Человек который готовит варенье

Российское варенье

экскурс в историю

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Любили на Руси и смородину, особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина, наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику, которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика), брусника, клюква. Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Полезны и содержащиеся в ягодах и фруктах растительные волокна (клетчатка) и пектины (желирующие вещества), которые способствуют очищению организма от различных вредных веществ (солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсинов), действуя в качестве абсорбентов.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.

– Не люблю, если речь идет обо мне. Для меня варенье – это основное и любимое занятие. Оно меня кормит, я в нем себя реализую и не чувствую никаких границ или рамок. В нем я чувствую себя свободно, комфортно и хорошо. Когда достигаешь совокупности столь значимых вещей, слово хобби становится неуместно, так как оно обесценивает важность факта личностного развития и полноценности.

– А как у тебя с вареньем стало складываться? Это увлечение из детства?

– Нет, вареньем я начала заниматься года три или три с половиной назад, когда вернулась из Москвы. Я люблю путешествовать и хочу иметь возможность сорваться куда-нибудь в любой момент. Я поняла, что если буду жить в Москве, то жить так, как мне хочется, не выйдет. Там надо много работать. Поэтому я перевезла вещи в Саратов и стала себя искать.

Устраиваться на работу после Москвы мне не хотелось, хотя я периодически ходила на собеседования, в основном в турфирмы. И меня везде брали, говорили – выходите завтра. Но пока я ехала с собеседования домой, меня убивала одна мысль о том, что надо будет работать в какой-то системе, придерживаться правил, не отступать от них ни на шаг. Я приезжала домой, набирала номер фирмы и говорила, что я не приду. И в итоге пришла к тому, что лучше я буду делать что-то свое, сама: варенье я могу варить как угодно, когда угодно. Могу варить, а могу не варить.

– Вот просто так взяла и решила, что это будет варенье?

Как ценителю визуальной эстетики, мне хотелось создать какую-то айдентику (корпоративная идентичность, визуальный образ компании в глазах публики, клиентов и сотрудников. – А.М.), чтобы это был продукт, который приятно держать в руках. Так как я фотограф и увлекаюсь шрифтами, какое-то время училась каллиграфии, во мне всё это живет. Я стала думать, как бы это всё могло выглядеть: упаковка, визитки, название. Подумала, что в линейке ассортимента должен быть необычный продукт. А варенье можно сделать необычным, интересным.

– Где ты искала первые рецепты? В интернете?

– Варенье – это такой продукт, который отнимает практически всё твое время – вырастить, собрать, переработать. В интернете сидеть некогда. Основой, базой послужила бабушкина старая записная книжка с рецептами. Наверное, такая у каждого есть – вся исписанная, с выпадающими листочками. Я, конечно, подписана в Инстаграме на некоторых своих коллег, мне любопытно, что они делают, но я читаю, наверное, процентов двадцать из того, что они публикуют. Потому что у меня нет времени и еще много своих идей. В принципе, многое из того, что я варю, получалось методом проб и ошибок.

– Я помню себя подростком, как меня заставляли вместе со всей семьей перерабатывать урожай: перебирать смородину или перемывать и нарезать яблоки, которые мешками привозили с дачи. Я это всё ненавидела до скрежета зубовного. Ты, когда занялась вареньем, не чувствовала сопротивления вот этому всему?

– То есть рецептов нет?

– Нет. Только вдохновение. Импровизировать и доверять себе.

– Конечно, бывает периодически. Но это тоже опыт. Например, благодаря этому опыту я знаю, что вяленый кумкват (вид цитрусовых. – Ред.) может дать брожение, хотя сам по себе это отличный продукт. Еще я довольно долго варила тыкву с грецким орехом, курагой и корицей, и у меня были прямо фанаты этого варенья. Но взяла другой сорт тыквы, и это дало совершенно другой результат. У меня, по-моему, еще где-то стоят сорок баночек с вареньем, которое есть совершенно невозможно.

А этим летом я попробовала сварить новую ягоду – санберри. Она как паслен. Только паслен травянистый, и когда поспевает, он осыпается. А санберри раза в три крупнее паслена, ягоды у нее более плотные, чтобы снять их с куста, надо усилие приложить. Я вырастила четыре куста этой ягоды и стала варить ее так же, как варю паслен. Когда раскладывала варенье по банкам, уже понимала, что оно слишком густое. Буквально пару недель назад все-таки открыла одну банку, попробовать. Так вот – я сварила горную породу. Варенье засахарилось и превратилось в слюду. Ты можешь взять ложку и постучать по этим кристаллам чистого сахара, как по камню. Нет, это, конечно, вкусно и этим можно похрустеть, но это совершенно не та консистенция.

– Как можно придумать сварить варенье из перца чили?

– Это не столько варенье, сколько джем. В Европе – в Испании, Франции – джемы традиционно используются как дополнение к сырной тарелке. А для того, чтобы любой джем получился интересным и пикантным, можно дольки чего угодно сварить с добавлением стручка перца чили. В принципе, это не открытие. Но для меня работа с перцем чили была чистым экспериментом. Еще я очень люблю болгарский перец. И как-то однажды, совершенно не задумываясь, сварила вместе болгарский перец и перец чили. Получилась восхитительная штука, которая подходит к сырам и мясу. Например, если сделать бургер – соленый сыр-брынзу, кусок запеченного мяса, и добавить это сладко-остро-болгарское карамелизованное сочетание, это придает блюду пикантность и изысканность.

С одной стороны, я не знаю, как это можно сварить вместе. А с другой стороны – не понимаю, как можно не сварить. Интересно же!

– А сколько у тебя садов, плодовых деревьев и кустарников разных?

– Я уже говорила про участок у моих родителей. А еще у моей родни есть сад на левом берегу Волги. И вот они прямо настоящие садоводы – читают, выписывают специальные книги, заказывают специальные сорта. Знают, где что купить. И у них так много всего вырастает, что на переработку сил не хватает. И на помощь приходят родственники. Так что, в принципе, благодаря своей семье я обеспечена практически всеми сезонными ягодами, которые растут в нашей полосе. А если мне вдруг чего-то не хватает, то я всегда могу докупить это у проверенных фермеров.

– Сложно найти хороший фермерский продукт? У нас много людей, которые занимаются садоводством на продажу?

– Я встроена в эту среду, так что для меня это не сложно. Я всегда знаю того чувака, который знает другого чувака, который знает того чувака, у кого это есть.

– У нас в правительстве любят обсуждать садоводство в Саратовской области. Оказывается, что наши садоводческие хозяйства не закрывают потребности жителей региона в сезонных фруктах. И процентов на семьдесят этот сектор состоит из личных подсобных хозяйств. Те, кто занимается этим как бизнесом, продают свою продукцию на рынки за пределы области.

– Я с трудом представляю, как этих самых частных фермеров можно пересчитать, внести в статистику. Те, кто закрывает основной спрос, – это те самые бабушки, продающие яблоки из своего сада на стихийных рынках. А малый бизнес у нас очень сложная штука. Необходимость оформлять ИП, проходить все возможные проверки и получать допуски совсем отбивает охоту заниматься этим официально. Те, кто живет на своих участках, выращивают и устраивают с соседями натуральный обмен. Или берут совсем небольшую плату.

И это в чем-то идеальная система обмена. Ремесленническая. Я думаю, что многие бы с удовольствием занимались садоводством как малым бизнесом, если бы чувствовали в этом свободу. Но пока так: как только ты заявишь о себе, к тебе много чего будет предъявлено.

– Мне нравится американский опыт: там фермеры оставляют у своих вагончиков прямо на полях выращенные овощи – каждый может взять сколько хочет и денег оставляет сколько может. Удивительная штука.

– Для честных людей это совсем не удивительная штука. Это нормально. Ненормально, когда ты что-то берешь – у природы, у людей – и ничего не даешь взамен. Потому что есть законы равновесия, и их нельзя нарушать. Тем более, если тебе доверяют. Может быть, я в чем-то наивна и старомодна, но я в это верю.

– Ты говоришь, что у тебя варенье отнимает почти всё твое время. А жить-то ты успеваешь?

– О, я ни в чем себе не отказываю (улыбается). Я занимаюсь аналоговой фотосъемкой. Выставки моих работ проводятся в музеях в различных городах и даже странах. Сейчас я, конечно, поглощена вареньем. Но как только мне удастся отладить этот процесс, автоматизировать его, я вернусь к съемкам – я очень по ним скучаю. Ну и путешествия из моей жизни тоже никуда не делись.

– Почему именно аналоговая фотография?

– Как тебе удалось так кардинально поменять профиль – с фото на варенье?

– А для меня это неразделимые вещи. И то, и другое – это мой собственный выбор. И мне и то, и другое одинаково интересно. Но если я чувствую, что я вдруг не хочу варить, а хочу рвануть в путешествие с друзьями и там поснимать, я могу чем-то и пожертвовать. Не будет у меня в линейке варенья из цитрусовых – не беда, у меня их там и так около сорока видов. Я, конечно, перфекционист и, может быть, трудоголик, но я понимаю также, что есть какие-то приятные вещи, которые происходят здесь и сейчас, и я не могу их упускать. Я считаю себя счастливчиком: я могу себя слушать и слышать, доверять себе и себе не противоречить. И мне очень нравится быть в гармонии с самой собой. Хотя я могу, конечно, иногда перегнуть палку.

– Это как?

– Заработаться могу. Если перестараться, то можно и без сил остаться, и депрессняк заработать, упадок сил. Потому что варенье – это на самом деле тяжелый труд, как и любое дело, которым человек занимается фундаментально. Нельзя только отдавать, до опустошения. Надо чем-то себя наполнять. В прошлом году, например, я так устала за декабрь – это горячий месяц для меня, что 31 декабря села в поезд и уехала в Сочи. И как-то там себя увидела, осталась и провела в этом городе полгода. И варенье варила, и снимала.

У меня на самом деле много всего в голове, что я хотела бы сделать. В разных направлениях. Я могу не снимать год. Но эти образы, они накапливаются, они живут во мне. И периодически всплывают. И каким-то образом вызревают до чего-то. И если есть какая-то возможность что-то сделать – время, финансы, я беру это и делаю. В моей жизни не бывает пустоты.

Сегодня многие уже забыли, как в перестройку полки магазинов были заставлены яблочным повидлом, и у каждого в квартире имелся холодильник под окном для хранения собственно приготовленного варенья. Утро любого россиянина в 90-е начиналось с булки с маслом и вареньем, а длинными зимними вечерами так приятно было выпить чаю со смородиновым джемом и блинами.

Сейчас варить варенье стало немодно, и только лишь усердные домохозяйки и заботливые бабушки занимаются подобным искусством.

А между тем, варка варенья на зиму может быть очень занятным и увлекательным делом для всей семьи, так как символизирует своеобразное единство и заботу о близких. Кроме того, правильно сваренное варенье по старинным рецептам может быть куда лучше и полезней купленных сладостей.

Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.

О пользе этого варенья говорят многие факты. Екатерине II и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, управляя при этом тридцать лет огромной империей.

Крыжовниковое варенье является низкокалорийным продуктом, содержащим углеводы, а значит, употребляя его вместо сладостей, можно привести вес в норму.

Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.

Молодой крыжовник содержит очень много ценных витаминов, бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамина С), витамины В1, В2.

Из истории о пользе варенья…

Во времена алхимии варенье готовили не только с использованием ягод, но и из овощей, трав и орехов.

Арабский алхимик Абу Ибн Сина (известный нам как Авиценна) был придворным врачом у султанов и эмиров и написал за свою жизнь более 450 трудов. В одном из них собраны лекарственные средства на основе медового сиропа с засахаренными фруктами. Целебный сироп щедро заправлялся пряностями и цветами. Авиценна прописывал подобное варенье всем больным людям, а также для профилактики, улучшения общего самочувствия и настроения.

Сухое варенье можно делать из любых ягод, фруктов, арбузных корок и овощей. Фрукты нарезаем кубиками или дольками, заливаем сиропом и варим десять минут. Соотношение плодов и сиропа должно составлять один к двум (1 л воды, 650 г сахара, можно использовать вместо сахара мед, как это делал Авиценна).

Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.

Следующий этап заключается в сушке. Раскладываем фрукты в один слой на противне и помещаем в духовку, оставив дверцу приоткрытой. Сушим при температуре не выше 40 градусов около десяти часов.

Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.

Какое варенье самое полезное?

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой полотенце и просушить.
Затем растереть толкушкой или пропустить через мясорубку, одновременно добавляя мед. Раскладывать в банки слой за слоем перетертых ягод и меда.

В калине содержится примерно в 1,5 раза больше витамина С, чем в цитрусовых фруктах! Сочетание калины с медом способно избавить от ангины и любой простуды, справится с нарушениями в работе желудка и кишечника, нормализовать артериальное давление.

Конечно, для быстрого лечения простудных заболеваний лучше не подвергать ягоды термической обработке. Однако, подобный рецепт позволяет заготовить ягоды на зиму, и в нужный момент достичь желаемого лечебного эффекта. Особо актуальными такие рецепты являются для профилактики болезней у детей и беременных женщин, которым нельзя принимать лекарственные средства.

Ягоды черники являются рекордсменами по содержанию полезных веществ. Самым ценным является витамины А и В, которые положительно влияют на зрение и здоровье кожи, способствует нормализации мозговой активности. Благодаря большой концентрации железа и марганца в черничном варенье, употребление его улучшает общее самочувствие и повышает сопротивляемость организма болезням.

1 кг черники
250 мл воды
1 — 1,5 кг сахара

В тазу для варки варенья воду доведи до кипения.
Всыпать в воду сахар, чтобы оно полностью растворилось.
Когда сахар растворится, добавить к сиропу чернику, и, выключив огонь, оставить на 4-5 часов.
По истечении указанного времени снова включить огонь, довести варенье до кипения и варить 3 минуты.
Как только варенье будет готово, можно разливать его по стерилизованным банкам. Хранить в прохладном месте.

Варим варенье с косточками

Все мы из детства помним особое устройство для удаления косточек из вишен. Занятие было нудное и, самое главное, бесполезное. Оказывается, что с косточками варенье гораздо полезнее. При нагревании из косточек происходит выделение полезных витаминов и антиоксидантов, которые остаются в варенье. Кроме того, именно косточки придают варенью неповторимый натуральный вкус и аромат. Такое варенье можно сварить, например, из абрикосов и слив.

Предлагаем рецепт полезного варенья из сливы. Варят такое варенье в несколько приемов, между которыми его настаивают. Такой метод позволяет максимально перейти полезным веществам из косточек в сироп.

Рецепт полезного сливового варенья с косточками

Сливу с косточкой перебрать, промыть под струей воды и немного проколоть вилкой. Залить ее холодной водой.
Затем в течении 3-5 минут подогревать сливу с водой на среднем огне. До кипения не доводить.
Слить полученную воду из слив. В воду добавить сахар и, помешивая, довести до кипения. Сливы в это время охладить.
Подготовленную охлажденную сливу залить горячим сахарным сиропом.
Затем нагреть варенье на среднем огне почти до кипения (до момента когда только начинают появляться пузырьки) и дать выстояться 10 часов. Эту манипуляцию повторить 1-2 раза.
Последний этап- прокипятить варенье на маленьком огне 10-15 минут.
Горячее варенье из слив с косточками залить по стерильным банкам и закатать. Оставить остывать, перевернув крышками вниз.

Полезен ли джем и повидло?

В разных странах, варенье имеет разные названия. Во Франции — конфитюр, в Англии — джем, в России — варенье и повидло.
Без джема не обходится ни один завтрак в традиционной английской семье. К слову, и придуман джем был в Шотландии в начале ХVIII века Дженит Кейлер. От ее имени и произошло название джем.

Джем является не только вкусным самостоятельным десертом. Употребление этой сладости выводит вредные вещества из организма благодаря большому содержанию пектинов. Эти вещества также заживляют мелкие раны и помогают очищать кишечник.

Конечно, во всем нужно знать меру. Чрезмерное употребление джема может привести к набору веса и возникновению сахарного диабета.

Характерная особенность джема — это его желеобразная консистенция. Достигается оно при соединении пектина, содержащегося в ягодах и фруктах, с кислотами и сахаром. Поэтому для начала нужно правильно выбрать фрукт и ягоды, из которых вы будете варить джем. Самые богатые пектином – смородина, яблоки, абрикосы, айва, крыжовник, сливы, апельсины. Можно сочетать несколько фруктов и ягод при варке джема.

В какой посуде варить варенье

Ягоды и фрукты содержат органические кислоты, которые могут вызвать повышенную коррозию поверхности посуды. Поэтому обычно для варки варенья используют эмалированные кастрюли и тазы или из нержавеющей стали.

Издавна варенье варили также в медных и латунных тазах. Однако, стоит помнить, что данный вид посуды очень легко окисляется кислородом и покрывается темным налетом. Такими тазами пользоваться для варки варенья нельзя. Медная и латунная посуда должна быть начищена и отполирована до блеска.

Есть ли противопоказания и ограничения в употреблении варенья?

Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.

Чувство меры — замечательное качество, которое поможет нам в воздержании от чревоугодия, тем самым предохранит и от заболеваний тела.

Возраст.

Варенье содержит сахар, а это значит, что детям до 5 лет и людям пожилого возраста нужно ограничить употребление этого продукта до столовой ложки в день. Строго говоря, детям до трех лет врачи вообще не рекомендуют давать варенье. Начиная с трех лет, норма сахара для ребенка составляет 40 г в сутки — а это примерно десертная ложка варенья. Детям до трех лет вместо варенья, как правило, можно давать перетертые ягоды и фрукты.

Аллергия.

Ягоды, как таковые, являются очень сильными аллергенами. Поэтому не стоит употреблять варенье людям, склонным к аллергии.

Сахарный диабет и лишний вес.

Людям, страдающим этими заболеваниями вообще не рекомендуется употреблять привычное нам варенье на сахарном сиропе. Для них оптимальными будут сваренные на меду овощи и фрукты.

Чаепитие является древней русской традицией, которая всегда сопровождалась присутствием на столе варенья.

Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда.
Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси

Варенье — традиционный русский продукт. От западных джемов и конфитюров он отличается неоднородной консистенцией: наличием в сиропе целых ягод и/или крупно нарезанных фруктов.

Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи, это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства и использовали мед.

Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда.
Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов.
Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

Наиболее ранние источники упоминают о яблочном варенье. Культурную яблоню начали выращивать в монастырях Киевской Руси в XI–XII вв. Позже славу киевских садоводов подхватили московские монахи, случилось это в XIV веке. Яблоки полагалось срывать не ранее Яблочного Спаса, который в наше время отмечают 6 августа.

Другие фруктовые деревья, подходящие для варенья, — сливу, вишню, грушу начали выращивать на Руси в XV веке. А более южные культуры, — инжир, персик, абрикос и айва были до недавнего времени экзотикой.

Зато со времен Руси выращивали ягодные кустарники: ароматную малину и ежевику, крыжовник и смородину. Неокультуренные версии этих растений до сих пор встречаются в российских лесах. Садовые сорта дают более крупные ягоды, но лесные — вкуснее и ароматнее.

Еще одно традиционное российское лакомство — черная смородина. На Руси ее начали культивировать гораздо раньше, чем в Западной Европе. Из смородины готовили варенье и наливки. Русские крестьяне собирали дикую ягоду в лесу, сушили, упаривали в печи, делали левашники — тонкие пластинки протертых и высушенных на солнце ягод. Из сушеной заготовки зимой варили кисель, заправляли ей пироги.

Малина завоевала любовь россиян необыкновенно сладким вкусом и ароматом. Окультуренная ягода поначалу особо не отличалась от дикой, только XIX век порадовал широким разнообразием сортов. Теперь можно встретить не только красную, но и желтую, белую и даже черную малину.

Родственница малины — ежевика была не так востребована. Возможно, с ней не хотели возиться из-за острых колючек. Недаром в ХХ веке вывели множество вариаций бесшипной ежевики, которая по вкусу не уступает своей колючей родственнице. Ежевичное варенье напоминает малиновое, но не такое ароматное.

В царской России также славилось варенье из клубники и земляники, морошки и княженики. Первые две ягоды порой путают между собой. Многие плодоносящие кустарники не пытались окультурить вплоть до ХХ века, поскольку они в лесах росли в большом количестве. Это черника, брусника, голубика и клюква. Пикантное варенье издавна готовили из рябины и калины. Без сахара эти ягоды горькие, но после соответствующей обработки — хороши, особенно если добавить яблок.

Иногда изысканный букет варенья составляли из нескольких сортов ягод, добавляли пряности, орехи, цитрусовую цедру. До нас дошли и более экзотические рецепты, в которых присутствуют овощи. Известно, что царь Иван Грозный любил отведать варенья из огурцов на меду.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье. Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет.

Российское варенье

экскурс в историю

– А как у тебя с вареньем стало складываться? Это увлечение из детства?

– Вот просто так взяла и решила, что это будет варенье?

– Где ты искала первые рецепты? В интернете?

– То есть рецептов нет?

– Нет. Только вдохновение. Импровизировать и доверять себе.

– Как можно придумать сварить варенье из перца чили?

– А сколько у тебя садов, плодовых деревьев и кустарников разных?

– Сложно найти хороший фермерский продукт? У нас много людей, которые занимаются садоводством на продажу?

– Ты говоришь, что у тебя варенье отнимает почти всё твое время. А жить-то ты успеваешь?

– Почему именно аналоговая фотография?

– Как тебе удалось так кардинально поменять профиль – с фото на варенье?

– Это как?

А вы знали, что прямым предназначением повара-кондитера является именно варка варений, а не изготовление эксклюзивных и уникальных пирожных, тортов, печений? Да, да, да, именно кондитеры варят варенья. И сейчас вам станет понятно, почему.

Домашнее малиновое варенье

После теоретической части нашего мастер-класса давайте приступим к приготовлению самого популярного и любимого всеми и во всем мире десерта – малинового варенья. Многие начинающие хозяйки задаются вопросом: что нужно для вкусного варенья? Ответ на него очень прост:

Спелая сочная ягода (1 кг малины).
Сахар-песок (1 кг).

Но, только лишь взять смешать ингредиенты, уварив их классическим способом для получения вкусного и ароматного результата недостаточно. Тут важно знать некоторые секреты. Например, уваривать малиновое варенье до густоты категорически нельзя, ведь ягода-малина очень нежная. Если ее долго варить ни малинового вкуса, ни летнего аромата от варенья можно не ждать.

Но как же сохранить вкус, аромат и полезные качества чудо-ягоды?

