Банкет фуршет десерт меню

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Организация банкетов, фуршетов, кофе-брейков, юбилеев, корпоративов.

Холодные закуски из сыра и овощей

АДЫГЕЙСКИЙ, ЧЕЧИЛ, СУЛУГУНИ

ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ, ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ, ЗЕЛЕНЬ

МИНИ ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ЧЕРРИ

КАПУСТА КВАШЕННАЯ, ОГУРЧИКИ, ПОМИДОРЧИКИ,ЧЕРЕМША, ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ, ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ

ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ МОРКОВА,КОРЕЙСКАЯ КАПУСТА, БАКЛАЖАНЫ, СПАРЖА

АДЫГЕЙСКИЙ, ЧЕЧИЛ, СУЛУГУНИ

Холодные закуски из мяса и птицы

БАСТУРМА, СУДЖУК, КАЗЫ

ЧОРИЗО, МОРТАДЕЛЛА, ПЕПЕРОНИ

ТЕЛЯТИНА, СЫР, СОУС, РУККОЛА

ПРЯНЫЙ РОСТБИФ, БУЖЕНИНА, ФИЛЕ ПОДКОПЧЕННОЙ ИНДЕЙКИ

Холодные закуски из морепродуктов

СЕМГА СЛАБОЙ СОЛИ, МАСЛЕНАЯ РЫБА, ПОДКОПЧЕННАЯ ФОРЕЛЬ

СЕМГА СЛАБОЙ СОЛИ С ЦАРСКОЙ РЫБОЙ

СЕЛЕДОЧКА БОЧКОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ, КРАСНЫМ ЛУКОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ГРЕНКАМИ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Выпечка

Салаты

СЕЛЬДЬ, КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, МАЙОНЕЗ, ЯЙЦО

ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ И СОУСОМ "КОКТЕЙЛЬ"

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБОЧКИ И КАРТОФЕЛЬ

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК, ВЕТЧИНА, ЯБЛОКО, СЫР "ПАРМЕЗАН"

Горячие закуски

Горячие блюда

Десерты

МЕДОВИК, ПТИЧЬЕ МОЛОКО, КАРТОШКА БАРХАТНАЯ

Банкетные блюда

Гарниры

Блины

Мангал или казан

Организацией банкетов мы занимаемся уже более 10 лет, и за это время нашими клиентами стали: студия Мосфильм, звезды эстрады, Министерство культуры, Министерство транспорта, Международный авиакосмический салон, Министерство путей и сообщений, Академия Государства и права, и другие.

Все трудности связанные с организацией банкетов мы решаем, для нас это не проблема.

По вашему желанию вы увидите на вашем банкете разнообразие холодных и горячих закусок, изысканные горячие блюда, нежные десерты, экзотические коктейли.

При организации банкетов, к каждому клиенту у нас свой индивидуальный подход. Все ваши капризы будут исполнены в точности!

Организация банкетов, фуршетов, кофе-брейков, презентаций, юбилеев, корпоративных вечеринок - все это наша работа, которую мы выполняем с радостью и на совесть!

Фуршетное меню состоит из мини-блюд (закуски, горячее, десерты) которые обладают разными вкусовыми качествами. В таком формате каждый может выбрать, что ему по вкусу и попробовать сразу несколько блюд.
Фуршетный стол – это конструктор, который вы собираете под себя. Вы можете воспользоваться нашими ГОТОВЫМИ РЕШЕНИЯМИ и создать себе праздничный стол сами в разделе МЕНЮ НА ВЫБОР.

Срок приготовления 3 часа, в рамках режима работы с 9.00 до 21.00

Подойдет для:

• Дня рождения
  
• Свадьбы
  
• Лекции
  
• Бизнес-мероприятия
  
• Детского праздника
  
• Семейного вечера
  
• Спонтанных вечеринок

Фуршетный стол — это непринуждённая атмофсера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — мини-блюда (закуски, горячее, десерты) и напитки. Лучше отдать предпочтение порционным закускам, которые можно без труда подхватить вилкой или взять рукой. Приготовление еды не должно занять у вас много времени, а блюда не должны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут. И помните: то что вы едите, должно сочетаться с тем, что вы пьете.

Закуски на шпажках очень удобно есть. На шпажки можно насадить готовые морепродукты (креветки, мидии, кусочки кальмаров), мясо (готовую курицу, бекон, ветчину, колбаски), овощи (лук, картофель, оливки).

Мясо, морепродукты, овощи можно пожарить в кляре. Самый простой способ приготовить кляр – смешать муку, яичный желток и воду. На 1 желток надо 200 мл воды и 8 ст.л. муки. Половину муки можно заменить крахмалом – кляр получится более воздушным.

Закусочные шарики (снэки) делают из пюре или тертых продуктов – сыра или картофеля. Если обвалять шарики в разных специях, они будут отличаться друг от друга не только по вкусу, но и по виду: от карри они станут желтыми, от паприки – красными, от черного перца – черными. Можно положить внутрь шариков начинку – орехи, изюм, мелко нарубленную зелень.

Креветки можно запечь на гриле, пожарить или отварить. Чтобы придать им пикантный вкус, добавьте в процессе приготовления специи (чеснок, перец, имбирь), сделайте соус или воспользуйтесь готовым, например, соевым. Хорошее дополнение к креветками – листья салата, помидоры, оливки. Готовые креветки можно нанизать на шпажки, чередуя с другими продуктами – курицей, беконом, овощами.

Хрустящие куриные крылышки – жареные или барбекю – замечательная закуска. Если есть время, желательно их предварительно замариновать. Смешайте специи (чеснок, паприку, розмарин, тимьян, карри), добавьте немного лимонного сока, белого вина или соевого соуса. Натрите этой смесью крылышки и оставьте в холодильнике на пару часов. Если в маринад добавить мед, крылышки приобретут красивый золотистый оттенок и оригинальный сладковатый вкус.

Чипсы тоже можно приготовить самим – из овощей (картофеля, цукини, кабачков, баклажанов) и фруктов (бананов, яблок). Нарежьте их на тонкие пластины и пожарьте во фритюре.

Закуски для фуршета

Всего опубликовано 147 рецептов

Закуска из баклажанов

Какой простор для кулинарной фантазии дают, казалось бы, самые обычные огородные овощи! Непритязательные с виду кабачки и.

• Баклажаны синие — 3 шт.
• Майонез — 2 ст. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Помидоры — 2 шт.
• Соль — 2 щепотка
• Чеснок — 1 зубчик

Закуска с селёдкой

Эта закуска — одно из фирменных блюд моей двоюродной сестры, не скажу, что закуска полезна, но очень вкусна, а главное, —.

• Майонез — 100 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сельдь солёная — 200 г
• Укроп свежий — 3 веточка
• Хлеб чёрный — 0.5 шт.
• Яйца куриные — 5 шт.

Вот такой закуской вы можете удивить своих гостей на Новый год. Ведь правда, они похожи на настоящие перепелиные ножки.

• Кефир — 200 мл
• Куриное филе — 300 г
• Мука пшеничная — 400 г
• Сода — 0.5 ч. л.
• Соломка солёная — 30 г
• Соль — 0.5 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Тарталетки с копчёной курицей и огурцом

Чтобы удивить своих домочадцев и гостей, приготовьте к столу праздничные тарталетки с копчёной голенью, кукурузой и свежим.

• Кукуруза консервированная — 180 г
• Куриный окорочок копчёный — 150 г
• Майонез — 1 ст. л.
• Огурцы — 1 шт.
• Тарталетки песочные — 8 шт.

Канапе с сёмгой и творожным сыром

Канапе с сёмгой и творожным сыром будет отличной закуской на фуршете. Готовится быстро и выглядит симпатично. На вкус.

• Петрушка свежая — 2 веточка
• Сёмга слабосолёная — 50 г
• Творожный сыр — 50 г
• Хлеб ржаной — 2 кусок

Блинчики с икрой и плавленым сыром

Предлагаю вашему вниманию изумительный рецепт фуршетных блинчиков с икрой и сыром, которые не только смотрятся очень.

• Икра красная — 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Молоко — 300 мл
• Мука пшеничная — 5 ст. л.
• Сахар — 0.25 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Сыр плавленый — 200 г
• Укроп свежий — 0.5 пучок
• Яйца куриные — 1 шт.

Закуска из картофеля и редиса в тарталетках

Предлагаю приготовить простую и быструю закуску, в вафельных тарталетках, из сезонных овощей — молодого картофеля и редиса.

• Картофель молодой — 100 г
• Майонез — 1 ст. л.
• Петрушка свежая — 3 веточка
• Редис — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Тарталетки вафельные — 10 шт.

Грузинская закуска из баклажанов

Такую закуску обычно подают в грузинских ресторанах вместе с зеленью и разными другими шариками и рулетиками. Попробовав их.

• Баклажаны синие — 2 шт.
• Кинза свежая — 10 г
• Лук фиолетовый — 0.5 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
• Орехи грецкие — 50 г
• Перец острый — 0.25 шт.
• Петрушка свежая — 10 г
• Помидоры — 2 шт.
• Соль — 2 г
• Укроп свежий — 10 г
• Чеснок — 1 зубчик

Канапе с овощами и колбасой

Предлагаю приготовить нарядные канапе к празднику. Слайсы огурцов и тонко нарезанную колбасу собрать на шпажку волнистыми.

• Багет (батон французский) — 1 шт.
• Колбаса сервелат — 100 г
• Огурцы — 1 шт.
• Оливки без косточек — 6 шт.
• Помидоры — 1 шт.
• Сыр сливочный — 20 г

Жульен в корзиночках из слоёного теста

Обычно жульен запекают порционно в кокотнице, но есть ещё одно интересное решение — приготовить это блюдо в корзинках.

• Куриное филе — 200 г
• Масло сливочное — 2 ст. л.
• Молоко — 100 мл
• Мука пшеничная — 20 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сметана — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Сыр твёрдый — 20 г
• Тесто слоёное бездрожжевое — 250 г
• Шампиньоны свежие — 100 г

Канапе с крабовыми палочками, сыром и оливками

Для разнообразия праздничного стола предлагаю приготовить быструю и простую закуску в виде канапе. В этот раз будем готовить.

• Крабовые палочки — 150 г
• Огурцы — 1 шт.
• Оливки без косточек — 15 шт.
• Сыр твёрдый — 150 г

Тарталетки с селёдкой и свёклой

Такая закуска в тарталетках больше подойдёт (по составу ингредиентов) для холодного времени года. Но я готовлю её и летом.

• Петрушка свежая — 2 веточка
• Свёкла — 50 г
• Сельдь солёная — 10 шт.
• Сметана — 1 ст. л.
• Соль — 1 по вкусу
• Тарталетки вафельные — 10 шт.
• Фасоль белая консервированная — 50 г

Закуска с плавленым сыром в листьях салата

Предлагаю приготовить закуску с плавленым сырком. Очень лёгкая, на вкус нежная, а также быстрая в приготовлении всегда.

• Майонез — 2 ст. л.
• Салат зелёный — 1 пучок
• Соль — 1 щепотка
• Сыр плавленый — 100 г
• Фундук (лесной орех) — 50 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Яйца куриные — 2 шт.

Блюда из минтая — 3 новых рецепта. Видео

Сегодня у нас снова рыба! 4 новых рецепта, от которых мы пришли в восторг. Быстро, просто и очень вкусно! Содержание.

• Аджика — 90 мл
• Вода — 100 мл
• Лук репчатый — 200 г
• Лук репчатый — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Майонез — 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
• Масло сливочное — 20 г
• Минтай филе — 450 г
• Минтай филе — 700 г
• Минтай филе — 700 г
• Минтай целый — 800 г
• Морковь — 200 г
• Мука пшеничная — 50 г
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Перец чёрный молотый — 0.33 ч. л.
• Петрушка свежая — 30 г
• Приправа для рыбы — 1 ч. л.
• Приправа для рыбы — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Свёкла — 250 г
• Сметана — 250 г
• Сметана — 200 г
• Сметана — 100 г
• Сок лимонный — 2 ст. л.
• Соль — 0.5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Соус соевый — 200 мл
• Сыр твёрдый — 100 г
• Сыр твёрдый — 150 г
• Тесто фило — 3 лист
• Тимьян (Чабрец) сухой — 1 ч. л.
• Укроп свежий — 0.33 пучок
• Чеснок — 3 зубчик

Профитроли с куриной печенью

Профитроли — это выпечка небольшого размера из заварного теста. Такие изделия быстро выпекаются и готовятся с различными.

• Вода — 200 мл
• Куриная печень — 500 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 100 г
• Морковь — 1 шт.
• Мука пшеничная — 180 г
• Сметана — 5 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль морская — 3 щепотка
• Яйца куриные — 5 шт.

Шарики c селёдкой

Для корпоративных вечеров и вечеринок, торжественных приемов празднования юбилеев мы рекомендуем:

ФУРШЕТ НА 30 ПЕРСОН (НА 1.5-2 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживание на одного человека составляет — 0000.00 коп.

Канапе А Ля Карт 6 шт. на персону (180гр./чел.)

Холодные закуски (100Гр./чел.)

Салат-Бар 1 шт. на персону (25гр./чел.)

Горячие закуски 3 шт. на персону (290гр./чел.)

Кондитерские и выпеченные изделия 2 шт. на персону (100гр./чел.)

• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте ( с мясом, капустой, яйцом и рисом, расстегайчики с рыбой)
• Хлебцы в ассортименте: чабатта, багеты, ржаные, злаковые

Десерт (130гр./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

ФУРШЕТ НА 50 ПЕРСОН (НА 3-4 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживания на одного человека составляет – 0 000 руб. 00 коп.

Бесплатно предоставляется:

• мебель
• текстиль
• посуда
• стекло
• обслуживание Ваших напитков

ФУРШЕТ ВКЛЮЧАЕТ:

закуски – 570 гр./чел.

Ассорти канапе (125гр./чел.-5шт.)

Холодные закуски (80гр./чел.)

Горячие закуски (175гр./чел. – не менее 2-х закусок)

• Кусочки свинины с ореховым соусом и кунжутом
• Индейка запеченая с сыром в ломтиках бекона
• Рулетики из семги в тонких ломтиках цуккини, маринованные в белом вине с розмарином
• Картофель-черри запеченный с розмарином

Соус от Шеф-повара (10гр./чел.)

Кондитерские и выпечные изделия (90гр./чел.)

• Хлебцы в ассортименте: чабатта, багеты, ржаные, злаковые
• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте (с мясом, капустой, яйцом и рисом, растягайчики с рыбой)

Десерт (90гр./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

ФУРШЕТ НА 100 ПЕРСОН (НА 2-3 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживания на одного человека составляет – 0 000 руб. 00 коп.

Бесплатно предоставляется:

• мебель
• текстиль
• посуда
• стекло
• обслуживание Ваших напитков

ФУРШЕТ ВКЛЮЧАЕТ:

• закуски – 385 гр./чел.
• прохлад. напитки — 400 мл./чел.
• горячие напитки – 200 мл./чел.

Ассорти канапе (115гр./чел.-4шт.)

Холодные закуски (125гр./чел.)

Салат-Бар в тарталетках (40гр./чел.)

Кондитерские и выпечные изделия (50гр./чел.)

• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте (с мясом, капустой, яйцом и рисом, растягайчики с рыбой)

Десерт (55гр./чел.)

Безалкогольные напитки (400мл./чел.)

Чай и кофе (200мл./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

основные моменты и нюансы

Банкет-фуршет

Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы (рис. 2.5).

Рис . 2.5. Фуршетные столы : а - с полочкой, б - без полочки; в - варианты компоновки фуршетных столов

При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, ПИ т. д..

При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал. их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, ПИ) устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от других столов.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные - круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д.. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.

Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.

Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью предупреждает битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют к сукна стола нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй - подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.

Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй - другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.

Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка призбирана.

Для сервировки стола используют столовая посуда и наборы, общее количество которых зависит от количества гостей и норматива на одну персону:

Тарелки закусочные 1,5-2 Вилки десертные 0,5-0,75

Тарелки пирожковые 0,5-0,75 Фужеры 0,75-1

Ножи закусочные 0,5 стакана для соков 0,25-0,5

Ножи десертные 0,25 Рюмки 2-2,5

Вилки закусочные 0,75-1

Сервировка фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Зависимости от напитков, которые будут представлены на пиру, стол сервируют различными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок (рис. 2.6).

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой (рис. 2.7). При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, составляют треугольники из фужеров (10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками (6-10 шт.) С расстоянием между их углами 15-20 см.

Рис . 2.6. Сервировка стола к банкета-фуршета: двустороннее, с расстановкой стеклянной посуды группами

Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определенном порядке (рис. 2.7, а). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны - блюда с холодными закусками.

Рис . 2.7. Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой : а - в два ряда, б - змейкой; в - елкой; г - группами при двустороннем сервировке д - группами при одностороннем сервировке

При расстановке фужеров и рюмок "змейкой" по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м (рис. 2.7, б). Наряду с фужерами под углом 45 ° к оси стола ставят лафитные, рейнвейном, водочные рюмки (группами по 3-6 шт.). Напитки в бутылках ставят внутри образованных рюмками углов, а блюда с закусками - с внешней стороны.

При расстановке "елочкой" по продольной оси стола через интервалы в 1 м ставят фужеры по 3-6 штук, под углом 45 ° к оси стола расставляют рейнвейном, лафитные и водочные рюмки, составленные треугольниками по 3 штуки (рис. 2.7, в). Бутылки с водой и пивом ставят рядом с фужерами, с алкогольными напитками - внутри образованных рюмками углов. Блюда с закусками размещают на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

При расстановке фужеров, рюмок группами по продольной оси стола под углом 45 ° с интервалами 20-30 см размещают фужеры, затем рюмки (рис. 2.7, г). Возможно и одностороннее их размещения группами. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски расставляют на каждой стороне стола по обе стороны групп рюмок.

При одностороннем сервировке в один ряд рюмки дежурят, как при сервировке в два ряда (рис. 2.7, д). В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом, на концах - по 10-15. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят у рюмок, воду и пиво - рядом с фужерами. Блюда и закуски размещают перед рюмками (рис. 2.8).

М - блюда из мяса птицы, дичи;

Р - блюда из рыбы;

О - овощи, гарниры, соления

Рис . 2.8. Варианты двустороннего сервировки стола для банкета-фуршета с расстановкой стекла : а - двумя рядами, б - группами

На расстоянии 1-1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6-10 штук (рис. 2.9).

Рис . 2.9. Фрагмент сервировки фуршетного стола

Слева от них кладут закусочные вилки, справа - закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить справа - ножи, а за ними вилки. Вилок должно быть вдвое больше, чем ножей. Над закусочными могут быть вистановлени стопками по 4-6 штук пирожковые тарелки. Наряду с ними дело размещают фруктовые ножи и вилки * 18 .

Рис . 2.10. Передвижные фуршетные подставки для подносов и пирамид

Более сложные блюда можно представить следующим образом: на подносе, накрытой салфеткой, ставят блюда, соус, чистые тарелки, закусочные наборы, хлеб. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю. Можно использовать для этого и передвижные фуршетные подставки и фуршетные тележки (рис. 2.10, 2.11).

После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой. На ручки кокотницы надевают папильотки. У края блюда кладут ко-котни вилки или чайные ложки. На подносе стопкой размещают бумажные салфетки.

Если горячее официант приносит в металлической посуде, то на левую руку он прежде кладет составлен ручник, чтобы защитить руку от ожога. При подаче рыбы, жаренной в тесте, небольших котлет, люля-кебаб на блюдо ставят также стопку со шпажками. В правой руке официант держит тарелку для использованных шпажек.

Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Официант подходит к гостям, предлагая им взять блюдо или по их желанию подает ее сам.

После горячих блюд подают десерт. На поднос, накрытый салфеткой, ставят металлические кре-манки, кладут десертные или чайные ложки. В это время или после десерта гостям предлагают шампанское. Ного несут на подносе, накрытой салфеткой, в бокалах, наполненных на две трети их вместимости.

Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки. Банкет-фуршет продолжается 1,5-2 часа.

Рис . 2.11. Передвижные фуршетные тележки для подносов и пирамид

Банкет-фуршет-десерт. Банкет-фуршет-десерт имеет много общего с Бенке-том-фуршетом. Отличительные его особенности заключаются в следующем. Банкет-фуршет-десерт организуют главным образом как дополнение к основному банкета. В меню включают широкий ассортимент фруктов, кондитерских изделий (торты, пирожные, конфеты, печенье), мороженое, горячие и холодные напитки, соки, десертные вина, шампанское, коньяк, ликер (рис. 2.12), а также 2-3 вида бутербродов.

Для сервировки банкетного стола используют следующие виды столовой посуды и наборов: Мадерно рюмки, фужеры, бокалы для шампанского, десертные тарелки и наборы, фруктовые ножи. Фужеры ставят группами на концах стола, Мадерно рюмки и бокалы для шампанского - группами или рядами, рядом с ними размещают напитки. Десертные тарелки ставят стопками по 6-8 штук на участке стола длиной 1,5 м. По бокам ставят десертные и фруктовые наборы.

Рис . 2.12. Фрагмент сервировки стола к банкет-фуршет-десерта

По оси стола в центре размещают вазу с цветами, по бокам симметрично напитки в фабричной упаковке, высокие вазы с фруктами. С обеих сторон от осевой линии на низших вазах и блюдах ставят кондитерские изделия, конфеты, орешки и клюкву в сахаре, желироваться сладкие блюда и другие изделия. В обнос подают горячие и замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе). Завершают пир горячими напитками (кофе, чаем).

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Организация банкетов, фуршетов, кофе-брейков, юбилеев, корпоративов.

Холодные закуски из сыра и овощей

АДЫГЕЙСКИЙ, ЧЕЧИЛ, СУЛУГУНИ

ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ, ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ, ЗЕЛЕНЬ

МИНИ ПАТИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ЧЕРРИ

КАПУСТА КВАШЕННАЯ, ОГУРЧИКИ, ПОМИДОРЧИКИ,ЧЕРЕМША, ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

ПОМИДОРЫ, ОГУРЦЫ, ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ

ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ МОРКОВА,КОРЕЙСКАЯ КАПУСТА, БАКЛАЖАНЫ, СПАРЖА

АДЫГЕЙСКИЙ, ЧЕЧИЛ, СУЛУГУНИ

Холодные закуски из мяса и птицы

БАСТУРМА, СУДЖУК, КАЗЫ

ЧОРИЗО, МОРТАДЕЛЛА, ПЕПЕРОНИ

ТЕЛЯТИНА, СЫР, СОУС, РУККОЛА

ПРЯНЫЙ РОСТБИФ, БУЖЕНИНА, ФИЛЕ ПОДКОПЧЕННОЙ ИНДЕЙКИ

Холодные закуски из морепродуктов

СЕМГА СЛАБОЙ СОЛИ, МАСЛЕНАЯ РЫБА, ПОДКОПЧЕННАЯ ФОРЕЛЬ

СЕМГА СЛАБОЙ СОЛИ С ЦАРСКОЙ РЫБОЙ

СЕЛЕДОЧКА БОЧКОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ, КРАСНЫМ ЛУКОМ, ЗЕЛЕНЬЮ И ГРЕНКАМИ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА

Выпечка

Салаты

СЕЛЬДЬ, КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, МАЙОНЕЗ, ЯЙЦО

ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ И СОУСОМ "КОКТЕЙЛЬ"

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБОЧКИ И КАРТОФЕЛЬ

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК, ВЕТЧИНА, ЯБЛОКО, СЫР "ПАРМЕЗАН"

Горячие закуски

Горячие блюда

Десерты

МЕДОВИК, ПТИЧЬЕ МОЛОКО, КАРТОШКА БАРХАТНАЯ

Банкетные блюда

Гарниры

Блины

Мангал или казан

Организацией банкетов мы занимаемся уже более 10 лет, и за это время нашими клиентами стали: студия Мосфильм, звезды эстрады, Министерство культуры, Министерство транспорта, Международный авиакосмический салон, Министерство путей и сообщений, Академия Государства и права, и другие.

Все трудности связанные с организацией банкетов мы решаем, для нас это не проблема.

По вашему желанию вы увидите на вашем банкете разнообразие холодных и горячих закусок, изысканные горячие блюда, нежные десерты, экзотические коктейли.

При организации банкетов, к каждому клиенту у нас свой индивидуальный подход. Все ваши капризы будут исполнены в точности!

Организация банкетов, фуршетов, кофе-брейков, презентаций, юбилеев, корпоративных вечеринок - все это наша работа, которую мы выполняем с радостью и на совесть!

Фуршетное меню состоит из мини-блюд (закуски, горячее, десерты) которые обладают разными вкусовыми качествами. В таком формате каждый может выбрать, что ему по вкусу и попробовать сразу несколько блюд.
Фуршетный стол – это конструктор, который вы собираете под себя. Вы можете воспользоваться нашими ГОТОВЫМИ РЕШЕНИЯМИ и создать себе праздничный стол сами в разделе МЕНЮ НА ВЫБОР.

Срок приготовления 3 часа, в рамках режима работы с 9.00 до 21.00

Подойдет для:

• Дня рождения
  
• Свадьбы
  
• Лекции
  
• Бизнес-мероприятия
  
• Детского праздника
  
• Семейного вечера
  
• Спонтанных вечеринок

Фуршетный стол — это непринуждённая атмофсера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — мини-блюда (закуски, горячее, десерты) и напитки. Лучше отдать предпочтение порционным закускам, которые можно без труда подхватить вилкой или взять рукой. Приготовление еды не должно занять у вас много времени, а блюда не должны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут. И помните: то что вы едите, должно сочетаться с тем, что вы пьете.

Закуски на шпажках очень удобно есть. На шпажки можно насадить готовые морепродукты (креветки, мидии, кусочки кальмаров), мясо (готовую курицу, бекон, ветчину, колбаски), овощи (лук, картофель, оливки).

Мясо, морепродукты, овощи можно пожарить в кляре. Самый простой способ приготовить кляр – смешать муку, яичный желток и воду. На 1 желток надо 200 мл воды и 8 ст.л. муки. Половину муки можно заменить крахмалом – кляр получится более воздушным.

Закусочные шарики (снэки) делают из пюре или тертых продуктов – сыра или картофеля. Если обвалять шарики в разных специях, они будут отличаться друг от друга не только по вкусу, но и по виду: от карри они станут желтыми, от паприки – красными, от черного перца – черными. Можно положить внутрь шариков начинку – орехи, изюм, мелко нарубленную зелень.

Креветки можно запечь на гриле, пожарить или отварить. Чтобы придать им пикантный вкус, добавьте в процессе приготовления специи (чеснок, перец, имбирь), сделайте соус или воспользуйтесь готовым, например, соевым. Хорошее дополнение к креветками – листья салата, помидоры, оливки. Готовые креветки можно нанизать на шпажки, чередуя с другими продуктами – курицей, беконом, овощами.

Хрустящие куриные крылышки – жареные или барбекю – замечательная закуска. Если есть время, желательно их предварительно замариновать. Смешайте специи (чеснок, паприку, розмарин, тимьян, карри), добавьте немного лимонного сока, белого вина или соевого соуса. Натрите этой смесью крылышки и оставьте в холодильнике на пару часов. Если в маринад добавить мед, крылышки приобретут красивый золотистый оттенок и оригинальный сладковатый вкус.

Чипсы тоже можно приготовить самим – из овощей (картофеля, цукини, кабачков, баклажанов) и фруктов (бананов, яблок). Нарежьте их на тонкие пластины и пожарьте во фритюре.

Для корпоративных вечеров и вечеринок, торжественных приемов празднования юбилеев мы рекомендуем:

ФУРШЕТ НА 30 ПЕРСОН (НА 1.5-2 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживание на одного человека составляет — 0000.00 коп.

Канапе А Ля Карт 6 шт. на персону (180гр./чел.)

Холодные закуски (100Гр./чел.)

Салат-Бар 1 шт. на персону (25гр./чел.)

Горячие закуски 3 шт. на персону (290гр./чел.)

Кондитерские и выпеченные изделия 2 шт. на персону (100гр./чел.)

• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте ( с мясом, капустой, яйцом и рисом, расстегайчики с рыбой)
• Хлебцы в ассортименте: чабатта, багеты, ржаные, злаковые

Десерт (130гр./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

ФУРШЕТ НА 50 ПЕРСОН (НА 3-4 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживания на одного человека составляет – 0 000 руб. 00 коп.

Бесплатно предоставляется:

• мебель
• текстиль
• посуда
• стекло
• обслуживание Ваших напитков

ФУРШЕТ ВКЛЮЧАЕТ:

закуски – 570 гр./чел.

Ассорти канапе (125гр./чел.-5шт.)

Холодные закуски (80гр./чел.)

Горячие закуски (175гр./чел. – не менее 2-х закусок)

• Кусочки свинины с ореховым соусом и кунжутом
• Индейка запеченая с сыром в ломтиках бекона
• Рулетики из семги в тонких ломтиках цуккини, маринованные в белом вине с розмарином
• Картофель-черри запеченный с розмарином

Соус от Шеф-повара (10гр./чел.)

Кондитерские и выпечные изделия (90гр./чел.)

• Хлебцы в ассортименте: чабатта, багеты, ржаные, злаковые
• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте (с мясом, капустой, яйцом и рисом, растягайчики с рыбой)

Десерт (90гр./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

ФУРШЕТ НА 100 ПЕРСОН (НА 2-3 ЧАСА)

Стоимость меню и обслуживания на одного человека составляет – 0 000 руб. 00 коп.

Бесплатно предоставляется:

• мебель
• текстиль
• посуда
• стекло
• обслуживание Ваших напитков

ФУРШЕТ ВКЛЮЧАЕТ:

• закуски – 385 гр./чел.
• прохлад. напитки — 400 мл./чел.
• горячие напитки – 200 мл./чел.

Ассорти канапе (115гр./чел.-4шт.)

Холодные закуски (125гр./чел.)

Салат-Бар в тарталетках (40гр./чел.)

Кондитерские и выпечные изделия (50гр./чел.)

• Горячие закусочные мини-пирожки в ассортименте (с мясом, капустой, яйцом и рисом, растягайчики с рыбой)

Десерт (55гр./чел.)

Безалкогольные напитки (400мл./чел.)

Чай и кофе (200мл./чел.)

Сервис

• Официанты
• Повара
• Менеджер

Закуски для фуршета

Всего опубликовано 147 рецептов

Закуска из баклажанов

Какой простор для кулинарной фантазии дают, казалось бы, самые обычные огородные овощи! Непритязательные с виду кабачки и.

• Баклажаны синие — 3 шт.
• Майонез — 2 ст. л.
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Помидоры — 2 шт.
• Соль — 2 щепотка
• Чеснок — 1 зубчик

Закуска с селёдкой

Эта закуска — одно из фирменных блюд моей двоюродной сестры, не скажу, что закуска полезна, но очень вкусна, а главное, —.

• Майонез — 100 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сельдь солёная — 200 г
• Укроп свежий — 3 веточка
• Хлеб чёрный — 0.5 шт.
• Яйца куриные — 5 шт.

Вот такой закуской вы можете удивить своих гостей на Новый год. Ведь правда, они похожи на настоящие перепелиные ножки.

• Кефир — 200 мл
• Куриное филе — 300 г
• Мука пшеничная — 400 г
• Сода — 0.5 ч. л.
• Соломка солёная — 30 г
• Соль — 0.5 ч. л.
• Яйца куриные — 1 шт.

Тарталетки с копчёной курицей и огурцом

Чтобы удивить своих домочадцев и гостей, приготовьте к столу праздничные тарталетки с копчёной голенью, кукурузой и свежим.

• Кукуруза консервированная — 180 г
• Куриный окорочок копчёный — 150 г
• Майонез — 1 ст. л.
• Огурцы — 1 шт.
• Тарталетки песочные — 8 шт.

Канапе с сёмгой и творожным сыром

Канапе с сёмгой и творожным сыром будет отличной закуской на фуршете. Готовится быстро и выглядит симпатично. На вкус.

• Петрушка свежая — 2 веточка
• Сёмга слабосолёная — 50 г
• Творожный сыр — 50 г
• Хлеб ржаной — 2 кусок

Блинчики с икрой и плавленым сыром

Предлагаю вашему вниманию изумительный рецепт фуршетных блинчиков с икрой и сыром, которые не только смотрятся очень.

• Икра красная — 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Молоко — 300 мл
• Мука пшеничная — 5 ст. л.
• Сахар — 0.25 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Сыр плавленый — 200 г
• Укроп свежий — 0.5 пучок
• Яйца куриные — 1 шт.

Закуска из картофеля и редиса в тарталетках

Предлагаю приготовить простую и быструю закуску, в вафельных тарталетках, из сезонных овощей — молодого картофеля и редиса.

• Картофель молодой — 100 г
• Майонез — 1 ст. л.
• Петрушка свежая — 3 веточка
• Редис — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Тарталетки вафельные — 10 шт.

Грузинская закуска из баклажанов

Такую закуску обычно подают в грузинских ресторанах вместе с зеленью и разными другими шариками и рулетиками. Попробовав их.

• Баклажаны синие — 2 шт.
• Кинза свежая — 10 г
• Лук фиолетовый — 0.5 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
• Орехи грецкие — 50 г
• Перец острый — 0.25 шт.
• Петрушка свежая — 10 г
• Помидоры — 2 шт.
• Соль — 2 г
• Укроп свежий — 10 г
• Чеснок — 1 зубчик

Канапе с овощами и колбасой

Предлагаю приготовить нарядные канапе к празднику. Слайсы огурцов и тонко нарезанную колбасу собрать на шпажку волнистыми.

• Багет (батон французский) — 1 шт.
• Колбаса сервелат — 100 г
• Огурцы — 1 шт.
• Оливки без косточек — 6 шт.
• Помидоры — 1 шт.
• Сыр сливочный — 20 г

Жульен в корзиночках из слоёного теста

Обычно жульен запекают порционно в кокотнице, но есть ещё одно интересное решение — приготовить это блюдо в корзинках.

• Куриное филе — 200 г
• Масло сливочное — 2 ст. л.
• Молоко — 100 мл
• Мука пшеничная — 20 г
• Перец чёрный молотый — 1 щепотка
• Сметана — 100 г
• Соль — 1 щепотка
• Сыр твёрдый — 20 г
• Тесто слоёное бездрожжевое — 250 г
• Шампиньоны свежие — 100 г

Канапе с крабовыми палочками, сыром и оливками

Для разнообразия праздничного стола предлагаю приготовить быструю и простую закуску в виде канапе. В этот раз будем готовить.

• Крабовые палочки — 150 г
• Огурцы — 1 шт.
• Оливки без косточек — 15 шт.
• Сыр твёрдый — 150 г

Тарталетки с селёдкой и свёклой

Такая закуска в тарталетках больше подойдёт (по составу ингредиентов) для холодного времени года. Но я готовлю её и летом.

• Петрушка свежая — 2 веточка
• Свёкла — 50 г
• Сельдь солёная — 10 шт.
• Сметана — 1 ст. л.
• Соль — 1 по вкусу
• Тарталетки вафельные — 10 шт.
• Фасоль белая консервированная — 50 г

Закуска с плавленым сыром в листьях салата

Предлагаю приготовить закуску с плавленым сырком. Очень лёгкая, на вкус нежная, а также быстрая в приготовлении всегда.

• Майонез — 2 ст. л.
• Салат зелёный — 1 пучок
• Соль — 1 щепотка
• Сыр плавленый — 100 г
• Фундук (лесной орех) — 50 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Яйца куриные — 2 шт.

Блюда из минтая — 3 новых рецепта. Видео

Сегодня у нас снова рыба! 4 новых рецепта, от которых мы пришли в восторг. Быстро, просто и очень вкусно! Содержание.

• Аджика — 90 мл
• Вода — 100 мл
• Лук репчатый — 200 г
• Лук репчатый — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Майонез — 100 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 100 мл
• Масло сливочное — 20 г
• Минтай филе — 450 г
• Минтай филе — 700 г
• Минтай филе — 700 г
• Минтай целый — 800 г
• Морковь — 200 г
• Мука пшеничная — 50 г
• Перец чёрный молотый — 0.5 ч. л.
• Перец чёрный молотый — 0.33 ч. л.
• Петрушка свежая — 30 г
• Приправа для рыбы — 1 ч. л.
• Приправа для рыбы — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Свёкла — 250 г
• Сметана — 250 г
• Сметана — 200 г
• Сметана — 100 г
• Сок лимонный — 2 ст. л.
• Соль — 0.5 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль — 1 ч. л.
• Соус соевый — 200 мл
• Сыр твёрдый — 100 г
• Сыр твёрдый — 150 г
• Тесто фило — 3 лист
• Тимьян (Чабрец) сухой — 1 ч. л.
• Укроп свежий — 0.33 пучок
• Чеснок — 3 зубчик

Профитроли с куриной печенью

Профитроли — это выпечка небольшого размера из заварного теста. Такие изделия быстро выпекаются и готовятся с различными.

• Вода — 200 мл
• Куриная печень — 500 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 100 г
• Морковь — 1 шт.
• Мука пшеничная — 180 г
• Сметана — 5 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Соль морская — 3 щепотка
• Яйца куриные — 5 шт.

Шарики c селёдкой

основные моменты и нюансы

Банкет-фуршет

Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,1 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы (рис. 2.5).

Рис . 2.5. Фуршетные столы : а - с полочкой, б - без полочки; в - варианты компоновки фуршетных столов

При определении общей длины столов выходят из норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, ПИ т. д..

При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал. их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, ПИ) устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от других столов.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные - круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д.. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.

Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.

Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью предупреждает битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют к сукна стола нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй - подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.

Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй - другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.

Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка призбирана.

Для сервировки стола используют столовая посуда и наборы, общее количество которых зависит от количества гостей и норматива на одну персону:

Тарелки закусочные 1,5-2 Вилки десертные 0,5-0,75

Тарелки пирожковые 0,5-0,75 Фужеры 0,75-1

Ножи закусочные 0,5 стакана для соков 0,25-0,5

Ножи десертные 0,25 Рюмки 2-2,5

Вилки закусочные 0,75-1

Сервировка фуршетных столов начинают с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Зависимости от напитков, которые будут представлены на пиру, стол сервируют различными видами рюмок и бокалов за исключением бокалов для шампанского и пива, ликерных и коньячных рюмок (рис. 2.6).

Существует несколько вариантов сервировки фуршетного стола стеклянной посудой (рис. 2.7). При двустороннем сервировке вдоль фуршетного стола определяют среднюю линию, на концах которой, отступив от края стола на 10-15 см, составляют треугольники из фужеров (10, 15 или 21 шт.). Если длина стола более 7 м, фужеры ставят также в середине стола двумя треугольниками (6-10 шт.) С расстоянием между их углами 15-20 см.

Рис . 2.6. Сервировка стола к банкета-фуршета: двустороннее, с расстановкой стеклянной посуды группами

Рюмки размещают между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии примерно 20 см, чередуя их в определенном порядке (рис. 2.7, а). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Стопки для соков ставят у фужеров с двух сторон от каждого треугольника. Между рядами рюмок ставят напитки, вазы с цветами, с внешней стороны - блюда с холодными закусками.

Рис . 2.7. Варианты сервировки стола для банкета-фуршета стеклянной посудой : а - в два ряда, б - змейкой; в - елкой; г - группами при двустороннем сервировке д - группами при одностороннем сервировке

При расстановке фужеров и рюмок "змейкой" по оси стола размещают фужеры группами на расстоянии 1 м (рис. 2.7, б). Наряду с фужерами под углом 45 ° к оси стола ставят лафитные, рейнвейном, водочные рюмки (группами по 3-6 шт.). Напитки в бутылках ставят внутри образованных рюмками углов, а блюда с закусками - с внешней стороны.

При расстановке "елочкой" по продольной оси стола через интервалы в 1 м ставят фужеры по 3-6 штук, под углом 45 ° к оси стола расставляют рейнвейном, лафитные и водочные рюмки, составленные треугольниками по 3 штуки (рис. 2.7, в). Бутылки с водой и пивом ставят рядом с фужерами, с алкогольными напитками - внутри образованных рюмками углов. Блюда с закусками размещают на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

При расстановке фужеров, рюмок группами по продольной оси стола под углом 45 ° с интервалами 20-30 см размещают фужеры, затем рюмки (рис. 2.7, г). Возможно и одностороннее их размещения группами. При таком сервировке напитки, фрукты и цветы ставят в интервале между группами фужеров, рюмок или за ними. Все остальные предметы сервировки и закуски расставляют на каждой стороне стола по обе стороны групп рюмок.

При одностороннем сервировке в один ряд рюмки дежурят, как при сервировке в два ряда (рис. 2.7, д). В центре стола можно поставить фужеры двумя треугольниками по 3-6 штук в каждом, на концах - по 10-15. Вазы с фруктами и цветами, а также вина ставят у рюмок, воду и пиво - рядом с фужерами. Блюда и закуски размещают перед рюмками (рис. 2.8).

М - блюда из мяса птицы, дичи;

Р - блюда из рыбы;

О - овощи, гарниры, соления

Рис . 2.8. Варианты двустороннего сервировки стола для банкета-фуршета с расстановкой стекла : а - двумя рядами, б - группами

На расстоянии 1-1,5 м вдоль края стола ставят закусочные тарелки стопками по 6-10 штук (рис. 2.9).

Рис . 2.9. Фрагмент сервировки фуршетного стола

Слева от них кладут закусочные вилки, справа - закусочные ножи. Столовые наборы можно разместить справа - ножи, а за ними вилки. Вилок должно быть вдвое больше, чем ножей. Над закусочными могут быть вистановлени стопками по 4-6 штук пирожковые тарелки. Наряду с ними дело размещают фруктовые ножи и вилки * 18 .

Рис . 2.10. Передвижные фуршетные подставки для подносов и пирамид

Более сложные блюда можно представить следующим образом: на подносе, накрытой салфеткой, ставят блюда, соус, чистые тарелки, закусочные наборы, хлеб. Официант обносит гостей, предлагая им самим принять желаемое, или разлагает это сам свободной правой рукой. При таком способе подачи лучше работать в паре: один официант несет поднос с блюдами, второй перекладывает блюдо на мелкую тарелку и с наборами подает гостю. Можно использовать для этого и передвижные фуршетные подставки и фуршетные тележки (рис. 2.10, 2.11).

После холодных закусок в обнос подают горячие блюда в кокотницах, овальных или круглых блюдах, барашках. Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой. На ручки кокотницы надевают папильотки. У края блюда кладут ко-котни вилки или чайные ложки. На подносе стопкой размещают бумажные салфетки.

Если горячее официант приносит в металлической посуде, то на левую руку он прежде кладет составлен ручник, чтобы защитить руку от ожога. При подаче рыбы, жаренной в тесте, небольших котлет, люля-кебаб на блюдо ставят также стопку со шпажками. В правой руке официант держит тарелку для использованных шпажек.

Горячие блюда могут быть поданы на подносе. Основной продукт ставят на подносе в блюде или барашке, соус в соуснике, рядом размещают стопку тарелок, столовые приборы и хлеб. Официант подходит к гостям, предлагая им взять блюдо или по их желанию подает ее сам.

После горячих блюд подают десерт. На поднос, накрытый салфеткой, ставят металлические кре-манки, кладут десертные или чайные ложки. В это время или после десерта гостям предлагают шампанское. Ного несут на подносе, накрытой салфеткой, в бокалах, наполненных на две трети их вместимости.

Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки. Банкет-фуршет продолжается 1,5-2 часа.

Рис . 2.11. Передвижные фуршетные тележки для подносов и пирамид

Банкет-фуршет-десерт. Банкет-фуршет-десерт имеет много общего с Бенке-том-фуршетом. Отличительные его особенности заключаются в следующем. Банкет-фуршет-десерт организуют главным образом как дополнение к основному банкета. В меню включают широкий ассортимент фруктов, кондитерских изделий (торты, пирожные, конфеты, печенье), мороженое, горячие и холодные напитки, соки, десертные вина, шампанское, коньяк, ликер (рис. 2.12), а также 2-3 вида бутербродов.

Для сервировки банкетного стола используют следующие виды столовой посуды и наборов: Мадерно рюмки, фужеры, бокалы для шампанского, десертные тарелки и наборы, фруктовые ножи. Фужеры ставят группами на концах стола, Мадерно рюмки и бокалы для шампанского - группами или рядами, рядом с ними размещают напитки. Десертные тарелки ставят стопками по 6-8 штук на участке стола длиной 1,5 м. По бокам ставят десертные и фруктовые наборы.

Рис . 2.12. Фрагмент сервировки стола к банкет-фуршет-десерта

По оси стола в центре размещают вазу с цветами, по бокам симметрично напитки в фабричной упаковке, высокие вазы с фруктами. С обеих сторон от осевой линии на низших вазах и блюдах ставят кондитерские изделия, конфеты, орешки и клюкву в сахаре, желироваться сладкие блюда и другие изделия. В обнос подают горячие и замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе). Завершают пир горячими напитками (кофе, чаем).