Азиатские десерты с мороженым

Новый шеф-кондитер SEIJI GROUP Магомед Бабаев придумал коллекцию парадоксальных десертов для ресторанов GINKGO и SEIJI

Этой осенью в меню паназиатского ресторана GINKGO и ресторана японской кухни SEIJI представлены по шесть новых авторских десертов, созданных известным московским кондитером Магомедом Бабаевым. Каждый десерт – это изобретательное сочетание европейских и азиатских ингредиентов. Классические десерты, популярные в Китае, Японии или Сингапуре, редко соответствуют российским гастрономическим привычкам. Именно поэтому Магомед использует европейские кондитерские техники и приемы, однако в каждом его десерте неизменно присутствуют азиатские продукты.

Молочное желе в рисовой бумаге (меню SEILI)

Классическое молочное желе обернуто тонкой рисовой бумагой – это нежный десерт со сливочным вкусом в сочетании с мелко нарезанными фруктами особенно подходит для людей, предпочитающих все легкое и воздушное.

Теплый шоколадный торт с мороженым из мидори (меню GINKGO и SEIJI)

Мильфей из корня лотоса (меню SEILI)

Мильфей из корня лотоса уникален хотя бы потому, что этот ингредиент очень редко используется в традиционной кухне. В Москве ни один шеф-кондитер, кроме Магомеда Бабаева, не составляет из него свои десерты. Мусс из зеленого чая и ягоды куантро в сочетании со сладкими чипсами из лотоса придают десерту особенную экзотичность и красоту.

Японские гедза с вишней (меню SEILI)

Креветочное крем-брюле (меню GINKGO и SEIJI)

Совершенно особые, нестандартные ноты присутствуют в крем-брюле Магомеда Бабаева.
Он добавляет в него креветку – причем готовит десерт не на основе креветочного мяса, как можно было предположить, а использует для приготовления панцири креветок, которые придают блюду легкий ненавязчивый креветочный оттенок, особенным послевкусием звучащий вслед за ярким вкусом малинового соуса. Дополняется блюдо песочной крошкой и свежей малиной.

Шоколадный торт с имбирем (меню GINKGO и SEIJI)

Шоколадный торт с имбирем окружен сладкими томатами, замаринованными и глазированными по специальной технологии. Не так просто понять, какой именно ингредиент скрывается за красными кусочками, расположенными по краям тарелки, а вот имбирь в шоколаде разгадать довольно легко.

Магомед Бабаев неоднократно участвовал в престижных кондитерских конкурсах, один из последних – Coupe du Monde de la Patisserie Battle 2014, где Магомед завоевал второе место. В течение восьми лет он отвечал за десерты в ресторане высокой японской кухни MISATO, где его европейские десерты в японском стиле обрели множество почитателей. Теперь же кондитерские открытия Магомеда украшают меню GINKGO и SEIJI.

В новом ресторане GINKGO на Варварке можно совершить гастрономический тур по Азии, не покидая Москвы. Меню составлено из лучших блюд кухонь Вьетнама, Индии, Китая, Сингапура и Японии. Причем, рецепты из каждой страны привозили местные повара: за японские традиции отвечает бренд—шеф SEIJI GROUP Сейджи Кусано, индийские блюда выбирал обаятельный индус, поработавший на кухне лучших отелей, а в тонкостях гастрономии Поднебесной отлично разбираются два гениальных китайца, которые готовят для гостей GINKGO каждый день. Ресторан назван в честь дерева гинкго, которое уже несколько веков считается талисманом азиатских стран. Листья гинкго обладают не только уникальной формой, но и целебными свойствами. В культуре Китая и Японии они символизируют вечную молодость, обновление и энергию. Все это обещает гостям и невероятно полезная паназиатская кухня.

Улица Варварка, дом 14, +7 495 698-48-74

Ресторан SEIJI открылся в 2004 году, и уже больше десяти лет шеф—повар Сейджи Кусано успешно опровергает стереотипы о японской кухне. Наше меню гораздо разнообразнее, чем привычный короткий перечень роллов и суши. Десятки необычных ингредиентов и специй, свежие мясо, рыба и морепродукты, которые привозят в ресторан с токийских рынков – все это позволяет готовить блюда, традиционные для Японии, но мало знакомые в России. Меню SEIJI – увлекательный путеводитель по японской гастрономической культуре. Почти тридцать лет Сейджи Кусано распространяет японские кулинарные традиции по всему миру. Но только в Москве появился ресторан, который Сейджи—сан назвал своим именем.

Комсомольский проспект дом 5/2, + 7 499 2467624

Япония умеет удивлять как ни одна другая страна. Кулинарные традиции исключением не являются, особенно когда речь заходит о десертах. Большинство из них выглядят как игрушечные лакомства, взять которые с тарелки и съесть не поднимется рука. Но стоит лишь раз не устоять — и уже невозможно остановиться. Сегодня мы расскажем вам о самых популярных японских десертах, которые обязательно стоит попробовать.

Блинчики с сюрпризом

пшеничная мука — 200 г
сахар — 120 г
яйца куриные — 3 шт.
жидкий мед — 1,5 ст. л.
разрыхлитель — 2 ч. л.
вода — 100 мл
бобовая паста адзуки — 300 г

Взбиваем яйца с сахаром и медом в однородную массу. Отдельно смешиваем 4–5 ст. л. кипяченой воды с разрыхлителем. Вливаем яичную смесь, понемногу просеиваем муку и замешиваем тесто. Затягиваем его пищевой пленкой, даем отдохнуть полчаса.

Теперь понемногу подливаем воду — чтобы тесто приобрело консистенцию как для оладий. Хорошо разогреваем сковороду без масла и выливаем в центр 2 ст. л. теста. Должна получиться аккуратная круглая лепешка диаметром 10–12 см. Когда на поверхности появятся пузырьки, осторожно переворачиваем ее лопаткой, выдерживаем на огне 15–20 секунд и выкладываем на тарелку. Точно так жарим остальные лепешки. Перед подачей смазываем оладушки сладкой бобовой пастой и соединяем вместе.

Мармелад по-японски

Екан, или йокан, — японская сладость, которая напоминает нечто среднее между пастилой и мармеладом. Готовят ее из пасты на основе красной фасоли и агар-агара в виде плиток. Перед подачей лакомство разрезают на брусочки. Традиционный екан — прозрачный, почти как кубики льда. Но встречаются и разноцветные вариации с начинками. Чаще всего в них добавляют зеленый чай, кусочки фруктов или батата, а также каштаны.

бобовая паста адзуки — 400 г
фильтрованная вода — 300 мл
агар-агар — 4 г
соль — щепотка

В сотейнике смешиваем воду и агар-агар, доводим до кипения и выдерживаем на среднем огне до полного растворения. Затем понемногу начинаем вводить бобовую пасту с щепоткой соли, постоянно помешивая лопаткой. Томим полученную массу, пока она полностью не станет однородной. Даем ей немного остыть и выливаем в небольшую стеклянную форму, присыпанную рисовой мукой. Не остужайте основу слишком долго — агар-агар твердеет уже при 40 °C. Ставим форму на ровную поверхность и оставляем на несколько часов. После этого разрезаем екан на порционные кусочки. Для удобства можно разлить жидкую основу в силиконовые формочки для капкейков.

Золотая рыбка

Внешний вид лакомства для японцев значит не меньше, чем содержание. Яркий тому пример — пирожки с начинкой тайяки в виде детально проработанной рыбки. Чтобы добиться такой высокохудожественной красоты, печенье запекают в специальных вафельницах. Нашим сладкоежкам оно, скорее всего, напомнит орешки с вареной сгущенкой. Чаще всего внутрь рыбок кладут все ту же бобовую пасту, заварной крем или растопленный шоколад. Встречаются и необычные вариации. Рыбок выпекают с разинутым ртом, чтобы наполнить мороженым, фруктами и цветными конфетками.

мука — 160 г
яйца куриные — 2 шт.
сахар — 2 ст. л.
молоко — 200 мл
растительное масло — 1 ст. л.
соль — 1 ч. л.
разрыхлитель — 1 ст. л.
бобовая паста анко — 100 г

Яйца взбиваем с сахаром, пока масса не загустеет и не увеличится в объеме. Затем вливаем молоко с растительным маслом, просеиваем муку с разрыхлителем и солью. Взбиваем все миксером до однородной гладкой консистенции, напоминающей сметану.

Смазываем ячейки вафельницы маслом, хорошо разогреваем. Наполняем жидким тестом и в каждую ячейку кладем примерно по 1 ст. л. бобовой пасты. Накрываем крышкой вафельницы и немного прижимаем. Жарим пирожки при среднем нагреве в таком режиме: первые 30 секунд на одной стороне, минуту на другой, затем еще 40–45 секунд на первой стороне. Как только рыбки красиво и равномерно подрумянились, можно их вынимать.

Шашлык из конфет

Про японский десерт моти слышали все. Это такие сладкие шарики из рисовой муки с начинкой. Разновидностей этого лакомства существует невообразимое множество. Одна из них — данго. Сначала готовят те самые рисовые шарики, затем нанизывают их на шпажки и поливают соусом. В качестве добавок часто используют пасту из фасоли, белый и черный кунжут, зеленый чай.

рисовая мука — 200 г
вода — 100 мл
сахар — по вкусу
пищевой краситель

соевый соус — 60 мл
вода — 100 мл
сахар — 80 г
крахмал — 1 ст. л.

Доводим до кипения воду и немного остужаем. Начинаем понемногу ее вливать в миску с рисовой мукой, непрерывно вымешивая ложкой. В результате должна получиться довольно густая плотная масса, наподобие пластилина. Но к рукам она липнуть не должна. При желании можно добавить любой пищевой краситель на ваше усмотрение.

Влажными руками лепим аккуратные шарики размером с мячик для пинг-понга. Лучше сразу же насадить их на деревянные палочки. После термической обработки шарики станут очень плотными и, если их неудачно проколоть, могут развалиться. Готовить их следует в пароварке или на водяной бане в течение 20 минут. При варке в кастрюле есть риск, что они растрескаются.

Сироп делается очень просто. Смешиваем соевый соус, воду, сахар и крахмал в сотейнике, растворяем все сухие компоненты и варим до загустения на медленном огне. Японский десерт данго подают на шпажках, щедро полив соусом.

Суп вместо десерта

Японцы могут превратить в десерт что угодно, даже суп. Дзендзай, известный также как осируко, — традиционный суп из красной фасоли адзуки с рисовыми лепешками. Бобы могут быть протертыми или целыми. В разных провинциях это японское блюдо-десерт делают по-своему. Например, на Окинаве его варят на сгущенном молоке, а подают на ледяной стружке с тарелкой рисовых пирожков. Мы предлагаем классический рецепт.

бобы адзуки — 200 г
сахар — 300 г
вода — 1 литр
соль — по вкусу

рисовая мука — 100 г
сахар — 150 г
вода — 200 мл

Заливаем бобы в сотейнике водой, провариваем 5 минут, откидываем на дуршлаг. Затем заливаем их свежей водой, доводим до кипения, накрываем крышкой и варим 1,5–2 часа на медленном огне. Воду сливаем в отдельную емкость, она нам еще понадобится.

Размягченные бобы возвращаем в сотейник, засыпаем сахаром и, непрерывно перемешивая, готовим на сильном огне в течение 10 минут. Масса должна превратиться в пасту. Далее понемногу вливаем оставшийся бобовый отвар до нужной густоты. В конце кладем соль и снова доводим до кипения.

Теперь займемся моти. Смешиваем в стеклянной емкости рисовую муку, сахар и воду, затягиваем пищевой пленкой и ставим в микроволновку на 3 минуты при максимальной мощности. Затем тщательно перемешиваем и отправляем в печь еще на пару минут. Когда тесто остынет, лепим шарики и обваливаем в рисовой муке. Положите парочку таких шариков в каждую тарелку с осируко — и можно подавать.

Сытый и счастливый

рисовая мука — 500 г
сахар — 100 г
бобовая паста — 200 г
вода — 250 мл
крахмал — для обсыпки

Доводим до кипения воду, растворяем сахар, провариваем сироп 5 минут и немного остужаем. В отдельную глубокую емкость просеиваем рисовую муку. Начинаем понемногу вводить сироп, постоянно помешивая ложкой. Рисовая масса в итоге должна получиться гладкой и густой. Далее готовим ее в микроволновке, как в предыдущем рецепте. После всех манипуляций даем немного остыть.

Посыпаем рабочую поверхность крахмалом, раскатываем тесто в пласт и нарезаем на 16–18 кружков. На каждый кладем немного бобовой пасты, лепим аккуратные колобки и кладем на блюдо швами вниз. Поставьте его в холодильник, пока они полностью не застынут. Вот теперь можно угощать дайфуку всех желающих.

Сакура в цвету

Самая главная весенняя японская сладость — сакурамоти. По сути, это рисовая лепешка нежно-розового оттенка, совсем как сакура в период цветения. Внутри она скрывает подслащенную пасту из красных бобов, а снаружи завернута в маринованный лист сакуры. Несложно догадаться, в честь какого события японцы налегают на это лакомство с особым удовольствием. Мы приготовим его просто так.

сахар — 100 г
рисовая мука — 200 г
вода — 200 мл
сладкая паста из бобов — 200 г
свекольный сок — 1 ст. л.
маринованные листья сакуры — 8 шт.

Доводим воду до кипения, добавляем рисовую муку и как следует размешиваем. Плотно накрываем массу крышкой и даем настояться 5 минут. Затем еще раз перемешиваем массу, устанавливаем на водяную баню и пропариваем 20 минут. Теперь добавляем в нее сахар и свекольный сок, разминаем толкушкой для пюре.

Немного охлаждаем бобовую пасту, формируем 8 шариков. Рисовую основу также разделяем на 8 частей, раскатываем лепешки, прячем в них шарики, формируем гладкие продолговатые батончики. Оборачиваем каждый листом сакуры и даем застыть.

Знатный пирожок

У японцев довольно непривычный для нас подход к выпечке. К примеру, пирожки они часто не запекают в духовке, а варят. По такому принципу готовятся мандзю — пирожки со сладкой начинкой. Здесь тоже не обошлось без любимой пасты из сладких бобов анко. Впрочем, иногда внутрь кладут кусочки фруктов или сладких овощей вроде тыквы.

мука — 100 г
тростниковый сахар — 60 г
обычный сахар — 10 г
вода — 5 ст. л.
растительное масло — 1 ч. л. + для смазывания
разрыхлитель — 0,5 ч. л.
бобовая паста — 300 г

Сразу проведем небольшую подготовительную работу с начинкой. Разделяем бобовую пасту на 8–10 кусочков, скатываем шарики и отправляем в холодильник застывать.

В небольшом ковшике смешиваем весь сахар с водой, доводим до кипения и полностью растворяем. Отдельно просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сюда сироп и растительное масло, вымешиваем тесто. Разделяем его на 8–10 частей, раскатываем небольшие лепешки, кладем на каждую шарик из бобовой пасты, соединяем края и сглаживаем стыки. Пирожки смазываем маслом и отправляем в пароварку при максимальной мощности на 10 минут. В некоторых рецептах мандзю готовят во фритюре.

А еще можно сделать этот десерт с матча — традиционным японским зеленым чаем. Он выступает в роли красителя, и ваше лакомство приобретет нежный фисташковый цвет.

Папоротник превращается…

Варабимоти, или вараби-мочи, — довольно необычный японский десерт. По вкусовым качествам и составу он сильно напоминает наш родной кисель, настолько плотный, что его можно резать ножом. Для его приготовления также используют крахмал, но необычный. Его добывают из корней папоротника вараби. На его основе и варят очень густой кисель, а когда он застывает, разрезают на кубики и обваливают в панировке из кинако — измельченных в муку жареных бобов.

крахмал варабимотико — 70–100 г
кинако — 3 ст. л.
вода — 400 мл + 1 литр
сахар — 3 ст. л.
сахарная пудра — 1 ст. л.
кубики льда

Соединяем в сотейнике варабимотико и сахарную пудру, заливаем 400 мл воды. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем уменьшаем пламя и томим массу, пока она не станет густой и гладкой, без единого комочка.

Вдохновленные природой

рисовая мука — 150 г
крахмал — 50 г
цветочный мед — 2 ст. л.
вода — 100 мл
лимонный сироп — 2 ст. л.
манго — 1 шт.

Небольшую часть манго оставляем для подачи. Остальную мякоть взбиваем в пюре и смешиваем с медом. Подогреваем воду, растворяем рисовую муку, крахмал и лимонный сок. Ставим массу в микроволновку на пару минут при самой большой мощности. Даем ей немного остыть, чтобы она стала эластичной и податливой. Разделяем массу на 10–12 равных частей, раскатываем в тонкие кружки и стеком для пластилина вырезаем очертания цветка. Кладем в центр каждого немного мангового пюре, скрепляем края и сглаживаем стыки. Из оставшейся мякоти манго вырезаем шарики и украшаем центр цветков.

Одного только взгляда на фото японских десертов достаточно, чтобы сластены восхищенно ахнули. Мы рассказали вам о самых популярных лакомствах, заслуживающих особого внимания. Разумеется, это далеко не все. Если вам хочется еще больше рецептов, ищите их на нашем сайте. А если вам доводилось дегустировать их лично, поделитесь впечатлениями в комментариях.

Традиции японской кулинарии постепенно внедряются в нашу повседневную жизнь. Роллы и суши стали почти такими же распространенными, как пицца или картошка фри. А вот японские сладости еще только начинают приобретать популярность у европейских гурманов.

Недавно мы Софией посетили бесплатный мастер- класс- презентацию, организованную в рамках проекта "Повар на час". Искусный мастер кулинарного дела, Татьяна наглядно показала и рассказала, как в домашних условиях можно приготовить моти.

Моти - это шарики из клейкого рисового теста с начинкой внутри. Классические пирожные моти делают с пастой из сладких бобов, отваренных и перемолотых. Такое пирожное называется вагаси . Именно оно стало популярным за пределами Азии.
На сегодняшний день начинок для вагаси существует множество, поэтому приготовление его стало более доступным.

Моти принято подавать, в качестве новогоднего угощенья. Их разрезают на небольшие части и делят между всеми членами семьи с пожеланиями здоровья и счастья .

Делимся со всеми желающими секретами домашнего приготовления моти.

Для теста:

- Сахарная пудра – 100 гр
- Рисовая мука – 50 гр

- Краситель – (на кончик ножа)

- Кукурузная мука или крахмал (для присыпки)

Взвешиваем все ингредиенты;
Смешиваем сахарную пудру с рисовой мукой;
Вливаем уже окрашенную красителем воду;
Постепенно помешиваем;
Накрываем миску с тестом пищевой пленкой;
Ставим наше тесто в микроволновку на 1 минуту (высокая мощность)
Достаем и снимаем пленку;
Перемешиваем, чтоб масса стала однородной;
Накрываем снова пищевой пленкой;
Ставим в микроволновку на 1 минуту;
1. Достаем и перемешиваем наше тесто до однородной массы;
2. Выкладываем наше тесто на стол, посыпанный кукурузной мукой;
3. Даем немного остыть;
4. Посыпаем тесто тоже кукурузной мукой;
5. Раскатываем тесто;
6. Вырезаем кружочки;
7. Кладем в центр начинку и сворачиваем аккуратно, зажимая кончики.
8. Придаем красивую, гладкую форму шарика.

Смешивается мука и сахарная пудра.

СЕКРЕТ №1. Используется исключительно специальная КЛЕЙКАЯ РИСОВАЯ МУКА.

Добавляется вода, окрашенная пищевым красителем.

Тесто ставится на 1 минуту в микроволновку.

СЕКРЕТ №2 Обязательно ЗАКРЫТЬ емкость с тестом ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ!

После 1-минутного пребывания в микроволновке, тесто хорошо перемешивается и ставится еще на 1 минуту в печку.

Если микроволновки нет, то тесто заваривается 20 минут на водяной бане.

Готовая масса перекладывается на обильно присыпанный кукурузным крахмалом противень.

СЕКРЕТ №3. НЕ ЖАЛЕЙТЕ КРАХМАЛА!

Крахмала должно быть больше, чтобы тесто не приставало к рукам и поверхности. Оно чрезвычайно липкое.

Пласт раскатывается или разминается руками.

Затем нарезается ножом либо выдавливается стаканом.

В середину лепешки кладется начинка.

СЕКРЕТ № 4 НАЧИНКА НЕ ДОЛЖНА РАСТЕКАТЬСЯ!

Сверху шарик также присыпается крахмалом.

Пахлава – рецепт восточного десерта с орехами из слоеного теста фило.

Индийские сладости ладду традиционно готовят из нутовой муки. Но можно сделать легкий в приготовлении, сладкий, полезный и вкусный десерт (как вариант ладду) из сухофруктов, орехов и кунжута, с кокосовой стружкой.

Рахат-лукум – рецепт издавна любимого на Востоке сладкого десерта. Приготовить рахат-лукум дома совсем несложно, для этого не понадобятся сложные ингредиенты, а добавление апельсина и ароматического масла придаст десерту приятный цитрусовый вкус.

Этот рецепт карамелизации яблок принадлежит китайской кухне. Такой восхитительный десерт можно приготовить очень быстро и дать гостям возможность насладиться удивительным вкусом хрустящих карамелизованных яблок.

Необыкновенно вкусное китайское лакомство - молочный сахар с орехами и изюмом.

Восточная сладость есть восточная сладость.

Печеные яблоки - десерт, который любят все: взрослые и дети, мужчины и женщины, избалованные гурманы и капризули с плохим аппетитом. Приготовим их по-новому - перед вами японский рецепт печеных яблок с корицей.

Жареные дольки яблок в карамели, рецепт из серии "Проще простого". Готовим вместе шикарный десерт.

Медовый пирог чак-чак - рецепт сладкого восточного угощения.

Азиатские десерты — одно из самых необычных и эстетичных явлений в мире кулинарии. Просто посмотрите на них и убедитесь в этом самостоятельно.

1. Моти

Японское пирожное из рисового теста с начинкой. Начинка любая: от ягод до шоколада. Традиционные цвета — зеленый, розовый и белый.

На фото разновидность моти — дайфуку.

2. Сакурамоти

Розовый рис или блинчики с бобовой начинкой. Пирожные оборачивают в лист сакуры.

3. Торт-капля

Японский торт из воды и желатина. Иногда внутрь добавляют цветы, ягоды и любые другие вкусности. Классический десерт прозрачный.

4. Варабимоти

Освежающий японский десерт, напоминающий желе. Делают из папоротниковой муки. Обычно имеет круглую или квадратную форму.

5. Mizu Manju

Японские кондитерские изделия из крахмала кудзу и пасты из красной фасоли. Имеет прозрачный желеобразный вид.

6. Сонпхён

Традиционная корейская сладость из рисовой муки. Классическая начинка — фасоль или горох, смешанные с медом. Символизирует луну. Подается на праздник урожая и поминания предков Чхусок.

7. Ккультхаре

Корейское лакомство. Разновидность леденцов.

8. Gyeongdan

Корейские сладкие шарики из рисового теста или любой клейкой муки. Аналог японских моти.

Шарики могут быть с начинкой или без. Часто украшаются росписью, как и многие другие азиатские десерты.

9. Хангва

Печенье родом из Кореи. Делается из смеси муки, цельных зерен и меда. Часто туда добавляют съедобные коренья, листья и цветки.