Отмеряем 700 г сахара и в эмалированной посуде выкладываем ягоды слоями каждый слой пересыпаем сахаром. Оставляем пускать сок на 8 часов в холодильнике, на полках, где должны храниться овощи.
Отделившийся сок сливаем в кастрюлю, доводим до кипения, всыпаем оставшийся сахар (300 г), провариваем, снимая пенку. По окончании образования пенки снимаем с огня, даем остыть до 60 градусов.
Затем добавляем ягоды в сироп, ставим на небольшой огонь, ждем пока закипит, снимая пенку кипятим варенье не более 8 минут. Разливаем варенье по стерильным баночкам, закатываем крышками.

Открывая зимой такую баночку, вы всегда будете ощущать неимоверно приятный аромат и вкус лета, солнечного тепла, заряжаться жизненной энергией, силами, витаминами и прочими полезностями.

Производство варений

Процесс приготовления варенья на производстве несколько отличается от домашнего. После приготовления сырья ягоды сначала бланшируются в воде, чтобы размягчить шкурку и сделать мякоть более проницаемой.

Сироп готовится на основе сахара с добавлением патоки, чтобы избежать в дальнейшем кристаллизации варенья. Затем в специальных варочных котлах с паровой рубашкой и перемешивающими лопастями происходит многократная варка с промежуточным охлаждением, на которое дается 10-20 часов. Такой подход позволяет ягодам качественно пропитываться сиропом, сохраняясвою целостность.

Добросовестные производители не допускают в производстве варений никаких лишних искусственных добавок, с целью получить за конечный продукт большую прибыль. И все же домашнее варенье остается актуальным во все времена.

Свежие варенья от Tasty MAGIC – это абсолютная экологическая чистота и полный спектр витаминов, минеральных соединений, органических кислот. Ягоды выращиваются в природных условиях без применения ядохимикатов. Сбор урожая и переработка проходят вручную. А потому каждая баночка содержит в себе не только вкусный и полезный продукт, но еще частичку душевного тепла и заботы о здоровье каждого потребителя.

Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.

Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.

Из истории о пользе варенья…

Во времена алхимии варенье готовили не только с использованием ягод, но и из овощей, трав и орехов.

Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.

Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.

Какое варенье самое полезное?

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой полотенце и просушить.
Затем растереть толкушкой или пропустить через мясорубку, одновременно добавляя мед. Раскладывать в банки слой за слоем перетертых ягод и меда.

1 кг черники
250 мл воды
1 — 1,5 кг сахара

В тазу для варки варенья воду доведи до кипения.
Всыпать в воду сахар, чтобы оно полностью растворилось.
Когда сахар растворится, добавить к сиропу чернику, и, выключив огонь, оставить на 4-5 часов.
По истечении указанного времени снова включить огонь, довести варенье до кипения и варить 3 минуты.
Как только варенье будет готово, можно разливать его по стерилизованным банкам. Хранить в прохладном месте.

Варим варенье с косточками

Рецепт полезного сливового варенья с косточками

Сливу с косточкой перебрать, промыть под струей воды и немного проколоть вилкой. Залить ее холодной водой.
Затем в течении 3-5 минут подогревать сливу с водой на среднем огне. До кипения не доводить.
Слить полученную воду из слив. В воду добавить сахар и, помешивая, довести до кипения. Сливы в это время охладить.
Подготовленную охлажденную сливу залить горячим сахарным сиропом.
Затем нагреть варенье на среднем огне почти до кипения (до момента когда только начинают появляться пузырьки) и дать выстояться 10 часов. Эту манипуляцию повторить 1-2 раза.
Последний этап- прокипятить варенье на маленьком огне 10-15 минут.
Горячее варенье из слив с косточками залить по стерильным банкам и закатать. Оставить остывать, перевернув крышками вниз.

Полезен ли джем и повидло?

В какой посуде варить варенье

Есть ли противопоказания и ограничения в употреблении варенья?

Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.

Возраст.

Аллергия.

Сахарный диабет и лишний вес.

Чаепитие является древней русской традицией, которая всегда сопровождалась присутствием на столе варенья.

Читайте также: