Закваска для хлеба вечная пошаговый фото рецепт

Обновлено: 06.05.2024

Настоящая живая закваска для домашнего хлеба. При взаимодействии муки и воды образуются живые микроорганизмы, вызывающие естественное брожение. На нем и основано действие закваски. Чтобы закваска жила и сохраняла свои свойства, ее нужно кормить. Таким образом, ей можно пользоваться постоянно.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	153 ккал
Белков:	3 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	33 гр
Б/Ж/У:	8 / 3 / 89
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 5 д

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления вечной закваски для хлеба без дрожжей. Воду возьмите обычную некипяченую комнатной температуры. Муку перед каждым применением просеивайте. Это обогатит ее кислородом, что положительно скажется на процессах поднятия и созревания закваски. Процесс выведения закваски небыстрый и займет несколько дней.

Шаг 2:

День первый. В удобной емкости, желательно стеклянной, соедините 30 мл воды и 30 грамм ржаной муки. Перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте емкость негерметично, чтобы закваска "дышала". Можно взять для этого чистую ткань или марлю. Оставьте будущую закваску на 24 часа. Место для этого должно быть умеренно теплое, чтобы процесс происходил полноценно. Оптимальная температура созревания 25-26 градусов.

Шаг 3:

День второй. Практически ничего не произошло.

Шаг 4:

Отмерьте 30 грамм полученной мучной массы в чистую сухую емкость (я взяла поллитровую баночку), добавьте 15 мл воды, перемешайте.

Шаг 5:

Всыпьте 15 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до исчезновения комочков.

Шаг 6:

Вот такой объем получается. Оставьте закваску, слегка прикрыв сверху, еще на сутки.

Шаг 7:

День третий. Закваска немного поднялась, появились редкие небольшие пузырьки. Запах стал лучше. Начался процесс брожения, что нам и нужно. Повторите действия шагов 4 и 5. Снова оставьте закваску на сутки.

Шаг 8:

День четвертый. Закваска поднялась больше, стало много пузырьков, их размер также увеличился. Появился приятный хлебный запах. Снова повторите действия шагов 4 и 5. Оставьте закваску, прикрыв сверху, еще на сутки.

Шаг 9:

День пятый. Закваска хорошо поднялась, имеет выраженный хлебный запах и множество пузырьков. Закваска набирает силу, поэтому кормление увеличивается в 2 раза. Отмерьте в чистую емкость 30 грамм закваски, добавьте 30 мл воды, перемешайте. Всыпьте 30 грамм просеянной ржаной муки, перемешайте до однородности.

Шаг 10:

Когда эта закваска увеличится в 2-2,5 раза, она готова. На это может потребоваться несколько часов. Время процессов будет зависеть от температуры окружающей среды и качества муки. У меня закваска поднялась за 3 часа. Можно приступать к приготовлению хлеба. Удачной выпечки!

Важное дополнение! На процесс созревания закваски сильно влияет температура окружающей среды. Если в помещении довольно тепло (особенно в теплое время года), все процессы будут происходить быстрее и закваска может быть готова уже на четвертый день. Внимательно следите за тем, чтобы закваска не перекисла. От качества закваски будет зависеть качество выпекаемого хлеба.

Если закваска не используется для выпечки хлеба, ее обязательно нужно подкармливать каждые 4-5 дней, чтобы она не погибла. Для этого нужно отмерить необходимое количество закваски, например, 20 грамм, добавить 20 гр. воды и 20 гр. муки. Все хорошо перемешать, оставить при комнатной температуре для небольшого подъема и убрать в холодильник на хранение.

Можно вывести закваску из пшеничной муки. На мой взгляд, пшеничная закваска более капризная. Ржаную вывести проще.
Из ржаной закваски можно печь и ржаной, и пшеничный хлеб. А также вечную закваску можно использовать для приготовления кваса и бездрожжевого теста на закваске.

В нынешнее время в магазинных прилавках столько видов вкусных хлебобулочных изделий, что от их ассортимента голова идет кругом.

Но если ознакомится их составом, становится ясно, что кроме муки, воды и дрожжей, там куча всякой химии, прочитав названия которых такой хлеб не охота есть. Люди все с большим рвением познают о правильном питании и стараются есть натуральные продукты, приготовленные в домашних условиях.

Сегодня я с вами поделюсь рецептом приготовления вечной закваски для хлеба, которую можно вывести в домашних условиях без добавления самого противоречивого по мнениям ученых продукта – дрожжей. Закваска делается на основе всего 2-х ингредиентов: ржаной муки и теплой кипяченой воды.

Приготовление закваски затруднительно только на первый взгляд. А на деле он и по времени и по усилиям не затратный. Готовится закваска в течение 5 дней, каждый день хватает ему уделить по 2-3 минуты. Главное ржаная мука должна быть свежей. Обязательно смотрите дату производства продукта. Давайте перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

ржаная обдирная мука – 150 г;
вода – 150 мл.

Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей

Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.

В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.

Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.

Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.

Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.

Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.

Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.

Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.

Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.

Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.

Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.

Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.

Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии, и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.

Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!

Огромное спасибо за пошаговый и подробный рецепт. Я очень хотела сделать закваску и всегда ее боялась. Теперь все ясно и понятно.
Если предоставите рецепт хлеба на закваске приблизительно такой же подробный буду очень благодарна!
Удачи Вам!

Ищите рецепт в процентах.

Спасибо за подробные фото .

Спасибо!Рецепт хлеба общий если можно -сколько на1 кг муки нужно закваски и воды .Спасибо.

Спасибо! Всё просто и понятно изложено.

Кто-нибудь задумывался:сколько диких болезнетворных микроорганизмов можно вырастить за 5 суток в тепличных условиях? Чем Вам не угодили чистые культуры дрожжей, на основе которых можно приготовить домашнюю закваску, добавив в нее бифидобактерии. Может не нужно рисковать своим здоровьем ради сомнительных экспериментов?

В таком случае не ешьте фрукты и овощи.не ешьте хлеб на закваске! Ведь там тоже присутствуют дрожжи…

Современные магазинные дрожжи это продукт генной инженерии.

И к чему фраза про фрукты и овощи? В норме эти продукты не содержат никаких грибков внутри плода. Иначе они просто сгниют. А поверхность либо моется либо очищается.

Никакого вреда в в такой закваске нет. Я пеку хлеба на такой закваске уже много лет. Прекрасный хлеб и закаваска отличная.

Купить в магазине нормальные дрожжи — это же так просто. И не похвастаешь какая я хозяйственная хозяйка: 5 дней прокисшее тесто мешаю.Еще есть хозяйки, которые 5 дней щи омолаживают.

Девочки и мальчики! Купить дрожжи можно и в магазине и на рынке. Но….! вырастить свою закваску и печь СВОЙ хлеб, всегда разный, всегда вкусный — Это волшебство, в некоторой степени. Кто не ел хлеб на своей выращенной закваске, тот не поймет! Пеку уже лет 12. Всегда с хлебом свежим, разным, вкусным. В любое время года.

Ольга,подскажите,пожалуйста,пропорции рецепта Вашего хлеба. Если Вы берете закваску,то оставшуюся часть подмешиваете и выдерживаете сутки в тепле,а потом опять в холодильник?

Хлеб в магазине и хлеб испечённый на такой закваске. две огромные разницы.Моя мама всю жизнь пекла хлебушек на такой закваске.Так я до сих пор помню этот запах хлеба.Он ни когда не покрывается плесенью.в отличии от магазинного.А я пеку хлеб на кефире без дрожжей.с добавлением геркулеса.Хлебушек просто песня.

Доброго здоровья, Ольга! Пожалуйста, если Вас не затруднит, пришлите рецепт такого хлеба. Спасибо. gala_style@mail.ru

Может не обратили внимания, что дрожжи яд. Там всякой гадости хватает от извести и до…. Наберите в интернете состав и вы поймете.

Господи, кто вам эту чушь в голову вбил? Поваренная соль тоже яд. Особенно каждый её элемент в отдельности. Но это не мешает её вам сыпать в ваши блюда. Для дезинфецированния дрожжей при производстве используют хлорную известь — ту самую, которой дизенфицируют водопроводную воду. Но воду мы употребляем а дрожжи это конечноь яд. Л-логика. А соль это хлорид натрия, чорт, опять этот хлор, который сам по себе сильнейший яд, а натрий — взрывоопасное вещество, взрывается при контакте с водой. Дрожжи — это грибы, даже те что быстро растворяются и быстро подымают тесто.

На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.
При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.
Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.

ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи. При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.

Глупости не пишите….Каждый выбирает свой путь!

«Глупости не пишите»

«Исчерпывающий, развёрнутый» контраргумент.

«.Каждый выбирает свой путь!»
Совершенно верно. И ещё неплохо было бы внятно аргументировать его при дискуссии. Иначе комментарий не несёт никакого смысла.

Почитайте пожалуйста в сети что из себя представляют, называемые Вами нормальными, дрожжи.

А представляю какая от всего этого ВОНЬ.

..а Вы, эрудированный Наш, задумывались над темой качества и подделок в сетевой и прочих торговлях, (будь они неладны. ).

На такой закваске уже выпекают ржаной хлеб,который не купишь в наше химическое время

Я пеку на такой закваске Бородинский хлеб — настоящий по ГОСТовской рецептуре. Очень вкусный хлебушек.

Спасибо , обязательно попробую.

Пробовал а ставить такую закваску много раз, почему то у меня получается ядовитая смесь, и запах отвратительный, хотя покупала хорошую муку и делала все по инструкции…Есть какой-то секрет?!

Постарайтесь найти закваску у кого-то. Сам так пробовал-не получилось. Нашёл запустянку-порядок

Секрет один — делать её с любовью и добрым словом…

Потому что в воздухе летают миллиарды всяких разных спор, бактерий и микроорганизьмов. От них и киснет любая питательная среда. Это в 1875 году доказал Луи Пастер. На растениях присутствуют разнообразные дрожжевые грибки, они и начинают «бродить». Но так же на растениях и в воздухе присутствуют микробы, которые вызывают гниение (разрушение белка дрожжей). В самоквасах присутствуют все эти микробы. А в магазинных дрожжах только дрожжевые грибки для хлебопечения. Но за пять дней сгниют и «чистые» магазинные дрожжи))).

Есть еще способ вырастить закваску. Покупаете на рынке баночку пшеницы. Полстакана промыть, добавить чуть воды и оставить на проращивание можно на батарее или рядом, может и 1 суток хватит, появятся росточки 1-2 мм, измельчить блендером, добавить пару ложек ржаной муки, водички до густоты оладьев и оставить в тепле. Наблюдать! Тесто может убежать. Хранить в холодильнике. Использовать, как было написано выше, кормить раз в неделю.

Господи, да эта ваша закваска обычное прокисшее тесто. Кисломолочные грибки размножаются, как в квашеной капусте. Те же самые дрожжи. Боже мой, какие неучи, сплошные двоечники собрались…Бедная Россия…тупой народ…

Я пеку хлеб на своей закваске по рецепту взятому из православного интернета.
1. Готовим закваску . Взять горсть зёрен пшеницы, ржи , можно ячменя. Лучше зёрна пшеницы , они светлее чем остальные , хлеб белее будет. Вхять блюдо или тарелку положить на дно ткани или марли , модно бинта в 1-2 слоя смочить водой. Высыпать зёрна, разровнять , накрыть тоже тканью, смочить водой . Поставить в теплое место. Например антресоль на кухне. не забывать смачивать водой. Через 2-3 дня зёрна прорастут . На кончике появится росток. Взять зерна перемолоть, лучше блендером , до однородной массы.Выложить кашицу в литровую банку, засыпать на половину банку мукой, лучше пшеничной, развести в тёплой воде, сахару1-2 ложки и вылить в банку. Размешать содержимое банки . Воды должно быть столько, что когда размешиваете получаемое тесто должно «чвакать» издовать такой звук. Много сразу воды не лить, лучше подливать. Состояние перемешиваем массы должно быть примерно как у творожной массы, но не очень густое, иначе тяжело подниматься будет. Банку сверху накрывает пакетом под резинку, сверху прокалываете пару отверстий вилкой или ножом, чтобы тесто дышадо. Ставите банку в теплое место на 7-8 часов. Я на стул ближе к батарее. Через 7-8 часов , а то и раньше тесто в банке заметно поднимется Это и есть закваска. Если во время освежать, то на всю жизнь хватит. Раньше у Хозяек всегда хранилось два вида закваски- из ржаной и пшеничной муки.
2 . Ставим тесто. Рецепт на одну буханку. Берем муки 0,5 кг . Муку можно любую, можно перемешать, можно в муку добавить изюма, можно орехов Надо учесть, что пшеничная мука хорошо замешивается , ржаная гуще. Вообще пробовать надо на любителя. Берем свою банку с закваской вынимаем из неё одну столовую ложку закваски в кружку, заливаем тёплой водой сразу подслащеной 1 ложкой сахара Можно не сластить хлеб кислее будет. Перемешать, вылить в кастрюлю с мукой, долить водички тёплой, перемешать как написано выше. Выложить в форму для выпекания, у меня с покрытием от перегорания, можно и в сковородку глубокую и утятницу за неимением форм. Желательно чтобы хлеб получился воздушным добавить в воду (0,25) ч. Ложки соды. Форму закрыть пакетом , отверстия и в тепло 7-8 ч. Надо следить, может и раньше взойдет. Обычно на ночь ставлю.
3. Выпекания хлеб. Разогреть духовку до 170-180 градусов поставить формы без пакетов. Выпекать 30- 40 мин . Взять ножик и проткнуть хлеб , если на ноже не будет остатка сырого теста значит хлеб испекся. Вынуть из духовки выложить на ткань, сверху помазать раст. Маслом для эстетики. Накрыть полотенцем без запаха дать хлебу отпыхнуть . Приятного аппетита. P.S. Закваску хранить в холодильнике, 1 неделю, далее обновить , досыпав муки и т.д.Вкус хлеба необычный, корки сразу съедаются домочадцами, остальное Пекарю обычно достается.

Уже несколько лет пеку серый хлеб на такой закваске.

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.

Ингредиенты

Ржаная (обдирная) мука - 350 г

Вода не кипяченная, теплая (примерно 25 градусов) - 350 г

325 кКал
144 ч.
144 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.

В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.

Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.

В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.

Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.

Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.

Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.

И отмерим 50 г теплой воды.

В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.

Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.

После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.

Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Ингредиенты для «Закваска для хлеба "Вечная"»:

Мука пшеничная / Мука — 300 г
Вода — 300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1026 ккал	белки 27.6 г	жиры 3.6 г	углеводы 224.7 г
100 г блюда
ккал 171 ккал	белки 4.6 г	жиры 0.6 г	углеводы 37.5 г

Рецепт «Закваска для хлеба "Вечная"»:

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Закваска для хлеба "Вечная"

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

5 июля 2020 года alesaMary #

24 сентября 2020 года Lilia4119821 #

28 сентября 2020 года alesaMary #

22 марта 2020 года bagura #

20 января 2020 года 20iun06 #

11 мая 2019 года Sehri #

А вторая? И ещё вопрос. Хорошо, мы её достали и покормили, опять делить пополам или. Например, в рецепте нужно использовать какое-то количество, что делать с остальным? Не понятно, как Вы предлагаете действовать с этой закваской.

Я веду ржаную, просто беру нужное количество по рецепту, остальное в холод. Иногда кормлю. Никогда ничего не делила и не выбрасывала.

15 февраля 2019 года ZZara #

14 февраля 2019 года svetlahen #

28 января 2019 года Баева Алина #

1 ноября 2018 года Dino4ka379 #

15 октября 2018 года SuperLissa #

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

19 ноября 2018 года SuperLissa #

20 ноября 2018 года МаринаМарк #

24 декабря 2018 года SuperLissa #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

5 февраля 2019 года SuperLissa #

13 декабря 2018 года shtirlic888 #

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

10 января 2019 года 3714696 #

21 октября 2019 года gala_lav88 #

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

24 сентября 2018 года Charmer_Elena #

10 ноября 2019 года МаринаМарк #

18 сентября 2018 года marinavilmas #

28 августа 2018 года Инночка 65 #

1 июля 2018 года anilah #

19 июня 2018 года mary323 #

31 мая 2018 года Настя Карих #

19 апреля 2018 года maisa25 #

6 марта 2018 года ivpet27 #

26 февраля 2018 года Ирунин #

26 февраля 2018 года NDemon #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

Читайте также: