Замес теста и способы разрыхления теста

Замес теста.Процессы протекающие при замесе теста.Как формируеться структура теста.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.Процессы протекающие при замесе:Физико-мех-ий процесс-слипание набухающих частиц муки и др сырья в сплошную массу,в рез-те мах-ой обработке месильым органом.Повышение t теста на 5-6 градусов ,в рез-те выделения телоты,при трении частиц муки по стенке тестомесильной машины друг о друга и месильный орган.Продолжительность замеса теста 3-25 минут.Кач-во теста завсит от кач-ва муки и продолжительности замеса;Коллоидные процессы-это процессы связанные с изменениями вещ-в,котор спрособны образовать коллоидные р-ры;структура пш-ого теста:Нерастворимые в воде белки,при замесе сильно набухают и под воздействием месильного оргона образуют клейковинные каркас теста.Крахмал муки образует кол-ую основу теста,а белки кач-ую основу.Структура рж-ого теста:В рж-ом тесте не образуеться клейковинный каркас т.к белки рж-ой муки неограниченно набухают и вступают в соединение с сахарами,тем самым образуя вязкий коллоиндный р-р.

ПОРИОННЫЙ И НЕПРЕРВЫНО-ПОТОЧНЫЙ ЗАМЕС ТЕСТА.

Замес теста зависит от конструкции ТММ.Тмм переодич действия замешивают порции теста через опред время ,котор назыв ритм замеса-это вемя от начала замеса одной порции тестамидо начала замеса др порции теста.в тмм переодич д теста замешивают порциями.В тмм непрерыв-поточн д дозировка сырья в корыто ТММ,замес и выгрузка теста происходит одновременно.

СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА.

Перед выпечкой тесто необходимо разрыхлить для того, чтобы изделие было пористым и хорошо усваивалось. Существуют три способа разрыхления теста: механический, химический и биологический. Механический способ:разрыхления теста применяется в двух вариантах. В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду, другое сырье; начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давлением 59— 118 кПа. Затем разрыхленное тесто, минуя стадию брожения, делится на куски крупного развеса и сразу выпекается при постепенном нагревании заготовок в пекарной камере. Тесто разрыхляют интенсивным способом, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. Так, бисквитная масса разрыхляется при сбивании меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок, обладающий большей вязкостью, образует при сбивании стойкую пену. Химический способ:заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. Биологический способ:разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи.Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сравнительная оценка способов разрыхления теста. Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто используют микробиологический способ разрыхления — применяют хлебопекарные дрожжи.

Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей сахара муки и сахар, добавленный в тесто при замесе, расщепляются с образованием простых сахаров: глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта и углекислого газа (диоксида углерода)

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья. Муку просеивают, воду (молоко) подогревают до температуры 35°С, яйца обрабатывают (меланж размораживают), жировые продукты растапливают.

2. Замес дрожжевого теста.

Безопарный способ замеса. В воду (молоко), подогретые до температуры 35 °С, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца, и все перемешивают до растворения и процеживают. Добавляют муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок дежи. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин и перемешивают до исчезновения блеска.

Опарный способ замеса.

Стадия 1 — приготовление опары. Для приготовления опары используют основные компоненты: воду (молоко), дрожжи и муку. При этом берут: воды (молока) -60. 70% от общего количества, 100% дрожжей; 35 - 60 % - муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки.

Для замеса опары в воду (молоко), подогретые до температуры 35°С, добавляют дрожжи и сахар. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару оставляют в теплом месте на 1,5 - 2 ч.

Готовность опары определяют по следующим признакам:

• процесс брожения стихает;

• поверхность становится вогнутой, на поверхности появляются

Стадия 2 — замес теста. В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц, перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.

Брожение. Тесто накрывают полотном и ставят в теплое место: без- опарное тесто- на 1,5. 2ч, а опарное тесто - на 2. 2,5ч.

Обминка — перемешивание теста для удаления С02 Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2. 3 раза, тесто средней консистенции обминают 1. 2 раза.

Готовность теста определяют по следующим признакам:

• тесто увеличилось в объеме в 2. 2,5 раза;

• имеет приятный спиртовой запах;

• после надавливания поверхность медленно восстанавливается.

Приготовление дрожжевого теста

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способ­ность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.


При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вы­мешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку.


Дата добавления: 2020-01-07 ; просмотров: 203 ; Мы поможем в написании вашей работы!

date image
2017-11-01 views image
4284

facebook icon
vkontakte icon
twitter icon
odnoklasniki icon



Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс- ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожже- iioe (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопар- мым способами. Если после брожения тесто'прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бсздрожжсвос тесто делится по способу разрыхления на несколь- ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовлсннос взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль- ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленнос путем слособразования (слоеное);

г)приготовленпое заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис- пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность it продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не- большим количеством жира и большим количеством сахара приоб- ретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис- тость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Ьелки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде- ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде- лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по- верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис- тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз- рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкат- ными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорс- шетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого тсста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса

происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств тсста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.




При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру тсста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использова- нием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12'С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности.

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влаж- ность. Введем следующие обозначения:

X - необходимое количество воды для замеса, г (кг); С - масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг); А - заданная влажность тсста, %.

Количество воды при замесе определяется по формуле:

X с

Пример 1. В рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое ко- личество воды для замеса при влажности теста 35% (табл.5).

Наименование Количество Влажность Содержание Содержание
сырья сырья, г, на 100 сырья, % сухих вешесто сухих веществ, г
изделий массой в сырье, %
по 50 г
Мука
Сахар 0,1 99,9 369,6
Дрожжи 2S 13,7
Меланж 35,1
Масло IS,4 84,6 212,5
Соль 3,5 96,S S5
Итого - - 3867,9

С = 3,9 кг; В - 4,6 кг.

Если тесто должно иметь влажность А = 35%, количество воды для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а необходимо определить влажность в %, произведем следующий расчет: В - общая масса теста, кг; В — С - общее содержание влаги в тесте, кг;

В = 4,6+ 1,4 = 6 кг В - С = 6 - 3,9 - 2,1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

В 100 б 100 4 2,1 * 100 ^

В - С А ' 2,1 А ' 6

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрых- лением теста.

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе- ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз- рыхления теста: биологический, химический, механический и ком- бинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроорга- низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов рас- падается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32*С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой темпе- ратуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а по- падая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает бро- жение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит мо- лочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактерия- ми, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ раз- рыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

1 См. Ртрымители теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC02 - питьевая сода и (NH^jCO,- углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под

действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле- кислый газ, воду и щелочную соль:

2NaHCO, - СО, + НгО + Na2Co>.

Щелочная соль Na2CO, в большом количестве ухудшает вкус и tanax изделий, поэтому часть пит!>саой соды заменяют углекислым аммонием.

Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH4)jCOJ = 2NH, + С02 + Н20.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо- вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До- бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления исполь- «уют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать >мульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, беЛок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания ICCTOнасыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов- нснии изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо- Г>|>|, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при- | отовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива- нии они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют «■ною структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по- мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки- пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус- тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко- мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со- единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа- ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз- душных пузырьков увеличивается, а тонкие стснки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Контрольные вопросы

1. Какова сущность замеса теста?

2. Роль муки и дрожжей в тестообразовании. 3.Какую роль при замесе теста играют сахар, соль, жир?

4. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.

5. Схема брожения Сахаров.

б.Оптимальные условия для развития дрожжей.

7.Роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изго- товлении теста.

По способу разрыхления все виды теста для мучных

кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожже-

itoe (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопар-

Ш.1М способами. Если после брожения тесто'прослаивают маслом

или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на

а)приготовлсннос с химическими разрыхлителями (вафельное,

пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовлсннос взбиванием (бисквитное, воздушное,

миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленнос путем слособразования (слоеное);

г)приготовленное заварным способом, при котором всю муку

или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем

светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от

количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной

придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста

используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность

и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п

тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара

уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте

сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с

небольшим количеством жира и большим количеством сахара

приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость,

слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии,

равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.

Велки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и

легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия

получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии,

распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых

изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира

делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает

пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на

поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя

блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий

заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают

вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают

пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами,

разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят

упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий

замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкат-

ными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого

количества теста используют взбивальные машины. Месильный

рычаг может иметь следующие формы: проволочную,

плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит

от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной

машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время

замеса происходят сложные процессы, которые вызывают

непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В

первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении

замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины,

более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение

оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса

теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из

муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто

приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое

значение температура замеса, которая влияет на качество изделий.

На температуру теста при замесе влияет температура основного

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед

использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12'С.

Расчет количества воды для замеса теста определенной

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его

влажность. Введем следующие обозначения:

X — необходимое количество воды для замеса, г (кг);

С - масса сырья в сухих веществах, г (кг);

В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг);

А — заданная влажность теста, %.

Количество воды при замесе определяется по формуле:

Пример 1. В рецептуре дрожжевого опарного теста определить необходимое

количество воды для замеса при влажности теста 35% (табл.5).

сухих веществ, г

Если тесто должно иметь влажность А = 35%, количество воды

для замеса можно определить по приведенной выше формуле:

Если в рецептуре приведено количество воды в кг, а

необходимо определить влажность в %, произведем следующий расчет:

В - общая масса теста, кг;

В - С - общее содержание влаги в тесте, кг;

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой

структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо

пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы

разрыхления теста: биологический, химический, механический и

Биологический способ. Для этого способа используют

микроорганизмы —дрожжевые грибки (дрожжи)1. Разрыхляющее действие

дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они

выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста.

Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.

Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и

образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате

действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают,

но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому

ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется

до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром,

добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов

распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом полученная

глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько

сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт

и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32*С. Если

температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется.

При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность,

а при более высокой температуре по.гибают. При минусовой

температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а

попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к

брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает

брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается

дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от

избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда

происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает

дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают

питательные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит

молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми

бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В

результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара

образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ

разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества,

так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.

1 См. Разрыхлите.™ теста.

Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого

брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему

качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химические

разрыхлители: NaHC02 - питьевая сода и (NH 3 / 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 > Следующая > >>

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.

Поговорим подробно о каждом из них.

Биологические разрыхлители

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.

Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.

Сухие дрожжи нам знакомы, в основном, в виде порошка. Как правило, они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Важно помнить, что сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:

  • гранулированные дрожжи. Это обычные свежие дрожжи, которые были обезвожены до 66%. Используют грануллированные дрожжи в таком же количестве, как и свежие, но действуют они гораздо слабее. Гранулы таких дрожжей довольно крупные и преимущество их в том, что добавляют их непосредственно в муку, минуя, тем самым, этап предварительного растворения в жидкости.
  • сухие дрожжи. Такие дрожжи получают в результате почти полного обезвоживания свежих дрожжей (влажность сухих дрожжей — всего 8%). Сухие дрожжи используют в количестве, вдвое меньшем, чем свежие дрожжи. Сухие дрожжи часто путают с быстродействующими дрожжами и при их использовании смешивают непосредственно с мукой. Это распространенная ошибка! Чтобы сухие дрожжи проявили свои свойства, их надо «разбудить» в теплой жидкости и немножечко «накормить» сахаром.
  • быстродействующие (инстантные) дрожжи. Это такие же сухие дрожжи, которые были описаны выше, но инстантные дрожжи не требуют предварительной активизации. Кроме того, следует избегать их непосредственного контакта с солью и жирами, содержащимися в тесте. Быстродействующие дрожжи добавляют уже в готовое тесто, предварительно смешав их с небольшим количеством муки. Кстати, использовать инстантные дрожжи рекомендуется раза в 3 меньше по весу, чем свежих. В присутствии быстродействующих дрожжей тесто поднимается раза в 2 быстрее, чем обычное.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32˚С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахара, то он не перерабатывается дрожжами: в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.

Химические разрыхлители

Сода пищевая — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Именно поэтому соду используют только в тех видах теста, которое уже содержит в себе кислоту (кислое молоко, кефир, творог, кислые фруктовые соки и др.) или «гасят» с использованием лимонной или уксусной кислоты.

Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.

Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.

При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. Однако, следует помнить, что нельзя перед введением в тесто растворять пекарский порошок в жидкости, иначе углекислый газ выделится раньше времени и реакции, необходимые для разрыхления, произойдут еще до того момента, как вы замесите тесто. Пекарский порошок всегда смешивают с мукой и добавляют в тесто на финальном этапе его приготовления. Кстати, некоторые виды пекарских порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить «холмик» на поверхности выпеченного изделия.

Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.

Механический способ разрыхления

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.

Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Читайте также: