Влажность теста для пирогов

Обновлено: 18.05.2024

ДРОЖЖЕВОЕ, СЛОЕНОЕ, ПЕСОЧНОЕ, РУБЛЕНОЕ, ВЫТЯЖНОЕ, ПРЕСНОЕ

Какое тесто выбирать для штруделя, а какое — для расстегая? Как сделать так, чтобы дрожжевое тесто получалось пышным и ноздрястым, а пресное не растекалось в духовке и при этом не напоминало картон? Какая основа лучше всего подходит для киш-лорена, а какая — для тарталеток с ягодами? Мы сделали гид по главным вариантам теста, постарались учесть все хитрости и подвохи и добавили рецепты самых удачных пирогов для каждого из вариантов замеса.

Дрожжевое тесто

Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)

Но по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две большие группы — опарное тесто и безопарное.

Тесто на опаре готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом запускать в тесто. Для приготовления опары смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.

В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие жиры.

Поднимается дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.

Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять, слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы получите после всех усилий плоский результат.

Перепады температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.

Пирогу, перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»), чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло мягкость и эластичность.

Подробнее разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто, можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер вот здесь .

Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и содержимое протечет на противень.

Важные мелочи

Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более пышным.
Для сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по сравнению с прессованными.
Чтобы тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.
Раскатанный пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку, а затем аккуратно развернуть на противне.

Привет, дорогие пекари! Я снова хочу вернуться к теме влажного теста. Как вы понимаете, это будет периодически происходить, потому что я также в процессе обучения, познания, понимания, и вот сейчас почувствовала, что некоторые вещи надо зафиксировать тут. Недавно консультировала пекаря в сети по поводу влажного теста и работы с тартином в пекарне (в пароконвектомате!), и, когда отослала ему видео с таким тестом, он удивился, что влажность теста на видео - 80%, судя по всему, для него оно выглядело гораздо более плотным, чем он привык. И я понимаю его удивление, потому что относительно недавно поняла, что раньше тесто недомешивала. И временами недображивала. И наивно полагала, что вся мука высшего сорта у нас примерно одинаковая. Словом, просто не понимала важности некоторых моментов, думая, что это не так принципиально для успеха. Поэтому я хочу по пунктам, тезисно, пройтись по аспектам, которые, считаю, необходимо обсудить. Это многим поможет разобраться с влажным тестом, так же, как и мне.

Закваска. Побуду капитаном очевидность, но повторюсь: без активной здоровой закваски, в идеале пшеничной, у вас не получится хорошей чабатты только на закваске. Поэтому, если хотите начать покорять влажное тесто, никаких холодильников и прогулов с кормежкой: троекратное освежение, а потом правильное своевременное ведение при котором ваша закваска будет жить примерно от пика и до пика, не перекисая, а значит - не слабея.

Есть разные методы и графики ежедневного освежения закваски с использованием разного количества стартера, но у меня работает тот способ, которым пользуюсь уже несколько лет: я веду закваску, используя для освежения совсем капельку зрелого стартера, меньше одного грамма, размером с пшеничное зернышко или даже меньше. Суток при температуре 20-23 градуса вполне хватает, чтобы эта капелька закваски сожрала 30 гр. муки и даже успела слегка проголодаться. Оптимальное же количество закваски (опары) в тесте, как по мне - это 15-20%, с таким количеством тесто будет бродить в привычных рамках, не очень долго, и вкус и аромат сформируются хорошие, насыщенные.

Атолиз! Не пренебрегайте аутолизом в принципе, он очень полезен для пшеничного теста, а для влажного, да еще в котором есть определенный процент цельнозерновой муки (она медленнее впитывает воду и чтоб набухли отруби, надо больше времени). Тем более, если у вас есть мельница и вы печете на свежей муке, потому что закваска окисляет белок свежей муки, упрочняя его, благодаря чему отлежки после помола можно избежать.

Полчаса аутолиза, и у вас уйдет гораздо меньше времени на замес, а это значит, что тесто меньше нагреется и разрушится в процессе замеса и к концу замеса будет в прекрасном состоянии! 30 минут аутолиза - и тесто влажностью 80% на второй скорости тестомеса через 15 минут становится вот таким шикарным! 15 минут аутолиза - и тесту надо почти 25 минут, чтобы развить такую клейковину. Дополнительное время замеса - дополнительный нагрев теста, что делает его менее стабильным уже на самом начальном этапе, для тартина это вообще принципиальный момент!

Замес и развитие клейковины. Недавно пришла к выводу, что раньше влажное тесто просто недомешивала. Замес складываниями - это хорошо, если вы собираетесь печь что-то несложнее чабатты или пиццы/фокаччи, но если вы хотите замахнуться на тартин или любой другой хлеб из теста высокой влажности, который надо формовать и надрезать - придется постараться и развить клейковину. В этом пункте возвращаюсь к самому началу статьи: тесто влажностью 80% из самой обычной муки с белком 10,3% и с добавкой небольшого количества (около 20%, примерно так) цельнозерновой муки должно быть мягким, податливым, но не липким, упругим, если его собрать, послушным, таким, которое не будет рваться, вытекать и вываливаться из рук. Такое состояние клейковины вы можете получить или путем механического замеса, или отбиваниями, просто складываниями сложно добиться такого эффекта. Про замес в машине посмотрите это видео.

Про замес руками отбиванием - вот это.

Обратите внимание, тесто с добавкой цельнозерновой муки будет чуть более плотным, чем тесто полностью из белой муки, и бродить будет быстрее.

Складывания! Старательные и аккуратные! Чтобы укрепить клейковину теста, не пренебрегайте складываниями: в течение первых полутора часов - 2-3 складывания. Можете делать прямо в миске, хорошо вытягивая тесто вверх (так советует делать Робертсон, к примеру), можете делать на столе, смоченном водой (мукой лучше не надо - попадет в тесто и не успеет разойтись, останется плотной прослойкой), кладывая конвертом и хорошо растягивая тесто, и после складывая в плотный шар. Вот складывание теста влажностью 90% на столе, смоченном водой.

Разравниваете кусок теста, слегка растягивая, тяните за один край теста, допустим, слева, растягивая его, и перебрасываете на противоположную сторону.

То же самое делаете с другим краем теста - справа.

Верхний край теста растягиваете и перебрасываете на противоположную сторону. делаете то же самое с нижней стороной теста и возвращаете его в миску.

Посмотрите, тесто не выглядит прям очень влажным, хотя воды в нем 90%, оно мягкое и послушное, довольно упругое, хотя это магазинная мука в/с с белком 10,3% (но неплохая мука, надо сказать ;) немного свежесмолотой пшеничной+свежесмолотой ржаной муки.

Температура воды. Не используйте теплую воду для замеса, берите сильно охлажденную, это позволит тесту меньше нагреться в процессе замеса, что оставит клейковину в лучшем состоянии к концу замеса. Если имеете возможность, охладите и чашу тестомеса перед замесом.

Температура брожения. Для нашей муки важно не перегреть тесто, 25 градусов - не выше, очень желательно, иначе к концу брожения тесто будет слабым и липким, а на расстойке вообще поползет. В Тартинбук-3 Робертсон выбраживает тесто при 30 градусах, с его мукой такое возможно, но с нашей фокус не пройдет. Если влажное тесто из нашей местной муки будет бродить при 30 градусах, оно быстро подойдет, но к концу брожения станет неуправляемым и липким, будет рваться и плохо поддаваться формовке.

Ферементация - тесто должно хорошо подойти! Это вообще очень важный момент, и вам надо точно увериться, что тесто как следует разрыхлилось на ферментации, это половина успеха. Если тесто недобродило, оно будет дольше расстаиваться, в то время как расстойка по-хорошему обычно вдвое короче брожения. Недобродивший хлеб получается плотным, с грубыми порами, иногда вкраплением крупных пор на фоне плотного мякиша, с серым резиновым мякишем, он трескается не там где надо, надрез у него не раскрывается, он не поднимется в печи, как должен подняться и по вкусу-аромату это, мягко говоря, не фонтан.

Предформовка (предварительная расстойка). Если печете чабатту, в ней нет необходимости, а вот если печете тартин или любой другой хлеб из влажного теста, который надо формовать и надрезать, предформовка принципиально важна. Несмотря на то, что тесто влажное, вам надо постараться использовать минимум муки на подпыл и довольно плотно сформовать тесто, с натяжением поверхности, но при этом не вызвать разрывов на поверхности. А это уже к вопросу не просто аккуратности в работе, но и к развитию клейковины в ходе замеса и к температуре брожения. Плотность формовки на этом этапе очень важна. Если вспомните, то слабо сформованное тесто любой влажности быстро расслабляется, увлажняется, впитывает лишнюю муку и прилипает к корзинке. То же самое происходит с тестом и на предформовке, если сформуете неплотно, без натяжения поверхности, оно расплывется и впитает муку, которой подпылена рабочая поверхность, и эта мука грубыми плотными кусками остается в тесте.

Посмотрите это виде с разделкой и предформовкой, влажность теста тут - 80%.

Если вы хорошо замесили тесто, то вы без труда руками, а не скребком, сможете затянуть тесто в шарики. Продолжительность отлежки сформованных заготовок на этом этапе 20-30 минут. При условии, что вы хорошо развили клейковину замесом и складываниями, этому тесту надо немало времени, чтобы расслабиться, чтоб потом туго сформовать заготовки.

Формовка. Плотная, но щадящая, и в этом только практика, мастер-классы, видео в сети, но пока руками этого не почувствуете, не поймете. От формовки зависит, как хлеб раскроется по надрезам, а насколько гладко пройдет формовка, зависит от предформовки, а все это зависит от замеса, еще температура брожения влияет на состояние теста, в общем, вы поняли))

Видео с формовкой овальной заготовки, влажность теста 80%

А вот так я формую круглые, это же тесто:

Расстойка - недолгая. Я в последнее время не расстаиваю хлеб из влажного теста дольше полутора часов притом, что температура брожения - 22-23 градуса.

Температура и камень! Еще раз напомню про влияние температуры на формирование пор и дам ссылку на соответствующую статью. И вот еще про пар и корки, и про колпаки.

Влажность. Есть ли смысл в сильно влажном тесте или все относительно? Я не вижу смысла повышать влажность теста выше 85% (а чаще и просто 80%), используя при этом нашу обычную среднюю муку. У каждой муки есть свои свойства и особенности, это касается и влагоемкости в том числе. Сегодня замешивала тесто с новой мукой и начинала с 80% воды, но, глядя на тесто в процессе замеса, поняла, что надо добавить, что слишком тугое, и в итоге довела его до влажности 90% и оно стало таким, к которому я привыгла - упругому и эластичному одновременно.

Сильная и слабая мука. Еще хотела вам напомнить про слабую и сильную муку и как она влияют на формирование пористости и крупных пор в частности. Присутствие муки с белком 12-13% делает тесто более влагоемким и прочным, что играет нам на руку. С тестом, в котором присутствует такая мука, проще работать, оно хоршо держит форму, меньше разжижается на брожении и расстойке. Но использовать большое количество сильной муки в тесте не стоит - она приведет к тому, что изделие будет иметь резиновый мякиш (слишком эластичный) и равномерную пористость. Чтобы получить хороший результат - хлеб с открытой пористостью и красивыми надрезами, нужно комбинировать сильную и нашу обычную муку в/с, причем, сильной муки, по моему опыту, должно быть около 20-30%.

Кстати, если у вас есть сильная мука, используйте ее в закваске: за время брожения ее клейковина не разрушится, что может произойти со слабой мукой, и не повлияет негативно на свойства и консистенцию теста. А вот слабая мука в процессе созревания закваски может привести к тому, что закваска станет совсем жидкой, как кефир, и от этого само тесто получится еще более влажным.

Температура выпечки. Это то, с чем сложнее всего сладить. Если на всех предыдущих этапах вы можете учиться, практиковаться, понимать, варьировать, то тут сложно прыгнуть выше головы. Я недавно узнала, что мой камень разогревается всего до 230 градусов, притом, что греться может не один час, и это определенно опечалило, это мой потолок в домашних условиях. Но, вместе с тем, вы можете кое-что сделать. Первое - измерить температуру в духовке независимым термометром, чтобы понимать, какая ее реальная максимальная температура, а не та, которую производитель нарисовал вокруг ручек-крутилок. Второе - использовать камень для выпечки, который вы будете разогреть сверху, если ваша духовка сильнее греет сверху, и снизу - если ее нижний тэн работает мощнее, а печь посерединке. Третье - использовать колпак для выпечки, который можно поставить сверху на камень (или поддон от керамического набора Emile Henry) или прямо на дно духовки в зависимости от того, в какой части духовки вы будете греть камень. Колпак и камень накопят довольно много тепла и быстро передадут хлебу во время выпечки. Четвертое решение- для самых отчаянных хлебопеков, но не исключает всех перечисленных выше пунктов. Позвать специально обученного человека, мастера, чтоб он хакнул вашу духовку - убрал температурные ограничения, чтобы она грела у вас не до 230 или 240, а до 280 или даже 300 градусов! С такой температурой вы сможете испечь любой тартин и чабатту и получить прекрасные и одновременно брутальные поры. Как у Робертсона! При условии, что внимательно прочтете все вышеизложенное и примените на практике. Но прежде лучше посоветуйтесь с мужем/женой, так, на всякий случай)

Выпечка на дрожжах получается вкусной, пышной и красивой, и потому пользуется заслуженной популярностью у любителей кондитерских изделий. Но иногда идеального вкуса и требуемой консистенции добиться не удается. Чтобы правильно приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях, необходимо соблюсти множество важных условий. При их нарушении результат будет далек от ожидаемого. Знание нюансов и деталей хлебопекарного искусства позволит порадовать своих домочадцев и друзей великолепными кулинарными изделиями.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Дрожжи придают хлебобулочным изделиям требуемую пышность. Поэтому при выборе этого продукта в магазине следует убедиться, что срок его годности еще не закончился.

мука = 0,6 кг;
молоко = 300 мл;
дрожжи = 8 г;
сахар = 4 ч. л.;
соль = 1 ч. л.;
куриное яйцо = 2 шт.;
масло сливоч. = 0,3 кг.

молоко согреть на плите примерно до 40° и высыпать в него дрожжи;
в полученную жидкость доложить четверть приготовленного сахара и неполную пригоршню муки. Выставить опару в теплое и темное место;
тем временем в другой миске венчиком или миксером взбить яйца с солью, остатками сахара и молока;
в третью тару просеять муку, сделать небольшое углубление, внести яичную смесь и все смешать;
в эту массу вылить опару и хорошо вымесить;
скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час;
чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, в общей сложности потребуется около двух часов. Следующий шаг таков: через час вынуть полуфабрикат из холодильника, раскатать прямоугольником;
на середину лепешки равномерно выложить половину натертого на крупной терке охлажденного масла. Укрыть пленкой или полиэтиленовым пакетом, и прокатать скалкой. Масляный слой ляжет ровно, как на этой фотографии:

накрыть этот слой верхней частью раскатанного пласта, сверху таким же образом распределить вторую половину тертого масла. Снова укатать скалкой через пленку;
далее следует укрыть масляный слой нижней частью лепешки. Получится такая «книжка»:

вновь тщательно раскатать «книжку» скалкой;
получившуюся пластину свернуть и сложить еще раз пополам, как на фотографии:

вновь выкатать, сложить пополам, обернуть пищевой пленкой;
положить в морозильник на долговременное хранение или в холодильник на полчаса, если готовить планируется в этот же день.

Рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков

Пирожки, выпеченные с применением дрожжей, получаются очень мягкими, пышными и, конечно, вкусными. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков можно несколькими способами, используя различные компоненты.

В духовке

Чтобы квашня поднялась как можно быстрей, опытные хозяйки прибегают к помощи духового шкафа. Это позволяет сократить время созревания опары с 3 часов до 20 минут, что очень удобно, когда хочется максимально ускорить процесс готовки.

дрожжи = 1 пакетик;
сахар = 2 ст. л.;
соль = 1 ст. л.;
растительное масло = 6 ст. л.;
яйцо;
мука = 0,5 кг;
молоко = 0,25 литра.

Что требуется сделать:

молоко нагреть до 30°, положить в него специи, по отдельности взбитые желток и белок, дрожжи, потом налить масло. Все перемешать;
в эту смесь просеять 0,4 килограмма муки и замесить деревянной лопаткой. Затем используя оставшиеся 100 грамм, вымешать массу руками до состояния, когда она перестанет прилипать к ладоням:

сформировать шар, положить в миску, завернуть ее в толстое махровое полотенце;
подогреть духовку до 80 градусов и выключить;
поставить туда емкость, не снимая ткань, на 20 минут;
по истечении этого времени тестовая масса станет готова к дальнейшей работе, ее останется немного обмять для удаления лишнего углекислого газа и приступать к лепке. Начинку можно взять любую: ягоды, джем, мясной фарш, ливер, картофель.

На сковороде

Необычайно вкусные получаются пирожки, пожаренные на сковородке. Приготовить дрожжевое тесто для них можно максимально быстро, а пожарить – и того быстрей.

Для простого рецепта «на скорую руку» потребуется:

молоко = стакан;
дрожжи = стандартный пакетик;
яйцо;
мука = 3 стакана;
сахар = чайная ложка;
масло растит. = 3 ст. л.;
соль = половина чайной ложки.

молоко нагреть до 40° (не больше, это важно) и растворить в нем сахар;
насыпать дрожжи;
пока грибки активизируются, просеять муку;
отсыпать половину и влить в нее молочно-дрожжевую смесь. Смешать, но не взбивать;
прикрыть плотной тканью, оставить на 15 минут;
яйцо смешать с солью и вылить в чашку с опарой;
влить масло;
замесить, постепенно подсыпая оставшуюся муку.

Все готово, можно начинать лепку. Для начинки подойдут: джем, ягоды, картошка, зеленый лук с рисом.

На молоке

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков на сухих дрожжах с молоком можно для булочек с любыми начинками. Оно считается универсальным, хорошо поднимается, имеет нейтральный вкус.

мука = 700 г;
молоко = 250 мл;
дрожжи сухие = 10 г;
яйцо;
маргарин = 80 г;
сахар = 2 столовых ложки;
соль = треть чайной ложки.

молоко прогреть примерно до 35°, аккуратно всыпать закваску, мешать до полного растворения;
яйцо взбить со специями и ввести в молочную смесь;
просеянную муку засыпать небольшими порциями:

маргарин растопить на водяной бане, остудить и влить в замес;
промесить руками, пока продукт не станет эластичным и упруго податливым;
укрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, пока объем квашни не увеличится вдвое;
слегка обмять, чтобы вышли излишки углекислоты, и снова дождаться увеличения объема.

На воде

Это универсальная рецептура, основанная на заварной безопарной технологии. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков, как на фото ниже, можно за считанные минуты. Выпечка получится воздушной, и останется свежей и аппетитной даже на следующий день.

мука = один килограмм;
вода = два стакана;
дрожжи = 10 грамм;
масло растительное = 3 столовых ложки;
сахар и соль = по одной столовой ложке.

вскипятить стакан воды;
второй стакан жидкости нагреть до температуры 30°, вылить в миску и растворить там дрожжи;
затем засыпать специи, добавить масло, все перемешать до однородной консистенции;
просеять муку в большую по размеру посуду;
влить закваску и интенсивно перемешать;
затем туда залить крутой кипяток. Сначала все смешать ложкой или деревянной лопаткой, чтобы не обжечься, потом тщательно вымесить руками.

Примечание: такие полуфабрикаты можно печь в духовом шкафу и жарить на сковороде.

Как замесить тесто из сухих дрожжей?

Дрожжевые грибки, которые используются в хлебопекарном деле, могут быть:

жидкими;
свежими прессованными;
активными сухими;
быстродействующими (инстантными).

Чтобы приготовить дрожжевое тесто, в рецепте обязательно должны быть дрожжи. Использовать можно любые из вышеперечисленных. Жидкие в основном применяют на хлебопекарных производствах. Прессованные и активные сухие необходимо «оживлять» в водяной среде, а инстантные можно сразу соединять с мукой. Многие хозяйки предпочитают последний вариант, потому что он наиболее экономичен по затрачиваемому времени.

Для замеса потребуется:

мука = 650 г;
дрожжи инстантные = 8 г;
вода = 100 мл;
молоко = 100 мл;
масло сливочное = 100 г;
яйцо = две штуки;
сахар = 40 г;
соль = чайная ложка.

подогреть всю жидкость до 40°, потом засыпать в эту посуду специи, залить по отдельности взбитые желтки и белки, положить растопленное масло;
ввести дрожжи, тщательно все перемешать;
дважды просеянную муку высыпать постепенно, малыми порциями:

накрыть миску плотным полотенцем и выставить в теплое место на час;
последний этап – обмять полученную массу.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков или иных печеностей, только следуя рецепту – это лишь полдела. Чтобы результат получился безукоризненным, стоит узнать некоторые тонкости хлебопекарного мастерства.

Количество дрожжей должно точно соответствовать тому, что указано в рецептуре блюда. Их недостаток или излишек может негативно отразиться на качестве выпечки. Недостаточная порция замедлит процесс брожения грибков, а избыток приведет к перекисанию, о чем будет свидетельствовать неприятный кислый запах.
Яйцо, прежде чем добавлять к другим компонентам, рекомендуется сначала разделить на желток и белок, и только потом по отдельности взбить.
Жировые ингредиенты следует предварительно растопить на слабом огне, не доводя до кипения, а потом остудить. Оптимальный вариант – чтобы масляная субстанция была не жидкой, а просто очень мягкой.
Избыток сахара может привести к подгоранию кулинарных изделий.
Поваренная соль необходима для любой выпечки, как нейтральной, так и сладкой.
Муку для хлебопечения нужно выбирать очень внимательно:

o рекомендуемый показатель клейковины – больше 24 %;

o влажность должна быть в пределах нормы, ее переизбыток существенно ухудшит качество готового блюда.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а жидкости – нагретыми до 30 – 35°. Это позволит дрожжам проснуться и начать функционировать.
Существует два способа, как приготовить дрожжевое тесто:

o безопарный вариант предусматривает, что все компоненты смешиваются сразу, а затем вымешиваются до рекомендуемой консистенции;

o опарный подразумевает приготовление опары, т. е. дрожжи растворяют в теплой жидкости, досыпают немного муки и ставят в тепло для того, чтобы активизировался процесс брожения. Только после этого созревшую закваску соединяют с остальными компонентами.

При выполнении манипуляций с опарой в помещении не должно быть сквозняков.
Если в кухне прохладно, то для того, чтобы грибки активно «работали», можно воспользоваться следующей рекомендацией: в микроволновку поставить кружку с водой, включить на 30 секунд. Потом печь выключить, кружку убрать, а емкость с полуфабрикатом туда поместить. Микроволновка будет выполнять роль «грелки».
Тестовая масса готова к раскатке, если при надавливании на нее пальцем сделанная выемка не выпрямляется сразу, а сохраняется в течение 3 минут.
Катать скалку рекомендуется в одном направлении, это позволит сохранить структуру.
Перед тем, как отправить сформированные кулинарные полуфабрикаты в духовку или на сковороду, им надо дать постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.

Видео рецепт

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Особенности приготовления
ТОП-8 рецептов влажных пирогов
- Шоколадный
- Лимонный
- Морковный
- Яблочный
- Зебра
- Банановый
- Кокосовый
- С вареньем
Видео-рецепты влажного пирога

Влажный пирог — это очень простая и вкусная выпечка. Благодаря небольшому количеству муки и дополнительным пропиткам он действительно получается пористым, легким и слегка влажным. Выпекается в духовке или мультиварке, а состоит всего из одного коржа, поэтому с его приготовлением справится даже начинающий кондитер. Далее рассмотрим основные принципы приготовления и самые популярные рецепты влажных пирогов, которые можно приготовить без профессиональных навыков.

Особенности приготовления влажных пирогов

Главная особенность этой выпечки состоит в ее текстуре. Пирог должен быть воздушным и пористым, но не слишком пышным, иначе это уже будет бисквит. Его консистенция внутри должна оставаться немного плотной и слегка влажной, напоминая пористый слегка подтаявший шоколад.

Но это абсолютно не означает, что влажные пироги должны быть только шоколадными, напротив, есть множество рецептов их приготовления без участия какао или шоколада. Они могут готовиться из различных ингредиентов, а вот технология приготовления вкусного влажного пирога практически идентична во всех случаях:

Пористая основа. Тесто для влажного пирога готовится очень легко. Нужно просто смешать указанные в рецепте ингредиенты миксером или вручную и вылить абсолютно все в подготовленную форму. Не нужно играться с раскаткой коржей, с заморозкой или приготовлением опары. Замешивается тесто на кефире, молоке, а постная выпечка — на растительном масле. Из-за относительно небольшого количества сыпучих продуктов тесто получается тягучим и по консистенции напоминает густую сметану.
Начинка. Консистенция теста достаточно вязкая, поэтому перед выпеканием в него можно «спрятать» дольки фруктов. Также тесто можно наливать в форму 2 порциями, между которыми выложить фрукты, перетертые с сахаром, варенье, джем или любую другую начинку по желанию.
Пропитка. Чтобы пирог стал еще мягче и влажнее, его после выпекания можно дополнительно пропитать сиропом, приготовленным из фруктового или цитрусового сока и сахара. Также его можно полить белой или коричневой шоколадной глазурью, взбитыми сливками или просто жидким медом. Готовую основу можно разрезать пополам и смазать любым кремом, тогда пирог автоматически превращается в торт.
Усилители вкуса. Чтобы сделать выпечку более ароматной, можно добавить в основу или пропитку ванилин, цитрусовую цедру, корицу, сок цитрусовых. Для придания лакомству дополнительной сладости его сверху можно посыпать сахарной пудрой, полить сиропом или глазурью. На усмотрение кондитера можно подмешивать и другие усилители вкуса, как в основу, так и в пропитку. Также это могут быть различные сладкие и крепкие ликеры.

ТОП-8 рецептов влажных пирогов

Зная, как сделать влажный пирог, вы сможете приготовить любые его вариации, добавляя или меняя компоненты, экспериментируя с прослойками и пропитками. Для выпечки нужен набор простых продуктов, духовка или мультиварка и огромное желание угостить своих гостей и близких невероятно вкусным и необычным пирогом.

Влажный шоколадный пирог

Делается этот влажный пирог без яиц, несмотря на этого его текстура получается невероятно нежной и пористой. Каждый кусочек этого десерта пропитан ярким вкусом шоколада. Но насыщенный коричнево-черный цвет не дает ни малейшего шанса вашим гостям заподозрить, что готовится этот влажный пирог с какао, а не с чистым шоколадом.

Калорийность на 100 г — 478 ккал.
Количество порций — 5
Время приготовления — 50 минут

Ингредиенты:

Мука — 1,5 ст.
Какао-порошок — 4 ст.л.
Лимонный сок — 1 ст.л.
Сахар — 200 г
Сода — 1 ч.л.
Растительное масло — 1/4 ст.
Ванильный сахар — по вкусу
Соль — 1 щепотка
Вода — 200 мл
Растворимый кофе — 1/2 ч.л.

Пошаговое приготовление влажного шоколадного пирога:

В большой посудине смешайте все сыпучие компоненты: муку с какао, солью и содой.
В другой посуде смешайте подсолнечное масло с сахаром, всыпьте растворимый кофе, влейте воду и сок лимона. Разбейте все миксером, пока сахар не растворится.
Смесь сухих продуктов всыпьте в жидкую массу, тщательно взбейте миксером.
Форму промажьте сливочным маслом. Тесто вылейте в форму и выпекайте при 180°С 40-45 минут.
По этому же рецепту вы можете готовить влажный пирог в мультиварке. Ее чашу смажьте растительным маслом, тесто равномерно распределяется по дну, включается режим «Выпечка» на 45-50 минут.

Готовый влажный шоколадный пирог нужно остудить. По желанию основу можно поделить на 2 части вдоль и смазать любым кремом, чтобы получился торт, или вполне достаточно посыпать его сверху какао-порошком, тертым шоколадом или сахарной пудрой.

Влажный лимонный пирог

В этом влажном лимонном пироге цитрусовая кислинка теста идеально сочетается со сладкой глазурью. Вкус выпечки сбалансированый, текстура нежная, пористая и в меру влажная, а аромат просто непревзойденный.

Ингредиенты:

Сливочное масло — 175 г (125 г для теста и 50 г для глазури)
Сахар — 250 г
Яйца — 3 шт.
Кефир — 120 мл
Лимонный сок — 100 мл
Цедра — 2 лимонов
Мука — 280 г
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Белый шоколад — 1 плитка (для глазури)
Сливки (сметана) — 3 ст.л. (для глазури)

Пошаговое приготовление влажного лимонного пирога:

Масло перетрите с сахаром.
Вбейте яйца, после каждого массу тщательно вымешивайте.
Влейте в массу кефир, все смешайте.
Влейте лимонный сок, добавьте цедру лимонов, перемешайте.
В отдельную посуду пересейте муку с разрыхлителем.
Всыпьте сухие компоненты в основную массу, тщательно вымесите тесто до однородной текстуры.
Форму смажьте маслом, вылейте в нее тесто, выпекайте в духовке 40-45 минут при 180°С.
Приготовьте глазурь. Для этого смешайте масло, сливки и шоколад. Нагрейте все на маленькой конфорке до образования однородного состояния. Остудите.
Основу извлеките из духовки, слегка охладите и достаньте из формы.
Охлажденный пирог полейте глазурью и украсьте несколькими листиками свежей мяты.

Если же вы хотите немного смягчить лимонную кислинку, то по этому же рецепту приготовьте влажный апельсиновый пирог, заменив лимонный сок и цедру 2 лимонов на апельсиновый сок и цедру 2 апельсинов. Цитрусовый аромат выпечки и ее нежная влажная консистенция сохранятся, а вот пикантная кислинка немного сгладится.

Влажный морковный пирог

Если ваш ребенок не хочет есть полезную для зрения морковку, не беда! Приготовьте ему невероятно нежный и вкусный влажный морковный пирог. Всего за час на вашем столе будет ароматное и полезное угощение к чаю на 8 персон. Готовится этот влажный пирог с яйцами, поэтому назвать его постным нельзя, но сливочное масло в нем заменяется диетическим оливковым, такая выпечка порадует тех, кто следит за своей фигурой.

Ингредиенты:

Морковь — 500 г
Сахар — 200 г
Яйцо — 4 шт.
Оливковое масло — 50 мл
Разрыхлитель — 20 г
Соль — 2 щепотки
Мука — 160 г

Пошаговое приготовление влажного морковного пирога:

Морковь перетрите на мелкую терку. По желанию можете сбить ее в пюре, но при наличии крупинок текстура пирога получается интереснее, а аромат ярче.
Яйца перетрите с маслом, солью и сахаром.
Сюда же добавьте морковь.
Всыпьте пересеянную муку, разрыхлитель, вымесите тесто.
Вылейте его в застеленную вощеной бумагой форму и выпекайте 50 минут при 180°С.
Готовую основу остудите, извлеките из формы.

Сверху морковный пирог можно оформить взбитыми сливками, сметаной, орехами или полить сиропом. Непревзойденно нежный вкус получается, если полить его кленовым сиропом.

Влажный яблочный пирог

Сочетание яблок и корицы в выпечке считается классическим, но в этом влажном яблочном пироге традиционный вкус дополняется оригинальной ореховой присыпкой.

Ингредиенты:

Яблоки — 5 шт.
Корица — 1 ч.л.
Яйца — 3 шт.
Сахар — 1,5 ст.
Растительное масло — 3/4 ст.
Мука с разрыхлителем — 1,5 ст.
Измельченные орехи — 50 г

Пошаговое приготовление влажного яблочного пирога:

Помойте яблоки, снимите с них кожуру, удалите косточки и порежьте дольками.
Яблоки посыпьте корицей и перемешайте.
На дно промазанной маслом формы выложите 2 яблочных слоя.
В глубокой посуде смешайте яйца, подсолнечное масло и муку. Готовое тесто выложите поверх яблочного слоя.
Выпекайте основу 40 минут при 180°С.
В отдельной маленькой кастрюле на маленькой конфорке растопите сливочное масло, всыпьте в него сахар, проваривайте до его полного растворения.
В масло всыпьте орехи, тщательно перемешайте и снимите с огня.
Основу извлеките из духовки, покройте орехово-масляной смесью и поставьте форму обратно в уже выключенную духовку на 30 минут.

Влажный пирог с яблоками и ореховой присыпкой идеально подходит к праздничному чаепитию, а в канун Рождества прекрасно сочетается с горячим глинтвейном.

Влажный пирог «Зебра»

Вкус влажного пирога «Зебра» знаком многим с детства, именно эта черно-белая выпечка готовилась нашими мамами к очередному семейному чаепитию. На улице 21 век, а приготовление этого невероятно вкусного и красивого угощения до сих пор актуально. В нем используются простые, легко заменяемые ингредиенты, например, не обязательно готовить влажный пирог на кефире, его можно заменить сметаной или йогуртом, нежная пористая консистенция от такой замены только выиграет.

Ингредиенты:

Яйцо — 3 шт.
Сахар — 2 ст.
Кефир — 1 ст.
Рафинированное растительное масло — 100 мл
Соль — 1 щепотка
Ванилин — 1 щепотка
Сода гашеная — 0,5 ч.л.
Мука — 2 ст.
Какао-порошок — 3 ст.л.

Пошаговое приготовление влажного пирога «Зебра»:

Яйца перетрите с сахаром и взбейте миксером. Для образования легкой пены достаточно взбивать 2-3 минуты.
В пенистую массу влейте кефир, растительное, обязательно рафинированное масло, всыпьте гашеную соду или разрыхлитель, соль, ванилин. Все аккуратно взбейте венчиком.
Всыпьте пересеянную муку за 1 подход, все перемешайте.
Получившееся в меру жидкое тесто поделите пополам. В одну засыпьте какао и перемешайте, вторую часть оставьте без изменений.
Бока формы смажьте сливочным маслом, а на дно положите вощеную бумагу.
Чтобы получилась полосатая основа, выкладывайте тесто столовой ложкой строго по инструкции.
В середину формы выложите 2 ст.л. светлой массы, в ее центр положите 2 ст.л. шоколадного теста. Все действия выполняйте не спеша, чтобы тесто медленно растекалось по форме. Продолжайте чередовать светлое и коричневое тесто, попеременно наливая в центр формы по 2 ст.л. то одной, то другой массы.
Когда тесто закончится, возьмите зубочистку, воткните ее в центр пирога и протяните по прямой до края формы. Так сделайте несколько линий от цента к краю, чтобы получилось изображение паутинки.
Аккуратно поставьте пирог в духовку и выпекайте 40-45 минут при 180°С.

После остывания пирог можно подавать к чаю. При желании сверху его можно полить шоколадной помадкой, но и без нее он будет невероятно вкусным.

Влажный банановый пирог

Сочетание бананов, сахара и меда в одном десерте кому-то может показаться слишком сладким, но в этом влажном банановом пироге излишняя приторность компенсируется тонкой лимонной прослойкой. Вкус выпечки невероятный, она ароматная и просто тает во рту.

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.
Сахар — 3-4 ст.л.
Мед — 1 ст.л.
Сметана — 0,5 ст.
Бананы — 2 шт.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Сода — 1/4 ч.л.
Ванильный сахар — 1 пакетик
Мука — 1.5 ст.
Сливочное масло — 40 г
Соль — 1 щепотка
Лимон — 1 шт. (для прослойки)
Сахар — 1/4 ст. (для прослойки)

Пошаговое приготовление влажного бананового пирога:

Бананы очистите от кожуры, порежьте кусками и взбейте в блендере. Чтобы они не поменяли цвет, добавьте в массу пару капель лимонного сока.
Лимон на 1 минуту залейте кипятком, чтобы ушла горечь. Срежьте с него хвостик, разрежьте на части, уберите косточки.
К лимону добавьте сахар и измельчите все в блендере до кашеобразного состояния.
В отдельной посуде взбейте блендером яйца с солью и ванильным сахаром в скоростном режиме. Добавьте мед, сметану, снова взбейте.
В яично-медовую смесь всыпьте просеянную муку, разрыхлитель и соду, добавьте банановое пюре, все тщательно взбейте.
В форму, промазанную маслом, вылейте половину теста, поверх него распределите лимонную кашицу, оставив 1 ст.л. для пропитки пирога.
На прослойку сверху вылейте оставшееся тесто.
Выпекайте влажный пирог в духовке 35-40 минут при 180°С.

Когда пирог приготовится, извлеките его из формы, полейте сверху оставшейся лимонной начинкой, а когда она впитается, посыпьте сахарной пудрой.

Влажный кокосовый пирог

Попробовав этот влажный кокосовый пирог, вы испытаете настоящее райское наслаждение. Он получается воздушным и слегка влажным, а сливки, пропитавшие весь корж, создают ощущение легкого крема внутри пирога.

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.
Сахар — 200 г
Ванильный сахар — 1 упаковка
Кефир — 250 мл
Мука — 300-350 г
Разрыхлитель — 1,5 ч.л.
Пищевая сода — 0,5 ч.л.
Соль — 1 щепотка
Кокосовая стружка — 50-60 г
Сливки (20-30%) — 100 мл

Пошаговое приготовление влажного кокосового пирога:

Яйца перетрите с обычным и ванильным сахаром. Масса должна побелеть и слегка увеличиться в объеме.
Добавьте в массу соль и постоявший в тепле кефир, все смешайте.
В массу пересейте муку с разрыхлителем и соду. Замесите тесто, оно не должно быть слишком густым.
Форму промажьте сливочным маслом, равномерно вылейте в нее тесто и присыпьте его сверху кокосовой стружкой.
Пирог выпекайте 40 минут при 175-180°С. Если через 20 минут корж зарумянился, прикройте его фольгой, чтобы не подгорела стружка, и дальше выпекайте до готовности.

Готовый кокосовый пирог извлеките из формы и пропитайте его теплыми сливками. Пробуйте это невероятно нежное угощение сразу же после остывания.

Влажный пирог с вареньем

Этот вкусный влажный пирог с вареньем можно готовить из любого джема, который завалялся у вас в холодильнике, но особенно нежным и ароматным он получается из абрикосового. Большая часть подобной выпечки замешивается на кефире, сметане или растительном масле, а по этому рецепту готовится влажный пирог с творогом. В перетертом состоянии он добавляет тесту воздушность, а после выпекания дополнительную влажность.

Ингредиенты:

Яйца — 4 шт.
Сахар — 150 г
Сметана (25%) — 250 г
Творог — 150 г
Сливочное масло — 50 г
Ваниль — по вкусу
Абрикосовый джем — 4 ст.л.
Мука — 1 ст.
Сода — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление влажного пирога с вареньем:

Желтки отделите в отдельную посуду.
В белки добавьте 75 г сахара, взбейте миксером до образования белых пиков.
В отдельной посуде желтки взбейте с оставшимся сахаром до появления легкой пены. Добавьте сметану, творог, соду, все взбейте в скоростном режиме до однородного состояния.
В творожную смесь добавьте растопленное сливочное масло и ваниль.
Муку пересейте в творожную массу, влейте туда же белки, все осторожно перемешайте.
Форму выстелите вощеной бумагой, осторожно влейте в нее тесто.
Поверх теста в произвольном порядке выложите джем.
Пирог выпекайте в духовке 30 минут при 180°С. Если верх сильно зарумянится, закройте его фольгой.

Готовый пирог остудите, верх смажьте абрикосовым джемом и посыпьте сахарной пудрой. У вас получится невероятно вкусное угощение из простых продуктов.

Видео-рецепты влажного пирога

Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Так делают монашки. Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.
Добавляйте в тесто, помимо молока пол стакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в половине стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается отличная. Даже оставшееся на следующий день, остается пышной.
В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
Перед тем, как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке, тогда он распределиться в пироге равномерно.
Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Читайте также: