрезать по форме 20 см. в диаметре и разрезать его на две части. Я делала это ниткой.

Орехи крупно порубить, часть обрезков коржа порезать на кусочки. Достать крем из холодильника и добавить в него выше перечисленные ингредиенты. все перемешать ложкой.

Собираем торт. На дно формы (20 см.) выкладываем нижний корж.

На него выкладываем всю прослойку, хорошо и плотно распределяя ее по коржу. Накрываем вторым коржом и убираем в холодильник на пару часов.

Перед подачей приготовить глазурь: смешать сахарную пудру, какао, крахмал. Воду добавлять по столовой ложке (не более трех), регулируя консистенцию. Рецепт глазури с нашего сайта. Автора, к сожалению не знаю, пользуясь случаем благодарю. В оригинальном рецепте глазурь была другой. Заливаем наш торт глазурью, верх украшаем по желанию. Я растопила на сковороде 0,5 ст. ложки меда и глазировала в нем несколько грецких орехов.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Торт "Прессованный"

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

8 марта 2016 года Aigul4ik #

8 марта 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

7 марта 2016 года mamarusso #

7 марта 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

7 марта 2016 года khris n2011 #

7 марта 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)